Menu

Как приготовить голландский соус


Голландский соус — рецепт с фото

Голландский соус или соус голландез — густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.

Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.

Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.

Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.

Все то же самое можно выполнить по классической технологии — на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.

Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.

По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.

Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.

Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике - 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.

Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не густеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло оказалось не очень качественным — переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.

Если соус расслаивается — вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус — это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!

www.iamcook.ru

Голландский соус

Соус, известный как «голландский», никакого отношения к голландцам не имеет. Это французский соус, причем один из самых употребляемых.

Большинство из вас могут знать «Голландский» соус («Голландез») по блюду «Яйца Бенедикт», в котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.

Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним — корочка получится великолепно румяной.

Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.

Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.

Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г

Ингредиенты

  • яйца 2 штуки (желтки)
  • вода 2 ст. ложки
  • лимонный сок 1 ст. ложки
  • масло сливочное 80 г
  • соль, перец по вкусу

Большие фото Маленькие фото

  1. Отделите белки от желтков – в приготовлении соуса будут применяться только желтки.

    Желтки смешайте с лимонным соком и водой в небольшой стеклянной, металлической или керамической миске.

  2. Тщательно перемешайте желтки венчиком.

  3. Установите миску с желтками на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, доведите ее до загустения. Если помешивать массу, прерываясь, она получится комковатой и свернется от перегрева по краям.

  4. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.

  5. Когда желтки загустеют, снимите массу с огня и по одному кубику введите сливочное масла, тщательно вымешивая соус до однородности.

  6. Когда вы введете в соус все масло, добавьте в него соль и перец по вкусу.

  7. Голландский соус готов, а с ним – и целая вереница идей для приготовления простых ежедневных, но очень вкусных блюд!

volshebnaya-eda.ru

👌 Голландский соус, 100 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро

Как приготовить знаменитый соус голландез в блендере

Как приготовить знаменитый соус голл...

Сегодня мы приготовим классический соус голландез, но сделаем это не традиционным способом, а прибегнем к помощи блендера. Блендер значительно упрощает приготовления голландеза. Но это упрощение касае...

Соус голландский

Соус голландский

Как приготовить голландский соус (Голландез) Голландский соус или соус голландез относится к классическим масляным соусам. Он имеет бархатистую текстуру, глянцевый блеск, жёлтый цвет (цвет соуса буд...

Яйца Бенедикт с голландским соусом

Яйца Бенедикт с голландским соусом

Желток 4 шт. Лимонный сок 1 ст.л. Масло сливочное 110 гр. Перец кайенский 1 щепотка Соль 1 щепотка Бекон 8 ломтик Булка 4 шт. Винный уксус 2 ч.л. Яйцо 8 шт. Перец Огурец Петрушка

Голландский соус

Голландский соус

Голландский соус: простой и вкусный пошаговый рецепт с подробным описанием, пошаговыми фотографиями, советами и отзывами о рецепте Желток 1 шт. Вода 1/2-1/2 ст.л. Масло сливочное 30-35 гр. Лимонный...

Соус Голландский

Соус Голландский

Масло сливочное охлажденное 200 гр. Желток 3 шт. Холодная вода 1 ст.л. Соль Перец чёрный молотый Лимонный сок свежевыжатый 1 ст.л.

Голландский соус

Голландский соус

Голландский соус Желток 4 шт. Масло сливочное 250 гр. Винный уксус 1 ст.л. Перец 1 ч.л. Лимонный сок Соль

Голландский соус

Голландский соус

Желток куриных яиц 3 шт. Масло сливочное 200-220 гр. Лимонный сок Красный Соль

Тост с лососем, яйцом пашот и голландским соусом

Тост с лососем, яйцом пашот и голлан...

Тосты 2 шт. Лосось слабосолёный 60 гр. Яйцо 1 шт. Помидоры 1/2 шт. Уксус 1 ст.л. Соль 1 ст.л. Голландский соус

Дорада с голландским соусом

Дорада с голландским соусом

Яичный желток 3 шт. Белое вино 1 ст.л. Масло сливочное 120 гр. Лимонный сок 1 ч.л. Шпинат 100 гр. Помидоры черри 5 шт. Дорада 1 шт.

Грудинка под голландским соусом

Грудинка под голландским соусом

➜ Грудинка под голландским соусом – рецепты с фотографиями, домашние рецепты, фото рецепт, вкусный рецепт, пошаговые рецепты . Как приготовить Грудинка под голландским соусом в домашних условиях - ★...

Брокколи под голландским соусом

Брокколи под голландским соусом

Брокколи под голландским соусом Брокколи 800 гр. Желток 3 шт. Масло сливочное 100 гр. Вода 3 ст.л. Лимонный сок 1 ст.л. Каперсы 1 ст.л. Горчица дижонская 1 ч.л. Соль

Лосось со спаржей и голландским соусом

Лосось со спаржей и голландским соус...

