Menu

Какую часть говядины брать на фарш


Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция

Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.

Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора

Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.

Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.

Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:

  1. Свежая говядина или баранина имеют выраженный красный цвет.
  2. Качественная телятина или свинина характеризуются розовым оттенком.
  3. Жир на мясном куске должен иметь белый окрас, у баранины — кремовый.
  4. Кусок должен быть плотным и упругим. При надавливании на него пальцем углубление быстро восстанавливается.
  5.  Пятен, неприятного запаха, слизи быть не должно.
  6. Не стоит покупать обветренный, подсушенный или скользкий мясной кусок.
  7. При выборе замороженного мяса рекомендуется слегка придавить его пальцем. При оттаивании участка он должен быть красным.
При выборе мяса на фарш рекомендуется придерживаться рекомендаций.

При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.

Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.

Какую часть говядины лучше приобрести

Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.

Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.

Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.

Какую часть свинины лучше брать

При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.

Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.

Какие куски баранины подойдут для перемалывания

Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.

Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Какие части птицы купить

Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.

Из какого фарша лучше делать блюда

Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.

Рекомендую также ознакомиться с калорийностью различных блюд из фарша.

Котлеты

Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.

При выборе мясного продукта следует учитывать:

  1. При смешивании говядины и свинины их берут в соотношении 2 к 1.
  2. Наиболее калорийными и сочными являются свиные котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего продукта 235 ккал/100г.
  3. Диетическим считаются котлетки из индейки и курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из грудки.

Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.

Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.

Пельмени

Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.

Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).

Пирог с мясом

Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.

Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.

Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.

Голубцы

Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.

Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса.  Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

Первичная навигация

  • Что нового
    • Поворачивая столы
    • Коронавирус: ресурсы ресторана
    • Продовольственная устойчивость
.

Оценка микробиологической безопасности и качества мясного фарша и контактных поверхностей мяса в отдельных мясных лавках Аддис-Абебы, Эфиопия

Пищевые патогены являются одной из основных причин болезней и смерти, особенно в развивающихся странах. Это исследование было направлено на анализ гигиенических индикаторных микроорганизмов и патогенов в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия. Кроме того, контрольный список применялся для оценки гигиенического состояния предприятий, а вопросник / контрольный список использовался для оценки знаний специалистов по безопасности пищевых продуктов.Это исследование показало, что среднее количество микробов (общее количество аэробных мезофилов, стафилококков, Enterobacteriaceae , общее количество колиформных бактерий, фекальных колиформ, аэробных спор и дрожжей / плесневых грибов) в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах варьировалось от 2,35 до 6,50 log. · КОЕ / г и от 1,80 до 6,30 log · КОЕ / см 2 , соответственно. Среднее количество микробов в образцах мясного фарша, взятых утром и днем, показало статистически значимые различия ().Распространенность E. coli , Salmonella и S. aureus в образцах мясного фарша и контактной поверхности составила 43,75 и 29,17%, 6,25 и 4,17% и 37,50 и 37,50% в указанном порядке. Исследование показало, что образцы мясного фарша и материалы контактной поверхности имели более высокую микробную нагрузку при плохой санитарии и санитарии на рабочем месте. Низкая осведомленность специалистов по обработке продуктов питания в мясных магазинах и нарушение холодовой цепи также были признаны основными факторами, способствующими загрязнению говядины.

1. Введение

Мясо является основным источником белка и ценных витаминов для большинства людей во многих частях мира, оно необходимо для роста, восстановления и поддержания клеток тела и необходимо для нашей повседневной деятельности. Однако свежее мясо очень подвержено загрязнению независимо от его пищевой ценности. Проглатывание инфицированной пищи может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени с госпитализацией или даже смертью. Последние данные из развивающихся или развитых стран показали, что не менее 10% населения могут страдать от болезней пищевого происхождения [1].Ситуация более серьезная в развивающихся странах с очевидными экономическими последствиями [2]. В 2002 г. Центры по контролю за заболеваниями (CDC) в США сообщили о 76 000 случаев болезней пищевого происхождения, большинство из которых имеют бактериальное происхождение [3]. Haeghebaert et al. [4] указали, что из 559 случаев 64% болезней пищевого происхождения, зарегистрированных во Франции, были вызваны сальмонеллезом. В Эфиопии, как и в других развивающихся странах, сложно оценить бремя пищевых патогенов из-за ограниченного объема исследований и отсутствия скоординированных систем эпидемиологического надзора [5].Кроме того, занижение числа случаев заболевания и наличие других заболеваний считаются высокоприоритетными и могут затмить проблему патогенов пищевого происхождения [6].

