Menu

Оборудование для производства рыбного фарша


Производство рыбного фарша и возможности его применения

Производство рыбного фарша является одним из основных  процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального использования морского животного сырья и увеличивающейся доли в морских уловах малоценных рыб.

Процесс получения рыбного фарша состоит из трех основных этапов:

  • предварительной разделки рыбы на туш ку, куски или филе;
  • отделения мяса от несъедобных частей рыбы (крупных и мелких костей, кожи и т. п.) и измельчения при этом мышечной ткани с помощью сепараторов;
  • переработки измельченного мяса для обеспечения его устойчивости при хранении и изменении функциональных свойств.

Таким образом, рыбный фарш — это измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей, подвергнутое дополнительной технологической обработке с целью увеличения срока хранения, сформированное в блоки и замороженное.

Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы достигает 40-60% , тогда как при филетировании ее доля составляет всего 28-33%.

Использование сепараторов дает возможность получать съедобное мясо из отходов от филетирования рыбы, включающих хребтовую кость с прирезями мяса, обрезки, кусочки теши рыбы, что позволяет значительно рациональнее использовать рыбное сырье.

В 1991г. во ВНИИКОП (Всероссийском научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности) создан и испытан новый тип СО2-гомогенизатора, работающего на принципе резкого сброса давления в аппарате.

Двуокись углерода — естественный метаболит клеток, не поддерживает жизнедеятельности бактерий и плесневых грибов, способствует стабилизации лабильных компонентов клеток за счет вытеснения кислорода воздуха и ингибирования окислительных процессов.

Теоретической предпосылкой процесса СО2-гомогенизации является резкое вскипание паров перегретой двуокиси углерода внутри каждой частицы пюреобразной массы, что ведет к деформации и разрушению структуры клетки за счет охлопывания газовых полостей каверн. При этом в малой области пространства, окружающего газовый, пузырек, возможны локальные повышения температуры (до нескольких сотен градусов) и давления (до 400 МПа). Очевидно, этот эффект оказывает влияние не только на измельчение частиц, но и на их обеспложивание (стерилизацию).

Производство рыбного фарша как способа комплексной переработки водного сырья имеет ряд преимуществ:

  • возможность обработки различных гидробиовтов, в том числе и непригодных для филетирования на механизированных линиях;
  • сохранение на судне только мяса рыбы, что позволяет коренным образом улучшить экономические показатели использования холодильных камер. Несъедобные части рыбы могут перерабатываться на рыбную муку непосредственно на судне;
  • снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации процессов производства фарша;
  • простота получения из фарша различных современных рыбных продуктов.

Для производства рыбного фарша и получения из него различных продуктов , можно применять непрерывнодействующие линии с высоким уровнем автоматизации. Это облегчает соблюдение требуемых режимов технологического процесса и улучшает санитарные условия производства. Большое значение имеет также возможность упрощения процесса переработки фарша благодаря использованию его в качестве сырья. Примером этого может служить исключение операции предварительного размораживания при производстве гамбургеров и крокетов.

Основным направлением использования рыбного фарша является производство из него кулинарной продукции, консервов. В этом варианте к измельченному мясу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо креветок, устриц, других беспозвоночных, овощи, различные белковые препараты и добавки. В результате, чего можно изготавливать такие продукты, как рыбные гамбургеры, крокеты, фрикадельки, тефтели и др., пользующиеся большим спросом.

Для производства формованных продуктов наиболее пригодны крупноизмельченный, стабилизированный и пастеризованный фарш, а также их смеси. Фарш может быть переработан после предварительного размораживания либо без размораживания с использованием соответствующих дробилок для измельчения мороженых рыбных блоков. На многих предприятиях по производству формованных продуктов используют мясо рыбы, отделенное механическим способом от тушек свежей или размороженной рыбы.

Изготовление рыбных колбасных изделий и продуктов типа камабоко, чикува и др. — одно из старейших направлений использования рыбного фарша. Однако для приготовления этих изделий фарш должен отвечать довольно строгим требованиям, особенно с точки зрения растворимости белков, поэтому не всякий рыбный фарш пригоден для производства таких изделий. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет промытый сырой фарш типа сурими и стабилизированный фарш из рыбы средней жирности, в котором не происходит значительного уменьшения растворимости белков во время хранения в замороженном виде. Минимальная растворимость белков в 4%-ном хлористом натрии при производстве рыбных колбас по польской технологии составляет 6г белка на 100г 4%-ного раствора хлористого натрия. Фарш с более низкой растворимостью белков может быть улучшен добавлением соответствующих препаратов.

