Menu

Оборудование для производства фарша


Линии для производства фарша в категории оборудование для производства полуфабрикатов в Москве

1

Цену уточняйте

Под заказ, 30 дней

Машина для нанесения мокрой и сухой панировки. Модели 1RE250, 1RE400 и 1RE600

Доставка из г. Санкт-Петербург

1 отзыв

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Говяжий фарш Коммерческое производство пищевых продуктов Блендер-миксер Мясорубка Пищевое оборудование для переработки мяса

Фарш из говядины для товарного производства продуктов питания блендер машина миксер мясорубка пищевое оборудование для переработки мяса

Смеситель для фарша является необходимым оборудованием для смешивания материалов. Это предпочтительное оборудование для изготовления колбасных изделий и пилюль. Это также дополнительное оборудование для производства пельменей и хаотичных макаронных изделий.

Характеристики:

1.Равномерно перемешайте начинку, не оставляя остатков.

2. Вакуумное перемешивание для уменьшения окисления

3. Простое управление и высокая эффективность

Технические параметры для коммерческого производства говяжьего фарша блендер для мяса миксер-измельчитель пищевое оборудование для переработки мяса :

70L

Модель

Объем бочки

Объем

Мощность

Скорость шнека

Вес

Размер (см)

BX-50

32 кг / раз

0.37 кВт

55 об / мин

100 кг

75 * 56 * 71

BX-100

160L

100 кг / время

1,5 кВт

55 об / мин

200 кг

100 * 54 * 111

BX-150

220L

150 кг / время

2 .2 кВт

55 об / мин

300 кг

110 * 80 * 125

BX-200

310L

200 кг / время

3 кВт

55 об / мин

Четыре направления

300 кг

120 * 80 * 125

BX-200P

310L

200 кг / время

3 кВт

55 об / мин

Четыре направления

300 кг

120 * 80 * 125

BX-300

350L

220кг / раз

4.4 кВт

55 об / мин

Четыре направления

500 кг

124 * 90 * 146

BX-500V

1000L

380 кг / время

4 кВт

55 об / мин

Четыре направления

700 кг

160 * 130 * 170

.

Оценка микробиологической безопасности и качества мясного фарша и контактных поверхностей мяса в отдельных мясных лавках Аддис-Абебы, Эфиопия

Пищевые патогены являются одной из основных причин болезней и смерти, особенно в развивающихся странах. Это исследование было направлено на анализ гигиенических индикаторных микроорганизмов и патогенов в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия. Кроме того, контрольный список применялся для оценки гигиенического состояния предприятий, а вопросник / контрольный список использовался для оценки знаний специалистов по безопасности пищевых продуктов.Это исследование показало, что среднее количество микробов (общее количество аэробных мезофилов, стафилококков, Enterobacteriaceae , общее количество колиформных бактерий, фекальных колиформ, аэробных спор и дрожжей / плесневых грибов) в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах варьировалось от 2,35 до 6,50 log. · КОЕ / г и от 1,80 до 6,30 log · КОЕ / см 2 , соответственно. Среднее количество микробов в образцах мясного фарша, взятых утром и днем, показало статистически значимые различия ().Распространенность E. coli , Salmonella и S. aureus в образцах мясного фарша и контактной поверхности составила 43,75 и 29,17%, 6,25 и 4,17% и 37,50 и 37,50% в указанном порядке. Исследование показало, что образцы мясного фарша и материалы контактной поверхности имели более высокую микробную нагрузку при плохой санитарии и санитарии на рабочем месте. Низкая осведомленность специалистов по обработке продуктов питания в мясных магазинах и нарушение холодовой цепи также были признаны основными факторами, способствующими загрязнению говядины.

1. Введение

Мясо является основным источником белка и ценных витаминов для большинства людей во многих частях мира, имеет важное значение для роста, восстановления и поддержания клеток тела и необходимо для нашей повседневной деятельности. Однако свежее мясо очень подвержено загрязнению независимо от его пищевой ценности. Проглатывание инфицированной пищи может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени с госпитализацией или даже смертью. Последние данные из развивающихся или развитых стран показали, что не менее 10% населения могут страдать от болезней пищевого происхождения [1].Ситуация более серьезная в развивающихся странах с очевидными экономическими последствиями [2]. В 2002 г. Центры по контролю за заболеваниями (CDC) в США сообщили о 76 000 случаев болезней пищевого происхождения, большинство из которых имеют бактериальное происхождение [3]. Haeghebaert et al. [4] указали, что из 559 случаев 64% болезней пищевого происхождения, зарегистрированных во Франции, были вызваны сальмонеллезом. В Эфиопии, как и в других развивающихся странах, сложно оценить бремя пищевых патогенов из-за ограниченного объема исследований и отсутствия скоординированных систем эпидемиологического надзора [5].Кроме того, занижение числа случаев заболевания и наличие других заболеваний считаются высокоприоритетными и могут затмить проблему патогенов пищевого происхождения [6].