В Эфиопии резко возрастает спрос на мясные продукты, и потребление сырого мяса становится символом статуса [7]. Те же авторы далее отметили, что около 30% национального потребления мяса приходится на Аддис-Абебу. Однако вся производственно-сбытовая цепочка поставок мяса от скотобойни, распределения, мясных цехов до конечных потребителей не обрабатывается должным образом, чтобы гарантировать микробиологическое качество, безопасность, надежность, полезность и гигиену.Кроме того, отсутствует адекватная информация об оценке практики безопасности пищевых продуктов, болезней пищевого происхождения и микробной нагрузки на контактирующие с мясом поверхности мясоперерабатывающих материалов в мясных цехах на регулярной основе. Эти факторы могут помешать правительству и другим акционерам точно применять меры по влиянию проблем загрязнения пищевых продуктов на здоровье населения. Как правило, микробное загрязнение на предприятиях пищевой промышленности может играть основную роль в качестве и безопасности пищевых продуктов [8]. Потребители также имеют ограниченную информацию о качестве и безопасности мяса, потребляемого регулярно; кроме того, сырое мясо - это скоропортящийся продукт [9].Таким образом, это исследование было сосредоточено на определении гигиенического статуса и микробной нагрузки, а также на выявлении патогенов пищевого происхождения в мясном фарше и контактных поверхностях мясоперерабатывающих материалов в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия.

2. Материалы и методы
2.1. Описание района исследования

Исследование проводилось в подгороде Галлеле, Аддис-Абеба. Gullele Subcity покрывает 30,18 км 2 . Это один из десяти подгородов Аддис-Абебы. По данным Центрального статистического агентства [10], численность населения подгорода Гуллеле составляла 284 865 человек с плотностью населения 9 438 чел. / М 2 .

2.2. Дизайн исследования

Поперечное исследование было проведено для сбора данных по множеству случаев в течение двухмесячного периода исследования. Метод систематического случайного отбора проб использовался для оценки качества и безопасности говядины, а также источника загрязнения материалов для мясопереработки в мясных магазинах. Для этого исследования образцы говядины из мясных лавок были собраны с использованием стерильных контейнеров в виде мясного фарша для микробиологического анализа говядины с целью подсчета жизнеспособных микробных клеток и идентификации патогенных бактерий.

Контрольный список / вопросник использовался для оценки факторов риска, касающихся стандартных помещений, обработки материалов, а также текущего состояния гигиены пищевых продуктов и санитарных норм в мясных магазинах. Гигиена и санитария определялись с помощью структурированного интервью и непосредственного наблюдения за гигиеническим статусом и практикой работников мясных лавок.

2.3. Анкета и интервью-опрос

Контрольный список был подготовлен для оценки (i) социально-демографических характеристик субъектов исследования, (ii) знаний работников мясных цехов относительно гигиенических практик при переработке мяса, (iii) наличия надлежащего обучения по гигиене практики и (iv) оснащение помещений.Респондентам (по два работника из каждой мясной лавки) был предоставлен контрольный список / анкета для соответствующих ответов. В анкету были включены образовательный статус, воздействие и частота тренировок, прическа, украшения, практика обращения с деньгами, частота мытья рук и эффективность обучения. Перед этим опросом было проведено пилотное тестирование, чтобы решить, как работать с анкетой.

2.4. Сбор и подготовка образцов

В этом исследовании всего 40 образцов, из которых 16 были мясным фаршем, а остальные 24 - образцами мазков с поверхности, собранными в 8 мясных магазинах Аддис-Абебы.Образцы говяжьего мяса (по 500 г от каждого куска и измельченного в мясной лавке) также были собраны в стерильные пластиковые пакеты из 8 произвольно выбранных мясных магазинов в Аддис-Абебе, которые были получены от предприятия по переработке скотобойни Аддис-Абебы (AAAE). изо льда (4 ° C) и доставлен в Центр пищевых наук и лаборатории питания Университета Аддис-Абебы (AAU) для немедленного анализа. Образцы фарша отбирали утром (8: 00–9: 00) и ближе к вечеру (5: 00–6: 00 ч.).м.). Таким образом, для исследования были рассмотрены 16 (8 × 2) образцов мяса (восемь образцов утром и другие восемь днем) из мясных магазинов. Кроме того, 24 образца мазков (8x3) были случайным образом собраны в асептических условиях с ножей, разделочных столов и весов в мясных магазинах во второй половине дня. Площадь 1 см 2 использовали для тампонов стерильными тампонами, смоченными 10 мл 0,1% физиологического раствора. Образцы мазков хранились в стерильном бульоне в холодильнике изо льда и отправлялись в лабораторию для дальнейшего изучения, как указано Gurmu и Gebretinsae [10] и Obeng et al.[11].

2,5. Подсчет основных групп микроорганизмов

Для подсчета микробов 25 г образцов мясного фарша в асептических условиях переносили в стерильный мешок для стомахера, содержащий 225 мл стерильной дистиллированной воды, и гомогенизировали с использованием лабораторного блендера Stomacher (Depofen, Франция). Образцы мазков (10 мл 0,1% физиологического раствора) встряхивали для обеспечения перемешивания образца. Гомогенизированные образцы были серийно разбавлены, чтобы приготовить десятикратные соответствующие разведения. Из соответствующего разведения 0.Аликвоту 1 мл помещали на соответствующие среды для обнаружения и подсчета различных групп организмов [12].

