Menu

Студень как готовить


Как приготовить классический студень по пошаговому рецепту с фото

Вы когда-нибудь задавали себе вопрос, чем отличается студень от холодца? Ведь принцип приготовления у них одинаковый, оба блюда достигают желирующей консистенции, благодаря правильно подобранным мясным продуктам. А всё дело в том, что холодец – это украинское блюдо, которое готовится из свинины, тогда как студень – из русской кухни, в это блюдо добавляли коровьи ноги, головы и прочие фрагменты.

Раньше студень готовили для прислуги и добавляли в него ошмётки мяса, бульон при этом был мутным и малопривлекательным. Однако сейчас мясной отвар осветляют и подкрашивают, блюдо имеет красивый и аппетитный вид. Каждая хозяйка готовит студень по-своему, добавляя разнообразное мясо. Я же поделюсь своим рецептом приготовления этого блюда.

Как варить студень

Приготовить студень просто. Несмотря на значительное время приготовления, сам процесс не требует постоянного контроля. Главное – правильно подобрать продукты. Для тех, кто не знает о пользе говяжьего бульона, скажу, что это – источник железа для нашего организма. Он очень хорошо восстанавливает силы после тяжёлых физических нагрузок, во время беременности, устраняет усталость.

Кухонная утварь: кастрюля, сито, доска, нож, формы для холодца.

голяшка говядины1 кг
коленный сустав800 г
свежий укроп2 веточки
перец чёрный горошком3-4 шт.
лавровый лист4-5 шт.
чеснок5-6 зубков
лук1 шт.
  1. Для студня я приобрела говяжью голяшку и небольшую часть кости, имеющую множество связок и хрящей. Именно благодаря большому содержанию в них коллагена и эластина, бульон хорошо застынет.

    Брать необходимо только свежие мясные фрагменты, будьте внимательны при выборе. Лучше удостовериться в том, что нет постороннего запаха.

  2. Тщательно вымыла под проточной водой и поместила в небольшую кастрюльку. Залила водой и оставила на ночь. Много споров и о том, нужно ли замачивать мясо. Лично я готовлю по-разному. В этот раз решила замочить кости в воде и оставить в холодильнике. На утро вода приобрела розоватый цвет. Сливаю жидкость и варю мясо уже в чистой воде.
  3. Укладываю 1,8 кг мяса (говяжьи голяшку и коленный сустав) в кастрюлю и заливаю водой.
  4. Как только закипит, снимаю пенку.
  5. Уменьшаю газ до минимума и добавляю 3-4 горошины чёрного перца, 4-5 листиков лаврушки.
  6. Кладу пару веточек свежего укропа, одну среднюю очищенную луковицу. Кидаю 4-5 зубочков чеснока.
  7. Накрываю крышкой и варю 5-6 часов.
  8. Спустя указанное время вынимаю кости и мясо.
  9. Процеживаю бульон через сито, на дно которого укладываю сложенную в несколько слоёв марлю.
  10. Мясо разделяю на волокна.
  11. Добавляю измельчённый зубок чеснока прямо в мясо и перемешиваю.
  12. Солю остывший бульон по вкусу.
  13. Выкладываю мясо в формочки и заливаю готовым отваром.
  14. Ставлю в холодильник.
  15. Для того, чтобы студень переложить на тарелку, я опускаю формочку (дном) в горячую воду буквально на несколько секунд. Накрываю тарелкой и переворачиваю.
  16. Люблю эту холодную закуску с горчицей. Традиционно это блюдо подаётся со свежими или солёными овощами и чёрным хлебом.

О всех тонкостях приготовления этого блюда хорошо рассказывается в видеоролике. Это видео будет особенно полезно начинающим хозяйкам.

  • Украсить блюдо можно по-разному. Всё зависит от вашей фантазии и имеющихся под рукой продуктов.
  • Варить мясной бульон обязательно на медленном огне! Мясо не нужно брать самое дорогое, потому студень и был придуман, что в нём использовали все отходы. Главное, чтобы было достаточное количество хрящей, связок, прожилок.
  • Специи я положила базовые, но вы можете положить на свой вкус. Да и какие мясные фрагменты положить, вы решаете сами.

Мне нравится холодец из свиной головы, но я добавляю ещё и курочку. Также довольно часто варю холодец из свиной рульки.

Студень из говядины в мультиварке, классический рецепт

Студень – разновидность холодной закуски, которая придётся по вкусу всем. Готовить его можно не только в зимнее время. Питательные вещества, находящиеся в бульоне, прекрасно восстановят силы, а различные вариации его приготовления позволят создать блюдо на любой вкус.

Просматривая рецепты с фото студня из свинины, я решила приготовить холодец в мультиварке. Готовить его очень просто: вечером заложили продукты, а утром можно залить в формы. Если вы – счастливая обладательница такой чудо-техники, расскажу вам, как приготовить свино-говяжий студень.

Время приготовления: 7-8 часов. Количество порций: 10-12. Кухонная утварь: мультиварка, досочка и нож, формочки для холодца, сито.

ножки свиные2 шт.
говядина на кости1 кг
свиная лытка700 г
лук1 головка
морковь2-3 шт.
лавровый лист2 шт.
перец чёрный и душистыйпо вкусу
соль1 ст. л.
чеснок3 зубка
зелень петрушки2 веточки

Свиные ножки хорошо промываю, соскабливаю со шкуры всё лишнее. Для того, чтобы холодец был мясистым, я добавляю мякоть говядины и свиную лодыжку. Вымачиваю мясо в течение нескольких часов.

Луковицу я буду варить в шелухе. Промываю и срезаю с головки корешки. Морковь очищаю и добавляю в бульон. Овощи придадут красивый золотистый цвет и аромат готовому блюду.

Этапы приготовления

  1. Выкладываю на дно мультиварки вымытое и вымоченное мясо. У меня это 1 кг говядины, примерно 700 г свиной лытки и 2 свиных ножки.
  2. Сверху укладываю 3 морковки, 1 луковицу в шелухе.
  3. Добавляю пару листиков лаврушки. Высыпаю чёрный перец (горошек) 8-10 шт., 3 шт. душистого горошка.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Не больше отметки 1,8.
  5. Теперь добавляю 1 ст. л. соли.
  6. Опускаю крышку мультиварки и выставляю (вручную) режим «Тушение» на 7 часов.
  7. После звукового сигнала достаю все ингредиенты из чаши.
  8. Пока мясо остывает, оставляю бульон на подогреве.
  9. Отварную морковь оставляю. Из неё я сделаю украшения для своего холодца. Нарезаю её кружочками.
  10. Остывшее мясо можно разобрать руками, а можно мелко измельчить ножом.
  11. Чеснок измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
  12. На дно пластиковой формы выкладываю расправленные листики петрушки.
  13. Распределяю несколько кружочков моркови. Сверху укладываю мясо.
  14. Через сито процеживаю мясной отвар. Добавляю в бульон 3 зубка измельчённого чеснока. Аккуратно заливаю мясо.
  15. Когда всё остынет, накрываю крышкой и отправляю в холодильник.
  16. Часов через 5 мой холодец готов. Я прохожу ножом вдоль бортика формочки, чтобы блюдо отделилось, накрываю его сверху тарелочкой и всё переворачиваю. Подаю на стол с хреном.

Видеорецепт приготовления классического студня в мультиварке

Посмотреть все этапы приготовления вы можете в видеоролике. Холодец хорошо застыл и держит форму. Сверху проглядывается украшение из моркови и петрушки.

Украсить можно как перед заливкой, так и после. Если у вас образовался слой жира, аккуратно снимите его ложкой до того, как начнёте разливать в формы. А если ваш бульон не застыл, добавьте желатина. Холодец с желатином никак не поменяет своих вкусовых качеств, а вы в следующий раз будете внимательнее и положите больше частей мяса с хрящами. А если вы больше любите желе, чем мясо, приготовьте —студень из свиных ножек и курицы—,рецепт которого, думаю, вы оцените.

