Menu

Срок хранения фарша санпин


СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, СанПиН от 20 июня 1986 года №42-123-4117-86



УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года


Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдении условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятия торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 г. N 1161-74.

Наименование продукции

Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

1

2

3

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

1. Крупнокусковые

48

От +2 до +6°

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

36

"

3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

36

"

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

24

"

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

24

"

6. Жаркое особое, мясное ассорти

18

"

7. Кости пищевые

24

"

8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные


24
48


"

9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

24

"

10. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

12

"

бифштекс рубленый замороженный

48

Не выше -5°

повышенной пищевой ценности:

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

12

От +2 до +6°

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

12

"

11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

12

От +2 до +6°

фарш мясной замороженный

18
48

"
Ниже 0°

фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)

12

От +2 до +6°

фарш для голубцов ленивых

12

"

12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

6

"

13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

48

Не выше -5°

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

48

От +2 до +6°

15. Мясо птицы и кроликов замороженное

72

"

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

48

"

17. Наборы для студня, рагу, суповой

12

"

18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

12

"

19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

24

"

Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)

20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)

24

"

21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

12

От +2 до +6°

22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

48

"

23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24

"

24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

24

"

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

18

"

26. Печень жареная

24

"

27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

12

"

28. Студни мясные и мясо заливное

12

"

29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью

24

"

30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания

6

От +2 до +6°

31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности

концентрированный

24

"

жидкий

6

"

32.* Бульоны с желатином. Полуфабрикаты

мясной

48

"

куриный

24

"

33.* Бульон куриный костный.
Полуфабрикат

24

"

34.* Бульоны костные концентрированные.
Полуфабрикаты

48

"

Кулинарные изделия из птицы и кроликов

35. Тушки уток и цыплят запеченные

48

От +2 до +6°

36. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

"

37.* Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности

48

"

38. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24

"

39.* Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности

24

"

40. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

18

"

41.* Птица отварная, нарубленная на порции, в желе

24

"

42.* Мякоть птицы отварная в форме брикета

24

"

43. Котлеты из мяса птицы

12

"

44. Яйца вареные

24

"

Колбасы и колбасные изделия

45. Холодец в оболочке

36

"

46. Зельцы:

высшего сорта

48

"

первого и второго сортов

24

"

третьего сорта

12

"

особый второго сорта

12

"

47. Рулет из рубца третьего сорта

12

"

новый и красный третьего сорта

12

"

48. Колбасы вареные:

высшего сорта

Заменители сушеного рубленого лука

HandmadePictures / iStock / Getty Images

Сушеный рубленый лук - удобный кухонный продукт. Процесс обезвоживания продлевает срок их хранения и снижает остроту - отлично подходит для тех, кому не нравится сильный луковый вкус. Если вы готовите блюдо, требующее сушеного рубленого лука, но у вас его нет под рукой, к счастью, есть множество подходящих заменителей.

Луковые хлопья

Луковые хлопья похожи на сушеный рубленый лук тем, что они обезвожены и имеют такую ​​же текстуру при приготовлении.Однако они различаются по размеру; луковые хлопья более мелкие и мелко нарезанные, чем мелко нарезанные. Если вы замените его луковыми хлопьями, используйте почти вдвое больше, чем требует рецепт, чтобы добиться того же вкуса.

Луковый порошок и луковая соль

Луковый порошок и луковая соль являются достойной заменой сушеному измельченному луку, особенно для блюд, текстур которых не зависит от сушеного измельченного лука. И луковый порошок, и луковая соль сделаны из измельченного обезвоженного лука, но луковый порошок не содержит добавленной соли.При замене сушеного рубленого лука используйте половину количества лукового порошка или луковой соли. Если вкус вас не устраивает, используйте еще пару черт. Если вы используете луковую соль, вы можете уменьшить количество добавляемой соли в блюдо.

Свежий или замороженный лук

Вместо сушеного лука используйте свежий или замороженный измельченный лук. Хотя свежий и замороженный лук пахнет более остро, чем сушеный, его следует заменить почти в четыре раза большим количеством. (Если в рецепте требуется 1 столовая ложка сушеного измельченного лука, используйте примерно 1/4 стакана свежего или замороженного лука.)

