Menu

Пропорции мяса для фарша


Секреты идеального фарша – 5 полезных советов

Мясной фарш – основа многих интересных рецептов. Мало кто может сказать, что не любит румяные домашние котлеты, аппетитные тефтели, миниатюрные пельмешки, колбаски, биточки, фрикадельки, люля-кебаб и прочие «фаршевые» вкусности. Однако, мало приготовить эти и подобные им блюда просто по рецепту – важно взять за основу качественный, идеальный фарш. Вот о том, как его сделать, и предлагаем сегодня поговорить.

1. Выбор мяса

Многие хозяйки склоняются к мысли о том, что менее «красивые», более дешевые и некондиционные куски мяса – отличный выбор для фарша. Нет и еще раз нет! Скупой платит дважды – в лучшем случае из такого продукта вы получите фарш низкого качества, а скорее всего вместе с обрезками, пленками и жилами вы просто выбросите ровно ту сумму, которую потратили бы, купив изначально хороший кусок для фарша. Итак, правило номер раз – только «красивое» мясо.

Не забываем правило номер два – самый вкусный фарш получается при комбинировании разных видов мяса. Говядина и свинина, курица и телятина, индейка и баранина – ищите свое любимое сочетание, оптимальные пропорции и нужный баланс.

Доставая мясорубку из шкафа, не забывайте: чем мельче отверстия в ее решетке, тем гомогеннее будет фарш, однако, вместе с тем возрастает риск «высушить» мясо, выдавив из него в процессе перекручивая столь нужные соки.

И тем не менее – чтобы фарш был более нежным, однородным и мягким, массу повторно дополнительно пропускают через мясорубку. А потом дополнительно обогащают добавками.

2. Прочие компоненты

Одной из классических добавок к мясному фаршу считается обычный репчатый лук. Доступный, дешевый и всесезонный, он придает фаршу и изделиям из него и приятную островатую нотку, и правильный», усиленно мясной аромат, и дополнительную сочность. Кроме того, он обеспечивает рыхлую, «легкую» структуру после приготовления.

Для разнообразия попробуйте перекручивать лук в фарш, предварительно обжарив его на растительном масле или смальце, – будет совсем другой коленкор. Кроме того, можно добавить и другие овощи – морковь, болгарский перец, капусту, кабачок. Смело играйте и фантазируйте со вкусовыми оттенками, строго следя лишь за общей консистенцией фарша и не допуская излишней «разжиженности».

Хлеб, вымоченный в молоке или воде, придает фаршу пластичность, а блюдам – мягкость и нежность. Сметана или жирные сливки дарят дополнительную сочность. Яйца скрепляют фарш, делают его плотнее и крепче. Молотые сухари так же собирают фарш в плотную массу, при этом они задерживают мясные соки – получается вкусно и сочно. Тертый сырой картофель, кусочек сала, тыква, яблоко – и это тоже нужно, чтобы фарш был нежнее и мягче.

3. Специи и приправы

Если вкратце, то совет будет звучать так: экспериментируйте. Кому-то нравятся в фарше зубчики чеснока, кто-то предпочитает их гранулированный аналог. Одни любят сухие травы, другие считают, что нет лучше варианта, чем свежий укроп или только-только сорванная петрушка. Паприка, щедро добавленная в фарш, не только придаст ему приятную сладковатую нотку, но и окрасит массу в нежный красный цвет, а куркума – в теплый желтый. Душистый и острый перец, мускатный орех, корица, зира, кориандр – вариантов бесконечное множество, ищите свой.

4. Вымешивание и отбивание

Перекрутили, заправили, соль добавили, смешали? Отлично, теперь главное: фарш нужно отбить. Собрать массу в руки, поднять и с усилием бросить обратно в миску. И так – раз десять, не меньше. В процессе вы заметите, как фарш будет становиться все более и более гладким, однородным, пружинистым. Это и требуется!

5. «Созревание»

Готовый фарш должен «созреть». Иными словами, подготовленной, вымешанной и отбитой массе необходимо 30-45 минут на то, чтобы постоять в покое, вылежаться, пропитаться соками и ароматами, окончательно стать единым целым и обеспечить вам вкуснейший завтрак, обед или ужин.

Резюме? А резюме простое: надо делать. Крутите, фантазируйте, размешивайте и перемешивайте – и пусть вам будет вкусно, сочно и ароматно!

От мяса к сладкому: история пирога с фаршем

Сегодня в мясном пироге нет ничего даже отдаленно пикантного. Но так было не всегда. Как и многие другие блюда, фарш изготавливался на протяжении веков.

Мы узнаем их как типичное рождественское кондитерское изделие, наполненное сухофруктами цитрусовых, заправленными бренди, приправленными специями и завернутыми в рассыпчатое тесто. Однако задолго до того, как «Нигелла» представила нации соленую карамель, англичане увлеклись сочетанием сладкого с пикантным.