Студень из курицы, рецепт с желатином

Если вы хотите быстро приготовить студень, предлагаю вам рецепт заливного из курицы с желатином. Готовится блюдо быстро из самых доступных продуктов. Вкусно и просто, попробуйте вместе со мной.

Время приготовления: 1 час 20 минут. Количество порций: 5. Кухонная утварь: кастрюля, досочка и нож, ёмкость для заливного, сито и марля для процеживания.

лавровый лист1-2 шт.
перец горошком4 шт.
гвоздика1 шт.
морковь1 шт.
вино белое сухое2 ст. л.
желатин25 г
зелень петрушки2 веточки
сольпо вкусу

Для этого рецепта я взяла самый диетический продукт – курицу. Мне потребовалось 1 филе, 1 куриное бедро и 1 голень. Для усиления вкуса я добавляю белое сухое вино. А чтобы студень застыл, использую желатин, который предварительно обязательно заливаю холодной водой и оставляю для набухания.

  1. Курицу (700 г) промываю и опускаю на дно кастрюли. Заливаю холодной водой.
  2. Довожу до кипения, снимаю пенку.
  3. Добавляю соль по вкусу. Опускаю 1 луковицу и 1 морковь (чищенные). Затем кидаю 1 шт. гвоздики, 3-4 шт. перца чёрного горошком и 1 шт. – душистого перца.
  4. Варю до готовности около часа на медленном огне.
  5. Когда курица сварится, вынимаю мясо.
  6. Процеживаю бульон, уложив на дно сита кусочек марли.
  7. Пока отвар и мясо остывают, разбавляю 25 г желатина в холодной воде.
  8. В мясной отвар добавляю 2 ст. л. вина.
  9. Мясо отделяю от кости и нарезаю небольшими кусочками.
  10. Набухший желатин развожу горячим бульоном.
  11. Выливаю в общую кастрюлю. Довожу до кипения и сразу выключаю.
  12. Из варёных и свежих овощей делаю украшения, укладываю на дно посуды для заливного.
  13. Сверху распределяю мясо.
  14. Аккуратно ввожу бульон.
  15. Убираю в холодильник на 3 часа. Готовый студень подаю с зеленью.

Для тех, кто заинтересовался быстрым и достаточно простым рецептом заливного из курицы, предлагаю посмотреть видеорецепт. Посмотрите, какое удивительное блюдо получается, достойное украшение каждого стола!

Этот рецепт позволит вам готовить студень так часто, как вам захочется. Блюдо не только красивое и вкусное, но и полезное.

И в мультиварке и на плите студень получается одинаково вкусным и хорошо застывает. Кто-то замачивает мясо, другие хозяйки варят сразу. Я так и не пришла к одному мнению, нужно ли это делать, поэтому готовлю по-разному. А вы замачиваете мясо для приготовления холодца? Поделитесь опытом в комментариях, а также оцените наши рецепты.

www.alizy.club

Благородный холодец – истинно царское яство: ТОП-10 лучших рецептов!

Русская кухня балует своих почитателей множеством изысканных блюд, пленяющих тонким вкусом и душистым ароматом. Однако не только особым смаком и пряным запахом богаты российские кулинарные изыски.

Шедевры, приготовленные по старинным рецептам из «народного сундука», изумляют душевным теплом и сердечным колоритом живописной страны. Одним из любимых блюд многих людей является холодец – праправнук мясного бульона.

Блюдо с большой историей

В один прекрасный день заботливая хозяюшка решила побаловать своих домочадцев душистым и вкусным мясным бульоном. Взяла большой казанок, налила в него водичку, положила мясо и кости, добавила лучок, морковку и поставила на печь.

Ужин удался на славу! Но утром хозяйка обнаружила, что суп застыл. Конечно, это не привело ее в восторг, поскольку пришлось снова топить печку, чтобы разогреть бульон. Так появился сородич современного холодца – студень.

Желеобразное яство претерпело ряд изменений с того времени. Сначала оно предназначалось исключительно для бедняков. Так, например, при дворе студнем лакомились слуги. Он готовился из объедков, которые оставались на столе после ужина знатных людей.

Когда Россию «накрыла» мода на все французское, студень стал званым гостем на пиршествах, так как в стране любви блюдо пользовалось огромным спросом. Правда, называлось оно галантином.

Можно сказать, что нынешний холодец – это колоритное сочетание кулинарных традиций двух живописных стран – России и Франции. С того времени прошло больше 400 лет, но желеобразное блюдо и ныне является почетным «гостем» на праздничном столе.

Полезный или вредный? Стоит ли его часто кушать?

Холодец, тающий во рту, известен рядом свойств:

  • общеукрепляющими;
  • бодрящими;
  • тонизирующими;
  • расслабляющими;
  • омолаживающими;
  • восстанавливающими;
  • питательными;
  • стимулирующими;
  • защитными;
  • очищающими.

Несмотря на массу полезных свойств, включать желеобразное блюдо в ежедневный рацион не нужно, поскольку оно содержит вредный холестерин, способствующий возникновению серьезных заболеваний.

Врачи рекомендуют лакомиться холодцом не чаще, чем раз в 7 дней.

Калорийность холодца

Холодец нельзя назвать очень калорийным блюдом. Его энергетическая ценность, разумеется, зависит от вида мяса. В 100 г продукта содержится 80–400 ккал.

Холодец из свиных ножек – пошаговый фото-рецепт

Хотите приготовить настоящий холодец? Нет, речь не идет о какой-то малопонятной субстанции, наподобие той, что продается в супермаркетах под аналогичным названием.

Представленный рецепт холодца содержит наиболее полезные и самые подробные рекомендации, позволяющие получить великолепный студень в лучших традициях русской кухни.

Варить студень не очень сложно, но технология приготовления требует терпеливого и внимательного отношения. Чтобы он получился вкусным и в то же время полезным, следует учесть несколько требований.

  • Все продукты следует приобретать только свежего качества.
  • Холодец должен томиться, поэтому готовиться он будет не менее семи часов при минимальном нагревании.
  • Мясные компоненты еды нужно закладывать в определенном порядке.

  Время приготовления: 10 часов 0 минут

  • Голени и бедра курицы: 4 шт.
  • Ножки, голени (свиные): по 2 шт.
  • Крупная луковица : 1 шт.
  • Морковь: 1 шт.
  • Свежая зелень: 5-6 веточек
  • Перец черный (горошек): 15 шт.
  • Лавр: 3-4 шт.
  • Соль:
  1. Свиные ножки необходимо предварительно тщательно обработать (опалить и поскоблить).

  2. Хорошо помыть все мясные продукты.

  3. Выкладываем ножки и голени (свиные) в пятилитровую эмалированную кастрюлю, заливаем питьевой водой таким образом, чтобы жидкости было вдвое больше размещенных в емкости продуктов. Ставим продукты вариться.

  4. Когда бульон закипит, добавляем горошины перца, разрезанную на крупные дольки морковь, веточки зелени, после чего доводим нагревание до минимума. Такой тепловой режим рекомендуется соблюдаться на протяжении всего процесса приготовления.

  5. Через пять часов опускаем в холодец голени и бедра курицы, головку лука, три лавровых листа.

    Что касается определения количества соли, то следует учитывать, что ее в холодце должно быть чуть больше, чем в другом бульоне, готовящемся для первого блюда. Нужно помнить, что недосоленная еда не будет иметь хорошего вкуса!

  6. Итак, когда компоненты холодца полностью разварились, выключаем огонь. Достаем из холодца мясные продукты, выкладываем в небольшой таз. Отделяем от костей мясо, острым ножом разрезаем его на мелкие кусочки, помещаем в отдельную посуду, хорошо перемешиваем.

