Menu

Консервация фарша в домашних условиях


Котлеты в банке

Если вы любите котлеты, предлагаем наслаждаться ими, заготовив впрок. Сделать такую заготовку из мяса на зиму не сложно, если воспользоваться простым рецептом котлет, пастеризованных в банках. Технологией предусмотрена дополнительная консервация мясного продукта способом заливки смальцем.

Такая мясная закрутка на зиму пригодится вам на завтрак , ужин, в дополнение к обеду или на бутерброды. Открыв баночку котлет, вы сразу будете иметь и свиной жир для разогревания их на сковороде. Из одного килограмма мясного фарша получится примерно 20 котлет средней величины. Мясо можете пропустить через мясорубку сами или купить уже готовый фарш.

Ингредиенты:

  • свиное мясо (лучше лопатка) – 1 кг
  • лук репчатый – 2 шт.
  • чеснок – 2 зубчика
  • яйца – 2 шт.
  • булочка, замоченная в молоке – 1 шт.
  • майоран – 1 ч. ложка
  • соль, перец черный молотый – по вкусу

Дополнительно:

  • панировочные сухари для обваливания 
  • смалец для жарки котлет
  • смалец для заливки в банки

Котлеты, пастеризованные в банках. Приготовление:

  1. Свиное мясо пропустите через мясорубку, если вы не приобрели уже готовый фарш в магазине или на рынке. Сложите фарш в миску.
  2. Булочку замочите в молоке. Репчатый лук очистите от шелухи, нарежьте мелкими кубиками и поджарьте на небольшом количестве смальца. Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс.
  3. В миску с мясным фаршем добавьте поджаренный лук, размятую намоченную булочку, продавленный чеснок. Разбейте туда еще яйца, добавьте майоран, посолите, поперчите по вкусу и тщательно вымешайте до пластичной однородной массы.
  4. Смочите руки холодной водой и разделайте мясную массу на овальные котлеты. Из этого количества фарша у вас получится примерно 20 котлет, все зависит от их размера.
  5. Обваляйте полуфабрикаты котлет в панировочных сухарях и обжарьте их с двух сторон в разогретом смальце. Важно, чтобы смалец во время жарки доходил до половины высоты котлет, тогда вам не придется дополнительно обжаривать бока.
  6. Сложите обжаренные котлеты в сухие стерильные банки и залейте растопленным смальцем. Важно, чтобы смалец был не слишком горячим, чтобы во время заливки стекло банок не трескалось.
  7. Закрутите банки крышками и стерилизуйте 30 минут с момента закипания воды в кастрюле. Затем достаньте из кипятка и переверните вверх дном до полного остывания, а затем уберите на хранение.
  8. Котлеты, пастеризованные в банках, могут храниться в прохладном месте несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!


https://www.fischer-bini.ru/oborudovanie/termokontejnery/ – по ссылке вы найдете специальное оборудование для хранения или перевозки полуфабрикатов или готовых блюд – термоконтейнеры (пищевые профессиональные термобоксы) для кейтеринга.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину. © Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины от телят, свинины от свиней, баранины от молодых овец и баранины от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы. Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Руководство по простым методам консервирования мяса

Руководство по простым методам консервирования мяса


ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Достигнут продленный срок хранения термически обработанного мяса и мясных продуктов. за счет уменьшения роста или инактивации микроорганизмов термическим процесс. Основные этапы метода сохранения тепла:

  • поместить товар в тару (банка, стеклянная банка, пакеты из синтетической материал или ламинат с алюминием), герметично закрытый после заполнения и непроницаемый для любых внешних веществ; и
  • подвергнуть герметичное изделие термической обработке с определенная комбинация температуры и времени.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Термическая или термическая обработка осуществляется путем погружения продуктов в варочную чаны или скороварки, содержащие горячую воду, пар или смесь обе. Это можно делать под давлением в скороварках (ретортах, автоклавы), чтобы достичь температуры выше 100 ° C («стерилизация»). Стерилизация - самый важный и эффективный вид термической обработки, так как можно получить продукты, свободные от жизнеспособных микроорганизмов, и большинство из них продукты можно хранить без охлаждения.Напротив, температуры в простых чанах для варки («пастеризация») можно достичь температуры до 100 ° C. А определенное количество микроорганизмов сопротивляется этой умеренной термической обработке и полученные пастеризованные продукты, следовательно, должны храниться в контролируемая температура (см. «Категории термообработанных консервов», стр. 57.

