Menu

Технологический процесс приготовления пирожков с фаршем


Пирожки печеные с различными фаршами — Студопедия

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Фор- муют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по

25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230—240*С.

Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.

Дпя смазки: меланж 100, жир для листов 25.

Выход 10 ООО (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарное тссто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы тсста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по S30 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла- дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого тсста.


Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.

 

 

Рис.7.Приготовление кулебяк из дрожжевого теста Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари- нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.


Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про- зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,

соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170, крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тссто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук- ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при Уемпературе 160-180'С в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желеТесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462, желе из агара 261. Для смазки: меланж 8, жир для листов 8.

Выход 1000 (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной

расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укла- дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак- рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200'С до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Пнрог «Лакомка»Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150, джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15.

Выход 1000.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог

«Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 п. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) "0J": DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

От мяса к сладкому: история пирога с фаршем

Сегодня в мясном пироге нет ничего даже отдаленно пикантного. Но так было не всегда. Как и многие другие блюда, фарш изготавливался на протяжении веков.

Мы узнаем их как типичное рождественское кондитерское изделие, наполненное сухофруктами цитрусовых, заправленными бренди, приправленными специями и завернутыми в рассыпчатое тесто. Однако задолго до того, как Nigella представила нации соленую карамель, англичане увлеклись сочетанием сладкого с пикантным.

Возьмите один гроб…

Наши пироги с фаршем, несомненно, имеют средневековое происхождение, хотя мы не сразу узнаем их. Пирожковые корки были известны как гробы и использовались как сосуд для приготовления деликатесов или домашних предварительно сваренных мясных начинок. Кондитерские изделия представляли собой немного больше, чем муку, смешанную с водой, чтобы сформировать пластичное тесто. Он был разработан для того, чтобы выбросить его после того, как было съедено содержимое пирога, хотя, возможно, бедняки могли съесть отброшенные остатки.

Пироги обычно были большими, так как их нужно было обслужить несколько человек.Тем не менее, были также доступны более мелкие пироги, известные как жевательные конфеты (возможно, так называемые, потому что защемленные верхушки напоминали маленькие капусты или шуэты).

Добавьте сладости и пряностей…

Многие средневековые рецепты сочетают в себе сладкие и соленые ингредиенты, и пироги не были исключением. Десертов в том виде, в каком мы их знаем, на самом деле не существовало, поэтому использование сладких ингредиентов в мясных блюдах было вполне приемлемым.

Сладость появилась благодаря меду или сухофруктам, поскольку сахар не был широко доступен.Наряду со специями, такими как шафран и имбирь, сушеные фрукты, такие как инжир и финики, были прерогативой богатых, поскольку их нужно было ввозить в страну. Обильное использование специй в еде было одним из способов показать своим сверстникам, сколько у вас денег.

Деталь из "Tart de brymlent" или "Tartes of flesshe" из библиотеки изображений Манчестерского университета

«Форма кури» четырнадцатого века дает рецепт пирога с мясом (вверху), который содержит инжир, изюм, вино, кедровые ядра, сало, сыр, фарш из свинины, мед и специи.Похожий рецепт с использованием баранины, а не свинины, также дал Гервас Маркхэм в «Английской хозяйке», первоначально опубликованной в 1615 году. Звучит знакомо?

И младенец в яслях…

Из-за высокой стоимости ингредиентов пряные пироги были не повседневной едой. Их подавали в важные праздничные дни, такие как Пасха или Рождество (которым предшествовали длительные посты).

Поскольку пироги часто пекли прямоугольной формы, люди стали ассоциировать их с яслями, которые положил Иисус.Вскоре на пироги положили фигурки младенца Иисуса из теста, чтобы усилить религиозную связь.

Это миф, что Рождество и пироги с мясным фаршем были запрещены Оливером Кромвелем и восстановлены во время Реставрации, но некоторые пуритане семнадцатого века действительно осуждали любое такое «идолопоклонническое» изображение священных фигур. К концу века пироги из фарша стали делать круглыми, а ребенок полностью отсутствовал.

И запекать веками до без мяса

Трудно сказать, когда именно мясо было выронено из фарша.Рецепт мясного фарша Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (1845 г.) включает бычий язык, а «Домашнее хозяйство миссис Битон» (1861 г.) первоначально давало два рецепта мясного фарша, один с мясом и один без мяса (хотя в более поздних изданиях использовалось только мясо бесплатная версия).

