Menu

Какую свинину брать на фарш


Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция

Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.

Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора

Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.

Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.

Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:

  1. Свежая говядина или баранина имеют выраженный красный цвет.
  2. Качественная телятина или свинина характеризуются розовым оттенком.
  3. Жир на мясном куске должен иметь белый окрас, у баранины — кремовый.
  4. Кусок должен быть плотным и упругим. При надавливании на него пальцем углубление быстро восстанавливается.
  5.  Пятен, неприятного запаха, слизи быть не должно.
  6. Не стоит покупать обветренный, подсушенный или скользкий мясной кусок.
  7. При выборе замороженного мяса рекомендуется слегка придавить его пальцем. При оттаивании участка он должен быть красным.
При выборе мяса на фарш рекомендуется придерживаться рекомендаций.

При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.

Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.

Какую часть говядины лучше приобрести

Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.

Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.

Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.

Какую часть свинины лучше брать

При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.

Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.

Какие куски баранины подойдут для перемалывания

Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.

Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Какие части птицы купить

Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.

Из какого фарша лучше делать блюда

Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.

Рекомендую также ознакомиться с калорийностью различных блюд из фарша.

Котлеты

Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.

При выборе мясного продукта следует учитывать:

  1. При смешивании говядины и свинины их берут в соотношении 2 к 1.
  2. Наиболее калорийными и сочными являются свиные котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего продукта 235 ккал/100г.
  3. Диетическим считаются котлетки из индейки и курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из грудки.

Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.

Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.

Пельмени

Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.

Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).

Пирог с мясом

Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.

Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.

Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.

Голубцы

Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.

Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса.  Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!

Тофу с фаршем из свинины - 4 простых шага (с проверенными советами)

Тофу с фаршем из свинины - это домашнее блюдо, которое подают в каждой китайской семье.

А знаете ли вы, что тофу (бобовый творог) имеет древнюю историю, уходящую корнями в две тысячи лет назад?

Легенда гласит, что тофу изобрел лорд Лю Ань 劉 安, принц династии Хань около 160 г. до н.э. Самое раннее свидетельство производства тофу было найдено на фреске, вырезанной на каменной плите.

Другая теория утверждает, что тофу был случайным открытием, поскольку измельченные соевые бобы были смешаны с морской солью.Минерал в соли заставил соевую смесь свернуться и превратиться в гель , похожий на тофу.

Сегодня вам не нужно ни терпеть ужасный вкус гелеобразных творожков, ни соглашаться с историками о скрытом происхождении тофу. Следуйте этому рецепту, и вы сможете насладиться лучшим рецептом тофу у себя дома.

Тофу с фаршем из свинины - простой рецепт всего за 4 шага

В этом сообщении блога я покажу вам, как приготовить тофу с начинкой из свинины, домашний рецепт тофу, хорошо принятый китайцами в Малайзии.

Тофу со свиным фаршем легко приготовить, и, что особенно важно, он вкусен с миской пушистого горячего белого риса на пару. Это очень щадящее блюдо, которое по-прежнему остается великолепным, даже если вы ошиблись.

Приступим.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Шаг 1 - Подготовьте ингредиенты

Замочите гриб

Во-первых, замочите сухой китайский гриб в воде не менее чем на час.Сухой гриб регидратирует и станет мягким, чтобы его можно было легко нарезать мелкими кубиками.

Если вы забыли замочить грибы заранее, можно использовать горячую воду, чтобы ускорить процесс регидратации.

Не выбрасывайте воду после замачивания грибов, она имеет весь аромат грибов. После замачивания держите воду и используйте ее для приготовления мясного соуса позже.

Мясной фарш

В этом рецепте я использую свинину. В нем должно быть около 20% жира, чтобы сделать его более нежным. Цыпленок - прекрасная альтернатива для тех, кто не ест свинину, но мясо более сухое.

Измельчить мясо вручную с помощью ножа - лучший вариант, но вы можете использовать кухонный комбайн для выполнения этой работы. Текстура его измельчения чем-то отличается от смешивания его с машиной. Я, конечно, предпочитаю готовить его вручную.

Смешайте две столовые ложки растительного масла и половину чайной ложки кукурузного крахмала с мясным фаршем и отставьте. Мясной фарш, смешанный с растительным маслом и кукурузным крахмалом, имеет более гладкую текстуру.

