Menu

Технологическая карта макароны по флотски


Отварные макароны: технологическая карта оригинала и вариаций

Как ни странно это звучит, но даже для такого простого блюда, как отварные макароны, нужна четкая инструкция по приготовлению, иными словами - технологическая карта. Это обязательный документ для тех, кто работает в сфере пищевой промышленности, в частности в заведениях общественного питания, учреждениях или в магазинах, имеющих отдел собственной кулинарии.

Макароны отварные

Технологическая карта данного блюда кулинарии предусматривает указание пропорций необходимых продуктов для его приготовления, а также описание последовательных действий самой работы.

Если руководствоваться основными нормами, то можно взять в качестве образца технологическую карту, приведенную ниже.

Наименование ингредиента

Количество брутто (г)

на 1 порцию

Количество нетто (г)

на 1 порцию

Макаронные изделия 60 60
Вода 300 300
Соль 10 10
Масло сливочное 10 10
Выход: - 200

Технологический процесс приготовления

Подсоленную воду доводят до кипения, закладывают макаронные изделия и варят до готовности. Время варки может колебаться от 4 до 20 минут, в зависимости от общего количества порций, типа и размера макаронных изделий. В процессе варки макароны увеличиваются в размере приблизительно в 3 раза, и во избежание прилипания требует постоянного помешивания. После того как макаронные изделия сварились, их откидывают на дуршлаг и заправляют половиной нормы растопленного сливочного масла, тщательно перемешивая. Остальную часть масла добавляют непосредственно перед подачей.

Срок годности блюда составляет 2 часа от момента его приготовления.

Если в заведении принято готовить определенный вид или сорт макаронных изделий, то в технологической карте на макароны отварные указывают более точное время варки.

Добавили продукт - изменили блюдо

Даже если в блюдо внести незначительные изменения - получается уже новый шедевр. Данную особенность очень важно учитывать при составлении меню, разработке новых технологических карт, поскольку это влияет не только на вкус (для стороны потребителя), но и на материальную сторону - расходы (для стороны продавца или исполнителя).

В частности, технологическая карта на макароны отварные с маслом и макароны отварные по составу ингредиентов - это одно и то же. Но в зависимости от цели их использования в дальнейшем будет отличаться сам процесс приготовления.

Так, существуют сливной и несливной способы. Первый используют в том случае, когда макаронные изделия готовят в качестве самостоятельного гарнира. Второй же применяется при варке макарон для макаронников и запеканок.

Технологическая карта макарон отварных с овощами

Если добавить в состав блюда овощи, то оно получается более сытным, свежим и имеет ярко выраженный аромат.

В стандартных сборниках рекомендуемая технологическая карта макарон отварных, которые дополнены овощами, выглядит следующим образом.

Наименование ингредиентов Брутто на 1 порцию (г) Нетто на 1 порцию (г)
Готовые отварные макароны 250

250

Горошек зеленый 31 20
Морковь свежая 25 20
Пюре томатное 20 20
Маргарин столовый 0 10
Репчатый лук 25 21
Выход 320

Как готовить

Все овощи, кроме горошка, очищают, промывают и нарезают соломкой. На разогретой сковороде пассеруют до золотистого цвета. После этого добавляют томатное пюре и пассеруют еще в течение пяти минут. Параллельно прогревают зеленый горошек. К свежим готовым макаронам (технологическая карта макарон отварных представлена выше) добавляют пассерованные овощи, теплый горошек и перемешивают. Блюдо готово к подаче.

Следует учитывать, что любые изменения составляющих блюда должны быть внесены в технологические карты.

fb.ru

Спагетти отварные, полуфабрикат (ТТК1951)

Спагетти отварные, полуфабрикат (ТТК1951)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти отварные, полуфабрикат

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти отварные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Паста спагеттиг480,000 480,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Соль поваренная экстраг10,000 10,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

Спагетти отварить в подсоленной воде с добавлением растительного масла(20гр) до состояния «альденте».

