Menu

Приготовить котлеты из говяжьего фарша


Котлеты из говяжьего фарша — 5 самых вкусных рецептов приготовления

Всем привет! Любите вкусно и сытно покушать? Конечно, а кто из нас откажется от домашнего рассольника, борща и ароматных мясных блюд. Если это про вас, значит и наши котлеты из говяжьего фарша придутся вам по вкусу.

Тысячу вариантов и разновидностей-рыбные, овощные, мясные, грибные, рисовые все они как один полюбятся не только взрослым, но и маленьким непоседам. В русскую кухню котлеты пришли из Европы. Изначально в России под этим названием подразумевался “кусок мяса с рёберной костью”. Но уже в 1939 году появилось слово котлета, т. е. изделие из фарша, которое являлось разновидностью крокетов или тефтелей.

Готовятся они различным способом в зависимости от основного состава. Наша сегодняшняя тема о котлетах с мясным фаршем, мы будем их испытывать на сковороде, в духовке, а так же пароварке. В каждом из вариантов приготовления есть свои нюансы, о которых многие хозяйки всё еще не догадываются. Но я уверена, что мои ниже приведённые рецепты наверняка помогут вам создать тот самый вкус из детства. Надеюсь, что они будут вам полезны и обязательно пригодятся.

Котлеты из фарша говядины на сковороде с фото – просто и вкусно

Домашние котлеты из говяжьего фарша на сковороде, пожалуй, одно из желаемых блюд в моей семье не только в выходные, но и в праздничные дни. Каждая обладательница секретов приготовления идеальных котлет без сомнения знает как создать фирменное блюдо. Чтобы оно получилось не только вкусным, но и ароматным на вкус. В моём доме пышные котлеты всегда на ура у младшего поколения, они готовы их употреблять в различном виде, в любое время суток. Для меня вкуснятина из фарша на сковороде всегда незаменимая палочка-выручалочка для украшения любого стола к приходу гостей.

Предлагаю перейти вас мои дорогие любители говяжьих котлет на вашу кухню, для создания нежного, сочного и совсем несложного блюда.

Ингредиенты:

  • Мясо говядины 1 кг.
  • Лук репчатый 1 головка
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Соль, перец по вкусу
  • Белый хлеб 2 кусочка
  • Молоко 0,5 стакан
  • Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Чтобы приготовить качественные котлеты из фарша нам с вами понадобится. Свежая говяжья мякоть с небольшим количеством жира. Хорошенько её промываем под проточной водой. После нарежьте на небольшие кусочки для того, чтобы пропустить мясо через мясорубку.

2. В готовый фарш я обычно перекручиваю лук, белый хлеб заранее замоченный в молоке, а так же если хотите можно добавить немного чеснока. В ту же миску отправляем одно яйцо соль, черный перец по вкусу.

3. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты и оставляем примерно на 15 минут настаиваться. Затем смочив руки водой начинаем формировать котлеты выкладывая их на досочку.

4. Заранее подготовьте небольшое количество муки, в ней мы будем панировать наше мясо с обеих сторон. Сковороду устанавливаем на плиту и хорошенько разогреваем в ней масло. Теперь опускаем в неё все котлетки по очереди и обжариваем на среднем огне с каждой стороны примерно по 5 минут. После накрываем крышкой и уменьшаем огонь ещё на 10 минут. В промежутке этого времени ещё раз переверните изделие для равномерной обжарки.

Готовые говяжьи котлетки выкладываем на тарелочку и подаём на стол. Так же можно приготовить к ним разного вида гарниры-пюре, макароны, пшено, гречка. Ещё они будут неплохо сочетаться со свежим салатом из овощей, заправленным растительным маслом.

По этому рецепту получаются вкусные, сочные и очень сытные котлеты. Готовлю по нему уже давно и результат всегда превосходный. Моим родным такое яство очень нравится, так как это домашние котлетки из хорошего и свежего мясо, приготовленные для них с большой любовью. Попробуйте и вы, порадуйте ваших близких говяжьими котлетами!

Совет: “Если добавить немного тёртой, сухой зелени к панировочным сухарям, то обжаренные в этой смеси котлеты получатся очень ароматными с необычным, свежим вкусом”.

Котлеты из мяса свинины и говядины с добавлением батона, картофеля и лука – вкусный рецепт от профессионалов

Обычно самые вкусные и сочные котлеты считаются те, что приготовлены из смешанного фарша. Именно такие и готовила моя бабушка зазывая нас в гости. Она была сторонником домашней кухни и даже фарш старалась делать сама, не доверяя продавцам супермаркетов. Помню как мы ходили в мясные павильоны покупали свежее мясо говядины и свинины в одинаковых пропорциях (это было обязательным) и спешили домой в предвкушении вкусного обеда.