В простых ретортных плитах (автоклавах) давление создается либо прямой впрыск пара путем нагрева воды до температуры выше 100 ° C или комбинированным паровым и водяным отоплением.Реторта должна быть снабжена термометр, манометр и предохранительный клапан (рис. 30). Современный автоклавы могут также иметь вращающиеся барабаны, ускоряющие нагрев продукты.

После термической обработки продукт необходимо как можно быстрее охладить, во избежание переваривания. Следовательно, эта операция выполняется в плита, налив холодной водой. Контакт холодной воды с паром заставляет последний конденсироваться с быстрым падением давления в реторте.Однако при термической обработке одновременно создается избыточное давление. в банках, банках или мешочках остается в течение определенного периода и может вызвать необратимая деформация или повреждение этих контейнеров. Следовательно, высокий перепад давления между плитой и внутренним давлением в следует избегать контейнеров. Обычно это достигается за счет взрыва сжатым воздухом в реторту или достаточным гидростатическим давлением введена охлаждающая вода.

РИС.30.
Ретортная плита. 1. корпус, 2. крышка, 3. противовес, 4. гайки, 5. нагреватель, 6. выпускной клапан, 7. предохранительный клапан, 8. манометр, 9. клапан подачи воды 10. клапан подачи пара.

КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ КОНСЕРВОВ

Емкости для консервированных продуктов должны быть герметичными, чтобы избежать повторное заражение микрофлорой окружающей среды. Более того, никаких следов нежелательные вещества, которые может содержать упаковочный материал, такие как тяжелые металлы (свинец, олово) должны быть допущены к попаданию в продукт.В настоящее время большая часть термически консервированных продуктов находится в металлических контейнерах. (банки), другие упакованы в стеклянные банки или пластик или алюминий / пластик ламинированные пакеты.

Металлическая тара - банок (жестяные банки), изготовленные из белой жести или безоловянной стали . Обычно они цилиндрические. Однако другие формы, например прямоугольные или Встречаются и банки грушевидной формы. Белая жесть состоит из стального листа, с двух сторон покрыт оловом.Стальной корпус обычно составляет от 0,22 до 0,28 мм в дюймах. толщина. Слой олова составляет от 0,385 до 3,08 мкм. Стальные безоловянные пластины имеют другие защитные покрытия, такие как хром, алюминий или никель, которые обычно даже тоньше, чем слои олова белой жести.

Банки (жестянки) обычно состоят из трех элементов, т. Е. Корпуса и двух заканчивается. Подшивка торцов на синтетической подкладке. В концы крепятся к телу швами, выполненными зашивкой (закрытием) машина.Принцип сшивания показан на Рис.31. Правильное сшивание очень важно для герметичности банки. Причины утечки повторное загрязнение, особенно при охлаждении. Это приведет к отеку банок во время хранения и создает риск пищевого отравления.

Для небольших банок, которые легко открываются, часто используется алюминий. Алюминий банки имеют глубокую вытяжку, т. е. корпус и нижний конец сформированы из цельного куска, и только верхний конец зашивается после операции заполнения.В преимущества алюминиевых банок - небольшой вес, устойчивость к коррозии, хорошая теплопроводность и возможность вторичной переработки, но эти банки нельзя паять или сварной. Они менее жесткие и более дорогие, чем листовая сталь.

