Menu

От чего зависит качество фарша


От чего зависит сочность фарша на котлеты?

Вы знаете, я как-то делал в микроволновой печи котлеты из куриного фарша и шампиньонов. К сожалению, здесь рецептов давать нельзя, но наблюдал интересную вещь: не могу точно сказать, что именно содействует этому, но я добавлял в котлеты соевый соус. Это тот, который всегда можно найти в магазинах, где продают суши и сеты.

Так вот, я добавлял этот соус, только не так, чтобы пересолить, а чуть-чуть, но котлеты получились преотличнейшие! Но на мой взгляд, всё-таки добавление шампиньонов делает их нежнее и сочнее. В шампиньонах есть свой сок, и при жарке в печи продукт варится в собственном соку. Тут главное не пережарить. Время зависит от мощности микроволновой печи. У меня на одну порцию из пяти или шести котлет уходило пять минут при мощности печки восемьсот ватт. Ещё и от веса продукта зависит. Ведь в печи идёт время за счёт массы продукта, чем она больше, тем дольше готовить надо. У меня шесть котлет примерно составляли двести грамм в общей массе.

Замечено, когда я добавляю чуточку лимонной кислоты, там буквально щепотку, то фарш при лепке не пристаёт к рукам, и всё лепится отлично.

Также, добавляю в фарш вместо яйца обычную манную крупу. Только надо, чтобы фарш постоял полчаса в холодильнике, абы крупа разбухла. Количество зависит от жирности мяса. Чем оно жирнее, тем больше крупы надо. На пятсот грамм готового куриного фарша кладу где-то две столовые ложки манной крупы.

Кстати, при вкладывании яйца в фарш, ещё нету гарантии, что он хорошо скрепится, и не развалится при жарке. Крупа имеет крахмал, он надёжнее скрепляет.

Единственный недостаток таких котлет состоит в следующем: на них не образуется корочка. Но перед жаркой можно вывалять в сухариках или той же манной крупе для панировки. Дно кастрюли обмазать надо подсолнечным маслом, для уменьшения вероятности приставания котлет.

Что такое фарш?

Вы когда-нибудь задумывались, как фарш получил свое забавное название? И что такого в этой крепкой смеси из измельченных сухофруктов, дистиллированных спиртов или бренди и острых специй (а в прошлые века ее готовили из говядины, говяжьего сала или оленины), которая делает многих признанных помощников, но посылает некоторых из нас бежишь в укрытие ?!

Так что же такое фарш?

Исторически фарш был способом консервирования мяса с использованием сахара и алкоголя без дыма и соли.Лучшее мясо, как правило, было бараниной.

Записи также говорят нам, что гвоздика, мускатный орех, корица и мускатный орех были добавлены в мясные блюда позднего средневековья и эпохи Возрождения, которые, возможно, были предшественниками сладкого фарша в том виде, в каком мы его знаем. В 11 - годах участники крестовых походов, вернувшись из Святой Земли, привезли восточные пряности.

Три из них: корица, гвоздика и мускатный орех были добавлены в пищу в память о дарах волхвов. Пирог из фарша, сделанный из мяса и специй, был приготовлен в форме яслей с углублением для съедобного младенца Иисуса, который должен был быть помещен сверху.Считалось удачливым съесть по одному из этих пирогов каждый из 12 дней Рождества, заканчивающегося Крещением 6 января -го года.

В 15 -х годах , 16 и 17 веках фарш представлял собой смесь фруктов (чернослив, изюм, финики) и мелко нарезанного мяса, а также вина или уксуса. Но к 18 годам вино и уксус были заменены в основном бренди или другими крепкими спиртными напитками. Источники говорят, что в середине-конце 18 -х годов гг. Фарш был связан с более сельским вкусом, хотя викторианцы преобразовали его в изысканную рождественскую традицию.

Перенесемся в современность, особенно к середине 20-го, -го, -го века, и мясо в основном исчезло из рецепта.

Обычно приемлемые фрукты включают сушеные фрукты, измельченные яблоки, кожуру цитрусовых, смородину, цитрон, цукаты, бренди, ром или другой ликер. Сало - почечный жир - иногда добавляли, а иногда и сейчас.

Попробуйте этот вариант традиционного угощения, чтобы подсластить свой праздник или любой другой день, и соблазните тех, кто злится на мясной фарш, к десерту!

Фарш New England Начинка

(использует много натуральных ингредиентов)

Состав:

2/3 стакана яблочного сидра (может заменить клюквенный сок)
2 стакана цельной клюквы, свежей или замороженной
1 стакан тростникового сахара-сырца (или коричневого сахара)
2 чайные ложки корицы, по возможности свежемолотого
1/2 чайной ложки душистого перца и имбирь
1 стакан смородины
1 стакан изюма
1 стакан сушеной клюквы
2 средних яблока
3-4 столовые ложки бренди, портвейна или кленового виски
1/4 стакана кленового сиропа
2 столовые ложки меда

Направления:

В большой кастрюле разогрейте яблочный сидр и растворите сахар на медленном огне.Вымойте, удалите сердцевину и мелко нарежьте или натрите яблоки.

Положите в кастрюлю целую клюкву и перемешайте. Добавьте корицу, имбирь и душистый перец, а также смородину, изюм, сушеную клюкву и яблоко.

