Menu

Рецепт плов чайханский


Чайханский плов, пошаговый рецепт с фото

Несмотря на название, это самый традиционный рецепт плова, по которому готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.

  • 1 кг баранины, мякоть с грудины или корейки
  • 300 г бараньих костей, реберная или позвоночная часть
  • 100 г курдючного жира
  • 1 кг риса сорта аланга
  • 1 кг красной моркови
  • 2–3 средние луковицы
  • 2 головки чеснока
  • 250 мл рафинированного растительного масла
  • соль
  • 1,5 ч. л. зиры, 1/2–1/4 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л. паприки и 1 ч. л. барбариса
Мякоть баранины нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую. Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета. Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения. Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке. Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет. Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем. Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук. Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.

Покупая рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны – в большинстве случаев рис нужно очень тщательно перебрать, избавляясь от неочищенных зернышек, шелухи и камешков. После этого промывайте рис и замачивайте, как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта риса для плова, и ваш источник продуктов – супермаркет, ищите там качественный, плотный среднезерный рис, ни в коем случае не быстрого приготовления. Но в этом случае количество воды вы будете определять методом проб и ошибок. А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка нужно увеличить процентов на двадцать – неузбекский рис все же в плове не так хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами. Что касается количества чеснока в плове – вы, конечно, вольны положить в плов не две головки, а четыре или даже больше – если у вас в доме проживают фанаты пловного чеснока, и вы не хотите, чтобы они подрались за столом за последний зубчик.

Плов с бараниной

Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, ...

Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...

Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

www.gastronom.ru

Чайханский плов

Итак, давайте готовить Чайханский плов!

Растапливаем курдючный жир в казане. Огонь выше среднего.= Шкварки из казана, когда жир вытопится, удаляем, и...

... посыпаем солью, и кушаем с луком. Очень вкусно! А приготовление плова, сам по себе процесс долгий, поэтому надо подкрепиться. Подкрепляемся.

Где-то в сторонке, Вы должны промыть рис и положить его в воду - напитаться влагой.

В растопленный жир кладем лук колечками и обжариваем до золотистого цвета.

В растопленный жир кладем лук колечками и обжариваем до золотистого цвета

Когда мясо немного обжарится, начинаем выкладывать морковку - поэтапно.

Поэтапно значит - немного выложили и перемешали. Затем еще немного выложили - и опять перемешали.

Наливаем в казан воду (0,5л), выкладываем сверху головку чеснока и стручок перца; накрываем центральную часть чем-нибудь и идем пить чай, общаться и прочее - примерно минут на 30-ть.

Возвращаемся, и видим, что у нас в казане уже шкворчит такая вот аппетитная штука.

Теперь, снимаем колпак, вынимаем чеснок и перец, посыпаем специями (зира, например)

Высыпаем рис

У нас в плове - много воды. Накрываем плов крышкой на 5 минут, затем открываем перемешиваем АККУРАТНО, НЕ ТРОГАЯ МЯСА НА ДНЕ КАЗАНА. Накрываем снова, затем опять перемешиваем, пока не уварится вся влага в нашем плове. Чайханский плов. Настоящий. Ташкентский рецепт в наших фотографиях, историях и описании.

Должно получиться что-то навроде такого. Золотисто-коричневое, ароматное, м-м-м. Но плов - еще не готов!

Вновь накрываем его крышкой - теперь уже большой. И оставляем на медленном огне минут на 20-25.

Потом тщательно перемешиваем и разравниваем - наш чайханский шедевр готов.

Выкладываем перемешанный плов на ляган - блюдо под плов. И начинаем блаженствовать.

средняя оценка: 4.4, всего голосов: 29

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Чайханский плов

Само название — чайханский плов говорит о о том, что готовят его исключительно в пунктах питания, таких, как чайхона или ошхона. А еще каждый год в Узбекистане проходит фестиваль плова, на котором собираются лучшие повара по изготовлению этого яства — ошпазы, естественно мужчины! На таких соревнованиях ошпаз из каждого региона страны варит плов, который распространен именно в его области: ферганский, ташкентский, самаркандский и так далее. У повара есть свой собственный рецепт приготовления. Готовят они в огромных казанах на костре и каждый ошпаз старается превзойти в мастерстве конкурента. Но это будет решать жюри и большое количество гостей фестиваля, которые тоже получат свою порцию угощения.

