Menu

Как готовятся формованные изделия из фарша


20 быстрых и вкусных рецептов

Если ты не представляешь свою жизнь без мяса, но возиться с целым куском не всегда удобно или не хватает времени – решение есть! Заранее заморозь несколько порций фарша – они быстрее оттаивают и проще готовятся. А мы уже собрали для тебя 20 быстрых и вкусных рецептов, что приготовить из фарша на все случаи жизни!

1. Ленивые голубцы

Когда не хочется заниматься капустными листами, все можно сделать быстрее и проще!

Тебе понадобится: 500 г фарша, 400 г капусты, 1 луковица, 2 моркови, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, 3 ст.л. томатной пасты, 3 ст.л сметаны, чеснок, специи.

Приготовление: Мелко нашинкуй капусту и залей кипятком, отвари рис, нарежь морковь с луком и чесноком, и слегка обжарь их. Смешай все ингредиенты с фаршем, яйцом и специями, налепи тефтели и сложи в форму для запекания.

Залей соусом из томатной пасты и сметаны, который можно довести водой до консистенции. Час запекай блюдо при 180 градусах, чтобы оно хорошо протушилось.

2. Паста Болоньезе

Итальянская классика в твоем распоряжении!

Тебе понадобится: 900 г фарша, пачка спагетти, 300 г лука, 100 г томатной пасты, 250 мл бульона, 100 г помидоров, сыр, специи и травы, оливковое масло.

Приготовление: Почисти, измельчи и обжарь лук с чесноком, а за это время отвари спагетти. Жарь фарш, постоянно разбивая комки и перемешивая. Смешай его с измельченными в блендере помидорами, томатной пастой и порезанными травами. Протуши смесь пару минут, доводя бульоном до нужной консистенции, и подавай с пастой.

3. Конкильони с фаршем

Макароны в виде ракушек хороши тем, что их очень удобно фаршировать!

Тебе понадобится: Макароны конкильони, 200 г фарша, 100 г сметаны, 100 г сыра, 200 мл сливок, чеснок и зелень.

Приготовление: Обжарь фарш с чесноком, чтобы он не комковался, а за это время свари макароны до полуготовности. Смешай его с сыром и сложи в ракушки. Выложи в форму для запекания, залей соусом из сливок, сметаны, трав и специй, запекай 20 минут при 180 градусах.

4. Кабачковая запеканка

Молодые кабачки с фаршем – идеальное сочетание для любых запеканок!

Тебе понадобится: 1 кг кабачков, 400 г фарша, 6 помидоров, 3 луковицы, 3 яйца, 150 г сметаны, 2 ст.л. томатной пасты, сыр.

Приготовление: Обжарь фарш с луком и томатной пастой, а за это время натри кабачки и отожми сок. Нарежь помидоры кружочками и взбей сметану с яйцами и специями. Сложи ингредиенты в форму слоями, посыпь тертым сыром и полчаса запекай при 180 градусах.

5. Буррито

Открывай новые грани мексиканской кухни, ведь мясной фарш в ней – один из главных ингредиентов!

Тебе понадобится: 300 г фарша, 100 г кукурузы, 150 г консервированной фасоли, 1 сладкий перец, половина сладкой луковицы, 50 г сметаны, чеснок, специи, чеддер, 2 ст.л. соуса барбекю, тортильи.

Приготовление: Поджарь фарш с луком, а потом добавь к нему кукурузу, фасоль, сладкий перец, все специи и немного сыра. Разложи лепешки, посыпь их сыром и заверни начинку. Буррито можно пожарить на сковороде или съесть так.

6. Мексиканский суп

Еще один вкусный мексиканский рецепт из фарша, который просто нельзя обойти стороной!

Тебе понадобится: 500 г фарша, 400 г помидоров, 1 банка томатной пасты, 1 банка фасоли, 1 банка кукурузы, 2 моркови, 2 сладких перца, 1 перец чили, 1 луковица.

