Menu

Условия хранения фарша мясного


Сколько хранится фарш в холодильнике

Готовый фарш или приготовленный в домашних условиях хранят в холодильнике, используя со временем для приготовления различных блюд. Но какая длительность хранения у фарша? Она одинаковая для холодильника и морозилки, или разная? Над этими вопросами часто ломают голову хозяйки, привыкшие заготавливать продукты впрок.

Сколько хранится фарш

В холодильнике

Часто, покупая фарш, его начинают готовить не по приходу домой, а позже. Для того чтобы он не испортился, придерживайтесь таких правил:

  1. Выложите продукт в чистую емкость и закройте пищевой пленкой, защищая от заветривания.
  2. Если куплено несколько разных видов фарша, то их следует разложить в отдельные чистые емкости.
  3. Если фарш планируется приготовить самостоятельно, то купленное мясо следует хорошо промыть и высушить.

Факт. Чем меньше на мясе воды, тем дольше оно будет храниться.

  • Держать мясной фарш в холодильнике следует не более 12 часов при температуре от 1 до 6 ºС.
  • Рыбный или овощной хранят при 0–5 °C следует использовать максимум через 6 часов.
  • Когда мясной продукт смешан с нашинкованными и обжаренными шампиньонами, то длительность хранения увеличивается до 24 часов. А если такую смесь положить сразу в морозилку, то срок хранения продлевается до полугода.
  • Фарш из курятины можно хранить в холодильнике до 12 часов.

Если фарш поставить в холодильник в вакуумной модифицированной упаковке, то длительность хранения продлевается до 5 суток. Если в продукт добавлены консерванты, то срок увеличивается до 7 суток.

В морозилке

Основные правила заморозки фарша в морозильной камере:

  1. Замораживать надо только свежий продукт, не лежавший до этого в холодильнике.
  2. Нельзя смешивать в одной емкости для хранения несколько видов фарша.
  3. Нельзя замораживать фарш после того, как он был разморожен.
  4. Не делать фарш с добавками перед заморозкой.
  5. Хранить порционно, а не в одной емкости. Чтобы можно было не размораживать весь запас.
  6. Для того чтобы не прозевать истекший срок хранения продуктов маркеруйте пакеты датой заморозки.

Чтобы сохранить качество продукта, размораживайте фарш в холодильнике.

Предпочтительная температура морозильной камеры равна -12–18 °C. В зависимости от вида фарша у продуктов разный срок хранения:

  • мясной – 30–90 дней;
  • куриный – до 90 дней;
  • рыбный – до 90 дней;
  • сосисочный/колбасный – до 90 дней;
  • овощной – до 90 дней;
  • грибной – 120–180 дней.

Чем ниже температура, тем дольше срок хранения.

После разморозки

Длительному хранению фарш после разморозки не подлежит. После размораживания из него следует начинать готовить сразу. Максимальный срок хранения измельченной смеси:

  • мясной – 4–6 часов;
  • рыбной – 6 часов;
  • грибной и овощной – 24 часа.

Ни в коем случае не следует повторно замораживать продукт. Кроме уменьшения полезных элементов, повышается риск развития бактерий.

При комнатной температуре

Хранение продукта при температуре +17…+25 °C возможно максимум 2 часа.

Хранение вне дома желательно производить одним из способов:

  • в земле, накрытой ветками;
  • в кастрюле;
  • в погребе в неметаллической емкости;
  • в современной термосумке;
  • в холодной воде.

Сроки хранения разных видов фарша

В зависимости от вида фарша разнится длительность его хранения.

Куриный фарш

В морозильной камере фарш из куриного мяса может храниться до 3 месяцев, а в холодильнике всего лишь до 8 часов.

Фарш из индейки

Фарш из индюшатины хранят до 12 часов в охлажденном виде и до 90 дней в замороженном. Замораживать повторно не рекомендуется.

Свиной фарш

Свиной продукт в холодильнике хранится до 12 часов, а в морозилке до 90 дней. При комнатной температуре максимум 60–120 минут.

Говяжий фарш

При температуре до +6 °C хранят не более 12 часов, при -18 °C – 3 месяца, при температуре свыше 12 °C 1–2 часа.

Сколько хранить фарш с луком

Хранить фарш, смешанный с луком, не рекомендуется. Лучше добавлять лук после разморозки. Но если продукты уже смешаны, то в холодильнике можно хранить смесь от 3 до 8 часов, а в морозилке – не более 48 часов.

Рыбный фарш

В холодильнике такой продукт разрешается хранить до 6 часов. Замораживать его не следует. Но если все же заморозка необходима, то длительностью не более чем на 1,5-2 месяца.

Срок годности фарша из печени

При температуре хранения от -1 °C до +4 °C хранить печеночный фарш можно 14 дней.

Срок годности фарша из кролика

В холодильнике при температуре +5 °C хранение допустимо до 12 часов, а в морозилке максимум 4 месяца.

Сколько хранится жареный фарш

В холодильнике можно хранить жареный фарш 36 часов, в комнате – 6, а в морозильной камере до 60 дней.

Сроки хранения мясного фарша в общепите

В общепите сроки хранения регламентируются ГОСТом и СанПиНом.

Срок годности фарша по ГОСТу

Срок годности мясного фарша определяется по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и зависит от режима хранения и упаковки.

Режим хранения Вакуумная упаковка Содержание регулятора кислотности Срок хранения в сутках
0…6 °C нет нет 1
да нет 5
нет да 7
да да 10
-5…-2°C нет нет 5
нет да 10
-18 °C нет нет 90

Рыбный фарш хранится согласно ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Из которого известно, что рыбную массу следует хранить при температуре не выше -18 °C в течение 4–18 месяцев, в зависимости от используемого сырья.

Срок годности фарша по СанПиНу

Хранение мясного фарша по СанПиНу не должно превышать 6 часов при 2–4 °C. Вне холодильного оборудования хранение запрещено.

Допустимая длительность хранения скоропортящихся продуктов при 4 ± 2 °С равна:

  1. Фарш мясной (свиной, говяжий или комбинированный), вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания – 12 часов.
  2. Фарш куриный – 12 часов.
  3. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия и с добавлением хлеба – 24 часа.

Срок реализации и температура хранения мясного фарша, приготовленного на месте

Мясной фарш без добавок, изготовленная по требованию покупателя, при отсутствии холода и температурном режиме не выше 8 °C длительному хранению не подлежит.

Как определить свежесть фарша?

Для того чтобы выбрать свежий продукт при покупке обратите внимание на:

  1. Цвет. Он должен быть светло-розовым для свинины и темно-красным для говядины. При нетипичном оттенке велика вероятность того, что продукт несвежий.
  2. Дату изготовления. Она, как и срок хранения должна быть указана на упаковке.
  3. Запах. Аромат должен быть свежего мяса.
  4. Структура. Фарш должен быть весь однородной консистенции без вкраплений.
  5. Пищевые добавки. В составе должны отсутствовать: соль, соевый белок и консерванты.
  6. Жидкость. Ее должно быть немного. Если сока много, то это значит что в фарш могли быть добавлены хлеб или вода. Жидкость должна быть прозрачной.
  7. Маркировку: категория А – содержание мяса от 85%; Б – 60-80%; В – 40–60%; Г –20–40 %; Д – менее 20%.
  8. Цену. Она не должна быть намного ниже стоимости мяса.

Если продукт при покупке был не очень хорошего качества, то при его неправильном хранении могут появиться личинки.

Можно ли хранить фарш, если вышел из строя холодильник

Если вышел из строя холодильник, то хранение фарша не может быть слишком длительным. Продукт можно хранить всего лишь пару часов.

Чтобы проверить мясной продукт на свежесть возьмите чайную или столовую ложку фарша и поместите в кипящую воду на 5–10 минут. Если не возникнет посторонний запах и бульон останется прозрачным, то продукт свежий. Если же по поверхности воды плавает белок хлопьями и бульон мутный, то мясо следует выкинуть – оно испортилось.

Придерживаясь основных правил, перечисленных в статье, хозяйке не составит труда готовить вкусные мясные блюда. Не стоит забывать, что добавлять такие продукты, как соль, приправы, яйца и хлеб следует после разморозки продуктов. Но лучше, конечно, фарш не хранить слишком долго в холодильнике, а использовать свежеприготовленный.

Вам понравилась статья? Она была полезной?

Да Нет

Рекомендации по хранению открытых упаковок готового к употреблению мяса

УПАКОВКА | Август / сентябрь 2010 г.