Совет

Вы можете заменить сушеный лук любым свежим или замороженным, но помните о вкусе блюда, которое вы готовите. Желтый лук сладкий и терпкий; белый лук обладает сильным острым ароматом; и красный лук имеют приятную мягкость.

Лук-порей или зеленый лук

В качестве альтернативы можно использовать лук-порей или зеленый лук. Зеленый лук - это незрелый лук, вытащенный из земли до того, как может образоваться заметная луковица. Они обладают мягким вкусом и нежной консистенцией и лучше всего заменяют блюда, в которых лук долго не готовят, так как зеленый лук тонкий и быстро распадается.Лук-порей выглядит как крупный зеленый лук, но у него более сложный вкус: мягкий, сладкий и терпкий, как желтый лук. Используйте примерно в шесть раз больше измельченного лука-порея или зеленого лука по сравнению с количеством сушеного лука, указанным в рецепте.

.

Определение срока годности продукта - качество и безопасность пищевых продуктов

Потребители ожидают покупать высококачественные свежие продукты, но в последнее время они также начали искать продукты с меньшим количеством пищевых добавок или консервантов или без них, что заставляет производителей изменять рецептуру продуктов. для удовлетворения растущих требований к чистой этикетке и обеспечения безопасности пищевых продуктов и защиты бренда. Перед производителями также стоит задача определения и максимального увеличения срока хранения продуктов, которые подвергаются различным условиям в цепочке поставок.Срок годности затрагивает все упомянутые вопросы, и определение срока годности является важным требованием для обеспечения потребителей безопасными и качественными пищевыми продуктами.

Что такое срок годности?

Есть много определений срока годности, предоставленных правительствами и организациями. Институт пищевых наук и технологий определяет срок годности как «период времени, в течение которого пищевой продукт будет оставаться безопасным; быть уверенным в сохранении желаемых сенсорных, химических, физических, микробиологических и функциональных характеристик; где необходимо, соблюдайте все указанные на этикетке данные о пищевой ценности при хранении в рекомендуемых условиях.«Безопасность и качество пищевых продуктов являются важными аспектами приемлемого срока хранения. Хотя патогены обычно отслеживаются во время исследований срока годности, подходящая программа безопасности пищевых продуктов - лучший способ гарантировать безопасность продукта.

Факторы, влияющие на срок годности

На срок хранения пищевых продуктов влияют как внутренние, так и внешние факторы.

Внутренние факторы включают следующее.

Исходное качество. Для скоропортящихся пищевых продуктов исходная микробная нагрузка влияет на срок хранения.Использование ингредиентов, которые уже начали портиться (например, старого масла) или чрезмерной обработки, может привести к потере текстуры или питательных веществ (например, витамина С).

Собственный характер продукта. Свежие или скоропортящиеся продукты имеют более короткий срок хранения, чем продукты длительного хранения. Например, низкая активность воды в таком продукте, как рис, делает его по своей природе стабильным при хранении.

Состав продукта. Добавление консервантов или антиоксидантов может продлить срок хранения продукта.Изменения рецептуры, такие как замена типа кислоты, удаление нитратов из обработанного мяса и уменьшение количества добавленной соли, также могут изменить срок годности продукта.

Следующие факторы являются внешними.

Методы обработки. Термическая обработка уменьшит (например, пастеризация) или устранит (например, стерилизация) микробы и продлит срок хранения продукта. Другие щадящие методы обработки, такие как обработка под высоким давлением, также могут использоваться для снижения начального уровня микробов.

Упаковка. Для продуктов длительного хранения барьер упаковки может повлиять на срок хранения. Например, влагопоглощение крекера повлияет на хрусткость продукта, и потребуется влагозащитный барьер. Если продукт содержит большой жировой компонент (например, картофельные чипсы), окисление жира влияет на срок хранения, и требуется кислородный барьер. Также может потребоваться световая защита. Без защиты от света молоко подвержено деградации витаминов и имеет неприятный привкус из-за окисления под действием света.

Условия транспортировки и хранения. Воздействие на продукт переменных температур и относительной влажности в цепочке поставок (включая торговую среду) может повлиять на срок годности продуктов. Для охлажденных продуктов хранение при температуре выше оптимальной может ускорить рост микробов. Реакции окисления также ускоряются при воздействии более высоких температур, что сокращает срок хранения продуктов.

