Суп буйабес рецепт с фото классический
Классический рецепт супа буйабес
Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.
Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков
Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.
Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!
Пошаговый рецепт буйабеса с фото
Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.
Соус руй для классического буйабеса
Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.
Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».
Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.
Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.
Быстрый буйабес с морепродуктами
Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.
В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.
Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.
Тулонский буйабес для веселой компании
Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.
Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.
Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!
Как подают буйабес
Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.
После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!
www.edimdoma.ru
Суп Буйабес
Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.
Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.
Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Классический буайбес
Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.
Ингредиенты:
- Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
- Фенхель – 1 луковица
- Помидоры – 3 штуки
- Чеснок – 3 зубчика
- Лук-порей – 2 штуки
- Лук репчатый – 2 штуки
- Сельдерей – 3 стебля
- Соль морская – по вкусу
- Масло оливковое – 7 ложек столовых
- Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
- Петрушка – 1 пучок.
Приготовление:
Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.
Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.
Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.
Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.
Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.
Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)
Ингредиенты:
- Чеснок – 5 крупных зубчиков
- Шафран – ½ ложки чайной
- Соль – ½ ложки чайной
- Кайенский перец – щепотка
- Желтки сырые – 4 штуки
- Масло оливковое – ½ литра
Приготовление:
Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.
Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.
Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.
Ингредиенты:
- Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
- Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
- Чеснок – 4 зубчика
- Томаты небольшие – 4 штуки
- Вино белое – ½ стакана
- Мидии – 0,1 килограмма
- Креветки – 0,1 килограмма
- Масло оливковое – 4 ложки столовые
- Лук репчатый – 1 штука
- Перец чили порошок – ½ ложки чайной
- Лист лавровый – 1 штука.
Приготовление:
Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.
Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.
Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.
Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.
Буайбес быстрого приготовления
Этот рецепт рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
- Масло оливковое – 3 ложки столовых
- Чеснок – 5 зубчиков
- Майонез – 0, 15 килограмма
- Креветки – 0,3 килограмма
- Мидии – 0,3 килограмма
- Лист лавровый – 2 штуки
- Шафран – порционный кулинарный пакетик
- Чили порошок – ½ ложки чайной
- Тимьян веточка – 2 штуки
- Лук репчатый – 1 штука
- Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
- Томаты – 1 килограмм.
Приготовление:
Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.
К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.
Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.
Для соуса:
Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.
Буайбес с картофелем
Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.
Ингредиенты:
- Сибас – 0,3 килограмма
- Форель – 0,350 килограмма
- Треска – 0,4 килограмма
- Тигровые креветки – 0,150 килограмма
- Лук - 1 штука
- Картофель – 0,250 килограмма
- Лук порей - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Корень сельдерея – 0,2 килограмма
- Тимьян - 2-3 веточки
- Томаты в собственном соку - 1 банка
- Чеснок - 6 зубчиков
- Бадьян - 3 звездочки
- Шафран - 2 ложки столовых
- Майонез – 0,2 килограмма
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.
Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.
Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.
Подают с гренками и соусом руй.
Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
- Бульон рыбный – 1 литр
- Шафран – щепотка
- Кукурма – щепотка
- Хек, лещ – 2 килограмма
- Фенхель – 1 штука
- Лук – 3 головки
- Корень сельдерея – 1 штука
- Семена фенхеля – 1 ложка чайная
- Лист лавровый – 2 штуки
- Соль, перец – по вкусу
- Чеснок – 1 головка
- Морковь – 2 штуки
- Зелень петрушки – 1 горсть
- Чиабатта – 1 булка
- Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.
Приготовление:
Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.
Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.
Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.
Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.
Нормандский буайбес
Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
- Картофель – 0,3 килограмма
- Сёмга – 1 небольшая тушка
- Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
- Чеснок – 1 зубчик
- Лук репчатый – 1 штука
- Сельдерей корень – 1 штука
- Шафран – 1 пакетик
- Фенхель – 1 корень
- Петрушка – пучок
- Майонез – 60 грамм
- Масло оливковое
- Мидии – 0,2 килограмма
- Кальмары – 0,2 килограмма
- Креветки – 0,2 килограмма
- Помидоры в собственном соку
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – пару листиков.
Приготовление:
Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.
Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.
Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.
Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.
Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
- Вода – 1,6 литра
- Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
- Луковица – 2 штуки
- Петрушка – 1 пучок
- Масло оливковое – 0,2 литра
- Чеснок – 3 зубчика
- Помидоры нарезанные – 1 стакан
- Тмин
- Шафран – 1 ложка чайная
- Лист лавровый – 1 штука.
- Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
- Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
- Цедра апельсина – ½ апельсина
- Хлеб черный – 8 ломтиков.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.
Петрушку, чеснок нарубить.
Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.
Добавить рыбу и залить кипящей водой.
Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.
Ломтики хлеба подсушить в духовке.
В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.
Рыбу подать на отдельной тарелке.
Буайбес с апельсинами и томатами
В рецептуре приводится раскладка на две порции.
Ингредиенты:
- Морской окунь – 0,6 килограмма
- Лук репчатый – 60 грамм
- Гвоздика – 6 грамм
- Сельдерей корень – 50 грамм
- Сельдерей стебель – 80 грамм
- Морковь – 50 грамм
- Мидии «Бушо» - 200 грамм
- Кальмары – 100 грамм
- Тигровые креветки – 100 грамм
- Тунец – 80 грамм
- Осьминоги – 100 грамм
- Масло оливковое – 100 грамм
- Фенхель – 100 грамм
- Томаты в собственном соку – 200 грамм
- Вино белое – 30 миллилитров
- Чеснок – по вкусу
- Апельсин – 100 грамм
- Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
- Томаты вяленые – 30 грамм.
Приготовление:
Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.
Овощи крупно нарезать.
Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.
Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.
На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.
Ингредиенты:
- Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
- Лист лавровый – 6 штук
- Перец черный, горошек – 6 штук
- Морковь – 2 штуки
- Лук репчатый – 2 штуки
- перец черный горошком – 12 штук.
- Филе трески – 0,25 килограмма
- Филе лосося – 0,25 килограмма
- Камбала -0,3 килограмма
- Креветки – 0,2 килограмма
- Мидии – 0,2 килограмма
- Лук-порей – 1 штука
- Фенхель – 1 штука
- Картофель – 4 штуки
- Помидоры консервированные – 1 банка
- Петрушка – 1 пучок
- Лист лавровый – 3 штуки
- Вино белое сухое – ½ стакана
- Шафран – 8 ложек чайных
- Соль морская – по вкусу
- Чеснок – 5 зубчиков
- Тимьян свежий – пучок
- Желтки яичные – 1 штука
- Свежий тимьян.
- Перец чили – 1 штука
- Перец болгарский – 2 штуки
- Масло оливковое – 64 миллилитров
- Соль морская – по вкусу
- Сок лимонный – по вкусу
- Молоко для замачивания булки.
Приготовление:
Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.
Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.
В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.
Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.
Приготовление соуса:
Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).
В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.
В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.
Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.
Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.
Ингредиенты:
- Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
- Морковь – 50 грамм
- Фенхель – 50 грамм
- Мясо крабовое – 0,1 килограмма
- Сельдерей – 50 грамм
- Лук репчатый – 50 грамм
- Помидоры – 50 грамм
- Томатный соус – полтора стакана
- Масло оливковое – полстакана
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.
Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.
Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.
Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.
Ингредиенты:
- Яичные желтки – 1 штука
- Шафран – 1 щепотка
- Кайенский перец – 1 щепотка
- Парика 2 щепотки
- Чеснок – 3 зубчика
- Масло оливковое – 100 миллилитров
- Лук репчатый – 1 головка
- Сельдерей – 3 стебля
- Черемша – ½ пучка
- Морковь – 1 штука
- Зелень петрушки – ½ пучка
- Рыбные кости – 0,5 килограмма
- Перец горошком – 6 штук
- Сибас – 0,6 килограмма
- Лосось – 0,5 килограмма
- Креветки – 0,3 килограмма
- Лук шалот – 2 штуки
- Томаты в собственном соку - ½ банки
- Кальмар средних размеров – 1 штука
- Багет – ½ булки.
Приготовление:
Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.
В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.
Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.
Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.
Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.
Приготовление соуса к хлебу:
В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.
Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.
В качестве украшения используют базилик.
Японский буайбес
Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.
Ингредиенты:
- Дайкон – 35 грамм
- Цукини – 35 грамм
- Салат китайский – 75 грамм
- Лук репчатый – 75 грамм
- Грибы шитаке – 10 грамм
- Грибы шимиджи -7 грамм
- Киндза – 3 грамм
- Бульон мисо – 400 миллилитров
- Специи шичими – 1 грамм
- Соус тсую – 50 миллилитров
- Лосось – 50 грамм
- Лук зелёный – 3 грамма
Приготовление:
Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.