Рекомендации по хранению открытых упаковок готового к употреблению мяса

Питер Дж. Таормина, доктор философии

Готовые к употреблению (RTE) мясные продукты, производимые на перерабатывающих предприятиях, инспектированных Министерством сельского хозяйства США (USDA), должны обеспечивать соответствующую летальность для наиболее устойчивых вегетативных бактериальных патогенов, которые с разумной вероятностью могут возникнуть.Обычно процессы предназначены для уничтожения от 6,5 до 7,0 log КОЕ / г Salmonella в качестве цели безопасности пищевых продуктов в соответствии с федеральными правилами. Эта цель безопасности пищевых продуктов также позволяет убить другие вегетативные бактериальные патогены, которые могут встречаться в сыром мясе и мясных ингредиентах, такие как Escherichia coli O157: H7 и Listeria monocytogenes . Некоторые процессы, такие как ферментация и сушка сухой колбасы, специально нацелены на уничтожение E. coli O157: H7.

В зависимости от продукта, эти так называемые «летальные» процессы могут включать нагревание (приготовление), ферментацию с использованием заквасок, сушку или сочетание этих процессов.Например, болонские продукты нагревают до внутренней температуры, как правило, выше или равной 160 ° F, а затем быстро охлаждают для поддержания безопасности и качества. Такие продукты, как пепперони и твердая салями, засевают заквасочными культурами, ферментируют и сушат для достижения летальности, а затем охлаждают перед окончательной упаковкой. Такие продукты, как прошутто, проходят недельный процесс отверждения, за которым следует этап сушки, которые вместе обеспечивают необходимую летальность для потенциально вредных бактерий.

Упаковка готовой продукции
На стадии упаковки на мясоперерабатывающих предприятиях RTE большая часть продукции помещается в полиэтиленовые пакеты с определенными барьерными свойствами для влаги и воздуха.Основная цель модифицированной атмосферы или вакуумной упаковки - замедлить окислительную прогорклость липидов, а вторичная цель - задержать рост микробов в течение срока хранения. Упаковочная пленка для мяса RTE обычно состоит из соэкструдированных пластиковых материалов, включая комбинации нейлона, полиэтилена и поливинилдихлорида. Как уже упоминалось, упаковочная пленка предназначена для ограничения проникновения кислорода и влаги. Примерами скорости передачи кислорода (OTR) для мяса RTE являются следующие: менее 18.6 см² / м² 24 ч при 23 ° C и относительной влажности 0% и 3–5 см² / 24 ч при 4,4 ° C и 0% относительной влажности; Скорость пропускания паров влаги обычно составляет 0,4–0,6 г ч3O / 100 дюймов² / 24 ч при 38 ºC и относительной влажности 90%. Эти барьерные свойства могут быть уменьшены за счет степени растяжения упаковочной пленки, особенно в углах упаковок. Как только упаковочная пломба нарушена, эти барьерные свойства теряются.

Безопасность пищевых продуктов в течение срока годности
Когда мясные продукты RTE попадают в упаковочную среду растений, они не должны содержать вредных бактерий.Однако неотъемлемый риск повторного заражения L. monocytogenes в условиях мясопереработки хорошо задокументирован и требует решения. Таким образом, следует проводить оценку рисков для этих продуктов в готовой упакованной форме, чтобы включать оценку их способности предотвращать рост патогена в течение срока хранения в холодильнике.

Ни ферментированные, ни сушеные продукты (например, ветчина, грудка индейки и болонья) часто содержат противомикробные агенты, такие как лактат натрия или калия и диацетат натрия.Эти противомикробные ингредиенты широко используются в промышленности и были всесторонне проверены для контроля роста L. monocytogenes на мясных продуктах RTE, упакованных в вакууме или в модифицированной атмосфере, которые хранятся при температурах охлаждения. Также были проведены некоторые исследования, показывающие контроль роста патогена, когда мясные продукты RTE хранятся на воздухе (то есть в открытых упаковках) при охлаждении.

Ферментированные и сушеные мясные продукты RTE обычно не способствуют росту л.monocytogenes из-за кислотности, низкой влажности и конкуренции со стороны заквасочной культуры. Фактически, количество патогенов уменьшается (умирает) на многих из этих продуктов при хранении при комнатной температуре или в холодильнике. Ниже рассматривается поведение L. monocytogenes и других бактериальных патогенов пищевого происхождения в отношении обоих типов мяса RTE.

Выживание и рост пищевых патогенов
Типичное неферментированное мясо RTE с высоким содержанием влаги
Исследователи из Университета штата Колорадо смоделировали загрязнение мяса RTE во время нарезки и обработки в розничной торговле или дома.[1] Необработанная приготовленная грудка индейки была упакована в вакуумную упаковку и хранилась при 4 ° C (39,2 ° F) в течение 5, 15, 25 и 50 дней перед открытием, нарезкой и инокулированием L. monocytogenes . Инокулированная грудка индейки хранилась в аэробных условиях в мешках для деликатесов при 7 ° C (44,6 ° F) в течение 12 дней. В этом моделировании заражения розничной торговли / домашнего хозяйства средние скорости роста (log КОЕ / см² / день) патогена во время аэробного хранения находились в диапазоне от 0,14 до 0,16 в продукте с лактатом и диацетатом, что соответствует увеличению примерно на 2 log в л.monocytogenes на грудке индейки в течение примерно 14 дней. В аналогичной работе, выполненной с вяленой ветчиной с лактатом и диацетатом, скорость роста варьировалась от 0,18 до 0,25 log КОЕ / см² / день [2], что соответствует увеличению на 2 log на открытых упаковках ветчины в течение примерно 10 дней.

Однако Пал и другие из Университета Миннесоты [3] не обнаружили роста L. monocytogenes на вяленой, нарезанной ломтиками ветчине с лактатом и диацетатом при хранении на воздухе при 8 ° C (46,4 ° F). В их работе скорость роста патогена на неотвержденной нарезанной грудке индейки с лактатом и диацетатом не различалась заметно при 8 ° C (46.4 ° F) при хранении в вакуумных упаковках по сравнению с воздухом. Время для достижения увеличения на 2 логарифма было больше 50 дней.

Между прочим, поведение L. monocytogenes в свиных отбивных или ветчине, по-видимому, существенно не отличается, когда мясо упаковывается в вакууме по сравнению с упаковкой в ​​модифицированной атмосфере. [4] Атмосфера упаковки, состоящая из 60% O 2 , 20% CO2 и 20% N2, имела лишь незначительные отличия по сравнению со 100% N2 в отношении роста общего количества жизнеспособных бактерий и молочнокислых бактерий на вареной грудке индейки и свиной колбасе, хранящихся в пленке с OTR менее 35 см² / м².[5]

Обследование ветчины без упаковки в розничной торговле и гастрономах в Новой Зеландии показало, что 4,5% из 301 проб содержали L. monocytogenes после 7-дневного моделирования домашнего хранения при 5 ° C (41 ° F). [6] Один образец имел количество L. monocytogenes около 3 log КОЕ / г, а 13 образцов содержали другие Listeria spp. Образцы ветчины в розничной торговле деликатесами в Новой Зеландии не содержали лактата и диацетата. [7] Обследования заболеваемости L. monocytogenes в розничной торговле, общественном питании и деликатесах с RTE-мясом показали более высокую распространенность патогена, чем заболеваемость в RTE-мясе, упакованном производителем.[8,9]

Ферментированное и сушеное мясо RTE
Ферментированное и сушеное мясо не способствует выживанию вегетативных бактериальных патогенов. E. coli O157: H7 немного снизился на ферментированных и сушеных колбасах во время хранения в вакуумной упаковке в течение 8 недель при 4 ° C (39 ° F). [10] Небольшое снижение содержания E. coli O157: H7 также наблюдалось на полусухих вареных летних колбасах во время хранения в вакуумной упаковке в течение 7 дней при 4 ° C (39 ° F) и 25 ° C (77 ° F) [11]. ] Инокулировано л.monocytogenes снизилась на летних колбасах в вакуумной упаковке при хранении в течение нескольких недель при 4 ° C (39 ° F). [12]

На ферментированной сухой колбасе в норвежском стиле, хранящейся в вакуумной упаковке при 4 ° C (39 ° F) и 20 ° C (68 ° F), E. coli O157: H7, L. monocytogenes и Salmonella все снизились по крайней мере на 1 log КОЕ, а через 46 дней некоторые патогены не были обнаружены. [13] Позже было показано, что количество этих же трех патогенов пищевого происхождения снижается в ферментированных полусухих колбасах по типу суджук, хранящихся в вакуумной упаковке при охлажденных, окружающей и неблагоприятных температурах.[14] Скорость уменьшения количества патогенов увеличивалась с увеличением температуры хранения. Другие подтвердили, что общие E. coli и L. monocytogenes , а также Yersinia enterocolitica снизились, когда ферментированные колбасы хранились на воздухе при 8 ° C (46 ° F) или 20 ° C (68 ° F). . [15]

Была исследована выживаемость L. monocytogenes на ломтиках салями, хранящихся в атмосфере воздуха и вакуума при температурах, имитирующих розничное и домашнее хранение. [16] Степень редукции л.monocytogenes был выше при более высокой температуре хранения: 25 ° C (77 ° F) более 15 ° C (59 ° F) более 5 ° C (41 ° F) при хранении. Кроме того, вакуумная упаковка приводила к более медленному разрушению патогена, чем воздушная упаковка, и этот эффект усиливался по мере снижения температуры хранения.