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=KZT4QoQL6XY

Я чаще всего предпочитаю готовить котлеты с чистого говяжьего мяса, они получаются менее жирные и калорийные в конечном итоге. И как показывает практика по итогу из однокомпонентного фарша они получаются немного сухие. И конечно такие котлетки будут по душе тем, кто не употребляет в пищу свиное мясо. Но тем кто поистине не боится поправиться и является любителем именно сочных и пышных котлет я предлагаю приготовить смешанный фарш из мяса свинины и говядины.

Ингредиенты:

  • Мясо говядины 350 гр.
  • Мясо свинины 350 гр.

Мясо одного и второго типа лучше выбирать с тазобедренной области.

  • Лук репчатый 1 большая головка
  • Чеснок 2 зубчика
  • Картофель 1 шт. среднего размера
  • Батон 200 гр.
  • Молоко
  • Соль, перец по вкусу
  • Холодная вода 150 гр.

Приготовление:

1. Свежее мясо промойте под проточной водой, обсушите его и нарежьте на небольшие кусочки. В мясорубку устанавливаем среднюю решетку и чередуя между собой виды мяса перекручиваем его.

2. После того как фарш будет готов очень важно его хорошенько выбить. Добавьте в него пол стакана холодной воды и тщательно вымесите руками. После выбейте мясо, для этого возьмите его в ладошки и подбрасывайте сверху в низ. Затем отложите фарш в сторонку на какое-то время.

3. Ну а теперь займёмся ингредиентами для котлеток. На 700 грамм фарша возьмите 1/4 часть батона, нарежьте его на маленькие квадратики и залейте молоком. Если нет молока, то также можно использовать воду. Примните немного руками и оставьте до разбухания.

4. Ну а сейчас произвольно порубите картофель, лук и чеснок. Всё отправляем в миску с хлебом и перекручиваем на мясорубке в ту же чашу с мясом. Осталось добавить к фаршу одно яйцо, соль, перец.

5. Хорошо вымесите содержимое чаши и поставьте её в холодильник примерно на 15 минут. В это время подготовьте муку для панировки и тарелочку с холодной водой. Достаём готовый фарш и набирая столовой ложечкой, смоченными руками формируем в ладошках котлету. Затем обваливаем каждую заготовку в муке или сухарях.

6. Жарить котлеты на сковороде нужно тоже правильно. В первую очередь разогрейте её и налейте растительного масла. Как только всё прогреется убавить огонь до среднего, и только потом выкладывайте котлетки. Таким образом обжариваем их с одной стороны 3-4 минутки, затем с другой до образования корочки.

7. Дальше накрываем сковороду крышкой и тушим на маленьком огне ещё 10 минут до готовности. В общем на их готовку должно уйти где-то 20 минут.

Наконец вкусные котлеты готовы! Осталось только подобрать и приготовить к ним гарнир.

Если вы хотите удивить своё семью вкусными, сочными котлетами обязательно попробуйте приготовить по этому старинному, но уже множество раз проверенному рецепту. Готовьте и получайте удовольствие! Приятного аппетита.

Приготовление сочных и мягких котлет из говядины в духовке на протвине

Любите говяжьи котлеты и не хотите возиться со сковородой, проводя большое количество времени за плитой? Тогда прошу обратить ваше внимание на более упрощённый вариант. Который не заставит вас долго, крутится на кухне и отмывать большое количество жирной посуды. Есть прекрасное решение, можно быстро, вкусно, чисто и просто замечательно приготовить котлетки в духовке. А вы в это время можете заняться гарниром или просто отдыхать.

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=QVekDYV_FDk

Ингредиенты:

  • Мясо говядины 650 гр.
  • Лук 1 шт.
  • Хлеб белый 120 гр.
  • Молоко (для хлеба) 180 мл.
  • Вода 80 мл.
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Первым шагом подготовьте хлеб, его нужно размельчить и залить молоком. Отложите его в сторону до разбухания.

2. Промойте мясо и нарежьте небольшими ломтиками. Лук так же следует почистить и помыть. Все три ингредиента включая хлеб пропускаем через мясорубку, перемешивая между собой.

3. Готовый фарш подсолите и добавьте специи, которые вам больше всего нравятся. Всё содержимое хорошенько мешаем около 5 минут. Туда же наливаем холодную, кипячёную воду и замешиваем до однородности.

4. После всех процедур фарш станет более светлым и тягучим по консистенции. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы ингредиенты перемешались между собой и наполнили мясо ароматом специй. Теперь можно приступать к формированию котлет, они могут быть совершенно разной формы: продолговатые, круглые и т. д., делайте так, как вам больше нравится.

5. После выкладываем их на противень смазанный растительным маслом. Так же можно воспользоваться формочкой для выпекания, на вкус и время приготовления это совсем не повлияет.

6. Отправляем подготовленные мясные изделия в духовку, разогретую до 200 градусов примерно на 10 минут. После пройденного времени достаньте противень и образовавшейся смесью облейте каждую котлетку, либо можно просто на каждую из них положить небольшой кусочек сливочного масла. Благодаря этому они получатся более сочными и нежными на вкус.