Для производства паст в основном пригодны все виды фаршей. Кроме того, применение различных добавок, а также разнообразные методы хранения делают эту группу изделий весьма перспективной с точки зрения разнообразия ассортимента. В качестве примера можно привести рыбоовощные мороженые или охлажденные, пастеризованные или стерилизованные пасты, заменители мяса лосося, кремы, майонезы и др.

Фарш может применяться для производства разнообразных быстрозамороженных готовых блюд, горячих и холодных закусок и т.п. Важную роль в этом играет высокая степень готовности фарша для переработки — нет необходимости в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы; фарш легко соединяется с различными вспомогательными ингредиентами.

Направления использования рыбного фарша разнообразны и зависят как от вида фарш а и степени его переработки, так и от привычек и традиций питания населения каждой страны.

Важной проблемой является необходимость холодильной цепи и поддержание высокого санитарного уровня производства и реализации. Часто нерешенность этой проблемы служит причиной отказа от новых технологий, а следовательно, и от технологических и экономических преимуществ. Внедрение новых изделий из рыбного фарша требует тщательной отделки конечного продукта. Кроме вкусовых достоинств существенную роль играют такие факторы, как форма, величина порции, способ хранения продукта, тип и качество упаковки и др.

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится, главным образом, к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе для костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивают с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно извлечь большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо сырую рыбу, либо отходы, оставшиеся после филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя поверхность вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, будет более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размера или неудобной формы, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и лежкость за счет добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки мясной фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, аромат и иногда также изменен цвет; отсюда рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные компоненты нельзя пропускать через сепаратор, если только известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления, это простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, он должен быть разобран, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины снят чисто, сепаратор меньше забивается, а фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при -30 ° C. 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как было установлено, имеют более короткую продолжительность хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш, и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках при условии, что они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам, сделанным из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще связано с хранением в холодильнике цельной рыбы. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемый, а иногда и крайне нежелательный металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из разных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Часть остаточных костей в фарше от филе или потрошеного вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они должны соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробивать мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления специальных продуктов, таких как Gefüllte. Рыба.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания для удовлетворения этого рынка могла бы появиться экспортная торговля.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, аромат и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; данный творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Различное оборудование для обработки рыбы, используемое для завода по переработке мясного фарша и тунца

Различное оборудование для обработки рыбы, используемое для мясного фарша и завода по переработке тунца

1. Майнер рыбного мяса также называется машиной для производства мяса рыбы, сепаратором рыбных костей, сепаратором рыбных костей, сепаратором мяса костей.

2. Он может легко отделять рыбу и рыбные кости, рыбную кожу и рыбные ребра в теле рыбы. Это важное оборудование для обработки мясных рыбных продуктов, таких как рыбные шарики и тофу.

3. Мясоуборочный комбайн предназначен для ловли морской и пресноводной рыбы.

Основные технические параметры различного оборудования для обработки рыбы, используемого для завода по переработке мясного фарша и тунца :

Диаметр ролика

Модель

YC-150

YC-200

YC-300

YC-350

Размер (мм)

850 * 680 * 900

900 * 880 * 950

1150 * 870 * 1060

1300 * 1000 * 1050

Материал

SUS304

SUS304

SUS304

SUS304

0

280 кг / ч

360 кг / ч

1.5 т / ч

Мощность

2,2 кВт

2,2 кВт

2,2 кВт

7,5 кВт

Толщина ремня

20 мм

20 мм

20 мм

20 мм

Длина ремня

1195 мм

1450 мм

1450 мм

2500 мм

162 мм

219 мм

219 мм

300 мм

Диаметр ячейки

2.7 мм

2,7 мм

2,7 мм

4 / 4,5 / 5/6 мм

Вес

220 кг

260 кг

320 кг

750 кг

Для получения дополнительной информации щелкните здесь

.

