Menu

Технология приготовления рыбного фарша


Состав и технология приготовления рыбного фарша

Для приготовления фаршевых рыбных изделий, какими являются котлеты, тефтели, фрикадели, биточки, используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки.

Названные виды фаршевых изделий обычно вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), отнесенных к I сорту. Допускается использовать рыбу, отнесенную ко II сорту из-за, наличия механических повреждений или отклонений от правильного разделывания.

Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30 % белковой пастой «Океан», приготовляемой из мелкой антарктической креветки, или белковой массой из кильки и других рыб.

В последние годы отечественной промышленностью освоен выпуск мясорыбных фаршевых изделий (котлет), в рецептурах которых фарш на 30% заменен говядиной и свининой, взятыми в равных долях.

Вспомогательными материалами при изготовлении котлет, фрикаделей и других фаршевых изделий, служат хлеб, картофельный крахмал, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, лук, чеснок, пряности, соль и др. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление всех фаршевых рыбных изделий, рассматриваемых в данном разделе, практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому рассмотрим приготовление этих изделий на примере рыбных котлет - одного из самых массовых видов фаршевых рыбных продуктов.

Наиболее часто для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы или в центре блока температуры не выше минус 1 °С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Тушки рыб моют в проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в перфорированных ящиках или на специальных стеллажах в течение 10-15 мин для стекания избытка влаги.

Промытые тушки рыб пропускают через машины «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мяса рыбы от костей и кожи производится его измельчение. Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции.

При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.

Лук, применяемый при производстве котлет, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле.

Если для приготовления котлет используют сухой лук, то его предварительно замачивают на 30-40 мин в воде температурой 40-60 °С при соотношении 1:3. Далее лук отжимают и пассеруют на масле или используют сырым.

Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.

Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.

Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0-5 °С рыбный бульон или воду.

При замене части рыбного фарша белковой пастой «Океан» ее вводят в котлетную массу полностью, не размораживая.

Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится, главным образом, к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно получить большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо неочищенную рыбу, либо оставшиеся после нее отходы филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя сторона вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, быть более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размер или неудобная форма, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и лежкость за счет добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, вкус и иногда также изменен цвет; отсюда рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные вещества нельзя пропускать через сепаратор, если известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления - простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, он должен быть разобран, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины удаляется чисто, сепаратор меньше забивается, и фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при -30 ° C. 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как выяснилось, имеют более короткий срок хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш, и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках, если они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще всего связано с хранением целой рыбы в холодильнике. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемый, а иногда и крайне нежелательный металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из разных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Часть остаточных костей в фарше от филе или потрошеного вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они будут соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробить мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления таких специальных продуктов, как Gefüllte. Рыбы.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания экспортная торговля могла бы появиться для удовлетворения этого рынка.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, ароматизатор и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; дано творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Рыбный фарш - обзор

Использование механически восстановленного мяса

Рыбный фарш обычно замораживают, а затем размораживают и используют в приготовленных морепродуктах, включая рыбные палочки, рыбные котлеты, наггетсы, а также дополнительные или специальные продукты, такие как похлебки, паштеты и т. Д. рыбные шарики и рыба гефилте. Промытый рыбный фарш, смешанный со стабилизирующими ингредиентами, называется сурими и используется в таких популярных продуктах, как имитация крабов. В других готовых продуктах сурими также используется в качестве ключевого ингредиента для улучшения текстуры.

В США количество птицы, разделенной механическим способом, превышает 318 × 10 6 кг ежегодно. Примерно 182 × 10 6 кг используется в колбасных изделиях, таких как сосиски и болонья, и примерно 136 × 10 6 кг используется в таких продуктах, как куриные котлеты, наггетсы и рулеты из птицы. В некоторых странах в колбасах механически разделены курица или индейка, а в качестве ингредиентов - говядина и свинина.

В 1995 году, когда было введено последнее правило, требующее, чтобы на этикетке указывались «механически разделенная курица» или «механически разделенная индейка», Министерство сельского хозяйства США-FSIS заявило, что существует 529 этикеток для механически разделенной птицы.По их оценкам, количество этикеток для продуктов, содержащих механически отделенную птицу, таких как сосиски, перец чили, болонья, домашняя птица, детское питание, куриные наггетсы или пирожки, будет составлять примерно 5000. Этот дешевый источник мяса привел к тому, что продукты из мяса птицы стали более рентабельными. рынок.

Свинина, полученная механическим путем, широко используется в колбасных изделиях и во многих изделиях, где используется свиной фарш. В некоторых странах на этикетке должна быть указана свинина, полученная механическим способом.В

.

