Menu

Можно ли в фарш добавлять соленое сало


Секрет сочных котлет — сало, лук и кусочек сливочного масла

Мы все любим котлеты, но не все умеем их готовить. Как выбрать мясо для этого блюда? Как сделать котлеты сочными? Кому блюдо полезно, а кому не очень? Пробуем разобраться.

Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки. Такой совет дает шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

— Котлеты из охлажденного мяса, как правило, вкуснее, чем из замороженного, потому что оно более свежее и сочное, — пояснил Евгений. — К тому же мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком — тогда котлеты будут более сочными. Если мясо постное — добавьте в фарш сало.

Кстати, о фарше. Повар считает, что лучшие котлеты получаются из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.

— А еще в фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки, нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса, — пояснил Евгений Китаев. — Лук, так же, как и жир, делает котлеты более сочными.

Как считает повар, котлеты — блюдо довольно трудоемкое. Не ленитесь прокрутить фарш через мясорубку два раза — если хотите, чтобы он стал «нежным». А еще фарш нужно обязательно вымешивать руками. Можно даже отбивать ладонями — так он получится более мягким.

— Если фарш долго мять, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол, то мясная масса насытится кислородом и станет более тягучей и однородной, — пояснил Китаев. — Сочности фаршу добавит пара ложек ледяной воды, если добавить их при вымешивании, а также ложка растительного масла. Лично я также добавляю кубик холодного сливочного масла, которое делает котлеты более «воздушными».

Многие спорят — добавлять ли в котлеты хлеб. Евгений Китаев считает, что делать это нужно обязательно — чтобы котлеты не разваливались. Но если вы делаете фарш впрок, то хлеб нужно добавлять в него непосредственно перед лепкой котлет.

— Иногда вместо хлеба я добавляю белок яйца, он отлично «склеивает» фарш, но котлеты становятся чуть более жесткими, — пояснил Евгений. — Кстати, перед лепкой фарш лучше на полчаса положить в холодильник. А лепить котлеты нужно мокрыми руками.

Котлеты лучше жарить на сильном огне 1–2 минуты с одной стороны. Затем огонь убавить и «потомить» блюдо на той же стороне еще 3–4 минуты. Потом перевернуть и повторить процесс. Узнать, готова ли котлета, просто. Ее нужно проткнуть. Если идет прозрачный сок — дело сделано.

— Котлеты — хорошее блюдо для людей с ослабленным здоровьем, кто плохо переваривает мясо как таковое. Ведь в нем много соединительной ткани, — пояснила диетолог Анна Кудрявцева. — Только готовить котлеты нужно на пару, а не жарить до состояния подошвы.

А вот тем, кто занимается фитнесом или людям с лишним весом, котлеты часто есть нельзя.

— Как правило, это довольно жирное, а значит, калорийное блюдо, — пояснила врач. — Если учесть, что его обычно едят с картошкой, то питательность — через край.

Уж если едите котлеты, то лучше с салатом или помидоркой. В общем — любой доступной сейчас зеленью.

Секрет сочных котлет — сало, лук и кусочек сливочного маслаСекрет сочных котлет — сало, лук и кусочек сливочного масла

СПРАВКА

Слово «котлета» пришло к нам из французского. la côtelette — это кусок мяса на ребрышке. Так его было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!  

Поделиться в FBПоделиться в VKПоделиться в TWПоделиться в OK

Что такое лярд? Преимущества, использование, заменители и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Сало - это полумягкий белый жир, содержащийся в самых жирных частях свиньи. На протяжении веков сало использовалось в качестве кулинарного жира, и оно вышло из моды, когда в начале 20 века был изобретен гидрогенизированный овощной жир . Теперь мы знаем, что гидрогенизированные жиры, также называемые транс-жирами, могут увеличить риск сердечных заболеваний. Сало не содержит трансжиров и снова становится популярным кулинарным жиром.

Из чего делают сало?