Коммерческий мясной фарш, удаляющий булавочные кости из оборудования для масштабирования рыбы завода по переработке лосося

Коммерческий рубленый мясной фарш для удаления костей из цеха по переработке лосося Оборудование для очистки рыбы

1. Наша компания производит полный комплект оборудования для обработки рыбы, в том числе машины для умерщвления рыбы - машины для чистки рыбы - машины для резки рыбы - машины для филе рыбы - снятия шкуры с рыбы Машинка и тд.

2. Рыбоперерабатывающее оборудование может обрабатывать различную рыбу, такую ​​как белый пион, чашечку, белый амур, карп, сельдь, мандарин, карп, черный амур и кальмар.

3. Этот комплект оборудования подходит для рыбоперерабатывающих заводов, крупных супермаркетов, рынков водных продуктов, ресторанов с горячими горшками, рыбных магазинов на гриле, больших столовых, гостиниц и т. Д.

4. Рыбоперерабатывающее оборудование имеет разумную конструкцию, которая значительно повышает эффективность работы. Рыбья чешуя очищается во время обработки, кожа и плавники рыбы не повреждаются, а внутренние органы очищаются без разрушения рыбьей желчи.

.

ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОЙ РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

4. ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

На небольших предприятиях по переработке пресноводной рыбы используются только ограниченные методы консервации. по сравнению с предприятиями по переработке морской рыбы. Основные способы пресноводных Примеры переработки рыбы и технологические примеры рассматриваются ниже.

4.1 Охлаждение и хранение охлажденных продуктов

Снижение температуры рыбы примерно до 0 C замедляет микробиологические химические и биохимические процессы разложения и продлевают устойчивость рыб. Таким образом, когда сырье быстро охлаждается сразу после захвата и поддерживается при низкой температуре во время транспортировка, переработка и распространение, он отвечает основным требованиям обработки. это продлевается полезность и в то же время сохраняется качество рыбы.

При переработке пресноводной рыбы сырье, полуфабрикаты и конечные продукты почти исключительно охлаждаются льдом. Процесс теплообмена между рыбой и льдом сложный, поскольку это происходит между поверхностью рыбы и льдом, между поверхностью рыба и тающая ледяная вода, а также между рыбой и прохладным воздухом в космосе между кусочками льда. В целом это динамичный процесс, меняющийся каждую минуту. Вода из тающего льда играет наиболее важную роль, поскольку вызывает типичный конвективный обмен тепла.Но также важен прямой теплообмен между льдом и рыбой, и поэтому гранулирование льда очень важно для всего процесса.

На современных рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно малых, используются генераторы чешуйчатого льда. преобладают, поскольку чешуйчатый лед обеспечивает большую поверхность контакта с рыбой, а стоимость его производства низкий. Производство чешуйчатого льда заключается в замораживании тонкого слоя воды на охлаждаемой поверхности. цилиндрического испарителя, а затем соскребают лед ножом.

Современные генераторы льда обычно включают в себя вертикальный цилиндрический испаритель. Образуется лед на внешней, внутренней или на обеих поверхностях испарителей (рисунок 4.1).

Производство льда - это непрерывный процесс, и лед собирается в изотермический контейнер. Когда контейнер заполнен, механизм перестает работать. Емкости чешуйчатого льда генераторы варьируются от 100 кг / 24 ч до 60 т / 24 ч. Однако из-за высокой стоимости оборудования, рыбоводу лучше подумать о покупке чешуйчатого льда с ближайшего холода. магазин завод.

Когда производитель принимает решение по организационным причинам (например, неравномерное производство распределены во времени) для покупки льдогенератора желательно купить два малой мощности генераторы вместо одного большей мощности.

Эффективность теплообмена зависит от толщины слоев рыба и раздача льда. Например, на слой рыбы толщиной 80 мм требуется два часа. для снижения температуры с 10 C до 17 C при двустороннем охлаждении, и около 24 часов при одностороннем охлаждении.

Для оценки оптимальных условий быстрого охлаждения рыбы, многие параметры (степень обледенения грануляция, температура рыбы и окружающей среды), которые влияют на активность процесс должен быть известен.

Большое количество льда не сокращает процесс. Было установлено, что использование 25% лед в зависимости от количества рыбы вызывает снижение температуры до 5 C через 3,3 часа, для 50% льда охлаждение до 1 C занимает 6 часов, а для 75% льда - 2.25 часов.