Стеклянные банки реже используются для мясных продуктов из-за их хрупкости. Они состоят из стеклянного корпуса и металлической крышки. В быту стеклянные банки с часто используются стеклянные крышки. Закаточная панель металлической крышки имеет накладку из синтетический материал.Стеклянные крышки закрываются резиновым кольцом.

РИС. 31.
Принципы работы тазозавивки. (А) начальная стадия завивки; (B) полностью развитый керлинг; (C) затяжка шва. 1. закаточный патрон, 2. закаточный валок, 3. жестяная стенка, 4. оловянный конец, 5. закаточный валок, 6. подкладочная масса.

Емкости из синтетического материала или ламината из алюминия фольга с синтетическим материалом приобретает все большее значение в термической сохранности.Подсумки из термостойкого пластика, которые закрываются зажимом, обычно изготовлен из полиэстера (ПЭТФ) и используется для сосисок в рассоле или готовых к употреблению блюда. Из ламинированных пленок, например, полиэфир / полиэтилен (ПЭТФ / PE) или полиамид / полиэтилен (PA / PE), относительно жесткие контейнеры могут быть изготавливаются, как правило, методом глубокой вытяжки, которые используются для заполнения кусочками вяленая ветчина или другие мясные полуфабрикаты. Широко используется для небольших порций, в частности, для колбасных изделий, это круглые емкости, изготовленные из ламината. из алюминиевой фольги и полиэтилена (PE) или полипропилена (PP).ПЭ или ПП позволяют термосваривать эти контейнеры, которые затем могут быть подвергается интенсивной термической обработке.

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Практически все мясные продукты, требующие термической обработки для их приготовления потребление также подходят для сохранения тепла. Только мясные продукты которые не подвергаются какой-либо тепловой обработке перед употреблением, такие как сушеное мясо, сырая ветчина или сухие колбасы, естественно, не подходят для консервирование.Эти продукты сохраняются за счет низкого значения pH и / или воды. деятельность.

Следующие группы мясных продуктов, не потребляемые в свежем виде вареные, часто встречаются в виде консервов:

  • Вареная ветчина
  • сосиски с рассолом типа сосиски
  • Смесь колбасная болонская или печеночная типа
  • мясные полуфабрикаты, такие как солонина, рубленая свинина и т. Д.
  • готовых блюд с мясными ингредиентами, такими как говядина в соусе, курица с рисом и др.
  • супы с мясными ингредиентами, такие как куриный суп, суп из бычьих хвостов и т. Д.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Интенсивность термообработки не только решающим образом влияет на инактивация микроорганизмов, а также органолептические качества товар. Есть изделия, которые проходят интенсивную температурную обработку. без существенных потерь качества. С другой стороны, другие продукты могут после стерилизации существенно ухудшаются вкус и консистенция.В этих случаях требуется менее интенсивная термическая обработка, но в то же время другие препятствиями, такими как низкое значение pH и / или активность воды или более низкий уровень хранения температура должна быть повышена для подавления роста бактерий.

Интенсивность термической обработки можно определить физически. В Термин, широко используемый в практических условиях, - это F-значение, с которым смертельное воздействие тепла на микроорганизмы можно определить. Термическая смерть время для различных микроорганизмов, рассчитанное при 121 ° C и выраженное в минут, используется в качестве справочного значения.

Время термической смерти спор Clostridium botulinum при 121 ° C составляет 2,45 минуты или, другими словами, значение F 2,45 необходимо, чтобы отключить все эти споры в продукте при 121 ° C. Споры других микроорганизмов более или менее термостойкие. Вегетативные клетки микроорганизмов обычно разрушается при температуре ниже 100 ° C и поэтому не играет никакой роли в расчетах F-значения (см. также «Категории термообработанных пресервы », с.57). Определение значения F при 121 ° C следующее:
F = 1: летальный эффект для микроорганизмов при 121 ° C через 1 минуту
F = 2 (3, 4 и т. Д.): Летальный эффект при 121 ° C на микроорганизмы после 900 28 2 (3, 4 и т. Д.) Минуты. В таблицах 2 и 3 приведены некоторые примеры. для значений F, полученных при различных комбинациях времени / температуры:

