Menu

Как приготовить чирка


Приготовить дикую утку – вкусные рецепты приготовления блюд: в духовке и на плите

Если муж - страстный охотник, то эта статья очень пригодится женам. Не нужно больше искать информацию, как подготовить птицу к употреблению, что можно приготовить из дикой утки и прочее. Все здесь есть!

Также постараемся рассмотреть, как приготовить дикую утку так, чтобы ваше блюдо стало «номером один» на праздничном столе.

Приготовить дикую утку не так просто. Её мясо более жесткое, нежели у домашней птицы. Также не стоит забывать и про специфический запах, от которого не так просто избавиться. Но все эти проблемы решаемы! Ваше блюдо будет еще долго вспоминаться в кругу ваших близких или друзей только с восторгом. Итак, готовим дикую утку!

Разновидности птиц

Существует несколько видов этих пернатых. У каждого свои особенности. Один вид подходит для жарки, другой – для тушения, третий – только в суп.

Ниже приводятся основные разновидности диких уток:

  1. Кряква. Вес такой утки достигает от 1 до 1,5 кг. Ее мясо не такое жесткое, как у остальных видов. Кряква подходит как для тушения, так и для жарки.
  2. Чирок весит немного. Всего от 300 до 500 г. Также подходит и для жарки, и для тушения.
  3. Нырковая утка. Самый вкусный из нырковых видов – это красноносый нырок. Это самый крупный представитель данного семейства. Его вес доходит до 1,5 кг, остальные нырки едва достигают до 1 кг. Но у красноносого нырка присутствует достаточно сильный рыбный запах. Его нужно предварительно подержать в маринаде.

Как правильно подготовить дичь

Если птица попала на кухню к вам в первозданном виде, то ее обязательно нужно подготовить для дальнейшего приготовления.

Для начала нужно ее освободить от перьев. Как ощипать дикую утку? Существует два способа:

  1. Сухой способ. Тушку обязательно нужно взять за лапки вниз головой. Очень быстрыми движениями выдергать перья против роста. В первую очередь удалить на грудке, затем на спине, плечах и шее. Крылышки ощипать нужно в последнюю очередь. Потом тупой стороной ножа снимают оставшиеся мелкие перышки и волоски, аккуратно обваливают тушку в муке и опаляют на огне. После смывают с тушки все остатки муки и копоти в проточной воде. Этот способ лучше применять вне дома, например, если вы находитесь на природе или на даче, так как от тушки полетит много перьев и пуха.
  2. Горячий способ. Обдать тушку кипятком или подержать 5 минут. Потом тушку достать и удалить все перья и пух. Также как и в первом случае, обвалятьптицу в муке и опалить на огне для удаления мелких волосков и перьев.

После первого подготовительного шага есть еще один немаловажный. Нужно удалить все дробинки из мяса. Если это действие проигнорировать, то, скорее всего, дробь попадет кому-нибудь из ваших гостей и может сломать ему зуб.

Следующий этап – выпотрошить тушку. Удалить голову, лапки, кончики крыльев и весь кишечник вместе с пищеводом. Потом сделать разрез на брюшке, достать всю требуху и хорошенько промыть под краном.

Чтобы дичь после приготовления стала еще вкуснее, рекомендуется ее подержать в холодильнике 3-4 дня. Так вкус станет еще более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет.

Рецепты

Как готовить дикую утку? Ниже приводятся самые вкусные рецепты приготовления дикой утки.

В утятнице

Вкусно приготовить дикую утку в утятнице поможет следующий нехитрый рецепт. Здесь птицу готовят целиком, не надо ее разделывать на порционные куски.

Ингредиенты:

  • 1 тушка утки;
  • 2 крупных зеленых яблока;
  • 2 средние луковицы;
  • ½ ст. бульона;
  • ½ ст. сухого красного вина;
  • перец, соль, специи;
  • 2 ст. ложки 10% сливок.

Способ приготовления:

  1. Втереть в тушку птицы соль, специи и перец. Обжарить.
  2. Подготовить яблоки. Для этого их очистить, удалить семечки, нарезать их кубиками или тонкими дольками.
  3. Лук нарезать кольцами.
  4. Обжареннуютушку положить в утятницу спинкой вверх, обложить яблоками и луком. Залить птицу подготовленным соусом из красного вина, сливок и бульона.
  5. Поставить утятницу в разогретую духовку на 2 часа.
  6. Чтобыптица получилась сочной, время от времени нужно поливать ее выделившимся жиром.
  7. Приготовленную птицу перед подачей нужно обсушить.

Дичь в духовке

Рассмотрим рецепт приготовления дикой утки в духовке. Это блюдо из дикой утки займет больше времени, чем в первом рецепте, так как нужно дать птице постоять в маринаде.

Ингредиенты:

  • 1 тушка;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 1 бутылка сухого белого вина;
  • 1 - 2 стебля сельдерея;
  • соль, перец, лавровый лист, розмарин, чеснок, шалфей;
  • оливковое масло.

Как приготовить дикую утку в духовке:

  1. Очищенные овощи нарезать кубиками.
  2. Тушку выложить в глубокую кастрюлю, залить вином, добавить нарезанные овощи. Добавить все специи и оставить это мариноваться на сутки в холодильник.
  3. После достать ее из маринада, посолить, поперчить изнутри. Обжарить до золотистой корочки. Дальше положить ее в форму для запекания, обложить овощами из маринада, полить маслом.
  4. Закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 50 минут. Периодически утку доставать и поливать выделившимся соком и оставшимся маринадом.
  5. Запеченную утку разделить на части, овощи и оставшийся сок взбить блендером. Подавить утку вместе с получившимся соусом.

Жаркое

Жаркое из дикой утки очень ароматное и вкусное! Это приготовление дикой утки не займет много времени, так как птицу не обязательно держать в маринаде.

Ингредиенты:

  • 1 тушка утки;
  • 3 л воды;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 6 средних помидор;
  • 3 луковицы;
  • 150 г. сливочного масла;
  • красный перец, соль, петрушка, укроп, корица.

Этапы приготовления:

  1. Разделить тушку на порционные куски, отварить в подсоленной воде, куда опустить целую очищенную луковицу и пучок петрушки. Это необходимо для устранения специфического запаха.
  2. Дальше слить бульон, налить свежей воды и снова проварить 30 минут. За 10 минут до окончания варки опустить в воду помидоры.
  3. Оставшиеся две луковицы нарезать и обжарить на масле. Помидоры достать из бульона, снять кожицу, измельчить блендером, подготовленную томатную массу положить обратно в бульон с уткой.
  4. Также добавить к утке обжаренный лук, перец, чеснок, корицу. Положить 1-2 ст. ложки муки и тушить еще 15 минут.
  5. После дать настояться блюду под закрытой крышкой еще 10 минут.

Суп-шурпа

По-другому суп-шурпа еще называется шулюмом. Как приготовить шулюм из дикой утки?