Приготовление: Готовить такой суп проще простого: обжарь фарш с луком, добавь все остальные ингредиенты и провари, доводя до консистенции водой.

7. Картофельная запеканка с фаршем

Если тебе нужно вкусное, быстрое и сытное блюдо с картошкой и фаршем – это именно оно!

Тебе понадобится: 500 г картофеля, 500 г фарша, 350 г помидоров, луковица, сыр, сливочное масло и специи.

Приготовление: Отвари картошку, а за это время измельчи лук и обжарь его с помидорами. Сделай из картофеля пюре со сливочным маслом и выложи оба компонента в форму слоями. Сверху засыпь тертым сыром и выпекай полчаса при 180 градусах.

8. Тефтели

Классические тефтели с рисом получаются совсем как у мамы!

Тебе понадобится: 700 г смешанного фарша, 2 луковицы, 100 г риса, по 100 г сметаны и томатной пасты, 1 яйцо, специи, зелень, мука.

Приготовление: Отвари рис до полуготовности, а за это время измельчи и обжарь лук. Смешай фарш с луком, рисом, яйцом и специями, и сформируй из него тефтели. Чтобы они не слипались, обваляй каждую в муке. Сложи тефтели в форму для запекания или в глубокую кастрюлю, залей соусом из сметаны, томатной пасты и воды, и готовь около часа.

9. Блины с мясом

Ароматные и тонкие блинчики с фаршем станут полноценным основным блюдом!

Тебе понадобится: 400 г фарша, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана кипятка, 1 луковица, сахар, соль, специи.

Приготовление: Обжарь фарш с луком и специями, а за это время замеси тесто из яиц, сахара, соли, молока и кипятка. Муку вводи постепенно, чтобы не прогадать с консистенцией, и чтобы не было комочков. Нажарь блины и заверни конвертики с готовым фаршем.

10. Макароны по-флотски

Простой и быстрый домашний рецепт успешно прошел сквозь года!

Тебе понадобится: 600 г фарша, 300 г макарон, 1 луковица, 2 ст.л. томатной пасты, чеснок, специи.

Приготовление: Обжарь фарш с луком, чесноком и специями, потом – пару минут протуши его с томатной пастой. Добавь отваренные до полуготовности макароны и протуши еще 5 минут.

11. Котлеты с зеленью

Обычные котлеты будут намного интереснее, если добавить в них пучок любимой зелени!

Тебе понадобится: 500 г фарша, пучок зелени, 1 яйцо, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сметаны, 50 г сливочного масла, специи.

Приготовление: Такие котлеты готовятся точно так же, как и обычные. Смешай все компоненты, доведи мукой до консистенции, выкладывай их ложкой в сковородку и обжарь на сливочном масле.

12. Котлеты в панировке

Еще одна вкусная и простая интерпретация домашних котлет!

Тебе понадобится: 500 г фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 150 мл молока, 2 куска белого хлеба, специи, панировочные сухари.

Приготовление: Вымочи хлеб в молоке и разомни в кашу, смешай с фаршем, тертым луком, яйцом и специями. Налепи котлеты и перед обжаркой обваляй каждую в панировочных сухариках.

13. Яйца по-шотландски

Таким блюдом ты точно сможешь удивить всех домочадцев!

Тебе понадобится: 500 г фарша, 5 яиц, 2 ст.л. муки, панировочные сухари масло и специи.

Приготовление: Свари 4 яйца, а за это время раздели фарш на 4 части и сформируй лепешки. В каждую заверни вареное вкрутую яйцо, а последнее взбей и смажь им шарики. Обваляй шарики в муке со специями, положи в холодильник на 10 минут и обжарь в глубокой сковороде, как во фритюре.

14. Фаршированные баклажаны

Нафаршировать мясом можно практически любой овощ, и с баклажанами оно сочетается идеально!