Таблица 2
Значения F, соответствующие различным температурам

95 ° C в минуту: F = 0.003
100 ° C в минуту: F = 0,008
105 ° C в минуту: F = 0,025
110 ° C в минуту: в минуту = 0,079
115 ° C в минуту: F = 0,251
121 ° C в минуту: F = 1,0
125 ° C в минуту: в минуту F = 2,51
130 ° C в минуту: F = 7.94

Таблица 3
Значения F в зависимости от температуры и времени

Для достижения F = 1 требуются следующие комбинации время-температура:
110 ° C в течение 12,5 минут или
116 ° C в течение 3 минут или
121 ° C в течение 1 минуты или
130 ° C в течение 0,13 минуты
Для достижения F = 4 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 50 минут или
116 ° C в течение 12 минут или
121 ° C в течение 4 минут или
130 ° C в течение 0.5 минут
Для достижения F = 0,6 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 7,5 минут или
116 ° C в течение 2 минут или
121 ° C в течение 0,6 минут или
130 ° C в течение 0,08 минут

Летальный эффект может быть показан в уменьшении (в процентах) общего количество микроорганизмов, присутствующих в продукте.Уничтожение микроорганизмов растет экспоненциально, что означает, что чем выше исходная бактериальная нагрузка (с использованием той же комбинации времени и температуры), большее количество выживших бактерий.

Таблица 4
Степени дробления при термообработке

1 000
Остальные микроорганизмы
Начальная бактериальная нагрузка (микроорганизмы / г) Степень уничтожения 90% Степень уничтожения 99% Степень уничтожения 99.9%
10 миллионов 1 миллион 100000 10 000
1 миллион 100 000 10 000 1 000
100 000
100 000 100
10 000 1 000 100 10
1 000 100 10 1

Показана начальная бактериальная нагрузка в таблице 4.

Таблица 4 демонстрирует важность надлежащей гигиены мяса. Высоко Загрязненное сырье с бактериальной нагрузкой 10 миллионов на грамм будет даже после интенсивной термообработки все же давать конечные продукты с довольно ограниченным срок годности из-за высокой остаточной степени загрязнения.

Так как термообработка во многих случаях будет недостаточно интенсивной, чтобы уничтожить все споры, важно, чтобы банки охлаждали как можно быстрее после автоклавирования и что температура хранения обычно не превышает 20 - 25 ° С.

Характер консервированного при нагревании продукта, его pH, количество соли и др. отвердители и количество спор, а также время выдержки и температуры, определяют степень товарной стерильности и продукта безопасность. Было показано, что значение F, равное 4, для продуктов, консервированных при нагревании, будет гарантировать коммерческую стерильность. Продукты с F-значениями ниже этого уровня требуются дополнительные меры, такие как снижение pH или w или охлаждение хранение для их микробиологической безопасности.

Микроорганизмы имеют два неблагоприятных эффекта при неправильной обработке и сохранении тепла. товаров:

  • Органолептическое ухудшение из-за расщепления белка;
  • пищевое отравление бактериями и / или токсинами.

Аспекты пищевого отравления требуют особой осторожности во время производства и хранение термообработанных пресервов с учетом того, что некоторые жаропрочные микроорганизмы способны производить опасные токсины, среди них Clostridium botulinum , которое может иметь фатальные последствия.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ F-ЗНАЧЕНИЙ

Периодически измеряя температуру продукта во время лечения, можно определить окончательное значение F. Очевидно, что во время термическая обработка температура продукта будет постоянно повышаться. Температура берется в центр емкости после каждой минуты нагрева лечение соответствует определенному F-значению (см. Таблицу 3). Эти частичные F-значения складываются (например, с помощью специальных таблиц, содержащих F-значения соответствует температурам от 90 ° C до 140 ° C), а сумма равна общая F-ценность продукта.

