Menu

Карамельный мусс для торта рецепт


Современные десерты: муссовое пирожное «Карамельный латте»

В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим ещё один невероятный десерт. Мы любим аромат и вкус кофе, поэтому сегодня представляем десерт «Карамельный латте». Это ведь целый ритуал — на второй завтрак, часов в 11, позволить себе чашку ароматного напитка с маленькой конфетой и щепоткой корицы. Приглашаем вас в мир кофеманов готовить вместе десерт, обещающий вполне заслуженное удовольствие.

Сегодня мы снова усложняем десерт: теперь бисквит живет отдельно от мусса, а внутри у нас уже две прослойки, который нужно постараться выложить идеально ровно. Аромат и вкус кофе будет и в муссе и в обеих начинках, а самое главное — мы делаем самую некапризную зеркальную глазурь. Хватит болтать, давайте готовить!

Если вы хотите обучаться в Кондитории, вам нужно написать им на почту [email protected] и приехать на практические занятия, уровень знаний и программу обучения вам помогут определить.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Pillow (есть в моём магазине). Её размер 83х43 мм, высота 25. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

Вы должны понимать, что любые «Современные десерты» можно собирать в любых силиконовых (а иногда и металлических) формах. Мы показываем пирожное в той форме и дизайне, который кажется нам самым логичным, но если у вас под рукой не оказалось нужной формы, берите любую другую. Например, этот десерт одинаково хорошо соберется в формах Pillow и Stone от производителя Silikomart (он считается профессиональным, им пользуются рестораны по всему миру). У меня в магазине всегда есть в наличии приличный ассортимент форм, можете посмотреть здесь. Кроме того, вместо пирожных вы можете собрать и торт (или несколько), рецептуры такие же. А вот и сами формы, на коробках всегда видно готовое изделие и его геометрия:

В нашем сегодняшнем десерте будет не только само пирожное, но и база из сабле (песочного теста). Поэтому под форму (её силуэт) мы подбираем высечки. Круглые для Stone и овальные для Pillow. Допустим, вы будете использовать формочки с другой геометрией, тогда и высечки старайтесь подобрать соответствующие. 

Сабле

Что такое сабле? Это основа для нашего пирожного из песочного теста. Готовится оно просто и, в принципе, неприхотливо. Очевидным плюсом его использования будет то, что такое пирожное удобнее есть руками — мы едим его вместе с подставкой, на которой оно стояло. Наверное, все мы делали хотя бы раз песочное печенье, поэтому проблем с ним быть не должно. Единственный момент — берём качественное сливочное масло жирностью от 82%.

Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). 

Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. Можно делать то же самое ручным миксером.

Добавляем сливочное масло (112 г). Я брал холодное, которое порубил на мелкие кубики. Вообще существует две технологии: добавляют холодное масло или комнатной температуры. Использование первого позволяет сэкономить время.

Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Идея в том, что нужно работать быстро и минимально трогать будущее тесто. На ручном миксере используйте насадки-спирали.

Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Если сомневаетесь в качестве того и другого, пару раз просейте через мелкое сито.

Снова качественно вымешиваем на средней скорости (чтобы в муке не развивался глютен, который сделает тесто «резиновым»).

Через пару минут у вас будет однородная послушная паста.

Переложите её на пергамент.

Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм. Работайте быстро, холодными инструментами и поменьше трогайте тесто руками.

Вот, что должно получиться. Убираем тесто в холодильник на пол часа.

Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик (на нём мы и будем выпекать заготовки). Если коврика нет, делайте всё на пергаменте. Подберите высечку нужного размера. У нас само пирожное будет в форме Pillow (овальная), значит высечку берем также овальную бОльшего размера. Французские шефы рекомендуют окунать высечку в крахмал, а уже потом вырезать заготовку. Вроде так выходит аккуратнее.

Сделайте вилочкой проколы (чтобы тесто не пузырилось). 

Снимите остатки теста лопаткой. Собранное тесто можно использовать повторно, только процедуру повторяете заново (раскатали пласт, остудили, вырезали формы). Уберите заготовки снова в холодильник ещё на пол часа.

Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. В процессе запекания заготовки могут начать вздуваться, но потом снова примут начальную толщину. Дайте им остыть и уберите в герметичный контейнер. Из этого количества можно сделать около 15-18 заготовок для пирожных или пару больших пластов для торта (диаметром 16-20 см). Ненужное тесто можно заморозить.

Кофейное кремё

Кремё (ударение на последний слог) называют также кремю или даже кремэ. Идея одна — это тип начинки, который чаще всего стабилизируют сливочным маслом. То есть мы не берёт желирующие агенты (агар, желатин), но получаем стабильную массу, которой задаём форму. Такая начинка, очевидно, получается значительно нежнее и мягче. А заодно мы научимся ароматизировать сливки.

В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Если будете делать десерты с другим вкусом, кофейные зерна можно заменить чем угодно, таким же ароматным. Это могут быть сушенные цветы лаванды, чай, гречневая крупа и так далее.

Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться. Это, так называемый, горячий способ ароматизации.

Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). 

Влейте в шоколад сливки через сито. Оно как раз соберет зёрна (или травы).

Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. Уже здесь я пользуюсь лопаткой, чтобы максимум собрать массу в чашке со стенок.

Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов.

Введите холодное сливочное масло (50 г).

Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.

Перелейте её в силиконовую форму. Я взял прямоугольную. Вам нужно добиться высоты слоя в 4-5 мм. Форму лучше поставить в противень, чтобы геометрия не нарушилась во время переноса в морозилку, всё таки силиконовые формы довольно мягкие. Можете использовать металлическую форму, простеленную пленкой или металлические кольца (квадраты), у которых также вместо дна пищевая пленка.

Убираем в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.

Кофейная начинка

Кофейная начинка будет менее плотной, более воздушной. Поэтому сначала мы залили именно кремё, а уже сверху будет ложиться кофейная начинка.

Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. Можно взять и порошковый (его разводят в пропорции 1 к 6 водой). Профи вот так замачивают желатин — наливают в стакан воду и скручивают желатин. Опускают в воду. Быстро, и нарезать ничего не надо.

Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут.

Процеживаем сливки.

Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком.

Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.

Масса должно немного загустеть. Это не заварной крем, в котором лопатка стоит. Нам нужно добиться лёгкой густоты. Если окунуть деревянную лопатку и провести пальцем, останется четкий след. При этом крем будет жидким. Это то, что нам нужно.

Добавляем с полученную массу немного красителя. Это всего лишь акцент, который будет органично смотреться в нашем десерте. Если ароматизируете сливки, например, лавандой, разумно использовать фиолетовый краситель и так далее.

Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета.

Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.

Выливать начинку будем поверх кофейного кремё.

Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше.

Снова убираем всё в морозилку.

Кофейный мусс

Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.

Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.

Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем.

Желатин (6 г) замачиваем в воде.

Растопите осторожно молочный шоколад (490 г). Кстати, если молочного нет, просто соедините белый и тёмный в понравившейся вам пропорции (например, 1:1). Растапливаем в микроволновке импульсами по 15 секунд. После каждого импульса вынимаете чашу и размешиваете шоколад. Сперва будет казаться, что ничего не меняется, но постепенно он «поплывет». Если делать импульсы дольше или не помешивать шоколад, вы рискуете перегреть шоколад, он пойдёт комочками и его придётся выбросить. Помогайте себе феном.

Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. 

Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась масса желтковая.

Помешиваем венчиком до получения вот такой консистенции.

Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин.

Пробиваем ручным блендером.

Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. То есть они уже не жидкие, но и не плотные.

Когда шоколадная масса немного остынет вливаем её аккуратно в сливки. Тонкой струйкой, помешивая. Используйте венчик, а лопаткой собирайте массу со стенок.

Перемешиваем и начинаем сборку. Вливаем мусс в ячейки на половину. Этого количества хватит на 15 пирожных (Stone или Pillow) или пару тортов на 16-18 см. Наполнять можно из стакана с тонким носиком или из кондитерского мешка.

Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы. Нарезаем полоски шириной около 2 см. Если собираете в круглых формах — используйте круглые высечки нужного диаметра.

Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.

Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки (желтая сторона вниз). Заливаем остатками мусса. Будьте внимательны, нам не нужны пустоты, поэтому постучите противнем с формой по столу и долейте (при необходимости) мусс. Начинки можно утопить так, чтобы мусс закрыл из сверху или оставить на поверхности (как в левой верхней ячейке). Это дело разреза.

Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. Торты на ночь.

Карамельная зеркальная глазурь

Эта глазурь готовится довольно просто, с ней меньше всего проблем и у неё приятный карамельный вкус. Если с прошлыми глазурями у вас возникали сложности, то эта практически 100% даёт правильный результат.

Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.

В сотейнике соединяем сахар (263 г) и инвертный кукурузный сироп (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.

В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 

Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. 

Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился.

Постепенно сахар растворится. Мы ждем появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть).

Ждем примерно 173-175 градусов.

Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешиваем лопаткой. Потом снова и снова.

В итоге у вас получится однородная плотная карамель.

Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся.

У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново.

Вводим желатин.

И пол чайной ложки золотого кандурина (есть в магазине). Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый).

Пробейте глазурь погружным блендером. Для этого стакан немного наклоните, аккуратно введите блендер и немного поболтайте им (так мы выгоняем большие пузыри). Не давая насадке блендера подниматься над поверхностью глазури, пробейте массу. Пузырьки — зло, поэтому делаем всё на минимальной скорости и аккуратно.

Вы будете видеть отражения на поверхности глазури.

Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Многие жаловались в прошлых рецептах, что глазурь не остывает. Всё верно, сама по себе она будет остывать часами. Поэтому вам нужно помешивать её каждую минуту лопаткой или ложкой, но так, чтобы не напустить лишние пузыри.

Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные (или торт). Ставим противень, простилаем его пленкой (собранная глазурь может использоваться повторно, вам просто нужно будет её собрать, нагреть и пробить снова блендером). Сверху решетка, и на неё пирожные, они у нас ледяные.

Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает и если начнёте поливать второй слой — будут комки. Нужно постараться покрывать пирожное одним движением. И обратите внимание на вязкость глазури. Она довольно жидкая, но хорошо держится.

Как только излишки глазури стекли (на это уйдет минута), поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке (так снимаются лишние нити глазури снизу). Подробное видео есть в рецепте Евразии. Устанавливаем пирожные на сабле.

В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.

Готово!

Вот и разрез. Всё так, как мы его задумывали.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти, всё таки, относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём магазине.

andychef.ru

Карамельный мусс. Ингредиенты: сливки 33-35% , сахар коричневый, яичные желтки

Приготовление

2 часа и 40 минут

  

ОПИСАНИЕ

Если в сливках с желатином остались комочки, лучше протереть все через сито.

Из телепередачи

Детский мастер-класс от 21 октября 2012

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды.

Влить в небольшую кастрюлю 450 мл сливок, поместить на маленький огонь и прогревать до появления первых пузырьков, но не кипятить.

Всыпать в сковороду 200 г сахара, добавить соль и на медленном огне растопить, так чтобы получилась карамель коричневого цвета.

Очень тонкой струйкой медленно влить карамель в подогретые сливки, непрерывно перемешивая, чтобы сливки не свернулись. Продолжать перемешивать еще несколько минут после того, как вся карамель растворится.

Набухший желатин промокнуть бумажным полотенцем, добавить в сливки с карамелью и перемешать, так чтобы не осталось комочков.

Оставшиеся сливки взбить миксером в пышную массу.

В другой посуде соединить оставшийся сахар с желтками, влить ванильный экстракт и миксером взбить в светлую, пышную массу.

Влить к желткам карамельную массу и еще раз все взбить.

Ввести взбитые сливки, перемешать, а затем немного взбить миксером на небольшой скорости.