Тебе понадобится: 200 г фарша, 200 г грибов, 200 г сыра, 2 баклажана, 2 луковицы, специи.

Приготовление: Разрежь баклажаны, достань мякоть, чтобы сделать лодочки, присоли и оставь. За это время измельчи и обжарь лук с грибами, фаршем и специями. Наполни лодочки, запекай полчаса при 220 градусов, посыпь сыром и поставь в духовку еще на 10 минут.

15. Рулеты из теста

Если ты любишь домашние пельмени, то это их быстрая и ленивая версия!

Тебе понадобится: 900 г муки, 600 г фарша, 10 ст.л. воды, 2 яйца, луковица, специи.

Приготовление: Просей муку, смешай ее с яйцом и водой до однородного теста, и оставь его на полчаса. Смешай фарш с луком и специями, раскатай тесто тонким слоем около 1 мм и сверни мясные рулеты. Можешь нарезать их или варить целиком, обжаривать, запекать с овощами.

16. Стручковая фасоль с яйцом

Простое и сытное блюдо с фаршем, которое одинаково хорошо подойдет на завтрак или ужин.

Тебе понадобится: 100 г фарша, 300 г стручковой фасоли, 2 яйца, луковица, чеснок, 2 ст.л. греческого йогурта, специи.

Приготовление: Промой и нарежь фасоль, немного привари, а за это время обжарь фарш с луком и чесноком. Добавь фасоль, обжарь еще пару минут, влей взбитые яйца и дожарь до готовности.

17. Котлеты с картофелем

Третья и последняя на сегодня вариация на тему ароматных домашних котлет!

Тебе понадобится: 500 г фарша, 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, сыр, специи.

Приготовление: Отвари и натри картофель, смешай его с фаршем, специями, сыром и яйцами. Оставь смесь постоять около 20 минут на холоде, налепи котлеты, обмакни в сухари и обжарь.

18. Рамен с фаршем

Оригинальный рецепт самого популярного японского супа!

Тебе понадобится: 800 мл бульона, 250 г лапши, 300 г фарша, чеснок, 50 мл соевого соуса, 1 ст.л. мисо пасты, 2 яйца, зеленый лук, коричневый сахар, кунжутное масло, специи.

Приготовление: Измельченный чеснок и специи добавь в кунжутное масло, а фарш обжарь с соевым соусом и щепоткой коричневого сахара. Разогрей бульон и добавь в него мисо пасту и немного соевого соуса. Отвари лапшу, измельчи лук и разрежь пополам вареные яйца. Красиво выложи все ингредиенты в одной миске.

19. Цветная капуста с соусом бешамель

Бешамель идеально сочетается с мясным фаршем и овощами!

Тебе понадобится: 450 г фарша, 500 г цветной капусты, 2 луковицы, чеснок, сыр, 300 мл молока, 1 ст.л. панировочных сухарей, мука, сливочное масло, специи.

Приготовление: Обжарь лук с фаршем и специями, а цветную капусту привари, чтобы она стала мягче. Растопи сливочное масло, смешай его с мукой, добавь молоко и взбей без комочков.

Верни смесь на медленный огонь, добавь сыр и готовь, помешивая, до однородности. Выложи фарш в форму, сверху положи капусту, залей соусом, присыпь сыром и запекай 20 минут при 200 градусах.

20. Баклажаны с фаршем

Из баклажанов и фарша можно приготовить отнюдь не только лодочки!

Тебе понадобится: 2 баклажана, 500 г фарша, 4 помидора, луковица, 250 г томатной пасты, специи.

Приготовление: Нарежь овощи кольцами, смешай фарш со специями и выложи ингредиенты слоями. Сначала баклажан, потом – специи, фарш, томатный соус, лук, фарш, соус, помидоры и снова специи. Запекай блюдо полчаса при 180 градусах.