Буайбес в стиле «Фьюжн»
Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.
Ингредиенты:
- Лимон – 1/2
- Морской петух – 1 рыба
- Морской скорпион – 1 рыба
- Сибас – 1 рыба
- Дорадо – 1 рыба
- Борамунди – 1 рыба
- Креветки большие – 8 штук
- Петрушка, киндза, базилик для украшения
- Уксус бальзамический
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.
В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.
Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям выкладывают запечённые овощи.
Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».
Ингредиенты:
- Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
- Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
- Лук порей, белая часть – 50 грамм
- Лук репчатый – 150 грамм
- Оливковое масло – 300 миллилитров
- Вино – 60 миллилитров
- Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
- Чеснок давленый – 30 грамм
- Масло сливочное – 40 грамм
- Мука – 15 грамм
- Перец – 3 грамма
Приготовление:
Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.
В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.
Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.
Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.
Буайбес по домашнему
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
- Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
- Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
- Чеснок – 4 зубчика
- Лук репчатый – 1 головка
- Перец чили - 1 штука
- Сок из ½ лимона
- Сок из ½ лайма
- Помидоры черри – 12 штук
- Базилик – 6 листиков
- Тимьян – 3 веточки
- Розмарин – 1 веточка
- Томатная паста – 1 столовая ложка
- Соль, перец – по вкусу
- Масло оливковое – 20 миллилитров
Приготовление:
Из рыбы приготовить бульон.
В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.
В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.
www.supyday.ru
Буйабес
Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.
Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!
Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.
Ингредиенты
- свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
- тигровые креветки – 200 г
- мидии – 200 г
- кальмары – 200 г
- морские гребешки – 200 г
- лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
- картофель – 3 шт.
- томаты – 500 г
- сельдерей – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- цедра одного лимона
- перец черный
- пряные травы (прованский набор)
- немного белого вина
-
Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.
-
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
-
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
-
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
-
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).
-
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).
-
Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
-
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
-
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
-
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! 🙂
Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!
volshebnaya-eda.ru
Королевский рыбный суп Буйабес (Bouillabaisse). Ингредиенты: яичные желтки, рыбные обрезки, головы, плавники, треска филе
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Предварительно замочить шафран в 2-х столовых ложках кипятка.
Сварить рыбный бульон. Это ОЧЕНЬ важно. Я сварила бульон из из рыбных голов, с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, моркови и 1 луковицы. В конце посолила и процедила бульон.
Наливаем в кастрюлю оливковое масло, разогреваем и обжариваем лук-порей, фенхель и репчатый лук.
Затем добавляем картофель, нарезанный кубиками.
Затем добавляем помидоры. Я использовала свеже-консервированные рубленые томаты без специй.
Добавляем, пропущенный через пресс, чеснок и порезанный тимьян.
Томим это на огне несколько минут.
Заливаем 1/2 ст. сухого белого вина.
Слегка выпариваем и заливаем рыбным бульоном и добавляем запаренный шафран. Посолить морской солью и добавить перец горошком. Оставить потомиться минут 5-7.
Через некоторое время добавляем рыбу последовательно, начиная с той, что дольше варится. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки. В такой же последовательности и добавляла, порезав рыбу предварительно на кусочки, а вареные креветки очистив.
Довести на среднем огне до легкого кипения, затем снижаем огонь на минимум, добавляем петрушку и, закрыв крышкой, оставляем томится и доходить до готовности. Французы обычно подают этот суп с сухариком (подсушенный кусок багета) и соусом Rouille (Руй). Чем мы хуже?))) Я тоже предлагаю вам этот соус, чтобы представление об этом замечательном супе было полным.
Соус Rouille - это французский майонез, с ароматом чеснока и красного перца, в переводе означает ржавый, из за его цвета. Подается к супам в компании подсушенных ломтиков багета. Он вкусен для разных супов, хотя классически идет для рыбных. Для его приготовления вначале необходимо запечь перцы. Для этого поместить перцы в целлофановый пакет для запекания и отправить в разогретую до 200° С духовку на 20-25 минут.
Вуаля! Наш перец готов! Острожно, он очень горячий. Подождем, пока он остынет. Затем нужно очистить от пленки и семян, отделив только мякоть.