Выживаемость E. coli O157: H7 на пепперони под воздействием температуры хранения и воздуха, вакуумной упаковки или упаковки в модифицированной атмосфере была изучена Исследовательским институтом пищевых продуктов Висконсинского университета (UW-FRI).[17] При температуре окружающей среды патоген уменьшился более чем на 1 log КОЕ / г в течение 7 дней, а в течение 14 дней популяции были значительно ниже в образцах, хранящихся на воздухе, чем в образцах в вакуумной упаковке. Снижение содержания E. coli O157: H7 на охлажденных или замороженных ломтиках пепперони было незначительным и существенно не отличалось между образцами, упакованными в воздухе, в вакуумной упаковке или в модифицированной атмосфере. Отдельное исследование показало, что хранение палочек пепперони в вакуумной упаковке при 4 или 21 ° C (39 или 70 ° F) привело к снижению количества Salmonella typhimurium DT104 на 4.6 и 6,6 log КОЕ / г в течение 56 дней [18] Исследователи UW-FRI также исследовали выживаемость E. coli O157: H7 во время ферментации, сушки и хранения полных и с пониженным содержанием жира пепперони на воздухе или в вакууме, но обнаружили несколько значительных различий [17]. Уменьшение было больше, когда пепперони хранился при комнатной температуре по сравнению с охлаждением. Другие обнаружили, что постобработка инокулированных L. monocytogenes быстро снижалась (> 1,5 log КОЕ / см² за 6 дней) на пепперони при охлаждении и даже быстрее при температуре окружающей среды.[19]

Бактериальные патогены пищевого происхождения плохо выживают и в сыровяленых продуктах из свинины. Ломтики сыровяленой ветчины по-деревенски были получены от шести разных производителей и инокулированы E. coli O157: H7, L. monocytogenes , Salmonella spp. и Staphylococcus aureus , а популяцию отслеживали еженедельно в течение 28 дней хранения при 2 и 25 ° C (35,6 и 77 ° F) [20]. Хотя выживаемость варьировала с разными образцами сыровяленой ветчины, в среднем популяции каждого патогена уменьшались при обеих температурах.Популяции S. aureus увеличились в течение 28 дней на трех из шести видов сыровяленой ветчины, хранящихся при температуре окружающей среды, но не в холодильнике. Хотя исследования, сравнивающие выживаемость патогенов на ветчине, хранящейся в воздушной и вакуумной упаковке, кажутся недостаточными, подсчет мезофильных аэробных микроорганизмов на ветчине, хранящейся в сухом виде в течение 8 недель в пленке с OTR 8,3 см² / м², не отличался. между вакуумом, 100% N 2 и 20% CO 2 /80% N 2 атмосфер. [21]

Правительственное руководство по хранению мяса RTE
Количественная оценка риска 2003 г., сравнивающая относительный риск листериоза от различных охлажденных пищевых продуктов RTE, проведенная U.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в сотрудничестве со Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США установило, что хранение охлажденных пищевых продуктов при температуре не выше 40 ° F (4,4 ° C) и потребление охлажденных пищевых продуктов RTE в течение менее 8 дней может снизить риск. болезни от L. monocytogenes более чем на 50%. [22] USDA-FSIS в настоящее время рекомендует потребителям устанавливать температуру домашнего холодильника ниже 5 ° C (41 ° F) и хранить открытые или неоткрытые упаковки сосисок не более 7 или 14 дней соответственно.[23] Рекомендуемые USDA-FSIS условия хранения для других видов мяса RTE перечислены в таблице 1. [23-25]

Выводы
Был проведен краткий обзор опубликованной научной литературы о судьбе патогенных бактерий, вызывающих озабоченность в мясных продуктах RTE, в отношении хранения закрытых и открытых упаковок. Эти исследования ясно показывают, что патогенные микроорганизмы, вызывающие озабоченность, не растут, а фактически уменьшаются на полусухих колбасах, сухих колбасах и вяленых свининах. Однако рекомендованные Министерством сельского хозяйства США и FSIS сроки хранения открытых упаковок очень консервативны для полусухих и сухих колбас и не основываются на научных исследованиях выживаемости бактериальных патогенов.Кроме того, исследования показывают, что неферментированное, обработанное RTE мясо с высоким содержанием влаги (например, ветчина и неотвержденная грудка индейки), содержащее лактат и диацетат, может разумно ограничивать рост вызывающих озабоченность бактериальных патогенов пищевого происхождения в открытых упаковках при хранении до 14 дней. при 4,4 ° C (40 ° F) или ниже. [26] Тем не менее, рекомендованное Министерством сельского хозяйства США время хранения открытых упаковок с мясом и ветчиной составляет от 3 до 5 дней. Возможно, что в этих рекомендациях учтены исследования, показывающие, что температура домашнего холодильника, как правило, выше 4.4 ° C (> 40 ° F) [26] и показывает, что средняя температура мясных деликатесов в США составляет 7,1 ° C ± 3,28 ° C (44,8 ± 5,91 ° F) [27], а также неизвестная степень возможного загрязнения. это может произойти в розничной торговле, общепите и дома.

Информация, рассмотренная здесь, может быть полезна для определения руководящих принципов использования открытых упаковок с мясом RTE. Некоторые выводы можно сделать и для других продуктов RTE с аналогичными внутренними свойствами. Однако степень воздействия на открытые упаковки продуктов RTE вызывающих озабоченность бактериальных патогенов пищевого происхождения до конца не изучена и является предметом текущих исследований.

Питер Дж. Таормина, Ph.D. , главный научный сотрудник John Morrell Food Group. Он входит в состав редакционных коллегий Journal of Food Protection и International Journal of Food Microbiology и является автором более 20 рецензируемых публикаций по микробиологической безопасности пищевых продуктов.