Всего аэробных мезофилов (ТАМ), общих колиформ (TC) и фекальных колиформ (FC), представителей Enterobacteriaceae (EB), общего количества стафилококков (TS), аэробных спор (AS) и дрожжей / плесени (YM) были рассчитаны на соответствующие СМИ. Для подсчета ТАМ планшеты с агаром для подсчета планшетов (PCA) инкубировали при 32 ° C в течение 48–72 часов. Засеянные чашки с фиолетово-красным желчным агаром (SRL) для подсчета TC и FC инкубировали при 32 ° C и 44 ° C.5 С в течение 18–24 ч в таком порядке.

Агар

MacConkey (SRL) с добавлением глюкозы использовали для подсчета представителей Enterobacteriaceae после инкубации чашек при 35 ° C в течение 24 часов [12]. Маннитоловый солевой агар (MSA) использовали для подсчета стафилококков. Очищенные колонии тестировали на коагулазную положительность в качестве подтверждающего теста на стафилококки [12]. Для подсчета аэробных спорообразователей на PCA соответствующие факторы разведения нагревали на водяной бане в течение десяти минут, доводя до 80 ° C.Планшеты инкубировали при 30 ° C от 36 до 72 часов. Подсчет дрожжей и плесневых грибов проводили на картофельном агаре с декстрозой с добавлением 0,1 г хлорамфеникола. После инкубации планшетов при 25 ° C в течение 3-5 дней подсчитывали типичные колонии дрожжей / плесневых грибов [13].

2.6. Характеристика доминантной микрофлоры

После подсчета ТАМ на чашках с РСА примерно 10–20 колоний выбирали случайным образом из счетных чашек и инокулировали в пробирки, содержащие примерно 5 мл питательного бульона (HIMEDIA). Культуры инкубировали при 30 ° C в течение ночи.Культуры очищали повторным посевом и характеризовали до уровня рода и / или различных бактериальных групп с использованием морфологического типирования и биохимических тестов [14]. Методы влажного монтажа, окрашивания по Граму и окрашивания спор проводили в соответствии со стандартными процедурами, чтобы наблюдать формы бактериальных клеток (сферические, стержневые, спиральные и т. Д.) И их расположение (одиночные, парные, цепные, кластеры, тетрады и т. Д.) . Для биохимического анализа тесты окислительного брожения (O / F), цитохромоксидазы и каталазы проводили в соответствии с методами, описанными в исследовании Bergey et al.[15].

2.7. Обнаружение патогенных микроорганизмов

Обнаружение видов Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Salmonella в собранных образцах пищевых продуктов и мазков с поверхности проводилось в соответствии с процедурой, приведенной в Американской ассоциации общественного здравоохранения [13]. Для обнаружения Escherichia coli предполагаемых изолята из планшетов для подсчета FC были протестированы на образование газа в бульоне Escherichia coli (CONDA) в соответствии с протоколом, приведенным в NMKL [16].Дальнейшее подтверждение газообразующих изолятов было выполнено путем проведения тестов на индол, MRVP, цитрат и тройное содержание сахара в железе [15]. Обнаружение Staphylococcus aureus проводилось на золотисто-желтых колониях из чашек с MSA для проверки на каталазу и коагулазо-положительность [13].

Обнаружение Salmonella spp. для этого добавляли по 1 мл исходной суспензии из мясного фарша и поверхностных тампонов в каждый из 10 мл тетратионатного бульона (добавка йода) (SRL) и 10 мл селенитно-цистинового бульона (HIMEDIA).Засеянные пробирки инкубировали при 44 ° C в течение 48 часов и 37 ° C в течение 24 часов соответственно. Петлю, полную обогащенных культур, наносили штрихами отдельно на чашки с агаром с ксилозолизин-дезоксихолатом (XLD) (OXOID) и с агаром Salmonella Shigella (SS) (HIMEDIA). Инкубацию засеянных чашек и идентификацию предполагаемых колоний Salmonella проводили, как показано в NMKL [16, 17]. Дальнейшие биохимические тесты были выполнены с использованием различных методов идентификации с использованием тройного сахарного железного агара [16, 17], лизинового железного агара [16, 17], цитратного агара Симмонса [16, 17], уреазного теста [16, 17] и серологического теста. [17, 18].

2,8. Анализ данных

Количественные данные были введены в электронную таблицу Microsoft Excel и проанализированы с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) версии 20 (односторонний дисперсионный анализ). Для разделения средств использовался LSD-тест с 5% уровнем значимости.

3. Результаты
3.1. Наблюдение за мясными цехами

Результаты опроса показали, что 14/16 (87,5%) торговцев мясом были мужчинами, из которых 12/14 (85%) оказались образованными только до начального уровня (Таблица 1).10/16 (62,5%) из мясорубов прошли обучение по санитарии и работе с пищевыми продуктами. Однако только 8/16 (50%) из них обновили свои медицинские справки. Результаты санитарного обследования показали, что 6/16 (37,5%), 4/16 (25%) и 6/10 (37,5%) мясорубок носили чистую рабочую куртку, надевали покрывала для волос и коротко стригли ногти. и содержали его в чистоте именно в таком порядке. Кроме того, 2/8 (25%) мясных магазинов имеют кассиров. Было отмечено, что мясные продукты не отделялись от субпродуктов (внутренних органов) и выставлялись на продажу в открытом виде более 5 часов.Также было отмечено, что только 1/8 (12,5%) магазинов имели холодильники.