Порезать очищенный перец крупно.
Острый перец очистить от семян и мелко порезать. Остроту регулируем на свой вкус.
В миксере взбить желток, понемногу тонкой струйкой вливаем оливковое масло, добавляем сок лимона по вкусу. Взбиваем до образования густой майонезной структуры.
Булку замочить в теплом молоке.
Затем в блендере смешать мякоть печеного сладкого перца, соль, острый перец чили, мякиш хлеба, чеснок. Измельчаем до однородного состояния.
Соединить в блендере обе готовые массы до майонезной консистенции. Выложить соус в баночку.
Подаем с подсушенными ломтями хлеба или багета. Bon appétit!
www.edimdoma.ru
Французский рыбный суп Буйабес
На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.
Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном. Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.
Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.
История французского супа буйабес
История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.
Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.
В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.
Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей. На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?
Классический рецепт супа Буйабес
Продукты:
- около двух килограмм рыбы разного вида;
- 3 дольки чеснока;
- 3 шт. помидора;
- 1 луковица фенхеля;
- специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
- 3 стебля сельдерея;
- морская соль;
- репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
- оливковое масло.
Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:
Готовим ароматный рыбный бульон Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.
Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.
Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре. Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.
Готовим вкусный французский суп из рыбы Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.
recepty-supov.ru
Рецепты классического французского супа буйабес + фото и видео
В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.
Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.
Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции
Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».
Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:
- 1 зелёный листик лука-порея;
- 2 лавровых листика;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 веточки петрушки.
Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:
- У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.
Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов
- Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
- В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
- Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.
Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:
- 2 килограмма рыбы;
- 2 луковицы;
- 2 крупных помидора;
- 2 лавровых листа;
- 2–3 веточки тимьяна;
- 5 веточек петрушки;
- полстакана или чуть более сухого вина.
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.
Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото
Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.
Классический вариант с соусом руй
Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.
Классический буйабес
Возьмите такие продукты:
- 1,5 кг рыбы разных видов;
- 200 г кальмара;
- 200 г креветок;
- 100 г мидий;
- 100 г гребешков;
- 2 луковицы средних размеров;
- 4–6 зубчиков чеснока;
- 3 свежих больших помидора без кожицы;
- 200 г сухого белого вина;
- 2 больших черешка сельдерея;
- 2 лука-порея;
- 5 лавровых листиков;
- 5 горошин чёрного и белого перца;
- 1 апельсин;
- ½ пучка зелени (укроп и петрушка);
- специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.
Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:
- Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.
Филе ската отлично подходит для буйабеса
- Сёмгу пока отложите в сторону, а остальную рыбу сложите в кастрюлю, туда же влейте воду и поставьте вариться на 20 минут с момента закипания, добавив лук-порей.
Всю рыбу, кроме сёмги, сварите в кастрюле
- Пока рыба на плите, займёмся приготовлением букета трав и пряностей. Разложите на столе отрез марли или хлопчатобумажной ткани, на нём расположите крупно порезанную кожуру 1 апельсина, горошины перца, листочки лавра, веточки базилика, шафран и тимьян. Можно добавить немного ваших любимых приправ. Заверните ткань, сделайте мешочек. Когда придёт время, вы просто опустите его в кипящий бульон, подержите необходимое время и достанете. Не нужно будет потом вылавливать из кастрюльки специи.
- В глубокой сковородке или казане обжарьте шинкованный лук с чесноком, пропущенным через пресс, и порезанным сельдереем.
Обжарьте лук, чеснок и сельдерей
- Помидоры без кожицы нарежьте, немного разомните и добавьте в посуду к луку и чесноку.
Добавьте в сковороду пюре из томатов
- Долейте к массе 1 стакан вина.
- Тем временем рыбка уже сварилась. Готовность вы определите по тому, что мясо побелело и стало хорошо отходить от костей. Готовый бульон процедите, залейте его в сковороду с овощной массой, сразу же положите мешочек со специями.
Залейте бульон к овощам, добавьте мешочек специй
- Отложенную ранее сёмгу нарежьте кусочками маленького размера. Рыбу, оставшуюся от бульона, переберите, удалив кости. Сложите всё в посуду, где тушится овощная масса (кроме костей, естественно), и кипятите около 20 минут.
