Menu

Виды фаршей для фарширования рыбы


Фарширование рыбы целиком - приготовление рыбного фарша

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.

Как фаршировать целиком судака

Для приготовления фаршированного судака в целом виде рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем судака слегка отбивают деревянным молотком и стягивают к хвосту «чулком» кожу.

Перед фаршированием кожу следует промыть. Рыбный фарш готовят описанным выше способом. Фаршируют судака так же, что и щуку.

К фаршированной коже судака пришивают голову. Затем фаршированную рыбу целиком запекают или отваривают.

Если рыба фаршированная готовится с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируется филе или куски рыбы, то из оставшихся костей и головы рыбы можно приготовить бульон к заливным. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Судака, карпа, леща, да и любую другую крупную рыбу можно фаршировать и другим способом.

У почищенной рыбы срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки рыбу промывают, фаршируют, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной рыбы либо зашивается ниткой, либо полость брюшка рыбы фаршируется неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке фаршированной рыбы целиком ее обычно заворачивают в фольгу.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Как фаршировать морскую рыбу

Фаршировать можно и многие морские не очень жирные рыбы, имеющие белое мясо с малым количеством мелких межмышечных костей, и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют такую рыбу, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофан укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху - оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированную рыбу формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе рыбы показана на рисунке «2».

Приготовление рыбного фарша из рыбы

Для приготовления рыбного фарша рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем рыбный фарш выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана и, если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см. Батоны из рыбного фарша показаны на рисунке «3».

При приготовлении фаршированной кусками рыбы ее чистят. Затем, не разрезая брюшка, удаляют вместе с головой внутренности. Тушку рыбы промывают, нарезают поперек кусками массой 100-150 грамм.

Для приготовления рыбного фарша из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем.0

Из мякоти рыбы с добавками готовят рыбный фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски. Наполненные рыбным фаршем порции рыбы укладывают в сотейник в один ряд и припускают.

Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Фаршированные рыбные изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком; кусками, как холодную закуску; использовать для приготовления заливного.

Также фаршированную рыбу подают как второе горячее блюдо под различными соусами.

 

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Скумбрия фаршированная - рецепты скумбрии с начинкой

Рыба фаршированная - рецепты отварной, запеченной рыбы с фаршем

Щука фаршированная - рецепт запеченной с фаршем щуки фиш

Рыба фаршированная запеченная - рецепты с начинкой из рыбного фарша

Судак фаршированный - рецепты запеченного в целом виде судака

Треска фаршированная, запеченная в духовке - рецепты

Карп, фаршированный кашей - рецепты

 

Рыбный фарш - обзор

Использование механически восстановленного мяса

Рыбный фарш обычно замораживают, а затем размораживают и используют в приготовленных морепродуктах, включая рыбные палочки, рыбные котлеты, наггетсы, а также дополнительные или специальные продукты, такие как похлебки, паштеты, рыбные шарики и рыба гефилте. Промытый рыбный фарш, который был смешан со стабилизирующими ингредиентами, называется сурими и используется в таких популярных продуктах, как имитация краба. В других готовых продуктах сурими также используется в качестве основного ингредиента для улучшения текстуры.

В США количество птицы, полученной методом механической сепарации, превышает 318 × 10 6 кг ежегодно. Приблизительно 182 × 10 6 кг используется в сосисках, таких как сосиски и болонья, и примерно 136 × 10 6 кг используется в таких продуктах, как куриные котлеты, наггетсы и рулеты из птицы. В некоторых странах в колбасах механически разделены курица или индейка, а в качестве ингредиентов - говядина и свинина.

В 1995 году, когда появилось последнее правило, требующее «механически отделенного цыпленка

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинном кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Мясной фарш - обзор

Преимущества фарша

Мясо в состоянии полного окоченения - от 5 до 40 часов после забоя, в зависимости от вида, предубойного и убойного стресса, охлаждения и т. Д. - сложно из-за постоянного скрещивания -связи актина и миозина между филаментами и еще нетронутой продольной и поперечной фибриллярной структурой самих миофибрилл. Различные листы соединительной ткани (эндомизий, перимизий и эпимизий) увеличивают прочность, которая увеличивается с возрастом животного в результате увеличения степени и зрелости поперечных связей между молекулами коллагена в соединительной ткани.

Фарш механически разрушает эти белковые структуры и усиливает сенсорную нежность. Нарушение клеточных мембран позволяет быстро распределить по частицам мяса добавленную впоследствии соль (обычно в фарш или котлету для гамбургеров приблизительно 1%) или других добавок для производства колбас. Эффект более высокого содержания соли в колбасных изделиях грубого помола (рубленых), таких как колбасы типа салями, заключается в том, что соль увеличивает растворимость миофибриллярных белков, поскольку соль немедленно доступна во внутриклеточных миофибриллах, которые дополнительно фрагментируются на более мелкие части.Таким образом, высокоупорядоченные и фиксированные фибриллярные структуры postrigor больше не существуют в той же степени (см. Также Таблицу 1).

Быстрое действие s

.

- это рыба? Все, что вам нужно знать

Многие люди задаются вопросом, считается ли рыба мясом.