  7. Бульон обязательно процеживаем. Раскладываем густую часть холодца по тарелкам (формам). Количество мяса в посуде должно быть вдвое меньше жидкой составляющей, что придаст блюду наиболее приятный вкус.

  8. Аккуратно разливаем студень, перемешиваем содержимое каждой порции, дожидаемся остывания студня, после чего выставляем его в холодное место.

  9. Тарелки с застывшим холодцом необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы еда дольше сохранила свои лучшие качества.

Вариация из куриного мяса

Чтобы приготовить душистое и вкусное блюдо, нужно запастись такими компонентами:

  • курицей весом 2–3 кг – 1 шт.;
  • куриными лапками – 8–10 шт.;
  • крупным репчатым луком – 1–2 шт.;
  • морковкой – 1–2 шт.;
  • душистым лавром – 5–6 шт.;
  • пряным перчиком – 5–8 горошинами;
  • запашным чесноком – 1 головкой;
  • мелкой солью – 1 ст. л.;
  • водой – 5–7 л.

Для оформления изысканного блюда потребуются:

  • куриные яйца – 5 шт.;
  • кудрявая кинза – 5 веточек.

Создание кулинарного шедевра состоит из трех этапов.

1 этап — подготовка ингредиентов:

  1. Помойте тушку под проточной водой.
  2. Снимите с курочки кожицу.
  3. Очистите лапки: удалите жесткую шкурку и когти.
  4. Разрежьте куриную тушку на четыре части.
  5. Очистите от кожуры морковь, лук и чеснок.
  6. Помойте овощи под проточной водой.
  7. Сварите яйца, очистите от скорлупы и порежьте кольцами.
  8. Помойте кинзу и оборвите листочки.

2 этап — приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите мясо и лапки в большую кастрюлю.
  2. Залейте куриную тушку и лапки водой.
  3. Накройте емкость крышкой и поставьте на плиту.
  4. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь.
  5. Удалите пенку, воспользовавшись шумовкой.
  6. Варите ароматный бульон на протяжении 6–8 часов.
  7. Когда мясо отойдет от кости, добавьте лук и морковку.
  8. Через 30 минут выньте из кастрюли куриное мясо и лапки.
  9. Добавьте в холодец листики лавра, перчик, чесночок и соль.
  10. Перемешайте ингредиенты и варите еще 30 минут.

3 этап — формирование блюда:

  1. Процедите бульон, воспользовавшись ситечком.
  2. Разберите мясо: удалите кости и мелко порвите на волокна.
  3. Уложите курочку в глубокие тарелочки.
  4. На мясо положите яичные кольца и листики кинзы.
  5. Залейте ингредиенты бульоном.
  6. Когда холодец остынет, поставьте тарелки в холодильник.
  7. Дегустируйте произведение кулинарного искусства по истечении 12 часов.

При желании из морковки можно вырезать различные фигурки – сердца, звезды, квадратики, а из перьев лука сделать кудряшки, которые безупречно украсят блюдо.

Куриный холодец прекрасен в дуэте с горчицей, сметаной или хреном.

А можно ли его приготовить из говядины? Да!

Для приготовления холодца нужно вооружиться:

  • говяжьей ногой – 2 кг;
  • говяжьими ребрышками – 2 кг;
  • говяжьим хвостом – 1 шт.;
  • говяжьей мякотью – 1 кг;
  • крупным репчатым луком – 2–3 шт.;
  • морковкой – 2–3 шт.;
  • душистым чесноком – 1 головкой;
  • запашным лавром – 5 шт.;
  • ароматным перчиком – 8–10 горошинами;
  • мелкой солью – 1 ст. л.;
  • водой – 5–7 л.

Для оформления благородного блюда потребуются:

  • кудрявая петрушка – 5–10 веточек;
  • куриные яйца – 5 шт.

Чтобы побаловать членов семьи и гостей изумительным холодцом, надо строго следовать рецепту и выполнять работу поэтапно.

Подготовка ингредиентов:

  1. Помойте хвост, ребрышки, филе и голень под проточной водой.
  2. Положите мясные продукты в таз, залейте их водичкой, накройте емкость крышкой и отправляйтесь выполнять другую работу.
  3. Когда говядина «вымочиться» (3–5 часов), достаньте ребрышки, хвост, голень, мякоть из таза и еще раз помойте под проточной водой.
  4. Разберите мясные продукты: мякоть, хвост, ребрышки разрежьте на небольшие куски, а ногу аккуратно распилите ножовкой.
  5. Очистите и помойте лук, чеснок и морковку.
  6. Порубите душистый чесночок.
  7. Сварите яйца, очистите от скорлупы, разрежьте на кольца.
  8. Помойте петрушку (при желании разберите на отдельные листья).

Приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите мясные продукты в кастрюлю и залейте водой.
  2. Накройте емкость крышкой и поставьте на плиту.
  3. Когда жидкость закипит, снимите пенку и убавьте огонь.
  4. Варите бульон 5–7 часов.
  5. Когда мясо отойдет от кости, добавьте лучок и морковку.
  6. Через 30 минут достаньте мясные продукты.
  7. Добавьте в холодец соль, перчик, чесночок, лавровый лист.
  8. Тщательно перемешайте ингредиенты.
  9. Через 30 минут снимите кастрюлю с плиты.

Формирование блюда:

  1. Процедите душистый холодец через ситечко.
  2. Отделите мясо от кости и измельчите.
  3. Уложите говядину в глубокие тарелочки.
  4. На мясо положите яичные кольца и листочки (веточки) петрушки.
  5. Залейте ингредиенты теплым бульоном.
  6. Когда холодец охладится, поставьте тарелки в холодильник.
  7. Пробуйте блюдо по истечении 12 часов.

При желании его можно украсить консервированной кукурузой или зеленым горошком. Блюдо превосходно сочетается со жгучей горчичкой, душистым хреном и пряным ткемали.

Еще один вариант холодца из говядины в видео.

Как приготовить благородное блюдо из рульки

Чтобы приготовить блюдо, достойное царского стола, следует запастись следующими компонентами:

  • свиной рулькой весом 1,5–2 кг – 1 шт.;
  • морковкой – 1–2 шт.;
  • крупным репчатым луком – 1–2 шт.;
  • запашным чесноком – 1 головкой;
  • лавровыми листочками – 3–5 шт.;
  • душистой гвоздикой – 1–2 звездочками;
  • духмяным перчиком – 7–10 горошинами;
  • мелкой солью – 1 ст. л.;
  • водой – 5–7 л.

Для оформления полезного блюда потребуются:

  • куриные яйца – 5 шт.;
  • кудрявая петрушка – 5–6 веточек;
  • зеленый лук – 5 перышек.

Приготовление бюджетного, но очень вкусного холодца состоит из трех этапов.

Подготовка ингредиентов:

  1. Помойте свиную ножку под тонкой струей холодной воды.
  2. Положите рульку в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и приступите к выполнению другой работы.
  3. Когда мясной продукт «вымочится» (8–10 часов), достаньте его из емкости и тщательно помойте.
  4. Очистите рульку от темных пятен с помощью ножа.
  5. Распилите ножку, воспользовавшись ножовкой.
  6. Счистите и помойте овощи.
  7. Сварите куриные яйца, удалите скорлупу и разрежьте на кольца.
  8. Помойте зелень.
  9. Разберите петрушку на листочки (при желании этого можно и не делать).
  10. Порубите чесночок

Приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите рульку в большую емкость и залейте ее водичкой.
  2. Поставьте кастрюлю или казан на плиту и накройте крышкой.
  3. Когда будущий бульон закипит, снимите пену, воспользовавшись шумовкой, и уменьшите огонь.
  4. Томите холодец 5–7 часов.
  5. Когда мясо и сало отойдут от кости, добавьте лук и морковь.
  6. Через полчаса достаньте ножку.
  7. Добавьте в холодец соль, перчик, лавровый лист, гвоздику.
  8. Тщательно перемешайте ингредиенты.
  9. Томите мясной холодец еще полчаса.
  10. Снимите емкость с плиты.