900 Общая санитария

Переменная Значения Частота No. (%) Переменная Значения Частота No. (%)

Пол Мужской 14 (87,5) Работа с бумажными деньгами 3 Отдельная касса 1 (6,5)
Женский .5) Мясник 7 (43,75)

Образовательный статус Грамотный 6 (37,5) Видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны 4 (25103 4) )
1–6 1 6 (37,5) Нет 8 (50)
7–10 2 4 (25) Сложный 4 (25 )

Обучение Да 10 (65.5) Сертификат здоровья Сертификат 8 (50)
Нет 6 (37,5) Нет 8 (50)

Чистое покрытие 6 (37,5) Покрытие для волос Да 4 (25)
Нет 10 (65,5) Нет 12 (75)

Короткость ногтей & чистота Есть 6 (37.5) Использование холодильника 3 Да 1 (6,5)
Нет 10 (65,5) Нет 7 (43,75)

магазин 3 Лучше 0 (0) Расположение туалетов и возможности загрязнения 3 Да 3 (18,75)
Хорошо 2 (12,5) Нет 2 (12.5)
Плохо 6 (37,5) Сложно 3 (18,75)

Обучение личной гигиене и охране окружающей среды. 1 Начальная школа окончена. 2 Средняя школа окончена. 3 Количество магазинов.

Наши результаты также показали, что у 4/16 (25%) рабочих, участвовавших в исследовании, наблюдались видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны (Таблица 1).Наблюдение за общим санитарным состоянием показало, что только 2/8 (25%) мясных магазинов находились в хорошем санитарном состоянии, а остальные находились в плохом состоянии (6/8 (75%)). Что касается санитарии и расположения туалетов, было отмечено, что только 2/8 (25%) магазинов имеют чистые и туалеты, расположенные на разумном расстоянии от площадок для хранения мяса.

3.2. Микробиологический анализ
3.2.1. Микробиологическое качество образцов свежего мясного фарша

Среднее количество аэробных мезофильных (ТАМ), общих стафилококков (TS) и аэробных спорообразователей (AS) в образцах утреннего и дневного фарша составило 6.50 и 6,85 log · КОЕ / г, 4,57 и 5,78 log · КОЕ / г и 2,35 и 2,42 log · КОЕ / г, соответственно (таблица 2). Средние утренние и дневные подсчеты Enterobacteriaceae (EB), общих колиформ (TC), фекальных колиформ (FC) и дрожжевых / плесневых грибов (YM) составили 6,31 и 6,77 log · КОЕ / г, 6,17 и 6,83 log ·. КОЕ / г, 5,53 и 6,11 log · КОЕ / г и 5,59 и 6,04 log · КОЕ / г в указанном порядке. В этом исследовании было показано, что подсчеты TS, EB, FC и YM образцов фарша, взятых утром и днем, имеют статистически значимые различия () (Таблица 2).

0 5,78 9002 9,78 9,78


Типы микроорганизмов Период сбора
Утро (значения в лог. · КОЕ / г) После полудня (значения в лог. · КОЕ / г)
Среднее ( + SD) Мин. Макс. Среднее (+ SD) Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильная 6,50 ± 0,82 a 5.000 7,12 6,85 ± 0,83 а 5,30 7,44
Всего стафилококков 4,57 ± 0,87 b 3.000 6,28
Enterobacteriaceae 6,31 ± 0,86 a 4,87 6,97 6,77 ± 0,69 a 5,17 7.48
Всего колиформ 6,17 ± 0,69 a 5,00 6,94 6,84 ± 0,65 a 5,30 7,28
9,50003 9009 9009 4,76 6,86 6,11 ± 0,83a 5,35 7,32
Аэробные споры 2,35 ± 1,601 a BDL 3,81 2.42 ± 1,66 a BDL 4,00
Дрожжи и плесени 5,59 ± 1,15 b 4,32 6,96 6,04 ± 1,18 a 6,04 ± 1,18 a
SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.2. Микробиологическое качество материалов контактной поверхности в мясных цехах

Среднее количество ТАМ ножей, разделочных столов и весов было показано как 6,31, 6,32 и 6,34 log · КОЕ / см 2 , соответственно (таблица 3). Среднее количество TS было зарегистрировано между 3,72 и 3,99 КОЕ / см 2 для материалов. Средние значения EB и TC контактных поверхностей находились в диапазоне от 4,85 до 4,93 и от 5,34 до 5,70 log · КОЕ / см 2 в этих порядках.Среднее количество FC составляло от 4,42 до 4,61 log · КОЕ / см 2 . Среднее количество AS варьировалось от 1,96 до 3,27 log · КОЕ / см 2 , при этом максимальное количество наблюдалось с баланса. Среднее количество YM находилось в диапазоне от 4,92 до 5,92 log · КОЕ / см 2 . Как правило, не было значительных () различий во всех подсчетах, кроме подсчета AS (Таблица 3).