Разлить карамельный мусс в прозрачные креманки и отправить в холодильник на 2 часа.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

www.edimdoma.ru

Шоколадный мусс с карамелью

Шоколадный мусс с карамелью — вкуснейшая прослойка для ваших тортов или самостоятельный десерт! Пошаговый рецепт с фото!

Привет, это Tori Pteat! Сегодня расскажу, как быстро и просто приготовить вкусный шоколадный мусс с карамелью. Он может быть использован в торте — в качестве прослойки между коржами, а также как самостоятельный десерт. Как и любой мусс, он похож на мороженое, очень нежный, насыщенный и вкусный! Главное — не пожалейте для него действительно хорошего шоколада.

5 г листового желатина (у меня Ewald) заливаем очень холодной водой. Отставляем на время в сторону.

Отвешиваем 90 г сахара. Часть его помещаем в кастрюльку с толстым дном или на сухую толстостенную сковороду.

Ставим на плиту и превращаем в карамель. Не мешаем, а лишь наклоняем кастрюльку. Регулируем интенсивность огня, чтобы сахар не горел и карамель не получилась очень тёмной: тогда она будет горчить.

Подсыпаем сахар. И снова ставим на плиту.

Таким образом растапливаем весь сахар.

Вот какая карамель у нас получилась.

Сразу же вливаем 90 г горячих сливок 33%.

Осторожно! Карамель будет сильно бурлить!

Перемешиваем лопаткой.

Можно вливать не сразу все сливки, а по частям.

Мешаем-мешаем-мешаем! Активно! Чтобы не было комочков. Лучше всё это время держать кастрюльку на медленном огне, это я для фото поставила её на стол)

Довольно быстро карамель успокоится.

Вот так.

Добавляем 30 г вкусного сливочного масла 82.5%. Перемешиваем.

Затем добавляем к карамели 100 г качественного горького шоколада 85%.

Перемешиваем до однородности.

Отжимаем и добавляем разбухший желатин.

И опять перемешиваем.

Отдельно взбиваем 230 г холодных сливок 33%. Обязательно до мягких пиков, то есть до полувзбитого состояния!

Частями, силиконовой лопаткой, аккуратно, снизу вверх вводим в шоколад с карамелью.

Вот что получается! Очень красивый, воздушный глянцевый мусс!

Распределяем его по формам и замораживаем до использования. Удачное количество для двух форм диаметром 16 см. Высота прослойки тогда будет чуть больше 1 см. Впрочем, если хотите, можете не замораживать, а использовать сразу, но торт тогда нужно собирать исключительно в кольце.

Ну, или можете сделать простой, но вкусный десерт, просто разложив мусс по креманкам, например) Или вот ещё идея: положите в стаканчики поломанный на кусочки шоколадный или любой другой бисквит, добавьте, например, клубнику, и залейте всё это великолепие нашим замечательным, благородным шоколадным муссом. В случае с такими порционными десертами можно ничего не замораживать, а просто охладить в холодильнике в течение не менее 5, лучше 7 часов: нужно, чтобы желатин начал работать в полную силу, а на это требуется время.

Посмотрите — готовая, замороженная муссовая прослойка. На фото момент, когда она вот-вот окажется в торте)

Совсем скоро я расскажу вам, как и для какого торта я применила этот богатейший по вкусу шоколадный мусс с карамелью!

Приятного сладкого творчества!

Опубликовано: 24.04.2018

(67 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссыТеги: Мусс, Шоколад, Карамель, Муссовые торты

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

pteat.ru

Торт с корично-карамельным и яблочным муссом

?

Previous Entry | Next Entry

kinda_cookЭтот торт я готовила некоторое время назад, но незаслуженно потеряла в массе файлов и фото.

Сегодня исправляюсь, тем более повод хороший есть – Яблочный флешмоб, который сейчас в самом разгаре.

