Menu

Соотношение сала и мяса в фарше


Делаем фарш из дичи

Сегодня мы поговорим про фарш из дичи.

Очень люблю готовить из дичи блюда из фарша.

 

Во-первых, время готовки сокращается в 2-3 раза.

Во-вторых, сочность блюда в разы увеличивается.

В-третьих, время разморозки фарша намного меньше, чем у кусочка мяса.

В-четвертых, блюд из фарша большущее разнообразие. Из фарша вы можете приготовить купаты, манты, пельмени, фрикадельки, котлеты, начинку для пирогов и пирожков, тефтели и различные фаршированные овощи. Время готовки таких блюд ничем не отличается от готовки из обычного фарша (свиного,говяжьего).

 

Я не буду вам рассказывать сказку про то, что фарш я делаю из вырезки. Согласитесь, это глупо, вырезка - нежнейший кусочек и пускать его на фарш ...

Фарш можно делать из абсолютно любого кусочка, где более или менее есть мясо. Срезаем, зачищаем косточку и в мясорубку. Косточку в суп или на любое другое тушеное блюдо, а обрезки мяса в фарш. 

 

 

1. Фарш из кабана.

Кабан (особенно зимний) имеет очень толстую жировую прослойку.  Я стараюсь делать запасы сала (раскладываю его в пакеты по 300-400 грамм и храню в морозильной камере). О том где и как можно использовать кабанье сало будет отдельная статья. 

Из мяса кабана фарш мы делаем в соотношении 1 кг мяса + 200-250 гр сала (если вы будете использовать нутряное сало, старайтесь убирать толстую плёнку).

Обрезки при разделке туши + срезы с ноги кабанчика

Сало кабанье нутряное + срезки сала с туши

 

Решетку в мясорубке лучше использовать для мяса - крупную (либо среднюю), для сала - по мельче.

Тщательно перемешать фарш.

Тогда ваш фарш получится очень вкусный, в меру жирный.

Разложить в пакеты для дальнейшей заморозки в необходимой вам весе. Я обычно раскладываю фарш по 450 грамм в один пакет (мне так удобнее). 

 

Примеры пошаговых фоторецептов из фарша кабана.

Ссылка на рецепт полуфабрикатов Фрикаделек из фарша кабана>>>

Ссылка на пошаговый фоторецепт мант из кабана>>>

Ссылка на пошаговый фоторецепт изготовления купат из фарша кабана>>>.

Ссылка на рецепт пельменей из фарша кабана>>>. 

Фрикадельки из кабана, тушенные с кукурузной крупой и овощами>>>

Фрикадельки из кабана, тушенные с пшеничной крупой и овощами >>>

2. Фарш из косули.

Косуля имеет небольшие запасы сала. Поэтому имейте в виду, если вы хотите сделать фарш из косули, необходимо дополнить его салом (можно добавлять сало кабана, либо купить несоленое свиное сало на рынке). 

Мясо косули:

Сало используем косулье + кабанье.

Соотношение мяса: на 1 кг. мяса необходимо гр 300 сала.

Решетка в мясорубке лучше использовать для мяса - крупную, для сала - по мельче. Если вам нравился паштетообразный фарш, то перемалываем всё через среднюю решетку мясорубки.

Так же тщательно перемешиваем фарш и раскладываем по пакетам, либо сразу используем его по назначению. То есть готовим из фарша вкусные блюда. 

 

Рецепты:

Ссылка на пошаговый фоторецепт тефтелей из косули с булгуром>>>

Ссылка на пошаговый фоторецепт изготовления и запекания колет из фарша косули >>>.

Ссылка на рецепт мант из фарша косули >>>.

 

3. Фарш из лося.

Я очень люблю из лося готовить именно блюда из фарша (манты, пельмени, котлеты и т.д.). 

Лось - крупное животное с крупными волокнами у мяса. И сколько его не готовь, всё равно волокна чувствуются. 

Жировой прослойки у него не очень много. Поэтому здесь также надо будет фарш дополнять сторонним салом (кабанье, либо свиное). Соотношение мяса лося и сала в таком фарше как у косули (на 1 кг. мяса необходимо гр 300 сала).

Мясо лося.

Сало используем кабанье.

Решетку лучше использовать мелкую, либо среднюю. 

 

 

Пошаговые фоторецепты:

Ссылка на рецепт мант из фарша лося >>>.

Ссылка на рецепт пельменей из фарша лося>>>.

Ссылка на рецепт про полуфабрикаты - котлеты-гнёзда из фарша лося>>>.

Ссылка на рецепт фрикаделек из фарша лося >>>.

Ссылка на рецепт котлет из лося, запеченных в духовке>>>

Ссылка на рецепт фаршированный болгарских перцев с рисом>>>

Надеюсь, моя статья оказалась Вам хоть немного полезна)

  

Что такое лярд? Преимущества, использование, заменители и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Сало - это полумягкий белый жир, содержащийся в самых жирных частях свиньи. Сало, которое веками использовалось в качестве кулинарного жира, вышло из употребления, когда в начале 20 века был изобретен гидрогенизированный овощной жир . Теперь мы знаем, что гидрогенизированные жиры, также называемые транс-жирами, могут увеличить риск сердечных заболеваний. Сало не содержит трансжиров и снова становится популярным кулинарным жиром.