Поместив всё обратно в духовку снижаем температуру до 180 градусов и готовим ещё примерно 20 минут.

Долгожданное время пройдено, можно доставать и дегустировать наши котлетки. Сочные, невероятно вкусные, такие аппетитные они наверняка покорят сердца ваших любимых. Надеюсь вам понравится данный рецепт и вы обязательно оцените его по достоинству.

Как приготовить паровые котлеты из говяжьего фарша – самый вкусный рецепт

Согласитесь, что нет не одного человека который смог бы отказаться от домашних котлет. Особенно хочется накормить ими своих домочадцев, стараясь при этом как можно больше сохранить в них полезных веществ. А сделать это можно очень просто, вкусно и легко на паровой бане. Паровые блюда не содержат дополнительных жиров и масел, именно поэтому они являются абсолютно диетическими. Что благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Такой вид приготовления котлет полезен для детей с самого раннего возраста и совсем безопасен для их нежных животиков. Поэтому каждая мамочка должна обязательно знать, как и с чем готовить паровые котлетки для всей семьи.

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=QVekDYV_FDk

Ингредиенты:

  • Мясной фарш 600 гр.(приготовленный дома)
  • Манная крупа 50 гр.
  • Яйцо 1 шт.
  • Лук репчатый 50 гр.
  • Чеснок 2 дольки (по желанию)
  • Вода 120 мл
  • Соль и смесь перцев по вкусу.

Приготовление:

1. Итак, первым делом в миску выложите фарш и добавьте к нему соль, смесь перцев, манную крупу, одно яйцо и воду комнатной температуры. Всё тщательно перемешиваем в однородную массу, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

2. Лук и чеснок нужно очистить, помыть и протереть на мелкой тёрке (уместно и использование блендера). Количество чеснока можно уменьшить или вообще не класть если вы готовите для детишек. Полученную смесь отправляем к говяжьему фаршу и ещё раз все хорошо перемешиваем.

3. Ну а теперь фарш необходимо хорошо отбить, для этого поднимаем его на 20-30 сантиметров в высоту и бросаем обратно в чашку. Таким образом мы избавимся от лишнего воздуха, и масса станет более плотной. Из получившегося фарша формируем котлетки, перекидывая из одной ладошки в другую.

4. После выкладываем их в чашу пароварки. Если у вас остаётся лишний фарш, то его можно заморозить сформировав котлеты и выложив на дощечку застеленную пакетом. Время готовки свежих и замороженных изделий совершенно одинаковое.

5. На дно пароварки наливаем воду, устанавливаем форму с котлетами и закрываем крышкой. Готовим на режиме “пар” 20-30 минут.

Время прошло и наши говяжьи котлеты на пару готовы. При желании приготовить гарнир, вы можете в чашу мультиварки с водой поместить какаю-нибудь крупу. Тогда они приготовятся вместе с котлетами и у вас получится полноценное второе блюдо за пол часа.

Паровые котлетки получились очень мягкими, вкусными и конечно полезными как для детей так и для взрослых. Даже тех кто особенно следит за свой фигурой они непременно покорят своей простотой и легкостью. А я желаю вам вкусно покушать и приятно провести время употребляя здоровую пищу.

Классический рецепт котлет из фарша курицы и говядины без муки в духовке

И в завершении хочу удивить вас классическим рецептом котлет в духовке приготовленным из куриного и говяжьего мяса. Знаю, что не многие их умеют готовить. Я и сама совершенно недавно увидела выпуск одной кулинарной передачи, где подробно и со всеми деталями рассказывали и показывали как приготовить идеальные котлеты без трещин, совмещая два вида мяса. Именно этот рецепт я и предлагаю вашему вниманию, мои дорогие хозяйки. Нежные, сочные и вкусные они обязательно понравятся каждому члену вашей семьи!

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=41iLnxvfWV8

Ингредиенты:

  • Филе грудки 400 гр.
  • Мясо говядины 400 гр.
  • Соль, перец по вкусу
  • Кориандр, сушёный чеснок по вкусу
  • Репчатый лук 2 большие головки
  • Сухари из белого хлеба
  • Молоко 100 гр.

Приступим к приготовлению:

1. С самого начала залейте сухари молоком, чтобы они пропитывались и разбухали пока мы будем подготавливать мясо.

2. Далее нужно почистить, промыть и измельчить лук с помощью блендера или мясорубки.

3. Мясо так же промойте, обсушите и пропустите через среднюю решетку мясорубки. В миску с фаршем отправляем соль, перец, гранулированный чеснок, немного кориандра. Всё содержимое перемешиваем наполняя мясо ароматами специй.

4. В ту же ёмкость с фаршем добавляем подготовленный лук и влажные сухари. Яичко добавлять совсем не обязательно, так как всё и без него будет идеально держать форму. Ну а теперь хорошенько вымесите все продукты в миске.