- Пока рыбка варится, подготовьте морепродукты: почистите, промойте и нарежьте. Если у вас нет свежих кальмаров, креветок, мидий и гребешков, возьмите в супермаркете замороженный коктейль из морепродуктов.
Можно купить в магазине готовый коктейль из морепродуктов
- Когда рыбное филе сварится, достаньте мешочек со специями, положите подготовленные морепродукты и варите ещё 5 минут.
Добавьте морепродукты в суп и варите ещё 5 минут
Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:
- 1 яичный желток;
- 1 щепотка шафрана;
- 1 щепотка кайенского перца;
- 2 щепотки паприки;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 щепотки соли;
- 100 мл оливкового масла.
Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.
- Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
- Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
- Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.
Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.
Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп
Тулонский буйабес
Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.
Тулонский буйабес отличается тем, что в него кладут картофель
Вам понадобятся:
- 300 г филе любой морской рыбы;
- 300 г рыбных хвостов и голов;
- 1 картофелина;
- 1 луковица;
- 2 крупных помидора;
- 1/2 луковицы фенхеля;
- 200 г крупных креветок;
- 200 г мидий;
- 1 тушка кальмара (можно замороженного);
- соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.
Продукты готовы, можно приступать.
- Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.
Сварите рыбный бульон
- Мелко нашинкуйте лучок, обжарьте его в растительном масле (традиционно берётся оливковое).
Обжарьте лук на растительном масле
- Луковичку фенхеля нарежьте тонкими длинными полосками, положите к луку и продолжайте обжаривать.
Также обжарьте нарезанную луковицу фенхеля
- Помидоры опустите на 2–3 секунды в кипяток, потом — в холодную воду. Удалите кожуру.
Окатите помидоры кипятком и снимите кожуру
- Мякоть помидоров нарежьте на маленькие дольки, сложите в сковороду, где обжариваются лук и фенхель. Тушите 5 минут.
Нарежьте помидоры и тушите их с луком
- Обжаренные помидоры с луком переложите в рыбный бульон. Всыпьте очищенные, нарезанные кубиками картофелины, и варите ещё 20 минут.
Переложите овощи в кастрюлю с бульоном и варите 20 минут
- Тем временем займитесь морепродуктами. Тщательно промойте мидии.
Промойте мидии
- Удалите панцири с креветок. Если у вас замороженный продукт, обдайте кипятком и хорошенько прополощите в проточной холодной воде — так легче будет чистить.
Очистите креветки от панцирей
- Кальмара тоже промойте и почистите, нарежьте кольцами. Замороженные кальмары, как и креветки, легко чистятся после того, как побудут в кипятке. Сложите все морепродукты в ёмкость с бульоном и поварите ещё 4 минуты.
Почистите, промойте и нарежьте кальмара
- Рыбу и морепродукты достаньте из кастрюли, переложите в отдельную миску или сразу разложите по тарелкам. Оставшийся бульон с наваром протрите сквозь сито, снова поставьте на огонь. Дождитесь, пока жидкость закипит, добавьте шафран.
Протрите бульон через сито и дайте ему снова закипеть
- Выключите огонь под кастрюлей, разлейте бульон по тарелкам с рыбой и морепродуктами. Подавайте буйабес горячим с мелко нарезанной зеленью фенхеля и кусочком лимона.
Подавайте суп с зеленью и долькой лимона
Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой
Команда кулинарной программы «Всё будет вкусно» на украинском канале СТБ, во главе с ведущей Татьяной Литвиновой, предлагает нам особый вариант буйабеса — с использованием средиземноморских овощей. Если уж и готовить по-настоящему французский рыбный суп, то и делать это нужно с соответствующим шармом!
Буйабес от Татьяны Литвиновой предусматривает использование средиземноморских овощей
Вам понадобятся:
- 400 г сибаса;
- 500 г свежего лосося;
- 300 г креветок;
- 2 луковицы шалот;
- 1 стебель сельдерея;
- 2 зубчика чеснока;
- ½ банки томатов в собственном соку;
- 1 тушка кальмара.
В бульон:
- 1 луковица лука репчатого;
- 2 стебля сельдерея;
- ½ пучка зелени;
- 1 морковь;
- 2 литра воды;
- 500 г рыбных костей, голов, хребтов;
- 5 горошин чёрного перца;
- соль по вкусу.
Подготовьте ингредиенты для супа: рыбу с морепродуктами, овощи, зелень и специи
Для подачи приготовьте соус руй (его рецепт написан выше).