Формирование блюда:

  1. Процедите душистый холодец через ситечко.
  2. Отделите мясо от кости и измельчите.
  3. Уложите свинину на дно тарелки.
  4. Положите на мясо яичные кольца, луковые перья и петрушку.
  5. Залейте ингредиенты бульоном.
  6. Когда холодец остынет, поставьте тарелки в холодильник.
  7. Дегустируйте блюдо по истечении 12 часов.

Ароматный холодец безупречно сочетается с лимонным соком, хреном и горчичкой.

Холодец из головы — как и сколько варить

Для кулинарного шедевра нужно вооружиться такими компонентами:

  • свиной головой – ½ шт.;
  • морковкой – 2 шт.;
  • крупным луком – 1–2 шт.;
  • ароматным чесноком – 1 головкой;
  • пряной гвоздикой – 2–3 звездочками;
  • душистыми лавровыми листочками – 3–5 шт.;
  • духмяным перчиком – 7–10 горошинами;
  • мелкой солью – 1 ст. л.;
  • водой – 5–7 л.

Для оформления душистого блюда потребуются:

  • куриные или перепиленные яйца – 6–8 шт.;
  • зелень.

Чтобы приготовить «холодное» с умопомрачительным вкусом, следует «разбить» работу на три этапа:

Подготовка ингредиентов:

  1. Тщательно помойте свиную голову под струей холодной воды.
  2. Положите свиную голову в таз, залейте водой, накройте крышкой и оставьте на ночь.
  3. Утром выньте голову и ополосните проточной водой.
  4. Возьмите щетку с грубой щетиной и пройдитесь ею по шкуре.
  5. Распилите голову с помощью ножовки на 4 части.
  6. Очистите и помойте овощи.
  7. Порубите чесночок.
  8. Сварите яйца, очистите от скорлупы и нарежьте кольцами.
  9. Помойте зелень и разберите на листочки.

Приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите голову, распиленную на части, в кастрюлю и залейте ее водой.
  2. Накройте емкость крышечкой и поставьте на плиту.
  3. Когда бульончик закипит, снимите пенку и уменьшите огонь.
  4. Томите насыщенный мясной бульон – 5–6 часов.
  5. Когда мясо отойдет от кости, добавьте морковку, чеснок, лучок, перчик, гвоздику, лавровый лист, соль.
  6. Тщательно перемешайте ингредиенты и варите еще час.
  7. Снимите кастрюлю с плиты.

Формирование блюда:

  1. Процедите душистый бульон через ситечко.
  2. Отделите мясо от косточек и измельчите.
  3. Разложите свинину по тарелкам.
  4. Положите на мясо яичные кольца и зелень.
  5. Залейте ингредиенты бульоном.
  6. Когда мясной холодец из головы остынет, поставьте тарелки в холодильник.
  7. Пробуйте холодец по истечении 12 часов.

При желании из яйца можно сформировать цветок, а из зелени – траву. Подавайте блюдо в сочетании со жгучей горчичкой, ароматным хреном, пикантным соевым соусом или острой аджикой. Бурный восторг домочадцев и гостей гарантирован.

Рецепт для мультиварки – очень быстро и вкусно

Чтобы приготовить вкусное «холодное» в мультиварке, необходимо взять:

  • куриный окорок – 1 шт.;
  • говяжью голень – 1 шт.;
  • свиную голень – 1 шт.;
  • крупную морковку – 2 шт.;
  • репчатый лук среднего размера – 2 шт.;
  • измельченный корень петрушки – ½ ч. л.;
  • душистую гвоздику – 2 звездочки;
  • запашные лавровые листья – 3–5 шт.;
  • духмяный чесночок – 5–10 зубков;
  • мелкую соль – 1 ст. л.;
  • ароматный перчик – 5–7 горошинок;
  • воду – 4,5 л.

Для украшения блюда можно запастись зеленью.

Приготовление вкусного и полезного холодца в мультиварке состоит из следующих этапов.

Подготовка ингредиентов:

  1. Тщательно помойте мясные продукты, положите их в кастрюлю, накройте крышкой и подождите 4–6 часов.
  2. Выньте из воды мясо и еще раз вымойте.
  3. Распилите свиную и говяжью голень на небольшие куски.
  4. Очистите от кожуры овощи.

Приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите мясо в чашу.
  2. На мясо выложите овощи и специи.
  3. Залейте ингредиенты холодной водичкой.
  4. Поставьте чашу в мультиварку, накройте крышечкой, выберите режим «Тушение» и настройте время – 6 часов.
  5. Выньте чашу из мультиварки.

Формирование блюда:

  1. Достаньте мясо и процедите бульон.
  2. Отделите мясо от косточек и измельчите.
  3. Разложите мясное ассорти по тарелкам.
  4. Залейте ингредиенты бульоном.
  5. Когда холодец остынет, поставьте тарелки в холодильник.
  6. Дегустируйте «холодное» по истечении 12 часов.

При желании блюдо можно украсить овощами и зеленью. Подавайте «холодное» в дуэте с зеленью и грибами.

Желатину быть! Диетический вариант

Чтобы приготовить бесподобное блюдо с небольшой жирностью и калорийностью, стоит обратить свое внимание на индюшиную или куриную грудку и желатин.

  • куриными грудками – 3–4 шт.;
  • мякотью индейки – 1 шт.;
  • крупной морковкой – 2 шт.;
  • репчатым лучком – 2 шт.;
  • душистой гвоздикой – 2 звездочками;
  • запашными лавровыми листьями – 3–5 шт.;
  • духмяным чесноком – 5–7 зубчиками;
  • мелкой солью – 1 ст. л.;
  • ароматным перчиком – 5–7 горошинами;
  • водой – 5–7 л.;
  • желатином – на литр бульончика – 50 г.

Для украшения блюда можно вооружиться зеленью.

Чтобы приготовить «холодное» с умопомрачительным вкусом, следует разбить работу на три этапа:

Подготовка ингредиентов:

  1. Помойте грудки курицы и индейки проточной водой.
  2. Разрежьте филе на небольшие куски.
  3. Очистите и вымойте овощи.
  4. Порубите мелко чеснок.

Приготовление наваристого мясо-овощного бульона:

  1. Положите мясо в емкость и залейте водичкой.
  2. Накройте казан крышкой и поставьте на плиту.
  3. Когда будущий холодец закипит, снимите пенку и убавьте огонь.
  4. Варите холодец 1–2 часа.
  5. Добавьте в мясной бульон овощи и специи.
  6. Перемешайте ингредиенты и томите 15–20 минут.
  7. Снимите емкость с плиты.

Формирование блюда:

  1. Процедите ароматный холодец, воспользовавшись ситом.
  2. Когда бульон остынет до 40°С, добавьте желатин, размешайте и еще раз процедите.
  3. Измельчите мясо и разложите его по тарелкам.
  4. Залейте ингредиенты бульоном.
  5. Когда мясной желатиновый холодец остынет, поставьте тарелки в холодильник.
  6. Пробуйте холодец по истечении 12 часов.

При желании коронное блюдо украсьте зеленушкой. Подавайте холодец с соевым соусом или лимонным соком.