Сало изготовлено из 100% свиного жира. Он отделяется от жирных частей свиньи с помощью процесса, называемого рендерингом. Из таких частей, как свиная грудинка, свиной окурок или свиная лопатка, получается больше всего жира. Отделенный жир является твердым и непрозрачным при комнатной температуре и превращается в прозрачную жидкость при температуре от 95 до 113 градусов по Фаренгейту, в зависимости от его чистоты.

Что такое рендеринг?

Рендеринг - это процесс, используемый для извлечения сала из жировой ткани.Чтобы выполнить рендеринг, ткань или мясо медленно готовят, пока жир не превратится в расплавленную жидкость. Жидкий жир можно отделить от твердых веществ и использовать для приготовления пищи. В домашних условиях сделать лепку несложно, для этого потребуется только жирный кусок свинины и надежный горшок или сковородка.

Что такое листовое сало?

Листовое сало - это особый вид сала, получаемый из кусочка жира в форме листа вокруг почек свиньи. Листовое сало считается лучшим из доступных, оно мягче и сливочнее, чем другие виды сала.Он ценится за гладкую консистенцию и обычно используется для выпечки. Лучший способ получить сало - это купить у местного мясника или приготовить жир самостоятельно.

Сало вредно для вас?

При умеренном использовании сало не особенно опасно для вас, чем другие кулинарные жиры. На самом деле приготовление сала с жиром имеет много преимуществ, и все больше поваров предпочитают сало другим традиционным кулинарным маслам или шортенингу .

  • Чистое сало имеет нейтральный вкус и не содержит привкуса свинины
  • Сало не содержит трансжиров, что делает его более полезным для здоровья, чем гидрогенизированные жиры.
  • Сало содержит меньше насыщенных жиров и холестерина, чем сливочное масло
  • Сало содержит полезные мононенасыщенные жиры, как и оливковое масло
  • Обладает высокой температурой дыма, что делает его идеальным для жарки продуктов.

Как использовать сало?

Сало так же универсально, как и любой другой кулинарный жир, и его можно использовать для запекания, жарки на гриле, тушения, жарки и выпечки.В твердом виде его можно использовать как масло или масло и добавлять в рецепты выпечки. Используйте небольшое количество масла, чтобы смазать сковороду, или добавьте его полной чашкой в ​​чугунную сковороду для жарки во фритюре. Его даже можно намазать на тосты.

Что можно приготовить с салом?

Сало можно использовать до

.

консервирование мяса в кувшине с салом / жиром (форум по сохранению продуктов питания в Перми)

Я знаю, что это старая ветка, но у меня был такой же разговор с моей бабушкой несколько лет назад, и я пытался исследовать именно эту вещь.

Моя бабушка выросла в Миннесоте во время Великой депрессии. Она рассказала мне, как они хранят мясо в течение длительного времени. Некоторое мясо солили, некоторые коптили, некоторые в ледяном домике, а некоторые даже топили в жире.

Лучшее, что она могла дать мне в то время для консервирования в жире / сале, заключалось в том, что они делали это только тогда, когда у них было много мяса, и всегда перед зимой.Она сказала мне, что это обычно целая свинья.
Они вырезали как можно больше жира и сварили его в большой кастрюле. Она произвела впечатление, что для этого нужно использовать собственный животный жир.
После этого мясо будет полностью приготовлено отдельно. Затем они брали деревянную бочку, наливали в нее немного сваренного жира, а затем начинали выкладывать приготовленное мясо, а затем еще больше жира.
Они чередовали жир и мясо, пока бочка не наполнилась наполовину.

Когда им что-то было нужно, они просто выходили, откололи все, что им было нужно, и снова нагревали. Жир, полученный после этого, выливали обратно в бочку.
Они могли хранить бочку с мясом месяцами. Она тоже сказала, что это ее фаворит по сравнению с соленым и копченым мясом.

