Menu

Сколько по времени коптить мясо горячего копчения


Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

  Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

  • Специфический аромат и приятный вкус.
  • Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
  • Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
  • Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
  • Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

  1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
  2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Копчение

Температура дыма, 0С

Франция Холодное 20-25
Франция Горячее в начале процесса 50, в конце 80
Чехия Холодное до 15
Чехия Теплое 15-60
Чехия Горячее 60-100
Россия Холодное 18-22
Россия Горячее в среднем 60-90 и 115-120

  Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

  • Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
  • Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
  • Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.  

cherpachok.com

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Рецепты для копчения в коптильне

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

  • древесная;
  • угольная;
  • газовая;
  • электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.
Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

edaturistu.ru

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

koptim.by

Как правильно коптить мясо горячего копчения

К всевозможному копченому мясу многие испытывают особую привязанность. Особенно хороши, естественно, ароматные копчености домашнего приготовления. коптильня горячего копчения

Эта тема практически неисчерпаема – ведь приготовить с помощью обработки дымом можно любую часть, к примеру, свиной туши. А также говядину, домашнюю птицу, пернатую и лесную дичь, не говоря уже о рыбе и морепродуктах.

Рассмотрим далее несколько популярных способов, как закоптить мясо в коптильне горячего копчения.

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

На фото – коптильня горячего копчения:

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

Любопытно, что главный плюс этой технологии одновременно является и причиной ее главного минуса. Мясопродукты при быстром доведении до готовности теряют минимум влаги. Пропитка мясной толщи дымом также минимальна. Поэтому срок хранения таких деликатесов будет гораздо меньшим – не более трех недель.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Рецепт пастромы

Понадобятся:

  • 10 кг свиной шеи;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 2 кг соли для рассола.

Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).

Шейную мякоть аккуратно очистить от излишков жира, затем нарезать на пластины с толщиной примерно 3 см

Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.

После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.

Говяжий балык

Понадобятся:

  • прямоугольная часть говяжьей вырезки;
  • посолочная смесь (150 г соли, 20 г сахара и 1 г селитры);
  • столько же для рассола.
Использовать для копчения утолщенную часть вырезки («голову»)

Ее нужно основательно натереть посолочной смесью с каждой из сторон. После чего поместить в эмалированную посуду, накрыть чем-нибудь и отложить в холодильник на сутки.

Подготовить рассол на базе 1 литра воды. Растворить в нем 150 г соли, 1–2 г селитры и 20–30 г сахара (без него можно и обойтись) и охладить.

Затем говядину нужно залить рассолом, установить небольшой гнет и отложить на трое суток.

Перед копчением вырезку извлечь из рассола, промыть и обсушить.

Коптить от 6 до 8 часов. Затем подвесить еще на 2 дня в прохладном и проветриваемом месте

Язык

Понадобятся:

  • языки (свиные, говяжьи);
  • смесь специй и приправ (горошины черного перца, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченные сельдерей и морковь);
  • соль.

Подготовить языки: очистить и промыть. Натереть их солью и заранее заготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложить в объемную посуду, накрыть крышкой и отложить на один или два дня.

Затем их нужно выложить в кипяток и варить в течение двух часов. После чего охладить.

Коптить в промышленно произведенной коптильне на газовой плите. Можно применять и самодельно изготовленные устройства.

Языки разложить на металлическую решетку и коптить горячим дымом не более часа

Индейка

Понадобятся:

  • молодая, нежирная индейка;
  • по 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы;
  • лавровый лист;
  • зубчики чеснока (по одному на каждый килограмм мяса);
  • суповая смесь пряностей и сухих овощей.

Подготовленную тушку птицы разрезать вдоль на две части. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать с солью.

Рецепты для копчения

Натереть каждую из частей птицы этой смесью.

Переложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее суток.

Затем вскипятить воду в просторной кастрюле.

Добавить обычную суповую смесь пряностей и овощей (ее можно купить в магазине).

Поместить половинки индейки.

Обваривать под крышкой на минимальном огне, не доводя до кипения. Время варки – до двух часов.

Затем извлечь мясо из кастрюли, хорошо обсушить. После чего можно приступать к копчению.

Коптим птицу горячим дымом примерно 3 часа. Для подачи использовать варенье или желе из ягод (клюква, брусника и т. д.)

Рецепт приготовления кроликов

Понадобятся:

  • охлажденные тушки кроликов;
  • 150 г соли на каждую тушку;
  • зубчики чеснока, молотый красный, черный перец – по вкусу.

Наполнить крупную кастрюлю (20 литров и более) на две трети холодной водой (кипяченой). Растворить соль. Поместить в кастрюлю подготовленные тушки кроликов. Выдерживать не менее полусуток в прохладном месте.