В Эфиопии резко возрастает спрос на мясные продукты, и потребление сырого мяса становится символом статуса [7]. Те же авторы далее отметили, что около 30% национального потребления мяса приходится на Аддис-Абебу. Однако вся производственно-сбытовая цепочка поставок мяса от скотобойни, распределения, мясных цехов до конечных потребителей не обрабатывается должным образом, чтобы гарантировать микробиологическое качество, безопасность, надежность, полезность и гигиену.Кроме того, отсутствует адекватная информация об оценке практики безопасности пищевых продуктов, болезней пищевого происхождения и микробной нагрузки на контактирующие с мясом поверхности мясоперерабатывающих материалов в мясных цехах на регулярной основе. Эти факторы могут помешать правительству и другим акционерам точно применять меры по влиянию проблем загрязнения пищевых продуктов на здоровье населения. Как правило, микробное загрязнение на предприятиях пищевой промышленности может играть основную роль в качестве и безопасности пищевых продуктов [8]. Потребители также имеют ограниченную информацию о качестве и безопасности мяса, потребляемого регулярно; кроме того, сырое мясо - это скоропортящийся продукт [9].Таким образом, это исследование было сосредоточено на определении гигиенического статуса и микробной нагрузки, а также на выявлении патогенов пищевого происхождения в мясном фарше и контактных поверхностях мясоперерабатывающих материалов в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия.

2. Материалы и методы
2.1. Описание района исследования

Исследование проводилось в подгороде Галлеле, Аддис-Абеба. Gullele Subcity покрывает 30,18 км 2 . Это один из десяти подгородов Аддис-Абебы. По данным Центрального статистического агентства [10], численность населения подгорода Гуллеле составляла 284 865 человек с плотностью населения 9 438 чел. / М 2 .

2.2. Дизайн исследования

Поперечное исследование было проведено для сбора данных по нескольким случаям в течение двухмесячного периода исследования. Метод систематического случайного отбора проб применялся для оценки качества и безопасности говядины, а также источника загрязнения материалов для мясопереработки в мясных магазинах. Для этого исследования образцы говядины из мясных магазинов были собраны с использованием стерильных контейнеров в виде мясного фарша для микробного анализа говядины с целью подсчета жизнеспособных микробных клеток и идентификации патогенных бактерий.

Контрольный список / вопросник использовался для оценки факторов риска, касающихся стандартных помещений, обработки материалов, а также текущего состояния гигиены пищевых продуктов и санитарных норм в мясных магазинах. Гигиена и санитария определялись с помощью структурированного интервью и прямых наблюдений за гигиеническим статусом и практикой работников мясных лавок.

2.3. Анкета и интервью-опрос

Контрольный список был подготовлен для оценки (i) социально-демографических характеристик субъектов исследования, (ii) знаний работников мясных цехов относительно гигиенических практик при переработке мяса, (iii) наличия надлежащего обучения гигиене. практики и (iv) оснащение помещений.Респондентам (по два работника из каждой мясной лавки) был предоставлен контрольный список / анкета для соответствующих ответов. В анкету были включены образовательный статус, воздействие и частота тренировок, покрытие волос, украшения, практика обращения с деньгами, частота мытья рук и эффективность обучения. Перед этим опросом было проведено пилотное тестирование, чтобы решить, как работать с анкетой.

2.4. Сбор и подготовка образцов

В этом исследовании всего 40 образцов, из которых 16 были фаршем из говяжьего мяса, а остальные 24 были образцами мазков с поверхности, собранными в 8 мясных магазинах Аддис-Абебы.Образцы говяжьего мяса (по 500 г от каждого куска и измельченного в мясной лавке) также были собраны в стерильные пластиковые пакеты из 8 произвольно выбранных мясных магазинов в Аддис-Абебе, которые были доставлены с предприятия Addis Ababa Abattoirs Enterprise (AAAE). Образцы были помещены в изо льда (4 ° C) и доставлен в лабораторию Центра пищевых наук и питания Университета Аддис-Абебы (AAU) для немедленного анализа. Образцы фарша отбирали утром (8: 00–9: 00) и ближе к вечеру (5: 00–6: 00 ч.).м.). Таким образом, для исследования были рассмотрены 16 (8 × 2) образцов мяса (восемь образцов утром и другие восемь днем) из мясных магазинов. Кроме того, 24 образца мазков (8 × 3) были случайно собраны в асептических условиях с ножей, разделочных столов и весов в мясных лавках во второй половине дня. Площадь 1 см 2 использовали для тампонов стерильными тампонами, смоченными 10 мл 0,1% физиологического раствора. Образцы мазков хранились в стерильном бульоне в холодильнике и доставлялись в лабораторию для дальнейшего изучения, как указано Gurmu и Gebretinsae [10] и Obeng et al.[11].