Ингредиенты:

  • 1 тушка дикой утки;
  • 2 крупных картофеля;
  • 1 кислое зеленое яблоко;
  • ½ средней морковки;
  • 1 луковица;
  • 2 небольших томата;
  • 2 болгарского перца;
  • 1 горький перец;
  • 3-4 дольки чеснока;
  • уроп, петрушка;
  • перец, соль;
  • кориандр, можно заменить на хмели-сунели;
  • подсолнечное масло.

Как приготовить:

  1. Утку разделить на части, обжарить на сковороде с растительным маслом. Затем переложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Варить до готовности, снимая пенку.
  2. Нашинковать морковь и лук, обжарить. Отправить их в кипящий суп, туда же положить картофель, нарезанный брусочками.
  3. Через 10 минут добавить в суп измельченный перец, кубики помидор и яблок.
  4. Посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или молотый кориандр. Подержать на огне еще 10 минут.
  5. Чеснок, пропущенный через пресс, тоже отправить в кипящий суп. Далее добавить зелень, все тщательно перемешать.
  6. После снять с плиты и дать постоять супу еще минут 10-15.

Утка, приготовленная на костре

Приготовление дичи в домашних условиях требует достаточно много усилий. Но если вы находитесь на природе, можно воспользоваться следующим рецептом. Как приготовить утку на костре? Быстро и без хлопот, утку даже можно не ощипывать!

Выпотрошить тушку, обмазать ее мокрой глиной, закопать под костром и запекать 2-3 часа. После утку выкопать, разбить глиняную оболочку, вместе с черепками отпадут и все перья. Птица готова!

Приготовление чирка

Как приготовить чирка? Сначала птицу нужно подготовить: ощипать, убрать внутренности и т.п. Взять маленькое яблочко, лучше антоновку, поместить его внутрь птицы. Посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. Приятного аппетита!

Тушеная дичь

Как тушить дикую утку? Если все сделать правильно, то тушеная дичь получается очень сочной и достаточно мягкой. Итак, дикая утка: рецепт тушеной птицы.

Ингредиенты:

  • 1 тушка;
  • 200 мл красного вина;
  • 6 ст.л. масла сливочного;
  • перец, соль.

Этапы приготовления:

  1. Тушку тщательно промыть и залить холодной водой. Выдержать птицу в воде два часа.
  2. Дальше разделить на порционные куски, добавить перец, соль, обжарить.
  3. Переложитьмясо в утятницу, добавить вино, масло, тушить на сильном огне около 1,5 часов, подливая время от времени воду.
  4. После снять с огня и дать настояться готовому блюду еще 20 минут.

Тушеная утка с картофелем

Этот рецепт приготовления дикой утки очень схож с предыдущим. Только еще добавляются в блюдо овощи.

Ингредиенты:

  • 1 утка;
  • 1 кг картофеля;
  • 2 средних моркови;
  • 3 дольки чеснока;
  • 2 крупных луковицы;
  • 50 г майонеза;
  • 3 помидора;
  • перец, соль, зелень.

Как приготовить дикую утку с картошкой?

  1. Тушку птицы подготовить: ощипать, убрать внутренности и промыть.
  2. Разрезать на куски, натереть их перцем, чесноком, солью. Обмазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, дать утке настояться два часа.
  3. Овощи почистить, морковь и лук порезать брусочками и обжарить, добавить измельченный помидор, потушить 5 минут.
  4. К овощам положить замаринованную утку и обжарить.
  5. Все переложить в утятницу, выложить к утке картофель, налить воды, положить соль, перец, зелень и измельченный чеснок.
  6. Поставить в разогретую до 200°С духовку и тушить полтора часа.

С чем подавать птицу

Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс – это с чем же ее подавать к столу.

Особенно хорошо дикая птица сочетается с рисовой или гречневой кашей. Картофель тоже неплохо гармонирует. Главное помнить, что гарнир лишь должен подчеркнуть вкус основного блюда, а никак не перебивать его.

К жареной птице подойдет или брусничное, или смородиновое варенье. Но их подают отдельно друг от друга.

Эффектно подать к столу дичь поможет следующая хитрость. Сначала на блюдо выложить фрукты, например, яблоки, ананасы, апельсины, а сверху выложить порционные куски утки. Сверху дичь полить соусом и посыпать зеленью.

Кулинарные хитрости

Хочется поделиться некоторыми маленькими хитростями, к которым прибегают опытные хозяйки.

Например, как приготовить дикую утку без запаха? Чтобы дичь утратила свой природный запах, проще всего ее замариновать или отваривать в подсоленной воде с травами и овощами до полуготовности.

Отсюда следует второй вопрос. Как замариновать дикую утку?

Способов маринада существует великое множество. Самым простым является маринад из красного или белого вина с добавлением специй и лука. Птице нужно постоять в маринаде два часа. Некоторые хозяйки оставляют птицу в маринаде на ночь в холодильнике.

Следующий момент: как вымочить дикую утку? Если нет времени для маринования дичи, можно ее просто вымочить. Например, в воде с добавлением соли и 6%-ного уксуса 30 минут. Это смягчит жесткое мясо птицы.

Все вышеперечисленные блюда из дикой утки обязательно понравятся вам и вашим близким! Теперь вы в курсе, как приготовить дикую птицу. Все рецепты из дикой утки не так сложны в исполнении, с ними справится даже начинающая хозяйка.

Видео

В нашем видео вы найдете еще один интересный способ приготовления жаркого из дичи.

ohota.guru

Чирки в духовке

Алексей Пестов Блюда из дичи 03 сентября 2016 Просмотров: 5520 Rating: ( 1 Rating )

Рейтинг:  5 / 5

Приготовление дикой утки - дело не сложное. Если вам посчастливилось раздобыть чирков, то самое простое - натереть их солью с перцем и запечь в духовке. У вас получатся ароматные, с хрустящей корочкой чирки, рецепт приготовления которых вы можете посмотреть прямо сейчас.

  • Чирки - 2 шт.;
  • Оливковое масло - 20 гр.;
  • Соль, черный и красный молотый перец - по 1 ч. ложке;
  • Для приготовления картошки фри: растительное масло 100 гр., 1 картофелина, соль - по вкусу;

Захотелось вам побаловать себя дичью, а тут как раз и сезон охотничий открылся и есть возможность и на охоту сходить и дичью полакомиться. К запеченным чиркам, в качестве гарнира, замечательно подойдет картошка. Да если еще все это съестное удовольствие с соусом да с грибами подать… Ммм, вкуснотища!

Ощипанную птицу нужно опалить, затем хорошенько промыть внутри и снаружи и промокнуть бумажными полотенцами.

Пусть подготовленные чирки рецепт которых мы делаем, пока полежат. Займемся смесью, которой будем натирать тушки.

В миске хорошенько перемешаем смесь из соли, молотых - перца красного и перца черного. Все ингредиенты нужно взять по одной чайной ложке. Ну и, конечно же, черный перец будет гораздо ароматнее, если его смолоть непосредственно перед приготовлением блюда.

Теперь в тушки вотрем приготовленную смесь. Не забываем, что наши чирки - есть дикая утка, поэтому требуется их тщательно натереть, и оставить птиц на полчаса в покое, чтоб они пропитались специями.