По истечении времени выдержки извлечь тушки из рассола, основательно обсушить. Для гарантии подвесить на пару часов для полной просушки. После чего натереть кроликов и снаружи, и изнутри смесью измельченного чеснока, лаврового листа, молотого красного и черного перца и других специй по желанию.

Тушки можно нашпиговать и четвертинками чесночных зубчиков. Для этого нужно сделать подходящие надрезы ножом с внутренней стороны тушек.

Теперь о том, сколько коптить кроликов, – подготовленные вышеописанным способом тушки достаточно подержать в горячем дыму коптильного устройства в подвешенном виде примерно 2 часа.

Рецепт свиной корейки

Понадобятся:

  • корейка свинины;
  • 110 г соли на каждый килограмм мяса;
  • сахар – по желанию.

Для того чтобы свинина после копчения получилась по-настоящему сочной, важно приготовить насыщенный и ароматный рассол. Для этого взять 2–3 литра воды и довести до кипения в кастрюле вместе со специями и приправами. Для хорошего рассола подойдет пара десятков горошин черного перца, соль, сахар, полдюжины бутончиков гвоздики, несколько лавровых листков, немного лимонного сока.

Рассол следует немного прокипятить и остудить. Затем в него можно добавить полстакана растительного масла и, к примеру, 100 граммов мягкой горчицы.

Свинину очистить от излишков жира, пленок. Разрезать на несколько примерно равных частей. Затем залить мясо маринадом, установить нетяжелый гнет и отправить в холодильник. Время выдержки – 2 суток.

Перед копчением подварить замаринованное мясо в смеси воды и рассола (один к одному). Достаточно 20 минут на минимальном огне. Затем извлечь мясо и дать ему подсохнуть.

Коптить в портативной коптильне на газовой плите. Время приготовления – около часа при температуре примерно 90 градусов по Цельсию. Готовность проверять, протыкая свинину ножом или вилкой: мясной сок должен быть прозрачным без малейших следов крови.

К дегустации лучше приступать еще через два-три часа – они нужны для проветривания копченого продукта

Мясное ассорти

Понадобятся:

  • 2 кг разного мяса и птицы (свиная или говяжья грудинка, куриные крылья, голени, бедра);
  • соль и молотый красный, черный перец – по вкусу.

Подготовить куриные крылья и бедра. Свиную грудинку нарезать на соразмерные куски. Все посолить, приправить молотым перцем. Отложить на 6 часов.

Для копчения в домашней портативной коптильне использовать стандартную ольховую щепу. Ее можно предварительно замочить в воде, чтобы она не прогорала чересчур быстро.

Щепу разложить на дне устройства, сверху установить поддон, еще выше – решетки для мясопродуктов.

Куски свинины и птицы свободно разложить на решетке. Накрыть коптильню крышкой и установить на огне. Коптить около часа. К трапезе приступать не сразу – рекомендуется подождать не менее 6 часов.

Увеличить срок хранения мясопродуктов горячего копчения можно следующим образом: их следует обернуть в отрез чистой ткани, смоченной в концентрированном соляном растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Эта нехитрая операция позволит увеличить срок хранения с нескольких дней до трех недель.

edaturistu.ru

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

27 мая 2018 3878

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину —  все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Ингредиенты Количество
чеснок - 4 кусочка
свинина - 1 кг
черный перец - по вкусу
соль - 0,1 кг
листы лавра - по вкусу
Время приготовления: 4320 минут Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

  1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
  2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
  3. Пропустите дольки через пресс.
  4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
  5. Покрошите сверху и листы лавра.
  6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
  7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
  8. Сверху поставьте поддон для жира.
  9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
  10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
  11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
  12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
белое вино 0,2 л
свинина 2 кг
листы лавра 3 шт.
специи по вкусу
чеснок 5 кусочков
вода 2 л
сухой укроп 20 г
лук 1 головка
Время приготовления: 3 дня Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

  1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
  2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
  3. Влейте воду, добавьте укроп.
  4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
  5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
  6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
  7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
  8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
  9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
  10. Уберите в холодильник на двое суток.
  11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
  12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
  13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
  14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
кориандр 5 г
3% уксус 140 мл
чеснок 6 кусочков
вода 3 л
корица 10 г
черный перец молотый по вкусу
курицы 4 шт.
душистый перец горошком по вкусу
сахар 15 г
листы лавра 6 шт.
соль 45 г
сухой имбирь 5 г
можжевельник 30 г
Время приготовления: 7 дней Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

  1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
  2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
  3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
  4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
  5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
  6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
  7. После этого дайте маринаду остыть.
  8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
  9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
  10. После этого птиц обсушите.
  11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
  12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
  13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
  14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
  15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru

Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов

Многие любители деликатесов предпочитают полакомиться не магазинными копчёностями, а кулинарными изделиями, приготовленными самостоятельно, используя самодельные или промышленные агрегаты. Сколько коптить конкретный продукт, определяется не только его категорией (мясо или рыба, домашняя курица или дичь, свиное сало или постная баранина), но и выбранной технологией. Важен температурный режим и топливо. Нетрудно понять, что приготовление сала займёт гораздо меньше времени, чем гуся. Опытные коптильщики и по совместительству читатели нашего сайта ответят на вопросы о том, сколько коптить сало, мясо, а также рыбу. Если вы владеете знаниями о том, сколько готовятся разные продукты, расскажите об этом в блоге.

