Menu

Вареники с творожным фаршем технологическая карта


Проект урока "Приготовление вареников с творожным фаршем"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ПРОЕКТ)

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПО)

ФИО мастера п/о Пушкарская Т.Г.___________________________________________________________

Группа: 716________________________________________________________________________________

Дата:13.02.2019____________________________________________________________________________

Место проведения лаборатория «Учебная кухня ресторана», учебный кондитерский цех _________

Профессиональный модуль ПМ.01Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Вид выполняемой работы Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций. Приготовление пресного теста и изделия из теста. Приготовление вареников с творожным фаршем

Форма организации УП Выполнение производственного задания по приготовлению вареников с творожным фаршем

Продолжительность проведения 6 часов

Цель УП: К окончанию занятия обучающиеся смогут проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика: готовить и оформлять вареники с творогом, проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара; выбирать производственный инвентарь, оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; уметь пользоваться технической документацией

Задачи:

Развивающая: Развитие умений анализировать результаты собственной деятельности на всех технологических этапах производства

Воспитательная: Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов ее достижения, определенных мастером, работать в команде, эффективно общаться с товарищами по группе, мастером

Валеологическая: Формирование навыков безопасного труда, личной гигиены и пожарной безопасности

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Компьютер, телевизор, технологические карты, презентация, оценочные листы, электроплита ПЭМ, миксер, весы, емкости различной вместимости, столовые приборы, разделочные доски, скалки, мукопросеиватели,

Междисциплинарные связи: МДК 01.01. ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УД «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве";_ «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Обучающийся должен знать:

З 1 - требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

З 2 - видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

З 3 - требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З 4 - ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

З 5 - способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Обучающийся должен уметь:

У-1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У-2 распознавать недоброкачественные продукты;

У-3 выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

У-4 владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

У-5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

У-6 проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов;

Обучающийся должен иметь практический опыт:_ Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Приготовления вареников с творожным фаршем.

Ход занятия УП

/№

Содержание и структура инструктажа

Вре

мя

Деятельность мастера

Деятельность обучающегося

Методы и приемы обучения

Средства обучения

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Развиваемые

компетенции

ПК

ОК

Вводный

инструктаж

30

1. Организационный момент

2. Организация целеполагания предстоящей работы.

3. Разделение на 2 бригады. Название бригад, выбор шеф-поваров. Выдача оценочных листов

4. Проверить теоретические знания, необходимые для закрепление теоретического материала по данной теме.

Правильная схема на мониторе.

Оценка правильности составления технологической схемы.

Подвести итог по составлению схем

Блиц-турнир между бригадами

Подвести итоги по блиц-турниру

5. Презентация по теме «Приготовление вареников с творожным фаршем»

6. Организовать повторение ТБ по вопросам тестам.

Правильные ответы на мониторе.

Подвести итог теста по ТБ

7. Подпись в журнале по ТБ

8. Показ приемов выполнения операций подготовки полуфабрикат вареники с творожным фаршем.

9. Отработка приемов выполнения операций подготовки полуфабрикат вареники с творожным фаршем двумя обучающимися

10. Выдача производственных заданий и технологических карт для приготовления вареников с творожным фаршем

Приветствуют мастера

Формулируют цели, которые необходимо достичь в конце занятия

Делятся на 2 бригады для организации УП, выбирают шеф-поваров.

Составление технологической схемы приготовления вареников с творожным фаршем

Шеф-повара бригад подводят итог по составлению схемы путем взаимопроверки и озвучивают оценки

Заслушивают оценки

Работа в бригаде, отвечают на вопросы шеф-повара

Заполняют оценочные листы

Просмотр и комментарии презентации

Отвечают устно на вопросы теста по ТБ

Шеф-повара бригад подводят итоги теста по ТБ путем взаимопроверки и озвучивают оценки

Обучающиеся расписываются в журнале по ТБ

Следят за выполнением операций мастером

2 обучающихся показывают трудовые приемы

Обучающиеся знакомятся с технол. картой и производ. заданием

репродуктивный,

Оценочные листы

Листы А4, ручки

Оценочные листы

Оценочные листы, карты для блиц-турнира

ПК, телевизор

Тесты по ТБ, оценочные листы

Журнал по ТБ

весы, емкости различной вместимости, столовые приборы, разделочные доски, мукопросеиватели

технологические карты, производственные задания

Устный ответ по билетам

Взаимоконтроль

Взаимоконтроль

ПК 1.2

ОК 01.

