Menu

Приготовить ливерный фарш


Ливерный фарш.

Сегодня будем учиться готовить ливерный фарш.
Это говяжье или свиное – лёгкое, сердце, печень.
Дёшево и сердито - так можно описать готовое блюдо, переработанное из сбоя домашнего животного. Некоторые люди просто на просто пренебрегают ливером, считая его второсортным продуктом. Смело скажу что ЗРЯ! Может по незнанию, или когда то, впервые попробовав неправильно приготовленный ливер, особенно в детском возрасте, оставил негативное отношение к этому на самом деле вкусному и сочному кушанью.

А сколько разнообразных блюд можно приготовить с ливером?
Макароны по-флотски, супы, колбасы, пирожки и блины…
Если бы мне предложили выбрать между магазинной колбасой и домашним ливером, то без всяких сомнений я бы выбрала – ЛИВЕР!
Совет для любителей ливера.
Если вам предлагают купить весь сбой от одного животного по оптовой цене, никогда не отказывайтесь! Потратив, во-первых меньшую сумму, вы сможете приготовить за раз около 3 кг ливера. Который после охлаждения можно с лёгкостью заморозить маленькими порциями и использовать когда вам будет нужно. Ведь по сути больше всего нас отталкивает не сам ливер, а сам процесс переработки сбоя.
А для тех, кто ещё не знаком со вкусом продукта как ливер. Советую купить обыкновенный пирожок с начинкой – ливер и УЗНАТЬ, ваше это или нет. Но сразу же добавлю, домашний ливер очень сильно отличается от ливера, приготовленного для массовой продажи. Домашний, как правило, более сочный, обязательно с жареным лучком и с разными специями. Так что всё так и советую купить немножечко сырого ливера и переработать самим по моему простому рецепту.

Нам потребуется свежий сбой (говяжий или свиной без разницы):

500 гр лёгкого
500 гр сердца
300 гр печени
700 гр лука
50 гр сливочного масла
Растительное масло для жарки лука и сбоя
Соль и перец

Приготовление:

Сбой приготовим к варке. Обязательно хорошенечко промоем, удалим все плевы, трубки и прочее. Большие куски разрежем на средние куски.

Печень варить не будем. После варки она становится сухой.
Предлагаю её обжарить с большим количеством лука, тем самым сохраняя всю её сочность, но сначала просто зальём молоком и оставим на 30-40 минут.

В большую кастрюлю опускаем куски лёгкого и сердца. Доводим до кипения, даём покипеть минут 5, сливаем воду. Кусочки ливер вытаскиваем, снова их перемываем, воду меняем на чистую (а при необходимости моем саму кастрюлю) и ставим на огонь второй раз в чистой воде.
Как только вода закипит, начинаем усердно снимать пену. Пены будет много, так что наберитесь терпения, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Итог – мыть плиту. Как только снимем большую часть пены, огонь убавляем. Воду хорошенечко солим, кидаем лавровый листик, душистый перчик горошком.Варим примерно от 40 минут (всё зависит от величины кусков), но мельчить не стоит. Чем меньше кусочек, тем суше он будет после варки. Это касается и мяса. Желательно варить большими кусками и долго, на среднем огне, чтобы сильно не кипело. У меня были куски большие, я варила весь сбой целиком в большой кастрюле на 12 литров. Сердце варилось 45 минут, лёгкое чуть больше часу.

Пока варится сердце и лёгкое…
Печень вынимаем из молока, промываем в проточной воде. Заворачиваем в пакет и убираем в морозилку на 15 минут. Это делаем для того чтобы облегчить наш труд во время перекручивания печени на мясорубке. В тёплом виде это будет сделать очень трудно. Да и на вид не очень, фотографировать не стала.
Лук чистим, режем как на суп. Лука не жалейте, берите ровно в половину массы фарша. Делим лук на 2 части.
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем сковороду. Высыпаем порезанный лук и обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В лук выливаем печень, перемешиваем. Сначала томим, а как только сок начнёт вывариваться, слегка поджариваем. Печень очень быстро готовится, так что не пережарьте! На 10 минуте после того как вы добавите печень к луку, её уже можно будет пробовать. Добавляем соль и перец по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на огне ещё минуты на 3-5. Выключаем огонь. Печень в луке готова.

Готовность сердца и лёгкого проверяем ножом. Нож с лёгкостью протыкает, и то и другое.
После варки аккуратно достаём сердце и лёгкое из бульона в большую чашку. Во время кусочки сбоя уменьшаться в размерах и станут более лёгкими.