Мы же постараемся научить вас готовить чайханский плов в домашних условиях, хоть это получится и не совсем чайхана плов. Ведь дома вы не сможете развести костер! А аромат дыма — это тоже своеобразный компонент или, если быть точнее, обязательное условие, чтобы приготовить сей шедевр. Но можно обойтись и плитой, а лучше готовить его на даче или на природе! Итак, представляю вам рецепт еды под названием

Плов чайханский

Сперва подготовим необходимые продукты:

  1. Баранина без костей — 1 кг.
  2. Кости (ребрышки) — 300 гр.
  3. Рис (аланга, девзира или басмати) — 1 кг.
  4. Курдючное сало — 100 гр.
  5. Репчатый лук — 3 шт.
  6. Морковь — 1 кг.
  7. Чеснок — 2 головки.
  8. Растительное масло — 1 стакан.
  9. Соль — по вкусу.
  10. Сухие молотые специи (зира, куркума, паприка, черный перец) — по щепотке.
  11. Барбарис и изюм — по ? стакана.

  В первую очередь мелко режем жир.

 

Я думаю, что не нужно вам напоминать, что все компоненты перед нарезкой надо обязательно мыть! Затем мясо, но уже на куски покрупнее. Так же поступаем с луком и морковкой. Отличие лишь в том, что их режут по — другому: лук — полукольцами, а морковь — соломкой.

В сухой раскаленный казан положить сало и растопить его до превращения в рыжие аппетитные хрустящие шкварки. Переложить на блюдце со свежим лучком, сбрызнуть уксусом и съесть горячими — это очень вкусно!

Вначале обжариваем на большом пламени кости,чтобы они стали коричневого цвета, закидываем к ним лук и жарим их уже вместе, чуть убавив огонь, чтобы лучок не пригорел и только спустя минут 5 можно загружать мясо.

Жарить минут 10, а потом положить морковь. После 5 минут жарки налить кипятка, посолить, заправить специями, барбарисом и изюмом, воткнуть чеснок (головки целиком). Довести до кипения и сразу убавить пламя до среднего! Прикрыть неплотно котел и тушить 15-20 минут. А пока промыть крупу дочиста, пока вода не будет прозрачной! Это раз 6-7.

Из зирвака (основа плова) достать чеснок и отложить на время. Засыпать крупу, сравнять поверхность и долить кипяток, чтобы скрыл рис на 0,5-1 см. под собой. Не перелейте воды ни в коем случае! Уж лучше потом долить, если окажется мало! Выставить сильный жар и ждать, пока влага не выпарится. Как только рис станет возвышаться над уровнем воды, отодвинуть рис от бортов, проколоть в нескольких местах и дать выкипеть жидкости снизу. Потом сразу же убавить пламя на самое маленькое, закрыть крышкой, обернутой тканью. Ткань нужна для того, чтобы впитывать конденсат (капли пара). Оставить тушиться минут 15-20. За 2-3 минуты до готовности перевернуть верхний слой крупы и вернуть на место чеснок, вдавив его в рис. Снова закрыть крышку и не открывать даже после выключения минут 10.

Вот теперь можно достать мясо, кости и чеснок на доску. Остальные компоненты перемешать, выложить на большое плоское блюдо горкой и сверху водрузить нарезанное мясо и чеснок. Кости тоже можно выложить туда же, но лучше в отдельную тарелочку! К угощению подать обязательно салаты. Любые, какие сами захотите, но неплохо сочетаются с этим яством помидоры, огурцы, редька и лук с уксусом!

Вы можете также использовать данный рецепт для приготовления плова в мультиварке. В таком случае готовить его вам будет еще легче. Не нужно самой регулировать температуру, за вас все сделает «умная машина». Вам останется только выставить время и закидывать продукты! А потом наслаждаться восхитительным вкусом и ароматом блюда. Я опять же оговорюсь, что этот рецепт не единственный! Если вам будет угодно, то вы можете придумать рецепт сами, никем это не возбраняется. Добавляйте любимые ингредиенты, замените тот или иной компонент другим. Да вообще вариантов множество, нужно только включить воображение и желание создавать!

Приятного аппетита!

uzledy.ru

Плов по чайхански — пошаговый рецепт с фото

Что может быть вкуснее настоящего чайханского традиционного плова приготовленного из отборного риса и свежего вкусного мяса ягненка.

Плов по чайхански (с фото)

Сегодня я буду готовить плов по чайхански или как его чаще называют – чайханский плов. Готовить плов мы будем в казане. Наиболее ответственные стадии приготовления я буду сопровождать фото.

