Menu

Сколько класть хлеба в фарш для котлет


Котлеты из фарша

Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному - пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

Немного о мясорубке

Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

Выбор мяса

Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет - это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

Говяжьи отрубы для фарша - толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.

Свинину лучше взять с жирком: шею - ближе к затылочной части, покромку.

Хлеб, лук, яйца

Следующий важный компонент - белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.

Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса - примерно 20-25%.

В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить - котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно - с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.

Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке - жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются - это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода - и котлеты будут вести себя идеально.

Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем - котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.

Изделия из мясного фарша

Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.

Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.

Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.

Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».

Фрикадельки - маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку - гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

Приготовление фарша

Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.

Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше - с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.

Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.

После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике - это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

О жарке

Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах - топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.

Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку - котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине - вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.

Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты - с черным хлебом очень вкусно!

Иллюстрации: Ольга Сюткина

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

 Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...

Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола.  См. далее...

Буженина

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши...      См. далее...

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...

Рецепт мясных котлет с фаршем от Ширин Секейра

Смешайте куриный или говяжий фарш с соком лайма на сковороде с антипригарным покрытием и приправьте солью по вкусу. Готовьте на среднем огне, пока не высохнет вся лишняя вода. Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте остыть.

Нагрейте масло в другой сковороде на среднем огне и жарьте измельченный лук, пока он не побледнеет. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кинзу и листья мяты и перемешайте. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу.

Снимите с огня и отставьте. Дать смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре и куриный или говяжий фарш и хорошо перемешайте. Если смесь сырая, добавьте хлеб и хорошо перемешайте.

В миске взбить яичные белки и отставить. Выложите панировочные сухари на тарелку. Нагрейте 1 дюйм растительного масла в сотейнике с глубокими стенками на среднем огне.
Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в яичных белках и обвалять ею панировочные сухари.Жарьте, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми.

Подавать горячим с мятным чатни, томатным кетчупом или рисом на пару.

.

Котлеты из говяжьего фарша | Рецепт

Оценка 5.00 на основе 1 голос

Котлеты из говяжьего фарша

23 января 2010 г. в Говядина, Основные блюда Юлии Волхиной

Общее время приготовления: 1 час 20 минут


Рецептов больше одного котлет на этом сайте, если вы ищете другой рецепт, попробуйте здесь: все рецепты котлет.

Это традиционный русский рецепт котлет из фарша, который включает в себя мясо, пропитанный молоком белый хлеб и много лука .Кто-то готовит эти котлеты только из говядины, кто-то добавляет в них немного свинины или свиного жира. Я предпочитаю только говядину.

Вы можете измельчить или нарезать мясо самостоятельно или купить измельченное и просто добавить мелко нарезанный или натертый лук: все, что вам больше нравится. В любом случае я уверен, что это будет вкусно!

Я подал эти котлеты с жареным картофелем и греческим салатом, на всякий случай, если вам интересно.

Состав:

  • 2 фунта говядины
  • 3-4 лука-шалота
  • 1 яйцо
  • Белый хлеб
  • 1 стакан молока
  • Черный молотый перец
  • Соль по вкусу

Как приготовить , шаг за шагом:
  1. Подготовьте ингредиенты: подойдет любой кусок говядины; в оригинальном рецепте используется лук, но я предпочитаю лук-шалот.Сложно сказать, сколько хлеба вам нужно, я потратил примерно ½ этого куска на картинке: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: шаг 1
  2. Говядину промыть в холодной воде и нарезать кусочками; очистить лук-шалот. Измельчите мясо и лук-шалот в мясорубке или кухонном комбайне. Приправить молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавьте яйцо и перемешайте: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 2
  3. Выкопайте мягкую часть хлеба из корочки (для этого рецепта корочка вам не понадобится), положите в миску, залейте ее молоком и дайте ей впитаться. немного: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 3
  4. Затем выжать из хлеба молоко и добавить его в фарш: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 4
  5. Смешать все: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 5
  6. Warm сковороду с маслом (я использую подсолнечное) на умеренном огне.Выкопайте столовую ложку мясной смеси: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 6
  7. Сформируйте руками фрикадельку (если смочить руки холодной водой, мясо не прилипнет к ним): Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 7
  8. Затем нажмите на нее с противоположных сторон, чтобы сформировать котлету толщиной примерно 1/2 дюйма: Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 8
  9. Приготовьте несколько таких котлет и положите их на разогретую сковороду; обжарить каждую котлету с одной стороны около 2 минут, затем перевернуть и обжарить с другой стороны еще 2 минуты (или все еще готово): Котлеты из говяжьего фарша Рецепт: Шаг 9
  10. Подавайте с выбранными вами сторонами, у меня были котлеты из говяжьего фарша с жареный картофель и греческий салат: Котлеты из говяжьего фарша
Наслаждайтесь! Теги: говядина, котлета, обед, яйцо, фарш, фарш, обед, русский, лук-шалот
Предыдущая / Следующая запись
.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид думает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинном кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Смотрите также