Остужаем, режем на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку.

В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем. В масло добавляем вторую часть лука, обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В обжаренный лук добавляем прокрученный ливер, перемешиваем. Продолжаем обжаривать в течении 5 минут. Даже не обжариваем, а томим. По ходу жарки подливаем сурпу из кастрюльки в сковороду к ливеру. Наш ливер должен быть сочным, мягким, но ни как не сухим. Правильно приготовленный ливер должен быть светлого цвета.

В одной большой чашке перемешиваем 2 части ливера - это печень с луком и лёгкое с сердцем и луком. Хорошенечко всё перемешиваем и добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем, пробуем на соль и перец.

Вот и всё.
Не спорю, пришлось повозиться, но игра стоит свеч - если вы любитель СОЧНЫХ потрошков.
У меня получилось около 3 кг ливера, например для одного пирожка требуется всего 30 гр. Так что запаслись до самого нового года.
P.S – а если есть желание испечь пирожки с ливером по моему рецепту, то милости прошу по этой ссылочке

Как приготовить Liverwurst - Я шеф-повар

Великолепное сочетание куриной печени, грудки и моркови. Гладкая кремовая консистенция с ароматными специями - знаменитая ливерная колбаса.

Состав:

  • Печень куриная - 1 шт
  • Куриная грудка - 1 кг
  • Лук репчатый - 3 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Яйца - 5 шт.
  • Желатин - 30 г
  • Мускатный орех - 5 г
  • Базилик - 3 г
  • Соль - 10 г
  • Перец - 5 г
  • Лавровый лист - 2 шт.

Подготовка.Ливерпурст

Для начала отварить курицу, добавить лавровый лист и дольки моркови.

Печень вымыть и тоже в другой кастрюле, прокипятить 15 минут, снять пену.

Совет : не готовьте грудку и печень в кастрюле. Во время приготовления печень приобретает неприятный горький привкус и испортит бульон.

Лук очистить и нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности.

Печень, морковь, лук и филе дважды измельчить на мелкой решетке.Добавить в фарш соль и перец, перемешать. Просто приправьте мускатным орехом, сухим базиликом. Чтобы колбаса не разваливалась, добавляем яйца.

Наконечник : Во время варки яйцо свернется, а колбаса будет более плотной и однородной.

Желатин растворить в курином бульоне и добавить к начинке. Обернуть миску с фаршем пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Совет : Если начинка остается жидкой, растопите на сковороде немного масла, обжарьте муку до золотистой корочки и смешайте с фаршем.Убрать в холодильник на 30 минут.

Часть остывшей начинки выложить на пленку, сформировать колбасу, варить колбасу 45 минут на медленном огне под открытой крышкой. После приготовления поместите колбасу в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Домашнюю печеночную колбасу нарезать ломтиками, украсить стеблями зеленого лука, помидорами черри и листьями базилика. Подавать с гренками из белого или черного хлеба.

.

Приготовьте колбасу дома по этому простому рецепту

Liverwurst - одна из тех колбас, которые, особенно если они сделаны из качественных ингредиентов, могут быть действительно очень хорошими.

Если у вас когда-либо был тот, который вы покупаете в супермаркете, попробуйте этот рецепт. Я думаю, вы будете очень впечатлены.

В отличие от большинства колбас, которые вы будете делать, эту колбасу готовят на плите на водяной бане, пока температура внутри не достигает 152 градусов по Фаренгейту. Следовательно, это вареная колбаса, а не свежая.

Если вы не можете найти свиную печень, которую требует рецепт, то мне также повезло с говяжьей или телячьей печенью.