5. Гарантию того что приготовленный вами фарш не будет распадаться и получится очень сочным, даст хороший замес и тщательное отбивание. Если вам показалось, что готовая консистенция немного жидковата можно добавить в неё немного панировочных сухарей.

6. Обязательно дайте настояться готовому фаршу. За это время находящиеся в нём сухари набухнут и все ингредиенты прекрасно соединятся между собой.

7. Тем временем застелите противень пергаментной бумагой и смажьте его растительным маслом. Из фарша формируем котлеты нужной вам формы, укладываем их на бумагу и отправляем в духовку разогретую до 180 градусов на 40 минут.

Ну вот время прошло и котлетки из куриного и говяжьего фарша готовы. При подаче обязательно посыпьте зеленью или лучком.

Куриное мясо находящееся в фарше очень полезно употреблять в пищу, особенно тем у кого слабый желудок и имеются проблемы с печенью. А в данном случае совмещая два вида мяса мы полноценно насыщаем свой организм полезными веществами. Кстати, хорошо и очень вкусно будет совместить такие котлеты с овощным салатом или же с любимым гарниром.

На сегодня у меня всё. Надеюсь каждый любитель кулинарии сможет выбрать для себя самый лучший и подходящий рецепт вкусных и сочных котлет. В своей выше приведённой статье я старалась подчеркнуть и рассказать о всех тонкостях идеального приготовления фарша. Возможно Вам они помогут приготовить и удивить своих родных и близких вкусной и сытной едой.

А мне остаётся пожелать вам приятного аппетита и хорошего настроения!

Так же вступайте в наши группы чтобы не пропустить выход новых рецептов:

Группа: WhatsApp, Telegram, Группа в VK, Facebook, Одноклассники.

Поделиться ссылкой:

Цвет вареного говяжьего фарша в зависимости от степени готовности

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) провела давнюю программу обучения потребителей безопасному приготовлению и обращению с мясом и птицей. Надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов предотвращают ситуации, способствующие росту бактерий, перекрестному заражению и болезням пищевого происхождения. Тщательное приготовление уничтожает бактерии.

FSIS давно рекомендует потребителям использовать пищевой термометр при приготовлении мяса и птицы, чтобы обеспечить достижение температуры, достаточной для уничтожения бактерий.В июне 1997 года FSIS расширила эту рекомендацию, включив в нее котлеты из говяжьего фарша. Патогены (в том числе Salmonella и Escherichia coli O157: H7) погибают при воздействии тепла в течение определенного времени. Готовьте весь сырой говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

E. coli O157: H7 - это штамм бактерий, вырабатывающих токсин, который может вызвать геморрагический колит. Это заболевание может перерасти в чрезвычайно серьезное состояние, известное как гемолитико-уремический синдром, которое может вызывать почечную недостаточность, повреждение головного мозга, инсульты и судороги у маленьких детей и пожилых людей. E. coli O157: H7 вызывал многочисленные спорадические случаи, а также вспышки болезней пищевого происхождения, приводящие к заболеваниям и смерти. Этот патоген может выжить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Ряд из вспышек E. coli O157: H7, зарегистрированных с 1982 года, были связаны с недовареным говяжьим фаршем как основным источником инфекции.

Вспышка E. coli O157: H7 в западных штатах в 1993 году, связанная с недоваренными гамбургерами, подаваемыми в сети быстрого питания, стала поворотным моментом.От вспышки заболели сотни человек, и четыре человека погибли. Хотя это была не первая вспышка болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах, обществу было особенно трудно принять ее; Многие маленькие дети заболели, и источником пищи был традиционный американский гамбургер.

В 1994 году, в ответ на вспышку, Министерство сельского хозяйства США объявило E. coli O157: H7 примесью сырого говяжьего фарша и инициировало программу мониторинга для E.coli O157: H7 в сыром говяжьем фарше (испытания подтвердили, что заражение происходит спорадически и в небольших количествах). FSIS также инициировала программу, направленную на поощрение лучшего контроля и тестирования в промышленности, и потребовала маркировки безопасной обработки пищевых продуктов на всем сыром мясе и продуктах из птицы.

Работая с промышленностью над повышением безопасности пищевых продуктов, FSIS продолжала способствовать обеспечению безопасности пищевых продуктов в домашних условиях. Поскольку мясо и продукты из птицы могут содержать вредные бактерии, важно тщательно готовить говяжий фарш.Случаи болезней пищевого происхождения в будущем можно предотвратить, если специалисты по обработке пищевых продуктов поймут и будут действовать исходя из простого факта: Тщательное приготовление пищи при внутренней температуре 160 ° F на всем протяжении убивает E. coli O157: H7.