Инструкции

  1. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше использовать казан. Ингредиенты нужно заранее подготовить. Для этого нам в первую очередь надо нарезать курдюк ( баранье сало )
  2. Мясо режим крупными кусками.
  3. Лук нарезаем полукольцами.
  4. Морковь в плов нарезают крупной длинной соломкой 5-6 см.
  5. Рис нужно промыть не меньше трех раз, затем замочить на 20 минут в теплой воде (можно в воду добавить столовую ложку соли чтобы рис в плове был рассыпчатым)
  6. Приступаем к приготовлению Плова по чайхански. Нарезанное курдючное сало растапливаем в казане. Огонь при этом нужен выше среднего. Жарим курдючный жир до золотистого цвета, шкварки из казана когда жир вытопится убираем (шкварки называются джиз).В растопленный жир добавляем растительное масло.
  7. В раскаленный жир с маслом кладем нарезанный полукольцами лук и жарим до коричневого цвета, лук должен немного пригореть, особенный элемент в этом плове является цвет риса он должен получиться золотистого цвета, чтобы получить желаемый цвет нам и нужен пригоревший лук.
  8. К луку добавляем мясо и обжариваем до румяной корочки 20 минут.
  9. Когда мясо обжариться выкладываем морковь. Морковь жарим 5-10 минут.
  10. Наливаем в казан воду выкладываем сверху головки чеснока, солим. У нас получился «зирвак» Зирвак будет ещё вариться 30 минут.
  11. Когда Зирвак готов, слейте с риса воду. Переложите рис на поверхность зирвака, разровняйте рис аккуратно чтобы рис лежал ровным слоем, рис не должен смешаться с зирваком.
  12. Следующий этап. Нам нужно залить рис горячей водой. Аккуратно лейте воду на шумовку чтобы вода не била по ровно уложенному рису Налейте воду так, чтобы она едва доходила до верхних рисинок, ещё раз разровняйте рис и не много посолите. Далее очень ответственный момент. Пар должен обработать рис. Увеличьте огонь до максимума чтобы зирвак и вода закипели. Вода должна выпариться. Можно очень осторожно переворачивать рис слоями. Когда вода выпарилась и рис почти готов наступает этап закрывание плова.
  13. Выложите на рис чеснок аккуратно, шумовкой соберите рис полушаром от стенок казана к центру, чеснок погрузите в рис, разотрите зиру и посыпьте рис. Добавьте в плов барбарис он придаст не много кислинки.
  14. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Открывать крышку не следует. Через 20 минут плов будет готов.
  15. Перемешайте рис слой за слоем вместе встряхивая рис с зирваком. Выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите мясо и головки чеснока. Приятного аппетита и хорошего настрояния!

Примечания для рецепта

hochu-gotovit.ru

Чайханский плов также можно приготовить из говядины а вместо курдючного сала использовать растительное масло.

hochu-gotovit.ru

Чайханский плов

Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 кг баранины, мякоть с грудины или корейки 300 г бараньих костей, реберная или позвоночная часть 100 г курдючного жира 1 кг риса сорта аланга 1 кг красной моркови 2–3 средние луковицы 2 головки чеснока 250 мл рафинированного растительного масла соль Смесь специй: 1,5 ч. л. зиры, 1/2–1/4 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л. паприки и 1 ч. л. барбариса СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Мякоть баранины нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую. Шаг 2 Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета. Шаг 3 Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения. Шаг 4 Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке. Шаг 5 Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет. Шаг 6 Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Шаг 7 Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем. Шаг 8 Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Шаг 9 Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Шаг 10 Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Шаг 11 Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Шаг 12 Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук. Шаг 13 Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока. Хозяйке на заметку

Покупая рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны – в большинстве случаев рис нужно очень тщательно перебрать, избавляясь от неочищенных зернышек, шелухи и камешков. После этого промывайте рис и замачивайте, как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта риса для плова, и ваш источник продуктов – супермаркет, ищите там качественный, плотный среднезерный рис, ни в коем случае не быстрого приготовления. Но в этом случае количество воды вы будете определять методом проб и ошибок. А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка нужно увеличить процентов на двадцать – неузбекский рис все же в плове не так хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами. Что касается количества чеснока в плове – вы, конечно, вольны положить в плов не две головки, а четыре или даже больше – если у вас в доме проживают фанаты пловного чеснока, и вы не хотите, чтобы они подрались за столом за последний зубчик.

chef.tm

Чайханский плов

Перед нами, казалось бы, обычный рецепт ташкентского плова, но свое название он получил благодаря старой традиции, когда мужчины собираются в чайхане и соревнуются в мастерстве приготовления плова. На первый взгляд рецепты плова однотипны, но в каждой семье есть свои традиции, особенности. Поэтому возник такой рецепт — плов чайханский.