Нормы использования льда должны устанавливаться индивидуально для разных видов рыб и рыбные продукты, разные условия, времена года и т. д. Температура окружающей среды не влияет скорость охлаждения рыбы, но значительно влияет на количество льда, необходимое для поддерживать низкую температуру. Трудно определить точное количество льда, необходимое для поддерживать температуру рыбы около 0 С. При перевозке на короткие расстояния (до 24 часов) в холодное время года (до 10 C) 1 кг чешуйчатого льда достаточно для охлаждения 8 кг рыбы.Когда температура окружающей среды превышает 10 ° C, 1 кг чешуйчатого льда достаточно на 4 кг льда. рыба.

Надлежащее обращение с пресноводной рыбой как с сырьем и продуктами из нее обеспечивает непрерывное охлаждение льдом и поддержание температуры. Все этапы обработки должны быть максимально короткими. по возможности, и если по какой-либо причине возникает избыток сырья, его следует отправить в холодильные камеры.

Сырье и продукцию следует транспортировать таким образом, чтобы обеспечить поддержание температура близкая к 0 С; это касается как самых простых изотермических аппаратов, так и емкости с механическим охлаждением.Рыба и рыбные продукты должны доходить до покупателя без задержка. На практике при переработке пресноводной рыбы этап оптового хранения опускается. из-за малых масштабов производства. Товары доставляются прямо в магазины где их следует разместить в холодильных камерах и при необходимости добавить лед. Хороший торговая практика указывает, что розничным торговцам следует хранить только однодневный запас охлажденной рыбы или рыбные продукты, такие как филе, обезглавленная и потрошенная рыба.

На следующих схемах показана последовательность технологических процессов для охлажденных продуктов. (Рисунки 4.2, 4.3, 4.4).



Рисунок 4.4 Производство охлажденного филе форели и карпа (технология используется в Польше)

4.2 Морозильные и холодильные камеры

Даже при использовании наиболее эффективных методов охлаждения и дальнейшего охлаждения сырой рыбы и рыбные продукты применяются, срок хранения ограничен. Заморозка необходима для увеличения полки жизнь на долгие периоды. Этого можно добиться, изменив два параметра: во-первых, значительное снижение температуры, а во-вторых, замораживание воды в рыбе. ткань.Второе имеет особое значение, потому что вода в тканях рыбы действует как растворитель для многих органических и минеральных соединений, которые являются подходящей средой для рост микроорганизмов, а также потому, что они влияют на биохимические процессы. В в то же время замороженная вода в тканях вызывает изменения в мышечной ткани в результате повреждения клеточной структуры при образовании кристаллов льда. Далее при этом происходит денатурация белков.Повышенный отток тканей жидкости, окисление жиров и обезвоживание - это видимые эффекты денатурации после размораживания. В процессе замораживания большинство микроорганизмов инактивирован, и только психротрофные бактерии могут развиваться в таких условиях и ограниченная степень. Температура около -10 C является пределом для роста таких микроорганизмы. Некоторые плесневые грибки и дрожжи очень медленно размножаются при температуре от -15 до -18 C.

Рыба должна быть заморожена быстро, чтобы производить замороженные продукты самого высокого качества.Быстрое замораживание подразумевает быстрое изменение криоскопической температуры до -5 С. При этом В период (около 2 часов) основные изменения происходят в тканях рыб. Более быстрое замораживание процесс связан с образованием более мелких кристаллов льда, которые повреждают клеточные мембраны в меньшей степени, особенно если замораживание происходит до трупное окоченение устанавливает в.

Размер кристаллов льда зависит от продолжительности и температуры, при которой рыба был охлажден / хранился перед замораживанием.Чем дольше время и тем выше температура тем больше кристаллы. Изменения белков и окисление липидов в мышечной ткани являются результатом медленного процесса замораживания и неподходящих условий (время, температура) хранение рыбы перед замораживанием. Это влияет на качество конечного продукта.

На небольших рыбоперерабатывающих предприятиях обычно бывает два вида морозильного оборудования: морозильные камеры и морозильники с контактной пластиной. Самым простым является камера морозильной камеры периодического действия. шоковая заморозка, состоящая из батареи испарителей, вентилятора для циркуляции воздуха и стеллаж для лотков с рыбной продукцией или неупакованным сырьем.Универсальность - это главное преимущество таких морозильных камер - они позволяют замораживать разные виды продукты, например, блоки из рыбы / филе правильной формы и отдельные рыбы / филе на проволочные сетки.