Воду слить , переложить в контейнер, полить оставшимся маслом и перемешать, остудить , чтобы не засохла и расфасовать в пакетики по 150гр и по 120гр.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдапагетти отварные с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
16,320 41,440 114,240 895,200

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Макароны по-флотски

  1. Отварить макароны согласно инструкции на упаковке.
  2. Лук мелко нарезать, чеснок раздавить. В сковороде разогреть масло и обжарить овощи 5 мин. Положить фарш и готовить 10-12 мин., разминая комочки лопаткой.
  3. Добавить томатную пасту, размешать и прогреть 2 мин. Влить 0,5 стакана горячей воды, посолить и поперчить по вкусу, тушить 5 мин.
  4. Макароны откинуть на дуршлаг и переложить в сковороду к фаршу, готовить все вместе 5 мин.
  5. Перед подачей на стол можно посыпать тертым сыром и свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Мучача

Ингредиенты рецепта «Макароны по-флотски»:

  • Паста томатная - 2 ст. л.
  • Масло растительное - 2 ст. л.
  • Соль (по вкусу) - 2 гр.
  • Перец черный (по вкусу) - 2 гр.
  • Вода - 0.5 ст.
  • Макароны - 300 гр.
  • Лук - 1 шт.
  • Чеснок - 2 зуб.
  • Говяжий фарш - 600 гр.

Пищевая ценность блюда «Макароны по-флотски» (на 100 грамм):

Калории: 249.2 ккал.

Белки: 11.8 гр.

Жиры: 13.4 гр.

Углеводы: 19.5 гр.

Число порций: 4

Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.

Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».

Понравилось? Оцени и сохрани у себя на странице в соцсети!

www.calorizator.ru

Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (ТК1505)

Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (ТК1505)

Технологическая карта №  Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката макарон с овощами под соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия245,00,00245,0286,00 — привар700,0
Вода1500,00,001500,0100,000,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Масло сливочное20,00,0020,030,0014,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф70,00,0070,00,0070,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Помидор бланшированный, п/ф79,00,0079,037,0050,0
Соус Бешамель, п/ф100,00,00100,020,0080,0
Сыр твердый43,03,0041,020,0033,0
Укроп6,050,003,00,003,0
Выход1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см, запеченные очищенные баклажаны – небольшими ломтиками. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 1х1 см. Твердый сыр натирают на терке. Укроп перебирают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют.

Сваренные макаронные изделия соединяют с соусом Бешамель, нарезанными овощами, натертым сыром. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160* С в течение 10-15 минут, режим «Жар». Время запекания зависит от объема запекаемого продукта. Готовые макароны порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   сваренные макаронные изделия перемешаны с соусом Бешамель, нарезанными запеченными овощами, натертым сыром. Макароны прогреты с соусом и овощами, посыпаны нарезанной зеленью укропа. Макароны сохраняют форму, овощи – мягкие.

Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Макароны с овощами под соусом  приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед  выдачей. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в блюдо. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Макароны с овощами под соусом  должны соответствовать требованиям СанПиН СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Макароны по-флотски

На: 5 чел.

  1. Свинину(~500 гр.) вымыть и нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку.
  2. Лук(~100 гр., 1 шт.) и морковь(~100 гр., 1 шт.), очистить, вымыть и мелко нарезать, слегка обжариваем на растительном масле. Затем добавляем фарш, солим, перчим и обжариваем до готовности .
  3. Макароны(~250 гр.), варим в подсоленной воде(около 7-10 минут), слегка не доваривая. Затем сливаем воду и смешиваем макароны с фаршем, перемешиваем и слегка обжариваем.

Общее время приготовления: 40 мин.

Ниже в таблице: количество необходимых продуктов, цены, калькулятор калорий. Данные можно менять и пересчитывать.

