Menu

Сырокопченая колбаса московская


Приправа для колбасы «Московская». Рецепт колбасы «Московской» домашней

  Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

  Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 40-50 мм или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.

   Сырокопченая колбаса «Московская» - это колбаса высшего сорта, элитный деликатес с приятным ароматом, солоноватым вкусом с остринкой и красивым срезом. Колбаса «Московская» у многих ассоциируется с праздничными застольями. А между тем эту колбасу можно воспроизвести и в домашних условиях. Приправа для сырокопченой колбасы «Московская» содержит традиционный для ее приготовления набор пряностей (без соли). Готовая колбаса хорошо сочетается с винами, свежеиспеченным хлебом, зеленью, сырами.

   Совет: при приготовлении сырокопченой «Московской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

   Рецепт сырокопченой колбасы «Московская» в домашних условиях.

   Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы Московская считается фарш, в котором постная и жилованная говядина составляет 75% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 25%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).    Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.  

   Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Поместить мясо с солью в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. 

   Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.  

   Свиное сало нарезать кубиками по 6 мм и тоже охладить. 

   По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.   Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Московская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24-36 часов для того, чтобы фарш промариновался и созрел. 

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.   Для приготовления сырокопченой колбасы «Московская»  в качестве оболочки используют или говяжьи черевы (калибр 40-50 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. 

   Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 60 см (или 30 см). У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.   Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 

   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы - осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. 

   Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-7 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).    После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.  

   Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С около 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32-43°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнения поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.  

   И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Московская» – это сушка батонов.Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 25-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. 

   Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Московская» должна потерять в весе 43%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 570 г.  

   После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

   Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2…-4°С не более 6 месяцев, при -7…-9°С не более 9 месяцев.

www.perchinka-market.ru

Московская сырокопченая

2017-10-30 20:43:29 Комментариев: 2 Просмотров: 5698

Нам понадобится:

- говядина или телятина высшего сорта - 750гр; - шпик несоленый - 250гр; - соль нитритная - 35гр ( 35гр по ГОСТу 1938г, я кладу 30гр, ибо мне солоновато) ( в продаже 200 гр, 400 гр); - Смесь специй №4 ГОСТ - 4 гр ( в продаже 100 гр и 200 гр) - или сахар - 2гр; перец душистый - 0,75гр; перец черный - 0,75гр;мускатный орех - 0,5гр. - Коллагеновая оболочка ( в продаже диаметры от 35мм до 65мм)

Говядину режем кусочками размером в проход мясорубки и выдерживаем в холодильнике в посоле в течении пяти суток. Я посол провожу в плотно завязанном полиэтиленовом пакете. После посола мясо внутри комка будет ярко красного цвета, а снаружи потемневшее, поскольку контакт с воздухом неизбежен. У кого имеется такой кухонный гаджет как вакууматор - рекомендую проводить посол в вакуумпакете. Подмороженный шпик режем кубиками 3х3 - 4х4мм.

Подмораживаем посоленную говядину и пропускаем её через мясорубку с решеткой 3-4мм (рабочую часть мясорубки рекомендую перед помолом охладить в морозилке, дабы не нагревать при помоле фарш). Важно!!! Для получения хорошего рисунка на срезе колбасы от момента перемола до окончания набивки выдержать температуру фарша не выше +10град. Идеальное состояние фарша около +5град. В этом случае жировая составляющая никогда не размажется и останется в форме четких вкраплений.Контроль с помощью термометра с щупом ( механический или электронный) В перемолотую на мясорубке говядину добавляем все сухие ингредиенты и тщательно вымешиваем (не менее 8-10мин).

Далее - добавляем порезанный кусочками шпик и снова вымешиваем до равномерного распределения шпика в фаршевой массе.

В подготовленную коллагеновую оболочку (я использую 45 диаметр) набиваем фарш. Набивка должна быть очень плотной. Для лучшего удаления воздуха штрихуем колбаску иглой.

Готовые батоны вывешиваем в холодильник на осадку в течении 3-5 суток. После осадки батоны отепляем при температуре 20град в течении 10-12 часов. Важно!!! При отеплении колбасы в зимний период учитывайте, что в это время года работают системы отопления в доме, соответственно воздух в помещении очень сухой, что в свою очередь может привести к резкому отделению влаги из колбасы, что недопустимо, поскольку приводит к отделению оболочки от тела изделия. Подберите для этой процедуры помещение с повышенной влажностью - ванная комната - как вариант. Отепленные батоны коптим холодным дымом (25град) в течении двух суток (по ГОСТУ). Мне обычно достаточно двух дробных копчений по 8-10часов с паузой на отдых сутки-двое. При последней схеме, на мой взгляд, копчение получается более пикантное, создавая более колоритный аромат, нежели как при копчении кряду в двое суток (на мой взгляд резковато для колбаски). После обработки дымом выдерживаем колбаску при температуре 8-15град и влажности 75% в течении 27-40 дней. Готовность колбасы определяется потерей от изначального веса в 40%.

