Menu

Принципы лазерсона котлеты из фарша


Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша

Принцип  №1: Мясо должно быть жестким. 

Для фарша потребуется жесткое мясо. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Нож мясорубки должен плотно прилегать и скользить по решетке. Если возникает зазор между ними, то мясо хуже режется и наматывается на нож. Чтобы этого не произошло, нож и решетка должны быть хорошо заточены. Маховик, который закрепляет всю конструкцию, должен быть туго затянут.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % хлеба.

Не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Добавляем в миску с мясом и хлебом лук. По желанию можно добавить чеснок. Перед тем, как пропустить все ингредиенты через мясорубку, отложим немного хлеба. Заканчиваем измельчение в фарш всегда хлебом, чтобы в мясорубке не осталось мяса. Посолим, поперчим фарш. Перемешиваем.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Вливаем в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешиваем, чтобы вода вошла в белки мяса. Лучше, чтобы фарш постоял в холодильнике около двух часов.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.

Регулируем огонь, чтобы котлеты не пригорали. Стараемся не накрывать крышкой. Удобнее всего переворачивать котлеты двумя вилками. Ставим котлеты на бок.

В качестве гарнира к котлетам хорошо подойдет картофельное пюре и салат из соленых огурцов и лука.

Приятного аппетита!

Принципы Лазерсон: правила приготовления пищи

По телевидению идет множество программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены здоровому питанию, третьи - модным тенденциям в кулинарии. Из общего количества передач есть несколько «Принципов». в котором взгляд на гастрономию значительно отличается от традиционного стандарта. Возможно, поэтому наблюдают как за ее сторонниками, так и за ярыми противниками. Последнее, вероятно, для того, чтобы убедительно поспорить с предложенной теорией.

Общие положения

Основные принципы Lazerson (автор такой передачи), с которыми так много активно не согласны, заключаются в отрицании следующих рецептов. Он считает, что необязательно в миллилитрах измерять жидкости, а в унциях - для взвешивания продуктов. Блюдо, которое вы готовите, должно ощущаться в вас. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают приготовление пищи скорее творчеством, чем наукой. Частный пример, подтверждающий, что в соответствии с принципами Lazerson нет ничего плохого в том, чтобы пригласить двух поваров дополнительного класса для приготовления одного и того же блюда.И сравните результаты. Несмотря на то, что они следуют одному рецепту, получается неравномерная еда. Принципы Lazerson в действии: тот, кто готовит блюдо, был ближе, чувствовал себя лучше, проявил немного творчества - и получил более вкусную еду.

Однако вкусовые предпочтения у всех разные. Может быть так, что блюдо, сочтенное одним человеком кулинарным шедевром, вызовет полное неприятие его соседа за столом.

Любопытные и отдельные принципы., которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Считайте их повседневными и популярными продуктами.

Бургеры

Казалось бы, самое простое блюдо, которое может приготовить любой, кто не стесняется стоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои секреты кулитня и рецепты. Принципы Lazerson, конечно, не указывают на соотношение продуктов - просто подсказывают, как добиться наилучших вкусовых ощущений. По отношению к котлетам «правил» всего четыре.

Рекомендуется

Что делать, если у вас потрескалась кожа на руках?

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивается с небольшой, но очень, при этом, потрескавшейся кожей на руках.В это время появляются раны разного размера, которые болят и доставляют неудобства, особенно при контакте с водой или моющими средствами. ...

  1. Пусть мясо более жесткое. Не подходит для филе и вырезки. С этим, пожалуй, никто не будет спорить: слишком дороги эти детали в покупке, чтобы превращать их в мясорубку.
  2. Хлебная начинка должна быть процентов сорок. Могу согласиться с этим, возможно - нет, это зависит от личных предпочтений.
  3. Отмеренный хлеб уже замочен и отжат.И окуните его в простую воду: передача «Принципов». в нем сказано, что молоко или сливки не привносят фрикаделькам особых вкусовых тонкостей.
  4. Совет по выбиванию мяса перед приготовлением котлет на новинку не похоже - все хозяйки хотя бы хлопают их по ладони, чтобы выбить лишний воздух, и чтобы они при жарке не развалились. Но вода в немногих прибавляет: начинка намокнет, котлеты начнут разваливаться. Однако могут быть «Принципы». знают об этом больше, чем обычные повара?

