Menu

Птица от фарша до филе


Птица. От филе до фарша – видео-рецепты приготовления блюд на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

64 выпуска 4 рецепта 5 комментариев

Моя шведская кухня

Исчезающая еда

С ложкой по свету

Кулинарные жемчужины Европы

Выпечка для чайников

Максимально просто!

Как здесь едят

Царь плиты. Сезон 2

Самая что ни на Есть Польша

Гастрономическая карта России. Карелия

Гастрономическая карта России. Териберка

Завтрак на завтра

Братья по сахару

Исключительная еда

Чтобы похудеть

Ужин? Не проблема!

Гости, на кухню!

Первое, второе, третье

Кто готовит — тот не моет

Привет, Италия!

Кухня по заявкам

Яйца в профиль и анфас

Реально! Кондитер

Молекула вкуса

Полный пельмень

Реально! Кондитер. Базовые рецепты

Правило тарелки

Маргарита и мастера

Банкет. Фуршет. Недорого

Лазерсон. Гриль

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на мелкие кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Словарь терминов по мясу, птице и морепродуктам

Морепродукты - это любая морская жизнь, которую люди считают пищей. Среди морепродуктов заметно преобладают рыба и моллюски.

FISH Словарь

Рыба употребляется в пищу многими видами, включая человека. Он был важным источником белка и других питательных веществ для людей на протяжении всей истории человечества.

  • форель озерная
  • сельдь
  • окунь
  • сардины
  • лосось
  • тунец
  • морской окунь
  • желтохвост
  • филе лосося
  • тилапия
  • камбала
  • треска
  • скумбрия
  • Стейк из тунца
  • Филе трески

.

Руководство по идентификации и причинам

Во время обработки туши птицы часто проверяют на наличие признаков заболевания или фекального загрязнения. В некоторых случаях наличие болезни или фекального загрязнения может повлечь за собой осуждение. Когда туша осуждается Министерством сельского хозяйства США-FSIS, туша должна быть помещена в желтый контейнер для мусора, а мясо должно быть денатурировано с использованием цветного красителя (обычно красного), чтобы люди никогда не употребляли мясо в пищу. Причины осуждения туш сильно различаются и различаются от страны к стране.

Болезни, ведущие к осуждению
Есть несколько болезней, которые могут побудить инспектора осудить тушу, в том числе:

  • Септицемия / инфекционная токсемия
  • Неопластические или дегенеративные процессы, которые не считаются сепсисом / токсемией: аэросаккулит, воспалительный процесс, синовит и теносиновит, опухоли печени, кератоакантомы, асцит, трупы (красные птицы), синяки и царапины.

Септокс

Септицемия - это наличие бактерий в кровотоке курицы.Затем инфекция привела к болезненному состоянию, которое вызывает системные изменения у птицы. Эти изменения обычно визуализируются путем просмотра всей тушки, а не конкретного заболевания в определенных областях. Когда у цыплят развивается сепсис, их органы начинают работать со сбоями, а клетки в организме разрушаются. Иногда из-за сепсиса птица умирает до обработки. Однако в других случаях иммунная система птицы преодолеет болезнь, и птица сможет выздороветь.Важно отметить, что у птицы гнойный инфекционный заболевание только на короткое время, а затем она выздоравливает или умирает. Если при обработке у птицы наблюдается сепсис, то могут визуализироваться: петехиальные (точечные) кровоизлияния в сердце, печень, почки, мышцы и оболочки; печень, селезенка и почки часто опухают и гиперемированы; на тушах наблюдаются признаки генерализованной дегенерации сосудов с множественными петехиальными и экхимотическими кровоизлияниями.

Очень немногие птицы с сепсисом выживают после отлова и транспортировки, чтобы попасть на перерабатывающий завод живыми.Если у птицы до поимки произошел сепсис, часто мышцы истощаются и разрушаются из-за изменений в метаболизме мышц. Некоторых из этих птиц со временем можно убрать в поле. Однако, несмотря на то, что инфекция утихла, эти туши эстетически нежелательны, и их следует уничтожить. Исторически термин «сепсис» и «токсемия» использовался инспекционным персоналом для сообщения не только о трупах, пораженных сепсисом, но и о тушах с неспецифическими генерализованными или множественными локализованными состояниями.Категория сепсиса / токсикоза была основным критерием для туш, которые растение не сочло экономически целесообразным обрабатывать, например, туш с воздушным саккулитом и воспалительным процессом. цыплята с сепсисом / токсемией не могут быть полной потерей, потому что любые непораженные части туши могут быть спасены.

