Menu

Как коптить рульку


Гурманам: как закоптить рульку в коптильне горячего копчения и не дать маху

Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.

Калорийность и польза копченой голяшки

Заранее предугадывая заинтересованность многих хозяек по поводу калорийности этого блюда, перед тем, как закоптить рульку в коптильне горячего копчения, обсудим этот вопрос. Голяшкой принято называть часть окорока, прилегающую к коленному суставу. В основном она состоит из грубых мышц и соединительных тканей. Границами полуфабриката служат коленный или локтевой сустав.

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

  1. Жиров – 24,7 г.
  2. Белков – 18,6 г.
  3. Углеводов – нет.
  4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E. Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции. Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

  • Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
  • Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
  • Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе. Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку.

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта. Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

  • Вода – 3 л.
  • Соль – 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

  • Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
  • Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
  • Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
  • Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
  • После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут. На важность процедуры подсушки мало кто обращает внимание. И напрасно. Чтобы не допустить прокапчивания голяшки убойными дозами продуктов пиролиза, дымом нужно обрабатывать подсохшую поверхность мяса. Процесс неполного сгорания древесины сопровождается выделением вредных для организма углеводородов.

Важно! В домашних условиях практически невозможно каким-либо образом регулировать температуру дымообразования. Именно поэтому важно создать корочку на продукте и пользоваться небольшим количеством щепы от деревьев лиственных пород. Влажная продукция без такого барьера имеет открытые капилляры, по ним коптильные вещества свободно проникают внутрь.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:

  • Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
  • Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
  • Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
  • В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
  • Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

В описании технологии копчения мяса использовался термин «варка», который в широком смысле означает не только пребывание продукта в горячей воде. Горячий пар прогревает намного эффективнее. Продукт считается вареным, когда температура внутри достигнет 72°C. Пар существенно повышает выход готовой продукции из-за сохранения внутренней влаги, голяшка получается сочнее.

Бонусы

Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.

Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.

cherpachok.com

Копчёная рулька в домашних условиях, подготовка мяса и маринадов

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Соль;
  • Смесь пряностей как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Про домашние коптильни читайте отдельную статью.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

Рецепт:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 литра воды;
  • соль — 1 или 1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 пачка;
  • чеснок — несколько зубчиков;
  • одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

nashdymok.ru

Как коптить свиную рульку

Копченая свиная рулька — одно из самых популярных блюд среди любителей мяса. Эта закуска прекрасно сочетается с пивом, может использоваться как второе блюдо или быть ингредиентом для приготовления более сложных блюд по другим рецептам. Копчение рульки в домашней коптильне не отнимет много времени и будет по плечу даже неопытному коптильщику. Соблюдайте рецепт — и у вас получится приготовить ароматный деликатес, который порадует вас и ваших близких.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено. Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками. Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.

Приготовление маринада

При нехватке времени рульку можно коптить и без маринования, однако в таком случае мясо получится более жестким и менее сочным.

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт маринада, который при минимуме усилий с вашей стороны, позволит существенно улучшить вкус продукта.

  • рулька свиная — 2 шт.
  • чеснок — 4-5 зубков
  • лист лавровый
  • черный перец — 2 чайные ложки
  • соль — 1,5-2 столовые ложки
  • другие приправы — по вкусу
  • темное пиво — 2 л.

Свиную рульку нужно положить глубокую кастрюлю и добавить приправы (перец, паприка, тимьян и др.). После добавляют соль, чеснок и лавровый лист. Затем в емкость наливают пиво и ставят рульку в холодильник до следующего дня. За это время свинина впитает специи и пиво, благодаря чему при копчении останется сочной и пряной.

Через указанное время мясо нужно вынуть из маринада, а емкость с ним поставить на плиту. Пока пиво закипит, в мясе делаем глубокие проколы ножом, куда помещаем зубки чеснока. Затем опускаем рульку в кастрюлю и варим в течение 15 минут. Благодаря этому в итоге мы получим нежное и сочное варено-копченое мясо.

Через указанное время вынимаем рульку из кастрюли, удаляем лишнюю влагу с помощью салфеток или бумажного полотенца и обильно смазываем аджикой.

Как закоптить свиную рульку дома?

Для ➤ готовки рульки в домашних условиях понадобится небольшая коптильня прямоугольной или цилиндрической формы, оснащенная герметичной крышкой с системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма. Например, коптильня «Дымка» объемом 10 л (пр-во «Приволжский механический завод»), коптильня «Стандарт - 400» (производство компании «Ольховый дым») или аналогичные модели.