Ссылки
1. Лиану А., И. Георнарас, П. А. Кендалл, Дж. А. Сканга и Дж. Н. Софос. 2007. Поведение Listeria monocytogenes при 7 ° C в коммерческой грудке индейки, с противомикробными препаратами или без них, после моделирования заражения для производственных, розничных и потребительских помещений. Food Microbiol 24: 433-43.
2. Lianou, A., I. Geornaras, P. A. Kendall, K. E. Belk, J. A. Scanga, G.C. Smith и J. N. Sofos. 2007. Судьба Listeria monocytogenes в товарной ветчине, приготовленной с противомикробными препаратами или без них, в условиях, имитирующих заражение при переработке или розничной торговле, а также во время домашнего хранения. J Food Prot 70: 378-85.
3. Пал, А., Т. П. Лабуза и Ф. Диец-Гонсалес. 2008. Оценка срока годности готовых к употреблению нарезанных ломтиками неотеченой грудки индейки и вяленой ветчины при вероятных условиях хранения на основе Listeria monocytogenes и роста психротрофов.Int J Food Microbiol 126: 49-56.
4. Майклсен, А. Р., Дж. Г. Себранек и Дж. С. Диксон. 2006. Влияние микробных ингибиторов и упаковки в модифицированной атмосфере на рост Listeria monocytogenes и Salmonella enterica typhimurium , а также на качественные характеристики вводимых свиных отбивных и нарезанной ветчины. J Food Prot 69: 2671-80.
5. Pexara, E. S., J. Metaxopoulos и E. H. Drosinos. 2002. Оценка срока годности вяленого, вареного, нарезанного филе индейки и вареных свиных колбас - ‘piroski’ - хранящихся в вакууме и модифицированной атмосфере при +4 и +10 ° C. Meat Sci 62: 33-43.
6. Корнелиус, А. Дж., Дж. А. Хадсон, Т. Л. Вонг. 2008. Перечисление и рост встречающихся в природе Listeria spp. в неупакованной ветчине. Food Microbiol 25: 407-12.
7. Хадсон, Дж. А. 2010. Личное общение.
8. Гомбас Д. Э., Й. Чен, Р. С. Клаверо и В. Н. Скотт. 2003. Исследование Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах. J Food Prot 66: 559-69.
9. Lianou, A. and J. N. Sofos. 2007. Обзор заболеваемости и передачи Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах в розничной торговле и в сфере общественного питания. J Food Prot 70: 2172-98.
10. Гласс, К. А., Дж. М. Лёффельхольц, Дж. П. Форд и М. П. Дойл. 1992. Судьба Escherichia coli O157: H7 под влиянием pH или хлорида натрия и в ферментированных сухих колбасах. Appl Environ Microbiol 58: 2513-6.
11. Каличиоглу М., Вера Н. Г., Бюге Д. Р. и Лучанский Дж. Б. 1997. Жизнеспособность Escherichia coli O157: H7 в ферментированных полусухих низкотемпературных говяжьих летних колбасах. J Food Prot 60: 1158-62.
12. Стекло, К.А. и М. П. Дойл. 1989. Судьба Listeria monocytogenes в переработанных мясных продуктах при хранении в холодильнике. Appl Environ Microbiol 55: 1565-9.
13. Ниссен, Х. и А. Холк. 1998. Выживание Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes и Salmonella kentucky в норвежских ферментированных сухих колбасах. Пищевая микробиол 15: 273-9.
14. Порто-Фетт, А. К., К. А. Хванг, Дж. Э. Калл, В. К. Джунджа, С. К. Ингхэм, Б. Х. Ингхам и Дж. Б. Лучанский. 2008. Жизнеспособность мультиштаммовых смесей Listeria monocytogenes , Salmonella typhimurium или Escherichia coli O157: H7, инокулированных в жидкое тесто или на поверхность ферментированной полусухой колбасы в стиле суджук.Пищевой микробиол 25: 793-801.
15. Линдквист Р. и М. Линдблад. 2009. Инактивация Escherichia coli, Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica в ферментированных колбасах во время созревания / хранения. Int J Food Microbiol 129: 59-67.
16. Гунадаки, А. С., П. Н. Скандамис, Э. Х. Дрозинос и Г.-Дж. Э. Нычас. 2007. Влияние температуры упаковки и хранения на выживаемость Listeria monocytogenes , инокулированных после обработки нарезанной салями. J Food Prot 70: 2313-20.
17. Вера, Н. Г., Н. Парньер, Т. Ларсон, Т. Д. Лоранг и Дж. Б. Лучанский. 1997. Жизнеспособность Escherichia coli O157: H7 в пепперони во время изготовления палочек и последующего хранения ломтиков при 21, 4 и -20 ° C в атмосфере воздуха, вакуума и CO [2]. Int J Food Microbiol 37: 47-54.
18. Ихнот, А. М., А. М. Реринг, Р. К. Вежба, Н. Г. Фейт и Ю. Б. Лучанский. 1998. Поведение Salmonella typhimurium DT104 при производстве и хранении пепперони. Int J Food Microbiol 40: 117-21.
19. Белашов, О. А., Б. А. Карлсон, И. Георнарас, П. А. Кендалл, Дж. А. Сканга и Дж. Н. Софос. 2009. Судьба постобработки инокулированного Listeria monocytogenes на пепперони в вакуумной упаковке, хранящемся при 4, 12 или 25 ° C. Food Microbiol 26: 77-81.
20. Ng, W. F., B.E. Ланглуа, Б. и W.G. Moody. Судьба избранных патогенов в сухих ломтиках ветчины (по-деревенски) в вакуумной упаковке, хранящихся при 2 и 25 oC. J Food Prot 60: 1541-7.
21. Гарсия-Эстебан, М., Д. Ансорена и И. Астиасаран. 2004. Сравнение упаковки в модифицированной атмосфере и вакуумной упаковки для длительного хранения сыровяленой ветчины: влияние на цвет, текстуру и микробиологическое качество. Meat Sci 67: 57-63.
22. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, Служба инспекции по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и Центры по контролю и профилактике заболеваний. 2003. Количественная оценка относительного риска для здоровья населения от пищевых продуктов Listeria monocytogenes среди выбранных категорий готовых к употреблению пищевых продуктов.
23. Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Дата, 8 сентября 2006 г., Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами. Доступно по адресу: http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Basics_for_Handling_Food_Safely/index.asp. По состоянию на 11 марта 2010 г.
24. Служба инспекции и безопасности сельского хозяйства и пищевых продуктов США. Дата, 8 февраля 2007 г., знакомство с продуктами питания. Доступно по адресу: http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Food_Product_Dating/index.asp. Доступ
11 марта 2010 г.
25. Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Дата, 13 февраля 2009 г., Сосиски. Доступно по адресу: http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/sausage_and_food_safety/index.asp. По состоянию на 11 марта 2010 г..
26. Pouillot, R., M. B. Lubran, S. C. Cates and S. Dennis. Оценка параметрического распределения времени хранения и температуры готовых к употреблению пищевых продуктов для домашних хозяйств в США. J Food Prot 73: 312-21.
27. Международный аудит. 1999. Аудиты / базы данных температуры FDA.Доступно по адресу: http://www.foodrisk.umd.edu/exclusives/audits/index.cfm. По состоянию на 11 марта 2010 г., 2010 г.

Категории: Типы продуктов: Мясо / птица, Готовые к употреблению; Управление процессом: упаковка .

Оценка микробиологической безопасности и качества мясного фарша и контактных поверхностей мяса в отдельных мясных лавках Аддис-Абебы, Эфиопия

Пищевые патогены являются одной из основных причин болезней и смерти, особенно в развивающихся странах. Это исследование было направлено на анализ гигиенических индикаторных микроорганизмов и патогенов в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия. Кроме того, контрольный список применялся для оценки гигиенического состояния предприятий, а вопросник / контрольный список использовался для оценки знаний специалистов по безопасности пищевых продуктов.Это исследование показало, что среднее количество микробов (общее количество аэробных мезофилов, стафилококков, Enterobacteriaceae , общее количество колиформных бактерий, фекальных колиформ, аэробных спор и дрожжей / плесневых грибов) в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах варьировалось от 2,35 до 6,50 log. · КОЕ / г и от 1,80 до 6,30 log · КОЕ / см 2 , соответственно. Среднее количество микробов в образцах мясного фарша, взятых утром и днем, показало статистически значимые различия ().Распространенность E. coli , Salmonella и S. aureus в образцах мясного фарша и контактной поверхности составила 43,75 и 29,17%, 6,25 и 4,17% и 37,50 и 37,50% в указанном порядке. Исследование показало, что образцы мясного фарша и материалы контактной поверхности имели более высокую микробную нагрузку при плохой санитарии и санитарии на рабочем месте. Низкая осведомленность специалистов по обработке продуктов питания в мясных магазинах и нарушение холодовой цепи также были признаны основными факторами, способствующими загрязнению говядины.

1. Введение

Мясо является основным источником белка и ценных витаминов для большинства людей во многих частях мира, имеет важное значение для роста, восстановления и поддержания клеток тела и необходимо для нашей повседневной деятельности. Однако свежее мясо очень подвержено загрязнению независимо от его пищевой ценности. Проглатывание инфицированной пищи может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени с госпитализацией или даже смертью. Последние данные из развивающихся или развитых стран показали, что не менее 10% населения могут страдать от болезней пищевого происхождения [1].Ситуация более серьезная в развивающихся странах с очевидными экономическими последствиями [2]. В 2002 г. Центры по контролю за заболеваниями (CDC) в США сообщили о 76 000 случаев болезней пищевого происхождения, большинство из которых имеют бактериальное происхождение [3]. Haeghebaert et al. [4] указали, что из 559 случаев 64% болезней пищевого происхождения, зарегистрированных во Франции, были вызваны сальмонеллезом. В Эфиопии, как и в других развивающихся странах, сложно оценить бремя пищевых патогенов из-за ограниченного объема исследований и отсутствия скоординированных систем эпидемиологического надзора [5].Кроме того, занижение числа случаев заболевания и наличие других заболеваний считаются высокоприоритетными и могут затмить проблему патогенов пищевого происхождения [6].