Шаг 2 - Жарить тофу во фритюре для придания ему дополнительного вкуса и текстуры

Осторожно достаньте тофу из коробки. Осторожно положите его в корзину для фритюра. Жарьте во фритюре в разогретом масле около пяти минут или пока оно не станет золотисто-коричневым.

Этот метод - мой любимый способ приготовления блюда из тофу, поскольку он создает слой жевательной «кожицы» на поверхности, который резко контрастирует с мягкой текстурой тофу.

Чтобы обжарить тофу, чтобы сформировать слой кожицы, нужно использовать умеренный или сильный огонь.'Осторожно поместите тофу в корзину для фритюрницы и обжарьте во фритюре при температуре 190 ° C / 375 ° F до золотисто-коричневого цвета. Поскольку тофу содержит много воды, он станет коричневым дольше, чем жареный цыпленок или рыбу. Температура масла должна быть достаточно высокой, чтобы внешний слой быстро высыхал и образовывал тонкую и хрустящую «корку», которая эффективно «блокирует» просачивание влаги из тофу.

Обжарка во фритюре также придает тофу дополнительный аромат. Мне особенно нравится жевательная «кожица», образовавшаяся после жарки во фритюре, текстура и вкус которой отличаются от тофу.

Есть два совета, которыми я хочу поделиться с вами при жарке тофу:
  • Не поддавайтесь искушению слишком часто перемещать тофу в корзине для жарки, поскольку они могут легко сломаться . Вы можете взять корзину за ручку и слегка встряхнуть, чтобы она не выскочила из корзины.
  • Если у вас нет корзины для жарки, купите ее. В противном случае вы можете налить масло в большую сковороду, чтобы обжарить тофу. Слегка переместите его вокруг в течение первой минуты, чтобы тофу не прилипал ко дну.Оставьте тофу в корзине, пока он не остынет. Выложите его на тарелку и аккуратно разрежьте пополам. Слегка переместите тофу так, чтобы он выглядел как два блока.

Шаг 3 - Приготовление соуса

Обжарьте чеснок и лук в растительном масле на медленном огне, пока они не станут ароматными. Поскольку чеснок подрумянивается быстрее лука из-за более высокого содержания воды, сначала нужно обжарить лук, а через минуту добавить измельченный чеснок.

Затем добавить фарш к чесноку и луку и обжарить на слабом огне .Поскольку он содержит кукурузный крахмал, он будет легко прилипать к вок / кастрюле при сильном огне. Как только мясо перестанет быть липким, вы можете увеличить огонь еще на минуту, чтобы получить фирменный аромат жаркого (вок-хей).

Затем добавьте грибы и остальные ингредиенты. Перемешайте и перемешайте, пока не превратится в густой соус . Теперь он готов к последнему этапу.

Шаг 4 - Покрытие и украшение

Полить тофу острым соусом. Украсить нарезанным зеленым луком и чили.

Вы можете просмотреть два видео, которые я загрузил ранее, чтобы показать, как приготовить перец чили и лук для украшения.

  1. Видео, демонстрирующее, как нарезать перец чили.
  2. Видео, демонстрирующее, как подготовить лук для украшения.

Советы и примечания о том, как приготовить тофу со свиным фаршем

Вот список полезных советов, как приготовить тофу с фаршем из свинины.

1. Типы тофу

Не существует какого-либо фиксированного правила, какие типы тофу в рецепте.Вы можете использовать любой вид, который вам больше нравится, как если бы вы выбирали пасту для приготовления со сливочным соусом. Однако с тофу с твердой текстурой легче обрабатывать, так как его не так просто разбить на куски. У вас может быть другой выбор в месте проживания. Изучите и посмотрите на результаты с разными типами тофу.

2. Готовьте на пару и тушите тофу с фаршем из свинины (альтернативный метод)

Приготовление на пару

Поскольку тофу уже был приготовлен на момент покупки, в некоторых ресторанах Малайзии подают тофу охлажденным с горячим мясным соусом в качестве начинки. перед подачей.Когда вы одновременно откусываете острый соус и холодный тофу, возникает невероятное ощущение.

