Menu

Немецкое блюдо сырой фарш


Почему немцы едят сырой фарш? · Живой Берлин · Взгляд из столицы Европы

Фото: Оля Мишарёва | «Живой Берлин»

Жюль Верн, выдуманные татары и настоящие холодильники

Мет (Mett) — слово северонемецкое и в переводе означает «еда». Просто, без затей. Можно подумать, что столь незамысловатое блюдо да еще с таким названием — исконно немецкого происхождения. На самом деле нет.

В Германии мет стал известен и получил распространение отнюдь не в древности, а всего чуть больше ста лет назад. По сути это разновидность татарского бифштекса (steak tartare), хорошо известного во Франции и Англии. Классический татарский бифштекс (в Германии его называют Tatar) — это покрытая жареным или сырым яйцом «лепешка» сырого же фарша. Разница лишь в том, что там применяется говяжий фарш, а немецкий мет — из свинины, в редком случае пополам с говядиной.

Впрочем, и французы с англичанами запали на сырое рубленое мясо не столь уж давно. С конца XIX века. Своим появлением на свет татарский бифштекс обязан вовсе не татарам, а изобретению электрического холодильника и роману «Мишель Строгофф» Жюля Верна.

До эры холодильников блюда из фарша и вообще из свежего мяса были сезонными. Преимущественно зимними. Потому что в летнюю жару сохранять свежатину было трудновато.

Но из холодильника ее можно подавать круглый год. Что повысило спрос. Особенно у простонародья. Ведь бедные люди не всегда могли заплатить за прожаренный бифштекс. Готовка повышала цену. В погоне за калориями при тощем кошельке можно удовольствоваться сырым фаршем, «оформленным» под бифштекс. Едят же японцы сырую рыбу!

Опасность отравиться, если фарш из холодильника, невысока. Так и возникла мода на татарский бифштекс.

Но почему татарский? Сработал «Мишель Строгофф». В русском переводе роман, конечно, называется по-русски: «Михаил Строгов». Но в России малоизвестен. Слишком много в нем развесистой клюквы. И хотя Мишель Строгофф был любимым персонажем самого Жюля Верна, российские издатели в досоветские, советские и постсоветские времена относились именно к этой книге сдержанно. Из-за нагромождения нелепостей, допущенных автором.

Обложка первого издания романа «Михаил Строгов». Источник: Википедия

Действие разворачивается в России 70-х годов XIX века, расчлененной на две части татарским войском (!!!), нахлынувшим бог знает откуда, кажется, из Бухары (снова !!!). С тем же «реализмом», как расчленение России, автор описывает обычаи татар. Они-де питаются сырым мясом, отбитым под седлами коней во время скачки. Аппетитно, а?

Поздние изыскания историков, в том числе историков кулинарии, показали, что ничего подобного у центральноазиатских племен, равно как и у настоящих татар, никогда не было. Впрочем, Жюль Верн был не совсем оригинален в своих фантазиях. Нечто подобное еще в XVII веке описывал французский военный инженер Гийом де Боплан, несший службу в Речи Посполитой. По его свидетельству, сырое мясо отбивали под седлами своих коней запорожские казаки. Что тоже враки в стиле барона Мюнхгаузена.

Но как бы там ни было, с появлением на рынке «народного» сырого фарша французы в очередной раз выразили почтение плодовитому романисту, описавшему все страны мира. Они назвали гастрономическое новшество татарским бифштексом. В полном НЕсоответствии с настоящими рецептами татарской кухни.

Немецкая кухня: Спаржа с лососем и соусом голландез

Еще 5 тысяч лет назад в древней Азии спаржу применяли как лекарственное средство и афродизиак, в России ее зелень долгое время использовали для дополнения цветочных букетов, а в Европе давно ценят как вкусный диетический овощ.

Читать полностью →

«Икра для народа»

Не остались в стороне и мастера колбасных дел в Германии. Готовую колбасу покупали не все. Из-за относительной дороговизны. Тогда малообеспеченным клиентам предложили сырой свежий фарш, за бесценок. Он тоже стал неплохо расходиться. Даже появилось выражение: икра для маленького человека, икра для народа.

Не надо, впрочем, думать, что мет это просто взятое из-под мясорубки «месиво». Имеются кулинарные тонкости. Свинина должна быть без сала, 35-процентной жирности. Для гурманов — фарш из ветчины (Schinkenmett).

