Menu

Сколько нитритной соли на кг фарша


Нитритная соль, нитритная соль в мясе, соль нитритная для колбасы, нитрит натрия, нитритная соль для колбасы

 

Нитритная соль Е250

Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия.  Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно  смесь  нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.

Если Вы хотите изготавливать в домашних условиях качественную и безопасную сырокопченую , сыровяленую колбасу и деликатесы  Вам необходимо использовать нитритную соль. Нитрит натрия в сыровяленых и сырокопченых продуктах убивает патогенную микрофлору, гарантируя  качество и безопасность домашних колбас.

Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах  поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.  Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки  он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный  цвет.

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

ПОЛЬЗА:

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.

· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?

- вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно  - 18-22 гр/кг.

- Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг

- Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль  для приготовления  колбас для  жарки:  типа «Украинской»,  колбаски-гриль,  купаты.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Что такое лечебная соль и пражский порошок и как их использовать

Лечебные соли, также известные как пражский порошок, необходимы для консервирования пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она неэффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Лечебная соль, как правило, представляет собой смесь или соль, а также нитрит или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами

Соль использовалась в течение тысяч лет для сохранения пищи, а возможность хранения пищи в течение более длительных периодов времени означала, что люди могут процветать в периоды еда недоступна или во время путешествия в новые неизведанные земли.Цивилизация была основана на способности людей сохранять пищу, и наряду с сушкой и копчением соль была ключевым ингредиентом раннего человеческого успеха.

На самом деле соль была настолько ценной для ранних обществ, что была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с такими источниками пищи, как соленая треска или соленое мясо, которые соль помогает производить.

Соль как консервант

Ключевым атрибутом соли как консерванта является то, что она выводит влагу из пищи посредством осмоса.Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или вызывают заболевание, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль их обезвоживает.

Соление пищи путем прямого втирания соли в поверхность продукта или путем приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищи в рассол - оба метода сохраняют пищу, в первую очередь за счет обезвоживания.

Соль + нитриты = лучше

Проблема с использованием одной соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выжить в солевой среде.Бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выжить даже при высоких температурах после приготовления. Следует отметить, однако, что соль используется в сочетании с другими методами консервирования без нитритов, например, при приготовлении вяленого мяса.

Нитрат натрия и нитрит натрия останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются в производстве колбасных изделий во всем мире.

Отверждающие соли представляют собой комбинацию соли и небольшого количества нитрата натрия или нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый цвет.Эти посолочные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать консервированные продукты безопасными.

Примечание о нитритах

Розовый краситель предназначен только для идентификации и не имеет вкуса или цвета в консервированных продуктах. Причина, по которой отверждающую соль необходимо легко идентифицировать, заключается в том, что нитриты могут быть токсичными при использовании в дозах, превышающих рекомендуемые.

Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи - большой источник нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.

Использование солей для отверждения в рекомендованных количествах не представляет опасности, поэтому всегда следуйте инструкциям на упаковке или по надежному рецепту.

Я настоятельно рекомендую точные весы для измерения солей для отверждения, с помощью этих простых весов вы можете измерить точное необходимое количество.

Нитраты и нитриты в лечебной соли

И нитрат натрия, и нитрит используются в первую очередь из-за их свойств подавления бактерий, но они также имеют другие преимущества.

Цвет : такие продукты, как мясо, обработанные только солью, обычно теряют свой цвет и становятся непривлекательными серыми. Причина, по которой сырое мясо имеет красный цвет, связана с пигментом миоглобином, который накапливает кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода, поэтому он меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, удаляется кислород и цвет мяса меняется.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратом, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления.Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, он в большинстве случаев готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет темно-красный цвет.

Консервы : Нитраты и нитриты, как известно, подавляют и останавливают рост почти всех бактерий, портящих пищу, включая те, которые не поддаются соли. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов, а также если вы собираетесь лечить мясо на срок более нескольких дней. даже если он готовится после отверждения, вы можете использовать соли для отверждения с добавлением нитритов.

Мясо, которое сушится в течение длительного времени, например салями или ветчина, которые часто вяленые, но не подвергнуты тепловой обработке, обычно консервируются нитратами, а также нитритами, которые работают в сочетании. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые препятствуют росту бактерий в течение гораздо более длительных периодов, пока мясо обрабатывается.

Типы лечебных солей

Есть 2 основных типа лечебных солей, которые могут применяться для различных видов лечения. Мясо, которое вяляется в течение короткого периода времени, а затем подвергается тепловой обработке, требует другого типа лечения по сравнению с мясом, которое вяляется в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или вяленая ветчина, такая как Серрано или прошутто.

В зависимости от того, где вы живете в мире, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются либо №1, либо №2.

Prague Powder # 1

Также продается под названием Instacure # 1, Pink Curing Salt # 1 или Quick Cure. Пражский порошок №1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых агентов, препятствующих слеживанию, а также розового красителя. Краситель добавлен для того, чтобы было очевидно, что соль содержит нитриты и не служит никакой цели с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лекарств.