Многие обработчики пищевых продуктов и потребители считают, что видимые признаки, такие как изменение цвета пищевых продуктов, являются показателями того, что пища приготовлена ​​безопасно. Однако исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны. В частности, исследование 1995 года, проведенное Государственным университетом Канзаса (Hunt et al, 1995), показало, что достаточное количество котлет из говяжьего фарша становилось коричневым задолго до того, как температура достигла 160 ° F, чтобы сделать цвет ненадежным индикатором степени готовности.Потребитель, который считает, что коричневый цвет всегда означает, что безопасный гамбургер рискует от болезней пищевого происхождения.

К сожалению, данные показывают, что многие потребители либо не имеют пищевого термометра, либо редко используют его при приготовлении говяжьего фарша (FDA-CFSAN / USDA, 1998; Koeppl, 1998). До июня 1997 года FSIS посоветовала потребителям, которые не использовали пищевой термометр, готовить котлеты из говяжьего фарша до тех пор, пока центр и приготовленные соки не перестанут быть розовыми. Потребителям также рекомендовали искать в мясе твердую «приготовленную» текстуру, а не более мягкую «сырую или редкую» текстуру.

Однако результаты исследований вызвали вопросы относительно предложений по визуальной проверке готовности (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995). Следовательно, в июне 1997 года Министерство сельского хозяйства США выпустило пресс-релиз, в котором потребителям рекомендовалось использовать пищевой термометр при приготовлении котлет из говяжьего фарша и не полагаться на внутренний цвет мяса. Скорее, потребители должны готовить котлеты из говяжьего фарша до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет как индикатор степени готовности
FSIS признает две парадоксальные проблемы с советами по использованию цвета говяжьего фарша для проверки его готовности и гарантии уничтожения патогенов:

  1. Некоторый говяжий фарш может потерять розовый цвет до того, как он будет полностью готов.Если сырой говяжий фарш уже немного подрумянился, он может выглядеть полностью приготовленным до того, как достигнет безопасной температуры.
  2. Некоторый постный говяжий фарш может оставаться розовым при температурах, значительно превышающих рекомендованную для потребителей конечную температуру приготовления 160 ° F.

Браунинг до достижения безопасной температуры
Приготовленные котлеты из говяжьего фарша могут стать коричневыми еще до того, как достигнут безопасной внутренней температуры. Это в первую очередь вызвано сильным окислением пигмента свежего говяжьего фарша и может происходить, например, при длительном оттаивании замороженного говяжьего фарша или хранении размороженного говяжьего фарша в холодильнике.

Когда говяжий фарш подвергается воздействию воздуха, двухвалентное железо в его миоглобиновом пигменте насыщается кислородом, образуя комплекс двухвалентного железа с кислородом. Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет в неоксигенированном состоянии и становится красным, когда железо образует комплекс с кислородом с образованием оксимиоглобина. Это то, что придает свежей говядине красный цвет. Но если мясо хранится в течение длительного времени, хранится при температуре выше надлежащей или подвергается воздействию слишком большого количества воздуха, двухвалентное железо теряет электрон, превращаясь в трехвалентное железо. Получающийся в результате пигмент трехвалентного железа, известный как метмиоглобин, имеет коричневый цвет.

Потребители ассоциируют ярко-красный цвет с высоким качеством (Lynch et al, 1986) и часто обеспокоены тем, что говяжий фарш выглядит красным снаружи и коричневым внутри. Разные уровни оксигенации в разных местах внутри и на поверхности мяса могут объяснить это окрашивание (процесс измельчения позволяет воздуху контактировать с большей площадью поверхности мяса). Если говяжий фарш потеряет контакт с воздухом, как внутренняя часть упаковки с говяжьим фаршем, он станет серовато-коричневым.Точно так же, когда говяжий фарш хранится даже в течение одного дня, он может преждевременно стать коричневым (USDA-ARS / FSIS, 1998).

При приготовлении говяжий фарш меняет цвет с красного на розовый на коричневый. Если мясо уже подрумянилось, в процессе приготовления оно не изменит цвет. Недавние исследования показали, что некоторые котлеты из говяжьего фарша выглядят хорошо прожаренными при внутренней температуре до 131 ° F (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995; USDA-ARS / FSIS, 1998).

Сырое мясо из более старых туш может быть менее красным или более темным по цвету и может выглядеть хорошо прожаренным, хотя на самом деле оно еще недожарено.Когда котлеты из говяжьего фарша изготавливаются из смеси более старых и молодых тушек, было обнаружено, что котлеты, приготовленные при температуре 131 ° F, по цвету похожи на котлеты, приготовленные при температуре 140 ° F. Было показано, что пирожки, приготовленные до 150 ° F, визуально неотличимы от пирожков, приготовленных до 160 ° F (Hague et al, 1994).