Перед подачей фарш аппетитно приправляют солью и пряностями, нарезанным сырым луком. Подают не абы как, а на хлебе (разрезанной свежей булочке), либо на досочке, выложив в форме ежика (Mettigel) с торчащими фрагментами луковых колечек по спине, вместо иголок.

Одним из первых приправленный мет предложил своим посетителям в 1903 году ресторанчик «Мартин» на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Название прижилось и в самом Берлине, и в восточных землях. Впрочем, в Тюрингии «то же самое» называют Thüringer Schweinemett. Его не обязательно едят сырым. Знаменитые тюрингские жареные сосиски как раз начинены этим фаршем.

Но вернемся к «сыроедению».



Опасен ли сырой фарш? Можно ли его есть в «любой забегаловке»?

Случаи отравления мясным фаршем в Германии не известны. Мет при желании можно приготовить и дома — но как ни странно, это менее надежный вариант. В домашних условиях трудней соблюсти специфические санитарные требования.

«На каждом углу», то есть в закусочных-имбисах с жареными сосисками, мет не предлагают. Это должно быть сертифицированное мясное предприятие (Metzgerei), пусть даже маленькое или в составе ресторана (кафе, магазина и т. п.) с апробированной технологией переработки мяса, с соблюдением санитарных требований, с надлежащим контролем качества мяса и со специалистами, имеющими соответствующую подготовку.

Согласно гигиеническим требованиям приготовления пищевых продуктов (LMHV), мет можно продавать только в день приготовления, не позже. Есть его рекомендуют сразу же.

Впрочем, врачи не советуют давать мет детям. Людям с болезнями пищеварительного тракта и печени тоже лучше воздержаться.

Старая вывеска закусочной в Любеке. Фото: Oliver Tacke | Flickr

А что делать тем, кто считает сырой фарш несъедобным?

Ответ прост: не есть мет.

Ошибочное мнение, будто бы в Германии «положено» питаться сырым фаршем. На самом деле ярых любителей немного. Говорят, что отношение к мету такое же, как к Леди Гаге: либо восторженное почитание, либо полное неприятие. Не бойтесь выказать себя категорическим противником: вас поймут.

Мет блюдо не на каждый день и даже не на праздник (в истинном значении). Так сложилось, что фарш с пряностями и луком стал элементом холодного буфета на вечеринках, особенно корпоративных, со «стоячим» столом и с «моментальными» закусками. Но даже если вы участник такой вечеринки, «давиться» не обязательно. Налетайте на другие, беспроблемные закуски.

И наконец, можно смело потреблять приготовленные варианты мета. Например, подкопченный фарш. С виду он как сырой — но чувство «сыроедения» пропадает. Или начинка особой колбасы, Mettwurst , продающейся в любом магазине. Начинку извлекают из кожуры и намазывают на хлеб как классический хакепетер. Но этот фарш тоже подкопчен и прошел прочую кухонную обработку.


Читайте также:

Поделиться

Поделиться

Твитнуть

Отправить

Вотсапнуть

Класс

Поделиться

Поделиться

Твитнуть

Отправить

Вотсапнуть

Класс

Mettbrötchen - Бутерброд с сырым фаршем из свинины - Немецкая культура

Когда вы думаете о немецкой кухне, обычно на ум приходят две вещи: квашеная капуста и что-то, включая мясо. Немцы любят мясо. Особенно мясной фарш. Они его так любят, что едят даже сырым, особенно на Севере, где его намазывают на булочку, посыпают рубленым луком и едят на завтрак.

Метт - немецкий деликатес из сырого фарша из свинины, который часто покупают у мясника, уже приправленный солью и перцем, иногда чесноком и молотым тмином.В северной Германии он известен как Hackepeter.

Если добавить сырой лук, он называется Zwiebelmett . Если добавить лук и натертый майоран, получится Thüringer mett . По закону немецкий метт не может содержать более 35% жира. Немецкий сертификат Lebensmittelhygiene-Verordnung («Директива по пищевой гигиене / здоровью») разрешает продажу Mett только в день производства.

Меттигель (Mett hedgehog)

Сырой метт обычно едят на булочке (Mettbrötchen) или нарезанном хлебе, часто с гарниром из колец сырого лука или нарезанного кубиками сырого лука.Не следует недооценивать культурное значение сырой свинины. Некоторые компании разрешают или позитивно поощряют Mettwoch , обычай есть Mettbrötchen в Mittwoch (среду).