Пражский порошок № 1 работает быстро для посола мяса и подходит для использования с мясом, которое сушится в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые вяленые, а затем готовятся перед употреблением, обрабатываются пражским порошком №1.

Дозировка пражского порошка № 1

Лечебные соли, такие как пражский порошок № 1, очень эффективны, и для лечения куска мяса требуется лишь небольшое количество. Рекомендуемый уровень - около 1 чайной ложки посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2.5 грамм на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

Пражский порошок № 2

Также продается как Instacure № 2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розового красителя и некоторых агентов против слеживания.

Ключевое различие между двумя отверждающими солями заключается в том, что порошок № 2 содержит нитрат натрия, а также нитрит натрия, который содержится в порошке № 1. Эта добавка хороша для вяления мяса в течение длительного времени.Такие продукты, как салями, вяленая ветчина, например ветчина прошутто или серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 сохраняется в течение нескольких месяцев, поскольку нитраты медленно превращаются в нитриты по мере застывания мяса.

Дозировка пражского порошка № 2

Пражский порошок используется в тех же количествах, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 чайной ложки достаточно на 5 фунтов (2,27 кг) мяса. Это 2,5 грамма на килограмм мяса.

Использование лечебных солей

Судя по дозировке обоих типов лечебных солей, небольшое количество очень эффективно.В большинстве рецептов указывается, сколько посолочной соли необходимо, чтобы засолить кусок мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной или морской солью, чтобы получить все лекарство.

Очень важно строго следовать рецептам, так как вышеупомянутая лечебная соль токсична выше рекомендованных уровней. Убедитесь, что у вас есть хороший набор точных весов при измерении солей для отверждения, чтобы вы знали точные дозировки, что делает употребление вяленых продуктов совершенно безопасным.

.

Конвертер количества поваренной соли | Перевести в единицы и кулинарные меры.

Конвертер количества поваренной соли | Перевести в единицы и кулинарные меры.
Поиск страниц при преобразовании в с помощью системы пользовательского поиска Google в Интернете

Как узнать, какой вес соли на определенный объем? Этот онлайн-инструмент для преобразования соли (поваренная соль) мгновенно и точно преобразует количество поваренной соли между метрическими и американскими системами измерения, и наоборот, калькулятор обрабатывает все преобразований количества поваренной соли в единицы для измерения ингредиентов рецепта и использует любую из следующих единиц: черта (ds) соли или щепотка соли, чашки (американские и метрические чашки поваренной соли), грамм (г), килограмм (кг), унция (унция), жидкая унция (жидкая унция) ), кварта сухой (кварты сухой), кварта (кварта), фунт (фунт), столовая ложка (столовая ложка), чайная ложка (чайная ложка) и декаграмма (dkg - deka - deca) - все распространенные значения для перевода количества соли.1 чашка поваренной соли в США составляет 273 грамма.

Для страницы преобразования количества поваренной соли в вашем браузере должен быть включен JavaScript. Вот конкретные инструкции о том, как включить JS на вашем компьютере Как включить JavaScript

Или для качественного просмотра Интернета загрузите браузер Chrome для вашего удобства.

  • стр.
  • Разное
  • Интернет и компьютеры

Чтобы создать ссылку на этот веб-инструмент преобразования количества поваренной соли , скопируйте и вставьте этот код в свой HTML.
Ссылка появится на странице как: Конвертация количества поваренной соли

преобразование количества поваренной соли

Для онлайн-сотрудничества для улучшения преобразования »количества поваренной соли. , запросы на новые единицы измерения или добавления веб-инструментов, отправьте свой отзыв.

convert-to.com конвертеры единиц © 2020 Политика конфиденциальности

.

Ваш гид по лечению солей

Ароматизаторы

Стивен Райхлен и Нэнси Лосеке

Представьте себе воплощенный цвет солонины и пастрами. Мерцающая прозрачность и атласная текстура испанского lomo (вяленая свиная корейка) и bresaola и bündnerfleisch (соответственно, итальянская и швейцарская вяленая говядина). Насыщенный аромат ветчины из бекона, ветчины и хамона серрано .Сложный вкус умами, не говоря уже о замечательном сроке хранения сыровяленой колбасы и салями.

Все эти вызывающие чувство голода свойства обязаны веществам, унаследованным от древних традиций и современных противоречий - нитрату натрия (NaNO 3 ) и нитриту натрия (NaNO 2 ) - активным ингредиентам лечебных солей. (Нитраты имеют три атома кислорода на каждый атом азота; нитриты имеют два атома кислорода на каждый атом азота. В качестве консервантов оба действуют более или менее одинаково.)