Работа с потребителями. После покупки перенос продуктов из магазина в дом может привести к их более высокотемпературному воздействию. Бытовые холодильники также могут иметь температуру хранения выше оптимальной. После открытия упаковки срок годности, установленный производителем пищевых продуктов, больше не применяется.

Сведения об окончании срока годности

Что означает окончание срока годности? Конечная точка может быть указана из соответствующего пищевого законодательства, руководящих принципов, предоставленных правительством или профессиональными организациями, или использования приемлемых отраслевых практик.Часто пределы приемлемости выбираются на основе самоопределенных конечных точек. По большей части пищевая промышленность полагается на сенсорное восприятие как на индикатор некачественного продукта. Приемлемость продукта может быть определена при значительном различии стареющего образца по сравнению со свежим образцом с помощью тестирования дискриминации (например, парное сравнение, треугольник, дуотрио и т. Описательный анализ с участием экспертов описывает изменение сенсорных характеристик (например, запаха, вкуса, внешнего вида и текстуры) и может указывать на неприятие потребителем.Хотя приемочные испытания или использование потребительских панелей на приемлемость могут быть более точными, они используются редко, поскольку требуется большое количество экспертов, что приводит к более трудоемкому и дорогостоящему процессу.

.

% PDF-1.5 % 94 0 объект > endobj xref 94 37 0000000016 00000 н. 0000001626 00000 н. 0000001761 00000 н. 0000002274 00000 н. 0000002387 00000 н. 0000002423 00000 н. 0000003212 00000 н. 0000003945 00000 н. 0000004735 00000 н. 0000005471 00000 п. 0000005857 00000 н. 0000006109 00000 п. 0000006692 00000 н. 0000006804 00000 н. 0000007493 00000 п. 0000008155 00000 н. 0000009004 00000 н. 0000009782 00000 н. 0000010546 00000 п. 0000011154 00000 п. 0000016573 00000 п. 0000019222 00000 п. 0000020670 00000 п. 0000020988 00000 п. 0000021366 00000 п. 0000024560 00000 п. 0000024599 00000 п. 0000024829 00000 п. 0000025216 00000 п. 0000025332 00000 п. 0000025477 00000 п. 0000025706 00000 п. 0000026093 00000 п. 0000026209 00000 п. 0000026354 00000 п. 0000031996 00000 п. 0000001036 00000 н. трейлер ] / Назад 711056 >> startxref 0 %% EOF 130 0 объект > поток hb``b`` Ȁ

.

Наука о вечном сроке годности меда | Наука

Современные археологи, раскапывая древние египетские гробницы, часто находят среди артефактов гробниц что-то неожиданное: горшки с медом тысячелетней давности, но все еще сохранившиеся. На протяжении тысячелетий, как обнаруживают археологи, еда остается нетронутой, что безошибочно свидетельствует о вечном сроке хранения меда.

Есть еще несколько примеров продуктов, которые хранятся в сыром виде на неопределенный срок: соль, сахар, сушеный рис и т.д.Но есть кое-что о меде; его можно сохранить в полностью съедобной форме, и хотя вы не захотите есть сырой рис или прямую соль, можно якобы окунуться в тысячелетнюю банку меда и наслаждаться им без подготовки, как если бы это был суточной давности. Более того, долголетие меда придает ему другие свойства, в основном лечебные, которых нет у других устойчивых продуктов. Возникает вопрос - что именно делает мед таким особенным блюдом?

Ответ: сложный, как вкус меда - вы не получите продукт с неограниченным сроком годности, если бы не множество факторов, работающих в идеальной гармонии.

Первый связан с химическим составом самого меда. Мед - это, прежде всего, сахар. Сахар гигроскопичен - термин, означающий, что в своем естественном состоянии они содержат очень мало воды, но могут легко впитывать влагу, если не закрывать их. Как объясняет Амина Харрис, исполнительный директор Центра меда и опыления при Институте Роберта Мондави Калифорнийского университета, Дэвис объясняет: «Мед в естественной форме имеет очень низкое содержание влаги. Очень немногие бактерии или микроорганизмы могут выжить в такой среде, они просто умирают.По сути, они задыхаются от этого. То, что указывает Харрис, представляет собой важную особенность долголетия меда: чтобы мед испортился, внутри него должно быть что-то, что может испортиться. В такой негостеприимной среде организмы не могут выжить в банке с медом достаточно долго, чтобы иметь шанс испортиться.