Я хотел добавить, что когда я рос, у моей бабушки всегда была большая банка из-под кофе рядом с плитой, в которую она наливала свой жир (в основном, свиной жир), и она использовала этот жир, чтобы готовить все (свиной жир, казалось, был идеальным вариантом). ).Он будет сидеть несколько дней и затвердеть. Она просто выкапывала то, что хотела, и снова нагревала.

Теперь все это никоим образом не умно, но ....

Я рад, что не единственный, кто интересуется старыми способами ...

Вокс

.

Тофу с фаршем из свинины - 4 простых шага (с проверенными советами)

Тофу с фаршем из свинины - это домашнее блюдо, которое подают в каждой китайской семье.

А знаете ли вы, что тофу (бобовый творог) имеет древнюю историю, уходящую корнями в две тысячи лет назад?

Легенда гласит, что тофу изобрел лорд Лю Ань 劉 安, принц династии Хань около 160 г. до н.э. Самые ранние свидетельства производства тофу были найдены на фреске, вырезанной на каменной плите.

Другая теория утверждает, что тофу был случайным открытием, поскольку измельченные соевые бобы были смешаны с морской солью.Минерал в соли заставил соевую смесь свернуться и превратиться в гель , похожий на тофу.

Сегодня вам не нужно ни терпеть ужасный вкус гелеобразных творожков, ни соглашаться с историком о неясном происхождении тофу. Следуйте этому рецепту, и вы сможете насладиться лучшим рецептом тофу у себя дома.

Тофу со свиным фаршем - простой рецепт всего за 4 шага

В этом сообщении блога я покажу вам, как приготовить тофу с фаршем из свинины, домашний рецепт тофу, хорошо принятый китайцами в Малайзии.

Тофу со свиным фаршем легко приготовить, и, что особенно важно, он восхитителен с миской пушистого горячего белого риса на пару. Это очень щадящее блюдо, которое по-прежнему остается великолепным, даже если вы ошиблись.

Приступим.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Шаг 1 - Подготовьте ингредиенты

Замочите гриб

Во-первых, замочите сухой китайский гриб в воде не менее чем на час.Сухой гриб регидратирует и станет мягким, чтобы его можно было легко нарезать мелкими кубиками.

Если вы забыли замочить грибы заранее, можно использовать горячую воду, чтобы ускорить процесс регидратации.

Не выбрасывайте воду после замачивания грибов, она имеет весь аромат грибов. После замачивания держите воду и используйте ее для приготовления мясного соуса позже.

Мясной фарш

В этом рецепте я использую свинину. В нем должно быть около 20% жира, чтобы сделать его более нежным. Цыпленок - прекрасная альтернатива для тех, кто не ест свинину, но мясо более сухое.

Рубленое мясо вручную с помощью ножа - лучший вариант, но вы можете использовать кухонный комбайн для выполнения этой работы. Текстура его измельчения чем-то отличается от смешивания его с машиной. Я, конечно, предпочитаю готовить его вручную.

Смешайте две столовые ложки растительного масла и половину чайной ложки кукурузного крахмала с мясным фаршем и отставьте. Мясной фарш, смешанный с растительным маслом и кукурузным крахмалом, имеет более гладкую текстуру.

Шаг 2 - Жарить тофу во фритюре для придания ему дополнительного вкуса и текстуры

Осторожно достаньте тофу из коробки. Осторожно поместите его в корзину для фритюра. Жарьте во фритюре в разогретом масле около пяти минут или пока оно не станет золотисто-коричневым.

Этот метод - мой любимый способ приготовить блюдо из тофу, поскольку он создает слой жевательной «кожицы» на поверхности, который создает резкий контраст с мягкой текстурой тофу.