Моей музой в этот раз был Hidemi Sugino с его десертом Pomme d'Eve, состоящим из миндального бисквита, корично-карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизированных яблок. Но в оригинальном рецепте используется шоколадный корж, а я соблюдая диету кормящей мамы, не употребляю шоколад, поэтому внесла некоторые изменения. Приготовила миндальный бисквит для обоих слоев, но для того, чтобы слои из бисквита были более выразительными как визуально, так и на вкус, я сделала их на основе пралине. Кроме того, в яблочный мусс я не добавляла ром, но если вы хотите, то можете добавить.

Форма диаметром 18 см

Пралине:

50гр миндаля50гр сахарного песка

Бисквит с пралине:

30гр желтков (2 шт)1 ст.л. горячей воды40гр пралине75гр белков (2 шт)10гр рисовой муки (можно обычной)10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)1 щепотка соли

Корично-карамельный мусс:

Карамель:100 г сахара (І)35 мл воды100 г сливок 33%

Мусс:

3 яичных желтка10 г сахара (ІІ)1 ч.л. молотой корицы10 г желатина150 г сливок 33%

Яблочный мусс:

200г очищенных яблок1 ч.л. лимонного сока50 г сахара10 г желатина200 г сливок 33%

Украшение:

Карамелизированные яблоки, палочки корицы, карамель, ягоды физалиса

Карамелизированные яблоки:

1 яблоко50 г сахара25 г сливочного масла1 ч.л. молотой корицы2 ст.л. рома (коньяка)

Способ приготовления:

Пралине:

Пралиновую массу приготовить следующим способом.Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Бисквит:

Разогреваем духовку до 1800С.Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену.Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.

Корично-карамельный мусс:

Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.

Карамель:

В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета.Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.

Мусс:

В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы.Не прекращая взбивание влить горячую карамель, и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C.Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения.Аккуратно смешать в взбитые сливки.

Яблочный мусс:

Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать.Желатин добавить в яблочное пюре.Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.

Сборка:

Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.

Украшение:

Карамелизированные яблоки:У яблок удалить сердцевину и порезать на кружочки толщиной примерно 5 мм.В сковороде растопить масло и выложить яблоки, поджарить их до золотистого цвета. Добавить сахар и аккуратно перемешивая дать сахару раствориться и покрыть яблоки.Выключить огонь. Влить коньяк и поджечь. Добавить корицу и аккуратно перемешать. Яблоки отставить до использования.Выложить несколько кусочков яблок на торте и украсить палочками корицы, спиралями из карамели.Для спиралей из карамели растопить в сотейнике 100г сахара и довести до светло золотистого цвета, нанести ложкой тонкие полосы на бумагу для выпечки. Скрутить, поставить скученные спирали в стакан и оставить до застывания.Оставшиеся яблоки можно подать вместе с кусочками разрезанного торта.

Источник рецепта

Tags:

kinda-cook.livejournal.com

Торт с фланом и карамельным муссом

  • бисквит:
  • сахар - 60 гр.
  • мука – 30 гр.
  • какао - 20 гр.
  • яйца – 2 шт.
  • флан:
  • яйца – 4 шт.
  • сгущенное молоко – 1 банка (380 мл. ).
  • молоко – 400 гр.
  • для карамели:
  • сахар – 70 гр.
  • вода – 2 ст.л.
  • мусс карамельный:
  • молоко – 125 мл.
  • яйца – 1 шт.
  • крахмал – 1 ч.л. с горкой
  • желатин – 10 гр.
  • вода для замачивания желатина – 50 мл.
  • варенное сгущенное молоко – 1 банка (400 гр. )
  • сливки 35% - 500 мл.
  • карамельное желе:
  • сахар – 70 гр.
  • вода – 500 мл.
  • агар-агар – 1 ч.л.
  • украшение:
  • шоколадные фигурки (у меня самодельные)
  • сливки 35% - 100 гр.
  • дополнительно:
  • форма разъемная - 21 см.
  • форма для флана - 19 см. высотой 9 см
  • бумага для выпечки

1.Для флана смешать сгущенное молоко с яйцами, добавить молоко по чуть-чуть, постоянно тщательно размешивая. Взбивать ничего не надо.