Проведя обзор существующих исследований, FSIS инициировала собственное исследование, чтобы изучить распространенность преждевременного потемнения в вареном говяжьем фарше. Исследователи Министерства сельского хозяйства США подготовили и приготовили котлеты из говяжьего фарша, приобретенного в разных местах по всей стране.Более 25 процентов котлет из свежего говяжьего фарша преждевременно потемнели («преждевременно» определялось до достижения безопасной температуры 160 ° F). Результаты исследования Министерства сельского хозяйства США, представленные на открытом заседании 27 мая 1998 г. в Арлингтоне, штат Вирджиния, подтвердили рекомендацию Агентства о том, что цвет является ненадежным показателем степени готовности. Потребители должны использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что котлеты из говяжьего фарша достигают температуры 160 ° F (USDA-ARS / FSIS, 1998).

Исследователи Министерства сельского хозяйства США обнаружили значительные различия как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри них по конечной температуре и цвету, даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.Поэтому, если при приготовлении котлет из говяжьего фарша не используется пищевой термометр, потребителям сложно определить, тщательно ли приготовлены котлеты.

Стойкий розовый цвет в котлетах из жареного мяса
Есть несколько причин, по которым говяжий фарш может оставаться розовым при температуре выше 160 ° F. Это явление в первую очередь связано с pH и уровнем пигмента в мясе, а также с содержанием жира.

Нормальные свежие мышцы имеют pH от 5.3 до 5,7. При тщательной варке миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин пигменты нормального мяса превращаются (то есть денатурируются) в денатурированный гемихром, серый пигмент приготовленного мяса. Мясо с pH 6,0 или выше может оставаться розовым при температуре 159,8 ° F. Скорость, с которой нормальные мышечные пигменты изменяются с образованием серого денатурированного гемихрома, зависит от pH. Чем выше pH, тем дольше время варки и / или выше конечная внутренняя температура, необходимая для завершения денатурации (Mendenhall, 1989).Высокий pH снижает количество миоглобина, денатурированного при варке, что приводит к розовому цвету, а не к ожидаемому серому цвету после варки, создаваемому денатурированным гемихромом (Trout, 1989).

Высокая концентрация пигмента также придает красный цвет приготовленному мясу. Мясо, полученное от быков, обычно имеет как более высокий pH, так и высокую концентрацию пигмента. Менденхолл (1989) предполагает, что, когда котлеты готовятся из смеси бычьего мяса, цыплят и говяжьего обрезка с одинаковым количеством общего пигмента, наблюдаются значительные различия во внутреннем цвете приготовленной пищи, что указывает на то, что за это отвечает pH.Но когда pH поддерживается постоянным, общая концентрация пигмента способствует ненормальному внутреннему цвету. Кроме того, было показано, что при сравнении приготовленного бычьего мяса (pH 6,2) со смесью бычьего мяса, цыплят и обрезков (pH 6,2) котлета из бычьего мяса значительно краснее из-за более высокой концентрации пигмента.

Говяжий фарш, закупаемый в магазине, в большинстве случаев представляет собой смесь мяса из разных источников (быков, бычков, коров, телок), потому что говяжий фарш разработан для достижения очень специфического содержания жира.Комбинированы обрезки из многих источников.

Третьим фактором, влияющим на цвет приготовленного говяжьего фарша, является количество жира в котлетах. Говядина с низким содержанием жира, по-видимому, имеет меньшую теплопроводность, чем говядина с высоким содержанием жира. Следовательно, говяжьи котлеты с низким содержанием жира, в том числе те, которые содержат воду, овсяные отруби, каррагинан и / или изолированный соевый белок, требуют более длительного времени приготовления и более высоких температур приготовления для достижения определенной внутренней температуры. Кроме того, пирожки могут оставаться розовыми, даже если их внутренняя температура превышает рекомендуемые 160 ° F.В некоторых случаях говяжьим котлетам с низким содержанием жира не только требуется больше времени, чем ожидалось, для достижения заданной конечной температуры, но и сохраняется розовый цвет при температурах от 160 до 165 ° F (Berry, 1994; Troutt et al, 1992). .

Конечная температура и цвет как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри него значительно различаются даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.

Консультации для потребителей
Чтобы избежать болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует тщательно готовить мясо и птицу.Тщательное приготовление можно наиболее точно измерить с помощью пищевого термометра. Термометр должен проходить через самую толстую часть пищи. Для мясного рулета или запеканки он будет в центре.

Свежий или размороженный фарш следует использовать быстро, в течение одного дня. Потребители должны либо плотно завернуть и заморозить, либо хранить говяжий фарш не более одного дня в холодильнике с температурой 40 ° F.

Единственный способ убедиться, что котлета из говяжьего фарша приготовлена ​​при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могут там присутствовать, - это использовать точный термометр с мгновенным считыванием.

Для котлет из говяжьего фарша к концу времени приготовления можно использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, который можно вставить как минимум на ½ дюйма в самую толстую часть котлета. Если котлета из говяжьего фарша недостаточно толстая, чтобы проверять ее сверху, термометр следует вставить сбоку. Если вы не уверены в показаниях температуры, снимите показания во втором месте. Приготовьте говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет приготовленного говяжьего фарша может быть различным.При температуре 160 ° F безопасно приготовленная лепешка может выглядеть коричневой, розовой или некоторыми вариациями коричневого или розового.