По этой причине такие морозильные камеры можно использовать на небольших предприятиях; но высокое потребление энергии а их большой размер - главный недостаток. Контактные морозильники гораздо реже встречаются в рыбоперерабатывающие предприятия с низкой суточной производительностью. Их работа заключается в размещении рыба для замораживания между двумя охлаждаемыми механически пластинами.Это устройство устанавливается исключительно для замораживания рыбы, которая находится в обычных блоках. В этих морозильных камерах хороший контакт между пластинами и рыбой необходим для быстрого отвода тепла от продукта. Доступны многие виды таких морозильных камер, в том числе с ограниченным производительность, например, 1500 кг / 24 ч, при небольшом пространстве, около 1,2 м.

Даже правильно замороженная рыба имеет ограниченный срок хранения. Низкие температуры тормозят процессы микробиологического разложения, но не защищают от окисления жиров и потери вода.Стабильность мороженой рыбы зависит от исходного качества сырья, прогорклость, процесс сушки и температура хранения.

Остекление - самый простой и дешевый метод, который эффективно предотвращает потерю воды. от тканей рыбы и предотвращает прогорклость. Остекление состоит из образования очень тонкого прилегающего клея. слой льда на поверхности рыбы. Этот метод используется особенно для замораживания целых рыба или в блоках из рыбы / филе. Отдельные порции рыбы или отдельные филе Упакован в пластиковый материал, характеризующийся низкой проницаемостью для водяного пара и кислорода.Это предотвращает прогорклость и потерю воды.

Температура хранения замороженных продуктов - следующий фактор, влияющий на качество и стабильность замороженных продуктов. Таблица 4.1 показывает практический срок хранения рыбные продукты в зависимости от температуры. К сожалению, производственная практика показывает, что основные принципы процесса заморозки часто не соблюдаются, особенно в небольших и плохо оборудованные заведения. Рыбу часто замораживают в торговых помещениях, в домашних условиях. морозильники и др.Вместимость таких камер ограничена, температура нестабильна и как правило, ниже, чем требуется. Кроме того, запись температуры не производится. Низкое качество продукты, полученные в результате такой практики, особенно текстура и аромат; рыба становится сухой и очень часто обесцвечивается.

Таблица 4.1 Практический срок хранения (PSL) рыбной продукции по отношению к температуре хранения

Рыбная продукция Срок хранения в месяцах
-18 С -24 С -30 С
Жирная рыба глазированная 5 9 > 12
Нежирное рыбное филе 9 12 24

4.3. Копчение пресноводной рыбы

Копченая пресноводная рыба, такая как угорь или форель, реже карп, являются наиболее популярными. рыбные продукты. Насыщение сырья древесным копчением - главный принцип работы процесс копчения. Во время этого процесса из ткани удаляется некоторое количество воды и изменяется белки встречаются. После этого копченая рыба готова к употреблению без дальнейших кулинарных операций. лечение.

Есть два метода копчения рыбы: горячее и холодное, которые дают очень разные продукты.Разница заключается в стабильности и сенсорных свойствах, которые, в свою очередь, зависят от степень засушливости и насыщенности рыбы компонентами дыма.

Дым образуется в результате неполного сгорания некоторых видов древесины и представляет собой смесь более сотни химических компонентов. Химический состав дыма зависит от Используется порода древесины и древесина традиционно лиственных пород.

В процессе копчения меняются такие сенсорные характеристики, как цвет и вкус.Цвет правильно копченой рыбы зависит от количества и состава дыма. компоненты всасываются через поверхность рыбы; чем выше плотность дыма, тем темнее цвет рыбы. Плотность дыма и влажность внутри коптильни влияют на копченую рыбу характеристики. Вкус - самая характерная черта копченых продуктов. Это вообще считается, что фенольные соединения и другие компоненты, растворимые в воде, являются наиболее важные критерии при создании аромата копченостей.