Духовку нужно прогреть до 250°С, а подготовленных чирков уложить на сковороду или противень. Смажем тушки оливковым маслом.

Духовка готова - температура в ней 250°С, а значит, пора нашу птицу отправить запекаться.

Как только поставили птицу в духовку, сразу же нужно снизить жар до 200°С.

Тушки дадут сок по мере запекания. Чтоб корочка была красивой, нужно периодически поливать птицу этим соком.

Приготовление дикой утки в духовке требует примерно 45 - 50 минут. Поверить степень готовности птицы можно проколов тушку вилкой. Увидите, что сок прозрачный, значит птица готова. Если кровянистый - то запекание нужно продолжить.

Чтоб не терять время даром, пока чирки сидят в духовке - готовим гарнир. Главное, картошку почистить и нарезать, а затем можно сделать картофель пай, или картофель фри.

…Хотя, наших готовых чирков можно есть прямо так, без гарнира. Ах, какая корочка! Но все же интереснее подать дичь на стол с гарниром из картофеля и соуса из грибов.

А вот так аппетитно выглядит дикая утка, которую мы только что запекли в духовке.

А это фото запеченных чирков планом поближе… Приятного аппетита и кулинарных успехов!

cook-nature.ru

Как приготовить дикую утку: 3 лучших рецепта

Существует три самых распространенных рецепта приготовления дикой утки: запеченная дикая утка с вареньем из брусники, маринованная жареная утка и тушеная дичь в сметане с ягодами можжевельника.

Мясо дикой утки – это очень вкусный продукт. Однако чтобы блюдо на вашем столе было аппетитным, необходимо знать некоторые особенности его правильного приготовления.

Такое мясо содержит меньшее количество жира. Но, с другой стороны, его нельзя отнести к диетическому. Поэтому стоит обратить внимание на проверенные рекомендации относительно того, как готовить дикую утку.

Подготовка утки

Добыть дикую утку и принести ее домой – это половина дела. Необходимо проделать определенные приготовления, чтобы утка без перьев попала на стол.

Во-первых, следует ощипать утку от перьев. Для того чтобы перо выщипывалось быстро и на кухне не было много пуха, необходимо нагреть воду до состояния кипятка и хорошенько ошпарить тушу утки.

После этого необходимо приготовить кастрюлю или ведро с немного остывшим кипятком и на две-три минуты оставить в нем утку. Только не передержите, чтобы она не приварилась.

Во-вторых, необходимо будет опалить тушку огнем. Когда вы выщипали крупное перо, то на кожном покрове могут оставаться небольшие перышки, которые могут быть незаметны. Поставив утку над включенной конфоркой, хорошо опалите все ее части. Для большего удобства тушку можно предварительно натереть мукой.

В-третьих, если утка была застрелена дробью, то необходимо будет найти все дробинки. Это является важной частью приготовления тушки. Если не убрать все дробинки, то при приеме вкусно приготовленного мяса, кто-то из гостей может наткнуться на мелкий твердый камешек, который отломает кусок зуба или повредит его полностью.

В-четвертых, вам нужно будет выпотрошить внутренности утки. Начинать следует с головы, ее следует отрезать. После нее отрезаются части тушки: концы крыльев, лапки. Далее, аккуратно достаньте пищевод с кишечником. Затем делается разрез на брюхе утки и вытягивается вся требуха. Когда тушка разделана, помойте ее внутри и снаружи под проточной водой.

Некоторые специалисты в охотничьем деле рекомендуют не начинать готовить мясо сразу после того, как утка была выпотрошена. Лучше всего оставить ее в холодном месте на несколько суток, чтобы мясо «дошло» до зрелости. Если выдержать утку некоторое время, то значительно уменьшится неприятный запах, а вкус станет более насыщенным.

Чтобы утка не пахла рыбой, сразу же снимите с нее кожу и подкожный жир.

В-пятых, следует решить каким образом вы дальше будете готовить утку. Если вы решите ее жарить, варить или тушить, тогда вам удобнее сразу разрезать тушку на равные части. Если же вы хотите приготовить дикую утку в духовке, то она уже готова к этому процессу.

Важно знать одну хитрость, если вы находитесь на природе, и у вас нет возможности проделать все приготовления в удобной обстановке. Чтобы избавиться от мелкого перышка, можно избавить утку от крупного и обмазать ее слоем глины. После чего тушку закопать в землю и на этом месте развести костер, который нужно будет поддерживать несколько часов.

После этого угли разгребаются и выкапывается застывшая в глине тушка. Глина разбивается, и вместе с ней выщипываются все мелкие перышки. Для разнообразия вы можете воспользоваться этим способом.

Три вкусных рецепта

По сути, дикую утку можно готовить, как и всю другую дичь. Но те, кто знают как вкусно приготовить дикую утку, рассказывают об одном нюансе. Ее, без сомнения, можно жарить, варить и запекать в духовке, но нужно учитывать, что мясо дикой утки не дружит со многими специями, особенно с лавровым листом. Поэтому чтобы не испортить блюдо не следует усердствовать с приправами, за исключением соли и перца.

Если вас интересуют рецепты блюд из других видов птицы, то обратите свое внимание на салат «Курица под шубой». Существует много способов его приготовления с добавлением самых разных ингредиентов.

Рецепт №1

Запекаем дикую утку с вареньем из брусники.

Варенье из брусники является универсальным, так как оно способно подчеркнуть вкус утки, которую запекли в духовке. Его можно использовать и в виде соуса во время поедания приготовленного мяса.

Нам понадобится:

  • Тушка дичи весом в 1,5 кг;
  • Варенье из брусники;
  • Черный перец (молотый);
  • Соль (желательно крупная).

Способ приготовления:

  • Полноценно приготовленную тушку дикой утки необходимо очистить от подкожного жира, чтобы осталось только мясо;
  • Смешайте равноценно черный молотый перец с солью и хорошенько натрите этой смесью всю тушку как внутри, так и снаружи;
  • Положите натертую тушку в духовку на решетку для запекания с противнем;
  • Готовим дикую утку в духовке при температуре 240 градусов полтора часа;
  • Сок, который будет стекать с утки в противень необходимо постоянно вычерпывать и поливать им готовящуюся тушку, чтобы она была сочной, а не засушенной;
  • Приготовленную тушку вытяните из духовки и дайте остыть;
  • Разрежьте дикую утку на красивые части и подайте на стол
  • Вместе с запеченной уткой подают вазочку варенья из брусники и любой гарнир, к примеру, гречневую кашу или блюдо из картофеля;

Если у вас нет решетки для запекания, то можно нарезать крупно различные овощи и, сложив их на противень, сверху положить натертую тушку дикой утки. Или же можно воспользоваться фольгой. Сделайте из фольги шарики и положите их равномерно на противень, сверху на шарики ложится дикая утка.

Рецепт №2

Маринуем жаренную дикую утку.

Нам понадобится:

  • Тушка утки не меньше 1.5 кг;
  • Масло около 100 г (сливочное);
  • Соль крупная;
  • Перец черный молотый;
  • Уксус – 50 г;
  • Большие луковицы – 2 шт.