ОК 02.

ОК.04

ОК.05

ОК.10

Текущий инструктаж

45

  1. Выбрать производственный инвентарь и оборудование, сырье для приготовления вареников с творожным фаршем

1 производственный обход с целью проверки организации рабочего места и подбора инвентаря, выбора оборудования, сырья.

Организуют рабочие места, подбирают инвентарь, выбирают оборудование и сырье.

Завешивание и обработка сырья в соответствии с технол. картой

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Оказание помощи по необходимости

технологические карты, электроплита ПЭМ, миксер, весы, емкости различной вместимости, столовые приборы, разделочные доски, мукопросеиватели, оценочные листы

Отметка о выполнении производственного задания

ПК 1.1

ОК 2

2 производственный обход с целью проверки правильности технологического процесса и выполнения трудовых приемов, соблюдения ТБ.

Выполняют трудовые приемы по приготовлению вареников с творожным фаршем: приготавливают пресное тесто и творожный фарш

самоконтроль

ПК 1.3

3 Обход.

По организации проверки правильности выполнения производственного задания. При необходимости оказывает помощь

  1. Формуют полуфабрикат – вареники с творожным фаршем

самоконтроль

ПК 1.4

4 обход.

Организация проверки правильности выполнения производственного задания

Готовят изделие - вареники с творожным фаршем: в кипящую воду закладывают определенное количество готовых полуфабрикат и доводят до готовности в соответствии с технол картой

самоконтроль

Заключительный инструктаж

15

Подводит итоги занятия: приемка и оценка работ обучающихся.

Организовать разбор производственной ситуации «Дефекты вареников».

Выдать дегустационный лист

Сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ;

демонстрация лучших работ;

оценка работы обучающихся.

Подвести итог УП.

Рефлексия.

Оформляют и подают готовые изделия.

Разбор производственной ситуации: бригады знакомятся с приготовленными варениками и выявляют дефекты и предлагают способы их устранения.

Проводят бракераж изделия путем взаимоконтроля, заполняют дегустационный лист

Анализируют свою деятельность на всех этапах технологического процесса УП.

Заслушивают оценку мастера.

Делают выводы.

Рефлексия обучающихся

Уборка обучающимися рабочих мест.

оценочные листы,

оформленные изделия

изделия с дефектом

столовые принадлежности, дегуст. листы

Самоконтроль, взаимоконтроль

ОК 3

Разработчик Пушкарская Т.Г. мастер п/о________________________________________

(должность) (подпиcь)

Ложка с мясным фаршем для пельменей Stock Photo

Похожие изображения

Ложка в фарше из свинины. Крупный план. Фарш для пельменей.

Русская кухня: пельмени с мясом в глиняной посуде на

Приготовление пельменей

Женщина делает пельмени из фарша, смотрит в камеру и улыбается.

Вареные домашние пельмени и соус на бамбуковой циновке

Вкусный бульон с клецками на деревянном столе

Пельмени с мясом

Пельмени - русские пельмени на деревянном фоне

Пельмени, тестовые заготовки для их изготовления и начинки

Запеканка из говяжьего фарша с клецками

Пельмени - русские пельмени на деревянном фоне

Приготовленное тесто для макарон или пельменей лежит на деревянной доске

Беспризорная лапша саравак, кампуа

Пельмени домашние с грибами, запеченные в керамическом горшочке в духовке

.

Приготовление пельменей с мясным фаршем на кухне Стоковое Фото

Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото

Приготовление пельменей

Приготовление яичницы с грибами

Различные способы приготовления яиц

Человек, готовящий яйца на сковороде

Каре ягненка со стручками зеленого горошка, приготовление на деревенском фоне, вид сверху

Шашлык с варкой.угольный гриль из куриного мяса и перца

Мужчина готовит говядину

Приготовление обеда. Варка, переработка мяса говядины, вырезки. Человек руками замариновал мясо - посыпал

Мужчина готовит мясные стейки на профессиональном гриле на открытом воздухе

Приготовление пищи в воке в тандыре на сковороде жареное мясо

готовим мясо фастфуда на галечном пляже

Различные варочные яйца

Варочная подготовка сырых куриных голеней.Куриные ножки сырые маринованные на решетке гриль с ингредиентами, зеленью, специями, соусом

Туристический английский Завтрак на сковороде с яичницей, сосисками, беконом, тостами и кофе

Похожие изображения

Женщина на кухне лепит домашние вареники или полуфабрикаты. Повар заворачивает фарш из говядины в

.