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Юрий Владимирович | 20.04.2018

35 гр. соли по ГОСТУ -- действительно многовато. Да еще надо учесть потерю веса 40%. Соль с влагой не уходит.

kolbaskidoma.ru

Сырокопченая колбаса

22 апр. 2015 г.

Содержание

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

  • повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
  • специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

  1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
  2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
  3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
  4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
  5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
  6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Состав:

  • говядина;
  • сало;
  • соль;
  • сахар;
  • перец черный (белый) молотый;
  • специи;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия Е250;
  • чистые культуры молочнокислых бактерий;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глутамат натрия;
  • лимонная кислота;
  • аскорбиновая кислота;
  • сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

Состав:

  • говядина;
  • свинина;
  • сало;
  • белый молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • соль;
  • сахар;
  • молотый кардамон;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия;
  • фиксатор цвета Е250;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глюкоза;
  • аскорбиновая кислота;
  • бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

Состав:

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

Состав:

  • говядина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • молотый мускатный орех;
  • молотый черный перец;
  • зеленый перец;
  • паприка;
  • пищевой краситель;
  • нитрит натрия;
  • глутамат натрия;
  • стартовая культура;
  • регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года:«Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».Екатерина, 42 года:«Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».Олег, 38 лет:«Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».Тамара, 56 лет:«Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях - рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

  1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
  2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
  3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
  4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
  5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Колбаса сырокопченая московская

«Московская» – это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым – фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.

Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Вес продукта составляет около 500 гр.

Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213-113-00425283-05.

Калорийность сырокопченой московской колбасы

Калорийность сырокопченой московской колбасы составляет 473 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сырокопченой московской колбасы

В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250.

Колбаса сырокопченая, московская богата следующими витаминами и минералами: B1(20%), B2 (16,7%), PP (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).

Колбаса сырокопченая московская в кулинарии

Как и любую другую сырокопченую колбасу, московскую Останкино можно добавлять в различные блюда (калоризатор). Из нее можно приготовить красивую фуршетную закуску, с добавлением зелени и сыра, а также использовать в качестве начинки для домашней пиццы и. т. д.

Эта ароматная и очень аппетитная колбаса порадует гостей на любой праздник. Также она прекрасно подойдёт для перекуса в дальней поездке. Это продукт, который возможно взять с собой в дальнюю дорогу (например, в виде бутербродов с «Московской»).

www.calorizator.ru

Колбаса сырокопченая московская

Работаете в индустрии красоты? Заведите бесплатно блог на нашем сайте.

А ещё у нас есть доска объявлений индустрии красоты. Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Колбаса сырокопченая московская, БЖУ и калорийность на 100 г продукта
Калорийность 473 ккалБелки 24.8 гЖиры 41.5 гУглеводы 0 г

Колбаса сырокопченая московская – один из видов ароматных натуральных колбасных изделий, с приятным ароматом, пикантным, острым и немного солоноватым вкусом и характерным «рисунком» на срезе. Московская колбаса во все времена считалась вкусным, дорогим и изысканным лакомством, а во времена Советского режима Московская колбаса была настоящим деликатесом, дефицитным продуктом и желанной закуской на праздничном столе.

Консистенция колбасы твердая, плотная, при этом нельзя не отметить, что в состав практически всех видов твердокопченых колбас входит большое количество пряных специй, чем и объясняется острый вкус продукта. Технология производства сырокопченых колбасных изделий полностью исключает высокотемпературную термическую обработку сырья. Данный сорт колбасы производится путем копчения и длительной сушки. Процесс созревания сырокопченой московской колбасы занимает 30-40 дней. Обязательные ингредиенты сырокопченой московской колбасы – натуральное говяжье мясо высшего сорта, кусочки свиного шпика, соль, черный острый перец, сахар, специи, молотый мускатный орех, усилители вкуса, свекольный пищевой краситель, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Помимо говядины, для приготовления данного сорта колбасы могут применять и другие виды мяса – конину или свинину. В связи с низким содержанием влаги, московская колбаса имеет длительный термин хранения. Биохимический состав колбасы сырокопченой московской включает большое количество легкоусвояемых белков, жиров, макро- и микроэлементами, биологически активными соединениями и витаминами. Особенно большое количество в продукте витаминов группы В (В1, В2), РР. Помимо этого в состав московской колбасы входит магний, железо, натрий, калий, фосфор. Польза сырокопченой московской колбасы обусловлена содержанием активных соединений, витаминов и минералов, витамины группы стимулируют и улучшают пищеварительные процессы в организме, участвуют в процессах метаболизма в организме. Калий и фосфор благотворно влияют на мышечную ткань и костные структуры в организме, помимо этого калий принимает активное участие в клеточном обмене в организме. Железо способствует повышению уровня гемоглобина в крови и улучшает процессы кроветворения. Сырокопченую московскую колбасу употребляют в качестве самостоятельной закуски, при этом данный вид колбасных изделий хорошо сочетается с сухими белыми, красными и игристыми винами, хлебобулочными изделиями, зеленью, сырами. Помимо этого, нарезку московской колбасы используют для приготовления фуршетных закусок, пиццы, различных видов бутербродов, канапе, салатов.