0 а всего стафилококков 6 9850003


Типы микроорганизмов Количество контактных поверхностей (log · КОЕ / см 2 )
Нож () Стол для резки ()
Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6.31 а 4,95 7,1 6,32 а 5,18 7,47 6,43 а 5,27 7,3
4,95 3,99 а 3,00 5,13 3,72 а BLD 5,9
Enterobacteriaceae 4.93 a 4,3 5,47 4,85 a 3,77 5,67 4,93 a 4,2 5,2
Всего колиформ 03 5,51 6,87 5,34 a 4,40 6,9 5,70 a 4,4 5,9
Фекальные колиформы 4,61 a 4.3 5,00 4,42 a 3,50 5,1 4,44 a 3 5,1
Аэробные споры 1,96 ab 1,98 ab bc BDL 3,33 3,27 a 2 4,1
Дрожжи и плесень 5,03 a 3,47 6.84 4,92 a 3,50 6,01 5,17 a 4,1 6,16

SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия (). BDL: ниже обнаруживаемого уровня.
3.2.3. Микробная нагрузка образцов из разных категорий

Из всего 40 образцов 27/40 (67.5%) собранные образцы показали количество ТАМ> 10 6 (Таблица 4). Было обнаружено, что количество ST в 26/40 (65%) образцов составляет <6 log · КОЕ / г. Подсчет EB в 25/40 (62,5%), TC в 21/40 (52,5%) и подсчет FC в 35/40 (87,5%) отобранных проб были от 4 до <6 log · КОЕ / г. Более того, количество EB и TC в 4/40 (10%) и FC в 2 // 40 (5%) отобранных образцах было показано как> 7 log · КОЕ / г. В этом исследовании количество AS было показано в диапазоне от 2 до <6 log · КОЕ / г в собранных образцах 30/40 (75%).Соответственно, количество дрожжевых / плесневых грибов составляло от 4 до <6 log · КОЕ / г в 28/40 (70%) собранных образцах. Как правило, общее количество TAM, ST, EB, TC, FC и YM указывало на наличие высокого уровня загрязнения как мясного фарша, так и материалов контактной поверхности, рассматриваемых в этом исследовании. На основе подсчета ТАМ 67,5% образцов мяса были классифицированы как неудовлетворительные (в соответствии с Европейскими стандартами (ЕС) [19] и Управлением по пищевым продуктам и безопасности и стандартам Индии [20]). Что касается количества Enterobacteriaceae и фекальных колиформных бактерий, образцы мяса были классифицированы как неудовлетворительные (Таблица 4).


Типы микроорганизмов Количество образцов (%) с их диапазоном микробных подсчетов в log · КОЕ / г Общее количество каждого образца
BDL 2– <4 4– <6 6- <7 > 7

Всего аэробных мезофильных 0 (0) 0 (0) 13 (32) 11 (28) 16 (40) 40
Всего стафилококков 2 (5) 8 (20) 26 (65) 4 (10) 0 (0) 40
Enterobacteriaceae 0 (0) 1 (3) 25 (63) 10 (25) 4 (10) ) 40
Всего колиформ 0 (0) 0 (0) 21 (53) 15 (38) 4 (10) 40
Фекальные колиформы 0 (0) 0 (0) 35 (88) 3 (8) 2 (5) 40
Аэробные споры 10 (25) 27 (68) 3 (8) 0 (0) 0 (0) 40
Дрожжи и плесень 0 (0) 0 (0) 28 (70) 10 (25) 2 (5) 40

BDL: ниже обнаруживаемого уровня; SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум.Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.4. Доминирующая микрофлора

Всего 105 бактериальных изолятов из аэробных мезофильных планшетов были выделены и охарактеризованы для различных родов и групп бактерий из говядины и материалов контактной поверхности из мясных магазинов (рис. 1). Соответственно, в аэробной мезофильной флоре преобладали Enterobacteriaceae (29.50%), за которыми следуют Staphylococcus spp (26,67%) и Bacillus spp (17,40%). За ними следовали Streptococcus spp (7,62%), Micrococcus spp (6,67%) , Pseudomonas spp (4,76), Acinetobacter spp (2,86%) и Aeromonas spp (2,86%).


3.2.5. Выявление и частотное распределение патогенных микроорганизмов

В этом исследовании из 40 проб 14 (35%) предположительно были признаны положительными на присутствие E coli (таблица 5).Из общего числа отсчетов частота E . coli было выше для мясного фарша (7/16, 43,75%) по сравнению с образцами с контактной поверхностью (7/24, 29,17%). Только 2/40 (5%) образцов оказались положительными на наличие Salmonella . Напротив, 6/16 (37,5%) образцов мясного фарша и аналогичный процент образцов материала контактной поверхности (9/24) оказались положительными на присутствие S. aureus.