Аэросаккулит

В птичниках с плохой вентиляцией и высоким содержанием аммиака воздушные мешки птиц могут воспаляться. Реснички дыхательной системы парализованы аммиаком и не могут выводить загрязнения из легких.Когда возникает это состояние, могут возникнуть условно-патогенные вирусные или микоплазматические инфекции. Это может привести к вторичной инфекции E. coli , обычно обнаруживаемой в больших количествах в среде выращивания домашней птицы. E. coli обычно не вызывают инфекции, но становятся условно-патогенными и заражают воздушные мешочки. Это приводит к образованию фибринозного поражения. Эти поражения могут развиться в течение 24 часов. Поскольку птицы не способны вырабатывать ферменты, необходимые для разжижения фибринозного поражения, поражение может сохраняться в течение нескольких недель, даже если инфекция исчезла.Если инфекция становится генерализованной, птица обычно быстро погибает и умирает, или ее считают сепсисом / токсемией. Если птицу снимают с технологической линии из-за воздушного саккулита, а экссудат ограничивается грудной клеткой и почками, то всю тушу следует пропылесосить, чтобы удалить весь экссудат, а также удалить почки, если прилегающие мембраны воздушного мешка обнаруживают признаки воздушного саккулита. Если оболочки мутные, но экссудата нет, это состояние связано с раздражением, которое может быть вызвано несколькими факторами, включая стресс, тепло и одышку (рис. 1).

Воспалительный процесс возникает из-за царапин и обычно поражает боковую область. Воспалительный процесс в этой области можно снять, разделив тушу на четверть. Иногда поражается ткань груди, а иногда она может быть довольно обширной. В некоторых случаях может оказаться невозможным спасти все незатронутые части, хотя любые незатронутые части будут иметь право на спасение. При необходимости, пораженные туши могут подвергаться обваливанию до тех пор, пока не будут приняты соответствующие меры по удалению ХОП, при соблюдении нормативов времени и температуры.Если присутствует загрязнение, тушки следует вымыть перед тем, как их сбить.

Целлюлит или воспалительный процесс

Целлюлит или воспалительный процесс относится к воспалению соединительной ткани с сильным воспалением кожного и подкожного слоев кожи. Когда птицы скапливаются в птичнике из-за разницы температур или из-за чего-то пугающего их, они могут поцарапать друг друга, прыгнув друг другу на спину. Когда это происходит, отверстие в коже позволяет нормальным бактериям образовывать инфекцию, что приводит к целлюлиту (рис. 2).При необходимости пораженные туши могут быть сброшены до тех пор, пока не будут приняты соответствующие меры по удалению поражений, при соблюдении нормативов по времени и температуре. Если присутствует загрязнение, тушки следует вымыть и продезинфицировать перед тем, как вбить

Синовит и теносиновит

Синовит описывает воспаление синовиальной оболочки, выстилающей определенные суставы с полостями, известными как синовиальные суставы. У кур это заболевание часто поражает скакательный сустав.Скакательный сустав обычно опухает из-за скопления синовиальной жидкости. Как только жидкость накапливается, сухожилие и / или сустав опухают и воспаляются. Рекомендуется удалить с тушки все пораженные ткани. Голени не следует обрезать при:

  • Увеличение скакательного сустава без воспаления и экссудата.
  • Избыточное скопление кожной ткани в области скакательного сустава, наблюдаемое при подвешивании крупных птиц в тугих кандалах.

Опухоли и болезни печени

Болезнь Марека и другие вирусные заболевания, такие как птичий лейкоз, могут вызывать образование опухолей в печени. В настоящее время USDA-FSIS требует, чтобы туши, пораженные опухолями, вызванными лейкозом, были осуждены. (См. Рисунок 3.)

Кератоакантома

Кератоакантома (плоскоклеточный рак) обычно обнаруживается при забое птиц. Кожа описывается как язвенная, узловатая или узловатая.Туши с множественными поражениями всегда подлежат употреблению в пищу людьми в категории опухолей. Эти поражения обнаруживаются только в трактах пера, что указывает на то, что они происходят из эпителия перьевых фолликулов. Поражения формируются в перьевом фолликуле, а затем заживают, оставляя кожный рубец. Они считаются распространенной опухолью кожи низкой степени злокачественности (рис. 4).