Ингредиенты на 10 порций:

  • 1 кг баранины (грудинка или корейка),
  • 300 г бараньих костей (ребра, позвонки),
  • 1 кг риса (лучше сорта аланга — с круглыми зернами),
  • 100 г курдючного жира,
  • 1 кг моркови,
  • 3 луковицы,
  • 2 головки чеснока,
  • 250 г растительного масла,
  • паприка,
  • зира,
  • молотый красный перец,
  • барбарис,
  • соль.

Способ приготовления

Мясо (мякоть) порежем на 8-10 кусков, жир на кубики, морковь нарежем соломкой длиной примерно 5 см и шириной 2 мм, лук — полукольцами.

У головок чеснока срежем корневую часть и поснимаем верхнюю шелуху, оставив самую тонкую.

Возьмем казан, перекалим в нем подсолнечное масло, затем положим кубики курдючного жира. Вытопим сало до светло-золотистого цвета, после этого шкварки выймем шумовкой и положим отдельно на тарелку. Такие шкварки называют «джиз» и едят с лепешкой и сырым луком.

Укладываем в казан кости, обжариваем их, помешивая до темно-коричневого цвета.

После этого закладываем в казан лук и жарим его до светло-желтого цвета. Добавляем в казан мясо и обжариваем до золотисто-коричневого цвета и испарения жидкости.

Добавляем морковь и еще немного потушим, продолжая помешивать.

Теперь наливаем в казан горячую воду (1.25 л). Берем зиру, растираем ее и засыпаем в зирвак, добавляем остальные специи. Затем опускаем в казан головки чеснока, уменьшаем огонь до слабого, и тушим зирвак минут 40-60. В середине процесса засыпаем примерно 3 ч. ложки соли (зирвак должен быть немного пересоленным, с учетом добавления риса). В то же время извлекаем головки чеснока и откладываем на время.

Во время приготовления зирвака нужно подготовить рис — перебрать, промыть в 7-8 водах и замочить в теплой кипяченой подсоленной воде на 20-25 минут. Вода должна покрывать весь рис.

Когда зирвак будет готов, рис откидываем на дуршлаг и, как вода стечет, укладываем его в казан на зирвак. Рис нужно разровнять, но не перемешивать.

Аккуратно наливаем горячую кипяченую воду по шумовке, чтобы струя не разрушила слой риса. Уровень воды должен равняться верхнему уровню риса. Добавим немного соли.

Теперь увеличиваем огонь до максимального, и не накрывая крышкой, варим до тех пор, пока вода не испарится.

Попробуем одну рисинку, внутри не должно быть плотной хрупкой части, иначе рис требует еще воды. Тогда нужно добавить горячей воды и опять выпарить.

Теперь укладываем на рис чеснок и подгребаем рис шумовкой от стенок казана к центру. Чеснок погружается в рис.

Палочкой проделаем несколько отверстий в плове до дна казана, над ними рис разравниваем. Возьмем еще немного зиры, разотрем пальцами и посыпаем поверхность риса.

Закрываем казан крышкой и уменьшаем огонь до минимума. В течение 30 минут крышку открывать нельзя.

Полчаса прошло? Теперь открываем казан, осторожно извлекаем чеснок и отгребаем рис, начиная от стенок, чтобы добраться до зирвака. Извлекаем мясо, кости, морковь и стряхиваем их на поверхность риса. Мясо извлекаем из казана и режем на куски поменьше.

Перемешиваем наш чайханский плов и выкладываем на блюдо. Сверху раскладываем кусочки мяса и головки чеснока.

www.uzrestoran.ru

Чайханский плов

( 4.7 / 5 )
  • Шаг 1.

    Рис промыть, замочить в холодной воде со столовой ложкой ­соли и оставить на ночь.

  • Шаг 2.

    Морковь нарезать крупной соломкой, мясо — кусками среднего размера. Разогреть казан, поджарить курдюк до шкварок, вынуть их, влить масло и накалить.

  • Шаг 3.

    Обжарить до золотистого цвета лук, а затем мясо — до румяной корочки, добавить морковь и готовить еще четверть часа. Приправить оставшейся солью, влить 700 мл воды, а когда закипит, всыпать барбарис и растертый в ладонях кумин. Убавить огонь под казаном, положить в него чеснок и оставить часа на полтора.

  • Шаг 4.

    Через час промыть рис, залить горячей водой на полчаса, затем отправить рис в казан, накрыть его крышкой и увеличить огонь. Спустя пятнадцать минут перемешать плов от краев к середине и опять накрыть. Выждать четверть часа, снова перемешать, накрыть казан. Убавить огонь. Еще полчаса — и плов будет готов.

Посмотреть похожие рецепты

Советы и варианты

gotovim-edim.ru


Смотрите также