Рецепт


  • 3 фунта постная свиная лопатка 80-85%

  • 2 фунта свежей (или свежезамороженной) свиной печени

  • 1 натертая луковица среднего размера

  • 2 столовые ложки кошерной соли

  • 1 столовая ложка черного или белого перца мелкого помола

  • 1 чайная ложка душистого перца

  • 1 чайная ложка сушеного майорана

  • 1/2 чайной ложки молотого или натертого шалфея

  • 1 стакан ледяной воды

  1. Нарежьте печень на кусочки, которыми легко пользоваться, и тушите ее примерно в 2 стаканах воды.Печень должна быть приготовлена, но внутри все еще должна быть слегка розовой.
  2. Нарезать свинину кубиками по 2,5 см
  3. Пропустите печень и свинину через тонкую тарелку мясорубки не менее двух раз. Вам нужна очень мелко измельченная смесь.
  4. Смешайте специи в емкости на 1 литр и смешайте с 1 стаканом ледяной воды.
  5. Вылейте смесь специй и воды в фарш и тщательно перемешайте не менее 2 минут. Для равномерного распределения используйте руки для перемешивания.
  6. После того, как колбаса полностью перемешана, нафаршируйте ее в натуральные свиные оболочки толщиной 38-42 мм или аналогичные коллагеновые оболочки.
  7. Тушите фаршированную колбасу в воде чуть ниже точки кипения, пока внутренняя температура не достигнет минимум 152 ° F.
  8. Когда ваша печеночная колбаса закончится, охладите ее до комнатной температуры и упакуйте. Он хорошо хранится в холодильнике в течение недели и прекрасно застывает.

    1. Главная
    2. Немецкие рецепты колбасы
    3. Домашняя колбаса
.

Рецепт бутербродов с чаем Liverwurst | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Немецкая ливерстворка домашнего приготовления ... "Pateu de Casa"

Свежеприготовленное ... без ожидания 24 часа "отстаивающего" времени.
Через 24 часа время «отстоя» в холодильнике.

Домашний немецкий Liverwurst (вареный вариант) ... или " Pateu de Casa ". Так получилось, что несколько месяцев назад мне пришла в голову идея сделать домашнюю колбасу из печени.Все произошло благодаря телефонному разговору с сестрой. Понимаете, мы закончили разговор о рецептах ... а потом она упомянула, что только что закончила готовить домашнюю печеночную колбасу. Я имею в виду, правда, домашнюю ливерную колбасу? О, я был весь уши ... Мне очень понравилась идея домашней ливерной колбасы! И поскольку моя сестра была в восторге от конечного результата, я сразу же попросил у нее рецепт. Решил попробовать рецепт ливерной колбасы ....

Я чувствовал, что ливерная колбаса будет отличным проектом.Во-первых, потому что он не будет содержать консервантов, а во-вторых, потому что я могу использовать ингредиенты, которые мне нужны. И что ж, в-третьих, потому что техника звучала интересно ... и я всегда готов попробовать что-то новое. Но, в конце концов, я надеялся, что конечный продукт будет чем-то похож на печеночную колбасу, с которой я вырос ... того типа, который моя мама намазывала тостами для нас ... с несколькими кусочками маринада. Всегда было так-так вкусно!

Обычно вы можете приготовить "паштет", обработав немного вареной печени, жира, некоторых специй и немного бренди или коньяка.Несложный процесс. И у вас будет хороший паштет. Но приготовить ливерную колбасу по-немецки - это совсем другое дело. Процесс включает в себя смешивание измельченной свежей печени, молотого жира, небольшого количества мяса и специй. И все это обычно помещается в какую-то оболочку, которая затем готовится ... или больше похоже на пашот. В результате получается мягкая и растекающаяся ливерная колбаса ... похожая на Oscar Meyer braunschweiger, которые мы знаем здесь, в штатах. К этому же типу ливерной колбасы румыны тоже привыкли... а может просто наша семья :). Так что я был рад попробовать свои силы в изготовлении самодельной версии ...

Я был готов наконец приготовить печеночную колбасу после того, как наш местный продуктовый магазин, который обычно продает мясо, выращенное в штате Монтана, принес с собой говяжий язык. Я заметил, что они не всегда его носят, поэтому купил язычок. Затем мясник любезно дал мне немного бесплатного жира для спины, когда я сказал ему, что делаю ливерную колбасу. Милая с его стороны. Иногда просто жить в Монтане выгодно :). И хотя при приготовлении ливерной колбасы более широко используется свиная печень, в итоге я выбрал говяжью печень... только потому, что он всегда доступен. В любом случае, приятно знать, что рецепт работает и с говяжьей печенью ... на тот случай, если вы не можете найти или хотите использовать свиную печень.

Хотя в рецепте используется какая-то оболочка для фарша сырой смеси печени, у меня ее не было. Поэтому я решил сделать свою собственную версию «кожуха». Я в основном завернул печеночную смесь в пергаментную бумагу, а затем снова обернул фольгой ... таким образом, фольга поможет сохранить форму, а также не пропускает большую часть воды во время браконьерства.Интересно, что моя сестра «переваривает» мясо в стеклянных банках ... так что это еще один способ сделать это. Наверное умнее :)

Конечный продукт был просто потрясающим! Вкусно. Так оно и есть. И поскольку я точно знал, что в него входит, оно того стоило вдвойне :). Кроме того, это неплохая сумма ... вы можете отдать немного ... или использовать в качестве закуски для больших собраний. Большое спасибо моей сестре, которая проделала большую работу по поиску правильного рецепта ... который превосходит купленную в магазине версию. Надеемся, вам понравится...