2.В сотейнике развести сахар с водой, поставить на небольшой огонь и довести до светло-коричневого цвета. Равномерно распределить получившуюся карамель по дну и бокам формы, в которой будет готовиться флан. Я готовила карамель сразу в форме для запекания, диаметром 19 см с высокими бортиками 9 см. Карамель немного остудить. Аккуратно вылить молочную смесь на карамель. Форму с фланом плотно накрыть фольгой.

Взять форму большего размера, поставить в нее форму с фланом и залить кипятком так, что бы вода закрыла форму с фланом примерно на 2/3 от ее высоты. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, на среднем уровне один час, не меньше. Остудить не менее 4 часов. Я готовила флан вечером и оставила на балконе (холодно было) на ночь.

3.Для бисквита желтки отделить от белков. Взбить желтки с половиной сахара по пышности. Белки взбить с оставшимся сахаром до пик. Муку, какао просеять. Подмешать к желткам 1/3 белков, потом поочередно подмешивать муку с какао и оставшиеся белки. Вмешивать аккуратно, сверху в низ. Выложить тесто в разъемную форму. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут в предварительно разогретой духовке.

Готовый бисквит остудить на решетке.

4.Для карамельного мусса: приготовить заварной крем, для чего молоко довести до кипения. Яйцо смешать с крахмалом, влить горячее молоко постоянно помешивая. Поставить смесь на водяную баню и довести до загустения постоянно помешивая.

5.Добавить в крем желатин (заранее замочить желатин замочить в 50 мл. холодной кипяченой воды. Когда крупинки разбухнут и станут равномерно прозрачными, поставить на водяную баню или СВЧ до растворения). Вымешать. Остудить.

7.В остывший крем добавить варенное сгущенное молоко. Взбить до однородного состояния массы. Поставить в холодильник на 15 минут.

8.Уложить остывший бисквит в разъемную форму (я между бисквитом и формой положила пищевую пленку) и пропитать середину бисквита карамелью от флана. Наклоняем форму с фланам, вытекает карамель жидкая, вот ею и пропитать. По крайней мере у меня так было. Вот бисквит и готовый флан.

9.Бисквитом аккуратно накрыть форму с фланом.

10.Быстро перевернуть. Форму сразу не снимать что б карамелька впиталась в бисквит, а не вытекла я даже слегка прижала форму. Карамель сверху флана аккуратно распределить по бисквиту, просто проводим ножом, ложкой и она льется по бочкам флана на бисквит. Карамели не много получилось, в самый раз.

Предварительно, что б флан легче отошел от формы поставте форму в емкость с горячей водой. У меня форма термостойкая, я поставила просто на огонь на минуту. Флан «отошел» от формы замечательно.

11.Установить вокруг разъемной формы бортик. У меня бортик из бумаги для выпечки.

Взбить сливки до мягких пиков, аккуратно по частям в три приема вмешать в слегка застывший крем с вареным сгущенным молоком.

Выложить весь мусс поверх флана, заполняя пространства между фланом и формой. Разровнять поверхность. Поставить в холодильник на 2 часа.

12.Для желе: в сотейник засыпать сахар и поставить на огонь. Довести до карамельного цвета. Мешать не надо, только потряхивать слегка.

13. Воду довести до кипения и залить карамель. Только аккуратно, а то шипит и булькает всё… Дождаться растворения карамели. Всыпать чайную ложку агар-агара, размешивая довести до, кипения, варить 2 минуты. Остудить при комнатной температуре.

14. Распределить желе поверх мусса. Поставить торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

15. Готовый торт освободит от формы, снять бортик и украсить.

Для украшения взбить 100 мл. жирных сливок до крепких пиков. Отсадить при помощи кулинарного шприца по окружности тортика. Украсить шоколадными листиками.

1.Продукты для флана: сгущенное молоко, яйца, молоко (у меня 3,6% жирности).

2.Смешать сгущенное молоко с яйцами, добавить молоко по чуть-чуть, постоянно тщательно размешивая. Взбивать ничего не надо.