Из чего делают сало?

Сало изготовлено из 100% свиного жира. Он отделяется от жирных частей свиньи с помощью процесса, называемого рендерингом. Из таких частей, как свиная грудинка, свиной окурок или свиная лопатка, получается больше всего жира. Отделенный жир является твердым и непрозрачным при комнатной температуре и превращается в прозрачную жидкость при температуре от 95 до 113 градусов по Фаренгейту, в зависимости от его чистоты.

Что такое рендеринг?

Рендеринг - это процесс, используемый для извлечения сала из жировой ткани.Чтобы выполнить рендеринг, ткань или мясо готовят медленно, пока жир не превратится в расплавленную жидкость. Жидкий жир можно отделить от твердых веществ и использовать для приготовления пищи. В домашних условиях сделать лепку несложно, для этого потребуется только жирный кусок свинины и надежный горшок или сковородка.

Что такое листовое сало?

Листовое сало - это особый вид сала, получаемый из кусочка жира в форме листа вокруг почек свиньи. Листовое сало считается лучшим из доступных, оно мягче и сливочнее, чем другие виды сала.Он ценится за гладкую консистенцию и обычно используется для выпечки. Лучший способ получить сало - это купить у местного мясника или приготовить жир самостоятельно.

Сало вредно для вас?

При умеренном использовании сало не особенно опасно для вас, чем другие кулинарные жиры. На самом деле приготовление сала с салом имеет много преимуществ, и все больше поваров предпочитают сало другим традиционным кулинарным маслам или шортенингу .

  • Чистое сало имеет нейтральный вкус и не содержит привкуса свинины
  • Сало не содержит трансжиров, что делает его более полезным для здоровья, чем гидрогенизированные жиры
  • Сало содержит меньше насыщенных жиров и холестерина, чем сливочное масло
  • Сало содержит полезные мононенасыщенные жиры, как и оливковое масло
  • Обладает высокой температурой дыма, что делает его идеальным для жарки продуктов.

Как использовать сало?

Сало так же универсально, как и любой другой кулинарный жир, и его можно использовать для запекания, жарки на гриле, тушения, жарки и выпечки.В твердом виде его можно использовать как масло или масло и добавлять в рецепты выпечки. Используйте небольшое количество, чтобы смазать сковороду, или добавьте его полной чашкой в ​​чугунную сковороду для жарки во фритюре. Его даже можно намазать на тосты.

Что можно приготовить с салом?

Сало можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но вот некоторые общие продукты, приготовленные из сала:

  • Fried Chicken - Сало идеально подходит для жарки цыпленка из-за его высокой температуры копчения
  • Тамалес - Тамалес традиционно готовят из взбитого сала для лучшей текстуры.
  • Пирог с корочкой - Многие пекари утверждают, что на сале получается самая слоеная корочка для пирога
  • Печенье - Используйте жир для слоеных, определенных слоев печенья
  • Пончики - Пончики, обжаренные во фритюре на сале, хрустящие снаружи и мягкие в середине

Сало против сливочного масла

Сало и масло используются в выпечке, но есть некоторые свойства сала, которые делают его фаворитом многих b

.

От мяса к сладкому: история пирога с фаршем

Сегодня в мясном пироге нет ничего даже отдаленно пикантного. Но так было не всегда. Как и многие другие блюда, фарш изготавливался на протяжении веков.

Мы узнаем в них типичное рождественское кондитерское изделие, наполненное сухофруктами цитрусовых, приправленными бренди, приправленными специями и завернутыми в рассыпчатое тесто. Однако задолго до того, как Nigella представила нации соленую карамель, англичане увлеклись сочетанием сладкого с пикантным.

Возьмите один гроб…

Наши пироги с фаршем, несомненно, имеют средневековое происхождение, хотя мы не сразу узнаем их. Пирожковые корки были известны как гробы и использовались как сосуд для приготовления деликатесов или домашних предварительно сваренных мясных начинок. Кондитерские изделия представляли собой немного больше, чем муку, смешанную с водой, чтобы сформировать пластичное тесто. Он был разработан для того, чтобы выбросить его после того, как было съедено содержимое пирога, хотя, возможно, бедняки могли съесть отброшенные остатки.

Пироги обычно были большими, так как их нужно было обслужить несколько человек.Тем не менее, были также доступны более мелкие пироги, известные как жевательные конфеты (возможно, так называемые, потому что защемленные верхушки напоминали маленькие капусты или шуэты).

Добавьте сладости и пряностей…

Многие средневековые рецепты сочетают в себе сладкие и соленые ингредиенты, и пироги не были исключением. Десертов в том виде, в каком мы их знаем, на самом деле не существовало, поэтому использование сладких ингредиентов в мясных блюдах было вполне приемлемым.