2,5. Подсчет основных групп микроорганизмов

Для подсчета микробов 25 г образцов мясного фарша в асептических условиях переносили в стерильный мешок для стомакера, содержащий 225 мл стерильной дистиллированной воды, и гомогенизировали с использованием лабораторного блендера Stomacher (Depofen, Франция). Образцы мазков (10 мл 0,1% физиологического раствора) встряхивали для обеспечения перемешивания образца. Гомогенизированные образцы были серийно разбавлены, чтобы приготовить десятикратные соответствующие разведения. Из соответствующего разведения 0.Аликвоту 1 мл помещали на соответствующие среды для обнаружения и подсчета различных групп организмов [12].

Всего аэробных мезофилов (TAM), общих колиформ (TC) и фекальных колиформ (FC), представителей Enterobacteriaceae (EB), общего количества стафилококков (TS), аэробных спор (AS) и дрожжей / плесени (YM) были рассчитаны на соответствующие СМИ. Для подсчета ТАМ планшеты с агаром для подсчета планшетов (PCA) инкубировали при 32 ° C в течение 48–72 часов. Засеянные чашки с фиолетово-красным желчным агаром (SRL) для подсчета TC и FC инкубировали при 32 ° C и 44 ° C.5 C в течение 18–24 ч в таком порядке.

Агар

MacConkey (SRL) с добавлением глюкозы использовали для подсчета представителей Enterobacteriaceae после инкубации чашек при 35 ° C в течение 24 часов [12]. Маннитоловый солевой агар (MSA) использовали для подсчета стафилококков. Очищенные колонии тестировали на коагулазную положительность в качестве подтверждающего теста на стафилококки [12]. Для подсчета аэробных спорообразователей на PCA соответствующие факторы разведения нагревали на водяной бане в течение десяти минут, доводя до 80 ° C.Планшеты инкубировали при 30 ° C от 36 до 72 часов. Подсчет дрожжей и плесневых грибов проводили на картофельном агаре с декстрозой с добавлением 0,1 г хлорамфеникола. После инкубации планшетов при 25 ° C в течение 3-5 дней подсчитывали типичные колонии дрожжей / плесневых грибов [13].

2.6. Характеристика доминантной микрофлоры

После подсчета ТАМ на чашках с РСА примерно 10–20 колоний выбирали случайным образом из счетных чашек и инокулировали в пробирки, содержащие примерно 5 мл питательного бульона (HIMEDIA). Культуры инкубировали при 30 ° C в течение ночи.Культуры очищали повторным посевом и характеризовали до уровня рода и / или различных бактериальных групп с помощью морфологического типирования и биохимических тестов [14]. Методы влажного монтажа, окрашивания по Граму и окрашивания спор проводили в соответствии со стандартными процедурами, чтобы наблюдать формы бактериальных клеток (сферические, стержневые, спиральные и т. Д.) И их расположение (одиночные, парные, цепные, кластеры, тетрады и т. . Для биохимического анализа тесты окислительного брожения (O / F), цитохромоксидазы и каталазы проводили в соответствии с методами, описанными в исследовании Bergey et al.[15].

2.7. Обнаружение патогенных микроорганизмов

Обнаружение видов Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Salmonella в собранных образцах пищевых продуктов и мазках с поверхности проводилось в соответствии с процедурой, приведенной в Американской ассоциации общественного здравоохранения [13]. Для обнаружения Escherichia coli предполагаемых изолята из планшетов для подсчета FC были протестированы на образование газа в бульоне Escherichia coli (CONDA) в соответствии с протоколом, приведенным в NMKL [16].Дальнейшее подтверждение газообразующих изолятов было выполнено путем проведения тестов на индол, MRVP, цитрат и тройное содержание сахара в железе [15]. Обнаружение Staphylococcus aureus проводили на золотисто-желтых колониях из чашек с MSA для проверки на каталазу и коагулазо-положительность [13].

Обнаружение Salmonella spp. для этого добавляли по 1 мл исходной суспензии из мясного фарша и поверхностных тампонов в каждый из 10 мл тетратионатного бульона (добавка йода) (SRL) и 10 мл селенитно-цистинового бульона (HIMEDIA).Засеянные пробирки инкубировали при 44 ° C в течение 48 часов и 37 ° C в течение 24 часов соответственно. Петлю, полную обогащенных культур, наносили штрихами отдельно на чашки с агаром с ксилозолизин-дезоксихолатом (XLD) (OXOID) и с агаром Salmonella Shigella (SS) (HIMEDIA). Инкубацию засеянных чашек и идентификацию предполагаемых колоний Salmonella проводили, как показано в NMKL [16, 17]. Дальнейшие биохимические тесты были выполнены с использованием различных методов идентификации с использованием тройного сахарного железного агара [16, 17], лизинового железного агара [16, 17], цитратного агара Симмонса [16, 17], уреазного теста [16, 17] и серологического теста. [17, 18].