3.В сотейнике развести сахар с водой, поставить на небольшой огонь и довести до светло-коричневого цвета. Равномерно распределить получившуюся карамель по дну и бокам формы, в которой будет готовиться флан. Я готовила карамель сразу в форме для запекания, диаметром 19 см с высокими бортиками 9 см. Карамель немного остудить. Аккуратно вылить молочную смесь на карамель. Форму с фланом плотно накрыть фольгой. Взять форму большего размера, поставить в нее форму с фланом и залить кипятком так, что бы вода закрыла форму с фланом примерно на 2/3 от ее высоты. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, на среднем уровне один час, не меньше. Остудить не менее 4 часов. Я готовила флан вечером и оставила на балконе (холодно было) на ночь.

4.Продукты для бисквита: яйца, сахар, мука, какао.

5.Желтки отделить от белков. Взбить желтки с половиной сахара до пышности. Белки взбить с оставшимся сахаром до пик. Муку, какао просеять. Подмешать к желткам 1/3 белков, потом поочередно подмешивать муку с какао и оставшиеся белки. Вмешивать аккуратно, сверху в низ. Выложить тесто в разъемную форму. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут в предварительно разогретой духовке. Готовый бисквит остудить на решетке.

6.Продукты для карамельного мусса: молоко, яйца, крахмал, желатин, вода для замачивания желатина, варенное сгущенное молоко, сливки.

7.Приготовить заварной крем, для чего молоко довести до кипения. Яйцо смешать с крахмалом, влить горячее молоко постоянно помешивая. Поставить смесь на водяную баню и довести до загустения постоянно помешивая.

8. Добавить в крем желатин (заранее замочить желатин замочить в 50 мл. холодной кипяченой воды. Когда крупинки разбухнут и станут равномерно прозрачными, поставить на водяную баню или СВЧ до растворения). Вымешать. Остудить.

9.В остывший крем добавить варенное сгущенное молоко. Массу взбить до однородного состояния. Поставить крем в холодильник на 15 минут.

10.Уложить остывший бисквит в разъемную форму (я между бисквитом и формой положила пищевую пленку) и пропитать середину бисквита карамелью от флана. Наклоняем форму с фланам, вытекает карамель жидкая, вот ею и пропитать. По крайней мере у меня так было. Вот бисквит и готовый флан.

11.Бисквитом аккуратно накрыть форму с фланом.

12.Быстро перевернуть. Форму сразу не снимать что б карамелька впиталась в бисквит, а не вытекла, я даже слегка прижала форму. Карамель сверху флана аккуратно распределить по бисквиту, просто проводим ножом, ложкой и она льется по бочкам флана на бисквит. Карамели не много получилось, в самый раз. Предварительно, что б флан легче отошел от формы поставте форму в емкость с горячей водой. У меня форма термостойкая, я поставила просто на огонь на минуту. Флан «отошел» от формы замечательно.

13. Установить вокруг разъемной формы бортик. У меня бортик из бумаги для выпечки. Взбить сливки до мягких пиков, аккуратно по частям в три приема вмешать в слегка застывший крем с вареным сгущенным молоком. Выложить весь мусс поверх флана, заполняя пространства между фланом и формой. Разровнять поверхность. Поставить в холодильник на 2 часа.

14. Продукты для карамельного желе на агаре: вода, сахар, агар-агар.

15. В сотейник засыпать сахар и поставить на огонь. Довести до карамельного цвета. Мешать не надо, только потряхивать слегка.

16. Воду довести до кипения и залить карамель. Только аккуратно, а то шипит и булькает всё… Дождаться растворения карамели. Всыпать чайную ложку агар-агара, размешивая довести до, кипения, варить 2 минуты. Остудить при комнатной температуре.

17. Распределить желе поверх мусса. Поставить торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

18.Готовый торт освободит от формы, снять бортик и украсить. Для украшения взбить 100 мл. жирных сливок до крепких пиков. Отсадить при помощи кулинарного шприца по окружности тортика. Украсить шоколадными листиками. УСЁ!!! Налетайте!