В Эфиопии резко возрастает спрос на мясные продукты, и потребление сырого мяса становится символом статуса [7]. Те же авторы далее отметили, что около 30% национального потребления мяса приходится на Аддис-Абебу. Однако вся производственно-сбытовая цепочка поставок мяса от скотобойни, распределения, мясных цехов до конечных потребителей не обрабатывается должным образом, чтобы гарантировать микробиологическое качество, безопасность, надежность, полезность и гигиену.Кроме того, отсутствует адекватная информация об оценке практики безопасности пищевых продуктов, болезней пищевого происхождения и микробной нагрузки на контактирующие с мясом поверхности мясоперерабатывающих материалов в мясных цехах на регулярной основе. Эти факторы могут помешать правительству и другим акционерам точно применять меры по влиянию проблем загрязнения пищевых продуктов на здоровье населения. Как правило, микробное загрязнение на предприятиях пищевой промышленности может играть основную роль в качестве и безопасности пищевых продуктов [8]. Потребители также имеют ограниченную информацию о качестве и безопасности мяса, потребляемого регулярно; кроме того, сырое мясо - это скоропортящийся продукт [9].Таким образом, это исследование было сосредоточено на определении гигиенического статуса и микробной нагрузки, а также на выявлении патогенов пищевого происхождения в мясном фарше и контактных поверхностях мясоперерабатывающих материалов в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия.

2. Материалы и методы
2.1. Описание района исследования

Исследование проводилось в подгороде Галлеле, Аддис-Абеба. Gullele Subcity покрывает 30,18 км 2 . Это один из десяти подгородов Аддис-Абебы. По данным Центрального статистического агентства [10], численность населения подгорода Гуллеле составляла 284 865 человек с плотностью населения 9 438 чел. / М 2 .

2.2. Дизайн исследования

Поперечное исследование было проведено для сбора данных по нескольким случаям в течение двухмесячного периода исследования. Метод систематического случайного отбора проб применялся для оценки качества и безопасности говядины, а также источника загрязнения материалов для мясопереработки в мясных магазинах. Для этого исследования образцы говядины из мясных магазинов были собраны с использованием стерильных контейнеров в виде мясного фарша для микробного анализа говядины с целью подсчета жизнеспособных микробных клеток и идентификации патогенных бактерий.

Контрольный список / вопросник использовался для оценки факторов риска, касающихся стандартных помещений, обработки материалов, а также текущего состояния гигиены пищевых продуктов и санитарных норм в мясных магазинах. Гигиена и санитария определялись с помощью структурированного интервью и прямых наблюдений за гигиеническим статусом и практикой работников мясных лавок.

2.3. Анкета и интервью-опрос

Контрольный список был подготовлен для оценки (i) социально-демографических характеристик субъектов исследования, (ii) знаний работников мясных цехов относительно гигиенических практик при переработке мяса, (iii) наличия надлежащего обучения гигиене. практики и (iv) оснащение помещений.Респондентам (по два работника из каждой мясной лавки) был предоставлен контрольный список / анкета для соответствующих ответов. В анкету были включены образовательный статус, воздействие и частота тренировок, покрытие волос, украшения, практика обращения с деньгами, частота мытья рук и эффективность обучения. Перед этим опросом было проведено пилотное тестирование, чтобы решить, как работать с анкетой.

2.4. Сбор и подготовка образцов

В этом исследовании всего 40 образцов, из которых 16 были фаршем из говяжьего мяса, а остальные 24 были образцами мазков с поверхности, собранными в 8 мясных магазинах Аддис-Абебы.Образцы говяжьего мяса (по 500 г от каждого куска и измельченного в мясной лавке) также были собраны в стерильные пластиковые пакеты из 8 произвольно выбранных мясных магазинов в Аддис-Абебе, которые были доставлены с предприятия Addis Ababa Abattoirs Enterprise (AAAE). Образцы были помещены в изо льда (4 ° C) и доставлен в лабораторию Центра пищевых наук и питания Университета Аддис-Абебы (AAU) для немедленного анализа. Образцы фарша отбирали утром (8: 00–9: 00) и ближе к вечеру (5: 00–6: 00 ч.).м.). Таким образом, для исследования были рассмотрены 16 (8 × 2) образцов мяса (восемь образцов утром и другие восемь днем) из мясных магазинов. Кроме того, 24 образца мазков (8 × 3) были случайно собраны в асептических условиях с ножей, разделочных столов и весов в мясных лавках во второй половине дня. Площадь 1 см 2 использовали для тампонов стерильными тампонами, смоченными 10 мл 0,1% физиологического раствора. Образцы мазков хранились в стерильном бульоне в холодильнике и доставлялись в лабораторию для дальнейшего изучения, как указано Gurmu и Gebretinsae [10] и Obeng et al.[11].

2,5. Подсчет основных групп микроорганизмов

Для подсчета микробов 25 г образцов мясного фарша в асептических условиях переносили в стерильный мешок для стомакера, содержащий 225 мл стерильной дистиллированной воды, и гомогенизировали с использованием лабораторного блендера Stomacher (Depofen, Франция). Образцы мазков (10 мл 0,1% физиологического раствора) встряхивали для обеспечения перемешивания образца. Гомогенизированные образцы были серийно разбавлены, чтобы приготовить десятикратные соответствующие разведения. Из соответствующего разведения 0.Аликвоту 1 мл помещали на соответствующие среды для обнаружения и подсчета различных групп организмов [12].

Всего аэробных мезофилов (TAM), общих колиформ (TC) и фекальных колиформ (FC), представителей Enterobacteriaceae (EB), общего количества стафилококков (TS), аэробных спор (AS) и дрожжей / плесени (YM) были рассчитаны на соответствующие СМИ. Для подсчета ТАМ планшеты с агаром для подсчета планшетов (PCA) инкубировали при 32 ° C в течение 48–72 часов. Засеянные чашки с фиолетово-красным желчным агаром (SRL) для подсчета TC и FC инкубировали при 32 ° C и 44 ° C.5 C в течение 18–24 ч в таком порядке.

Агар

MacConkey (SRL) с добавлением глюкозы использовали для подсчета представителей Enterobacteriaceae после инкубации чашек при 35 ° C в течение 24 часов [12]. Маннитоловый солевой агар (MSA) использовали для подсчета стафилококков. Очищенные колонии тестировали на коагулазную положительность в качестве подтверждающего теста на стафилококки [12]. Для подсчета аэробных спорообразователей на PCA соответствующие факторы разведения нагревали на водяной бане в течение десяти минут, доводя до 80 ° C.Планшеты инкубировали при 30 ° C от 36 до 72 часов. Подсчет дрожжей и плесневых грибов проводили на картофельном агаре с декстрозой с добавлением 0,1 г хлорамфеникола. После инкубации планшетов при 25 ° C в течение 3-5 дней подсчитывали типичные колонии дрожжей / плесневых грибов [13].

2.6. Характеристика доминантной микрофлоры

После подсчета ТАМ на чашках с РСА примерно 10–20 колоний выбирали случайным образом из счетных чашек и инокулировали в пробирки, содержащие примерно 5 мл питательного бульона (HIMEDIA). Культуры инкубировали при 30 ° C в течение ночи.Культуры очищали повторным посевом и характеризовали до уровня рода и / или различных бактериальных групп с помощью морфологического типирования и биохимических тестов [14]. Методы влажного монтажа, окрашивания по Граму и окрашивания спор проводили в соответствии со стандартными процедурами, чтобы наблюдать формы бактериальных клеток (сферические, стержневые, спиральные и т. Д.) И их расположение (одиночные, парные, цепные, кластеры, тетрады и т. . Для биохимического анализа тесты окислительного брожения (O / F), цитохромоксидазы и каталазы проводили в соответствии с методами, описанными в исследовании Bergey et al.[15].

2.7. Обнаружение патогенных микроорганизмов

Обнаружение видов Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Salmonella в собранных образцах пищевых продуктов и мазках с поверхности проводилось в соответствии с процедурой, приведенной в Американской ассоциации общественного здравоохранения [13]. Для обнаружения Escherichia coli предполагаемых изолята из планшетов для подсчета FC были протестированы на образование газа в бульоне Escherichia coli (CONDA) в соответствии с протоколом, приведенным в NMKL [16].Дальнейшее подтверждение газообразующих изолятов было выполнено путем проведения тестов на индол, MRVP, цитрат и тройное содержание сахара в железе [15]. Обнаружение Staphylococcus aureus проводили на золотисто-желтых колониях из чашек с MSA для проверки на каталазу и коагулазо-положительность [13].