2,8. Анализ данных

Количественные данные были введены в электронную таблицу Microsoft Excel и проанализированы с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) версии 20 (односторонний дисперсионный анализ). Для разделения средств использовался LSD-тест с 5% уровнем значимости.

3. Результаты
3.1. Наблюдение за мясными цехами

Результаты опроса показали, что 14/16 (87,5%) торговцев мясом были мужчинами, из которых 12/14 (85%) оказались образованными только до начального уровня (Таблица 1).Из числа обработчиков мяса 10/16 (62,5%) прошли обучение по вопросам санитарии и обработки пищевых продуктов. Однако только 8/16 (50%) из них обновили свои медицинские справки. Результаты санитарного обследования показали, что 6/16 (37,5%), 4/16 (25%) и 6/10 (37,5%) мясорубок носили чистую рабочую куртку, надевали покрывала для волос и коротко стригли ногти. и содержали его в чистоте именно в таком порядке. Кроме того, 2/8 (25%) мясных магазинов имеют кассиров. Было отмечено, что мясные продукты не отделялись от субпродуктов (внутренних органов) и выставлялись на продажу в открытом виде более 5 часов.Также было отмечено, что только 1/8 (12,5%) магазинов имели холодильники.

900 Общая санитария

Переменная Значения Частота No. (%) Переменная Значения Частота No. (%)

Пол Мужской 14 (87,5) Работа с бумажными деньгами 3 Отдельная касса 1 (6,5)
Женский Женский .5) Мясник 7 (43,75)

Образовательный статус Грамотный 6 (37,5) Видимая кожная сыпь, фурункулы, порезы или раны 4 (25103 4) )
1–6 1 6 (37,5) Нет 8 (50)
7–10 2 4 (25) Сложный 4 (25 )

Обучение Да 10 (65.5) Сертификат здоровья Сертификат 8 (50)
Нет 6 (37,5) Нет 8 (50)

Чистое покрытие 6 (37,5) Покров для волос Да 4 (25)
Нет 10 (65,5) Нет 12 (75)

Короткость ногтей и чистота Есть 6 (37.5) Использование холодильника 3 Да 1 (6,5)
Нет 10 (65,5) Нет 7 (43,75)

магазин 3 Лучше 0 (0) Расположение туалетов и возможности загрязнения 3 Да 3 (18,75)
Хорошо 2 (12,5) Нет 2 (12.5)
Плохо 6 (37,5) Сложно 3 (18,75)

Обучение личной гигиене и охране окружающей среды. 1 Начальная школа окончена. 2 Средняя школа окончена. 3 Количество магазинов.

Наши результаты также показали, что у 4/16 (25%) рабочих, участвовавших в исследовании, наблюдались видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны (Таблица 1).Наблюдение за общим санитарным состоянием показало, что только 2/8 (25%) мясных магазинов были в хорошем санитарном состоянии, а остальные находились в плохом состоянии (6/8 (75%)). Что касается санитарии и расположения туалетов, было отмечено, что только 2/8 (25%) магазинов имеют чистые и туалеты, расположенные на разумном расстоянии от площадок для хранения мяса.

3.2. Микробиологический анализ
3.2.1. Микробиологическое качество образцов свежего фарша

Среднее количество общих аэробных мезофильных (ТАМ), общих стафилококков (TS) и аэробных спорообразователей (AS) в образцах утреннего и дневного фарша составило 6.50 и 6,85 log · КОЕ / г, 4,57 и 5,78 log · КОЕ / г и 2,35 и 2,42 log · КОЕ / г, соответственно (таблица 2). Средние утренние и дневные подсчеты Enterobacteriaceae (EB), общих колиформных бактерий (TC), фекальных колиформ (FC) и дрожжевых / плесневых грибов (YM) составили 6,31 и 6,77 log · КОЕ / г, 6,17 и 6,83 log ·. КОЕ / г, 5,53 и 6,11 log · КОЕ / г и 5,59 и 6,04 log · КОЕ / г в указанном порядке. В этом исследовании было показано, что подсчеты TS, EB, FC и YM образцов фарша, взятых утром и днем, имеют статистически значимые различия () (Таблица 2).