Точное значение F имеет особое значение для производителя, потому что:

  • обеспечивает соответствующую термическую обработку продукта, что позволяет избежать переварка или недоварка;
  • позволяет определить время хранения продукта.

На практике нет необходимости повторно рассчитывать F-значение для такая же партия перерабатывается на консервном заводе. Значение F можно определить один раз для каждой партии в зависимости от размера емкостей и интенсивности и продолжительность термической обработки.Если эти параметры остаются неизменными, F-значения изменению не подлежит.

КАТЕГОРИИ ТЕРМИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ

Пастеризованные продукты

Только легкая термическая обработка. Достигнутые температуры в продуктовом центре находятся в диапазоне 82 ° C и ниже 100 ° C («пастеризация»). F-значение невозможно определить, оставаясь почти на нуле.

Инактивировано: большинство вегетативных микроорганизмов
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: непрерывная холодовая цепь (2–4 ° C), до шести месяцев

Вареные консервы

Термическая обработка только кипятком (без скороварки).

Достигаемая температура в центре продукта до 100 ° C. Низкое значение F.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: не выше 10 ° C в течение одного года. Споры не будут растут в этих условиях.

Консервы «Трехчетвертные»

Термическая обработка в скороварке. Достигнутые температуры в продукте центр составляют от 108 до 112 ° C.F-значение от 0,6 до 0,8.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы, споры Bacillus
Не инактивировано: споры Clostridium
Требуется хранение: не выше 15 ° C в течение одного года. Споры Clostridium не будут расти в этих условиях.

Консервы «Full» стабильные в умеренных условиях

Интенсивная термическая обработка в скороварке. Температура достигнута в центр продукта составляет около 121 ° C.Значение F от 4 до 6 («стерилизованный продукт»).

Инактивировано: все микроорганизмы, кроме термофильных спор
Требуется хранение: температура окружающей среды (в течение одного года), но не тропическая условия (40 ° C и более).

Консервы «Full» стабильны в тропических условиях

Очень интенсивная термическая обработка с длительным периодом 121 ° C или выше в продуктовый центр. F-значение 12 и более.

Инактивировано: все микроорганизмы, включая термофильные споры
Требуется хранение: температура окружающей среды даже в тропических условиях (до четырех лет).

Консервы длительного хранения

Эта группа пресервов отличается от ранее упомянутых, поскольку сохранение достигается не только термической обработкой, но и утилизацией другие средства для предотвращения микробиологического роста, такие как нитриты, недостаток воды активность и / или низкий pH. Этот комбинированный эффект имеет то преимущество, что полностью стабильный при хранении продукт при любых условиях окружающей среды, не подвергаясь интенсивная термическая обработка (менее 100 ° C) и без больших потерь в органолептические качества.

Консервы длительного хранения - довольно новая разработка в пищевой и безусловно, приобретет особое значение в странах, где нет непрерывного холодная цепь.

Применяется термическая обработка разной интенсивности для разных продуктов Избегайте порчи, которая варьируется от продукта к продукту. Последующий В таблице приведены примеры того, как следует проводить термическую обработку. В этом контексте общим правилом является то, что продукты в небольших контейнерах могут проходят более интенсивную термическую обработку из-за более быстрого проникновения тепла.

Таблица 5
Рекомендуемая термическая обработка выбранных продуктов (температуры, которые должны быть достигнуты в продуктовом центре)

Пастеризованные консервы (68–80 ° C) F <0,6–0,8 110–115 ° C F> 4 121–140 ° C
Вареные окорока или свиные лопатки в больших банках (до до 16 фунтов или 7,3 кг) или в больших глубокой пластиковой упаковке (2–3 кг).

Сосиски в непроницаемой синтетической оболочке.