Способ приготовления:

  • Приготовленную тушку необходимо натереть смесью из соли и перца;
  • Разрежьте утку на равные части и порежьте лук большими кольцами;
  • Положите лук и части тушки в миску и добавьте уксус
  • Поставьте тушиться на маленьком огне не меньше 10 часов;
  • В сковородке растопите масло и положите части утки, заранее отжав их от маринада;
  • Жарьте мясо шкуркой вниз на сильном огне в течение 5-7 минут;
  • Переверните куски и жарьте на умеренном огне мясо еще 20 минут. Готовность мяса определяется по соку, который выделяется из него. Когда он станет прозрачным, дичь готова;
  • Дичь подают с салатами из овощей и гарниром из картофеля.

Рецепт №3

Тушим дикую утку в сметане с можжевельником

Нам понадобится:

  • Тушка дичи весом до 1.5 кг;
  • Сметана – 2 стакана;
  • Масло – 100-150 г (сливочное);
  • Средние луковицы – 4 шт.;
  • Ягоды можжевельника до 5 шт.;
  • Соль крупная;
  • Перец черный молотый;
  • Вода – около 1 литра.

Способ приготовления:

  • Приготовленную тушку дичи необходимо разделить на пропорциональные части и обжарить их до золотистой корочки на растопленном сливочном масле;
  • Сложите все части в утятницу;
  • На оставшемся жире на сковородке поджарьте нарезанный кольцами лук и засыпьте им утку;
  • В утятницу добавьте соль, перец и ягоды с можжевельника;
  • Залейте в утятницу смесь из воды, смешанной со сметаной;
  • Поставьте все на конфорку и после закипания тушите утку в течение 2 часов;
  • Подается тушеная утка с гарниром из картофеля (варенного, тушеного) и салатом из овощей.
Есть много не менее вкусных рецептов мясных блюд. Ими изобилует, к примеру, кухня кавказских народов. Рецепт приготовления хинкали с фото поможет даже самому неискушенному в кулинарии человеку приготовить сочное грузинское блюдо собственными силами.

Как приготовить дикую утку – видео-рецепты

В этом ролике охотник показывает как готовить дикую утку с картошкой. А в этом видео женщина объясняет как подготавливать диких уток к копчению и коптить их.

Читайте также:

2 Комментария

ladynumber1.com

Как готовить дикую утку: чирки с кисло-сладким соусом

Чирки-свистунки очень вкусны. Готовить их лучше сразу после добычи: пожалуй, это единственные утки, которых стоит пожарить целиком над углями на шампурах – их жир прекрасно пропитает тушки, и они получатся мягкими и нежными. Но если чирки все-таки доехали до дома, можно приготовить из них вот такое интересное блюдо. Только не храните этих малышей долго: их жир довольно быстро портится. Проверено: чирки, добытые в сентябре, к марту даже при идеальных условиях хранения очень сильно теряют во вкусе, а если лежат просто в пакетах в морозилке, то портятся до полной негодности.

На двух чирков потребуется один большой сладкий грейпфрут, 250 мл красного полусладкого вина, две столовые ложки меда, масло для жарки, 4 ягоды можжевельника,4-5 горошин черного перца, соль  и молотый перец по вкусу, 3-4 столовые ложки хорошего винного уксуса для маринования, небольшая веточка розмарина или сухой розмарин. Для гарнира: цветная капуста и брокколи.

За 12 часов до приготовления чирков тщательно промойте и замаринуйте в пакете в винном уксусе – просто положите тушки в пакет для пищевых продуктов, влейте винный уксус и замаринуйте. Не используйте обычный 9%-й уксус – это вещество имеет совершенно другие свойства. Если настоящего винного уксуса у вас нет, используйте раствор лимонного сока (2 части сока и одна воды). Перед приготовлением выньте птиц из маринада, промойте и обсушите полотенцем.

Разрежьте каждого чирка по спинке вдоль и раскройте как цыпленка табака. Разогрейте духовку до 150ºС. Приготовьте емкость, в которой поставите птиц в духовку. Разотрите можжевеловые ягоды и перец, смешайте с солью и натрите тушки с обеих сторон. Разогрейте тяжелую сковороду, налейте масло, обжарьте чирков приблизительно по три минуты с каждой стороны, придавливая сверху грузом. Я жарю их по одному на самой лучшей сковороде, придавав сверху чугунным горшочком, поставленным на его крышку. При наличии кулинарного термометра проверьте температуру внутри грудки (в самой толстой части тушки): она будет составлять около 60ºС.

Поместите обжаренных чирков в подготовленной емкости, закрытой сверху фольгой в духовку на 8-10 минут, пока температура не достигнет 76-78ºС. По «технике безопасности» надо доводить мясо перелетных птиц до температуры не ниже 80ºС, но при этом нежные маленькие чирки обязательно пересохнут, поэтому я их немного недодерживаю. Если у вас нет кулинарного термометра, то ориентируйтесь на цвет сока – он должен быть чуть розоватым, почти прозрачным. Оставьте чирков «отдохнуть» в теплом месте, пока приготовится соус.

Выжмите сок из грейпфрута. В сковороду, где жарились чирки, сразу после того, как они в другой емкости отправятся в духовку, поместите веточку тимьяна, прогрейте, влейте вино, выпарите алкоголь, тщательно отскребая ложкой пригар от дна, добавьте сок грейпфрута, мед, черный молотый перец (2-3 оборота мельницы) и уварите соус до густоты. Если грейпфрут сладкий, то больше ничего добавлять не нужно, если грейпфрут кисловат, вероятно, захочется добавить еще меда. 

Одновременно начните готовить гарнир: просто обжарьте во фритюре оба вида капусты в соленой воде, разделив кочаны на мелкие «соцветия».

При  подаче по желанию посыпьте капусту тертым твердым сыром. 

www.huntingculture.ru

Приготовление дикой утки дома

Содержание:

Прошел осенний сезон охоты на дикую утку и, кроме положительных впечатлений, от хобби остались еще и трофеи — выпотрошенные тушки в морозилке. Каждая хозяйка знает, что готовить дикую утку непросто, ведь ее мясо жестковато, а запах весьма силен. Не стоит отчаиваться! Мы подскажем вам рецепты, благодаря которым приготовление дикой утки станет простым, а вкус мяса будет изысканным и нежным. Ведь, несмотря на то, что кряква и чирок мелковаты по размеру, их вкусовые качества очень высоко ценятся. А готовить эту птицу в духовке надо всего от 15 до 35 минут.

В отличие от магазинных, готовность диких уток проверяется иначе. Если надрезать мясо домашней птицы, сукровица должна быть прозрачная, а у дикой — нет. Сок должен вытекать красного цвета, но его должно быть мало. На вид правильно приготовленное мясо дикой утки выглядит немного непрожаренным. Если готовить крякву в духовке дольше положенного, появится отчетливый привкус печени. Но хватит теории — пока перейти к практике и приготовить блюдо из дичи на свой вкус.