- У креветок удалите головы и хитины, а также чёрные жилки со спинок. Положите половину креветочного мяса в холодную воду, добавьте рыбьи головы, хребты и кости.
Очистите креветки и сложите их в кастрюлю с головами и хребтами рыбы
- Морковку, лук, зелень, горошинки чёрного перца — туда же.
Туда же добавьте морковь, лук, перец, зелень
- Включите под кастрюлей средний огонь, дождитесь закипания воды и варите около получаса. Как только бульон начнёт кипеть, киньте в него букетик гарни.
- На маленькие кубики покрошите лук, стебель сельдерея, головки чеснока.
Мелко нарежьте лук, сельдерей и чеснок
- Филе рыбки нарежьте кусочками небольшого размера, кальмаров — кольцами, разделёнными пополам.
Нарежьте филе рыбы и кальмаров
- Томаты взбейте миксером или блендером так, чтобы добиться однородной консистенции.
При помощи блендера сделайте из томатов пюре
- Возьмите толстодонную кастрюлю. Разогрейте в ней небольшое количество оливкового масла, обжарьте нарезанные овощи.
Обжарьте овощи в оливковом масле
- Положите к ним пюре из помидоров.
Туда же добавьте томатное пюре
- Ещё немного потушите овощи с томатным пюре и залейте в них бульон. Оставьте вариться на огне средней интенсивности 15 минут.
Влейте в овощи бульон и варите 15 минут
- Переложите в суп в первую очередь рыбу с красным мясом.
Положите в суп сначала рыбу с красным мясом
- Спустя 2 минуты добавьте белую рыбу.
Добавьте белую рыбу
- Ещё через 3 минуты отправьте туда же вторую половину креветок с кальмарами.
В последнюю очередь добавьте креветки
- Прогрейте суп ещё с минуту, попробуйте на соль. Если вы считаете нужным, подсолите и снимайте кастрюлю с огня. Дайте супу настояться 5–10 минут.
Королевский буйабес
Готовить Королевский буйабес придётся так, как это делают в дорогих ресторанах, — дольше, чем предыдущие, и с использованием определённых продуктов, некоторые из которых у нас недёшевы. И даже соус руй потребует больше внимания, чем обычно. Отступления от рецепта не допускаются, но Королевский буйабес того стоит!
Королевский буйабес
Вам потребуются:
- 250 г филе трески;
- 300 г филе камбалы;
- 250 г филе лосося;
- 200 г креветок;
- 1 луковица порея;
- 1 луковица фенхеля;
- 4 картофелины;
- 1 банка консервированных помидоров;
- 1 луковица лука репчатого;
- 1 пучок петрушки;
- 1 морковь;
- 3 лавровых листа;
- ½ стакана сухого белого вина;
- 8 ниточек шафрана;
- 6 горошин чёрного перца;
- ½ пучка свежего тимьяна;
- 2 ст.л. воды;
- 3 зубчика чеснока
- морская соль по вкусу.
Для рыбного бульона возьмите:
- 500 г рыбных обрезков, плавников, голов;
- 3 лавровых листика;
- 6 горошин чёрного перца;
- 1 морковь;
- 1 луковицу.
Подготовьте продукты для соуса:
- 1 яичный желток;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 перчик чили;
- 2 болгарских красных перца;
- 2 куска белого хлеба;
- 65 мл оливкового масла;
- 50 мл молока;
- лимонный сок — по вкусу;
- соль морская — по вкусу.
Все продукты на месте? Приступаем.
- В первую очередь вам нужно заранее замочить шафран, залив его 2 столовыми ложками кипятка.
Замочите шафран в небольшом количестве кипятка
- Из рыбных голов приготовьте бульон: залейте их холодной водой и варите 20 минут после закипания на огне чуть больше среднего. Обязательно добавьте в бульон морковку, 1 луковицу, горошинки перца, лавровый лист и соль, как только вода начнёт кипеть. Когда бульон доварится, процедите его и отставьте на время.
Сварите и процедите бульон
- Нашинкуйте ножом фенхель, лук-порей и репчатый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюльке и обжарьте на нём овощи.
Фенхель, лук-порей и репчатый лук нарежьте и обжарьте в оливковом масле
- Почистите и нарежьте кубиками картофель, положите его в кастрюлю с луком, фенхелем и пореем.