Достаточно сказать, что к двадцатому веку единственным следом мяса в одноименном пироге с фаршем было сало, и даже его можно заменить вегетарианской альтернативой.

1591 Рецепт настоящего пирога с фаршем

Состав

Для начинки:

  • 1 1/2 фунта (700 г) нежирной баранины или говядины
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/2 ч.л.молотой гвоздики
  • 1 ч.л.молотой булавы
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • щепотка шафрана
  • 2 унции (50 г) изюма
  • 2 унции (50 г) смородины
  • 2 унции (50 г) нарезанного чернослива с косточками

Для кондитерских изделий:

  • 1 фунт (450 г) простой муки
  • 2 чайных ложки соли
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/4 pt (150 мл) воды
  • 4 столовые ложки (60 мл) молока

Для глазури:

  • 1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 столовая ложка (15 мл) розовой воды

Метод

Измельчите мясо и смешайте с салом, специями, перцем, шафраном и сухофруктами.

Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку и соль в большую миску и сделайте углубление в центре. Сало, воду и молоко подогреть до кипения и вылить в колодец. Быстро взбейте смесь ложкой, чтобы получилось мягкое тесто, и замесите до однородной массы на слегка посыпанной мукой доске.

Отрежьте четверть теста и накройте до тех пор, пока не закроется крышка. Сформируйте большую часть теста, чтобы сформировать основу и стороны пирога в форме диаметром 8 дюймов (20 см) и глубиной 2 дюйма (5 см) с рыхлым дном.

Уложите мясо в пирог и смочите края стенки пирога. Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получилась крышка, и плотно прижмите. Обрежьте края, используя излишки теста для украшения, и сделайте отверстие в центре крышки.

Выпекайте в центре духовки при отметке газа 7, 220C / 425F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до отметки газа 4, 180C / 350F в течение следующих 1 1/4 часа. Снимите стенки формы, смажьте глазурью и верните в духовку еще на 15 минут.Подавать холодным.

Если вы попробуете этот рецепт дома, мы будем рады услышать об этом - оставьте нам комментарий ниже и поделитесь с нами своими фотографиями в Twitter @EnglishHeritage

  • Этот рецепт был первоначально опубликован в Книга кулинарии Очень необходима для всех, например, восторг терин , напечатанный Эдвардом Алльдом, Лондон 1591 и переизданный в Еда и кулинария в Британии 16-го века - История и рецепты Питера Брирса (английский Наследие, 1985)

Еще фарш? Смотрите нашу викторианскую кулинарную серию

Миссис Крокомб, повар в Audley End House, готовит достаточно традиционного фарша (используя бычий язык), чтобы хватило на весь рождественский сезон…

.

Почему пироги с фаршем называются пирогами с фаршем, если в них нет мяса?

Это время года, когда жареный пирог (Изображение: Getty)

Все очень привыкли есть пироги с фаршем в это время года, но мало кто задается вопросом, почему у маленьких угощений такое необычное название.

Было бы не странным называть пирог, в котором на самом деле был фарш, но в современных пирогах с фаршем его вообще нет.

Участники кампании по всей Великобритании собирают мусор - и начинают глобальное движение

Итак, откуда взялось название? Неудивительно, что пироги с мясным фаршем имеют за плечами довольно неприятную историю, и они со временем развивались.

Вот все, что вам нужно знать…

(Изображение: Getty)

Эти праздничные угощения сильно изменились за свою историю, и сегодня у нас есть современный мясной пирог.

Пироги с фаршем всегда были праздничным пирогом, и их ели под Рождество.

Другие названия пирогов с фаршем включают «пирог с бараниной», «пирог с мясом» и «рождественский пирог».

Что кардинально изменилось, так это рецепт пирога с фаршем, который начинался с пикантных пирогов с фаршем, салом, сухофруктами, специями, гвоздикой и мускатным орехом.

(Изображение: Getty)

Однако современный мясной пирог наполнен смесью сухофруктов и специй, которая называется «фарш», но в этой смеси совсем нет мяса.

Пироги из фарша стали ассоциироваться с католицизмом и неодобрительно относились к пуританским властям, но традиция их есть и в викторианскую эпоху.

Затем рецепт начал меняться на что-то более сладкое и уменьшилось в размере от большой продолговатой формы, когда-то наблюдаемой в викторианские времена, до меньшей круглой формы, и мясо было отброшено.

(Изображение: Гетти)

Во времена Тюдоров из 13 ингредиентов готовили мясные пироги, олицетворяющие Иисуса и его 12 апостолов. Также добавляли баранину для обозначения пастухов.