Как сварить вкусный, прозрачный холодец – проверенные годами советы

Холодец – блюдо, которое безупречно впишется в праздничное меню! Чтобы холодец получился вкусным, ароматным, полезным, а главное – прозрачным, известные кулинары рекомендуют:

  • использовать свежее мясо на косточке;
  • замачивать мясные продукты перед приготовлением бульона;
  • заливать мясное ассорти и косточки только холодной водой;
  • каждые 2–3 часа снимать пенку;
  • варить холодец на слабом огне (он не должен бурлить);
  • ни в коем случае не доливать воду в бульон;
  • готовить холодец не менее 4 часов (если не вводится желатин);
  • добавлять специи после отхождения мяса от кости (если холодец не готовится в мультиварке);
  • обязательно процеживать холодец;
  • добавлять 1 ч. л. лимонного сока, если бульон мутный;
  • не выставлять холодец на мороз.

Вот и все премудрости приготовления невероятно вкусного, полезного и душистого кушанья.

Жаждете еще подробностей? Вот отличное видео которое поможет вам приготовить нежирный и абсолютно прозрачный, вкуснейший холодец.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка... Рубрика: Блюда из мяса | Метки: Мясные блюда | 7 комментариев

ladyelena.ru

Как правильно готовить холодец, заливное и студень: идеи и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. 

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон  закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. 

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным. 

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно. 

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами. 

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

www.edimdoma.ru

Студень классический

В былые времена славяне называли студнем зимние месяцы года. Созвучно суровой, студеной поре. Познее, примерно с XVI века, начали готовить одноименное блюдо на основе наваристого бульона и мяса с косточкой. Уваривали до той степени, когда после охлаждения жидкость густела, желировалась и застывала.

В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие — только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.

Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием — скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.

Время приготовления: 9 часов / Число порций: 15

Ингредиенты

  • свиные ножки 500 г
  • свиная мякоть 550 г
  • куриное филе 350 г
  • куриные голени 300 г
  • куриное бедро 500 г
  • морковь 1-2 шт.
  • репчатый лук 2-3 шт.
  • чеснок ½ головки
  • лавровый лист 3-5 шт.
  • черный перец горошком по вкусу
  • соль по вкусу
  • зелень ½ пучка

Большие фото Маленькие фото

  1. Мясные заготовки тщательно промываем в холодной воде, опускаем в кастрюлю. Полностью покрывая, заливаем водой, ставим на максимальный огонь и даем закипеть. На поверхности собирается сероватая пена — сливаем всю жидкость  вместе с «хлопьями», еще раз моем ошпаренное мясо и емкость. Возвращаем куски в чистую кастрюлю, вливаем необходимый объем новой воды: 4 л. Подсчитать очень легко. На каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды. У меня общий вес птицы и свинины составляет чуть больше 2 кг — поэтому добавляю 4 л воды. Кипятим второй раз, закладываем луковицы, морковь, ветки зелени, снижаем температуру и при малом бурлении варим первые 2-3 часа. Шелуху с репчатого лука не снимаю, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Луковая шелуха — отличный натуральный краситель, помните пасхальный яйца?

  2. Пряно-острые специи — лавровые листы и черный перец горошком — одни бросают в начале варки, другие — через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.

  3. У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.

  4. Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи — отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.

  5. Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу,  порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью — выйдет сочно и нежно.

  6. Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую — зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.

  7. Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном — мясо оставляем под жидким слоем.

  8. В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки — дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).

  9. Если остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте для приготовления подливы, первых блюд, соусов.

Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!

volshebnaya-eda.ru

Свиной холодец

Каждая уважающая себя хозяйка должна уметь готовить холодец. Тем более что перед этим блюдом вряд ли сможет устоять хотя бы один мужчина. На новогодние праздники холодец является весьма популярной и востребованной закуской, которая обычно разлетается на «ура» и съедается с огромным удовольствием. Практически ни одно новогоднее – да и вообще просто праздничное – застолье не обходится без этого блюда. Свиной холодец – это не только очень вкусное и аппетитное блюдо с потрясающим вкусом, подходящее для любого случая. Эта закуска также очень полезна для нормального функционирования наших суставов. Входящий в состав холодца коллаген благоприятно воздействует на суставы, защищая их от повреждений и разрушений. Тем не менее, в холодце также содержится много холестерина, поэтому употреблять его слишком часто не рекомендуется.

Холодец можно готовить из говядины, из курицы, из индейки, но сегодня на повестке дня у нас наваристый и очень вкусный свиной холодец. Данное блюдо – сытная и питательная холодная закуска и отличное дополнение к различным гарнирам. Уровень навыков приготовления холодца определяется, прежде всего, тем, как он сделан – с добавлением желатина или без желатина. Верхом мастерства является, конечно же, холодец без желатина, о котором и пойдет речь в нашей статье. Приготовить свиной холодец без желатина не так уж и сложно – для этого всего лишь нужно выбрать правильное мясо и кости, залить их нужным количеством воды и варить определенное время. В данном случае холодец застынет сам благодаря желирующим веществам, выделяющимся из костей при варке. Для приготовления холодца из свинины лучше всего брать ножки, рульку, голову, хвосты и уши. Важным моментом в готовке, влияющим на застывание холодца, является вода. Мясо следует заливать только холодной водой. Главное в этом процессе – правильно рассчитать количество воды. Вода необязательно должна полностью покрывать мясо, иначе у вас может получиться очень жидкий холодец, который не сможет застыть без желатина. Но очень мало воды тоже плохо, так как холодец получится довольно крутым. Это, пожалуй, самый сложный момент во всем процессе его подготовки. Но все приходит с опытом. Общепринято, чтобы вода была выше уровня мяса примерно на 2 см. И главное – варите холодец не менее 6-8 часов. Это позволит получить ароматный наваристый бульон, который отлично застынет.

Приготовление холодца, несомненно, требует терпения. Несмотря на длительность готовки, холодец удобен тем, что основную работу за вас делают плита и холодильник. При покупке мяса и косточек выбирайте только свежие части – из них получится ароматный бульон, а, значит, и вкусный холодец. Домашняя свинина – залог отличного вкуса холодца, поэтому обращайте внимание на происхождение мяса при покупке. Чтобы блюдо хорошо приняло консистенцию желе, лучше всего использовать ноги, голяшки и хвосты.

Перед тем, как варить холодец, рекомендуется тщательно очистить свинину и замочить ее на 2-3 часа в холодной воде, меняя воду несколько раз. Это позволит удалить сгустки крови и другие частицы, благодаря чему у вас получится прозрачный бульон и, следовательно, красивый прозрачный холодец. Чтобы избежать мутности холодца, также рекомендуется сливать первую воду после закипания продуктов, регулярно снимать образующуюся во время приготовления пену, не допускать интенсивного кипения бульона и процеживать бульон перед разливанием по формам через марлю, сложенную в 2-4 слоя. Неизменными «атрибутами» вкусного холодца являются лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Лук (с сухими верхними чешуйками) и морковь придадут бульону аппетитный золотистый цвет, а чеснок и специи – отменный аромат. Добавление зелени, например, сельдерея или корня петрушки, также улучшит вкус итогового блюда. Итак, чтобы приготовить холодец, необходимо залить мясо с костями холодной водой в кастрюле, довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь и варить около 4 часов. После этого в бульон необходимо добавить овощи (за час до окончания варки) и специи (за полчаса до готовности). Солить блюдо рекомендуется примерно за час до снятия кастрюли с плиты. Готовому бульону необходимо дать остыть в течение получаса, после чего приступить к «разбору» холодца, заключающемуся в отделении мяса от костей. Измельченное мясо необходимо перемешать с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Можно оставить слой мяса отдельно, а можно перемешать мясо с бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего отправить блюдо в холодильник для окончательного застывания. В среднем, холодец застывает около 10 часов. Ни в коем случае не используйте для застывания холодца морозилку, так как она испортит вкусовые качества блюда.