Возьмите один гроб…

Наши пироги с фаршем, несомненно, имеют средневековое происхождение, хотя мы не сразу узнаем их. Пирожковые корки были известны как гробы и использовались как сосуд для приготовления деликатесов или домашних предварительно сваренных мясных начинок. Кондитерские изделия представляли собой немного больше, чем муку, смешанную с водой, чтобы сформировать пластичное тесто. Он был разработан для того, чтобы выбросить его после того, как было съедено содержимое пирога, хотя, возможно, бедняки могли съесть отброшенные остатки.

Пироги обычно были большими, так как их нужно было обслужить несколько человек.Тем не менее, были также доступны более мелкие пироги, известные как жевательные конфеты (возможно, так называемые, потому что защемленные верхушки напоминали маленькие капусты или шуэты).

Добавьте сладости и пряностей…

Многие средневековые рецепты сочетают в себе сладкие и соленые ингредиенты, и пироги не были исключением. Десертов в том виде, в каком мы их знаем, на самом деле не существовало, поэтому использование сладких ингредиентов в мясных блюдах было вполне приемлемым.

Сладость появилась благодаря меду или сухофруктам, поскольку сахар не был широко доступен.Наряду со специями, такими как шафран и имбирь, сухофрукты, такие как инжир и финики, были прерогативой богатых, поскольку их нужно было ввозить в страну. Обильное употребление специй в еде было одним из способов показать своим сверстникам, сколько у вас денег.

Деталь из "Tart de brymlent" или "Tartes of flesshe" из библиотеки изображений Манчестерского университета

«Форма кури» четырнадцатого века дает рецепт пирога с мясом (вверху), который содержит инжир, изюм, вино, кедровые ядра, сало, сыр, фарш из свинины, мед и специи.Похожий рецепт с использованием баранины, а не свинины, также дал Гервас Маркхэм в «Английской хозяйке», первоначально опубликованной в 1615 году. Звучит знакомо?

И младенец в яслях…

Из-за высокой стоимости ингредиентов пряные пироги были не повседневной едой. Их подавали в важные праздничные дни, такие как Пасха или Рождество (которым предшествовали длительные посты).

Поскольку пироги часто пекли прямоугольной формы, люди стали ассоциировать их с яслями, которые заложил Иисус.Вскоре на пироги положили фигурки младенца Иисуса из теста, чтобы усилить религиозную связь.

Это миф, что Рождество и пироги с мясным фаршем были запрещены Оливером Кромвелем и восстановлены во время Реставрации, но некоторые пуритане семнадцатого века действительно осуждали любое такое «идолопоклонническое» изображение священных фигур. К концу века пироги из фарша стали делать круглыми, а ребенок полностью отсутствовал.

И запекать веками до без мяса

Трудно сказать, когда именно мясо было выронено из фарша.Рецепт мясного фарша Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (1845 г.) включает бычий язык, а «Домашнее хозяйство миссис Битон» (1861 г.) первоначально давало два рецепта мясного фарша, один с мясом и один без мяса (хотя более поздние издания включали только мясо бесплатная версия).

Достаточно сказать, что к ХХ веку единственным следом мяса в одноименном пироге с фаршем было сало, и даже его можно заменить вегетарианской альтернативой.

1591 Рецепт настоящего пирога с фаршем

Состав

Для начинки:

  • 1 1/2 фунта (700 г) нежирной баранины или говядины
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/2 ч.л.молотой гвоздики
  • 1 ч.л.молотой булавы
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • щепотка шафрана
  • 2 унции (50 г) изюма
  • 2 унции (50 г) смородины
  • 2 унции (50 г) нарезанного чернослива с косточками

Для кондитерских изделий:

  • 1 фунт (450 г) простой муки
  • 2 чайных ложки соли
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/4 пт (150 мл) воды
  • 4 столовые ложки (60 мл) молока

Для глазури:

  • 1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 столовая ложка (15 мл) розовой воды

Метод

Измельчите мясо и смешайте с салом, специями, перцем, шафраном и сухофруктами.

Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку и соль в большую миску и сделайте углубление в центре. Сало, воду и молоко подогреть до кипения и вылить в колодец. Быстро взбейте смесь ложкой, чтобы получилось мягкое тесто, и замесите до однородной массы на слегка посыпанной мукой доске.

Отрежьте четверть теста и накройте до тех пор, пока не закроется крышка. Сформируйте большую часть теста, чтобы сформировать основу и стороны пирога в форме диаметром 8 дюймов (20 см) и глубиной 2 дюйма (5 см) с рыхлым дном.

Уложите мясо в пирог и смочите края стенки пирога. Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получилась крышка, и плотно прижмите. Обрежьте края, используя излишки теста для украшения, и сделайте отверстие в центре крышки.

