Menu

Технология производства фарша


НПО "Альтернатива" - Приготовление фарша

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.


В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.


Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.


При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 оС).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.


В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.


Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для Получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно
влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.


При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в кутгер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше Содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40% массы куттеруемого сырья.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.


При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.

 


Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.


Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша.


При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6-10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5-1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования —3-1 °С.


Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 °С.


Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.

Автоматика для мясного фарша

Производство фарша в интегрированном процессе
Линии порционирования мясного фарша GMD 99-2 и GMD 99-3 от Handtmann представляют собой гибкие базовые модули для интегрированных процессов для автоматического производства мясного фарша. Интеграция в компактные технологические решения вплоть до упаковки делает возможными варианты профессиональной автоматизации и рационализации.

Разложение в лотки
Подключение линии мясного фарша Handtmann к совместимым отсадочным машинам для фарша и лотковым дозаторам обеспечивает максимально эффективное решение «под ключ» для производства мясного фарша.Могут использоваться лотки самых разных форм, размеров и типов.

Размещение в машинах для термоформования
Линия мясного фарша Handtmann может быть легко интегрирована в общий автоматический процесс с порционированием, сортировкой и укладкой в ​​машины для термоформования или другие подобные упаковочные машины.

Интеграция системы взвешивания
Интеграция систем взвешивания в процесс производства мясного фарша создает дополнительный потенциал снижения затрат за счет дальнейшего повышения точности порционирования.

Программное обеспечение HCU для автоматического контроля веса
Для очень экономичного производства мясного фарша Handtmann предоставляет программное обеспечение HCU, которое является решением, которое создает новый потенциал для снижения затрат за счет максимальной точности порционирования, что приводит к меньшей безопасности переполнения.

.

Обработка продуктов Мясной фарш

Автоматизация и обработка продуктов от розлива до упаковки

Интеграция линии порционирования мясного фарша Handtmann в последующие упаковочные процессы и ее совместимость со всеми коммерчески доступными упаковочными машинами упрощают профессиональные возможности автоматизации, такие как подача на лотки, укладка в термоформовочные машины и интеграция системы взвешивания.

Основные преимущества

  • Значительный рационализаторский эффект за счет полной автоматизации, от розлива до упаковки
  • Превосходные гигиенические условия благодаря гигиеническому дизайну и сокращению ручного вмешательства
  • Снижение затрат за счет высокой точности взвешивания каждой отдельной порции
  • Первоклассное качество продукции благодаря эффективному, но бережному обращению с продуктом
  • Простая интеграция линии порционирования мясного фарша в сложные процессы обработки и автоматизации

Наш комплексный сервис

Финансирование

Handtmann Finance - это простой и недорогой способ финансирования ваших инвестиций.

Демонстрации и испытания продукции

Современное оборудование и комплексные системные решения. Готовы для вас и тестирования вашей продукции в сервисном центре Handtmann в любое время.

Служба поддержки клиентов

по всему миру.Любое время. Компетентный.
С современными концепциями обслуживания.

Документы по обращению с мясным фаршем

.

Отдел по производству мясного фарша Стоковое Фото

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Производство фарша

Заводской рабочий наблюдает за мясом, стоит возле оборудования.

Два техника идут вдоль производственного цеха

Интерьер производственного отдела на современном заводе на заводе тяжелой промышленности

Инженер идет по производственному цеху на заводе

Трубка манипулятора работает эффективно в производственном отделении

Генеральный директор косметической компании смотрит вживую, представляет новый продукт из производственного отдела в другом городе по сети 5G с

Производственный цех на нефтехимическом, нефтеперерабатывающем заводе с перекрытиями, трубами, самоходными тележками для перевозки грузов

Работники компании нечестно приносят деньги в отдел кадров для повышения до начальника производства

Производственный отдел.Станок для пробивки металла

Рабочий в синем халате и фуражке осматривает производственный цех молочного комбината

Производственный цех мебельной фабрики

Привлекательная молодая женщина-техник проводит инспекцию в производственном цехе завода

Строительная площадка современного химического производства в процессе монтажа цеха криогенного разделения воздуха из металла

.

Промышленное производство мясного фарша. Машина для обработки мясного фарша, работающая на заводе Mear. Стоковое видео

Промышленный отрезной станок на линии по производству салфеток. 4K.

Линия по производству влажных салфеток. 4K.

Промышленное робототехническое оборудование на заводской производственной линии.

Промышленный отрезной станок на линии по производству салфеток.4K.

Промышленное оборудование для розлива подсолнечного масла в бутылки. Заводская производственная линия. 4K.

Розлив молока в бутылки на промышленном оборудовании молочного комбината.

Химическая промышленная производственная линия. Пластиковые бутылки с жидкостью. 4K.

Мультиэкран промышленного производства.Разделенный экран. Промышленный фон 4K.

Промышленное производство колбасных изделий. Оборудование для пищевых производств.

Металлический лист разматывается с рулона на специальной промышленной машине. Оборудование для производства электрических трансформаторов.

Промышленная линия по производству попа и соды. Несколько экранов.

Розлив молока в бутылки на промышленном оборудовании молочного комбината.

Сварочный автомат на заводе промышленного производства.

Промышленная линия по производству поп-соды, газированных напитков. Несколько экранов.

.

Смотрите также


Scroll to Top

Follow Us