  • Насыпьте щепу фруктовых деревьев равномерным слоем на дно коптильни. Для удобства можно застелить дно термостойкой фольгой или сделать из нее неплотный конверт для щепы. Впоследствии это избавит вас от необходимости очищать дно коптильной камеры от пепла и золы.
  • Поверх щепы устанавливаем поддон для сбора жира.
  • Над поддоном закрепляем решетку, на которую укладываем продукт.
  • Затем наполняем желоб гидрозатвора холодной водой и закрываем крышку.
  • Для отвода излишков дыма подсоединяем к штуцеру на крышке комплектный шланг, второй конец которого отводим в вытяжку или окно.
  • Зажигаем огонь и дожидаемся, пока появится дым.
  • От этого момента засекаем 1,5 часа. Через указанное время можно проверять готовность продукта. При необходимости — оставляем рульку в коптильне еще на полчаса.
  • После приготовления необходимо выключить плиту и оставить рульку в коптильне до полного остывания.
  • Затем вынимаем ее и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении.
  • Через 5-8 часов продукт готов к употреблению. При необходимости рульку можно поместить в холодильник для хранения.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

  • Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
  • Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
  • Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
  • Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
  • Затем установите поддон для сбора жира.
  • Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
  • Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
  • Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
  • Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
  • После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
  • Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
  • После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • абрикос
  • слива
  • бук
  • дуб

Какие блюда можно приготовить из копченой свиной рульки?

Свиная рулька горячего копчения — прекрасное отдельное блюдо, которое украсит любой стол. Однако при желании из нее можно приготовить ароматную и сытную солянку, пряный суп с горохом, фасолью или борщ. Для получения нового вкуса привычных блюд достаточно просто добавить копченое мясо, не меняя обычный рецепт.

Копченая рулька прекрасно сочетается с картофелем. Для того, чтобы разнообразить сочетание этих двух продуктов, можно добавить чеснок и грибы. Картофель можно пожарить или отварить.

Из свиной рульки готовят сытный мясной салат. Помимо свинины, в него кладут отварной картофель, вареные яйца, горошек. Также можно добавить свежие овощи: томат, огурец, сельдерей (на ваш вкус). При желании этот рецепт можно разнообразить, добавляя другие продукты.

Вкус копченой рульки хорошо дополняют овощи и грибы. Мясо можно выложить на блюдо с этими продуктами и подавать к столу, украсив свежей зеленью.

koptim.by

Как коптить рульку в коптильне холодного копчения

Содержание

  • Как выбрать
  • Подготовка
  • Холодный способ
  • Общие рекомендации

Копченая свиная рулька — популярный деликатес, который с удовольствием готовят во время летнего отдыха на даче в домашней коптильне. Она может быть и самостоятельным блюдом, и ингредиентом закусок, салатов, супов.

Чтобы закоптить рульку в коптильне холодного копчения, нужно набраться терпения. Такой продукт долго готовится, но и долго хранится. Холодный способ подходит людям, которые привыкли делать заготовки.

Сырокопченая свинина получается в результате длительной обработки дымом (5 суток) при низких температурах (ниже 30°C).

Если требуется копчено-вареная голяшка, после обработки дымом ее нужно варить.

Для горячего копчения рульки времени нужно меньше, но храниться такое мясо не будет.

Как выбрать

Копченая рулька получится намного вкуснее, если выбранное мясо не было в заморозке. Свинина должна быть розового цвета, упругой и плотной, с небольшими прослойками белого жира. Если после надавливания на мясо след быстро исчезает, значит, мясо свежее.

Неверно считать, что для копчения сойдет и не самое свежее мясо: обработка дымом его никак не улучшит

Подготовка

Коптят рульку целиком вместе с кожей. Надрезы в коже и мясе не делают. Перед тем как закоптить рульку, надо избавиться от щетины на коже путем обжигания на огне. После этого нужно поскоблить ее ножом, сполоснуть под струей воды, затем замариновать или засолить.

Маринад делает мясо более сочным и мягким, поэтому не стоит опускать этот этап, хотя с целью экономии времени в случае горячего копчения можно обойтись и без него.

Мясо лучше маринуется, если рассол вводят в мякоть с помощью шприца

Холодный способ

Рецепт рассола для копчения курицы

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

  • голяшка – 2,5 кг;
  • соль – 1 стакан;
  • вода – 4 литра;
  • перец черный горошком – 1 упаковка;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Можно проверить готовность копченой голяшки с помощью термометра: в самом толстом месте температура должна быть 70°C

Общие рекомендации

  • Приобретать только свежую рульку для копчения, которая не была в заморозке.
  • Использовать щепу древесины, которая дает меньше гари: ольховую и фруктовую.
  • Перед помещением в коптильню обертывать рульки марлей, чтобы на них не было гари.
  • Просушивать мясо после рассола и проветривать после копчения.
  • Пользоваться специальными термометрами для поддержания нужной температуры и для определения готовности копченостей.

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов. За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

edaturistu.ru

Как закоптить рульку в коптильне - подробный рецепт с фото и видео

Копчёная свиная рулька — популярный деликатес, который становится украшением праздничного стола. Её можно подавать к пиву, использовать в качестве второго блюда или добавлять в другие рецепты. Копчение рульки можно проводить в домашних условиях, так как в этом нет ничего сложного. Чтобы приготовить продукт самостоятельно, потребуется лишь иметь коптильню и немного свободного времени. Выполнив рецепт правильно, удастся добиться неповторимого вкуса, который порадует всю семью.