Чтобы обжарить тофу, чтобы сформировать слой кожицы, нужно использовать умеренный или сильный огонь.'Аккуратно поместите тофу в корзину для фритюрницы и обжарьте во фритюре при 190 ° C / 375 ° F до золотисто-коричневого цвета. Поскольку тофу содержит много воды, он потемнеет дольше, чем жареный цыпленок или рыбу. Температура масла должна быть достаточно высокой, чтобы внешний слой быстро высыхал и образовывал тонкую и хрустящую «корку», которая эффективно «блокирует» просачивание влаги из тофу.

Обжарка во фритюре также придает тофу дополнительный аромат. Мне особенно нравится жевательная «кожица», образовавшаяся после жарки во фритюре, текстура и вкус которой отличаются от тофу.

Есть два совета, которыми я хочу поделиться с вами при жарке тофу:
  • Не поддавайтесь искушению слишком часто перемещать тофу в корзине для жарки, поскольку они могут легко сломаться . Вы можете взять корзину за ручку и слегка встряхнуть, чтобы она не выскочила из корзины.
  • Если у вас нет корзины для жарки, купите ее. В противном случае вы можете налить масло в большую сковороду, чтобы обжарить тофу. Слегка поверните его вокруг в течение первой минуты, чтобы тофу не прилипал ко дну.Оставьте тофу в корзине, пока он не остынет. Выложите его на тарелку и аккуратно разрежьте пополам. Слегка переместите тофу так, чтобы он выглядел как два блока.

Шаг 3 - Приготовление соуса

Обжарьте чеснок и лук в растительном масле на медленном огне, пока они не станут ароматными. Поскольку чеснок подрумянивается быстрее лука из-за более высокого содержания воды, сначала нужно обжарить лук, а через минуту добавить измельченный чеснок.

Затем добавить фарш к чесноку и луку и обжарить на слабом огне .Поскольку он содержит кукурузный крахмал, он будет легко прилипать к воку / кастрюле при сильном огне. Как только мясо перестанет быть липким, вы можете увеличить огонь еще на минуту, чтобы получить фирменный аромат жаркого (вок-хей).

Затем добавьте грибы и остальные ингредиенты. Перемешайте и перемешайте, пока не превратится в густой соус . Теперь он готов к последнему этапу.

Шаг 4 - Покрытие и украшение

Полить тофу острым соусом. Украсить нарезанным зеленым луком и чили.

Вы можете просмотреть два видео, которые я загрузил ранее, чтобы показать, как приготовить перец чили и лук для украшения.

  1. Видео, демонстрирующее, как нарезать перец чили.
  2. Видео, демонстрирующее, как подготовить лук для украшения.

Советы и примечания о том, как приготовить тофу со свиным фаршем

Вот список полезных советов, как приготовить тофу с фаршем из свинины.

1. Типы тофу

Не существует какого-либо фиксированного правила, какие типы тофу в рецепте.Вы можете использовать любой вид, который вам больше нравится, как если бы вы выбирали пасту для приготовления со сливочным соусом. Однако с тофу с твердой текстурой легче обрабатывать, так как его не так просто разбить на куски. У вас может быть другой выбор в месте проживания. Изучите и посмотрите на результаты с разными типами тофу.

2. Готовьте на пару и тушите тофу с фаршем из свинины (альтернативный метод)

Приготовление на пару

Поскольку тофу уже был приготовлен на момент покупки, в некоторых ресторанах Малайзии подают тофу охлажденным с острым мясным соусом в качестве начинки. перед подачей.Когда вы одновременно откусываете острый соус и холодный тофу, возникает невероятное ощущение.

Обратите внимание, что вода в тофу будет продолжать вытекать из холодного тофу. Перед добавлением мясного соуса слейте воду с тарелки, чтобы он подавался неразбавленным.

Тушение

Мапо тофу - один из типичных примеров тушеного тофу. Вы можете ознакомиться с моим рецептом мапо тофу для подробного объяснения.

Чтобы приготовить мапо тофу, тушите тофу с мясным соусом, а не используйте его в качестве начинки.Тофу обычно нарезают более мелкими кубиками и смешивают с соусом. В результате тофу часто распадается на более мелкие кусочки из-за смешивания его с соусом. Тофу впитает аромат мясного соуса.