Когда пироги были овальной формы, они представляли кроватку, а начинки - дары, которые мудрецы принесли Иисусу.

Когда-то ходили слухи, что употребление в пищу пирогов с фаршем на Рождество запрещено в Англии. К счастью, это было неправдой.

В целях борьбы с обжорством Оливер Кромвель запретил пироги с фаршем и рождественский пудинг.

Когда Карл II стал королем, запрет не сохранился, как и ни один из 11 законов, касающихся пирогов с фаршем, которые внес Оливер Кромвель.

ПОДРОБНЕЕ: Кто в этом году в топе популярных рождественских предложений?

БОЛЬШЕ: сколько будет стоить еда после Брексита, если не будет сделки

.

BBC - Викторианское Рождество - Мероприятия

Идентификационный ингредиент викторианского пирога с фаршем - мясо. Хотя именно в этот период произошла революция в составе этого праздничного блюда. Смеси без мяса начали набирать популярность в некоторых высших эшелонах общества. Этот конкретный рецепт взят из кулинарной книги миссис Рандл Modern Domestic Cookery (1851) и включает мясо.

Для просмотра этого контента у вас должен быть включен Javascript и установлен Flash.Посетите BBC Webwise для получения полных инструкций

  • Тема: Еда
  • Сложность: Средняя
  • Время: 1 час

Состав

Мясной фарш:

450 г стейк из филе, мелко нарезанный
450 г сала, натертый на терке
4 крупных яблока, очищенные, без сердцевины, нарезанная мякоть
1,35 кг смородины
½ небольшой буханки дневного хлеба, тертый
Свежий тертый мускатный орех, до на вкус
Молотая корица, по вкусу
Молотая гвоздика, по вкусу
Молотый имбирь, по вкусу
Соль и свежемолотый черный перец
450 г / 1 фунт сахара
2 лимона, цедра и сок
3 больших апельсина, только сок
Цукаты из цедры, нарезанные кубиками (опционально)
250 мл бренди
250 мл рубиновый портвейн

Песочное тесто:

225 г муки, плюс дополнительно для присыпки
115 г масла или маргарина, нарезанных кубиками
Вода, по мере необходимости
4-6 чайных ложек молока
1 чайная ложка сахара

Рецепт

По этому рецепту получается 8-10 пирогов с фаршем размером с порцию еды

Шаг 1. Приготовьте фарш:

Смешайте ингредиенты вместе

Разогрейте духовку до 200 ° C / 400 ° F / газ 6.

Для фарша смешайте все ингредиенты фарша руками в большой миске до однородной массы.

Перелейте смесь в кастрюлю и нагрейте на очень слабом огне 3-5 часов, периодически помешивая, или пока она не превратится в густую темную пасту.

Шаг 2. Приготовление песочного теста

Тем временем для песочного теста просейте муку в большую миску. Добавьте кубики масла или маргарина, затем втирайте их в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.

Постепенно добавляйте воду, по столовой ложке, хорошо перемешивая, пока смесь не превратится в крутое тесто.

Шаг 3: Начните пироги с фаршем

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо вымесите, пока оно не станет гладким и эластичным.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности до толщины 1 см / ½ дюйма. Используя перевернутую миску, вырежьте из теста восемь дисков. Оставшееся тесто зарезервируйте.

Поместите кофейную кружку в центр каждого кондитерского диска и подтяните стороны теста к кружке, перекрывая края, чтобы сформировать отдельно стоящие кондитерские формы.

Равномерно распределите фарш по формам для выпечки.

Шаг 4: Добавьте крышки к пирогам с фаршем

Раскатайте оставшееся тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Используя ту же кружку, что и раньше, вырежьте из теста восемь дисков, чтобы получились четыре «крышки».

Накройте каждый пирог крышкой из теста, заправляя края в форму для теста. Хорошо защипните тесто, чтобы начинка не вытекла во время выпекания. Острым ножом вырежьте крестик на крышке каждой кондитерской, чтобы пар вышел.

В миске смешайте молоко и сахар, пока сахар не растворится. Смажьте этой смесью верхнюю часть каждого пирога.

Шаг 5: Поместите в духовку

Дать остыть перед едой

Выложите пироги с фаршем на противень. Выпекать в духовке 20 минут или пока тесто не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

Достаньте пироги с фаршем из духовки и остудите на решетке.

Система комментариев закрыта.Вы можете прочитать прошлые комментарии ниже. .

Смотрите также