Готовые к употреблению блюда в пластиковых пакетах.

(Эти продукты не считаются коммерчески стерильными. Их обрабатывают только для уничтожения вегетативных клеток. Следовательно, для предотвращения прорастания спор требуется охлаждение.)

Колбасная смесь болонского типа в банках или банках.

Печеночная или кровяная колбаса в банках или банках.

Мясной фарш, например, мясо в банках.

Сосиски в рассоле (стаканы, банки или полиэтиленовые пакеты).

Колбасная смесь, мясо для обеда, вареная ветчина в небольших банках или в небольших ламинированных контейнерах глубокой вытяжки.

Тушенка (тара всех размеров).

Блюда, готовые к употреблению, с соусом (все размеры нагревателей).


.

способов сохранить мясо

Проблема с хранением мяса для использования круглый год - давняя. Принимая во внимание вашу собственную готовность к употреблению мяса, подумайте о следующих способах консервирования мяса:


Совет: После уборки мясного скота период «подвешивания» улучшит вкус и текстуру, давая естественным ферментам время разрушить прочные мышечные волокна. Диапазон температур для подвешивания составляет от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.Свежее мясо и птица быстро портятся при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту, так что будьте осторожны. Без холодильного помещения развешивать мясо можно только в холодные месяцы года. Время зависания составляет от 24 до 48 часов, иногда больше для более нежного мяса.

Замораживание

С середины 1940-х годов замораживание стало самым популярным способом хранения мяса. Это быстро, легко и сохраняет питательную ценность и вкус. Очевидно, однако, что морозильная камера зависит от источника электроэнергии и может не подходить для обеспечения готовности, если у вас нет источника альтернативной энергии для питания морозильной камеры, если сеть выйдет из строя.

Замораживание мяса лучше всего при температуре 0 ° F для максимального срока хранения. Оберните все кусочки в индивидуальные влагонепроницаемые упаковки, чтобы избежать ожогов при замораживании (или герметизации). Маркируйте каждую упаковку с указанием типа мяса и даты замораживания. Однако в морозильной камере все мясо начнет медленно портиться. Обычно мы меняем / потребляем наши морозильные камеры хранения мяса в течение одного года.

У меня есть несколько морозильных ларей. Я купил это год назад на Amazon. По-прежнему отлично работает!
Морозильный ларь Danby, 7.2 кубических фута

Больше: Время хранения продуктов в морозильной камере

Домашнее консервирование

Консервирование мяса удобно и экономично, и для его хранения не требуется электричество. Консервы хранятся очень долго (годы). Ключом к безопасному консервированию является соблюдение правильных рецептов и процедур консервирования.

Подробнее: The All New Ball Book of Canning

Подробнее: 12 спасательных правил консервирования

Подробнее: Как приготовить курицу

Лечение

Соль - единственный важный ингредиент для лечения.Он замедляет порчу, вытягивая воду из мяса, а также убивает вызывающие гниение микроорганизмы.

Мясо, посоленное только солью, хорошо хранится (но будет жестким и сухим). Раннее лечение солью было таким же простым, как хранение кусков мяса в бочке с солью. «Кошерная соль» может использоваться для вяления мяса и представляет собой крупную соль, которая обычно производится без добавок.

«Лечебная соль» сегодня используется чаще всего и представляет собой специальную смесь соли и других ингредиентов, включая нитрит натрия (который вызывает несколько споров в отношении потенциальных проблем со здоровьем при приеме больших доз).

Читатель MSB сказал, что «42 фунта Morten’s Tender Quick умещаются в 5-галлонном ведре. Каждая унция Tender Quick лечит около 2 фунтов (небольших кусков) мяса или около 1300 фунтов мяса на ведро стоимостью 5 галлонов! »

Morton Tender Quick Home Meat Cure - 2 фунта

Подробнее: Ремесло соления, копчения и консервирования

Курение

Вяление - это первый шаг в процессе копчения, необходимый для хорошего вкуса. «Холодное копчение» лучше всего подходит для консервирования (и для добавления аромата) при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и его легче осуществить в более прохладные месяцы.