Рецепты с калориями и ценами | Продукты | Диеты: обзор основных

Сегодня: 16 февраля, 2012 г. четверг - 00:55:22 МСК Что можно приготовить быстро? Как рассчитать стоимость каждого блюда? Где узнать калории? Ответы здесь! Вкусные блюда с калориями и ценами: можно скачать БЕСплатно, БЕЗ регистрации и отправки СМС. Все кулинарные рецепты с фото. Объемы: 1 чайная ложка(ч.л.) = 5 мл. 1 столовая ложка(ст. ложка) = 15 мл. 1 стакан = 200 мл.

www.2000diet.ru

Макароны по-флотски (один из вариантов) | советский общепит

Горячие блюда и гарниры из бобовых, круп, макаронных изделий

        Макароны по-флотски – вкусное, лёгкое в приготовлении блюдо. Наверняка все знают, как приготовить макароны по-флотски. Но на сайте, посвящённом советской кулинарии, рецепт этого блюда просто обязан быть.

        Для этого блюда можно использовать разные виды мяса – говядину, свинину, баранину, курицу, индейку – но классический рецепт рекомендует использовать именно говядину.

        На наш взгляд самые вкусные макароны по-флотски получаются, если использовать фарш из сырого мяса.

        Макароны по-флотски. Рецепт

        Состав (на 4 порции):

макароны – 350 гр.;

говядина или готовый фарш – 300 гр.;

лук репчатый – 1 шт.;

бульон мясной или вода – 100 мл;

соль, масло, молотый чёрный перец – по вкусу.

        Приготовление:

макароны сварить до готовности (согласно инструкции на упаковке).

        Мясо пропустить через мясорубку.

        Лук, нарезанный мелкими кубиками обжарить в масле, добавить мясной фарш и активно размешивая, чтобы в фарше не образовались комки, обжарить до изменения цвета. Влить мясной бульон или воду, посолить и тушить 15-20минут.

        В тушёный фарш с луком добавить варёные макароны, поперчить, при необходимости подсолить, перемешать и держать на огне ещё 3-5 минут.

        И даже к такому простому и незамысловатому блюду, как макароны по-флотски, отлично подойдёт красное столовое вино, например такое:

 

{Октябрь 3, 2013} {Метки: горячие блюда, макароны}

sov-obshchepit.ru

Рецепты

    Время приготовления,минут:

    40

    Количество порций:

    8

    Кухня:

    Русская, Европейская, Интернациональная, Домашняя

    Технология приготовления:

    Варка, Жарка

    Сложность :

    Средне

    Вегетарианское:

    Нет

    Повод приготовить:

    Обед, Ужин

    Ингредиенты:Готовим:

    Макароны по-флотски это - очень распространенное и простое в приготовлении кулинарное блюдо, которое любят в каждой семье и основными ингредиентами которого являются макароны и фарш.

    Как правило, этого блюда используются макароны в форме трубчатого цилиндра длиной 4—5 сантиметров. Макароны по-флотски служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века, так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке.

    1. В кипящей подсоленной воде отварить макароны. Готовность определяем переодически пробуя макароны. Воду солим по вкусу. Готовые макароны отбросить на друшлаг, чтобы стекла вода, потом тщательно промыть теплой водой (например, из чайника), чтобы макароны не прилипали к друг другу.

    2. Приготовить фарш. Как сделать фарш можно посмотреть в этом рецепте.

    3. Лук и морковь очистить. Лук порезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле до образования золотистого цвета.

    4. В подготовленную зажарку из овощей выложить мясной фарш и тщательно перемещивая обжарить его 7-8 минут, можно добавить немного водички.

    5. Готовую поджару из мясного фарша и овощей высыпать в кастрюлю с макаронами и перемешать.

    Макароны по-флотски готовы. Приятного аппетита!

Изменено 17.01.2012 08:10

shkolavkusa.ru


Смотрите также