Куриный фарш - обзор

21.4.3 Куриные шарики, запеченные в газовой упаковке

Куриные шарики, фарш относятся к группе продуктов, готовых к употреблению, которые предполагается нагревать перед употреблением. Приготовленные полуфабрикаты обычно имеют низкий исходный уровень микрофлоры и очень чувствительны к загрязнению после приготовления. Приготовленный фарш или продукты из птицы без упаковки и в воздушной упаковке обычно портятся из-за роста дрожжей и плесени. Рост этих микроорганизмов можно сильно замедлить, используя газовые упаковки.В состав куриных шариков входили фарш из куриного мяса, лук, панировочные сухари, картофель, продукты из соевого белка, яйца, картофельная мука, растительное масло, соль, порошкообразный куриный суп, приправы, глюкоза и усилитель вкуса. Последний день использования - десять дней после упаковки при температуре хранения ниже + 6 ° C. Каждая упаковка содержала 400 г куриных шариков.

Следующим шагом был выбор различных вариантов упаковки жареных куриных шариков. Было выбрано восемь различных альтернатив, как описано в таблицах 21.5а и 21,5б. Производители пищевых продуктов и упаковочных материалов, оптовые торговцы и независимые специалисты по упаковке оценивали характеристики выбранных альтернативных упаковок, а их важность оценивали (см. Таблицы 21.6a и 21.6b

.

Оценка микробиологической безопасности и качества мясного фарша и контактных поверхностей мяса в отдельных мясных лавках Аддис-Абебы, Эфиопия

Пищевые патогены являются одной из основных причин болезней и смерти, особенно в развивающихся странах. Это исследование было направлено на анализ гигиенических индикаторных микроорганизмов и патогенов в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия. Кроме того, контрольный список применялся для оценки гигиенического состояния предприятий, а вопросник / контрольный список использовался для оценки знаний специалистов по безопасности пищевых продуктов.Это исследование показало, что среднее количество микробов (общее количество аэробных мезофилов, стафилококков, Enterobacteriaceae , общее количество колиформных бактерий, фекальных колиформ, аэробных спор и дрожжей / плесневых грибов) в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах варьировалось от 2,35 до 6,50 log. · КОЕ / г и от 1,80 до 6,30 log · КОЕ / см 2 , соответственно. Среднее количество микробов в образцах мясного фарша, взятых утром и днем, показало статистически значимые различия ().Распространенность E. coli , Salmonella и S. aureus в образцах мясного фарша и контактной поверхности составила 43,75 и 29,17%, 6,25 и 4,17% и 37,50 и 37,50% в указанном порядке. Исследование показало, что образцы мясного фарша и материалы контактной поверхности имели более высокую микробную нагрузку при плохой санитарии и санитарии на рабочем месте. Низкая осведомленность специалистов по обработке продуктов питания в мясных магазинах и нарушение холодовой цепи также были признаны основными факторами, способствующими загрязнению говядины.

1. Введение

Мясо является основным источником белка и ценных витаминов для большинства людей во многих частях мира, оно необходимо для роста, восстановления и поддержания клеток тела и необходимо для нашей повседневной деятельности. Однако свежее мясо очень подвержено загрязнению независимо от его пищевой ценности. Проглатывание инфицированной пищи может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени с госпитализацией или даже смертью. Последние данные из развивающихся или развитых стран показали, что не менее 10% населения могут страдать от болезней пищевого происхождения [1].Ситуация более серьезная в развивающихся странах с очевидными экономическими последствиями [2]. В 2002 г. Центры по контролю за заболеваниями (CDC) в США сообщили о 76 000 случаев болезней пищевого происхождения, большинство из которых имеют бактериальное происхождение [3]. Haeghebaert et al. [4] указали, что из 559 случаев 64% болезней пищевого происхождения, зарегистрированных во Франции, были вызваны сальмонеллезом. В Эфиопии, как и в других развивающихся странах, сложно оценить бремя пищевых патогенов из-за ограниченного объема исследований и отсутствия скоординированных систем эпидемиологического надзора [5].Кроме того, занижение числа случаев заболевания и наличие других заболеваний считаются высокоприоритетными и могут затмить проблему патогенов пищевого происхождения [6].

