Menu

Производство фарша из мяса птицы


Куриный фарш механической обвалки

24 ноября 2017

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой записи - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное потребление энергии, связанное с обработкой почвы, ирригацией (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Производство | Выход на рынок птицеводства и продуктов | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Сектор птицеводства продолжает расти и индустриализировать во многих частях мира. Рост населения, рост покупательной способности и урбанизация были сильными факторами роста.

Успехи в селекции привели к появлению птиц, которые соответствуют специализированным целям и становятся все более продуктивными, но требуют квалифицированного управления. Разработка и передача технологий кормления, убоя и переработки повысили безопасность и эффективность, но при этом предпочтение отдается крупным предприятиям, а не мелким производителям.Эти события привели к быстрому расширению птицеводческой и связанной с ней кормовой отрасли, сосредоточению их вблизи источников ресурсов или конечных рынков и вертикальной интеграции. Одним из элементов структурных изменений стал переход к контрактному выращиванию на этапе выращивания бройлеров, что позволило фермерам со средним поголовьем получить доступ к передовым технологиям при относительно низких начальных инвестициях.

Развивается четкое разделение между промышленно развитыми производственными системами крупного и среднего размера, входящими в интегрированные производственно-сбытовые цепочки, и экстенсивными производственными системами, поддерживающими средства к существованию и снабжающими местные или нишевые рынки.Основная роль первого состоит в том, чтобы поставлять дешевую и безопасную пищу населению, находящемуся вдали от источника снабжения, в то время как последний действует как система защиты средств к существованию, часто как часть разнообразного портфеля источников дохода.

Традиционные мелкие, сельские, семейные птицеводческие системы продолжают играть решающую роль в поддержании средств к существованию в развивающихся странах, снабжении птицеводческой продукцией в сельских районах и оказании важной поддержки женщинам-фермерам. Мелкомасштабное птицеводство будет по-прежнему открывать возможности для получения доходов и получения качественных продуктов животного происхождения до тех пор, пока будет существовать сельская бедность.

  • Соединенные Штаты Америки - крупнейший производитель мяса птицы в мире, на долю которого приходится 18 процентов мирового производства, за ними следуют Китай, Бразилия и Российская Федерация.
  • Китай, безусловно, является крупнейшим производителем яиц в мире, на него приходится 42 процента мирового производства, за ним следуют Соединенные Штаты (7 процентов) и Индия (6 процентов).
  • Азия - крупнейший регион по производству яиц, на который приходится более 60 процентов мирового производства.
  • Для удовлетворения растущего спроса мировое производство мяса птицы в период с 1961 по 2017 год увеличилось с 9 до 122 миллионов тонн, а производство яиц - с 15 до 87 миллионов тонн.
  • В 2017 году на мясо птицы приходилось около 37 процентов мирового производства мяса.
  • За последние три десятилетия мировое производство яиц увеличилось более чем на 150 процентов. Большая часть этого роста пришлась на Азию, где производство увеличилось почти в четыре раза.
  • Птицу выращивают примерно 80 процентов сельских домохозяйств в развивающихся странах.
.

Выход на рынок птицеводства и птицеводства | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

The Gateway - это хранилище информации о мировом птицеводческом секторе с особым акцентом на повышение устойчивости производственно-сбытовых цепочек птицеводства и связанных с ним аспектов. Это многоязычная платформа, где вы можете находить публикации, учебные материалы, видео- и иллюстрированные истории и делиться ими.

Обзор рынка мяса, август 2020 г.

2020

Мясо.В сельскохозяйственном прогнозе ОЭСР-ФАО на 2020-2029 годы

2020

.

Продукты и обработка | Выход на рынок птицеводства и продуктов | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Мясо птицы и яйца относятся к числу продуктов животного происхождения, наиболее широко потребляемых на глобальном уровне в самых разных культурах, традициях и религиях. Потребление мяса птицы и яиц - и продуктов животного происхождения в целом - в последние десятилетия быстро увеличивалось. Рост спроса в основном был обусловлен ростом населения, урбанизацией и ростом доходов в развивающихся странах.В потреблении мяса преобладает курица, поскольку она, как правило, доступна по цене, с низким содержанием жира и имеет несколько религиозных и культурных препятствий.

Ожидается, что спрос на мясо птицы и яйца продолжит расти из-за роста населения и роста индивидуального потребления. Согласно прогнозам, рынок мяса птицы будет расти независимо от региона или уровня доходов, при этом рост на душу населения в развивающихся регионах несколько выше, чем в развитых регионах.

Мясо птицы и яйца вносят свой вклад в питание человека, обеспечивая высококачественный белок и низкое содержание жира с желаемым профилем жирных кислот.Жители городов и пригородов обычно едят домашнюю птицу, выращенную в интенсивных системах, местного или импортного производства, но существуют нишевые рынки для местной птицы и продуктов птицеводства. В сельских районах развивающихся стран большинство домохозяйств потребляют мясо и яйца от собственных, обычно небольших, стай местных птиц.

Мясо и яйца - не единственные важные продукты птицеводства. Существенным побочным продуктом является навоз, имеющий высокую экономическую ценность, независимо от того, продается он или используется непосредственно фермерами для выращивания сельскохозяйственных культур.Также можно продать пух и перья. В смешанных системах земледелия другие продукты, такие как яичная скорлупа, можно скармливать другим сельскохозяйственным животным (например, свиньям).

  • С начала 1960-х годов мировое потребление яиц на душу населения почти удвоилось, а потребление мяса птицы увеличилось в пять раз. Самый высокий рост произошел в Азии и Латинской Америке.
  • В период с 2000 по 2030 год прогнозируется увеличение спроса на мясо птицы на душу населения на 271 процент в Южной Азии, 116 процентов в Восточной Европе и Центральной Азии, 97 процентов на Ближнем Востоке и в Северной Африке и 91 процент в Восточной Азии и странах Центральной Азии. Тихий океан.
  • Птица является основным источником животного белка в мире, за ней следует свинина.
  • Мясо и яйца местной домашней птицы по внешнему виду и вкусу отличаются от коммерческих продуктов из птицы, и потребители часто предпочитают их. Например, яйца местных кур значительно меньше, чем яйца промышленных несушек (обычно они весят более чем на 50 процентов), и могут обладать определенными качествами. Например, порода фаюми, родом из Египта, откладывает маленькие яйца с большим желтком.
.

Смотрите также