Обнаружение Salmonella spp. для этого добавляли по 1 мл исходной суспензии из мясного фарша и поверхностных тампонов в каждый из 10 мл тетратионатного бульона (добавка йода) (SRL) и 10 мл селенитно-цистинового бульона (HIMEDIA).Засеянные пробирки инкубировали при 44 ° C в течение 48 часов и 37 ° C в течение 24 часов соответственно. Петлю, полную обогащенных культур, наносили штрихами отдельно на чашки с агаром с ксилозолизин-дезоксихолатом (XLD) (OXOID) и с агаром Salmonella Shigella (SS) (HIMEDIA). Инкубацию засеянных чашек и идентификацию предполагаемых колоний Salmonella проводили, как показано в NMKL [16, 17]. Дальнейшие биохимические тесты были выполнены с использованием различных методов идентификации с использованием тройного сахарного железного агара [16, 17], лизинового железного агара [16, 17], цитратного агара Симмонса [16, 17], уреазного теста [16, 17] и серологического теста. [17, 18].

2,8. Анализ данных

Количественные данные были введены в электронную таблицу Microsoft Excel и проанализированы с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) версии 20 (односторонний дисперсионный анализ). Для разделения средств использовался LSD-тест с 5% уровнем значимости.

3. Результаты
3.1. Наблюдение за мясными цехами

Результаты опроса показали, что 14/16 (87,5%) торговцев мясом были мужчинами, из которых 12/14 (85%) оказались образованными только до начального уровня (Таблица 1).Из числа обработчиков мяса 10/16 (62,5%) прошли обучение по вопросам санитарии и обработки пищевых продуктов. Однако только 8/16 (50%) из них обновили свои медицинские справки. Результаты санитарного обследования показали, что 6/16 (37,5%), 4/16 (25%) и 6/10 (37,5%) мясорубок носили чистую рабочую куртку, надевали покрывала для волос и коротко стригли ногти. и содержали его в чистоте именно в таком порядке. Кроме того, 2/8 (25%) мясных магазинов имеют кассиров. Было отмечено, что мясные продукты не отделялись от субпродуктов (внутренних органов) и выставлялись на продажу в открытом виде более 5 часов.Также было отмечено, что только 1/8 (12,5%) магазинов имели холодильники.

900 Общая санитария

Переменная Значения Частота No. (%) Переменная Значения Частота No. (%)

Пол Мужской 14 (87,5) Работа с бумажными деньгами 3 Отдельная касса 1 (6,5)
Женский Женский .5) Мясник 7 (43,75)

Образовательный статус Грамотный 6 (37,5) Видимая кожная сыпь, фурункулы, порезы или раны 4 (25103 4) )
1–6 1 6 (37,5) Нет 8 (50)
7–10 2 4 (25) Сложный 4 (25 )

Обучение Да 10 (65.5) Сертификат здоровья Сертификат 8 (50)
Нет 6 (37,5) Нет 8 (50)

Чистое покрытие 6 (37,5) Покров для волос Да 4 (25)
Нет 10 (65,5) Нет 12 (75)

Короткость ногтей и чистота Есть 6 (37.5) Использование холодильника 3 Да 1 (6,5)
Нет 10 (65,5) Нет 7 (43,75)

магазин 3 Лучше 0 (0) Расположение туалетов и возможности загрязнения 3 Да 3 (18,75)
Хорошо 2 (12,5) Нет 2 (12.5)
Плохо 6 (37,5) Сложно 3 (18,75)

Обучение личной гигиене и охране окружающей среды. 1 Начальная школа окончена. 2 Средняя школа окончена. 3 Количество магазинов.

Наши результаты также показали, что у 4/16 (25%) рабочих, участвовавших в исследовании, наблюдались видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны (Таблица 1).Наблюдение за общим санитарным состоянием показало, что только 2/8 (25%) мясных магазинов были в хорошем санитарном состоянии, а остальные находились в плохом состоянии (6/8 (75%)). Что касается санитарии и расположения туалетов, было отмечено, что только 2/8 (25%) магазинов имеют чистые и туалеты, расположенные на разумном расстоянии от площадок для хранения мяса.

3.2. Микробиологический анализ
3.2.1. Микробиологическое качество образцов свежего фарша

Среднее количество общих аэробных мезофильных (ТАМ), общих стафилококков (TS) и аэробных спорообразователей (AS) в образцах утреннего и дневного фарша составило 6.50 и 6,85 log · КОЕ / г, 4,57 и 5,78 log · КОЕ / г и 2,35 и 2,42 log · КОЕ / г, соответственно (таблица 2). Средние утренние и дневные подсчеты Enterobacteriaceae (EB), общих колиформных бактерий (TC), фекальных колиформ (FC) и дрожжевых / плесневых грибов (YM) составили 6,31 и 6,77 log · КОЕ / г, 6,17 и 6,83 log ·. КОЕ / г, 5,53 и 6,11 log · КОЕ / г и 5,59 и 6,04 log · КОЕ / г в указанном порядке. В этом исследовании было показано, что подсчеты TS, EB, FC и YM образцов фарша, взятых утром и днем, имеют статистически значимые различия () (Таблица 2).

0 5,78 9002 9,78 9,78


Типы микроорганизмов Период сбора
Утро (значения в лог. · КОЕ / г) После полудня (значения в лог. · КОЕ / г)
Среднее ( + SD) Мин. Макс. Среднее (+ SD) Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6,50 ± 0,82 a 5.000 7,12 6,85 ± 0,83 а 5,30 7,44
Всего стафилококков 4,57 ± 0,87 b 3.000 6,28
Enterobacteriaceae 6,31 ± 0,86 a 4,87 6,97 6,77 ± 0,69 a 5,17 7.48
Всего колиформ 6,17 ± 0,69 a 5,00 6,94 6,84 ± 0,65 a 5,30 7,28
9,50003 9009 9009 4,76 6,86 6,11 ± 0,83a 5,35 7,32
Аэробные споры 2,35 ± 1,601 a BDL 3,81 2.42 ± 1,66 a BDL 4,00
Дрожжи и плесень 5,59 ± 1,15 b 4,32 6,96 6,04 ± 1,18 a 6,04 ± 1,18 a
SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.2. Микробиологическое качество материалов контактной поверхности в мясных цехах

Среднее количество ТАМ ножей, разделочных столов и весов было показано как 6,31, 6,32 и 6,34 log · КОЕ / см 2 , соответственно (Таблица 3). Среднее количество TS было зарегистрировано между 3,72 и 3,99 КОЕ / см 2 для материалов. Было обнаружено, что средние значения EB и TC контактных поверхностей находятся в диапазоне от 4,85 до 4,93 и от 5,34 до 5,70 log · КОЕ / см 2 в этих порядках.Среднее количество FC составляло от 4,42 до 4,61 log · КОЕ / см 2 . Среднее количество AS варьировалось от 1,96 до 3,27 log · КОЕ / см 2 , при этом максимальное количество наблюдалось с баланса. Среднее количество YM находилось в диапазоне от 4,92 до 5,92 log · КОЕ / см 2 . Как правило, не было значительных () различий во всех подсчетах, кроме подсчета AS (Таблица 3).

0 а всего стафилококков 6 9850003


Типы микроорганизмов Количество контактных поверхностей (log · КОЕ / см 2 )
Нож () Стол для резки ()
Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6.31 а 4,95 7,1 6,32 а 5,18 7,47 6,43 а 5,27 7,3
4,95 3,99 а 3,00 5,13 3,72 а BLD 5,9
Enterobacteriaceae 4.93 а 4,3 5,47 4,85 а 3,77 5,67 4,93 а 4,2 5,2
Всего колиформ 03 5,51
6,87 5,34 а 4,40 6,9 5,70 а 4,4 5,9
Колиформы фекальные 4,61 а 4.3 5,00 4,42 a 3,50 5,1 4,44 a 3 5,1
Аэробные споры 1,96 ab 1,98 ab bc BDL 3,33 3,27 a 2 4,1
Дрожжи и плесень 5,03 a 3,47 6.84 4,92 a 3,50 6,01 5,17 a 4,1 6,16

SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия (). BDL: ниже обнаруживаемого уровня.
3.2.3. Микробная нагрузка образцов из разных категорий

Из всего 40 образцов 27/40 (67.5%) собранные образцы показали количество ТАМ> 10 6 (Таблица 4). Было обнаружено, что количество ST в 26/40 (65%) образцов составляет <6 log · КОЕ / г. Подсчет EB в 25/40 (62,5%), TC в 21/40 (52,5%) и подсчет FC в 35/40 (87,5%) отобранных проб были от 4 до <6 log · КОЕ / г. Более того, количество EB и TC в 4/40 (10%) и FC в 2 // 40 (5%) собранных образцах было показано как> 7 log · КОЕ / г. В этом исследовании количество AS составляло от 2 до <6 log · КОЕ / г в собранных образцах 30/40 (75%).Соответственно, количество дрожжевых / плесневых грибов составило от 4 до <6 log · КОЕ / г в 28/40 (70%) собранных образцах. Как правило, общее количество TAM, ST, EB, TC, FC и YM указывало на наличие высокого уровня загрязнения как мясного фарша, так и материалов контактной поверхности, рассматриваемых в этом исследовании. На основе подсчета ТАМ 67,5% образцов мяса были классифицированы как неудовлетворительные (в соответствии с Европейскими стандартами (ЕС) [19] и Управлением по пищевым продуктам и безопасности и стандартам Индии [20]). Что касается подсчета Enterobacteriaceae и фекальных колиформных бактерий, образцы мяса были классифицированы как неудовлетворительные (таблица 4).