0 5,78 9002 9,78 9,78


Типы микроорганизмов Период сбора
Утро (значения в лог. · КОЕ / г) После полудня (значения в лог. · КОЕ / г)
Среднее ( + SD) Мин. Макс. Среднее (+ SD) Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6,50 ± 0,82 a 5.000 7,12 6,85 ± 0,83 а 5,30 7,44
Всего стафилококков 4,57 ± 0,87 b 3.000 6,28
Enterobacteriaceae 6,31 ± 0,86 a 4,87 6,97 6,77 ± 0,69 a 5,17 7.48
Всего колиформ 6,17 ± 0,69 a 5,00 6,94 6,84 ± 0,65 a 5,30 7,28
9,50003 9009 9009 4,76 6,86 6,11 ± 0,83a 5,35 7,32
Аэробные споры 2,35 ± 1,601 a BDL 3,81 2.42 ± 1,66 a BDL 4,00
Дрожжи и плесень 5,59 ± 1,15 b 4,32 6,96 6,04 ± 1,18 a 6,04 ± 1,18 a
SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.2. Микробиологическое качество материалов контактной поверхности в мясных цехах

Среднее количество ТАМ ножей, разделочных столов и весов было показано как 6,31, 6,32 и 6,34 log · КОЕ / см 2 , соответственно (Таблица 3). Среднее количество TS было зарегистрировано между 3,72 и 3,99 КОЕ / см 2 для материалов. Было обнаружено, что средние значения EB и TC контактных поверхностей находятся в диапазоне от 4,85 до 4,93 и от 5,34 до 5,70 log · КОЕ / см 2 в этих порядках.Среднее количество FC составляло от 4,42 до 4,61 log · КОЕ / см 2 . Среднее количество AS варьировалось от 1,96 до 3,27 log · КОЕ / см 2 , при этом максимальное количество наблюдалось с баланса. Среднее количество YM находилось в диапазоне от 4,92 до 5,92 log · КОЕ / см 2 . Как правило, не было значительных () различий во всех подсчетах, кроме подсчета AS (Таблица 3).

0 а всего стафилококков 6 9850003


Типы микроорганизмов Количество контактных поверхностей (log · КОЕ / см 2 )
Нож () Стол для резки ()
Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6.31 а 4,95 7,1 6,32 а 5,18 7,47 6,43 а 5,27 7,3
4,95 3,99 а 3,00 5,13 3,72 а BLD 5,9
Enterobacteriaceae 4.93 а 4,3 5,47 4,85 а 3,77 5,67 4,93 а 4,2 5,2
Всего колиформ 03 5,51
6,87 5,34 а 4,40 6,9 5,70 а 4,4 5,9
Колиформы фекальные 4,61 а 4.3 5,00 4,42 a 3,50 5,1 4,44 a 3 5,1
Аэробные споры 1,96 ab 1,98 ab bc BDL 3,33 3,27 a 2 4,1
Дрожжи и плесень 5,03 a 3,47 6.84 4,92 a 3,50 6,01 5,17 a 4,1 6,16

SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия (). BDL: ниже обнаруживаемого уровня.
3.2.3. Микробная нагрузка образцов из разных категорий

Из всего 40 образцов 27/40 (67.5%) собранные образцы показали количество ТАМ> 10 6 (Таблица 4). Было обнаружено, что количество ST в 26/40 (65%) образцов составляет <6 log · КОЕ / г. Подсчет EB в 25/40 (62,5%), TC в 21/40 (52,5%) и подсчет FC в 35/40 (87,5%) отобранных проб были от 4 до <6 log · КОЕ / г. Более того, количество EB и TC в 4/40 (10%) и FC в 2 // 40 (5%) собранных образцах было показано как> 7 log · КОЕ / г. В этом исследовании количество AS составляло от 2 до <6 log · КОЕ / г в собранных образцах 30/40 (75%).Соответственно, количество дрожжевых / плесневых грибов составило от 4 до <6 log · КОЕ / г в 28/40 (70%) собранных образцах. Как правило, общее количество TAM, ST, EB, TC, FC и YM указывало на наличие высокого уровня загрязнения как мясного фарша, так и материалов контактной поверхности, рассматриваемых в этом исследовании. На основе подсчета ТАМ 67,5% образцов мяса были классифицированы как неудовлетворительные (в соответствии с Европейскими стандартами (ЕС) [19] и Управлением по пищевым продуктам и безопасности и стандартам Индии [20]). Что касается подсчета Enterobacteriaceae и фекальных колиформных бактерий, образцы мяса были классифицированы как неудовлетворительные (таблица 4).


Типы микроорганизмов Количество образцов (%) с их диапазоном микробных подсчетов в log · КОЕ / г Общее количество каждого образца
BDL 2– <4 4– <6 6- <7 > 7

Всего аэробных мезофильных 0 (0) 0 (0) 13 (32) 11 (28) 16 (40) 40
Всего стафилококков 2 (5) 8 (20) 26 (65) 4 (10) 0 (0) 40
Enterobacteriaceae 0 (0) 1 (3) 25 (63) 10 (25) 4 (10) ) 40
Всего колиформ 0 (0) 0 (0) 21 (53) 15 (38) 4 (10) 40
Фекальные колиформы 0 (0) 0 (0) 35 (88) 3 (8) 2 (5) 40
Аэробные споры 10 (25) 27 (68) 3 (8) 0 (0) 0 (0) 40
Дрожжи и плесень 0 (0) 0 (0) 28 (70) 10 (25) 2 (5) 40

