Menu

Обработка рыбы для фарширования


§ 8. Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фарши­руют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированиюв целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без ко­рок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хле­бом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сы­рые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от вто­рого филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.Рыбу разде­лывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отде­ляют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каж­дый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой об­работкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом видеобработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль по­звоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Че­рез образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники от­резают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю фор­му, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

studfiles.net

Урок2Обработка рыбы для фарширования

Поиск Лекций

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.

Рыбу фаршируют

в целом виде,

в виде батона и

порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.

Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде

очищают от чешуи ( повредить кожу),

промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,

осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком».

Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,

конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.

В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

В виде батона:

1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.

На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.

Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.

2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Исполь­зуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–

кругляши,

из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.

. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно

  • Снимается чешуя
  • Отрезается голову
  • Нарезаются на куски по 5 см, с кишками
  • Потрошим, вырезаем мякоть оставляем 5 мм
  • Промываем
  • Из мякоти - фарш
  • Наполняем кожу и получается кусок

Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)

обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,

а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.

Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.

Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности;

рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.

Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавли­вают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,

чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.

Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Используют для припускания.

Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.

Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).

Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.

МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

· Мякоть рыбы 1000 г

· Хлеб пшеничный без корок 100-150г

· Молоко 300 мл

· Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г

· Чеснок 30-80 г

· Соль 20 г

· Перец 20 г белый

· Яйцо белок 2 шт

· Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.

·

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.

Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.

*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.

Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:

Хлеб пшеничный без корок -100г,

Молоко или сливки -500г,

Белки яиц -3шт,

Соль 15г.

Тельноеиз рыбы.

Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,

На середину фарш, складывают, форму полумесяца.

Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.

Фарш: грибы с луком или яйца рубленные с луком.

Рулеты из лосося для карпаччо.

Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.

Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.

Сбрызнуть соусом «Ворчестер», посыпать приправой «камисс для рыбы» свернуть рулетом и в заморозку до полной заморозки.

Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.

Вариант2

Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.

Подборка специй

Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.

Вариант 3

Филе семги (хороший кусок – сюпрем)плотно завернуть в пленку и положить на 1 час в морозилку, затем нарезать на очень тоненькие куски, разложить карпаччо по тарелкам , полить лимонным соком, оливковым маслом, поперчить. Украшать грибами, помидорами черри, нарезать базилик, слегка посолить. До подачи держать в холодильнике.

Вариант 4.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.

Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.

Тартар из лосося.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.

Полученную массу выложить в центр тарелки.

Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.

Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.

На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося.а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.

Минимизация отходов при обработке рыбы.

1 Свежее сырье

2 Острый нож

3 Электро-чистка чешуи

4 Нарезка, и шоковая заморозка

Варианты использования пряностей, специй и приправ:

Рыба и морепродукты: Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель. Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец. Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.

Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.

1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w

Нарезка п/ф:

2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).

3 Стейк. изкруглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн

4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

5 Эскалоп, филе рыбы нарезанное под углом ,1 см и слегка отбитый,

6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.

6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.

7.Сюпрем- самые мясистые кусочки чистого филе.

Фаршированиеп/ф:

1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.

Припускают или осторожно жарят на сковороде.

2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить

3.Рулетики-полоску филе 5*12см выкладывают начинку, сворачивают и закрепляют шпажкой, можно филе с кожей снаружи , придавая форму хвостика(вандейкирование), мелкую рыбу с кожей и хвостиком.

4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.

5.Тюрбан –муслин. Куски рыбы разные по цвету «белое и красное», одинакового размера укладывают в нахлест в форму смазанную маслом, наполняют фаршем, накрывают сверху свободными концами кусочками филе.

Начинки для п/ф:

1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,

2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,

3. Мягкий сыр и зелень петрушки,

4. Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, на сливочном масле),

5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,

6. Смесь пассерованного лука и моркови,

7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,

8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,

9. Рыбный муслин.

Муслин из рыбы (вариант1)

240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки , перемешать, протереть , хорошо охладить, ввести холодные сливки.

Муслин (вариант2).

450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.

Муслин из рыбы (вариант3)

500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипанпанады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.

Франжипанпанада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.

Приготовление кнелей из муслина.

1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.

2 При помощи кондитерского мешка.

3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Способы маринования

1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка

2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,

3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч

4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.

5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.

Мариновать можно даже перед варкой на пару.

Обертывание.

1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).

2.Виноградные листья,

3.Соленую рубашку(морской , соль сверху сбрызгивают водой).

4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.

Панирование.

1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.

2Мука или сухари+чеснок.

3 Мука пшеничная+мукакукурузная+паприка.

4Мука+паприка+соль+красный перец+тимьян.

5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.

Для гриля:

1 Свежий укроп+семенафенхеля+измнльченный перец.

2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.

Панировки- пасты:

Свежая зелень укропа+лимонныйсок+каперсы+сахар+анчоусная паста.

Жидкие панировки:

Тесто кляр (вместомолока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.

Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.

Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичныйбелок+кукурузнаямука+натертый и отжатый картофель.

Рекомендуемые страницы:

poisk-ru.ru

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Исполь­зуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавли­вают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Предыдущая78910111213141516171819202122Следующая

Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 972; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

helpiks.org

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Исполь­зуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавли­вают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

studopedia.su

Презентация - Обработка рыбы для фарширования

Слайд 1

06.04.20171«Наурзумский сельскохозяйственный колледж» «Науырзым ауыл шаруашылығы колледжі»«Обработка рыбы для фарширования»

Слайд 2

06.04.2017S.Sargin2Цели урока: Обучающая - ознакомить обучающихся с технологией обработки рыбы для фарширования. Изучить технологию приготовления блюд из фаршированной рыбы. Развивающая - способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий. Воспитательная - способствовать воспитанию любви к избранной профессии.