В Эфиопии резко возрастает спрос на мясные продукты, и потребление сырого мяса становится символом статуса [7]. Те же авторы далее отметили, что около 30% национального потребления мяса приходится на Аддис-Абебу. Однако вся производственно-сбытовая цепочка поставок мяса от скотобойни, распределения, мясных цехов до конечных потребителей не обрабатывается должным образом, чтобы гарантировать микробиологическое качество, безопасность, надежность, полезность и гигиену.Кроме того, отсутствует адекватная информация об оценке практики безопасности пищевых продуктов, болезней пищевого происхождения и микробной нагрузки на контактирующие с мясом поверхности мясоперерабатывающих материалов в мясных цехах на регулярной основе. Эти факторы могут помешать правительству и другим акционерам точно применять меры по влиянию проблем загрязнения пищевых продуктов на здоровье населения. Как правило, микробное загрязнение на предприятиях пищевой промышленности может играть основную роль в качестве и безопасности пищевых продуктов [8]. Потребители также имеют ограниченную информацию о качестве и безопасности мяса, потребляемого регулярно; кроме того, сырое мясо - это скоропортящийся продукт [9].Таким образом, это исследование было сосредоточено на определении гигиенического статуса и микробной нагрузки, а также на выявлении патогенов пищевого происхождения в мясном фарше и контактных поверхностях мясоперерабатывающих материалов в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия.

2. Материалы и методы
2.1. Описание района исследования

Исследование проводилось в подгороде Галлеле, Аддис-Абеба. Gullele Subcity покрывает 30,18 км 2 . Это один из десяти подгородов Аддис-Абебы. По данным Центрального статистического агентства [10], численность населения подгорода Гуллеле составляла 284 865 человек с плотностью населения 9 438 чел. / М 2 .

2.2. Дизайн исследования

Поперечное исследование было проведено для сбора данных по множеству случаев в течение двухмесячного периода исследования. Метод систематического случайного отбора проб использовался для оценки качества и безопасности говядины, а также источника загрязнения материалов для мясопереработки в мясных магазинах. Для этого исследования образцы говядины из мясных лавок были собраны с использованием стерильных контейнеров в виде мясного фарша для микробиологического анализа говядины с целью подсчета жизнеспособных микробных клеток и идентификации патогенных бактерий.

Контрольный список / вопросник использовался для оценки факторов риска, касающихся стандартных помещений, обработки материалов, а также текущего состояния гигиены пищевых продуктов и санитарных норм в мясных магазинах. Гигиена и санитария определялись с помощью структурированного интервью и непосредственного наблюдения за гигиеническим статусом и практикой работников мясных лавок.

2.3. Анкета и интервью-опрос

Контрольный список был подготовлен для оценки (i) социально-демографических характеристик субъектов исследования, (ii) знаний работников мясных цехов относительно гигиенических практик при переработке мяса, (iii) наличия надлежащего обучения по гигиене практики и (iv) оснащение помещений.Респондентам (по два работника из каждой мясной лавки) был предоставлен контрольный список / анкета для соответствующих ответов. В анкету были включены образовательный статус, воздействие и частота тренировок, прическа, украшения, практика обращения с деньгами, частота мытья рук и эффективность обучения. Перед этим опросом было проведено пилотное тестирование, чтобы решить, как работать с анкетой.