Сладость появилась благодаря меду или сухофруктам, поскольку сахар не был широко доступен.Наряду со специями, такими как шафран и имбирь, сухофрукты, такие как инжир и финики, были прерогативой богатых, поскольку их нужно было ввозить в страну. Обильное употребление специй в еде было одним из способов показать своим сверстникам, сколько у вас денег.

Деталь из "Tart de brymlent" или "Tartes of flesshe" из библиотеки изображений Манчестерского университета

«Форма кури» четырнадцатого века дает рецепт пирога с мясом (вверху), который содержит инжир, изюм, вино, кедровые ядра, сало, сыр, фарш из свинины, мед и специи.Похожий рецепт с использованием баранины, а не свинины, также дал Гервас Маркхэм в «Английской хозяйке», первоначально опубликованной в 1615 году. Звучит знакомо?

И младенец в яслях…

Из-за высокой стоимости ингредиентов пряные пироги были не повседневной едой. Их подавали в важные праздничные дни, такие как Пасха или Рождество (которым предшествовали длительные посты).

Поскольку пироги часто пекли прямоугольной формы, люди стали ассоциировать их с яслями, которые заложил Иисус.Вскоре на пироги положили фигурки младенца Иисуса из теста, чтобы усилить религиозную связь.

Это миф, что Рождество и пироги с мясным фаршем были запрещены Оливером Кромвелем и восстановлены во время Реставрации, но некоторые пуритане семнадцатого века действительно осуждали любое такое «идолопоклонническое» изображение священных фигур. К концу века пироги из фарша стали делать круглыми, а ребенок полностью отсутствовал.

И запекать веками до без мяса

Трудно сказать, когда именно мясо было выронено из фарша.Рецепт мясного фарша Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (1845 г.) включает бычий язык, а «Домашнее хозяйство миссис Битон» (1861 г.) первоначально давало два рецепта мясного фарша, один с мясом и один без мяса (хотя в более поздних изданиях использовалось только мясо бесплатная версия).

Достаточно сказать, что к ХХ веку единственным следом мяса в одноименном пироге с фаршем было сало, и даже его можно заменить вегетарианской альтернативой.

1591 Рецепт настоящего пирога с фаршем

Состав

Для начинки:

  • 1 1/2 фунта (700 г) нежирной баранины или говядины
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/2 ч.л.молотой гвоздики
  • 1 ч.л.молотой булавы
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • щепотка шафрана
  • 2 унции (50 г) изюма
  • 2 унции (50 г) смородины
  • 2 унции (50 г) нарезанного чернослива с косточками

Для кондитерских изделий:

  • 1 фунт (450 г) простой муки
  • 2 чайных ложки соли
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/4 пт (150 мл) воды
  • 4 столовые ложки (60 мл) молока

Для глазури:

  • 1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 столовая ложка (15 мл) розовой воды

Метод

Измельчите мясо и смешайте с салом, специями, перцем, шафраном и сухофруктами.

Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку и соль в большую миску и сделайте углубление в центре. Сало, воду и молоко подогреть до кипения и вылить в колодец. Быстро взбейте смесь ложкой, чтобы получилось мягкое тесто, и замесите до однородной массы на слегка посыпанной мукой доске.

Отрежьте четверть теста и накройте до тех пор, пока не закроется крышка. Сформируйте большую часть теста, чтобы сформировать основу и стороны пирога в форме диаметром 8 дюймов (20 см) и глубиной 2 дюйма (5 см) с рыхлым дном.

Уложите мясо в пирог и смочите края стенки пирога. Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получилась крышка, и плотно прижмите. Обрежьте края, используя излишки теста для украшения, и сделайте отверстие в центре крышки.

Выпекайте в центре духовки при отметке газа 7, 220C / 425F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до отметки газа 4, 180C / 350F в течение следующих 1 1/4 часа. Снимите стенки формы, смажьте глазурью и верните в духовку еще на 15 минут.Подавать холодным.

Если вы попробуете этот рецепт дома, мы будем рады услышать об этом - оставьте нам комментарий ниже и поделитесь своими фотографиями с нами в Twitter @EnglishHeritage

  • Этот рецепт был первоначально опубликован в Книга кулинарии Очень необходима для всех, например, восторг терин , напечатанный Эдвардом Алльдом, Лондон 1591 и переизданный в Еда и кулинария в Британии 16-го века - История и рецепты Питера Брирса (англ. Наследие, 1985)

Еще фарш? Смотрите нашу викторианскую кулинарную серию

Миссис Крокомб, повар в Одли Энд Хаус, готовит достаточно традиционного фарша (используя бычий язык), чтобы хватило на все Рождество…

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждым этапом, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, таких как цыплята и утки, и все это выращивают до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов , нарезанное кубиками, для приготовления тушеных блюд или рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапы или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного . В древности дичи охотились на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное сельское хозяйство, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на мелкие кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Смотрите также