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

www.koolinar.ru

Яблочный торт с баварским муссом. Ингредиенты: сливочное масло, яйца куриные, сахар

Приготовление этого торта лучше всего разбить на три дня. 1-ый день — бисквит и песочное тесто. 2-ой день — выпечка коржей из песочного теста, приготовление карамелизированных яблок и баварского мусса, сборка торта. Приготовление соленой карамели. Охлаждение торта минимум 8 часов. 3-ий день — украшение и подача. Для данного рецепта лучше всего брать кольцо или разъемную форму диаметром 26–28 см. Мой торт на фото собран в кольце 26 см. Он визуально кажется большим, но за счет составляющих получается нетяжелым — максимум 2 кг.

Приготовим бисквит. Духовку разогреть до 180°С. Выпекать бисквит лучше всего в кольце, поставленном на силиконовый коврик, в крайнем случае — в разъемной форме. Дно разъемной формы в этом случае застелить кругом из пергамента, стенки формы ничем не смазывать! Для кольца не смазывать ничем ни силиконовый коврик, ни стенки формы. Я использую стальные кольца.

Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.

Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится.

Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах.

Взбивать нужно минимум 5–7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза.

Тесто получается необыкновенно воздушное и густое.

Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно, перемешать, так чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста. Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши.

Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке. Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой.

Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой.

Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки.

Взбить.

Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать! Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

2-ой день. Приготовим карамелизированные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать.

В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть, готовить их до такого состояния, чтобы они были мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держали форму.

Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить.

Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3–5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см), круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить.

Духовку разогреть до 180°С. Поставить в духовку коврик с коржом на 15–20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.

Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку.

Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания.

Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть, сливки еще текучие, и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник.

К желткам добавить 2 ст. л. сахара от общего количества.

Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара).

Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть.

Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко.

Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5–7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком.

Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов!

Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно.

Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж.

Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа).

Сверху разложить внахлест карамельные яблочки.

На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст. л.).

Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст. л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой. Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим соленую карамель для декора. Желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии.

Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар.

Это — середина процесса.

В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать.

Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения.

Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2–3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму.

3-ий день. Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку. Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель. Украсить свежим яблоком (помните, чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы.

Потрясающий торт готов!

www.edimdoma.ru

Карамельный сливочный крем-мусс для торта

Время приготовления:   40 минут Порций: 1 торт  

Вкусный карамельный сливочный крем-мусс подходит для приготовления практически любых кондитерских изделий. Делает торты, пирожные и другую выпечку особенными.

Приготовление такого крема-мусса абсолютно не сложное, и вы сейчас в этом убедитесь.

  • 10 г – желатина
  • 200 г – сахара
  • 100 г – сливочного масла
  • 50 мл – воды
  • 20 г – пшеничной муки
  • 300 мл – жирных сливок
  • 4 – желтка яиц
  • 20 г - крахмала
  • 1 пакетик – ванильного сахара
  • 400 мл – молока
  • 20 г – сахарной пудры

  • Заливаем желатин небольшим количеством воды, оставляем постоять для набухания.
  • Отдельно смешиваем 180 г сахара с водой, ставим на минимальный огонь, варим до карамельного состояния.
  • Затем добавляем половину масла, отставляем в сторону.
  • Прогреваем сливки, добавив ваниль и оставшийся сахар, затем вливаем карамельную массу, вымешивая до однородной консистенции.
  • Теперь можно добавить набухший желатин, все перемешиваем.
  • Перетираем желтки с сахарной пудрой, затем добавляем муку и крахмал, перемешиваем.
  • Подогреваем молоко, не доводя до кипения, вливаем яичную массу, завариваем густой крем.
  • Смешиваем с оставшимся маслом.
  • К крему добавляем карамельную массу, тщательно перемешиваем, остужаем.
  • По консистенции карамельный крем-мусс получается невероятно нежным, лично мне больше всего нравится готовить с ним эклеры. Приятного аппетита!

Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом:

retseptytortov.ru


Смотрите также