В буфетах Метта иногда подают как Меттигеля (Ежик Метта, также Hackepeterigel или Hackepeterschwein). Эта форма сервировки Метта была особенно популярна в 1970-х годах. Для его производства большое количество Метта имеет форму ежа, разрезанные на четвертинки луковые кольца или палочки кренделя используются в качестве шипов, оливки - в качестве глаз и носа.

В некоторых частях южной Германии Mett (Mettstange) подают на булочке с щелоком вместо обычной булочки.

В Германии принято есть сырую свинину и сырую говядину, но метта тоже можно приготовить. С ним нужно обращаться, как с любой приправленной пряностями сыпучей колбасой, купленной в магазине. Его можно смешивать с другим мясом и запекать в котлеты, мясной рулет или колбасные котлеты.

При обслуживании Метбрётхена нечего делать. Немцы обычно едят их в сыром виде или просто с добавлением соли и перца.Конечно, есть и другие, более сложные методы приготовления и подачи, но простая любовь к фаршу преобладает над всем остальным.

Состав:

Свиной фарш: 1 кг
Соль и белый перец по вкусу
Тмин или майоран (измельченный): 2 грамма (по желанию)
Булочки: по требованию
Лук: 1 большой
Соленья для гарнира

Подготовка:

  1. Разрезать рулеты пополам.
  2. Обильно намажьте свиной фарш вилкой на верхнем ломтике и посолите и поперчите по вкусу.
  3. Нарежьте или нарежьте лук и положите поверх Mett.
  4. Нарежьте соленые огурцы и выложите сверху. Теперь Mettbrötchen готовы к подаче. Обычное сопровождение - чай ​​или кофе, если они подаются во время завтрака, или что-нибудь еще.
.

Фото сырого фарша. Изображение фарша, мяса, вида

Похожие изображения

Сырой фарш на бумаге с луком, зеленью и приправами на черном фоне.

Сырой фарш

Свежий сырой фарш из говядины

Свежий и питательный корм для собак из сырого фарша на тарелке

Свежий сырой говяжий фарш, изолированные на белом

крупным планом сырой фарш текстурированный фон, вид сверху

Сырой фарш на ложке

Сырой фарш из говядины

Сырая котлета из фарша на деревянной разделочной доске

Фарш.Сырое земное мясо свинины в шаре на белом кухонном столе. Фарш свежий

Свежий сырой фарш, говяжий фарш, фарш с зеленью и специями на черной тарелке

Сырой фарш для бургеров

Шарики из сырого фарша

Сырой фарш для гамбургеров с травами и специями

.

сырого фарша на белом блюде Стоковое Фото

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Сырое мясо. Микс из свежего фарша в блюде, изолированные на белом фоне

Сырой фарш в стеклянной посуде

Фарш с листьями петрушки в тарелке на белом, изолированные.

Сырое куриное мясо в круглой белой тарелке на белом фоне. Свежий куриный фарш. Диетический фитнес

Сырой фарш в прозрачной миске с панировочными сухарями и яйцом томатный соус с чесночными травами на белой салфетке на деревенском дереве

Сырое сербское блюдо - русские голубцы с начинкой из рубленого мяса, риса и лука - сербское блюдо под названием сарма крупным планом

Приготовление фарша на мясорубке и красного сырого фарша на белой тарелке, вид сверху

Фарш в чашке Петри на белом фоне.Концепция еды gmo

Шарики из сырого мяса на белой разделочной доске на фоне кухонного стола с ножом, рисовым горшком и салатом, подготовка к приготовлению, верх

Сырой фарш, изолированные на белом фоне

Сырые домашние котлеты из говядины на белой тарелке и фарш в миске готовы к приготовлению на темном бетонном фоне

Сырая фаршированная говядина, сырое мясо со спагетти, базилик, лук, белый фон, спагетти, болонский, вид сверху

Татарское блюдо из сырого фарша

Домашние жареные шарики из фарша из конины на белой тарелке, традиционное сицилийское блюдо

.

Мясной фарш изображение. Изображение блюда, фарш, питание

Похожие изображения

Фарш с листьями петрушки в тарелке на белом, изолированные.

Мясной фарш

Мясной фарш

Мясной фарш

Фарш, макаронные изделия и овощи.

Куча фарша вид сверху

Мясной фарш

Мясной фарш

Мясной фарш

Разделочная доска с мясным фаршем и специями, изолированные на фоне

Мясной фарш

Мясной фарш бал

Сырой фарш на бумаге с луком, зеленью и приправами на черном фоне.

Фарш на деревянной разделочной доске

.

Смотрите также