Лосось со спаржей с голландским соусом Красная рыба 2 шт. Спаржа зеленая 100 гр. Соль Перец чёрный молотый Яйцо 2 шт. Масло сливочное 100 гр. Винный уксус 2 ч.л. Лимонный сок 1.5 ч.л. Соль Перец бел...

Соус голландский

Соус голландский

Желток 3 шт. Масло сливочное 100 гр. Перец чёрный молотый 1 щепотка Лимонный сок 30 мл. Соль 2 щепотка

Голландский соус

Голландский соус

Яйцо 3 шт. Масло сливочное 200–250 гр Лимонный сок 2 ст.л. Сухое вино 2 ст.л. Соль Перец

Голландский соус Соус Голландез

Голландский соус Соус Голландез

Для голландского соуса: яйцо 2 шт.

Голландский соус

Голландский соус

Желток Белое вино 100 мл. Несколько капель лимонного сока Гр растопленное масло Перец белый молотый Соль

Голландский соус

Голландский соус

Голландский соус Яйцо 2 шт. Вода 2 ст.л. Лимонный сок 1 ст.л. Масло сливочное 80 гр. Соль Перец

Голландский соус

Голландский соус

Желток 3 шт. Масло сливочное 100 гр. Лимонный сок 25-30 мл. Перец кайенский 1 щепотка Соль Перец белый молотый

Соус голландский с лимонным соком

Соус голландский с лимонным соком

Соус голландский с лимонным соком Масло сливочное 200 гр. Бульон 200 гр. Желток 4 шт. Лимон 20 гр. Соль

Спаржа с голландским соусом

Спаржа с голландским соусом

Спаржа с голландским соусом. Молодая спаржа 400 гр. Лимон Чеснок 1 зубчик Кружок луковицы Масло сливочное Хорошее сливочное масло жирностью не меньше 82 250 гр. Большие желток Лимонный сок 1 ст.л....

Голландский соус

Голландский соус

Желток 4 шт. Вино белое сухое 2-3 ст.л. Сахар 1 щепотка Масло сливочное 125 гр. Соль Перец Лимонный сок

Соус голландский

Соус голландский

Соус голландский Желток 2 шт. Винный уксус 0,5 ст.л. Вода 2 ст.л. Топлёное масло 120 гр. Перец белый 0,5 ч.л. Соль Лимонный сок

Голландский соус

Голландский соус

Желток куриных яиц 3 шт. Масло сливочное 200-220 гр. Лимонный сок Красный Соль

Яйца Бенедикт с голландским соусом

Яйца Бенедикт с голландским соусом

Масло сливочное 5 гр. Соль 1 щепотка Яйцо 3 шт. Желток 3 шт. Масло сливочное 100 гр. Паприка сладкая молотая 0.5 ч.л. Лимонный сок 1 ст.л.

Спаржа с голландским соусом

Спаржа с голландским соусом

Спаржа белая 500 гр. Для голландского соуса: яйцо 2 шт. Масло сливочное 125 гр. Соль Лимон Перец белый

Бенедикт под голландским соусом

Бенедикт под голландским соусом

Уксус 2 ст.л. Вода 2 л. Соль 2 ч.л. Лимонный сок 2 ч.л. Хлеб для сэндвичей 2 шт. Соус 1 по вкусу Сыр 1 по вкусу

Голландский соус на желтках

Голландский соус на желтках

Яйцо 1 шт. Масло сливочное 50 гр. Лимонный сок 1 ч.л. Соль Перец чёрный молотый

Голландский соус к спарже, совет по варке спаржи

Голландский соус к спарже, совет по...

Соус Желток Лимонный сок 1 ст.л. Масло сливочное Соль 1/8 ч.л. Сливки 2 ст.л. Отвар для спаржи на 2 кг спаржи Вода Соль 2 ст.л. Сахар 2 ст.л. Масло сливочное 1 ст.л.

Голландский соус

Голландский соус

Голландский соус: простой и вкусный пошаговый рецепт с подробным описанием, пошаговыми фотографиями, советами и отзывами о рецепте Желток 1 шт. Вода 1/2-1/2 ст.л. Масло сливочное 30-35 гр. Лимонный...

Голландский соус

Голландский соус

Желток 4 шт. Масло сливочное 300 гр. Лимонный сок 1 ст.л. Соль

alimero.ru

Соус Голландский

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать
Соус Голландский на самом деле создали во Франции. Готовится он на основе сливочного масла и яичных желтков, продукты должны быть свежими. Лучше всего такой соус подавать сразу после приготовления.