Типы микроорганизмов Количество образцов (%) с их диапазоном микробных подсчетов в log · КОЕ / г Общее количество каждого образца
BDL 2– <4 4– <6 6- <7 > 7

Всего аэробных мезофильных 0 (0) 0 (0) 13 (32) 11 (28) 16 (40) 40
Всего стафилококков 2 (5) 8 (20) 26 (65) 4 (10) 0 (0) 40
Enterobacteriaceae 0 (0) 1 (3) 25 (63) 10 (25) 4 (10) ) 40
Всего колиформ 0 (0) 0 (0) 21 (53) 15 (38) 4 (10) 40
Фекальные колиформы 0 (0) 0 (0) 35 (88) 3 (8) 2 (5) 40
Аэробные споры 10 (25) 27 (68) 3 (8) 0 (0) 0 (0) 40
Дрожжи и плесень 0 (0) 0 (0) 28 (70) 10 (25) 2 (5) 40

BDL: ниже обнаруживаемого уровня; SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум.Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.4. Доминирующая микрофлора

Всего 105 бактериальных изолятов из аэробных мезофильных планшетов были выделены и охарактеризованы по различным родам и группам бактерий из говядины и материалов контактной поверхности из мясных магазинов (рис. 1). Соответственно, в аэробной мезофильной флоре преобладали Enterobacteriaceae (29.50%), за которыми следуют Staphylococcus spp (26,67%) и Bacillus spp (17,40%). За ними следовали Streptococcus spp (7,62%), Micrococcus spp (6,67%) , Pseudomonas spp (4,76), Acinetobacter spp (2,86%) и Aeromonas spp (2,86%).


3.2.5. Выявление и частотное распределение патогенных микроорганизмов

В этом исследовании из 40 проб 14 (35%) предположительно были признаны положительными на присутствие E coli (таблица 5).Из общего числа отсчетов частота E . coli был выше для мясного фарша (7/16, 43,75%) по сравнению с образцами с контактной поверхностью (7/24, 29,17%). Только 2/40 (5%) образцов оказались положительными на наличие Salmonella . Напротив, 6/16 (37,5%) образцов мясного фарша и аналогичный процент образцов материала контактной поверхности (9/24) оказались положительными на присутствие S. aureus.

9119
9119 37,5

Участок E.coli Salmonella S. aureus
Число протестированных образцов Положительный Процент Положительный Процент Положительный 10 10 3 10 900 Контактная поверхность 24 7 29,17 1 4,17 9 37,5
Мясной фарш 16 7 43.75 1 6,25 6 37,5
Всего 40 14 35 2 2

4. Обсуждение

Было показано, что одна треть обработчиков мяса не окончили начальную школу, в отличие от исследования, проведенного в Уганде, где 42/80 (57.5%) мясников получили среднее образование [21]. Несмотря на то, что более половины обработчиков мяса в этом исследовании прошли обучение по обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене, их практика в отношении надлежащей производственной практики оказалась неудовлетворительной. Аналогичным образом, Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили, что только 58,4% (7/12) мясников в Мекелле, Эфиопия, прошли обучение по вопросам личной гигиены и обращения с пищевыми продуктами. Более того, Walker et al. [22] сообщили, что 55% опрошенных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, прошли формальное обучение гигиене пищевых продуктов.Напротив, Аудиторская комиссия Великобритании обнаружила тесную связь между болезнями пищевого происхождения с плохой гигиеной и низким уровнем подготовки. Кроме того, была выявлена ​​корреляция между отношением руководства к обучению, уровнями знаний в области гигиены пищевых продуктов и стандартами обработки пищевых продуктов [22].

В этом исследовании только менее половины обработчиков мяса носили чистую рабочую куртку, и многие из них не носили покрывала для волос, а ногти на руках не были чистыми (Таблица 1).Этот результат согласуется с результатами Gurmu и Gebretinsae [10], которые сообщили, что 5/12 (41,70%) мясников не носили пальто, а 7/12 (58,3%) из них не покрывали волосы. Напротив, Tafesse et al. [23] сообщили, что никто из кулинаров не носил покрывала для волос. Другое исследование, проведенное в Кении, показало, что 70% и 82% операторов мясных лавок в Найроби и Исиоло, соответственно, не носили защитную одежду при продаже мяса [24]. Кроме того, правила Отдела пищевых продуктов и питания ВОЗ [25] гласят, что лица, работающие с пищевыми продуктами, должны носить чистую и надлежащую одежду и мыть руки с мылом и водой после любой деятельности, которая может представлять опасность.

Результаты этого исследования показали, что многие мясники обращались с деньгами (бумагами / монетами), подавая мясо. То же самое было отмечено Gurmu и Gebretinsae [10], где 91,7% обработчиков еды часто обращались с деньгами при подаче еды. Sharon et al. [24] в Кении показали, что 90% и 87% операторов мясных лавок в округах Исиоло ​​и Найроби, соответственно, обращались с деньгами при работе с мясом.

Общая санитария мясных магазинов, рассмотренных в этом исследовании, оказалась плохой.Мясные продукты не отделялись от субпродуктов, и только в одной мясной лавке был холодильник. По сравнению с текущим исследованием Sharon et al. [24] сообщили, что только 11% мясников хранили говядину в холодильниках. Аналогичным образом Nonga et al. [26] и Тоёмаки [27] сообщили, что 85% мясных магазинов в муниципалитете Морогоро, Танзания, и 76,7% мясных лавок в Аруше, Танзания, не имели холодильников, соответственно. Эта плохая санитария создает благоприятную среду для перекрестного заражения и плохого управления холодовой цепью.В этом исследовании большая часть мясных продуктов находилась на вешалках или на столах более 5 часов. По сравнению с этим исследование, проведенное в Индии [28], показало аналогичную ситуацию, когда свежая говядина хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени. Такая практика может дать достаточно времени для роста микробов. В соответствии с этим Мулета и Ашенафи [29] сообщили, что микроорганизмы хорошо размножаются, если готовую пищу хранить в течение 4 часов при температуре 15–45 ° C.

Образцы мясного фарша показали высокие средние общие аэробные мезофильные (ТАМ) значения (> 6 log · КОЕ / г) утром и даже больше во второй половине дня.По сравнению с этим исследованием, исследование, проведенное в Северной Гане [16], показало, что между утренними и дневными образцами мяса имелась 2 логарифмических разницы в микробной нагрузке. Аналогичным образом Kebede et al. Сообщили, что в образцах говяжьего фарша количество ТАМ превышало 6,80 log · КОЕ / г. [7].

В этом исследовании среднее общее количество стафилококков в образцах фарша, собранных во второй половине дня, показало прирост на 1,2 log · КОЕ / г из утренних образцов (таблица 2). Исследование, проведенное Шароном и соавт.[24] показали более высокую стафилококковую нагрузку (от 5,8 до 7,5 log · КОЕ / г). Точно так же Mezgebu и Mogessie [30] сообщили о высокой бионагрузке стафилококков (6 КОЕ · log / г) из мясного фарша. Большое количество стафилококков может быть связано с неправильной личной гигиеной неподготовленных сотрудников и перекрестным заражением через кожу и посуду [31].

Наш результат показал, что члены EB, TC и FC подсчеты образцов мяса мясников были обнаружены выше днем, чем утром, как сообщили Tafesse et al.[23]. Это более высокое количество может быть признаком нарушенной практики управления холодовой цепью и плохой системы санитарии. Поскольку представители Enterobacteriaceae являются индикаторами безопасности, их высокое количество может быть связано с возможным присутствием потенциальных патогенов [32]. На основании полученных результатов все образцы из мясных магазинов были признаны неудовлетворительными. Большое количество фекальных колиформных бактерий могло быть связано с перекрестным заражением из кишечника животных и непосредственным фекальным заражением [33], что потенциально может указывать на присутствие кишечных патогенов.Однако исследования Kammenou et al. [34] и Четин и др. [35] сообщили о более низком уровне ЭБ и колиформ в образцах мясного фарша. В настоящем исследовании среднее количество аэробных спор и дрожжей / плесени было низким по сравнению с тем, которое упоминалось в исследовании Mezgebu и Mogessie [30], которые сообщили о более высоком количестве дрожжей / плесени. Напротив, Bekele et al. [36] также сообщили о более низких количествах образующихся YM и AS из мясного фарша.