Сохранение пищевых продуктов занимает одно из первых мест в списке приоритетов человека с тех пор, как Homo sapiens взял под контроль пищевую цепочку. Еще 12000 лет назад наши предки эпохи неолита обнаружили, что соль может замедлять порчу, вытягивая влагу из пищи. И эта соль из определенных шахт не только лучше сохраняла еду, но и улучшала ее вкус.

Древние египтяне использовали эту технику, как и китайцы. Древние римляне были первыми, кто зафиксировал эффект усиления цвета и вкуса нитратов / нитритов на белки животного происхождения.

Но только в начале двадцатого века ученые установили связь между этими встречающимися в природе соединениями и подавлением болезней пищевого происхождения, таких как Clostridium botulinum (ботулизм) и Listeria monocytogenes .

В 1925 году некий Карл Макс Зайферт получил в США патент на лекарство от мяса под названием «Пражский порошок», которое впоследствии было продано лаборатории Гриффита в Иллинойсе в 1934 году. потеряно для истории.

Мы знаем, о чем вы думаете, и чувствуем ваше беспокойство: не вызывают ли нитраты / нитриты рак? Разве не поэтому люди покупают незалеченный бекон и хот-доги без нитратов цвета картонных коробок, в которых их отправляют? Вы, возможно, помните споры, которые разгорелись в середине 1970-х по поводу нитратов / нитритов, но пропустили новость о том, что с солей для лечения были эффективно сняты заряды. Фактически, Национальная программа токсикологии, агентство в составе Министерства здравоохранения и социальных служб США, провела многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия.Вывод? При использовании в дозах, одобренных FDA, нитрит не только безопасен, но и может помочь противостоять сердечным приступам, сосудистым проблемам и серповидно-клеточной анемии.

Все еще скептически настроен? По данным Американского института мяса, примерно 93% дневной нормы нитритов (химического родственника нитратов) поступают из листовых овощей и клубней. Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США (USDA) в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения.Напротив, шпинат, салат, сельдерей, свекла, редис и морковь могут содержать до 1900 частей на миллион! Насколько мне известно, по этим овощам никто не бьет тревогу.

А те неизлечимые хот-доги или бекон, за которые вы сознательно платили больше? Большинство из них обрабатывается с использованием сока сельдерея или свеклы, нитраты которого превращаются в нитриты, когда они вступают в реакцию со слюной во рту. Во многих случаях они потенциально содержат на нитритов больше, чем в традиционном колбасе.

Но учтите: Нитраты и нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендованных количествах.Вот почему большинство солей для отверждения имеют розовый оттенок, чтобы их не перепутать с обычной поваренной солью. (Не путайте их и с розовой гималайской солью.)

Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям - не говоря уже о недавних выпускниках Университета Барбекю ™ - стали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами, вяленое мясо и т. Д.

Заинтересованы? Я так и думал.

Итак, вот руководство по различным солям для отверждения и по тому, для чего вы их используете.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , InstaCure # 1 , sel rose , Quick Cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , DC Cure и DQ Cure . Пражский порошок - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 3 унции на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы проникнуть в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Пражский порошок № 2: Иногда продается как InstaCure № 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25 процента нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для лечения мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели или месяцы вместо дней), поскольку нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от указанных выше солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Кстати, Tender Quick® иногда используется для «взлома» дымового кольца. Недобросовестные участники соревнований по приготовлению барбекю иногда «красят» свое мясо смесью Tender Quick® и воды, чтобы имитировать или усилить красновато-розовое кольцо дыма.Для справки, соревнования, санкционированные Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS), больше не включают кольца дыма в критерии судейства.

Morton® Sugar Cure® (Plain): Как и Tender Quick®, указанный выше, этот продукт от поставщика соли Morton® содержит как нитрит, так и нитрат натрия. Но часть соли заменяется сахаром, что делает ее отличным выбором для бекона, ветчины и вяленого мяса. Следуйте инструкциям на упаковке. Не продается в Канаде.

Morton® Sugar Cure® (со вкусом дыма): Рекомендованный компанией для длительного сухого отверждения (не рассола), этот продукт химически подобен Morton® Sugar Cure®, описанному выше.Но он также содержит ароматизатор дыма гикори, специи и декстрозу. Часто используется для ветчины или бекона.

Теперь перейдем к техническим вопросам: узнайте, как использовать лечебные соли для консервирования и копчения.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения? Мы будем рады услышать от вас и увидеть ваши фотографии на доске для барбекю или на площадке для барбекю! Страница Библии на Facebook.


.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из ее клеток. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли во время процесса отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет аромата. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они съедают нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками мяса, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Однако они совершенно безопасны для использования в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для соления, но все же хотите нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше следовать рецептам лечения, а не придумывать свои собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Методы обработки пищевых продуктов с добавлением соли

Есть три основных способа использования соли для консервирования мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, сухое отверждение небезопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажное консервирование (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь обработать небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (крепкий) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно лечиться. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного отверждения / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом нужно обращаться как с сырым мясом. Чтобы консервировать мясо с добавлением соли, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Смотрите также