3. Другие общие ингредиенты

Некоторые другие распространенные ингредиенты для тофу по рецепту из рубленого свинины включают пасту из ферментированных соевых бобов и пасту из широких бобов , оба придают гораздо более сильный пикантный вкус.

Другими часто используемыми ингредиентами являются сухих китайских грибов , китайских солений и французских бобов .

Мне нравится включать некоторые китайские соленья, которые резко контрастируют с тонким вкусом мяса. Что касается французской фасоли, то она придает блюду хрустящую свежесть.

4. Гарнир

Украсить тофу с фаршем из свинины относительно просто.

Добавьте большое количество крупно нарезанного лука поверх тофу прямо перед подачей на стол. Зеленый лук имеет хрустящую текстуру, очень похожую на салат, который является долгожданным дополнением к тонкому вкусу мясного соуса.

Вы также можете посыпать жареным луком-шалотом поверх мясного соуса перед подачей на стол. Он имеет отчетливый аромат и идеально сочетается со вкусом тофу.

Теперь ваша очередь решать. Вы предпочитаете использовать мясной соус в качестве начинки или тушить тофу? Дайте мне знать, оставив свой комментарий ниже.

Рецепт тофу с фаршем из свинины

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Ингредиенты

Ингредиенты A

Ингредиенты B (приправы)

Гарнитур
  • Нарезанные красный перец чили и зеленый лук

Инструкции

  1. Замочите гриб в теплой воде, пока он не станет мягким.Удалите стебель и нарежьте его небольшими кубиками.
  2. Квадратный тофу разрезать пополам, обжарить во фритюре в горячем масле при 190 ° C / 375 ° F в течение 5 минут или до золотистого цвета.
  3. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле, пока оно не станет ароматным. Добавьте фарш и жарьте, пока он не станет ароматным.
  4. Добавьте грибы и приправу (Ингредиенты B), пока соус не загустеет.
  5. Положите тофу на тарелку и полейте соусом из фарша.
  6. Украсить нарезанным красным перцем чили и зеленым луком.Подается.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании:

Урожайность:

2

Размер порции:

2 порции
Количество на порцию: Калорий: 908 Всего жиров: 61 г Насыщенные жиры: 15 г Транс-жиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 15 г Хольмегалоген натрия: 15 г 5 г Белок: 72 г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 29 марта 2019 г.

.

Lard остается жидким (кулинарный форум в Перми)

Я только что впервые попробовал обработать сало. В материалах, которые я читал о рендеринге, говорится, что сало становится твердым при охлаждении, если не при комнатной температуре. То, что у меня есть, остается полужидким после ДНЕЙ в холодильнике. В одной из банок наверху было небольшое количество совершенно прозрачной жидкости, в то время как остальная часть была полужидкой и полностью белой. У остальных не было прозрачной жидкости.
В начале рендеринга я добавил крошечное количество воды - наверное, унцию.Признаюсь, я был нетерпелив в рендеринге и придавил жир черпаком, чтобы снять растопленный жир. Может я слишком сильно надавил?
Этим утром я вылил все размолотое сало в керамическую кастрюлю и поставил его в духовку на 200 F на пару часов, чтобы посмотреть, не встанет ли что-нибудь или не встанет. Все стало почти полностью прозрачным, с легким желтым оттенком жидкости, таким же, как при первом рендеринге. Сейчас все еще остывает, но не думаю, что это изменится.
Это жир на спине от биодинамически выращенного Тамворта - я не хотел тратить сало с первого раза.Жир не измельчали, его просто нарезали мелко.
У меня есть еще жир на спине, чтобы попробовать еще раз, просто смотрю, есть ли у кого-нибудь предложения, помимо очевидного «проявите терпение!» ХА!
Гани.

Смотрите также