Само название соуса является обманчивым, его придумали вовсе не голландцы. Это классический французский соус из яиц и сливочного масла. Он идеально сочетается с овощами, белой птицей и рыбой. Быстрее и проще всего приготовить голландский соус в кухонном комбайне или с помощью блендера, но он получится не таким густым и насыщенным, как при приготовлении его на водяной бане. Существует также опасность заварить яйца, и соус может расслоиться. Если вы хотите сделать соус, приготовленный в кухонном комбайне, более густым, используйте вдвое меньше масла. При приготовлении голландского соуса важно соблюдать температурный режим от 75 до 80 градусов, чтобы желтки не свернулись. Свежий соус лучше использовать сразу и подавать горячим, потому что хранится он недолго. Подогревать его лучше на водяной бане. Приготовление голландского соуса занимает не больше 10 минут.

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / Праздничный обед Основной ингредиент: Молочные продукты / Сливочное масло Блюдо: Соусы / К птице / К рыбе География кухни: Французская

Ингредиенты:

  • Масло сливочное охлажденное  — 200 Грамм
  • Яичные желтки  — 3 Штуки
  • Вода холодная  — 1 Ст. ложка
  • Соль  — По вкусу
  • Перец молотый  — По вкусу (черный или белый)
  • Лимонный сок свежевыжатый  — 1 Ст. ложка
Количество порций: 3-4

1. Масло сливочное порежьте небольшими кубиками.

2. Взбейте венчиком яичные желтки с ложкой холодной воды. Используйте посуду, которую можно нагревать на кухонной плите.

3. В кастрюлю влейте воды, сверху разместите миску со взбитыми желтками. Будем нагревать желтки на водяной бане. Главное, чтобы миска не касалась воды. Огонь под кастрюлей должен быть медленным.

4. В теплые желтки постепенно введите кубики масла. Они должны раствориться.

5. Добавьте соль и перец по вкусу.

6. Взбивая соус венчиком, добавьте лимонный сок.

7. Как только соус Голландский загустеет, снимите с огня.

8. Голландский соус подавайте к рыбе, вареным яйцам или приготовленным на пару овощам. Приятного аппетита!

средняя оценка: 4.5, всего голосов: 13

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов: Крем масляный60 Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

povar.ru

Голландский соус французской высокой кухни

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Голландский соус: история возникновения

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой. Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой. Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

  •  140 г спаржи на одну персону;
  •  белое вино – 4 столовые ложки;
  •  черный перец-горошек – 7 шт.;
  •  лавровый лист – 2 шт.;
  •  сливочное масло – 230 г;
  •  сырой желток – 4 шт.
  1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
  2. Масло нагреть до белой пены.
  3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

  •  сливочное масло (100-150 г);
  •  яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
  •  натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
  •  перец свежемолотый;
  •  соль, вода (30 мл).
  1. Растопить масло, остудить до естественной температуры.
  2. В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
  3. Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
  4. В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
  5. Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

  1. В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
  2. Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
  3. Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

  1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
  2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц, можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
  3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
  4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
  5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Как приготовить голландский соус: советы хозяйкам на заметку

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

  • Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
  • Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
  • Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
  • Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
  • Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
  • Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
  • «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
  • Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Похожие рецепты

saucebook.ru

Голландский соус, пошаговый рецепт с фото

Голландский соус получается очень нежным и деликатным, если отнеситься к нему соответственно. Его нужно готовить непосредственно перед подачей. Одним из лучших «партнеров» для голландского соуса считается отварная спаржа. Но и в компании с капустой, цикорием и цукини он тоже очень хорош.

  • 100 г сливочного масла
  • 3 желтка
  • сок половины лимона (25–30 мл)
  • щепотка кайенского перца
  • соль, свежемолотый белый перец
Масло растопите в сотейнике, дайте остыть до комнатной температуры. Для водяной бани в большую кастрюлю налейте воды, доведите почти до кипения, уменьшите огонь до минимума. Поместите желтки в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавьте лимонный сок, перемешайте. Поставьте миску на разогретую водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не доходила до дна миски. Взбивайте желтки с лимонным соком венчиком или миксером. Примерно через 5 мин., когда желтки станут пышными, не переставая взбивать, начинайте добавлять масло тонкой, постоянно текущей струйкой. Когда соус загустеет, посолите его и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Подавайте немедленно к отварным овощам.

www.gastronom.ru

Рецепт голландского соуса

Классик французской кухни Огюст Эскоффье выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо. Сложность средняя Время 15 минут

Ингредиенты

2 порции

2 куриных желтка

1 ч.л. белого винного уксуса

1 ст.л. лимонного сока

100 г. сливочного масла

соль

Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. Алексей Онегин

Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.

Читайте также: 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал

Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное масло, после чего дайте ему слегка остыть.

Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.

В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.

arborio.ru


Смотрите также