Асциты

Асцит - это термин, относящийся к жидкости, которая скапливается в брюшной полости. Часто сердца птиц, выращенных на большой высоте или в стрессовых условиях, не могут прокачивать достаточное количество крови через легкие, что вызывает повышение кровяного давления.Благодаря генетическому отбору цыплята-бройлеры теперь могут потреблять большие количества корма и быстро расти, что приводит к высокому спросу на кислород. В обычных условиях сердечно-сосудистая система птицы может удовлетворить эту потребность, поскольку сердце эффективно проталкивает кровь через легкие, где происходит кислородный обмен. Однако при низком уровне кислорода из-за высоты или плохой вентиляции сердце, по сути, сильнее проталкивает кровь через легкие, чтобы увеличить количество кислорода, доступного для метаболизма птицы.Поскольку объем легких и объем сердечно-сосудистой системы в легочной ткани фиксированы, в конечном итоге достигается точка, когда легкие больше не могут принимать больше крови, поступающей от сердца. Это отправная точка сердечной недостаточности и вызывает скопление жидкости в брюшной полости. Жидкость и гель удаляются из туши, затем она повторно проверяется и при необходимости утилизируется.

Труп

Согласно USDA-FSIS, курица, умершая не по причине убоя, называется трупом и должна быть осуждена.Трупных птиц легко идентифицировать, потому что они ярко-красного цвета. Это означает, что птицы еще дышали до того, как попали в ошейник.

Ушибы и кровоизлияния

Ушибы обычно возникают, когда птица ударилась о что-нибудь, не повредив кожу. Происходит кровоизлияние в ткань из разорванных кровеносных сосудов. Недавние синяки имеют темно-красный или сине-черный цвет, тогда как более старые синяки могут быть зеленовато-желтого цвета.USDA-FSIS требует, чтобы удалялись только синяки размером больше десяти центов (рис. 5).

Кровоизлияния в груди (рис. 6) часто возникают из-за чрезмерного оглушения. В США для предотвращения этой проблемы поддерживается очень низкое напряжение. Уровни 12-24 вольт используются, чтобы позволить птицам быть должным образом оглушены, но эти птицы способны восстанавливаться. Чрезмерное оглушение птиц по европейской модели (70-110 вольт) может привести к сердечным выбросам, брызгам крови и петехиальным кровоизлияниям, которые ухудшают качество грудки.Чрезмерное оглушение также может снизить скорость вытекания и увеличить органическую нагрузку на обычные воды. Кровоизлияния в бедро, как правило, возникают из-за грубого улова или содержания афлатоксина в корме. Если кровоточащие бедра чрезмерны, необходимо исследовать оба потенциальных источника. Эти кровоизлияния необходимо удалить обрезанием.

Царапины

Как уже упоминалось, при неправильном содержании птицы они могут скапливаться в птичнике из-за неравномерной температуры в птичнике или из-за того, что что-то их пугает, что приводит к чрезмерному царапанию (рис. 7).USDA-FSIS требует, чтобы струпья и лежащие под ними язвы размером более 1/8 дюйма были удалены, когда язва не зажила. Незажившие поражения включают кожу и подкожную или мышечную ткань. Заложенные царапины и язвочки удалять не нужно.

Фекальное загрязнение

Согласно USDA-FSIS, любые глотания или фекальные загрязнения должны быть удалены с туш, а тушки должны быть обеззаражены перед прохождением проверки. Правило гласит, что на убойных предприятиях заражение туш фекалиями является основным путем заражения патогенами.Патогены могут находиться в фекалиях как в желудочно-кишечном тракте, так и на внешних поверхностях птицы, собирающейся на убой. Без надлежащего ухода и процедур обработки во время убоя и обработки съедобные части туши могут быть заражены бактериями, способными вызвать заболевание человека. После попадания в среду предприятия организмы могут распространяться от туши к тушам или другими способами, особенно в обычных ваннах, таких как иммерсионный чиллер.

Таким образом, FSIS вводит стандарт абсолютной нетерпимости для видимых фекалий на тушках птицы. Туши, случайно загрязненные содержимым пищеварительного тракта во время убоя, не подлежат выбору, если они могут быть переработаны таким образом, чтобы их можно было найти без примесей. Если загрязнение происходит на внешних поверхностях разделанного мяса, его необходимо отделить от тушки. Загрязнения внутренних поверхностей туши можно обрезать или пропылесосить.Все видимые загрязнения должны быть удалены, а в случае повторной обработки внутренних поверхностей все поверхности туши должны быть обработаны хлорированной водой (обычно с концентрацией 50 ppm).