Обратите внимание, что вода в тофу будет продолжать вытекать из холодного тофу. Перед добавлением мясного соуса слейте воду с тарелки, чтобы он подавался неразбавленным.

Тушение

Мапо тофу - один из типичных примеров тушеного тофу. Вы можете ознакомиться с моим рецептом мапо тофу для подробного объяснения.

Чтобы приготовить мапо тофу, тушите тофу с мясным соусом, а не используйте его в качестве начинки.Тофу обычно нарезают более мелкими кубиками и смешивают с соусом. В результате тофу часто распадается на более мелкие кусочки из-за смешивания его с соусом. Аромат мясного соуса впитается тофу.

3. Другие общие ингредиенты

Некоторые другие распространенные ингредиенты для тофу по рецепту из рубленой свинины включают пасту из ферментированных соевых бобов и пасту из широких бобов , оба придают гораздо более сильный пикантный вкус.

Другими обычно используемыми ингредиентами являются сухих китайских грибов , китайских солений и французских бобов .

Мне нравится включать некоторые китайские соленья, которые резко контрастируют с тонким вкусом мяса. Что касается французской фасоли, то она придает блюду хрустящую свежесть.

4. Гарнир

Украсить тофу с фаршем из свинины относительно просто.

Добавьте большое количество крупно нарезанного лука поверх тофу прямо перед подачей на стол. Зеленый лук имеет хрустящую текстуру, очень похожую на салат, который является долгожданным дополнением к тонкому вкусу мясного соуса.

Вы также можете посыпать жареным луком-шалотом поверх мясного соуса перед подачей на стол. Он имеет отчетливый аромат и идеально сочетается со вкусом тофу.

Теперь ваша очередь решать. Вы предпочитаете использовать мясной соус в качестве начинки или тушить тофу? Дайте мне знать, оставив свой комментарий ниже.

Рецепт тофу с фаршем из свинины

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Ингредиенты

Ингредиенты A

Ингредиенты B (приправы)

  • Нарезанные красный перец чили и зеленый лук

Инструкции

  1. Замочите гриб в теплой воде, пока он не станет мягким.Удалите стебель и нарежьте его небольшими кубиками.
  2. Квадратный тофу разрезать пополам, обжарить во фритюре в горячем масле при 190 ° C / 375 ° F в течение 5 минут или до золотистого цвета.
  3. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле, пока оно не станет ароматным. Добавьте фарш и жарьте, пока он не станет ароматным.
  4. Добавьте грибы и приправу (Ингредиенты B), пока соус не загустеет.
  5. Положите тофу на тарелку и полейте соусом из фарша.
  6. Украсить нарезанным красным перцем чили и зеленым луком.Подается.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Урожайность:

2

Размер порции:

2 порции
Количество на порцию: Калорий: 908 Всего жиров: 61 г Насыщенные жиры: 15 г Транс-жиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 15 г Холь 12 Углеводород: 22 углеводов: 15 г 5 г Белок: 72 г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 29 марта 2019 г.

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляют во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может стать отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калорийность: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамм

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание протеина в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо - один из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свиной жир

Свинина содержит различное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от уровня обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и работы мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биоактивных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, рекомендованная для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в больших количествах присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваше тело использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет максимизировать свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить производительность.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако пищевой холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное употребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины - это семейство нездоровых веществ, которые в относительно больших количествах содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время жарки на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев он совершенно безвреден и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Trichinella - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить ваш риск, особенно если мясо от свиней, выращиваемых на свободном выгуле, диких или домашних свиней (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасны для жизни людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину следует всегда есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Следовательно, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Что такое свиной фарш? (с иллюстрациями)

Обычно люди в Соединенных Штатах называют свиной фарш свиным фаршем, но в других регионах люди обычно используют термин «свиной фарш». Хотя чаще всего используют сырую свинину, повара могут измельчать вареную свинину, что придает ей совсем другой вкус и текстуру. Фарш из свинины, говядины или птицы экономичен и универсален, поэтому многие повара используют его. Коммерческие пищевые компании используют практически любую часть свиньи для фарша, хотя многие повара обычно предпочитают лопатки с небольшим количеством жира на животе для улучшения текстуры и вкуса.