BDL: ниже обнаруживаемого уровня; SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум.Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.4. Доминирующая микрофлора

Всего 105 бактериальных изолятов из аэробных мезофильных планшетов были выделены и охарактеризованы по различным родам и группам бактерий из говядины и материалов контактной поверхности из мясных магазинов (рис. 1). Соответственно, в аэробной мезофильной флоре преобладали Enterobacteriaceae (29.50%), за которыми следуют Staphylococcus spp (26,67%) и Bacillus spp (17,40%). За ними следовали Streptococcus spp (7,62%), Micrococcus spp (6,67%) , Pseudomonas spp (4,76), Acinetobacter spp (2,86%) и Aeromonas spp (2,86%).


3.2.5. Выявление и частотное распределение патогенных микроорганизмов

В этом исследовании из 40 проб 14 (35%) предположительно были признаны положительными на присутствие E coli (таблица 5).Из общего числа отсчетов частота E . coli был выше для мясного фарша (7/16, 43,75%) по сравнению с образцами с контактной поверхностью (7/24, 29,17%). Только 2/40 (5%) образцов оказались положительными на наличие Salmonella . Напротив, 6/16 (37,5%) образцов мясного фарша и аналогичный процент образцов материала контактной поверхности (9/24) оказались положительными на присутствие S. aureus.

9119
9119 37,5

Участок E.coli Salmonella S. aureus
Число протестированных образцов Положительный Процент Положительный Процент Положительный 10 10 3 10 900 Контактная поверхность 24 7 29,17 1 4,17 9 37,5
Мясной фарш 16 7 43.75 1 6,25 6 37,5
Всего 40 14 35 2 2

4. Обсуждение

Было показано, что одна треть обработчиков мяса не окончили начальную школу, в отличие от исследования, проведенного в Уганде, где 42/80 (57.5%) мясников получили среднее образование [21]. Несмотря на то, что более половины обработчиков мяса в этом исследовании прошли обучение по обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене, их практика в отношении надлежащей производственной практики оказалась неудовлетворительной. Аналогичным образом, Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили, что только 58,4% (7/12) мясников в Мекелле, Эфиопия, прошли обучение по вопросам личной гигиены и обращения с пищевыми продуктами. Более того, Walker et al. [22] сообщили, что 55% опрошенных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, прошли формальное обучение гигиене пищевых продуктов.Напротив, Аудиторская комиссия Великобритании обнаружила тесную связь между болезнями пищевого происхождения с плохой гигиеной и низким уровнем подготовки. Кроме того, была выявлена ​​корреляция между отношением руководства к обучению, уровнями знаний в области гигиены пищевых продуктов и стандартами обработки пищевых продуктов [22].

В этом исследовании только менее половины обработчиков мяса носили чистую рабочую куртку, и многие из них не носили покрывала для волос, а ногти на руках не были чистыми (Таблица 1).Этот результат согласуется с результатами Gurmu и Gebretinsae [10], которые сообщили, что 5/12 (41,70%) мясников не носили пальто, а 7/12 (58,3%) из них не покрывали волосы. Напротив, Tafesse et al. [23] сообщили, что никто из кулинаров не носил покрывала для волос. Другое исследование, проведенное в Кении, показало, что 70% и 82% операторов мясных лавок в Найроби и Исиоло, соответственно, не носили защитную одежду при продаже мяса [24]. Кроме того, правила Отдела пищевых продуктов и питания ВОЗ [25] гласят, что лица, работающие с пищевыми продуктами, должны носить чистую и надлежащую одежду и мыть руки с мылом и водой после любой деятельности, которая может представлять опасность.

Результаты этого исследования показали, что многие мясники обращались с деньгами (бумагами / монетами), подавая мясо. То же самое было отмечено Gurmu и Gebretinsae [10], где 91,7% обработчиков еды часто обращались с деньгами при подаче еды. Sharon et al. [24] в Кении показали, что 90% и 87% операторов мясных лавок в округах Исиоло ​​и Найроби, соответственно, обращались с деньгами при работе с мясом.

Общая санитария мясных магазинов, рассмотренных в этом исследовании, оказалась плохой.Мясные продукты не отделялись от субпродуктов, и только в одной мясной лавке был холодильник. По сравнению с текущим исследованием Sharon et al. [24] сообщили, что только 11% мясников хранили говядину в холодильниках. Аналогичным образом Nonga et al. [26] и Тоёмаки [27] сообщили, что 85% мясных магазинов в муниципалитете Морогоро, Танзания, и 76,7% мясных лавок в Аруше, Танзания, не имели холодильников, соответственно. Эта плохая санитария создает благоприятную среду для перекрестного заражения и плохого управления холодовой цепью.В этом исследовании большая часть мясных продуктов находилась на вешалках или на столах более 5 часов. По сравнению с этим исследование, проведенное в Индии [28], показало аналогичную ситуацию, когда свежая говядина хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени. Такая практика может дать достаточно времени для роста микробов. В соответствии с этим Мулета и Ашенафи [29] сообщили, что микроорганизмы хорошо размножаются, если готовую пищу хранить в течение 4 часов при температуре 15–45 ° C.