Примечание : Если вы помните румынское блюдо «Говяжий язык и оливки», которое я опубликовал ранее ... в этом рецепте использовалось немного говяжьего языка. Так что, если вы хотите увидеть, как был приготовлен язык, попробуйте этот рецепт.

~ Хотя у вас есть возможность использовать нитриты (или закрепляющую соль), чтобы сохранить «розовый» цвет, я решил этого не делать. Печеночная колбаса имеет тенденцию быстро окисляться и становиться серой на воздухе... но серый меня не беспокоит.

Вам потребуется: адаптировано из ЗДЕСЬ . Дает около 2 3/4 фунта ливерной колбасы.

1,25 фунта говяжьей печени ( можно использовать свинину, которая часто используется )

1/2 фунта приготовленного говяжьего языка ( можно использовать сердце или свиную лопатку )

3/4 фунта спины

3 чайные ложки поваренной соли

1 1/2 чайной ложки сахара

1/2 луковицы +1 столовая ложка масла, натертого на терке и приготовленного до мягкости и золотистого цвета

1/4 чайной ложки молотого кардамона

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/4 ч.л.молотой булавы

2 чайные ложки сушеного майорана

1/4 чайной ложки молотого кориандра, по желанию

1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Направление:

1.Сварите говяжий язык до мягкости и снимите кожицу , пока язык еще горячий ... Я приготовил свой в скороварке с 2 стеблями сельдерея, 2 морковью, половиной лука, 2 зубчиками чеснока, 1 столовой ложкой кошерной соли и 12 стаканов воды ... 40 минут.

2. Взвесьте 8 унций (1/2 фунта). Говяжий язык нарезать кусками. Мелко измельчить. Отложите и поставьте в холодильник.

2. Взвесьте жир и печень. Нарезать кусками. Заморозьте до твердого состояния. Перед помещением в морозильную камеру можно положить жир и печень на тарелку, обернутую пергаментом / пластиком... более легкое удаление позже.

3. Замороженный жир и печень измельчить на пластине для мелкой кофемолки. Повторно заморозить и измельчить.

4. Отмерьте специи.

5. Натереть лук и обжарить в 1 столовой ложке масла на среднем / медленном огне ... до мягкости и золотистого цвета. Дайте остыть.

6. В большую миску добавьте холодный приготовленный язык, холодный молотый жир и печень, охлажденный лук и специи. Смешайте до однородной массы. Я добавил дополнительный шаг и обработал смесь печени (на 2 части) в течение нескольких секунд... пока смесь не стала более гладкой. Исходный рецепт не включает этот шаг ... так что это необязательно. Только не переваривайте и не разогревайте смесь слишком сильно, если вы решите использовать кухонный комбайн. Вы хотите, чтобы смесь была как можно более холодной или замерзшей.

4. Поместите печеночную смесь в холодильник и оставьте на ночь или до 24 часов.

5. Достаньте печеночную смесь из холодильника и разделите на 3 части.

6. Положите одну часть печеночной смеси на большой кусок пергаментной бумаги... переверните пергаментную бумагу и сверните в бревно. Концы пергаментной бумаги скручиваем.

7. Поместите смесь печени, обернутую пергаментной бумагой, на кусок фольги. Заворачиваем еще раз .... закручиваем концы, чтобы затянуть бревно.

8. Повторите то же самое с двумя другими порциями печеночной смеси.

9. Добавьте 3 завернутых полена в большую кастрюлю с холодной водой. Нагрейте кастрюлю на слабом огне, пока температура не достигнет 170 градусов F (не выше) ... варите и регулируйте температуру по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянную температуру. Внутренняя температура должна быть около 145 градусов F... Общее время приготовления должно занять около 40 минут (или около того).

10. Вынуть из воды, развернуть и дать остыть. Плотно оберните свежей пергаментной бумагой (а затем снова в полиэтиленовую пленку, если хотите) ... или поместите в небольшие стеклянные емкости и накройте.

11. Поставьте в холодильник на 12–24 часа, чтобы дать аромату отстояться, а колбасу - «созреть».

.

Смотрите также