Аналитика рынка

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайте Салоны красоты Москвы  Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга  Салоны красоты Новосибирска
Комментарии

cosmetology-info.ru

Московская сырокопченая

2017-10-30 20:43:29 Комментариев: 2 Просмотров: 5698

Нам понадобится:

- говядина или телятина высшего сорта - 750гр; - шпик несоленый - 250гр; - соль нитритная - 35гр ( 35гр по ГОСТу 1938г, я кладу 30гр, ибо мне солоновато) ( в продаже 200 гр, 400 гр); - Смесь специй №4 ГОСТ - 4 гр ( в продаже 100 гр и 200 гр) - или сахар - 2гр; перец душистый - 0,75гр; перец черный - 0,75гр;мускатный орех - 0,5гр. - Коллагеновая оболочка ( в продаже диаметры от 35мм до 65мм)

Говядину режем кусочками размером в проход мясорубки и выдерживаем в холодильнике в посоле в течении пяти суток. Я посол провожу в плотно завязанном полиэтиленовом пакете. После посола мясо внутри комка будет ярко красного цвета, а снаружи потемневшее, поскольку контакт с воздухом неизбежен. У кого имеется такой кухонный гаджет как вакууматор - рекомендую проводить посол в вакуумпакете. Подмороженный шпик режем кубиками 3х3 - 4х4мм.

Подмораживаем посоленную говядину и пропускаем её через мясорубку с решеткой 3-4мм (рабочую часть мясорубки рекомендую перед помолом охладить в морозилке, дабы не нагревать при помоле фарш). Важно!!! Для получения хорошего рисунка на срезе колбасы от момента перемола до окончания набивки выдержать температуру фарша не выше +10град. Идеальное состояние фарша около +5град. В этом случае жировая составляющая никогда не размажется и останется в форме четких вкраплений.Контроль с помощью термометра с щупом ( механический или электронный) В перемолотую на мясорубке говядину добавляем все сухие ингредиенты и тщательно вымешиваем (не менее 8-10мин).

Далее - добавляем порезанный кусочками шпик и снова вымешиваем до равномерного распределения шпика в фаршевой массе.

В подготовленную коллагеновую оболочку (я использую 45 диаметр) набиваем фарш. Набивка должна быть очень плотной. Для лучшего удаления воздуха штрихуем колбаску иглой.

Готовые батоны вывешиваем в холодильник на осадку в течении 3-5 суток. После осадки батоны отепляем при температуре 20град в течении 10-12 часов. Важно!!! При отеплении колбасы в зимний период учитывайте, что в это время года работают системы отопления в доме, соответственно воздух в помещении очень сухой, что в свою очередь может привести к резкому отделению влаги из колбасы, что недопустимо, поскольку приводит к отделению оболочки от тела изделия. Подберите для этой процедуры помещение с повышенной влажностью - ванная комната - как вариант. Отепленные батоны коптим холодным дымом (25град) в течении двух суток (по ГОСТУ). Мне обычно достаточно двух дробных копчений по 8-10часов с паузой на отдых сутки-двое. При последней схеме, на мой взгляд, копчение получается более пикантное, создавая более колоритный аромат, нежели как при копчении кряду в двое суток (на мой взгляд резковато для колбаски). После обработки дымом выдерживаем колбаску при температуре 8-15град и влажности 75% в течении 27-40 дней. Готовность колбасы определяется потерей от изначального веса в 40%.

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Юрий Владимирович | 20.04.2018

35 гр. соли по ГОСТУ -- действительно многовато. Да еще надо учесть потерю веса 40%. Соль с влагой не уходит.

kolbaskidoma.ru

Дымов: Сырокопченые и сыровяленые колбасы

Вкус сырокопченых колбас изыскан и благороден. Им, подобно хорошим винам, необходима выдержка и созревание. В течение 28 дней мы пристально следим за тем, что происходит в специальных термокамерах, наблюдая рождение гастрономического шедевра.

Колбаса сыровяленая

Колбаса сыровяленая

Колбаса сыровяленая

Колбаса сыровяленая

Салями

Колбаса сырокопченая

Сервелат

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Сервелат

Сервелат

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Салями

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Сервелат

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Сервелат

Сервелат

Ассорти

Ассорти

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая

Сервелат

Колбаса сыровяленая

Колбаса сыровяленая

Колбаса сыровяленая

www.v-dymov.ru


Смотрите также