Если вы хотите сделать свой холодец эксклюзивным и неповторимым, советуем вам украсить его, да так, чтобы все гости ахнули. Для этого на дно формы для холодца постелите полиэтиленовую пленку и выложите на дно фигурки из овощей, вырезанные при помощи металлических формочек, например, звездочки из моркови, снежинки из редиса и елочки из зеленого перца. После этого залить холодец по инструкции, а когда он будет готов – перевернуть его на блюдо. Холодец также можно украсить зеленью и кружочками вареного яйца. Холодец традиционно подается нарезанным на кусочки с горчицей и хреном.

Каждая хозяйка имеет свои собственные рецепты приготовления холодца, которые делают это блюдо таким неповторимым. Поделимся с вами рецептами и мы. Предлагаем начать с холодца из свиной рульки, который, благодаря своим вкусовым качествам, вне всяких сомнений, даст фору любым закускам на новогоднем столе. Выбирая рульку, смотрите, чтобы она была розовой внутри и светлой на поверхности, без каких-либо пятен. При надавливании на кожу должна ощущаться ее упругость. По поводу застывания такого холодца можно не переживать – в рульке содержится большое количество желирующих веществ.

Холодец из свиной рульки

Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 2-3 луковицы, 2 моркови, 3-5 зубчиков чеснока, соль, перец горошком,

лавровый лист.

Приготовление: Залить мясо холодной водой и довести воду до кипения. Когда вода закипит, слить ее, промыть мясо под проточной водой, а затем заполнить кастрюлю новой водой. Снова довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне. Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Спустя 5-6 часов добавить в бульон очищенные морковь и луковицы. Луковицы также можно положить в шелухе, тщательно промыв их – это придаст бульону красивый оттенок. За полчаса до готовности добавить соль и специи.

Когда мясо сварится, достать его из кастрюли и разделить на куски. Перемешать мясо с измельченным чесноком и выложить в форму для холодца. Украсить ломтиками морковки и залить процеженным бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник до полного застывания.

Мало кто знает, что традиция варить холодец на свиных ножках уходит своими корнями в 17 век, когда запасливые и экономные крестьяне старались использовать все части животных после забоя скота, чтобы ни один ценный продукт не был выброшен. Холодец из свиных ножек – доступная, недорогая и необычайно вкусная закуска, которая может стать настоящим украшением праздничного вечера. Не пренебрегайте добавлением в блюдо сельдерея и корня петрушки – эта зелень способна придать холодцу неповторимый пряный аромат.

Холодец из свиных ножек

Ингредиенты: 1,5 кг свиных ножек, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 лавровых листа, 3-4 ягоды можжевельника (по желанию), 3-4 зубчика чеснока, зелень укропа,

соль.

Приготовление: Промыть и очистить свиные ноги. Если на них имеются волосы, необходимо их опалить. Разделить ноги на две части, положить в большую кастрюлю и залить водой. Дать воде закипеть, снимая пену по мере ее образования. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем добавить овощи и варить еще 2 часа. Добавить лавровый лист и ягоды можжевельника, если они используются. Варить еще 30-60 минут.

Готовое мясо измельчить и разложить по формам, посыпав нарезанным укропом. Мясной бульон посолить и размешать с пропущенным через пресс чесноком. Дать немного настояться, процедить и залить бульоном мясо. Охладить.

Свиной холодец можно готовить из разных частей животного, в том числе и из головы. Свиная голова крайне редко пользуется популярностью у потребителей, и совершенно зря, ведь холодец из нее получается просто отменным. Кроме того, стоимость этой части туши в разы ниже, чем других кусков мяса, поэтому холодец выходит достаточно экономным. Из одной свиной головы получается около 1,5-2 литров холодца. Холодец из свиной головы также именуется зельцем. Его главное отличие от холодца из других видов мяса – необычайная густота. Зельц может дополнить повседневное меню, а также стать блюдом праздничного стола. Покупая свиную голову, попросите мясника сразу разрубить ее на несколько частей, так как сделать это в домашних условиях будет весьма проблематично.

Холодец из свиной головы

Ингредиенты: 1/2 свиной головы (4-5 кг), 2 моркови, 2 луковицы, 5-6 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа, 3-4 зубчика чеснока,

1 столовая ложка соли или по вкусу.

Приготовление: Тщательно промыть свиную голову, удалить глаза и язык. Для приготовления холодца половину свиной головы лучше всего разрезать на 3-4 части. Выложить мясо в большую кастрюлю, залить водой и на сильном огне довести до кипения. Слить воду, снова залить водой, не до конца накрыть крышкой и варить 4,5 часа.

Добавить очищенные лук и морковь, а еще через полчаса добавить специи и соль. Варить еще 30 минут. Дать готовому бульону немного остыть, после чего разобрать голову, убрав хрящи и кости. Мясо необходимо нарезать и выложить в формы для холодца, перемешав с чесноком, мелко нарубленным или пропущенным через пресс. Вареную морковь нарезать ломтиками и выложить поверх мяса. Процедить бульон и залить им мясо. Поставить в холодильник до полного застывания.

Сегодня свиной холодец подается на стол в качестве праздничного традиционного блюда, но если углубиться в историю, не всегда в России эта еда считалась достойной празднования. В богатых домах после пиршества собирались остатки мяса, заливались бульоном и настаивались на холоде – такая второсортная пища обычно подавалась слугам. Новый вкус и изысканность холодцу придали французские повара после того, как в Россию пришла мода на все французское. Предлагаем вам приготовить весьма небанальный холодец, представляющий собой сочетание нежного желе и хрустящих хрящевых ушек. Холодец из свиных ушей – блюдо для настоящих гурманов, от которого, как говорится, за уши не оттащишь. Такой вид холодца непременно оценят любители мясных хрящиков в любом виде.

Холодец из свиных ушей

Ингредиенты: 1 кг свиных ушей, 1 луковица, 1 морковь, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу,

зелень петрушки.

Приготовление: Свиные уши тщательно промыть и очистить, особенно в труднодоступных местах. Плотно уложить уши в кастрюлю и наполнить ее водой. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену шумовкой, не до конца накрыть крышкой и варить около 3 часов. Затем добавить очищенные овощи, а за полчаса до готовности – перец горошком и лавровый лист. Посолить бульон в конце варки.

На дно форм для холодца красиво выложить нарезанную ломтиками морковь, сверху выложить нарезанные свиные уши, перемешанные с измельченным чесноком. Залить процеженным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать в холодильник.

Наконец, последний в списке вариантов свиного холодца – холодец из свиных хвостиков. Многие напрасно недооценивают эту неприглядную часть туши, в то время как холодец с добавлением свиных хвостов очень быстро застывает, потому что в сухожилиях содержится очень много желирующих веществ. Так как мяса в свиных хвостах совсем мало, их лучше всего использовать с другими частями туши, например, с ножками.

Холодец из свиных хвостов

Ингредиенты: 500 г свиных хвостов, 1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка перца горошком, 2-3 зубчика чеснока, соль.

Приготовление:

Свиные хвосты и ножки хорошо промыть, очистить от щетины, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Выждать после момента закипания 5 минут и слить воду, заменив ее на чистую. Мясо перед этим лучше всего промыть под проточной водой.

Варить под крышкой на протяжении 3 часов, после чего добавить очищенные лук и морковь. Через пару часов добавить горошины перца и варить еще 1 час. Посолить по вкусу перед окончанием варки. Снять мясо с хвостов и измельчить вместе с мясом с ножек. Перемешать мясо с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Дождаться полного застывания в холодильнике и подавать.

Свиной холодец – прекрасная зимняя закуска, которая украсит ваш стол и порадует всех собравшихся за ним чудесным вкусом. Воспользуйтесь нашими советами по приготовлению свиного холодца и можете не сомневаться, что ваши близкие и друзья не раз поблагодарят вас за это блюдо.