Когда пирожок готовится при температуре 160 ° F, он может быть безопасным и сочным, независимо от цвета.

Употребление в пищу котлет из розового говяжьего фарша без предварительной проверки достижения безопасной температуры 160 ° F является значительным фактором риска болезней пищевого происхождения (Kassenborg et al, 1998; Slutsker et al, 1998).

Потребители не должны есть котлеты из говяжьего фарша с розовой или красной посередине, если для проверки температуры не используется пищевой термометр.

Когда едите вне дома, спросите своего официанта, были ли котлеты из говяжьего фарша приготовлены при температуре не менее 155 ° F в течение 15 секунд (в соответствии с рекомендациями Продовольственного кодекса США), что является безопасным вариантом для ресторанов или предприятий общественного питания.

Использование термометра для обеспечения надлежащей температуры приготовления особенно важно для тех, кто готовит или подает котлеты из говяжьего фарша людям, наиболее подверженным риску заболеваний пищевого происхождения, потому что E. coli O157: H7 может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.К группе наибольшего риска относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

ССЫЛКИ

Берри, Б.В. 1994. Уровень жира, высокотемпературная готовка и степень готовности влияют на сенсорные, химические и физические свойства говяжьих котлет. J. Food Science . 59 (1): 10-14, 19.

Корнфорт, Д .; К. Р. Калкинс, К. Фаустман. 1991. Методы определения и предотвращения розового цвета вареного мяса. Труды взаимной мясной конференции , AMSA 44: 53-58.

FDA-CFSAN / USDA-FSIS. 1998. Результаты исследования безопасности пищевых продуктов. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Отделение потребительских исследований, Вашингтон, округ Колумбия

Гаага, Массачусетс; К.Э. Уоррен; M.C. Охота; Д. Х. Кропф; C.L. Кастнер; S.L. Строда; и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний цвет варки и выражаемые взаимосвязи цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci. 59 (3): 465-470.

Хант, М.C .; К.Э. Уоррен; М.А. Гаага; Д. Х. Кропф; C.L. Вальднер; S.L. Строда; и К. Кастнер. 1995. Цвет вареного говяжьего фарша - ненадежный индикатор максимальной внутренней температуры. Департамент зоотехники, Государственный университет Канзаса, Манхэттен, KS 66506-0201. Презентация Американскому химическому обществу 6 апреля 1995 г.

Kassenborg, H .; К. Хедберг; М. Эванс; Г. Чин; Т. Фиорентино; Д. Вуджиас; М. Бардсли; Л. Слуцкер; П. Гриффин. 1998. Изучение случай-контроль спорадической инфекции Escherichia coli O157: H7 на 5 участках FoodNet (Калифорния, Коннектикут, Джорджия, Миннесота, Орегон).Резюме, представленное на Международной конференции по возникающим инфекционным заболеваниям, 8-11 марта 1998 г., Атланта, Джорджия.

Koeppl, P.T., Macro International, Inc. 1998. Фокус-группы по барьерам, ограничивающим использование потребителями термометров при приготовлении мяса и продуктов из птицы. Неопубликованный отчет отправлен в Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия

Lynch, N.M .; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1986. Принятие потребителями говяжьего фарша в вакуумной упаковке под влиянием цвета продукта и учебных материалов. J. Food Sci. 51 (2): 253-255, 272.

Mendenhall, V.T. 1989. Влияние pH и общей концентрации пигментов на внутренний цвет вареных котлет из говяжьего фарша. J. Food Sci. 54 (1): 1-2.

Слуцкер, Л; А.А. Рис; К. Мэлони; J.G. Уэллс; К.Д. Грин; ВЕЧЕРА. Грифон. 1998 г. Общенациональное исследование «случай-контроль» Escherichia coli O157: инфекция H7 в Соединенных Штатах. J. Инфекционные болезни 177: 962-6.

Форель, G.R.1989. Изменение денатурации миоглобина и цвета вареной говядины, свинины и мяса индейки под влиянием pH, хлорида натрия, триполифосфата натрия и температуры приготовления. J. Food Sci. 54 (3): 536-544.

Troutt, E.S .; M.C. Охота; D.E. Джонсон; Дж. Р. Клаус; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1992. Характеристики нежирного говяжьего фарша, содержащего модифицирующие текстуру ингредиенты. J. Food Sci. 57 (1): 19-24.