В общем, об этом блюде автор ничего нового, похоже, не сказал.

Маринование мяса

Еще один процесс, когда-либо интересующий любого любителя кулинарии. Программа «Принципы». Чтобы приготовить мясо, которое будет превращаться в шашлык, предлагается всего два правила и другой набор специй, позволяющих замариноваться. Приправы - дело интимное, оставим их на усмотрение поваров. И принципы изложены.

  1. Без кислоты. В маринаде не должно быть кислоты - не только уксуса, но и лимонного сока. Гуру кулинарии советует замочить мясо в луковом пюре, приготовленном с помощью блендера, приправленном и разбавленном водой.
  2. Какие бы специи ни были запланированы для маринада, в них следует добавить горчицу и растительное масло: первое - для смягчения, второе - для лучшего распределения вкусовых качеств свинины.
  3. Солить мясо следует при запекании, иначе оно пустит сок без шампуров.

Во всем остальном принципы приготовления. похоже на взгляды обычных поваров: мясо должно мариноваться несколько часов, в идеале - ночь.

Цыпленок на гриле

Грузинское блюдо популярно повсюду.Кулинарный учитель подсказал при его приготовлении такие принципы.

  1. Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить фунт, а может и немного больше. С этим я все возьму.
  2. Качественно отодрал все суставы, чтобы курица была почти плоской. Здесь тоже любят спорить ни с чем.
  3. Курица маринуется на растительном масле с лимонным соком не менее двух часов.
  4. Обжарить тертый чеснок с перцем чили необходимо на сливочном масле, смешанном с овощами.

Пюре

По поводу этого несложного блюда.принципы не отличаются от общегосударственных:

  1. Клубни залить только холодной водой.
  2. Соль добавляется только после кипячения.
  3. При пуриновом молоке предварительно нагревается.
  4. Растирать нужно только пестиком без каких-либо процессоров и блендеров.

Принципы Lazerson: pizza

Они более разнообразны и солидны, чем те, что давали советы по предыдущим блюдам. И применить к тесту и начинку, и заготовку.

  1. Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и только оливкового масла, изменения не подлежат.Воды берется один объем, мука - три, остальное необязательно.
  2. Соус размазывается, но не наливается.
  3. Начинки размещены так, чтобы просвечивать тесто. Сыр заливается в таком количестве, чтобы отмерить начинку.
  4. Запекается пять минут при максимальной температуре. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: и пиццу запекают, и едят быстро - иначе получится какой-нибудь другой пудинг.
.

Рецепт мясных котлет с фаршем от Ширин Секейра

Смешайте куриный или говяжий фарш с соком лайма на сковороде с антипригарным покрытием и приправьте солью по вкусу. Готовьте на среднем огне, пока не высохнет вся лишняя вода. Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте остыть.

Нагрейте масло в другой сковороде на среднем огне и жарьте измельченный лук, пока он не побледнеет. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кинзу и листья мяты и перемешайте. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу.

Снимите с огня и отставьте. Дайте смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре и куриный или говяжий фарш и хорошо перемешайте. Если смесь сырая, добавьте хлеб и хорошо перемешайте.

В миске взбить яичные белки и отставить. Выложите панировочные сухари на тарелку. Нагрейте 1 дюйм растительного масла в сотейнике с глубокими стенками на среднем огне.
Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в яичных белках, а затем обвалять ею панировочные сухари.Жарьте, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми.

Подавать горячим с мятным чатни, томатным кетчупом или вареным рисом.

.

Ямайские пирожки с мясом

Тесто:

Замесить тесто вручную или в кухонном комбайне. Если вы используете кухонный комбайн, поместите муку, сахар, соль, разрыхлитель и куркуму в чашу кухонного комбайна с металлическим лезвием. Взбейте, чтобы смешать ингредиенты.