Наличие в дыме антиоксидантов делает копченые продукты устойчивыми к прогорклости. Горячее копчение снижает микробиологический рост благодаря высокой температуре (около 80 C в ткань) и антисептические компоненты дыма. Как правило, после рыбных продуктов горячего копчения содержат только мезо- и термофильные микроорганизмы, образующиеся при нагревании продукта а не антисептическое действие компонентов дыма и содержания соли. Холодное копчение позволяет сохранение продукта дымовыми компонентами.Их концентрация в продукте составляет выше, чем у рыбы горячего копчения, и продукт более сухой. Вегетативные формы микроорганизмы наиболее чувствительны к обработке дымом, но споры плесени относительно стойкий. По этой причине копчености часто покрываются плесенью - основным недостаток.

Процесс горячего копчения включает предварительную обработку сырья, засолку, сушка до определенной потери содержания воды, собственно процесса копчения и термического обработка при температуре выше 30 ° C, обычно 70-80 ° C (рисунок 4.5, 4.6, 4.7).

Процесс холодного копчения не включает термической обработки, и весь процесс проводится при температуре ниже 30 ° C (рисунок 4.8).

При горячем копчении проводится рассол, чтобы обеспечить проникновение около 2% соли. в ткань рыбы; соль придает продукту желаемый вкус. В течение для холодного копчения соль необходима для процесса кондиционирования, который способствует действию ферменты. Однако процесс посола может быть источником повторного микробиологического заражения.Было показано, что многократное использование рассола с содержанием соли 20% может привести к возникновению многих микроорганизмы, включая споры Clostridium botulinum . Таким образом, рассол требует часто менять.

Сушка проводится с целью снижения содержания воды в тканях рыбы до уровня что обеспечивает стабильность и текстуру продукта. Обычно 25-30% потеря веса происходит во время горячего копчения и 40-45% при холодном копчении.


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: обезглавливание, резка, потрошение, удаление почек, отсекающих плавники; крупную рыбу можно нарезать на куски толщиной 50-70 мм


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, разделы предварительной обработки: удаление окалины, резка, потрошение, удаление почек, крови и слизи с поверхности рыб


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: снятие слизи с кожи, филетирование, удаление крови, свернувшейся крови и перитонеальных следов

В процессе горячего копчения термическую обработку следует продолжать до достижения температуры внутри. самая толстая часть рыбы достигает около 70 C. Это обеспечивает денатурацию белки и уничтожение микроорганизмов в высокой степени. В некоторых странах, например, США, рыба, происходящая из Великих озер, может быть заражена C.Беловежская . Таким образом, рыбу с содержанием соли не менее 3,5% следует нагреть до 82,2 ° C и лечение продолжалось около получаса. За этим процессом должны последовать очень быстрые охлаждение и хранение при температуре ниже 4 ° C или предпочтительно замораживание. Термическая обработка следует проводить при влажности ниже 70% из-за бактериологического действия. Термический лечение в современной коптильне (рис. 4.9), очень часто оснащенной автоматическим шток управления и регулировка параметров обработки, таких как воздух и дым, могут быть запрограммирован на поддержание оптимальной температуры.Традиционные методы курения не гарантируют те же результаты, но традиционный процесс, проводимый в коптильных камерах, намного более дешевый. Дерево - источник дыма и энергии, необходимой для этого процесса. В Эффективность традиционного метода зависит от опыта оператора.

Упаковочные материалы и способы упаковки копченостей описаны в разделе 5.

4.4 Производство рыбного силоса из субпродуктов

При переработке рыбы образуется большое количество субпродуктов и утилизация представляет собой проблему, особенно для небольших перерабатывающих предприятий.Рыбное блюдо производство нерентабельно из-за нехватки сырья, и, следовательно, производство жидкой формы этого рыбного продукта - единственное простое решение.

Производство рыбного гидролизата (силоса) на корм - самый дешевый способ использование субпродуктов. Учитывая необходимый капитал и эксплуатационные расходы на рыбную муку и производство гидролизата (соотношение затрат 4: 1), производство жидкой формы этого побочного продукта очень выгодно, и это могут делать небольшие заводы.Это простой технологический процесс, но необходимо соблюдать несколько правил, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт.

Сырье, субпродукты, должны быть свежими; разлагающиеся субпродукты обрабатывать не следует. Основные этапы переработки субпродуктов: измельчение субпродуктов или цельной рыбы, подкисление мякоть и разжижение ее в результате процесса самопереваривания (автолиза). Адекватное измельчение - основная операция процесса.