USDA-ARS / FSIS. 1998. Преждевременное подрумянивание вареного говяжьего фарша.Открытое собрание Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции по преждевременному подрумяниванию говяжьего фарша 27 мая 1998 г., USDA, Вашингтон, округ Колумбия,

.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургер, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

Большинство штатов и городов устанавливают стандарты для фарша в магазинной упаковке, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут считаться «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому в пределах их границ.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу продуктов, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых полагает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательной варке, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная с помощью пищевого термометра.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рубленая говядина, предназначенная для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST."(от" заведение "), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите" EST. ", Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году USDA объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать проведения микробиологических испытаний на убойных предприятиях на предмет E. coli . Если обнаруживается E. coli O157: H7, отзыв производится производителем или дистрибьютором мяса, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины делают говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных разрезов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты "продажи до" являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих продуктах указан срок годности, датирование продуктов не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и обработки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка с указанием страны происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов указывались названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, перейдите по адресу http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
. Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Чтобы избежать перекрестного заражения, мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, которые соприкасались с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой стояли сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.По возможности поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при 40 ° F (4,4 ° C) или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Отметьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время его размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Приготовьте или заморозьте повторно в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его предварительно не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы быть уверенным, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, наиболее подвержены риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволны могут приготовить пищу не так равномерно, как обычные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

Можно ли заморозить или заморозить оставшиеся приготовленные гамбургеры? Как их разогреть?
Если говяжий фарш охладить сразу после приготовления (в течение 2 часов; 1 час, если температура выше 90 ° F), его можно безопасно хранить в холодильнике примерно на 3 или 4 дня.В замороженном виде он должен сохранять свои качества около 4 месяцев.

При разогреве полностью приготовленных котлет или запеканок с говяжьим фаршем убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F (73,9 ° C).

Почему предварительно упакованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи и иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?
Кислород из воздуха вступает в реакцию с пигментами мяса, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, - это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных.Свежеобрезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Почему при приготовлении говяжий фарш выделяет много «сока»?
При приготовлении говяжьего фарша в некоторых розничных магазинах мясо измельчают, пока оно еще заморожено. Кристаллы льда в замороженном мясе разрушают стенки ячеек, позволяя выделять мясной сок во время приготовления. То же самое происходит после замораживания фарша в домашних условиях.

Из-за чего котлеты из говяжьего фарша сжимаются во время приготовления?
Во время приготовления все мясо уменьшится в размере и весе. Степень усадки будет зависеть от содержания в нем жира и влаги, температуры, при которой готовится мясо, и от того, как долго оно готовится. В основном, чем выше температура приготовления, тем больше усадка. Приготовление говяжьего фарша при умеренных температурах уменьшит усадку и поможет сохранить сок и аромат. При чрезмерной варке из говяжьего фарша выделяется больше жира и соков, в результате получается сухой и менее вкусный продукт.

Как потребители могут безопасно обращаться с говяжьим фаршем у себя дома?
Когда мясо измельчается, большая часть мяса подвергается воздействию вредных бактерий. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш. Это сохраняет его свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться. Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 40 ° F (4.4 ° C) или ниже и использовать в течение 2 дней или заморозить. Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа - 1 час при 90 ° F (32,2 ° C) и выше.

На каждом этапе приготовления пищи следуйте рекомендациям Кампании по обеспечению безопасности продуктов питания для семей. Проверьте свои действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов, следуя четырем основным правилам - Очистить, Отдельно, Готовить и Охладить.

ЧИСТЫЙ. Часто мойте руки и поверхности. Если вы не вымоете руки, посуду и поверхности правильно, вы можете распространить бактерии на свою пищу и свою семью.

Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы не допустить распространения бактерий. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, которые соприкасались с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.

ОТДЕЛЬНЫЙ. Не допускайте перекрестного загрязнения. Даже после того, как вы тщательно вымыли руки и поверхности, сырое мясо все еще может распространять болезнетворные бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не держите их отдельно.

Бактерии в сырых мясных соках могут заражать продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например, ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, держите все в чистоте. Не используйте повторно упаковочные материалы. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, если не вымоете тарелку снова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Готовьте до нужной температуры. Знаете ли вы, что бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются в «опасной зоне», при температурах от 40 до 140 ° F (4.4 и 60 ° С)?

Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.

ХОЛОД. Быстро охладить. Болезненные бактерии могут расти в скоропортящихся продуктах в течение 2 часов, если их не хранить в холодильнике.

.

Говяжий фарш

отраслевых идентификаторов?

IMPS / NAMP - 136

Какие отраслевые идентификаторы Американские розничные торговцы продуктами питания и операторы общественного питания используют стандартизированные системы, чтобы избежать путаницы в названиях куски мяса. Номера IMPS (институциональные спецификации закупки мяса) и NAMP (североамериканские мясоперерабатывающие предприятия), которые такие же, как правило, используются операторами общественного питания (включая рестораны) при закупке оптом говядина из мясокомбинатов.В розничной торговле магазины используют коды UPC (универсальные коды продуктов или штрих-коды), которые соответствуют URMIS. (Единые стандарты идентификации мяса в розничной торговле), чтобы последовательно классифицировать и идентифицировать отрубы.

.

Смотрите также