Menu

Рыбный фарш технологическая карта


Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (ТК1233) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто ,г% при тепловой обработкеВыход, г
Хек тушка (акт разделки)448,43,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)426,00,00426,0
Пангасиус филе (акт)210,53,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)200,00,00200,0
Лук  жареный для фаршей,  п/ф122,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)120,00,00120,0
Яйца куриные1 шт.2,00 (перемешивание)49,00,0049,0
Хлеб  белый161,015,00 (обрезка корок) + 5,00 (измельчение)130,00,00130,0
Молоко50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Вода50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Масло сливочное27,07,4125,00,0025,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Молоко соединяют с водой. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок. Нарезают произвольными кусочками, замачивают в холодном молоке с водой, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Сливочное масло оставляют при комнатной температуре для размягчения.

Хек тушку размораживают, разбирают до филе с кожей без костей. Филе пангасиуса дефростируют в холодильной камере, нарезают произвольными кусочками.

Филе рыбы измельчают на мясорубке вместе с замоченным, отжатым белым хлебом,  пассерованным луком,затем еще раз пропускают через мясорубку со средним диаметром ячеек решетки. Затем добавляют  яйца, размягченное сливочное масло, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Используют для приготовления рыбных котлет, тефтелей, рулетов.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рыбный фарш, равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится, главным образом, к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно получить большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо сырую рыбу, либо отходы, оставшиеся после филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя поверхность вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, быть более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размер или неудобная форма, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и лежкость за счет добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, вкус и иногда также изменен цвет; отсюда рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные вещества нельзя пропускать через сепаратор, если известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления, это простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, его следует разобрать, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины удаляется чисто, сепаратор меньше забивается, и фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и мясо пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при - 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как выяснилось, имеют более короткий срок хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш, и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках при условии, что они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам, сделанным из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще связано с хранением в холодильнике цельной рыбы. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемый, а иногда и крайне нежелательный металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из разных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Некоторые остатки костей в фарше от филе или потрошеных вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они будут соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробить мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления таких специальных продуктов, как Gefüllte. Рыбы.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания для удовлетворения этого рынка могла бы появиться экспортная торговля.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, аромат и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; дано творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Энергосберегающая машина для приема рыбного фарша Цена

Энергосберегающая цена на рыбный фарш

Описание продукта

Введение в производство рыбного фарша

Сепаратор для рыбного фарша используется для отделения всех видов пресноводной и морской рыбы, креветок от кожи и костей. Машина с точной структурой, высокой производительностью, простотой в эксплуатации, длительным сроком службы.Применяется для торговли на рыбных и креветочных заводах, заводах по производству пищевых продуктов, рыболовных лодках и т. Д.

Данные машины

Технические характеристики рыбозаборника

Модель Вольт (В) Мощность (кВт) Производительность (кг / ч) Размеры (мм) Вес (кг)
MS-F180 220 1,5 180 860 * 800 * 860 180
MS-F300 380 2.2 300 950 * 850 * 920 220

Упаковка и транспортировка

Как правило, мы используем стандартные контейнеры, голую главную машину, двигатели и мелкие детали упакованы в деревянные ящики Или в зависимости от ваших требований.

1. Водонепроницаемая упаковка с международным экспортным стандартом для контейнеров 20 футов, 40 футов, 40 л.с. Оборудование, электродвигатель и силовой шкаф будут упакованы в деревянный ящик или железный ящик.Другое оборудование будет упаковано пластиковой тканью с цветными полосами.

2. Размер всего оборудования завода большой, поэтому мы будем использовать водонепроницаемую ткань, чтобы упаковать их все. Мотор, коробку передач или другие легко повреждаемые детали мы поместим в коробку. У нас есть профессиональный отдел доставки, они постараются сделать все возможное, чтобы сэкономить количество ваших контейнеров.

FAQ

1 каков срок гарантии на продукт?

A: гарантийный срок составляет 12 месяцев

2.Я иностранный заказчик, если машина работает неправильно, как решила ваша компания?

A: У нас есть профессиональные инженеры за рубежом, после получения вашего запроса мы решим ваши проблемы в первый раз.

3. Сколько стоит MOQ вашей машины?

A: MOQ наших машин составляет 1 комплект, а также поддерживает смешанные партии.

4.Где купить запчасти к машине?