Выпекайте в центре духовки при отметке газа 7, 220C / 425F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до отметки газа 4, 180C / 350F в течение следующих 1 1/4 часа. Снимите стенки формы, смажьте глазурью и верните в духовку еще на 15 минут.Подавать холодным.

Если вы попробуете этот рецепт дома, мы будем рады услышать об этом - оставьте нам комментарий ниже и поделитесь с нами своими фотографиями в Twitter @EnglishHeritage

  • Этот рецепт был первоначально опубликован в Книга кулинарии Очень необходима для всех, например, восторг терин , напечатанный Эдвардом Алльдом, Лондон 1591 и переизданный в Еда и кулинария в Британии XVI века - История и рецепты Питера Брирса (англ. Наследие, 1985)

Еще фарш? Смотрите нашу викторианскую кулинарную серию

Миссис Крокомб, повар в Одли Энд Хаус, готовит достаточно традиционного фарша (используя бычий язык), чтобы хватило на все Рождество…

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Пирог с фаршем | Tesco Real Food

Если у вас нет фарша, разрежьте вместо него несколько сосисок

Каждая порция содержит

  • Энергия
    1425 кДж
    345 ккал 17%
  • Жир
    24 г 34%
  • насыщенных
    10 г 50%
  • Сахар
    1 г 1%
  • Соль
    2.2 г 37%

эталонного впуска
Углеводы 15,6 г Белок 17,2 г Волокно

.

Ограничить красное и обработанное мясо

Одна из наших рекомендаций по профилактике рака - есть не более умеренного количества красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, и есть мало обработанного мяса, если оно есть.

Имеются убедительные доказательства того, что потребление красного или переработанного мяса является причиной колоректального рака.

Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12

Что такое красное мясо?

Все виды мышечной массы млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, баранину, баранину, лошадь и козу.

Что такое переработанное мясо?

Мясо, подвергшееся переработке путем соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или улучшения консервации. Обработанное мясо может включать ветчину, салями, бекон и некоторые сосиски, такие как сосиски и чоризо. Мясной фарш, например свежие колбасы, иногда, но не всегда, может считаться обработанным мясом.

Диетическая цель

  • Если вы едите красное мясо, ограничьте его потребление не более чем тремя порциями в неделю.Три порции эквивалентны примерно 350–500 г (примерно 12–18 унций) приготовленного веса. Ешьте очень мало обработанного мяса.

Указанное количество красного мяса было выбрано для обеспечения баланса между преимуществами употребления красного мяса (как источника основных макро- и микронутриентов) и его недостатками (повышенным риском колоректального рака и других неинфекционных заболеваний).

«Свидетельства о переработанном мясе и раке очевидны. Данные показывают, что никакой уровень потребления нельзя с уверенностью связать с отсутствием риска.Обработанное мясо часто содержит большое количество соли, что также может увеличить риск высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний ».
- Профессор Мартин Вайзман, советник по медицинским и научным вопросам Международного фонда исследований рака

Стоит ли отказываться от красного мяса?

Красное мясо - хороший источник белка, железа и других микроэлементов. Для тех, кто его употребляет, предпочтительнее нежирные, чем жирные нарезки. Птица и рыба - ценные заменители красного мяса.Яйца и молочные продукты также являются ценными источниками белка и микроэлементов.

Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12. Однако употребление мяса не является неотъемлемой частью здорового питания. Люди, которые выбирают диету без мяса, могут получить достаточное количество этих питательных веществ путем тщательного выбора продуктов.

Люди могут получать достаточное количество белка из смеси зернобобовых (бобовые) и злаковых (злаки).Железо присутствует во многих растительных продуктах, хотя оно менее биодоступно, чем в мясе.

  • Три порции эквивалентны от 350 до 500 граммов (от 12 до 18 унций) вареного красного мяса.
  • 500 грамм приготовленного красного мяса примерно эквивалентны 700-750 граммам сырого мяса.

Смотрите рисунки и многое другое в нашем наборе инструментов.

Последствия для общественного здравоохранения и политики

Общегосударственный подход с участием всего общества необходим для создания условий для людей и сообществ, которые способствуют ограничению потребления красного мяса и мясных продуктов.

Необходим комплексный пакет мер политики, чтобы поддержать людей в потреблении разнообразных диет, включая ограниченное количество красного мяса и небольшое количество обработанного мяса, если оно вообще есть, включая политику, которая влияет на пищевую среду, продовольственную систему и коммуникации, меняющие поведение на протяжении всей жизни. В глобальном масштабе продовольственные системы, ориентированные на продукты питания растительного, а не животного происхождения, с большей вероятностью будут способствовать созданию устойчивой экологической среды. Разработчикам политики рекомендуется сформулировать конкретные цели и действия в соответствии с их национальным контекстом.Узнайте больше о мерах политики по профилактике рака.

Наши Рекомендации работают вместе как общий способ здорового образа жизни для предотвращения рака. Загрузите полный PDF-файл главы ниже

.

Смотрите также