Дикая утка с соусом из свежих грибов

Готовить уток мы начнем с обрезки лишнего жира и гузки. Кряква богата жиром — во время приготовления в духовке его вытопится настолько много, что он может испортить блюдо. Поэтому сливайте лишний жир в кувшин и держите его в холодильнике. Он запросто сохраняется 2-3 месяца, и вы сможете его использовать для приготовления картофельных и крупяных блюд. Но это отдельная история и отдельный рецепт, а сейчас мы готовим прекрасный воскресный обед с уткой и грибами.

Ингредиенты:

  • дикая утка весом около килограмма
  • 250 граммов свежих грибов
  • 4 столовых ложки растительного масла
  • столовая ложка муки
  • стакан сливок 15-20% жирности
  • 0,5 чайной ложки сахара
  • 70 граммов сливочного масла
  • укроп

Способ приготовления:

Тщательно очистите утку от пера, выпотрошите, промойте и поставьте под гнет на 2-3 часа. Когда тушка утки станет более плоской, натрите ее шкурку крупной солью и черным молотым перцем. В чугунной утятнице прогрейте несколько ложек растительного масла, переложите в посуду крякву и протушите ее час под закрытой крышкой.

Пока дичь готовится, пора начинать приготовление грибного соуса. Конечно, аромат блюда будет особенно богатым, если вы возьмете лесные грибы. Но рецепт не пострадает, если под рукой окажутся магазинные шампиньоны, ведь главное, что готовим мы обед с душой. Вымойте грибы, очистите их, дайте стечь лишней воде. Нарежьте их мелкой соломкой — пусть они отдадут как можно больше аромата соусу.

В сотейнике растопите сливочное масло, но не давайте ему закипеть. Опустите грибы, присыпьте их щепоткой соли и молотого перца и оставьте тушиться на 10 минут. Тем временем на сковороде распустите 20-граммовый кусочек сливочного масла, добавьте столовую ложку муки и, постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Готовить соус нужно очень внимательно: если мука перегреется в масле, она сварится, и смесь станет непригодной для дальнейшего использования.

Влейте холодные сливки в масляно-мучную смесь и, помешивая, доведите до загустения. В конце приготовления добавьте сахар и мелко рубленный укроп. Сливочный соус готов — влейте его в тушенные грибы и тщательно перемешайте. Оставьте настаиваться на 15 минут. Подача соуса зависит от вашего вкуса — можете залить грибным соусом готовую утку или гарнировать им нарезанные куски птицы. Независимо от способа подачи, ваша дикая утка будет нежной и сочной, а грибной соус подчеркнет ее вкус и сможет служить прекрасным гарниром. Приятного аппетита!

Дикая утка, тушенная с кореньями

Любая дичь имеет ярко выраженный вкус, который нужно оттенить и подчеркнуть. В блюдах с утками очень хорошо сочетаются коренья и травы. Давайте добавим ароматные овощи к птице и получим удовольствие как от вкуса, так и от приготовления. Рецепт этого блюда может немного варьироваться по вашему желанию. Допустим, вы можете вместе с корнем сельдерея использовать и его стебли. Или вместо петрушки нарезать пастернак, а тушить блюдо не в духовке, а в сковороде на малом огне.

Ингредиенты:

  • тушка утки — 1 кг
  • корень петрушки
  • 100 граммов сельдерея
  • картофель для гарнира
  • столовая ложка муки
  • 70 граммов сметаны
  • смесь сухих прованских трав
  • соль крупного помола
  • лавровый лист

Способ приготовления:

У диких уточек большие запасы подкожного жира, и мы подскажем вам, как правильно их использовать, чтобы не жарить птицу на растительном масле. Осмотрите внимательно тушку и проколите шкуру в тех местах, где есть скопления жира. Теперь натрите ее крупной солью и свежемолотым перцем и обжарьте на сухой сковороде. Дальнейшее приготовление утки будет происходить в духовке, потому используйте сковороду со съемной ручкой или утятницу.

Обжарив птицу, переместите ее в разогретый до 170 градусов духовой шкаф. Пусть она запечется до румяной корочки, после чего залейте ее стаканом горячей воды. Оставьте птицу тушиться в духовке и, не медля ни минуты, нарежьте соломкой ароматные коренья петрушки и сельдерея. Аккуратно добавьте овощи к утке, положите 2 лавровых листа, и пусть блюдо тушится еще минут 20.

Тем временем готовим гарнир. Очистите картофель, отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре по вашему вкусу. Оставьте его под закрытой крышкой — рецепт подходит к завершению, пюре не должно остыть. Достаньте утку из духовки и слейте получившуюся жидкость с овощами в маленькую кастрюльку. В сметану всыпьте муку, соль и тщательно перемешайте. Сметану влейте в кастрюльку со слитым из-под утки соком и немного прогрейте до загустения. Щедро полейте ароматным соусом картофельное пюре и добавьте кусок запеченной утки. Ваше сытное и вкусное кушанье готово — приятного аппетита!

Жаркое из диких уток с луком и помидорами

Дикая утка при варке зачастую имеет специфический запах рыбы (запах ворвани). Чтобы избавиться от него, можно замариновать птицу в ароматных специях на сутки. А наш рецепт жаркого предполагает отварить куски утки в большом количестве воды, чтобы избавиться от запаха ворвани.

Ингредиенты:

  • 1 кряква или 2 чирка
  • 3 литра воды
  • 6 свежих помидоров
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 крупных луковицы
  • 100 граммов сливочного масла
  • красный молотый перец на кончике ножа
  • корица
  • укроп, петрушка по крупному пучку
  • соль

Способ приготовления:

Очистите луковицы, 2 из них нарежьте средними кубиками, одну оставьте целиком. Разделайте утку на куски и отварите в подсоленной воде, куда опустите цельную луковицу и пучок петрушки. Зелень на надо резать — будет лучше, если вы свяжите ее ниткой. Лук и петрушка служат только для устранения неприятного запаха, и в конце варки их следует выловить и выкинуть.

После нужно слить бульон, залить утку свежей водой и проварить полчаса. За 5 минут до конца опустите в него помидоры. Тем временем припустите изрубленный кубиками лук на 3 столовых ложках сливочного масла до прозрачности. Томаты выловите из бульона, снимите с них кожицу, протрите через сито и верните обратно в бульон к утке. Туда же добавьте поджаренный лук , оставшееся сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и протушите минут 5-10. Пусть блюдо постоит под закрытой крышкой несколько минут. Надеемся, наш рецепт жаркого придется по вкусу вам и вашим домашним. Приятного аппетита!

Запеченная дикая утка с яблоками

Сочетание в кушанье утки и яблок — это классический вариант приготовления птицы. Этот рецепт незатейливый и одновременно очень изысканный. Вы не пожалеете о потраченном времени, если будете готовить крякву вместе с нами.