Время приготовления копчёных продуктов зависит от многих факторов

Горячий способ

Используя купленную в магазине камеру или самодельное приспособление, горячее копчение продуктов легко выполнить в домашних условиях. Соблюдая технологические, температурные режимы и выбирая хорошее топливо, вкус готовой самодельной продукции ничуть не уступает магазинной, а качество на порядок выше. В промышленных условиях в мясо и рыбу добавляются специфические вещества, такие как:

  • Стабилизаторы цвета, в качестве которых применяются нитрат натрия или нитритная соль;
  • красители («Альми Колорант», или ферментированный рис);
  • ароматизаторы («Жидкий дым», «Эстром» и другие);
  • усилители вкуса (в том числе глутамат калия).

Эти добавки в минимальных количествах безопасны и сокращают время копчения любых категорий продуктов, но одновременно снижают натуральность, естественность и ставят под угрозу безопасность готовой продукции.

Приготовление рыбы

Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.

Тонкости приготовления домашнего мяса

Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.

Домашняя птица

Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.

Холодный метод

При копчении мяса и рыбы с использованием собственной коптильни и соблюдением традиционной технологии, сам процесс может занимать несколько дней. Время холодного копчения зависит от трёх основных факторов:

  • Размеров отдельных порций продукта, размещаемых в рабочей зоне;
  • температурного режима;
  • технологии предварительной подготовки.

Здесь у каждого свои рецепты. На продолжительность приготовления рыбы влияет то, потрошёная она будет или нет. Добавка в маринад сахара и уксуса также уменьшают время холодного копчения рыбы. Часто для ускорения процесса кулинары используют промежуточный режим – холодный способ при высокой температуре с использованием дымогенератора. В этом случае она быстрее готовится.

Время копчения рыбы или мяса в коптильне горячего копчения профессионалы определяют экспериментально: следует периодически приоткрывать крышку агрегата и при помощи вилки или острия ножа определять степень готовности продукта. Но помните, что чем чаще вы открываете крышку, тем дольше готовится продукт.

На заметку

Теперь вы знаете, что время копчения сала в коптильне, мяса, рыбы и других продуктов отличается. Многое зависит от рецепта и качества выбранной тушки. Если вы готовите птицу, немаловажную роль играет её возраст. Поделитесь в блоге своими знаниями о том, сколько времени у вас занимает приготовление сала, колбасы и других изысков.

10 Метки статьи: Горячее копчение, Как коптить мясо, Как коптить птицу, Копчение, Копчение рыбы, Мясо, Продукт, Рыба, Холодное копчение

domkopchenie.ru

Копченая свинина

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Закоптить свинину можно горячим и холодным методами. Есть самые разные рецепты, но для начала важно понять основные принципы приготовления. Процесс состоит из трех этапов: засолки или маринования, сушки и собственно копчения.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Оно должно быть свежим: эластичным, розовым, с белыми прожилками

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

  • столовой ложки соли;
  • 10 горошин перца;
  • четырех долек чеснока;
  • четырех листиков лаврушки;
  • четырех литров воды.
Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Далее порядок действий будет такой:

  • Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
  • Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
  • Доводится до кипения, выключается.
  • В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
  • Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

Рецепты для горячего копчения
  • соль – три стол. ложки с горкой;
  • масло растительное – 100 мл;
  • лимон – 1 штука;
  • перец черный – 15 горошин;
  • душистый перец – пара горошин;
  • гвоздика – две штуки;
  • сахарный песок – две чайные ложки;
  • лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

  • соль – 25 граммов (крупной);
  • вода 150 мл;
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • черный молотый перец – чайная ложка;
  • черный перец горошком – 5 штук;
  • базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

  • брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
  • соль – 0,6 кг;
  • сахарный песок – чайная ложка с горкой;
  • вода – 0,6 л;
  • селитра – 3 г;
  • чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец – ½ ч. ложки.
Теперь натереть его перцем и чесноком, завернуть в рулет, завязать шпагатом и отправить в коптильню на трое суток

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

edaturistu.ru


Смотрите также