9119
37,5

Участок E.coli Salmonella S. aureus
Количество протестированных образцов Положительный Процент Положительный Процент Положительный 10 10 3 10 900 Контактная поверхность 24 7 29,17 1 4,17 9 37,5
Мясной фарш 16 7 43.75 1 6,25 6 37,5
Итого 40 14 35 2 2

4. Обсуждение

Было показано, что одна треть обработчиков мяса не окончили начальную школу, в отличие от исследования, проведенного в Уганде, где 42/80 (57.5%) мясников получили среднее образование [21]. Несмотря на то, что более половины обработчиков мяса в этом исследовании прошли обучение по обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене, их практика в отношении надлежащей производственной практики оказалась неудовлетворительной. Аналогичным образом, Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили, что только 58,4% (7/12) мясников в Мекелле, Эфиопия, прошли обучение по вопросам личной гигиены и обращения с пищевыми продуктами. Более того, Walker et al. [22] сообщили, что 55% опрошенных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, прошли формальное обучение гигиене пищевых продуктов.Напротив, Аудиторская комиссия Великобритании обнаружила прочную связь между болезнями пищевого происхождения с плохими гигиеническими методами и низким уровнем подготовки. Кроме того, была выявлена ​​корреляция между отношением руководства к обучению, уровнями знаний в области гигиены пищевых продуктов и стандартами обработки пищевых продуктов [22].

В этом исследовании только менее половины обработчиков мяса носили чистую рабочую куртку, и многие из них не носили покрывала для волос, а ногти на руках не были чистыми (Таблица 1).Этот результат согласуется с результатами Gurmu и Gebretinsae [10], которые сообщили, что 5/12 (41,70%) мясников не носили пальто, а 7/12 (58,3%) из них не покрывали волосы. Напротив, Tafesse et al. [23] сообщили, что никто из кулинаров не носил покрывала для волос. Другое исследование, проведенное в Кении, показало, что 70% и 82% операторов мясных лавок в Найроби и Исиоло, соответственно, не носили защитную одежду при продаже мяса [24]. Кроме того, правила Отдела пищевых продуктов и питания ВОЗ [25] гласят, что лица, работающие с пищевыми продуктами, должны носить чистую и надлежащую одежду и мыть руки с мылом и водой после любой деятельности, которая может представлять опасность.

Результаты этого исследования показали, что многие мясники обращались с деньгами (бумагами / монетами), подавая мясо. То же самое было отмечено Gurmu и Gebretinsae [10], где 91,7% обработчиков еды часто обращались с деньгами при подаче еды. Sharon et al. [24] в Кении показали, что 90% и 87% операторов мясной лавки в округах Исиоло ​​и Найроби, соответственно, обращались с деньгами при работе с мясом.

Общая санитария мясных лавок, рассмотренных в этом исследовании, оказалась плохой.Мясные продукты не отделялись от субпродуктов, и только в одной мясной лавке был холодильник. По сравнению с текущим исследованием Sharon et al. [24] сообщили, что только 11% мясников хранили говядину в холодильниках. Аналогичным образом Nonga et al. [26] и Тоёмаки [27] сообщили, что 85% мясных магазинов в муниципалитете Морогоро, Танзания, и 76,7% мясных лавок в Аруше, Танзания, не имели холодильников, соответственно. Плохая санитария создает благоприятную среду для перекрестного заражения и плохого управления холодовой цепью.В этом исследовании большая часть мясных продуктов находилась на вешалках или на столах более 5 часов. По сравнению с этим исследование, проведенное в Индии [28], показало аналогичную ситуацию, когда свежая говядина хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени. Такая практика может дать достаточно времени для роста микробов. В соответствии с этим Мулета и Ашенафи [29] сообщили, что микроорганизмы хорошо размножаются, если готовую пищу хранить в течение 4 часов при температуре 15–45 ° C.

Образцы мясного фарша показали высокие средние общие аэробные мезофильные (ТАМ) значения (> 6 log · КОЕ / г) утром и даже больше во второй половине дня.По сравнению с этим исследованием, исследование, проведенное в Северной Гане [16], показало, что между утренними и дневными образцами мяса имелась 2 логарифмических разницы в микробной нагрузке. Аналогичным образом Kebede et al. Сообщили, что в образцах говяжьего фарша количество ТАМ превышало 6,80 log · КОЕ / г. [7].

В этом исследовании среднее общее количество стафилококков в образцах фарша, собранных во второй половине дня, показало прирост на 1,2 log · КОЕ / г из утренних образцов (таблица 2). Исследование, проведенное Шароном и соавт.[24] показали более высокую стафилококковую нагрузку (от 5,8 до 7,5 log · КОЕ / г). Точно так же Mezgebu и Mogessie [30] сообщили о высокой бионагрузке стафилококков (6 КОЕ · log / г) из мясного фарша. Большое количество стафилококков может быть связано с неправильной личной гигиеной неподготовленных сотрудников и перекрестным заражением через кожу и посуду [31].