Ингредиенты:

тушка утки

  • 2 яблока зеленых сортов
  • 3 цветка гвоздики
  • веточка розмарина
  • небольшая луковица
  • соль, перец по вкусу
  • оливковое масло для смазывания кожицы
  • дикий рис для гарнира

Способ приготовления:

Этот рецепт настолько прост, что готовить мы начнем с разогрева духовки до 230 градусов. Проверьте птицу на наличие остатков пера и удалите их пинцетом. Вымойте тушку и обсушите бумажным полотенцем. Теперь очистите яблоки от сердцевины и нарежьте на тонкие дольки. Начините утку яблоками, розмарином, гвоздикой и половинкой луковицы.

Налейте в ладонь оливковое масло и быстро обмажьте птицу внутри и снаружи. Щедро натрите крупной солью, благодаря ей мясо будет хрустящим. Чтобы уточка в духовке получилась поджаристой, мы подскажем вам маленький секрет. В форму, где будет запекаться птица, уложите решетку из фольги. Оторвите полоску от рулона пищевой фольги шириной примерно 20 сантиметров и сверните ее трубочкой. Приготовьте 9 таких трубочек, уложите их в виде решетки и разместите на ней утку. Таким образом воздух будет циркулировать, и кожица получится более зажаристая.

Отправьте утку запекаться и сразу же уменьшите температуру в духовке до 220 градусов. Через 25 минут проверьте мясо на готовность. Надрежьте филе острым ножом: если красного сока вытекает мало — наша утка готова. Выньте ее из духовки, пусть немного «отдохнет». Перед подачей на стол всю начинку необходимо удалить. На гарнир отварите дикий рис и полейте его вытопившимся жиром. Аппетитное и простое кушанье готово, приятного аппетита!

Надеемся, наши советы и рекомендации помогли вам освоить такое, казалось бы, непростое мясо, как дичь. Теперь даже начинающий кулинар приготовит из дикой утки сочное, нежное и ароматное кушанье. Рецепты разнообразны и просты — выберите один на свой вкус, прибавьте толику энтузиазма и успех вам гарантирован!

jlady.ru

Рецепты блюд из водоплавающей и болотной дичи кряква, утка, чирок

КРЯКВЫ И ЧИРКИ

Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5кг.

Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса — 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам одно из лучших среди водоплавающей дичи.

Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени.

Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре, на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде.

Наблюдать диких уток вы сможете в наших турах.

НЫРКОВЫЕ УТКИ

Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица).

Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо, снять с тушки кожу и очистить подкожный жир.

Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 часа мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу).

Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, из-за вкуса их мяса, хотя они достаточно многочисленны. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

БОЛОТНЫЕ КУЛИЧКИ

Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют « красной дичью » не только за отменный вкус их мяса, но и за трудность охоты на них.

Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, на которых стоит охотиться, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.

Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп).

Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи.

В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С.Т. Аксаков писал, что «бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса».

Их рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.

КАК ЗАПЕКАТЬ УТКУ

Это один из самых быстрых и лучших способов. Все утки очень жирные, поэтому нужно проткнуть все жирные места маленькой палочкой и избавиться как можно от большего количества жира.

Затем положить утку в форму с решеткой для запекания. Сделать решетку можно дома, скомкав несколько листов фольги и положив их на дно. Благодаря этому вокруг запекающейся утки будет циркулировать воздух. Приправить солью и черным перцем, причем соли должно быть довольно много, благодаря ей утка будет хрустящей» Утку весом 1,8 кг нужно запекать в середине духовки при 230 °С в течение 1 часа 50 минут. Во время запекания доставать утку 3 раза и поливать выделяющимся соком. Когда утка готова, не выливать оставшийся жир, а сохранить его в кувшине в холодильнике. Он хранится 2-3 месяца и отлично подходит для запекания картофеля.

Перед тем как разрезать утку, дать ей постоять 20 минут.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ УТКИ

ДИКАЯ УТКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: На 1 утку: 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара.

Приготовление:      

Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.

Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ

Первый способ  

Ингредиенты: 1 утка, 1 стакан желе или варенья.

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 минут. Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.

Второй способ  

Ингредиенты: На 6 порций: дикая утка (1,5 кг), 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.  

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала.

Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.

Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.

Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Третий способ

Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и 1 ст. ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень немного кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15-20 минут. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса. Подать с соусом (см. соусы).

ДИКАЯ УТКА ТУШЕНАЯ

Ингредиенты: На 1 кг дикой утки: 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.

Приготовление:      

Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

СУП И ЖАРКОЕ ИЗ ДИКИХ УТОК С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: На 1 утку или 2-х чирков: 3 л воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, свежие помидоры, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.

Приготовление:      

Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления. Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут. Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.

Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЭСТРАГОНОМ

Ингредиенты: На 1 утку: 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, эстрагон, соль, перец.

Приготовление:      

В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно (желательно герметически) накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить сок одного лимона.

ДИКИЕ УТКА, ГУСЬ, ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты: На 1 гуся: 1-1,5 кг фруктов, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — в два раза меньше.

Приготовление:      

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа. Перед подачей на стол из гуся удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, гуся разрезать на куски и уложить на яблоки.

Можно подавать и в целом виде. Таким же способом можно готовить и утку с яблоками. Гусь и утка, фаршированные яблоками, жарятся так же.

На гарнир к ним подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ

Ингредиенты: На 1 утку: 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.

Приготовление:      

На глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный эстрагон.

При отсутствии эстрагона в соус добавить сок лимона.

УТИНАЯ ТУШЕНКА

Ингредиенты: На 2-3 чирка: 500-800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление:      

На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.

В гусятницу нарезать отборный картофель. Сверху положить топленое сливочное масло. Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

ДИКАЯ УТКА С КАПУСТОЙ

Ингредиенты: На 1 утку: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.

Приготовление:      

В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем его откинуть на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разрезать на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ

Ингредиенты: На 1 утку: 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 головка лука, 1 сельдерей, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лаврового листа, перец и соль по вкусу.

Приготовление:      

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.

Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ НЫРКОВОЙ УТКИ

НЫРКОВЫЕ УТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты: На 1 тушку: 200-300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100-150 г сала.

Приготовление:      

С нырков снять кожу с перьями/очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12-24 часа или выдержать в холодной воде.

Тушки закрепить на вертеле, внутреннюю полость начинить маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла.

Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обмотать толстыми нитками или шпагатом. Запекать над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном — приблизительно 1 час, не допуская подгорания.

Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

ПОЛЕВОЙ УТИНЫЙ КОНДЁР

Ингредиенты: На 5-7 порций: 1 кряква или 3-4 чирка, 50 г шпика (свиного сала), 4 луковицы, 4 морковки, картофель, 2/3 граненого стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), специи, соль, коренья, зелень.

Приготовление:      

Добытую птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить на костре, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить. В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, 5-6 зубчиков чеснока, 10-15 горошин чёрного перца. Варить до готовности уток. Уток вынуть в отдельную посуду и разделить на порции. Все остальное, кроме навара — выбросить.

В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковку, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку — за 20 минут до готовности). Почистить 2 луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза). Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.

Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.

УТКА С АБРИКОСАМИ

Ингредиенты: На 4 порции: 2 куска утиной грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ложки кориандра, 1/2 ч. ложки маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. ложки крахмала, белый перец, соль.

Приготовление:      

Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками. Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить крахмалом, посолить, поперчить.

Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам. На гарнир хорошо подать отварной рис.

УТИНАЯ ГРУДКА С ЦИКОРИЕМ

Ингредиенты: На 2 утиные грудки с кожицей (по 300 г): 2 ст. ложки топленого масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 2 помидора, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка кленового сиропа, 2 ст. ложки масла из грецких орехов, 1 ст. ложка колечек лука-резанца.

Приготовление:      

Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.

Цукини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.

Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить на листьях и подавать с салатом.

УТКА В АПЕЛЬСИНАХ

Ингредиенты: На 6 порций: 1 молодая обработанная утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, по I небольшой моркови и луковице, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 1 лимон, свежемолотый белый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки апельсинового повидла, 1 ч. ложка соли.

Приготовление:      

Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и порезать тонкими ломтиками.

Разогреть духовку до 200°С. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и жарить 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку обжаривать со всех сторон еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут. Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.

Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу. Удалить из утки нитки и нарезать.

Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус. С этим блюдом подать миндальные крокеты и фасоль в сливочном масле.

Если же вы хотите получить максимально обезжиренный соус, нужно охладить сок, оставшийся от жарки, и снять застывший корочкой жир с поверхности. Затем снова разогреть, прежде чем смешать с уксусом, и добавить в апельсиновый сок. Утку при этом завернуть в сложенную вдвое алюминиевую фольгу и держать горячей в духовке при температуре 80°С.

ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА С ГРИБАМИ, ЭСТРАГОНОМ

Ингредиенты: На 1 молодую дикую утку (1,5 кг): 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки коньяка, 300 г татарского бифштекса, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца.

Приготовление:      

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной — мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с татарским бифштексом и панировочными сухарями. Разогреть духовку до 200°С. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке. Через час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком. Готовую утку держать теплой в выключенной духовке. Выделившийся сок процедить через сито, приправить солью и перцем по вкусу и подать к утке с картофельными клецками и брусникой.

УТКА С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты: На 1 утку (1,8 кг): 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г очищенного миндаля, 1 ст. ложка крахмала по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление:      

Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами. Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до 375 мл. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки пожарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

УТКА С ЛУКОМ

Ингредиенты: На 6-8 порций: утка — 1,5-2 кг, 150 г жира свиного, 100 мл столового белого вина, 1 -1,5 кг лука репчатого (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.

Приготовление:      

Обработанную тушку посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовую утку поместить на блюдо. Гарнировать головками лука и залить соусом.

МАРИНОВАННАЯ УТКА

Ингредиенты: На 8 порций: 2 жирных утки по 2 кг каждая, 100 г морской соли, 1 ч. ложка свежемолотого белого перца, 1 ч. ложка сухого тимьяна, 100 г свиного сала.

Приготовление:       

Первый способ: Утку выпотрошить, разделать, разрезать на 8 частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном. Натереть этой смесью куски утки, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа. Срезанный жир утки растопить вместе со свиным салом. Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1-2 часа под крышкой, не жаря. Через час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой иглой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый. Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см. Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо. Утка может храниться около 10 недель. Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °С до появления хрустящей коричневой корочки. С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами. Второй способ: Разрубить на порционные куски выпотрошенную и промытую молодую утку.

Положить куски мяса на 3-4 часа в кастрюлю с маринадом. Для приготовления взять 1/2 стакана подсолнечного масла, мелко нарезанные 2-3 головки лука, горсть зелени петрушки, несколько ломтиков лимона, лавровый листик, стакан воды, 15-20 горошин черного перца, уксус и соль по вкусу. Французское блюдо, требует времени.

УТКА ДИКАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ И КАПЕРСАМИ

Ингредиенты: На 2—3 утки: 100 г шпика.

Для соуса: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить.

Приготовление:      

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом. Посыпать петрушкой и сухарями.

УТКА, ЖАРЕННАЯ С РЕПОЙ

Ингредиенты: На 1 ушу средних размеров: 50 г масла сливочного, 8 корней репы, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.

Приготовление:      

Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20-25 минут). Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

УТКА С ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ

Ингредиенты: На утку средних размеров: 200 г лапши домашней, 5-6 шт. грибов сушёных, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, морковь, 1 корень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление:      

Сварить в солёной воде лапшу и откинуть её на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Варёные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельчённые коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.

Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и всё полить соусом.

УТИНАЯ ГРУДКА С МАНГО И КАРТОФЕЛЬНЫМИ РОЗЕТКАМИ

Ингредиенты: На 1 утиную грудку: 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки ликера, 1 манго, 5-6 картофелин, 2 желтка, 30 г сливочного масла, 1 головка лука, 5 горошин черного перца, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:      

Манго почистить и разрезать пополам. Одну половину порезать кубиками, другую — на тонкие полоски.

Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °С, и запекать 10 минут.

Утиную грудку посолить и поперчить. Обжарить в масле по 10 минут с обеих сторон. Завернуть в фольгу.

Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.

Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером с полосками манго. Подать на стол с розетками картофеля и соусом.

УТКА С РИСОМ

Ингредиенты: На 6-8 порций: утка — 1,5-2 кг, 35 г масла растительного, 120 г кореньев, 40 г лука репчатого, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль.

Приготовление:      

В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху — утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка зарумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.

Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр. Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

УТКА С MACЛИНАМИ

Ингредиенты: На 4 порции: 1 утка весом 2,5 кг, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки чабера, 1ст. ложка пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.

Приготовление:      

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220°С духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180°С и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо.

Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ИНЖИРОМ

Ингредиенты: На 4 порции: утка весом 1,5-2 кг, 80-100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 моркови, 1 зубчик чеснока 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.

Приготовление:      

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25—30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220°С духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус снова и полить им утку и инжир.

Подать утку с зеленым салатом.

УТКА, ШПИГОВАННАЯ СВИНЫМ САЛОМ

Ингредиенты: На 4—6 порций: 1 большая или 2 маленькие утки, 100 г сала (шпика), нарезанного тонкими ломтиками размером 3x2 см, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2-3 веточки базилика, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, щепотка Мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. ложки коньяка.

Приготовление:      

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.

Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3-4 часа. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет. Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе.

Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

ЖАРЕНАЯ УТКА НА КРУТОНЕ

Ингредиенты: На 4—6 порций: 1 утка весом 1,5-1,8 кг, 2-3 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100-125 г сала (шпик), 20 небольших головок репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.

Приготовление:      

В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой, и когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар.

Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/3 и протереть оставшийся сок через сито.

Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.

ПАШТЕТ ИЗ УТОК

Ингредиенты: На 2 утки: 500 г телячьей печени, 500 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертой булки, 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль, перец и имбирь по вкусу.

Приготовление:      

Хорошо вымытые утки разделить на части, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить сливочное масло, вскипятить, положить разрезанных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности. Телячью печень потушить с салом, измельчить на терке, прибавить свежее сало, пропущенное через мясорубку, тертую булку, желток, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них — куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час.

Отдельно сделать соус из крепкого бульона или из навара, в котором тушилась утка. Соус заправить мукой с маслом, подкрасить пережаренным сахаром.