В чашке для смешивания взбейте яйцо и 2/3 стакана воды. При включенном двигателе постепенно добавляйте смесь через подающую трубку. Перемешивайте, пока тесто не превратится в мягкий шар, около 10 секунд. Выложите размягченное масло по тесту.Перемешивайте, пока тесто не станет очень мягким и влажным, но не липким, около 5 секунд. Если тесто кажется липким, добавьте около 1 столовой ложки муки и взбивайте, пока оно не станет липким. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, быстро замесите и сформируйте шар. Перед использованием поставьте в холодильник минимум на час.

Заправка:

Лук мелко нарезать. В перчатках засеять перец виски и мелко нарезать. Измельчите чеснок. Нагрейте сливочное масло в большой сковороде на умеренном огне. Добавьте лук, чеснок и скотч и готовьте, помешивая деревянной ложкой, примерно 2 минуты, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.Добавьте мясо, карри, тимьян, соль, перец и сахар и готовьте, разбивая мясные комки тыльной стороной ложки, пока мясо не подрумянится, около 5 минут. Добавьте бульон и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите около 8 минут, пока говядина не станет мягкой. Добавьте панировочные сухари, хорошо перемешайте и продолжайте тушить, пока вся жидкость не впитается, еще примерно 2 минуты. Снимите сковороду с огня. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы солью и перцем. Дать полностью остыть.

Соберите:

Разделить тесто на 12 частей. Работайте с тестом по одному, оставив оставшееся в холодильнике. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте кусок теста в круг диаметром около 6 дюймов. Положите около чашки начинки на нижнюю половину теста, оставив около 2,5 см края теста вокруг начинки. Смочите оголенный край водой. Сверните верхнюю половину теста по начинке, образуя оборот. Соедините края, повернув нижний край вверх и вверх, и прижмите края вместе.Надавите на оборот зубцами вилки, чтобы запечатать.

Нагрейте духовку до 400 F. Поместите пирожок на слегка намазанный маслом противень. Накройте лист чистым полотенцем, пока не сформируются все пирожки, чтобы они не высохли. Обильно смазать котлеты топленым маслом и выпекать в разогретой духовке двадцать минут до светло-золотистого цвета.

Подавайте котлеты горячими с соусом из красного перца или острым западно-индийским соусом, например, джерк-соусом.

Урожайность: 12 котлет, хватит на 12 порций первых блюд или 6 порций легкого ужина.

Примечания:

Если вы используете консервированный бульон, используйте обезжиренный бульон с низким содержанием натрия. Мадрас карри - это горячий порошок карри. Куркума придает тесту характерный желтый цвет. Вы можете заменить шапочку виски на два перца халапеньо или добавить еще несколько штук, если хотите, чтобы пирожки были очень горячими. Используйте нежирную говядину, чтобы котлеты не стали жирными. Панировочные сухари впитают оставшийся мясной сок.

По оригинальному рецепту тесто раскатывают в прямоугольники размером 5 x 7 дюймов и складывают, чтобы получились квадратные пакеты.Раскатать тесто кружочками проще. Оригинальный рецепт предусматривает добавление яичной глазури к котлетам и обжаривание их во фритюре в двух-трех дюймах растительного масла в течение трех-четырех минут. Выпечка, указанная выше, указана как альтернативный вариант. Пирожки можно по отдельности завернуть в полиэтиленовую пленку и заморозить в сыром виде на срок до одного месяца. Примечание - запеченные котлеты мы завернули по отдельности и заморозили. Их разморозили и разогрели в тостере. Мы ели котлеты из ямайской говядины в местном ямайском ресторане, и они ничем не хуже.Пирожки ароматные, с приятным послевкусием.

Взято из: Cooking Under Wraps Николь Ротье

.

высококачественных традиционных хрустящих пирожков с мясным фаршем по разумной цене

8 долларов.79 - 9,02 доллара / Кусок | 1 шт. / Шт. (Минимальный заказ)

.

Смотрите также