Светлана Попова 

kedem.ru

Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным: пошаговые рецепты

Продолжаем готовится к предстоящим праздникам и сегодня у нас знакомое всем блюдо, популярнейшее в любой семье — холодец или студень, без которого, как и без Оливье, Мимозы или Селедки под шубой не обходится ни одно праздничное застолье.

Вкуснейший, домашний прозрачный холодец из любого вида мяса, да еще с горчичкой или хреном – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто привык считать каждую калорию в тарелке. Правда, далеко не каждая хозяйка умеет варить такой вкусный студень, от которого просто невозможно отказаться. Кто-то боится, что он не застынет, кто-то пробовал варить, но вместо прозрачного и аппетитного он получался на вид невзрачным и на вкус почти несъедобным. Тем не менее, зная и выполняя правила, о которых мы поговорим чуть позже, вы гарантированно сумеете сварить вкуснейший домашний холодец без особого труда.

Как варить? Я отвечу – долго.

Процесс приготовления вкусного домашнего холодца достаточно трудоемкий и весьма длительный, особенно если вы делаете его из свиных ножек.

Извечный вопрос — «застынет или нет», посещает наверное, каждого берущегося за это блюдо, поскольку добавлять желатин в холодец — это признак дурного тона.

Ингредиенты

  • Свиные ножки — 2 шт.
  • Свиная голень — 1 шт.
  • Мясо говядины — 1-1,2 кг.
  • Морковь — 1 шт.
  • Корень петрушки — 1 шт.
  • Луковица — 1 шт.
  • головка чеснока — 1 шт.
  • Перец черный горошком, соль, перец душистый, лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

Мясо лучше всего купить на базаре, скорее всего купленное там гарантированно не подвергалось заморозке.

Копытца тщательно очистить от щетины, если надо, опалить на открытом огне, или поскоблить острым ножом и хорошенько промыть.

Надрезать и снять внешнюю ороговевшую часть копыт, а вдоль свиной ножки сделать продольный надрез и разрезать еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, так как будет много мелких косточек.

Голень тоже разрезать на несколько частей, а самую крупную, центральную косточку можно оставить целой, не рубить. Грудинку разрезать на несколько небольших кусков, хотя их величина для холодца не принципиальна.

Все мясо надо основательно промыть и вымочить его в прохладной воде, как минимум 2-3 часа, а будет лучше оставить на ночь в холодном месте. В этом случае вам будет удобнее начинать приготовление с утра, поскольку готовится это блюдо долго.

Утром еще раз промыть вымоченное мясо, сложить его в большую кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на 5-7 см.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Теперь  важно не пропустить момент закипания.

Будет много пены. Ее нужно убирать. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.

Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать.

Важно! Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

По прошествии 4-5 часов добавить в кастрюлю горошины душистого и черного перца, 1 чайную ложку соли и лавровый лист.

А также хорошенько вымытые, но неочищенные 1 головку лука,  морковку, а также корни петрушки и сельдерея.

Если жидкость все-таки сильно выкипела, придется добавить кипяток из чайника. Хотя это и не есть хорошо, но жидкость, конечно же, нужна.

Далее накрыть кастрюлю крышкой и варить, при очень слабом кипении, еще час — полтора

После этого снять кастрюлю с огня, шумовкой выбрать все мясо, разложить его на тарелки и дать остыть. Лук и корни — выбросить, а вот морковку можно оставить для дальнейшего украшения.

Бульон необходимо посолить по вкусу и… еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально капельку. Добавить черный молотый перец и чеснок, измельченный чеснокодавилкой до состояния кашицы. Бульон перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и отставить в сторону на 20-30 минут.

Теперь его надо процедить. Делать это лучше через ткань (можно взять марлю и сложить ее в несколько слоев), естественно чистую. Ткань отфильтрует лишнее и ненужное в холодце — мелкие косточки, горошины перца, лавровый лист, чеснок. Оставьте бульон остывать. Через 10-15 минут нужно снять с поверхности бульона лишний жир. Либо просто  собрать его ложкой, либо обычной бумажной салфеткой.

 Такая салфетка, если ее бросить на поверхность бульона сразу покрывается пленкой жира, и тут же ее надо извлечь из бульона и выбросить. А если вы не хотите чтобы ваш холодец был как буд-то с “изморозью” повторите это действие несколько раз, и вы сможете почти полностью очистить  поверхность от жировой пленки.

Можно сделать небольшой тест, который определит «застынет или нет». Нужно капнуть  бульон на большой и указательный пальцы руки, и убедится, что пальцы неплохо «склеиваются».

Если это не так и пальцы не склеиваются, значит вы варили холодец  из бульонных кубиков:)

Далее остывшее мясо нужно перебрать руками, при этом отделяя и выбрасывая все косточки. Иначе об косточку можно запросто сломать зуб.

Мясо можно разделить на волокна, можно порезать на небольшие кусочки, а можно использовать и так, как есть, кусками.

Подготовьте несколько глубоких емкостей, для этой цели подойдут глубокие суповые тарелки или формочки для холодца, по типу корыта.

На дно каждой тарелки можно положить маленький пучок зелени петрушки, вырезанный фигурно кусочек сваренного вкрутую яйца, или морковки извлеченной из бульона.

Положите в посудину разобранное мясо. Лучше побольше.

Залить остывшим бульоном, чтобы все мясо было полностью, ну или почти полностью покрыто бульоном. Поставить студень в холодное место, лучше всего в холодильник, но не на балкон.  На балконе (если у вас за окном мороз) он просто заледенеет, а не застынет.

Остается вооружиться терпением и ждать несколько часов.

Перед подачей на стол, чтобы было легко выложить холодец на большое блюдо, тарелку немного подогрейте снизу, опустив ее дно в кипяток, буквально на 5-10 секунд, тогда слой, соприкасающийся с тарелкой, подтает и вы без труда сможете его перевернуть, где можно будет порезать на порции и украсить.

Ну вот! Готово.

Горчица, хрен и свежий  хлеб — и приятного аппетита!

А теперь обещанные правила и секреты удачного и вкусного блюда.

Как приготовить прозрачный холодец в домашних условиях — правила и советы

Студень — это традиционное русское блюдо, для которого не требуется никаких желеобразующих веществ, в отличие от заливного. Как правильно сварить холодец чтоб он был прозрачный?

Чтобы закуска не только удалась и получилась на славу, но и доставила истинное удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые секреты и тонкости его приготовления:

1.  Холодец можно готовить из одного вида мяса (свинины, птицы, говядины) или ассорти из сочетания сразу нескольких видов. 2.  Бульон варят из свиных или говяжьих ножек,чтобы он гарантировано застыл (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, что заканчивается копытцами), а также губ, ушей, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону необходимую клейкость. А у птицы (курицы или индейки) – лапки и крылья.

Но поскольку мясной мякоти в этих частях совсем немного, поэтому обычно добавляются мясные куски дополнительно (суповая мякоть, говядина на косточке, язык, окорочка курицы или индейки — то что вам больше нравится). И даже хорошо, если мясо будет с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

Кстати, необходимо соблюдать определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше 1,5 килограмма других мясных частей.

Слишком много мяса, как ни странно, может даже навредить – он просто-напросто не застынет.

3. Будет лучше, если мясо для холодца будет не замороженным, а свежим (в идеале — парное).

4.  Обязательно замочите мясо перед варкой, таким образом из него удаляются остатки свернувшейся крови. Помимо того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто водой и оставьте как минимум часа на три, а еще лучше на всю ночь.

После отмокания тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места.  И шкурку, если она есть. Для этой цели удобнее всего использовать маленький «овощной» нож.

5. Варят мясо в большой кастрюле, постоянно при помощи шумовки избавляясь от пены. Емкость не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать куски мяса.

Первую, после закипания,  воду лучше всего слить.

Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что для получения прозрачного бульона вполне достаточно  удаления накипи шумовкой. Однако, слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и избавитесь от специфического сального привкуса и уменьшите количество калорий в готовом блюде.

И обязательно промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка. И снова залейте промытое мясо водой.

6. Чтобы ваш холодец получился прозрачным и хорошо застыл, НЕ рекомендуется доливать воду, а также мешать содержимое в процессе варки, поэтому количество воды лучше определить сразу и не давать жидкости сильно выкипать.

Очень важно, чтобы воды было больше уровня мяса на два сантиметра.

Нальете больше положенного – он не успеет выкипеть за время варки, и соответственно, не застынет. Нальете меньше положенного – будете вынуждены подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же может отрицательно сказаться на застывании бульона.

7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов на самом малом огне. Чем медленнее, тем лучше. Время варки зависит и от количества бульона и от качества мяса.

Кстати, чтобы бульон был прозрачным, не допускайте бурного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец рекомендуется не меньше шести часов, на тихом огне, и тогда он будет вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

8. Солить надо только в конце варки, если это сделать в самом начале или даже в середине, то соль остановит «желирование» бульона. К тому же в процессе варки бульон выкипает, в следствие этого становится концентрированным и его запросто можно пересолить. Солить это блюдо следует несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он может оказаться безвкусным.

9. Добавляйте специи и приправы правильно!

В бульон для холодца многие кладут морковь и другие коренья (корень сельдерея или петрушки). Некоторые их выбрасывают после того как он сварен, а некоторые используют их же для украшения.

После пяти часов варки добавьте в бульон целую очищенную морковь и луковицу, которую очищать от наружной шелухи НЕ нужно, снимите только самый первый слой шелухи и просто хорошенько промойте луковку – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет. Раньше этих пяти часов добавлять овощи смысла нет  – весь их аромат улетучится за столь длительное время варки.

10. Чтобы не забить естественный мясной аромат в холодец традиционно не кладут много пряностей. Обычно используют перец горошком (черный или белый) и лавровый лист (можно положить в начале варки буквально на 5 минут, после чего вытащить, и можно добавить еще несколько штук вместе с солью примерно за 30 минут до окончания варки – и обязательно вынуть).  Так же за полчаса до конца варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые тоже потом вынуть — они придадут блюду особый аромат.

11. Очень быстро и удобно варить студень в скороварке. Для этого нужно мясо хорошо промыть и сложить в скороварку. Добавить сразу очищенные лук и морковь, положить лавровый лист, перец горошком и соль. И варить холодец с момента закипания 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, с бульона желательно максимально снять жир. Процедив, перелейте его в широкую посуду и вынесите  на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой. Жир можно в дальнейшем употребить для жарки овощей или чего то другого.

13. Измельчать мясо можно несколькими способами:

  •  разобрать руками,
  • мелко порезать ножом
  • пропустить через мясорубку (особенно в семьях, где есть маленькие дети)

Выньте мясо,  луковицу и морковь из бульона шумовкой и процедите жидкость через дуршлаг. Мясо аккуратно отделите от костей руками а затем нарежьте ножом  — так вы точно не пропустите маленькие косточки.

Не выбрасывайте хрящи и шкурки и – порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом — они придадут крепость готовому холодцу

14. Чеснок обычно режут кружочками или соломкой и кладут в формы непосредственно перед заливкой. Как мне кажется, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс, чеснокодавилку. В этом случае он более равномерно распределится в мясной массе.

Если же вы не любите, когда попадается кусочки чеснока, то его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и тогда при процеживании он совсем исчезнет.

15. Разложив мясную массу в подготовленные лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень осторожно и аккуратно, дабы не замутить бульон.

16. Для того чтобы холодец хорошо застыл необходима «правильная» температура.  Если вы оставите его в кухне, даже на прохладном подоконнике, возле окна — он не застынет. На балкон или лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя (исключение – застекленная утепленная лоджия) – перемороженный студень теряет свою нежную консистенцию бесповоротно, как говорят «осекается». Поэтому, средняя полка холодильника — это самое лучшее место для застывания. Для экономии места посудины можно поставить друг на друга, естественно, остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток, например, разделочной доской.

Студень застынет за четыре-пять часов, если, конечно же, вы все сделали правильно.

Не удаляйте сразу весь жир с поверхности, если готового холодца получилось много – жир предохранит от «заветривания».

Кстати, если вы хотите накрыть студень крышкой, то дождитесь, пока он начнет так сказать «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и потом снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет уже невозможно.

Вот и все основные правила, следуя которым вы сможете сварить вкусный и прозрачный холодец. Их совсем немного и они достаточно просты.

Классический cтудень из свинины — пошаговый рецепт

Эта сытная мясная закуска отлично украсит любой стол, в том числе и праздничный. На самом то деле готовить холодец, или как его же называют — студень, легко и просто, повторяя этот рецепт по шагам и фотографиям. Попробуйте приготовить и вам понравится!

Во первых необходимо выбрать те части тушки, при варке которых образуется желе — это свиные ножки, хвосты, рулька, голова.

Из чего варят:

  • свиные ножки-2-3 шт. 
  • 1/4 часть свиной головы.
  • свиной язык-1 шт.
  • лук-1-2 шт.
  • морковь-1-2 шт.
  • чеснок-3-5 зубочка
  • черный перец — горошек
  • лавровый лист
  • соль

Процесс приготовления:

Мясо хорошенько моем, чистим или даже поскоблим ножом, заливаем водой на 2- 3 часа и затем ее сливаем.

Укладываем очищенные морковь и лук, заливаем чистой водой, отправляем на плиту и доводим до кипения.

Когда закипает вода обязательно снимаем всю пенку, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на очень слабом огне.

По прошествии 2 часов добавляем в бульон соль и специи и продолжаем варить еще 2 часа. Студень варится в общей сложности 4 часа.

Достаем из бульона лук и морковь,

и в отдельную миску мясо.

Бульон процеживаем через сито, чтобы избавится от мелких косточек и оставшихся специй.

Снова переливаем бульон в кастрюлю, пробуем на соль и если необходимо — подсаливаем.

Остывшее мясо отделяем от костей очень внимательно, так как порой попадаются очень мелкие косточки и режем на небольшие кусочки.

А процеженный бульон добавляем специи для холодца,

и измельченный чеснок

Включаем плиту, доводим до кипения, добавляем в бульон мясо, и, как только закипит, выключаем огонь.

И теперь горячим разливаем холодец по глубоким тарелочкам, положив на дно некоторых из них кружок вареной морковки.

Осталось только дождаться когда остынет, затем ставим в холодильник, чтобы он хорошо застыл.

Это займет примерно 6 часов.

Жир, который собрался наверху я обычно просто счищаю лопаткой.

Теперь накрываем тарелкой с немного большим диаметром,

переворачиваем,

и убираем тарелку, в которой холодец застывал.

Блюдо готово!

Как приготовить холодец в мультиварке — видео рецепт

Посмотрев это видео вы узнаете — как варить очень нежный и обалденно вкусный холодец из свиной рульки в мультиварке, да еще чтобы он был без слоя жира!!!

Как красиво подать холодец на праздничный стол

Несколько фото вам смогут подсказать идеи оформления, а дальше уже включайте свою фантазию и создавайте свои собственные кулинарные шедевры!

Украсить холодец можно ломтиками моркови, лимона, вареного яйца, перышками зеленого лука или тонко нарезанным соленым огурчиком.

Кстати, как сделать розочки я писала и показывала на фото в этой статье.

Ну как вам идеи оформления холодца? Очень надеюсь, что понравилось хоть что-нибудь:)

А на сегодня все. До встречи!

esttat.ru

Как приготовить холодец

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, как приготовить  холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий

kedem.ru


Смотрите также