Перемешайте и тушите на среднем или медленном огне, пока смесь не начнет темнеть и не впитает большую часть жидкости, около 20 минут.

Время от времени перемешивать. Снимите с огня и добавьте бренди, портвейн или виски, кленовый сироп и мед. Хорошо взбить, чтобы все смешалось, и слегка раздавить клюкву.

Ложку разложить по стерилизованным банкам и накрыть крышками. Он будет храниться в холодильнике несколько недель.

Также можно заморозить на срок до трех месяцев.

Просто используйте, как любую фруктовую начинку для пирогов, для пирогов или пирогов с любимой корочкой.

.

Что такое фарш? (с иллюстрациями)

Изначально фарш использовался как способ консервирования. Скорее всего, его производили большими партиями, консервировали или хранили. Во многих отношениях ранние формы напоминали ингредиенты, нарезанные для колбас, таких как кровяная колбаса и белая колбаса. Термин получил свое название от тонкой нарезки ингредиентов животного происхождения и фруктов, по сути, измельчения ингредиентов, необходимых для приготовления фарша.

Фарш.

Чаще всего современный фарш содержит яблоки, изюм или смородину, сало, сахар и специи, такие как корица, душистый перец и мускатный орех. Добавление бренди или рома, придающих ему довольно терпкий вкус, сохраняет его. Во время зимних праздников часто можно увидеть пироги и пироги из этой формы. Пирог с фаршем может быть покрыт мороженым или, что более традиционно, твердым соусом, который представляет собой смесь масла и сахарной пудры, которая включает щедрую порцию бренди или рома.

В фарш часто входит изюм.

Вполне возможно снизить жирность фарша, отказавшись от сала.Некоторые люди используют овощное сало вместо говяжьего жира. Альтернативный рецепт, почти идентичный по вкусу, - фарш из зеленых помидоров. Это обеспечивает необходимую терпкость, но все же требует немного алкоголя, чтобы воспроизвести более традиционный вариант. Вкус сочетает в себе терпкий, пряный и сладкий вкус, который дразнит вкусовые рецепторы. Иногда люди заменяют алкоголь небольшим количеством яблочного уксуса.

Корицу часто включают в рецепты фарша.

Некоторые рецепты также требуют добавления цукатов или цитронов. Некоторые люди очень любят это дополнение, а другие считают цукаты горькими. Для приготовления традиционного фарша необязательно добавлять цукаты.

Яблоки часто добавляют в фарш.

Часто для приготовления пирога используют примерно 1,5 стакана (около 340 г) мясного фарша, чтобы заполнить его оболочку. Фарш часто покрывают нарезанными яблоками для пирога, такими как Granny Smiths или Rhode Island Greenings, чтобы заполнить оставшуюся оболочку. Подается обычно в двойном корочке или с решетчатой ​​корочкой. Верхнюю корочку можно засахарять, чтобы пирог получился немного более сладким.

Фарш обычно приправляют мускатным орехом.

Поскольку на приготовление фарша требуется некоторое время, так как перед тем, как использовать его в пирогах и тортах, его необходимо нагреть на медленном огне, поэтому рекомендуется приготовить его заранее. Его можно консервировать, а еще он хорошо заморозит. Некоторые повара используют небольшие пластиковые контейнеры, чтобы заморозить несколько порций для последующего использования.

На фарш часто кладут нарезанные яблоки Гренни Смит.

Подготовка к праздничным обедам, включая мясной пирог, особенно в случае фарша из зеленых помидоров, должна происходить за несколько месяцев до декабря. Зеленые помидоры часто можно найти в середине осени на местных фермерских рынках. Иногда их можно приобрести в специализированном продуктовом магазине. Как только погода становится холоднее, вероятность созревания помидоров снижается, поэтому можно с разрешения совершить набег на соседний сад в поисках зеленых помидоров.

Современный фарш часто содержит смородину. .

Как измельчить мясо | LEAFtv

photovs / iStock / GettyImages

При приготовлении блюда, для которого требуется мелко нарезанное мясо, вам нужно знать, как измельчать - метод, который включает в себя нарезание продуктов на очень мелкие кусочки. Независимо от того, какую пищу вы хотите измельчить, методика остается неизменной. Чтобы измельчить, сначала нужно нарезать кубиками.

Выберите большой острый нож для резки мяса.

Положите мясо на разделочную доску.

Нарежьте или нарежьте мясо мелкими кубиками.Нацельтесь на кубики размером около 1/4 дюйма.

Удерживая нож одной рукой, возьмитесь другой рукой за лезвие, чтобы зафиксировать его.

Поместите верхний конец лезвия на разделочную доску и измельчите кубики на более мелкие кусочки, покачивая лезвие вперед и назад. Естественный изгиб лезвия ножа поможет в этой технике. При выполнении этой техники верхний конец лезвия не должен выходить за поверхность среза. Вместо этого задний конец лезвия должен делать все резание, пока вы его раскачиваете.

Нарежьте мясо на мельчайшие кусочки.

Предупреждение

При измельчении используйте острый нож. Тупой нож требует большей силы и может привести к серьезным травмам.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину. © Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не приручены.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины от телят, свинины от свиней, баранины от молодых овец и баранины от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы. Encyclopdia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Смотрите также