Для производства пиролиза используются следующие консерванты:

- пиросульфит натрия (Na 2 S 2 O 5 ), 1% для жирных и средние жирные субпродукты и 1.3% на нежирный продукт,

- серная или соляная кислота, обе с концентрацией 1% в смеси

Измеренный pH всегда должен быть окончательным показателем надлежащего уровня подкисления. и должен колебаться от 3,5 до 4,5. PH никогда не должен превышать 4,5.

Основное требование процесса - получение однородной смеси, состоящей из рыба, неорганическая кислота и пиросульфит натрия. Однородности можно добиться, используя медленно вращающиеся миксеры или другие методы (турбулентное перемешивание вызывает аэрацию смеси и как следствие окисление жирных кислот).При слишком щадящем перемешивании образуются карманы смеси. которые не содержат консервантов, и разложение продукта бактериями может начать. Каждый день конечный продукт перекачивается в накопительный бак (и). Эти танки должны оснащаться смесителями или рециркуляционными системами, работающими от насосов. Танки должны быть расположен под крышей, чтобы избежать солнечного излучения. Срок хранения силоса до 6 месяцев. если его периодически перемешивать и поддерживать при температуре около 15-20 o C.В небольшой пресной воде рыбоперерабатывающие заводы, на которых объем не используемых в пищу субпродуктов и рыбы невелик (т.е. 1-2 т / смену) производство рыбного гидролизата упрощается (рис. 4.10). В технологическое оборудование состоит из измельчителя (ситовые отверстия диаметром 6-10 мм, обработка производительность около 400 кг / час), дозатор с червячным разгрузочным конвейером, ротационный смеситель из подходящих материалов с барабаном объемом 150 л и пластиком на 120 л бочки.

Это оборудование (рисунок 4.10) укомплектовано оператором, который может производить 2 т жидкости. корма в смену.

Производственный цикл состоит из следующих этапов:

- измельчение сырья в измельчителе

- загрузка ок. 100 л измельченного продукта из дозатора в смеситель барабан, и добавив 1,6-2,0 л серной кислоты плотностью 1,28-1,3

- перемешивание около 10 минут и добавление раствора пиросульфита натрия (1 кг пиросульфит растворенный в 3-4 л воды)

- дополнительное перемешивание 5-7 минут и разлив продукта из барабана смесителя прямо в бочки объемом 120 л

Примерный химический состав рыбного силоса:

- белок - около 15%

- жирность - 6-14% (в зависимости от сырья)

- ясень - 2.4%

- микроэлементы и витамины

Различные формы гидролизата рыб используются для кормления свиней, домашней птицы, пушных зверей и рыба. Гидролизаты содержат очень ценные, легкоусвояемые белки и жирные кислоты, неизмененные витамины, микроэлементы и пищеварительные ферменты. Для кормов для свиней и птицы, рыбы гидролизаты можно заменить рыбной мукой, мясокостной мукой и порошковой кровью. Эксперименты показали увеличение веса на 10-20% и снижение расхода корма на прибавку веса. животное.Установлено, что 1 кг гидролизата соответствует 0,3 кг рыбной муки, а его использование снижает потребность в кормах на 0,66 кг на 1 кг прибавки. Польские ученые сообщили о прибавке в весе 0,7 кг / день, когда свиньям беконного типа давали гидролизаты рыбы.

По данным датских исследователей, не более 15% от общего количества корма, даваемого свиньям должны состоять из гидролизатов рыбы, и их следует исключить из рациона на несколько за недели до убоя. Польские и датские эксперименты подтвердили положительные результаты. кормления птицы гидролизатами рыбы вместо рыбной муки (цыплят гидролизаты в количестве, равном 50% суточной потребности в белке).Замена сухая животная и рыбная мука с гидролизатами дала очень хорошие производственные результаты:

- расход корма на 1 кг прибавки 2,54 кг

- средняя масса тела 8-недельного цыпленка составляла 1,20 кг

- эффективность убоя увеличена на 23%

- стоимость компонентов корма снижена на 20%

- содержание прикорма снижено на две трети, то есть на 110 кг / 1 т комбикорма, рыбная, мясная мука и сухое молоко

.

Смотрите также