Среднее количество ТАМ (6,56 и 6,78 log · КОЕ / см 2 со стола и ножа, соответственно) в этом исследовании оказалось немного ниже, чем в северной Эфиопии [37].Однако более низкие средние значения ТАМ ножей и режущих столов (6,01 и 6,03 log · КОЕ / см 2 , соответственно) были зарегистрированы в Джигджиге, Эфиопия [38]. Перечисление более высоких показателей ТАМ на контактных поверхностях указывает на недостаточную практику очистки в мясных магазинах [34]. Средние значения TS (3,99 и 3,75 log · КОЕ / см 2 в этом порядке) столов для разделки мяса и весов в настоящем исследовании были выше, чем в исследовании, проведенном в другом месте [39], в котором сообщалось о 3 log · КОЕ / см 2 .Разница может быть связана с ненадлежащими санитарно-гигиеническими методами работы в мясных лавках в районе исследования.

Средние значения EB (4,93 и 4,83 log · КОЕ / см 2 для ножей и разделочных досок, соответственно) в этом исследовании были сопоставимы с исследованием, проведенным Ayalew et al. [38]. В этом исследовании средние значения ОС для ножей и рабочих столов были показаны как 5,51 и 5,34 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем в другом исследовании в Великобритании [39].Отчет о подсчете FC на разделочных досках и ножах исследования из Джигджиги, Эфиопия [38], показал 5,80 и 5,83 log · КОЕ / см 2 . Несоблюдение правил гигиены и перекрестное загрязнение в мясных лавках может увеличить количество фекальных колиформ [33]. Среднее количество дрожжей / плесени на контактных поверхностях в нашем исследовании было близко к 5 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем указанное в сравнительном исследовании, проведенном Ayalew et al. [38]. Эти высокие микробные нагрузки (количество TAM, TS, TC, EB, FC и YM) от контактных поверхностей во всех подсчетах могут указывать на потенциальное присутствие патогенных микробов и могут способствовать загрязнению мясных продуктов [40].

Текущее исследование показало, что Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp и Bacillus spp преобладали в микрофлоре образцов мяса и контактных поверхностей. Это, в свою очередь, указывает на то, что микробиологическое качество и безопасность были сильно скомпрометированы, и потребление этих продуктов может привести к инфекциям [33]. Точно так же Дабесса и Бача [41] сообщили, что в микрофлоре образцов мяса, собранных в домохозяйствах в Джимме, Эфиопия, преобладали Bacillus spp, Staphylococcus spp и представители Enterobacteriaceae. Аналогичное исследование из Калабара, штат Кросс-Ривер, Нигерия [42] продемонстрировало, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (28,56%), Staphylococcus (21,4%), Bacillus spp (21,4%). и Streptococcus (14.29). Более того, Tassew et al. [43] сообщили, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (85%), за которыми следовали Staphylococcus spp (12,2%).

Распространенность E.coli в этом исследовании было обнаружено как 43,75% и 29,17% в мясном фарше и контактных поверхностях некоторых материалов в мясных магазинах, соответственно. Аналогичным образом исследование, проведенное Кебеде и соавт. [7] и Gurmu and Gebretinsae [10] показали распространенность E. coli в 30% и 32% образцов мяса и контактирующих с ними поверхностей, взятых в мясных магазинах. Эти результаты ясно свидетельствуют о негигиеничной работе с мясом в мясных лавках. Хотя наличие E. coli в пищевых продуктах не всегда вызывает тревогу из-за того, что большинство штаммов безвредны и имеют условно-патогенный характер [31], но вредные штаммы ( E.coli O157), извлеченные из образцов мяса розничных торговцев, могут вызывать гастроэнтерит, производя токсин шига [36].

В настоящем исследовании значительное количество образцов мяса, собранных в мясных магазинах, показало присутствие предполагаемых видов Salmonella с уровнем распространенности 4,17%, как отметили Гурму и Гебретинсае [10]. Обнаружение Salmonella в любом образце могло произойти из-за плохой гигиены и санитарных норм во всех цепочках создания стоимости мясных поставок и указывало на потенциальный риск, связанный с потреблением этих продуктов [44].Те же авторы далее отметили, что заражение пищевых продуктов Salmonella spp может представлять собой чрезвычайно высокий риск для здоровья населения, особенно там, где потребление сырого мяса является довольно распространенным явлением при отсутствии и / или рудиментарной системе надзора.

Более 37% образцов мяса в этом исследовании показали наличие коагулазо-положительного S. aureus. Аналогичное исследование, проведенное Кедиром [45], показало, что 31% образцов мяса содержали коагулазо-положительные S. aureus . Исследование, проведенное Pesavento et al.[46] показали 29,4% распространенность S. aureus в образцах мяса. Перекрестное заражение образцов мяса коагулазо-положительными S. aureus было продемонстрировано несколькими исследователями [29, 45], что указывает на риск для здоровья при употреблении сырого фарша, обработанного в антисанитарных условиях. Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили о более высоком уровне распространенности S. aureus из материалов контактной поверхности в мясных магазинах, чем в настоящем исследовании. Как правило, высокое загрязнение пищевых продуктов S.aureus был связан с несоблюдением правил личной гигиены сотрудников при обращении с мясными продуктами и их переработке [31].

5. Заключение

Низкий уровень осведомленности о гигиенических процедурах, частое обращение с бумажными деньгами, нарушенная холодильная цепь и плохая санитария мясных магазинов являются одними из основных факторов, которые привели к загрязнению говяжьего мяса и серьезно ухудшили качество мясные продукты. Было обнаружено, что микробная нагрузка фарша больше в образцах, собранных во второй половине дня, чем в образцах, собранных утром.Такая высокая микробная нагрузка может указывать на присутствие патогенных микробов, а это, в свою очередь, может способствовать риску, связанному с потреблением продуктов. Низкое микробиологическое качество производственной среды и самого продукта может вызвать серьезные риски для здоровья и потребовать принятия надлежащих мер.

Сокращения
ниже: 98 Стандартное отклонение 98 S Социальные науки мезо-90 TC:
AAAE: Аддис-Абебская скотобойня
AAU: Аддис-Абебский университет
AS: Аэробные споры
Уровень BDL: EB: Enterobacteriaceae
FC: Колиформные фекалии
PCA: Агар для подсчета на чашках
SD: Стандартное отклонение
SRL: Исследовательские лаборатории Sisco
SS: Агар Salmonella Shigella
ST: Стафилококки
Стафилококки
10 TAM: Всего колиформ
XLD: Агар с ксилозолизин-дезоксихолатом
YM: Дрожжи и плесень.
Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Вклад авторов

Все авторы внесли свой вклад в концептуализацию проекта и первоначальную заявку на грант. KZ подготовили первый вариант рукописи, и он был рассмотрен всеми авторами.

Благодарности

Авторы благодарны Аддис-Абебскому университету за финансирование и предоставление возможности провести исследование. Они также хотели бы поблагодарить владельцев мясных лавок в Gullele Subcity, Аддис-Абеба, за их сотрудничество в процессе сбора образцов.

.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасных методах приготовления и хранения.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности истек. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

  • Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
  • Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
  • Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и с сильным рыбным или аммиачным запахом.
  • Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом. Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, сырым или приготовленным.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи.Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой.Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1,1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

  • редкая: 120–125 ° F (48,9–51,7 ° C)
  • средняя: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
  • хорошо прожаренная: 73,9 ° (165 ° F) C) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры в центре мяса более безопасны. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Запрещается есть птицу на редкость. Недоваренная птица может заразить сальмонеллу и другие болезни. Его всегда нужно готовить тщательно.

Мясной фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии.Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени для уничтожения бактерий.

  • Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до высокой средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
  • Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средняя прожарка. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью.Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

  1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было безопасно есть.
  2. Сырую рыбу обычно необходимо заморозить при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
  3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
  4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы.Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
  5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы планируете съесть ее в ближайшее время.
  6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

У гребешков: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и не прозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или изолированным льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца.Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространять больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и E.coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не надо». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Смотрите также