Сырые пельмени на разделочной доске и ингредиенты для их приготовления: мука, яйцо, фарш

Вареники с лепешками из фарша готовят на кухне.

Сырые манты, пельмени или вонтон из теста с начинкой из фарша на кухонном столе с мукой

Лепить пельмени. Вареники с лепешками из фарша готовят на кухне. Приготовить домашние пельмени на столе, посыпанном

Процесс приготовления домашних пельменей. Лепить пельмени из фарша. Приготовить домашние пельмени на кухонной доске,

Концепция приготовления домашних пельменей.Тесто, мука, скалка и фарш в тарелке на кухонном столе.

Приготовление пельменей фон с копией пространства.

Приготовление домашних пельменей.

Домашние пельмени на разделочной доске во время приготовления

Шеф-повар готовит пельмени из теста и фарша

Сырые пельмени, фарш и тесто на деревянной доске

Композиция с фаршем и пельменями на сером фоне

Знаменитые пельмени из птицы или говядины.Равиоли с фаршем.

.

Приготовление мясных пельменей - мясной фарш, раскатанный дуг Stock Photo

Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото

Приготовление пельменей

Приготовление яичницы с грибами

Различные способы приготовления яиц

Человек, готовящий яйца на сковороде

Каре ягненка со стручками зеленого горошка, приготовление на деревенском фоне, вид сверху

Котелок с супом или костным бульоном, мясные и овощные ингредиенты и специи на кухонном столе

Ингредиенты для приготовления здорового мясного обеда.Сырые сырые стейки рибай из говядины с грибами, рисом, зеленью и специями на спинке стола

Женщина готовит говядину

Приготовление яиц

Приготовление пищи - кусочки мяса на сковороде

Куриные ножки, голени и ингредиенты для приготовления, сырое мясо на черном фоне

Различные варочные яйца

Варочная подготовка сырых куриных голеней.Куриные ножки сырые маринованные на решетке гриль с ингредиентами, зеленью, специями, соусом

Туристический английский Завтрак на сковороде с яичницей, сосисками, беконом, тостами и кофе

Похожие изображения

Приготовление мяса на шпажках

Приготовление пищи - мясо

Большая свежая свинина на подносе.Ингредиенты для приготовления пищи. Концепция потребления мяса.

Приготовление пельменей с фаршем на кухне

Фарш на круглом тесте. Приготовление пельменей.

Приготовление мяса и овощей к обеду

Приготовление красочного перца сладкого перца Белл и фарша с рисом на деревенском кухонном столе

Сырое мясо для приготовления гуляша с маслом, свежей зеленью и специями на деревенском деревянном фоне

Приготовление шашлыка для шашлыка

Приготовление обеда.Варка, переработка мяса говядины, вырезки. Человек руками замариновал мясо - посыпал

Нарезка теста кружочками, вид сверху. Место действия. Приготовление пельменей. Раскатать тесто и вырезать из него кружочки

Сырая маринованная свиная шея. Подготовка мяса к грилю. Сырая свинина и специи. Свежее мясо от мясника.

Приготовление мясного бульона

Ингредиенты для приготовления фаршированного перца с мясным фаршем и гречневой каши.

.

вареников: фарш, лук, соль, перец, мука, яйцо, масло на старом деревянном столе в деревенском стиле Стоковое Изображение

Варка пельменей: фарш, лук, соль, перец, мука, яйцо, масло

Приготовление пельменей: фарш, лук, соль, перец, мука, яйцо, масло на старом деревянном столе в деревенском стиле

Набор ингредиентов для приготовления пельменей, пельменей и пельменей wi

Ягодно-фруктовые пельмени десертные

Вареники домашние с мясной начинкой, вареники сырые на деревянной доске

Концепция процесса приготовления - розовые пельмени или равиоли с начинкой

Креативные пельмени из черного теста

Свежие розовые пельмени или равиоли, фаршированные мясом на деревянном кабане

Творожные пельмени со свежей клубникой на белом фоне

Ягодно-фруктовые пельмени десертные, домашние сладкие пельмени

Набор ингредиентов для приготовления пельменей, пельменей и пельменей wi

Пельмени цветные.Красное, желтое, черное и зеленое тесто и n

Креативные пельмени из черного теста

Цветное сырое тесто для макарон, пельменей, равиоли, лазаньи, пельменей. Органические натуральные красители: чернила каракатицы, красный перец, куркума и

. .

Смотрите также