КРЯКВЫ ТУШЕНЫЕ

Ингредиенты: Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2-3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2-3 ст. ложки кислого молока. На 1 кг крякв: 1/2 стакана жира, 1-2 моркови, 1 головка лука, 1/4 корня сельдерея, 2-3 корня петрушки, 1 лавровый лист; перец, гвоздику и соль по вкусу.

Приготовление:      

Обработанные тушки крякв выдержать в маринаде в течение 8-10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 части каждую. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанную морковь, четверть корня сельдерея, корень петрушки и небольшую головку репчатого лука.

Положить мясо снова в кастрюлю, влить 1,5 стакана горячей воды, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне до полной готовности мяса, периодически добавляя понемногу воду. Готовых уток выложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Отдельно спассеровать муку в жире, влить горячую воду, процеженный соус, образовавшийся при тушении, и прокипятить 7-8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и полить им уток. Подать с картофельным пюре или пловом и салатом из краснокочанной капусты.

ЯБЛОЧНО-КАШТАНОВАЯ НАЧИНКА

ДЛЯ ДИКОЙ УТКИ

Ингредиенты: На 1 утку: 500 г кислых яблок, 500 г каштанов, 1 стакан красного вина. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2-3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2-3 ст. ложки кислого молока.

Приготовление:      

Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить середину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине пока дольки яблок не станут розовыми; это займет около двух часов.

Каштаны надрезать крестообразно, обжаривать на противне в духовке при температуре 220°С 30 минут, пока кожура не начнет лопаться; через 10 минут вылить на противень 1 стакан холодной воды, чтобы каштаны не пересохли. Затем слегка охлажденные каштаны очистить и смешать с яблоками. 1/2 стакана растительного масла смешать со щепоткой белого и розового перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также 1/2 ч. ложки соли. Яблочно-каштановую начинку положить в брюшко. Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала — маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.

Такая начинка не только является традиционной; «рождественской» для индейки или гуся, но великолепно подходит для дикой утки. Каштаны можно заменить черносливом без косточек, вымоченным в небольшом количестве сухого белого вина.

Для крупной птицы яблочно-каштановую начинку можно еще дополнить обжаренными в сливочном масле кубиками белого хлеба и рубленым миндалем; для дикой птицы яблоки можно заменить разрезанными пополам виноградинами без косточек.

Указанное количество продуктов предназначено для птицы среднего размера.

УТКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Ингредиенты: На 2 утки: 300 г бекона, 100 г масла, 3 головки лука, 2 ст. ложки хлебных крошек или сухарей, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление:      

Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время, от времени поливая маслом.

При отпуске уток разрезать вдоль (пополам) и залить соком, в котором они запекались. Подать с овощным салатом.

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ

ДИКАЯ УТКА В ВИНЕ

Рецепт I. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку густо нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить на ночь. Затем вынуть, вложить в брюшную полость черный перец горошком и половину нарезанной ломтиками луковицы и обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором утка мариновалась. Готовую утку нарезать на порционные куски, сок заправить мукой или панировочными сухарями, проварить и залить утку. Подавать с рисом, жареным картофелем, компотом, салатом. На 1 утку - 100-120 г шпика, 80 г сливочного масла, '/г луковицы, 4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина. Рецепт II. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку нашпиговать шпиком и посолить. Мелко нарезанный репчатый лук смешать с зеленью петрушки или сельдерея, этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле обжарить нарезанные ломтиками коренья и лук, положить утку, быстро обжарить. Затем все переложить на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и тушить до готовности 20-30 минут. Готовую утку положить на сковороду, перелить сок и коренья из скороварки и обжарить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая воду. Коренья и сок протереть через сито, заправить комочками сливочного масла, обваляв их в муке, вскипятить. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, картофелем и брусничным компотом или джемом. На 1 утку - 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.

ДИКАЯ УТКА ДЛЯ ГУРМАНОВ

Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускатным орехом, вложить несколько ломтиков шпика, 2 небольшие луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во время жарения подливать красное вино. В конце приготовления в выделившийся при жарении сок подмешать немного желе из смородины. Подавать с жареным картофелем и печеными яблоками. На 1 утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике ножа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе.

ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ

  Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, натереть снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, ягоды можжевельника и черный перец горошком. На противне или в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку грудкой вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую утку нарезать на порции и подать на стол, полив, выделившимся при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, краснокочанной капустой, овощным салатом, компотом. На I утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец.

ДИКАЯ УТКА В КОНЬЯКЕ

Необходимо на 6 порций: 6 утиных грудок (приблизительно по 175 г каждая), соль, четный перец, 2 небольшие головки репчатого лука (желательно сладкого сорта, типа ялтинского), 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. коньяка, лавровый лист, петрушка и кинза (по одному пучку).

Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью, и выложите в стеклянный лоток. Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок, соедините эту массу с коньяком, кусочками лаврового листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем. В этой массе промаринуйте утиные грудки в течение одного часа. Выложите грудки на решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте, выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.

kamchatka-tour.com

Чирки с хрустящей корочкой

Захотелось вам побаловать себя дичью, а сезон охотничий как-раз в разгаре и есть возможность на охоту сходить и дичью полакомиться к Новому году. К запеченным чиркам, в качестве гарнира, замечательно подойдет картошка-фри или отварная.

Приготовление:Ощипанную птицу нужно опалить, затем хорошенько промыть внутри и снаружи и промокнуть бумажными полотенцами.

Приготовление смеси для натирания тушек. Перемешать по 1 ч. ложке смесь из соли, молотого перца горошком (красного и черного). Перец будет гораздо ароматнее, если его перемолоть непосредственно перед приготовлением блюда.

В тушки втереть приготовленную смесь, и оставить на полчаса, чтоб они промариновались специями.

Духовку нагреть до 250°С, а подготовленных чирков уложить на сковороду или противень. Смазать тушки оливковым маслом. Поставив чирков в духовку и снизить температуру до 200°С. По мере запекания из птицы будет выделяться сок, которым нужно периодически поливать блюдо, корочка станет более румяной. Приготовление дикой утки в духовке занимает примерно 45 - 50 минут. Поверить степень готовности, можно проколов тушку вилкой. Если выделяемый из прокола сок прозрачный, значит птица готова. Если кровянистый - то запекание нужно продолжить.

...Хотя, готовых чирков можно употреблять в пищу и без гарнира. Но все же интереснее подать дичь на стол с картофелем и соусом из грибов. Чтоб не терять время даром, пока чирки сидят в духовке - приготовить гарнир. Главное, картошку почистить и нарезать, а затем можно сделать отварной картофель, или картофель фри. Украсить блюдо нарубленной зеленью и свежими овощами.

Ингредиенты: Чирки - 2 шт.; оливковое масло - 20 гр.; соль, черный и красный молотый перец (горошек) - по 1 ч. ложке. Для приготовления картошки фри: растительное масло 100 гр., 1 крупная картофелина, соль - по вкусу.

bazakaralat.ru


Смотрите также