В то время как некоторые утверждают, что рыба технически является разновидностью мяса, другие указывают на то, что существует множество способов классификации мяса.

Факторы, включая религиозные принципы, диетические ограничения и различия в питании, могут использоваться для классификации рыб.

В этой статье подробно рассматривается, является ли рыба мясом.

Классифицируется ли рыба как мясо, зависит от того, как вы определяете мясо.

Ваши религиозные взгляды, диетические предпочтения и личные потребности здоровья также могут повлиять на это суждение.

Основные определения

Многие люди полагаются на словарное определение мяса, которое означает «мясо животных, используемое в пищу» (1).

Согласно этой интерпретации, рыба - это разновидность мяса.

Однако некоторые люди считают, что мясо получают только от теплокровных животных, таких как крупный рогатый скот, куры, свиньи, овцы и птицы.

Поскольку рыба является хладнокровной, в соответствии с этим определением она не рассматривается как мясо.

Другие используют термин «мясо» исключительно для обозначения плоти покрытых мехом млекопитающих, что исключает таких животных, как курица и рыба.

Религия может играть роль

Некоторые религии имеют определенные определения мяса и различаются по вопросу о том, считается ли рыба.

Например, в иудаизме рыба с плавниками и чешуей считается пареве. Этот термин применяется к пищевым продуктам, приготовленным из кошерных ингредиентов, не являющихся ни мясными, ни молочными (2).

Кроме того, католики часто воздерживаются от мяса по пятницам во время Великого поста - религиозного обряда, который длится около шести недель с Пепельной среды до Пасхи.

Однако только теплокровные животные считаются мясом, а хладнокровные животные, такие как рыба, разрешены в этот период (3).

Наконец, многие индусы являются лакто-ово-вегетарианцами, что означает, что они не едят мясо, рыбу или птицу, но могут потреблять некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты.

Однако те, кто ест мясо, часто различают говядину и свинину, с одной стороны, и другие виды мяса, включая рыбу, с другой (4).

Резюме

Существует несколько различных определений мяса.В некоторых религиях есть конкретные указания относительно того, какие продукты относятся к мясным и считается ли рыба одним из видов мяса.

Пищевая ценность и потенциальная польза для здоровья рыбы сильно отличаются от других видов мяса.

Например, красное мясо богато насыщенными жирами, витамином B12, железом, ниацином и цинком (5, 6).

Между тем, рыба является прекрасным источником омега-3 жирных кислот, витамина D, тиамина, селена и йода (7).

Употребление рыбы связано с несколькими преимуществами для здоровья.Он может снизить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, помогая снизить уровень жира на животе и уровень триглицеридов, а также повышая уровень холестерина ЛПВП (хорошего) (8).

Одно 26-летнее исследование с участием более чем 84 000 женщин показало, что употребление красного мяса связано с более высоким риском сердечных заболеваний, тогда как употребление рыбы, орехов и птицы было связано с более низким риском (9).

Другие исследования показывают, что употребление рыбы вместо красного мяса может быть связано с более низким риском метаболического синдрома. Это группа состояний, повышающих риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета (10, 11).

По этой причине медицинские организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничить потребление красного мяса и употреблять не менее двух порций рыбы в неделю в рамках здорового питания (12).

Некоторым людям необходимо ограничить потребление определенных видов мяса по другим причинам, связанным со здоровьем.

Например, люди с аллергией на альфа-галлы, также известной как аллергия на мясо, могут переносить такие продукты, как рыба и птица, но могут испытывать аллергическую реакцию после употребления в пищу говядины, свинины или баранины (13).

Резюме

Рыба предлагает другой набор питательных веществ, чем другие виды мяса, и имеет ряд преимуществ для здоровья. Людям с аллергией на мясо может потребоваться ограничить употребление говядины, свинины и баранины, но в целом они могут переносить рыбу.

Вегетарианские диеты обычно запрещают мясо, но могут включать рыбу в зависимости от варианта диеты.

Например, веганы воздерживаются от всех продуктов животного происхождения, включая мясо, рыбу, птицу, молочные продукты, яйца и мед.

Между тем лакто-ово-вегетарианцы ограничивают потребление мяса, рыбы и птицы, но едят яйца и молочные продукты.

Пескатарианская диета - еще один вид вегетарианства. Он исключает мясо и птицу, но разрешает рыбу и другие виды морепродуктов.

Другие типы вегетарианской диеты также могут включать рыбу, например, флекситаристская диета, которая позволяет время от времени употреблять в пищу мясо, рыбу и птицу.

Резюме

Существует несколько типов вегетарианских диет.Некоторые, например, пескатарианская диета, могут разрешать рыбу, но не мясо или птицу.

Будет ли рыба мясом, зависит от того, кого вы спрашиваете. По одним определениям рыба считается мясом, по другим - нет.

Рыба - это мясо животного, используемого в пищу, и по этому определению это мясо. Однако многие религии не считают его мясом.

Есть также несколько важных различий между рыбой и другими видами мяса, особенно с точки зрения их питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.

В конечном счете, то, как вы классифицируете рыбу, зависит от ваших религиозных взглядов, диетических предпочтений и личных убеждений.

.

Смотрите также