Наш результат показал, что члены EB, TC и FC подсчеты образцов мяса мясников были обнаружены выше днем, чем утром, как сообщает Tafesse et al.[23]. Этот более высокий показатель может быть признаком нарушенной практики управления холодовой цепью и плохой системы санитарии. Поскольку представители Enterobacteriaceae являются индикаторами безопасности, их высокое количество может быть связано с возможным присутствием потенциальных патогенов [32]. На основании полученных результатов все образцы из мясных магазинов были признаны неудовлетворительными. Большое количество фекальных колиформных бактерий могло быть связано с перекрестным заражением из кишечника животных и непосредственным фекальным заражением [33], что потенциально может указывать на присутствие кишечных патогенов.Однако исследования Kammenou et al. [34] и Четин и др. [35] сообщили о более низком уровне ЭБ и колиформ в образцах мясного фарша. В настоящем исследовании среднее количество аэробных спор и дрожжей / плесени было низким по сравнению с тем, которое упоминалось в исследовании Mezgebu и Mogessie [30], которые сообщили о более высоком количестве дрожжей / плесени. Напротив, Bekele et al. [36] также сообщили о более низком количестве образующихся YM и AS из мясного фарша.

Среднее количество ТАМ (6,56 и 6,78 log · КОЕ / см 2 со стола и ножа, соответственно) в этом исследовании оказалось немного ниже, чем в северной Эфиопии [37].Однако более низкие средние значения ТАМ ножей и режущих столов (6,01 и 6,03 log · КОЕ / см 2 , соответственно) были зарегистрированы в Джигджиге, Эфиопия [38]. Перечисление более высоких показателей ТАМ на контактных поверхностях указывает на недостаточную практику очистки в мясных магазинах [34]. Средние значения TS (3,99 и 3,75 log · КОЕ / см 2 в этом порядке) столов для разделки мяса и весов в настоящем исследовании были выше, чем в исследовании, проведенном в другом месте [39], в котором сообщалось о 3 log · КОЕ / см 2 .Разница может быть связана с ненадлежащими санитарно-гигиеническими методами работы в мясных лавках в районе исследования.

Средние значения EB (4,93 и 4,83 log · КОЕ / см 2 для ножей и разделочных досок, соответственно) этого исследования были сопоставимы с исследованием, проведенным Ayalew et al. [38]. В этом исследовании средние значения ОС для ножей и рабочих столов составили 5,51 и 5,34 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем в другом исследовании, проведенном в Великобритании [39].Отчет о подсчете FC на разделочных досках и ножах исследования из Джигджиги, Эфиопия [38], показал 5,80 и 5,83 log · КОЕ / см 2 . Несоблюдение правил гигиены и перекрестное загрязнение в мясных лавках может увеличить количество фекальных колиформ [33]. Среднее количество дрожжей / плесени на контактных поверхностях в нашем исследовании было близко к 5 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем указанное в сравнительном исследовании, проведенном Ayalew et al. [38]. Эти высокие микробные нагрузки (количество TAM, TS, TC, EB, FC и YM) от контактных поверхностей во всех подсчетах могут указывать на потенциальное присутствие патогенных микробов и могут способствовать загрязнению мясных продуктов [40].

Текущее исследование показало, что Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp и Bacillus spp преобладали в микрофлоре образцов мяса и контактных поверхностей. Это, в свою очередь, указывает на то, что микробиологическое качество и безопасность были сильно скомпрометированы, и потребление этих продуктов может привести к инфекциям [33]. Точно так же Дабесса и Бача [41] сообщили, что в микрофлоре образцов мяса, собранных в домохозяйствах в Джимме, Эфиопия, преобладали Bacillus spp, Staphylococcus spp и представители Enterobacteriaceae. Аналогичное исследование из Калабара, штат Кросс-Ривер, Нигерия [42] продемонстрировало, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (28,56%), Staphylococcus (21,4%), Bacillus spp (21,4%). и Streptococcus (14.29). Более того, Tassew et al. [43] сообщили, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (85%), за которыми следовали Staphylococcus spp (12,2%).

Распространенность E.coli в этом исследовании было обнаружено как 43,75% и 29,17% в мясном фарше и контактных поверхностях некоторых материалов в мясных магазинах, соответственно. Аналогичным образом исследование, проведенное Kebede et al. [7] и Gurmu and Gebretinsae [10] показали распространенность E. coli в 30% и 32% образцов мяса и контактирующих с ними поверхностей, взятых в мясных магазинах. Эти результаты ясно свидетельствуют о негигиеничной работе с мясом в мясных лавках. Хотя наличие E. coli в пищевых продуктах не всегда вызывает тревогу из-за того, что большинство штаммов безвредны и имеют условно-патогенный характер [31], но вредные штаммы ( E.coli O157), извлеченные из образцов мяса розничных торговцев, могут вызывать гастроэнтерит, производя токсин шига [36].