Нарежьте картофель и добавьте его к луку, фенхелю и луку-порею
- Консервированные томаты (без специй — это важно!) слегка разомните и отправьте в ту же кастрюлю. Можно взять и свежие помидоры, но не забудьте ошпарить их кипятком и снять кожицу.
Добавьте к овощам растёртые помидоры
- Пока вся масса тушится, нарежьте тимьян и пропустите через пресс чеснок. Положите к овощам, перемешайте.
Тимьян и чеснок измельчите, добавьте в кастрюлю
- Влейте сухое белое вино.
Влейте белое вино
- Немного подождите, чтобы жидкость из заготовки слегка выпарилась, после чего вливайте рыбный бульон и шафран, настоянный в кипятке. Посолите, закиньте горошинки перца, оставьте на маленьком огне томиться на 7 минут.
Влейте бульон, добавьте шафран и перец, варите 7 минут
- Когда время выйдет, начинайте закладывать нарезанную рыбу и очищенные креветки, соблюдая последовательность: треска, камбала, лосось, креветки.
Положите в суп рыбу и морепродукты
- Увеличьте огонь до среднего и подождите, пока жидкость закипит. Снова убавьте огонь, добавьте в суп измельчённую петрушку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ещё на 10–15 минут томиться.
добавьте измельчённую петрушку и дайте супу ещё потомиться
- Тем временем приступайте к приготовлению соуса. Болгарские перцы упакуйте в пакет для запекания и отправьте в духовку при 200°С на 20 минут.
Заверните болгарский перец и отправьте в духовку запекаться
- Подождите, пока перец остынет, удалите с него плёнку и вычистите семена, чтобы осталась чистая мякоть.
Запечённый перец почистите, удалите семена
- Нарежьте запечённый перец крупными кусочками.
Нарежьте перец на кусочки
- Острый перчик также очистите от семечек и нарежьте, только помельче.
Мелко покрошите острый перец
- Взбейте в миксере желток, постепенно тонкой струйкой вводя оливковое масло. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите консистенцию густого майонеза.
Взбейте желток с оливковым маслом
- Замочите кусочки булки в подогретом молоке.
Замочите кусочки булки в подогретом молоке
- В чаше блендера соедините сладкий и острый перцы, соль, намоченный хлеб, чеснок. Взбейте в однородное пюре. Соедините с майонезной массой, тщательно перемешайте (лучше в блендере).
Все продукты для соуса взбейте в блендере
Теперь всё готово. Осталось только разлить суп буйабес по тарелкам и подать с гренками и соусом.
Надеемся, что предложенные нами рецепты понравятся вам и займут достойное место среди ваших кулинарных шедевров. Попробуйте один раз приготовить буйабес самостоятельно, и изысканная французская кухня станет частой гостьей в вашем доме! Поделитесь с нами в комментариях своими способами и секретами приготовления этого замечательного рыбного супа. Приятного аппетита!
legkovmeste.ru
Буйабес, рыбный суп, пошаговый рецепт с фото
Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского блюда есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.
- абсент (перно) – 2 ст.л.
- стебель лука-порея – 1 шт.
- бутоны гвоздики – 3 шт.
- гребешки – 8 шт.
- помидоры твердые – 4 шт.
- хвост морского черта – 1 шт.
- лук репчатый крупный – 2 луковицы
- сельдерей (корень) – половина небольшого
- вино белое сухое – 1 л
- сельдерей черешковый – 5-6 шт.
- лавровые листы – 3 шт.
- масло оливковое
- морковь – 1 шт.
- сок лимонный – половина лимона
- пикша – 1 шт.
- фенхель – 2 головки
- креветки отварные – 8 шт.
- семена фенхеля – щепотка
- дорада – 1 шт.
- багет – 1 шт.
- масло сливочное
- чеснок – 2 зубчика
- желток яичный – 1 шт.
- лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
- шафран – 3 тычинки
- вино белое сухое – 1 ст.л.
- перец черный – 4 горошины
- горчица дижонская – 1 ч.л.
- масло оливковое – 300 мл
- соль
- перец кайенский – щепотка
- чеснок – 1 небольшой зубчик
Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...
Супы из морепродуктовСупы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...
Супы из морепродуктовСупы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...
Рецепты суповРецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...
www.gastronom.ru