% PDF-1.3 % 646 0 объект > endobj xref 646 55 0000000016 00000 н. 0000006827 00000 н. 0000006945 00000 н. 0000007074 00000 н. 0000007118 00000 н. 0000007828 00000 н. 0000007971 00000 н. 0000008345 00000 п. 0000008888 00000 н. 0000009267 00000 н. 0000009679 00000 н. 0000010339 00000 п. 0000010531 00000 п. 0000010568 00000 п. 0000010759 00000 п. 0000010925 00000 п. 0000011039 00000 п. 0000011151 00000 п. 0000011235 00000 п. 0000011753 00000 п. 0000012283 00000 п. 0000012773 00000 п. 0000012800 00000 п. 0000013101 00000 п. 0000017783 00000 п. 0000022560 00000 п. 0000027491 00000 п. 0000032793 00000 п. 0000038082 00000 п. 0000038466 00000 п. 0000038701 00000 п. 0000044004 00000 п. 0000047892 00000 п. 0000052642 00000 п. 0000055934 00000 п. 0000094070 00000 п. 0000098703 00000 п. 0000102271 00000 н. 0000106735 00000 н. 0000111260 00000 н. 0000501095 00000 н. 0000501165 00000 н. 0000501246 00000 н. 0000501836 00000 н. 0000502129 00000 н. 0000502282 00000 н. 0000506467 00000 н. 0000511698 00000 п. 0000511890 00000 н. 0000511912 00000 н. 0000511934 00000 п. 0000511956 00000 п. 0000544466 00000 н. 0000546129 00000 н. 0000001396 00000 н. трейлер ] / Назад 2862232 >> startxref 0 %% EOF 700 0 объект > поток hZ {XS ז_ DMP VHbSlm Ֆ P6ELP | Z * JQ; h: zm Թ oIǙ 毛 VH {Z {

.

Рыбопереработка | Британника

Переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.

рыба на конвейерной ленте Рыба на конвейерной ленте поступает на перерабатывающий завод, Ньюфаундленд, Канада. © Photos.com/Jupiterimages

Слово рыба обычно используется для описания всех видов съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде.Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен. Вылов дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивированной рыбы в прудах было практикой древних египтян, греков и других средиземноморских народов. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, для стабилизации рыбных запасов. Современные методы обработки и консервирования способствовали употреблению в пищу многих видов рыбы, популярных во всем мире.

переработка рыбы Рабочие обрабатывают рыбу на ленте конвейера. © Photodisc / Jupiterimages

Характеристика рыб

Большинство съедобных рыбных продуктов получают из скелетных мышц (мяса), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из наборов коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.

Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в первую очередь метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза.Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мышц у других животных.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Состав питательных веществ

Состав рыбы может значительно различаться - особенно по содержанию жира - в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, разводимых в неволе (т.например, рыба аквакультуры) могут варьироваться в зависимости от их искусственного рациона. В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.

Питательный состав сырой пищевой части рыб (на 100 г)
виды энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) холестерин (мг) кальций (мг) железо (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг)
Источник: U.S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–11.
сом канальный (разводимый) 135 75,38 15,55 7,59 47 9 0,50 0,075 2.304
треска, Атлантика 82 81,22 17,81 0,67 43 16 0,38 0.065 2,063
морской окунь, смешанный вид 92 79,22 19,38 1,02 37 27 0,89 0,005 0,313
пикша 87 79,92 18,91 0,72 57 33 1,05 0,037 3,803
Палтус атлантический или тихоокеанский 110 77.92 20,81 2,29 32 47 0,84 0,075 5,848
сельдь атлантическая 158 72,05 17,96 9,04 60 57 1,10 0,233 3,217
скумбрия, Атлантика 205 63,55 18,60 13,89 70 12 1.63 0,312 9.080
Лосось, Атлантический 142 68,50 19,84 6,34 55 12 0,80 0,380 7,860
лосось розовый 116 76,35 19,94 3,45 52 0,77
форель радужная (дикая) 119 71.87 20,48 3,46 59 67 0,70 0,105 5,384
тунец, голубой 144 68,09 23,33 4,90 38 1,02 0,251 8,654
моллюск смешанный 74 81,82 12,77 0,97 34 46 13.98 0,213 1,765
краб, синий 87 79,02 18,06 1,08 78 89 0,74
лобстер, северный 90 76,76 18,80 0,90 95 0,048 1.455
устрица, Тихий океан 81 82.06 9,45 2,30 8 5,11 0,233 2,010
гребешок смешанный 88 78,57 16,78 0,76 33 24 0,29 0,065 1,150
креветки смешанные 106 75,86 20,31 1,73 152 52 2.41 0,034 2,552

Рыба - отличный источник высококачественного белка. Моллюски, как правило, содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, содержащиеся в рыбе, по существу такие же, как и белки, содержащиеся в мясе других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительные тканевые белки (т.е.э., коллаген).

.

Смотрите также