Образцы мясного фарша показали высокие средние общие аэробные мезофильные (ТАМ) значения (> 6 log · КОЕ / г) утром и даже больше во второй половине дня.По сравнению с этим исследованием, исследование, проведенное в Северной Гане [16], показало, что между утренними и дневными образцами мяса имелась 2 логарифмических разницы в микробной нагрузке. Аналогичным образом Kebede et al. Сообщили, что в образцах говяжьего фарша количество ТАМ превышало 6,80 log · КОЕ / г. [7].

В этом исследовании среднее общее количество стафилококков в образцах фарша, собранных во второй половине дня, показало прирост на 1,2 log · КОЕ / г из утренних образцов (таблица 2). Исследование, проведенное Шароном и соавт.[24] показали более высокую стафилококковую нагрузку (от 5,8 до 7,5 log · КОЕ / г). Точно так же Mezgebu и Mogessie [30] сообщили о высокой бионагрузке стафилококков (6 КОЕ · log / г) из мясного фарша. Большое количество стафилококков может быть связано с неправильной личной гигиеной неподготовленных сотрудников и перекрестным заражением через кожу и посуду [31].

Наш результат показал, что члены EB, TC и FC подсчеты образцов мяса мясников были обнаружены выше днем, чем утром, как сообщили Tafesse et al.[23]. Это более высокое количество может быть признаком нарушенной практики управления холодовой цепью и плохой системы санитарии. Поскольку представители Enterobacteriaceae являются индикаторами безопасности, их высокое количество может быть связано с возможным присутствием потенциальных патогенов [32]. На основании полученных результатов все образцы из мясных магазинов были признаны неудовлетворительными. Большое количество фекальных колиформных бактерий могло быть связано с перекрестным заражением из кишечника животных и непосредственным фекальным заражением [33], что потенциально может указывать на присутствие кишечных патогенов.Однако исследования Kammenou et al. [34] и Четин и др. [35] сообщили о более низком уровне ЭБ и колиформ в образцах мясного фарша. В настоящем исследовании среднее количество аэробных спор и дрожжей / плесени было низким по сравнению с тем, которое упоминалось в исследовании Mezgebu и Mogessie [30], которые сообщили о более высоком количестве дрожжей / плесени. Напротив, Bekele et al. [36] также сообщили о более низких количествах образующихся YM и AS из мясного фарша.

Среднее количество ТАМ (6,56 и 6,78 log · КОЕ / см 2 со стола и ножа, соответственно) в этом исследовании оказалось немного ниже, чем в северной Эфиопии [37].Однако более низкие средние значения ТАМ ножей и режущих столов (6,01 и 6,03 log · КОЕ / см 2 , соответственно) были зарегистрированы в Джигджиге, Эфиопия [38]. Перечисление более высоких показателей ТАМ на контактных поверхностях указывает на недостаточную практику очистки в мясных магазинах [34]. Средние значения TS (3,99 и 3,75 log · КОЕ / см 2 в этом порядке) столов для разделки мяса и весов в настоящем исследовании были выше, чем в исследовании, проведенном в другом месте [39], в котором сообщалось о 3 log · КОЕ / см 2 .Разница может быть связана с ненадлежащими санитарно-гигиеническими методами работы в мясных лавках в районе исследования.

Средние значения EB (4,93 и 4,83 log · КОЕ / см 2 для ножей и разделочных досок, соответственно) в этом исследовании были сопоставимы с исследованием, проведенным Ayalew et al. [38]. В этом исследовании средние значения ОС для ножей и рабочих столов были показаны как 5,51 и 5,34 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем в другом исследовании в Великобритании [39].Отчет о подсчете FC на разделочных досках и ножах исследования из Джигджиги, Эфиопия [38], показал 5,80 и 5,83 log · КОЕ / см 2 . Несоблюдение правил гигиены и перекрестное загрязнение в мясных лавках может увеличить количество фекальных колиформ [33]. Среднее количество дрожжей / плесени на контактных поверхностях в нашем исследовании было близко к 5 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем указанное в сравнительном исследовании, проведенном Ayalew et al. [38]. Эти высокие микробные нагрузки (количество TAM, TS, TC, EB, FC и YM) от контактных поверхностей во всех подсчетах могут указывать на потенциальное присутствие патогенных микробов и могут способствовать загрязнению мясных продуктов [40].