Для того, чтобы копчение рульки в домашних условиях прошло успешно, необходимо правильно подобрать продукт. Существуют определённые рекомендации, которые надо учитывать при покупке свиной туши. В первую очередь нужно обращать внимание на внешний вид. Мясо должно быть плотным, упругим, с небольшими жировыми прослойками белого цвета. После нажатия свежая туша сразу разглаживается и на ней не остаётся вмятин.

Так выглядит правильная рулька

Цвет мяса не должен быть тёмным, предпочтителен розоватый оттенок. Важно, чтобы не было постороннего запаха, так как он свидетельствует о том, что продукт испорчен.

Сразу после магазина нужно опалить над огнём кожицу рульки, чтобы устранить ворс. Далее продукт нужно почистить щёткой или ножом, а затем промыть. Тушку разрезать не надо, в коптильне её следует приготовить в целом виде.

Приготовление маринада

Рулька горячего копчения получится наиболее нежной и вкусной, если её предварительно замариновать. Существует не один рецепт рассола, который подходит для свинины. Порекомендовать можно один из наиболее удачных, который и приготовить легко, и получается он вкусным.

Ингредиенты:

  • свиная рулька – 2 шт;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • пиво тёмное – 2 л;
  • лавровый лист и специи по вкусу.

Для начала нужно поместить рульку в кастрюлю и засыпать специями. Прекрасно подойдут красный и чёрный перцы, тимьян. Также добавить следует соль, лавровые листы и чеснок. Теперь рульку нужно залить тёмными пивом, чтобы копчёной она получилась наиболее вкусной. В таком виде следует оставить на сутки, поместив в холодильник.

Через 24 часа мясо нужно достать, а рассол поставить на огонь. Пока он закипает, следует поместить внутрь мяса дольки чеснока. Далее нужно положить туши в кипящее пиво и оставить на 15 минут. Таким образом удастся в будущем получить варёно-копчёную свинину.

Осталось только вытащить из рассола, дать просохнуть, а затем намазать аджикой. Теперь продукт полностью готов для копчения.

Как закоптить рульку в квартире

Приготовить в коптильне рульку можно в домашних условиях, зная правильный рецепт. Для этого понадобится коптильня с крышкой. Внутрь выбранной ёмкости следует выложить фруктовые щепки и поставить решётки. Сама коптильня должна находиться на плите.

Рекомендуем:  Как закоптить щековину в домашних условиях

Перед началом приготовления в домашних условиях потребуется разложить свинину на решётку, затем накрыть крышкой и зажечь огонь. Каждые 20-30 минут следует выпускать дым и проверять продукт на готовность. Закоптить таким образом удастся примерно за 2 часа, но может потребоваться и больше времени. К слову, варёно-копчёная свиная рулька делается быстрее. На неё уйдёт примерно 1,5 часа.

После готовности продукту следует дать остыть. Желательно подвесить его в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя несколько часов можно подавать на стол или отправлять для хранения в холодильник.

Приготовление на улице

Закоптить рульку в коптильне будет лучше всего на улице. Если есть своя дача или дворик, то следует приобрести коптильню. А еще ее коптильню можно сделать своими руками из подручных средств. Можно будет получить превосходное блюдо, которое станет достойной заменой шашлыкам. Рецепт достаточно простой, поэтому выполнить его удастся даже тем, кто не знаком с процессом копчения.

Далее следует подготовить место для костра, а вокруг него расставить кирпичи. На них поместить коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.

Внутрь ёмкости следует накидать щепок фруктовых деревьев. Если они слишком сухие, то понадобится сбрызнуть водой. После этого надо поставить решётки, на которые и выложить заранее подготовленное мясо. Желательно, чтобы кусочки не касались друг друга.

Теперь нужно зажечь костёр и накрыть коптильню крышкой. Готовить понадобится 2-3 часа, а если продукт был отварен, то время можно сократить примерно до 1 часа. Раз в 30 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. В ином случае у блюда будет горьковатый привкус.

Если всё сделать верно, то рецепт получится действительно хорошим. Рульку после просушивания можно будет положить в холодильник или подать к столу вместе с овощами и солёностями.

В какие блюда можно добавить рульку?

Рулька горячего копчения сама по себе очень вкусная, но при желании её можно использовать в качестве ингредиента для других рецептов. С пикантным мясом получаются превосходные супы — гороховый, фасолевый, борщ, солянка. Привкус копчёности заставит заиграть рецепт по-новому.

Как вариант, можно подать варёно-копчёную рульку вместе с отварной или жареной картошкой.  Они прекрасно сочетаются друг с другом, а при желании можно добавить грибы и чеснок. Из этого выйдет отличный обед или ужин.

Попробуйте рульку с картошкой

Существует и рецепт салата, который можно приготовить со свининой. В него кладу картофель, отварные яйца, рульку, горошек, огурец и сельдерей. Получается сытно и очень вкусно. При желании можно придумать свой собственный салат. Свиная рулька хорошо сочетается как со свежими, так и с отварными или жареными овощами. Подобное блюдо можно смело подавать даже на праздничный стол, так как оно точно понравится гостям.

okopchenii.ru


Смотрите также