Свиной фарш можно приготовить из жаркого.

Повара готовят фарш с помощью ножей для мясорубки или приспособлений, называемых мясорубками или измельчителями. Ножи для мясорубки обычно имеют одно или два изогнутых лезвия, расположенных между двумя ручками. Некоторые люди предпочитают пользоваться поварским ножом или мясорубкой.Повар обрабатывает свинину до желаемой текстуры. Использует ли повар более грубый или более мелкий фарш, зависит от рецепта, например, мелкий фарш для паштета.

Свинину можно измельчить ножами или на мясорубке.

Приборы, называемые мясорубками или мясорубками, могут быть ручными или электрическими. Как правило, эти мясорубки работают одинаково. Шнек проталкивает куски мяса через набор режущих лезвий. Помол меняется от грубого до мелкого, в зависимости от того, какие лезвия установлены. Иногда повара используют кухонный комбайн для приготовления свинины, но обычно он дает очень тонкую консистенцию, которая больше подходит для паштетов, чем для гамбургеров или жареного фарша.

Хотя рубить можно практически любую часть свиньи, многие мясники используют только избранные нарезки, чтобы угодить своим покупателям. Некоторые повара покупают отборное мясо, например, жаркое, и просят мясника нарезать его индивидуально. Многие эксперты по пищевым продуктам предполагают, что смесь постных и мраморных кусков дает свиной фарш высшего качества.Некоторые люди предпочитают смешивать свинину с другими видами мяса, такими как говядина, баранина или птица, во время измельчения или после.

В различных рецептах используется свиной фарш, а в американских рецептах он обычно обозначается как свиной фарш. Во многих блюдах Юго-Восточной Азии есть свиной фарш, например, тайские свиные шарики.Свиной фарш очень универсален, и повара могут сделать из него шарики, гамбургеры и буханки или немного обжарить. Обычно повара используют рассыпное мясо для запеканок, соусов и перца чили. Другое использование включает колбасу, паштеты и начинку для макаронных изделий или более крупных кусков мяса.

Свиной фарш можно использовать для начинки макаронных панцирей..

От мяса к сладкому: история пирога с фаршем

Сегодня в мясном пироге нет ничего даже отдаленно пикантного. Но так было не всегда. Как и многие другие блюда, фарш изготавливался на протяжении веков.

Мы узнаем их как квинтэссенцию рождественских кондитерских изделий, наполненных сухофруктами цитрусовых, заправленными бренди, приправленными специями и завернутыми в рассыпчатое тесто. Однако задолго до того, как «Нигелла» представила нации соленую карамель, англичане увлеклись сочетанием сладкого с пикантным.

Возьмите один гроб…

Наши пироги с фаршем, несомненно, имеют средневековое происхождение, хотя мы не сразу узнаем их. Пирожковые корки были известны как гробы и использовались в качестве посуды для приготовления нежных блюд или домашних предварительно сваренных мясных начинок. Кондитерские изделия представляли собой не более чем муку, смешанную с водой, чтобы сформировать пластичное тесто. Он был разработан так, чтобы выбросить его после того, как было съедено содержимое пирога, хотя, возможно, бедняки могли съесть отброшенные остатки.

Пироги обычно были большими, так как их нужно было обслужить несколько человек.Тем не менее, были также доступны более мелкие пироги, известные как жевательные конфеты (возможно, так называемые, потому что защемленные верхушки напоминали маленькие капусты или шуэты).

Добавьте сладости и пряностей…

Многие средневековые рецепты сочетают в себе сладкие и соленые ингредиенты, и пироги не были исключением. Десертов в том виде, в каком мы их знаем, на самом деле не существовало, поэтому использование сладких ингредиентов в мясных блюдах было вполне приемлемым.

Сладость появилась благодаря меду или сухофруктам, поскольку сахар не был широко доступен.Наряду со специями, такими как шафран и имбирь, сухофрукты, такие как инжир и финики, были прерогативой богатых, поскольку их нужно было ввозить в страну. Обильное использование специй в еде было одним из способов показать своим сверстникам, сколько у вас денег.