Текущее исследование показало, что Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp и Bacillus spp преобладали в микрофлоре образцов мяса и контактных поверхностей. Это, в свою очередь, указывает на то, что микробиологическое качество и безопасность были сильно скомпрометированы, и потребление этих продуктов может привести к инфекциям [33]. Точно так же Дабесса и Бача [41] сообщили, что в микрофлоре образцов мяса, собранных в домохозяйствах в Джимме, Эфиопия, преобладали Bacillus spp, Staphylococcus spp и представители Enterobacteriaceae. Аналогичное исследование из Калабара, штат Кросс-Ривер, Нигерия [42] продемонстрировало, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (28,56%), Staphylococcus (21,4%), Bacillus spp (21,4%). и Streptococcus (14.29). Более того, Tassew et al. [43] сообщили, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (85%), за которыми следовали Staphylococcus spp (12,2%).

Распространенность E.coli в этом исследовании было обнаружено как 43,75% и 29,17% в мясном фарше и контактных поверхностях некоторых материалов в мясных магазинах, соответственно. Аналогичным образом исследование, проведенное Кебеде и соавт. [7] и Gurmu and Gebretinsae [10] показали распространенность E. coli в 30% и 32% образцов мяса и контактирующих с ними поверхностей, взятых в мясных магазинах. Эти результаты ясно свидетельствуют о негигиеничной работе с мясом в мясных лавках. Хотя наличие E. coli в пищевых продуктах не всегда вызывает тревогу из-за того, что большинство штаммов безвредны и имеют условно-патогенный характер [31], но вредные штаммы ( E.coli O157), извлеченные из образцов мяса розничных торговцев, могут вызывать гастроэнтерит, производя токсин шига [36].

В настоящем исследовании значительное количество образцов мяса, собранных в мясных магазинах, показало присутствие предполагаемых видов Salmonella с уровнем распространенности 4,17%, как отметили Гурму и Гебретинсае [10]. Обнаружение Salmonella в любом образце могло произойти из-за плохой гигиены и санитарных норм во всех цепочках создания стоимости мясных поставок и указывало на потенциальный риск, связанный с потреблением этих продуктов [44].Те же авторы далее отметили, что заражение пищевых продуктов Salmonella spp может представлять собой чрезвычайно высокий риск для здоровья населения, особенно там, где потребление сырого мяса является довольно распространенным явлением при отсутствии и / или рудиментарной системе надзора.

Более 37% образцов мяса в этом исследовании показали наличие коагулазо-положительного S. aureus. Аналогичное исследование, проведенное Кедиром [45], показало, что 31% образцов мяса содержали коагулазо-положительные S. aureus . Исследование, проведенное Pesavento et al.[46] показали 29,4% распространенность S. aureus в образцах мяса. Перекрестное заражение образцов мяса коагулазо-положительными S. aureus было продемонстрировано несколькими исследователями [29, 45], что указывает на риск для здоровья при употреблении сырого фарша, обработанного в антисанитарных условиях. Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили о более высоком уровне распространенности S. aureus из материалов контактной поверхности в мясных магазинах, чем в настоящем исследовании. Как правило, высокое загрязнение пищевых продуктов S.aureus был связан с несоблюдением правил личной гигиены сотрудников при обращении с мясными продуктами и их переработке [31].

5. Заключение

Низкий уровень осведомленности о гигиенических процедурах, частое обращение с бумажными деньгами, нарушенная холодильная цепь и плохая санитария мясных магазинов являются одними из основных факторов, которые привели к загрязнению говяжьего мяса и серьезно ухудшили качество мясные продукты. Было обнаружено, что микробная нагрузка фарша выше в отобранных образцах

.

Обработка продуктов Мясной фарш

Автоматизация и обработка продуктов от розлива до упаковки

Интеграция линии порционирования мясного фарша Handtmann в последующие упаковочные процессы и ее совместимость со всеми коммерчески доступными упаковочными машинами упрощают профессиональные возможности автоматизации, такие как подача на лотки, укладка в термоформовочные машины и интеграция системы взвешивания.

Основные преимущества

  • Значительный рационализаторский эффект за счет полной автоматизации, от розлива до упаковки
  • Превосходные гигиенические условия благодаря гигиеническому дизайну и сокращению ручного вмешательства
  • Снижение затрат за счет высокой точности взвешивания каждой отдельной порции
  • Первоклассное качество продукции благодаря эффективному, но бережному обращению с продуктом
  • Простая интеграция линии порционирования мясного фарша в сложные процессы обработки и автоматизации

Наш комплексный сервис

Финансирование

Handtmann Finance - это простой и недорогой способ финансирования ваших инвестиций.

Демонстрации и испытания продукции

Современное оборудование и комплексные системные решения. Готовы для вас и тестирования вашей продукции в сервисном центре Handtmann в любое время.

Служба поддержки клиентов

по всему миру.Любое время. Компетентный.
С современными концепциями обслуживания.

Документы по обращению с мясным фаршем

.

Смотрите также