Продолжительность процесса холодного копчения составляет от 1 до 14 дней. Консервативное преимущество курения заключается в том, что дым содержит смолистые вещества, которые откладываются на продуктах питания. В большей или меньшей степени они герметизируют поверхность, предотвращая попадание воздуха на пищу. Жиры в пище не станут прогорклыми от воздействия воздуха, поэтому курение особенно полезно для сохранения жирной пищи. Дым также убивает бактерии.

Копчености могут по-прежнему портиться довольно быстро, в зависимости от обстоятельств, поэтому изучите информацию о вашем конкретном мясе, рецептах и ​​сроках хранения.

Подробнее: Project Smoke

Вяленое мясо / Дегидрат

Сушеное обезвоженное мясо (вяленое мясо) традиционно готовят путем сушки мяса при относительно низкой температуре (140 ° F - 170 ° F) в течение длительного периода времени.

Подробнее: Safe Jerky In A Home Dehydrator

Билтонг

В идеале мясо маринуется в растворе уксуса (виноградный уксус - традиционный, но бальзамический и сидр тоже очень хорош) в течение нескольких часов, окончательно сливая его, прежде чем мясо будет ароматизировано.

Смесь пряностей традиционно состоит из равных количеств: каменной соли, специй для барбекю, цельного кориандра, слегка обжаренного и грубо измельченного, черного перца и коричневого сахара.

Эту смесь затем грубо измельчают, обильно посыпают мясом и втирают. Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или поставить в холодильник на ночь), а излишки жидкости слить до того, как мясо будет помещено в сушилку.

Больше: От Biltong до Beef Jerky & Beef

Свинина покрытая салом

Читатель MSB сказал: «Моя бабушка, родившаяся в 1896 году, выросшая на ферме Среднего Запада, рассказывала мне, что когда они разделывали свинью, они клали кусочки свинины в кувшин и поливали каждый слой салом, а затем хранили в темном холодном месте.”

По всей видимости, метод сала использовался пионерами много лет назад и солдатами во время Гражданской войны как способ сохранить свое мясо.

Пеммикан

Пеммикан - это питательный консервированный продукт, созданный индейцами Америки. Он состоит из вареного, сушеного и измельченного мяса буйвола или рыбы в сочетании с топленым жиром.

Как приготовить пеммикан - рецепт пеммикана

Сначала было высушено мясо буйвола.

Вяленое мясо нагревали на слабом огне, а затем разбивали палками или камнями в клочья.

Жир буйвола растапливали, и измельченное мясо перемешивали с горячим жиром, чтобы получить пеммикан.

Пеммикан состоял на 50 процентов из мяса и на 50 процентов из жира.

Иногда в пеммикан добавляли ягоды и сухофрукты.

После этого пеммикан остынет и затвердеет.

Пеммикан сохранялся больше года, его ели в сухом виде или варили в воде.

Подробнее: Руководство по безопасной уборке мусора, изготовлению пеммикана и Roadkill


Поделитесь своими идеями, мнениями и опытом о консервировании мяса:

.

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые болезни. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.

Бактерии - это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Пищевые потребности большинства бактерий - это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 - чистую воду. Большинство бактерий не размножаются в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды - либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем дегидратации.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы - это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, кислородный потенциал питательной среды влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза - это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой численность населения растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу сокращения.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 10 клеток на грамм. Популяция менее 10 6 клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 6 до 10 7 клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 7 до 10 8 клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 7 клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), несколько видов бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к воздействию тепла, химикатов, высыхания (высыхания) и ультрафиолетового излучения. Эндоспоры могут оставаться в спящем состоянии в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

.

Смотрите также


Scroll to Top

Follow Us