Мед от природы очень кислый. «Его pH составляет приблизительно от 3 до 4,5, и эта кислота убьет почти все, что хочет там расти», - объясняет Харрис.Таким образом, бактерии и готовые к порче организмы должны искать дом в другом месте - продолжительность жизни внутри меда слишком мала.

Но мед - не единственный гигроскопичный источник пищи. Например, меласса, которая является побочным продуктом тростникового сахара, чрезвычайно гигроскопична и кислая, хотя и в меньшей степени, чем мед (pH патоки составляет около 5,5). И все же - хотя это может занять много времени, поскольку продукт из сахарного тростника имеет более длительный срок хранения, чем свежие продукты, в конечном итоге патока испортится.

Так почему же один раствор сахара портится, а другой держится бесконечно? Входят пчелы.

«Пчелы - это волшебство», - шутит Харрис. Но, безусловно, в меде есть особая алхимия. Нектар, первый материал, собираемый пчелами для производства меда, естественно, содержит очень много воды - где-то от 60 до 80 процентов, по оценке Харриса. Но в процессе производства меда пчелы играют большую роль в удалении большей части этой влаги, взмахивая крыльями, чтобы буквально высушить нектар.Помимо поведения, химический состав желудка пчелы также играет большую роль в устойчивости меда. В желудке пчел есть фермент, называемый глюкозооксидазой (PDF). Когда пчелы срыгивают нектар изо рта в соты, чтобы сделать мед, этот фермент смешивается с нектаром, расщепляя его на два побочных продукта: глюконовую кислоту и перекись водорода. «Затем, - объясняет Харрис, - перекись водорода - это следующее средство, которое помогает бороться со всеми этими вредными веществами, которые могут расти.”

По этой причине мед на протяжении веков использовался в качестве лечебного средства. Поскольку он такой густой, препятствует любому росту и содержит перекись водорода, он создает идеальный барьер против инфекции для ран. Самое раннее зарегистрированное использование меда в лечебных целях происходит от шумерских глиняных табличек, в которых говорится, что мед использовался в 30% рецептов. Древние египтяне регулярно использовали лечебный мед, делая мази для лечения кожных и глазных заболеваний.«Мед использовался, чтобы покрыть рану, ожог, порез или что-то в этом роде, потому что на нем ничего не могло прорасти - так что это была естественная повязка», - объясняет Харрис.

Более того, когда мед не запакован в банку, он впитывает влагу. «Пока он вытягивает воду из раны, что может привести к инфицированию, он выпускает очень незначительное количество перекиси водорода. Количество перекиси водорода, выделяемой из меда, - это именно то, что нам нужно - оно настолько мало и настолько незначительно, что на самом деле способствует заживлению.«И мед для лечения открытых ран больше не просто народная медицина. . За последнее десятилетие компания Derma Sciences, занимающаяся медицинским оборудованием, занималась маркетингом и продажей MEDIHONEY, бинтов, покрытых медом, используемых в больницах по всему миру.

Если вы покупаете мед в супермаркете, эта маленькая пластиковая бутылка золотого нектара была нагрета, отфильтрована и обработана так, чтобы в ней не было твердых частиц, а это означает, что в жидкости нет ничего, на чем могли бы кристаллизоваться молекулы, и ваш мед из супермаркета будет выглядеть то же самое почти навсегда.Однако, если вы покупаете мед у мелкого продавца, в нем могут остаться определенные частицы, от пыльцы до ферментов. С этими частицами мед может кристаллизоваться, но не беспокойтесь - если он запечатан, он не испортится и не будет в течение некоторого времени.

Оказывается, банка медовой печати - это последний фактор, определяющий долгий срок хранения меда, о чем свидетельствуют легендарные египетские образцы тысячелетней давности. Хотя мед, безусловно, является суперпродуктом, в нем нет ничего сверхъестественного: если вы оставите его в открытом виде во влажной среде, он испортится.Как объясняет Харрис: «Пока крышка остается на ней и не добавляется вода, мед не испортится. Как только вы добавите в него воду, он может испортиться. Или, если вы откроете крышку, в нее может попасть больше воды, и она может испортиться ».

Так что, если вы хотите хранить мед в течение сотен лет, делайте то, что делают пчелы, и держите его запечатанным - это сложно сделать с этим восхитительным угощением!

.

Смотрите также