Даже пищу необходимо удалить из туши, а тушу необходимо обеззаразить перед охлаждением. В целом, ингеста имеет желтый цвет из-за пигментов кукурузы в рационе курицы и фекалий коричневого цвета.

Неприемлемые основания для осуждения

В некоторых странах инспекционные агентства осуждают птиц на основании неправильного понимания этиологии заболевания.Например, во многих странах регулярно осуждаются туши с темным филе грудки, чрезмерно зашаренные пятна на груди или низкорослые птицы. Это стоит компаниям огромных денег.

Темная грудка

Поскольку грудка является одной из самых ценных частей курицы в США, факторы, влияющие на ее ценность, имеют первостепенное значение. В обзоре цвета филе грудки в розничной продаже, чтобы определить степень вариации цвета филе грудки, автор сообщил, что до 16.9 процентов упаковок в продуктовом магазине содержали одно или несколько обесцвеченных филе. Филе грудки может значительно отличаться по цвету.

Причина слишком светлого или темного мяса грудки обычно связана со стрессом. Стресс у живой птицы, которая не обладает бледным, мягким, экссудативным геном, вызывает каскадный эффект, заканчивающийся высоким pH, заставляя белок складываться таким образом, что свет отражается в темном или красном спектре.

Этот эффект не связан с некрозом, ишемией, повышенным содержанием крови в мышцах или повышенным содержанием миоглобина в мышцах.Если птица имеет бледный, мягкий, экссудативный ген и находится в состоянии стресса, гликоген в грудной мышце очень быстро превращается в молочную кислоту, и pH мяса резко падает, пока тушка еще теплая, что приводит к очень низкому конечному pH. . Это заставляет грудку отражать цвет в белом спектре. Кроме того, бледное, мягкое, экссудативное мясо мягкое и губчатое и плохо удерживает воду. В целом, более темное филе грудки будет более жестким по текстуре, чем более светлое филе грудки. Поскольку мясо не будет удерживать влагу при мариновании, потери стекания и потери при варке будут намного выше для светлого, мягкого, экссудативного филе.Нет причин осуждать туши, потому что их грудка различается по цвету. Это условие не связано с безопасностью пищевых продуктов.

Перекалибровка

Избыточный окалина грудки происходит, когда тушки ошпариваются твердым способом (140 F или 60 C). Это приводит к тому, что нижележащая грудка становится слегка прожаренной в областях аптерии. Поскольку птерилии представляют собой более толстые части кожи, нижележащая ткань не подвергается термической обработке и отчетливо видны полосы (рис. 8).Это заставляет инспекторов в некоторых странах осуждать тушу целиком. Не существует проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов, связанных с чрезмерно обжаренным мясом грудки, и эти туши не следует осуждать.

Ссылки:
Аллен, К. Д., С. М. Рассел и Д. Л. Флетчер, 1997. Взаимосвязь цвета грудки бройлеров и pH со сроком хранения и развитием запаха. Наука о птицеводстве 76: 1042–1046.

Юинг, М. Л. и С. Ф. Билгили, Учебное пособие по программе моделей инспекций на основе HACCP (HIMP), Sanderson Farms и Auburn University.

Флетчер, Д. Л., 1999. Изменение цвета филе грудки бройлеров в коммерческой упаковке. J. Applied Poultry Research 8: 67-69.

Норткатт, Дж. К., Факторы, влияющие на оптимальную продолжительность отказа от корма.
http://www.caes.uga.edu/Publications/displayHTML.cfm?pk_id=6286

Oda, SHI, AL Nepomuceno, MC Ledur, MCN de Oliveira, SRR Marin, EI Ida, and M. Shimokomaki, 2009 г. • Количественная дифференциальная экспрессия генов альфа- и бета-рецепторов рианодина в PSE (бледном, мягком, экссудативном) мясе двух линий цыплят: бройлеров и несушек.Бразильские архивы биологии и технологий. 52 (6): 1519-1525.

.

Пирог с фаршем | Tesco Real Food

Если у вас нет фарша, разрежьте вместо него несколько сосисок

Каждая порция содержит

  • Энергия
    1425 кДж
    345 ккал 17%
  • Жир
    24 г 34%
  • насыщенных
    10 г 50%
  • Сахар
    1 г 1%
  • Соль
    2.2 г 37%

эталонного впуска
Углеводы 15,6 г Белок 17,2 г Волокно

.

Смотрите также