Деталь из "Tart de brymlent" или "Tartes of flesshe" из библиотеки изображений Манчестерского университета

«Форма кури» четырнадцатого века дает рецепт пирога с мясом (вверху), который содержит инжир, изюм, вино, кедровые ядра, сало, сыр, фарш из свинины, мед и специи.Похожий рецепт с использованием баранины, а не свинины, также дал Гервас Маркхэм в «Английской хозяйке», первоначально опубликованной в 1615 году. Звучит знакомо?

И младенец в яслях…

Из-за высокой стоимости ингредиентов пряные пироги были не повседневной едой. Их подавали в такие важные праздничные дни, как Пасха или Рождество (которым предшествовали длительные посты).

Поскольку пироги часто пекли прямоугольной формы, люди стали ассоциировать их с яслями, которые заложил Иисус.Вскоре на пироги положили фигурки младенца Иисуса из теста, чтобы усилить религиозную связь.

Это миф, что Рождество и пироги с мясным фаршем были запрещены Оливером Кромвелем и восстановлены во время Реставрации, но некоторые пуритане семнадцатого века действительно осуждали любое такое «идолопоклонническое» изображение священных фигур. К концу века пироги из фарша стали делать круглыми, а ребенок полностью отсутствовал.

И запекать веками до без мяса

Трудно сказать, когда именно мясо было выронено из мясного пирога.Рецепт мясного фарша Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (1845 г.) включает бычий язык, а «Домашнее хозяйство миссис Битон» (1861 г.) первоначально давало два рецепта мясного фарша, один с мясом и один без мяса (хотя более поздние издания включали только мясо бесплатная версия).

Достаточно сказать, что к двадцатому веку единственным следом мяса в одноименном пироге с фаршем было сало, и даже его можно заменить вегетарианской альтернативой.

1591 Рецепт настоящего пирога с фаршем

Состав

Для начинки:

  • 1 1/2 фунта (700 г) нежирной баранины или говядины
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/2 ч.л.молотой гвоздики
  • 1 чайная ложка молотого булава
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • щепотка шафрана
  • 2 унции (50 г) изюма
  • 2 унции (50 г) смородины
  • 2 унции (50 г) нарезанного чернослива с косточками

Для кондитерских изделий:

  • 1 фунт (450 г) простой муки
  • 2 чайных ложки соли
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/4 pt (150 мл) воды
  • 4 столовые ложки (60 мл) молока

Для глазури:

  • 1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 столовая ложка (15 мл) розовой воды

Метод

Измельчите мясо и смешайте с салом, специями, перцем, шафраном и сухофруктами.

Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку и соль в большую миску и сделайте углубление в центре. Сало, воду и молоко подогреть до кипения и вылить в колодец. Быстро взбейте смесь ложкой, чтобы получилось мягкое тесто, и замесите до однородности на слегка посыпанной мукой доске.

Отрежьте четверть теста и накройте до тех пор, пока не закроется крышка. Сформируйте большую часть теста, чтобы сформировать основу и стороны пирога в форме диаметром 8 дюймов (20 см) и глубиной 2 дюйма (5 см) с рыхлым дном.

Уложите мясо в пирог и смочите края стенки пирога. Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получилась крышка, и плотно прижмите. Обрежьте края, используя излишки теста для украшения, и сделайте отверстие в центре крышки.

Выпекайте в центре духовки при отметке газа 7, 220C / 425F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до отметки газа 4, 180C / 350F еще на 1 1/4 часа. Снимите стенки формы, смажьте глазурью и верните в духовку еще на 15 минут.Подавать холодным.

Если вы попробуете этот рецепт дома, мы будем рады услышать об этом - оставьте нам комментарий ниже и поделитесь с нами своими фотографиями в Twitter @EnglishHeritage

  • Этот рецепт был первоначально опубликован в Книга кулинарии Очень необходима для всех, например, восторг терин , напечатанный Эдвардом Алльдом, Лондон 1591 и переизданный в Еда и кулинария в Британии XVI века - История и рецепты Питера Брирса (англ. Наследие, 1985)

Еще фарш? Смотрите нашу викторианскую кулинарную серию

Миссис Крокомб, повар в Одли Энд Хаус, готовит достаточно традиционного фарша (используя бычий язык), чтобы хватило на все Рождество…

.

Смотрите также