В настоящем исследовании значительное количество образцов мяса, собранных в мясных магазинах, показало присутствие предполагаемых видов Salmonella с уровнем распространенности 4,17%, как отметили Гурму и Гебретинсае [10]. Обнаружение Salmonella в любом образце могло быть связано с плохими гигиеническими и санитарными практиками во всех цепочках добавленной стоимости мясных поставок и указывало на потенциальный риск, связанный с потреблением этих продуктов [44].Те же авторы далее отметили, что заражение пищевых продуктов Salmonella spp может представлять собой чрезвычайно высокий риск для здоровья населения, особенно там, где потребление сырого мяса является довольно распространенным явлением при отсутствии и / или рудиментарной системе надзора.

Более 37% образцов мяса

.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

В большинстве штатов и городов установлены стандарты для фарша, упакованного в магазинную упаковку, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут сочтены «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому на их территории.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы сохранить низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу продуктов, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых считает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательном приготовлении, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная пищевым термометром.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рубленая говядина, предназначенная для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST»."(от" заведение "), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите" EST. ", Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать микробиологического тестирования на убойных предприятиях для E. coli . При обнаружении E. coli O157: H7 производитель или распространитель мяса инициирует отзыв, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины готовят говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных отрубов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты "продажи до" являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих товарах указан срок годности, датировка товара не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и транспортировки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка с указанием страны происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов указывались названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, перейдите по адресу http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
. Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Во избежание перекрестного заражения мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой стояли сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.Если возможно, поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при температуре 4,4 ° C или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для более длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Пометьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Приготовьте или заморозьте повторно в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его предварительно не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, подвергаются наибольшему риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволны могут приготовить пищу не так равномерно, как обычные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

Можно ли заморозить или заморозить оставшиеся приготовленные гамбургеры? Как их разогреть?
Если говяжий фарш охладить сразу после приготовления (в течение 2 часов; 1 час, если температура выше 90 ° F), его можно безопасно хранить в холодильнике примерно на 3 или 4 дня.В замороженном виде он должен сохранять свои качества около 4 месяцев.

При разогреве полностью приготовленных котлет или запеканок с говяжьим фаршем убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F (73,9 ° C).

Почему фасованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?
Кислород из воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, - это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных.Свежеобрезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может портиться.

Почему при приготовлении говяжий фарш выделяет много «сока»?
При приготовлении говяжьего фарша в некоторых розничных магазинах мясо измельчают, пока оно еще заморожено. Кристаллы льда в замороженном мясе разрушают стенки ячеек, позволяя выделять мясной сок во время приготовления. То же самое происходит после замораживания фарша в домашних условиях.

Из-за чего котлеты из говяжьего фарша сжимаются во время приготовления?
Во время приготовления все мясо уменьшится в размере и весе. Степень усадки будет зависеть от содержания в нем жира и влаги, температуры, при которой готовится мясо, и от того, как долго оно готовится. Обычно, чем выше температура приготовления, тем больше усадка. Приготовление говяжьего фарша при умеренных температурах уменьшит усадку и поможет сохранить сок и аромат. При чрезмерной варке из говяжьего фарша выделяется больше жира и соков, в результате получается сухой и менее вкусный продукт.

Как потребители могут безопасно обращаться с говяжьим фаршем у себя дома?
Когда мясо измельчается, большая часть мяса подвергается воздействию вредных бактерий. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш. Это сохраняет его свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться. Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 40 ° F (4.4 ° C) или ниже и использовать в течение 2 дней или заморозить. Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2–1 час при 90 ° F (32,2 ° C) и выше.

На каждом этапе приготовления пищи следуйте рекомендациям Кампании по обеспечению безопасности продуктов питания для семей. Проверьте свои действия на предмет безопасности пищевых продуктов, следуя четырем основным правилам - Очистить, Отдельно, Готовить и Охладить.

ЧИСТЫЙ. Часто мойте руки и поверхности. Если вы не вымоете руки, посуду и поверхности правильно, вы можете распространить бактерии на свою пищу и свою семью.

Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы не допустить распространения бактерий. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.

ОТДЕЛЬНЫЙ. Не допускайте перекрестного загрязнения. Даже после того, как вы тщательно вымыли руки и поверхности, сырое мясо все еще может распространять болезнетворные бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не держите их отдельно.

Бактерии в сырых мясных соках могут заражать продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например, ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, держите все в чистоте. Не используйте повторно упаковочные материалы. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, если не вымоете тарелку снова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Готовьте до нужной температуры. Знаете ли вы, что бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются в «опасной зоне», при температуре от 40 до 140 ° F (4.4 и 60 ° С)?

Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.

ЧИЛЛ. Быстро охладить. Болезненные бактерии могут расти в скоропортящихся продуктах в течение 2 часов, если их не хранить в холодильнике.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ноги баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности дичи охотились на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Смотрите также