A: Наша компания может предоставить машины для вас в любое время. Мы отправим профессиональную команду инженеров-монтажников высокого уровня

одновременно с продуктом должным образом к месту назначения, чтобы доставить вам

полный комплекс услуг по установке продукции.Для решения некоторых типичных проблем наши тщательно проработанные инженеры

также проведут определенное обучение отладке установки и т. Д. Технологическая поддержка.

.

фаршированных рыбками филе делая машину Дебонер рыб извлекают машину

Введение в продукт

Автоматическая машина для обвалки рыбы

Машина для производства рыбного фарша

Описание машины для обвалки рыбы
Автоматическая машина для обвалки рыбы, сепаратор мяса свежей рыбы в основном используется при сборе и сборке мяса рыбы. Эта машина может отделять рыбное мясо от рыбной кости, рыбьей кожи, рыбных сухожилий, чтобы повысить коэффициент использования рыбы и сэкономить рабочую силу.Эта машина в основном сделана из нержавеющей стали .. она может очищать мелкую рыбу целиком или половину крупной рыбы или остатки рыбы.
Машина для обвалки рыбы оснащена резиновыми лентами для бочки и отжима мяса. Путем взаимного сжимающего движения прокручивающейся бочки для мяса и вращающихся резиновых лент выдавите рыбу в барабаны, а затем оставьте шкуры и кости вне барабана и, наконец, вычистите их из машины скребком.
Применение машины для обвалки рыбы.
Особенности: В основном используется для извлечения мяса рыбы из кожи и костей рыбы, отделения мяса креветок от панциря креветок.Высокая производительность, но меньше времени и энергии. Места соприкосновения с пищевыми продуктами изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, отвечающей требованиям национальных стандартов пищевой гигиены.

Характеристики сепаратора мяса рыбы для гостиницы
для пресноводных рыб или рыб в морской воде
можно использовать для непосредственной обработки мелких рыб, большие рыбы должны быть разделены на сегменты перед помещением в сепаратор мяса рыбы
стабильная работа и экономия труда
нержавеющая сталь Стальная бочка
для рыбного мяса. Собранное мясо рыбы можно использовать для приготовления рыбных шариков, кнедликов и многих других рыбных кормов.

Детали для машины
Эта машина в основном используется для извлечения мяса рыбы из рыбьей кожи и рыбьей кости, отделения мяса креветок
от панциря креветок и одновременного нарезания мяса рыбы или креветок на пюре. резиновая лента для добычи мяса в бочках и отжима мяса, отправка мяса рыбы в бочки путем взаимного сжатия бочек и передачи резиновой ленты, кожа и кости рыбы будут оставлены за пределами бочки, а затем отправлены ножом для обрезки.Готовое мясо рыбы или креветок чистое и свежее.

Упаковка и отгрузка

Основной параметр

Автоматическая машина для разделки рыбы и обвалки

Машина для производства рыбного фарша

Модель WX-150A WX-200A WX-150B WX-150B W 200B WX-300B
Материал обычная сталь Обычная сталь SUS304 SUS304 SUS304
Двигатель 1.5 кВт 2,2 кВт 1,5 кВт 2,2 кВт 3 кВт
Емкость 180 кг / час 250 кг / час 180 кг / час 250 кг / час 500 кг / час
Толщина ленты 20 мм 20 мм 20 мм 20 мм 20 мм
Длина ремня 1300 мм 1600 мм 1300 мм 1600 мм 2100 мм
Диаметр 162 мм 170 мм 219 мм
Толщина цилиндра 6 мм 6 мм 6 мм 6 мм 6.5 мм
Диаметр сетки 2,8 мм 3 мм 2,8 мм 3 мм 3,2 мм
Размер (мм) 800 * 550 * 800 800 * 650 * 900 800 * 550 * 800 900 * 700 * 1100 900 * 750 * 1250
Вес 150 кг 200 кг 180 кг 280 кг 360 кг

Наши услуги

Фигурки

Автоматическая машина для обвалки рыбы

Машина для производства рыбного фарша

FAQ

.

рыболовных карт для ESO - Рыбалка в Тамриэле

Вот карты всех мест рыбалки, которые я лично нашел в каждой зоне. Это будет постоянная работа, поскольку будут открываться новые места и добавляться новые области в игру. Рыболовные штыри, которые вы видите, взяты из Fisherman Addon компании Вотана, и я настоятельно рекомендую их, потому что они окрашены в соответствии с типом воды.

Рыболовные карты Эбонхартского пакта
.

Смотрите также