Слайд 3

Повторение пройденной темы: - Какая специальная одежда предназначена для повара в рыбном цехе? Специальная одежда – это одежда, которая защищает работника при работе от загрязнения и защищает от поражения. В рыбном цехе это проклеёненный фартук и кожушок (кольчужка) на руку, чтобы не пораниться при обработке рыбы. - Какие виды рыб относятся к осетровым? Белуга, севрюга, калуга, стерлядь. - Как обрабатывают осетровых рыб? Отрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные костные жучки от хвоста к голове – ошпаривая, удаляют плавники, у хвоста надрезают мякоть и вытягивают визигу вместе с хвостом, рыбу пластуют на звенья. 06.04.2017S.Sargin3

Слайд 4

«А ну ка, вспомни!» Установите соответствие Окуневые осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Лососевые окунь, судак, морской окунь, ерш. Осетровые треска, налим, навага, пикша. Тресковые семга, кета, горбуша, лосось.

Слайд 5

06.04.2017S.Sargin5Обьяснение новой темы: Обработка рыбы для фарширования В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.Фаршированный судакФаршированная щукаФаршированный карп

Слайд 6

06.04.2017S.Sargin6Шаг 1 Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой. Шаг 2 Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Слайд 7

06.04.2017S.Sargin7Шаг 3 Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону. Шаг 4 Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре. Шаг 5 Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

Слайд 8

06.04.2017S.Sargin8Шаг 6 Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки. Шаг 7 Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.  Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. 

Слайд 9

06.04.2017S.Sargin9Использование пищевых рыбных отходов. Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей. Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона. Чешую заливают холодной водой (3 л на I кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают. Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши. Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

Слайд 10

06.04.2017S.Sargin10Фарширования щуки Задание. Работа по группам. Прочитайте текст и составьте вопросы. Задайте вопросы другой группе. 1 группа – 2 группе; 2 группа – 1 группе. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе. В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г. Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока). Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Слайд 12

06.04.2017S.Sargin12Требования к качеству полуфабрикатов. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Сроки хранения полуфабрикатов. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят - 48 ч; порционные куски и рыбный фарш — 24 ч; котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч; полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Слайд 13

06.04.2017S.Sargin13Задания для закрепления: Дополните предложения: В фаршированном виде чаще всего приготавливают … Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать… Мякоть головы после варки используют для … Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена … Полуфабрикаты из котлетной массы хранят…

Слайд 14

06.04.2017S.Sargin14Ответы: Судак, щука, карп. Охлажденную рыбу. Для супов, салатов, фаршей. От внутренностей, сгустков крови, темной пленки. 24 часа

Слайд 15

Анаграмма Найдите правильные названия рыб Анаграмма Слово 1 гавана 1 2 бушагор 2 3 рюгавес 3 4 дакус 4 5 шакип 5

Слайд 16

06.04.2017S.Sargin16Анаграмма Анаграмма Слово 1 гавана 1 навага 2 бушагор 2 горбуша 3 рюгавес 3 севрюга 4 дакус 4 судак 5 шакип 5 пикша

Слайд 17

06.04.2017S.Sargin17Техника безопасности

Слайд 18

06.04.2017S.Sargin18Рефлексия «Оцени себя на уроке» Задание: выберите фразы, характеризующие вашу работу на уроке: Урок 1.интересно 2.скучно 3.безразлично Я на уроке 1. работал 2. отдыхал 3. помогал другим Итог 1. понял материал 2. узнал больше, чем знал 3. не понял

topslide.ru

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.

Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами.

В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде

  1. очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу,

  2. промывают,

  3. подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».

  4. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста

  5. подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

  6. Рыбу разделывают на чистое филе.

  7. Мякоть рыбы нарезают на кусочки,

  8. соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок,

  9. добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.

  10. Снова пропускают через мясорубку.

  11. Затем вводят сырые яйца или яичные белки,

  12. сливочное масло или маргарин и

  13. выбивают до получения пышной массы.

  14. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

  15. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

  16. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

  17. Рыбу завертывают в марлю или пергамент

  18. перевязывают шпагатом,

  19. укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее:

  1. пластуют и снимают кожу с обоих филе.

  2. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу

  3. . На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который

  4. закрывают сверху кожей от второго филе.

  5. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика,

  6. концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

1.Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).

2. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

3. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у го\ловы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не

более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, про исходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата.  Изменение мышечных белков.

По мере прогревания кус­ков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30-35 С). В ин­тервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатури­рует около 90-95% белков Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба про гревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.      

Изменение белков соединительной ткани.

Соединитель­ная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жа­берных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж­молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трес­ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панирован­ных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы со­держание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насы­щенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.      

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с дру­гой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на измене­ние массы влияет количество выделившегося или поглощенно­го жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько мень­ше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извле­каемых веществ - белки (частично свертывающиеся при на­гревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глю­тин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.

studfiles.net

Обработка рыбы для фарширования порционными кусками.

Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.

1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.

2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.

Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша. Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.

1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:

· от вида рыбы;

· размера рыбы;

· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);

· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).

2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз- мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд- ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают

спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не- сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина - до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 - 36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от

нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди - до 42 %.

Схема обработки осетровой рыбы следующая:

1) размораживание на воздухе;

2) удаление головы с грудными плавниками;

3) срезание спинных жучек;

4) удаление плавников;

5) удаление визиги;

6) деление рыбы на звенья;

7) ошпаривание;

8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;

9) перевязывание звеньев перед варкой;

10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;

11) вторичное ошпаривание.

Дата добавления: 2016-12-27; просмотров: 4468; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Похожие статьи:

poznayka.org


Смотрите также