2.4. Сбор и подготовка образцов

В этом исследовании всего 40 образцов, из которых 16 были мясным фаршем, а остальные 24 - образцами мазков с поверхности, собранными в 8 мясных магазинах Аддис-Абебы.Образцы говяжьего мяса (по 500 г от каждого куска и измельченного в мясной лавке) также были собраны в стерильные пластиковые пакеты из 8 произвольно выбранных мясных магазинов в Аддис-Абебе, которые были получены от предприятия по переработке скотобойни Аддис-Абебы (AAAE). изо льда (4 ° C) и доставлен в Центр пищевых наук и лаборатории питания Университета Аддис-Абебы (AAU) для немедленного анализа. Образцы фарша отбирали утром (8: 00–9: 00) и ближе к вечеру (5: 00–6: 00 ч.).м.). Таким образом, для исследования были рассмотрены 16 (8 × 2) образцов мяса (восемь образцов утром и другие восемь днем) из мясных магазинов. Кроме того, 24 образца мазков (8x3) были случайным образом собраны в асептических условиях с ножей, разделочных столов и весов в мясных магазинах во второй половине дня. Площадь 1 см 2 использовали для тампонов стерильными тампонами, смоченными 10 мл 0,1% физиологического раствора. Образцы мазков хранились в стерильном бульоне в холодильнике изо льда и отправлялись в лабораторию для дальнейшего изучения, как указано Gurmu и Gebretinsae [10] и Obeng et al.[11].

2,5. Подсчет основных групп микроорганизмов

Для подсчета микробов 25 г образцов мясного фарша в асептических условиях переносили в стерильный мешок для стомахера, содержащий 225 мл стерильной дистиллированной воды, и гомогенизировали с использованием лабораторного блендера Stomacher (Depofen, Франция). Образцы мазков (10 мл 0,1% физиологического раствора) встряхивали для обеспечения перемешивания образца. Гомогенизированные образцы были серийно разбавлены, чтобы приготовить десятикратные соответствующие разведения. Из соответствующего разведения 0.Аликвоту 1 мл помещали на соответствующие среды для обнаружения и подсчета различных групп организмов [12].

Всего аэробных мезофилов (ТАМ), общих колиформ (TC) и фекальных колиформ (FC), представителей Enterobacteriaceae (EB), общего количества стафилококков (TS), аэробных спор (AS) и дрожжей / плесени (YM) были рассчитаны на соответствующие СМИ. Для подсчета ТАМ планшеты с агаром для подсчета планшетов (PCA) инкубировали при 32 ° C в течение 48–72 часов. Засеянные чашки с фиолетово-красным желчным агаром (SRL) для подсчета TC и FC инкубировали при 32 ° C и 44 ° C.5 С в течение 18–24 ч в таком порядке.

Агар

MacConkey (SRL) с добавлением глюкозы использовали для подсчета представителей Enterobacteriaceae после инкубации чашек при 35 ° C в течение 24 часов [12]. Маннитоловый солевой агар (MSA) использовали для подсчета стафилококков. Очищенные колонии тестировали на коагулазную положительность в качестве подтверждающего теста на стафилококки [12]. Для подсчета аэробных спорообразователей на PCA соответствующие факторы разведения нагревали на водяной бане в течение десяти минут, доводя до 80 ° C.Планшеты инкубировали при 30 ° C от 36 до 72 часов. Подсчет дрожжей и плесневых грибов проводили на картофельном агаре с декстрозой с добавлением 0,1 г хлорамфеникола. После инкубации планшетов при 25 ° C в течение 3-5 дней подсчитывали типичные колонии дрожжей / плесневых грибов [13].

2.6. Характеристика доминантной микрофлоры

После подсчета ТАМ на чашках с РСА примерно 10–20 колоний выбирали случайным образом из счетных чашек и инокулировали в пробирки, содержащие примерно 5 мл питательного бульона (HIMEDIA). Культуры инкубировали при 30 ° C в течение ночи.Культуры очищали повторным посевом и характеризовали до уровня рода и / или различных бактериальных групп с использованием морфологического типирования и биохимических тестов [14]. Методы влажного монтажа, окрашивания по Граму и окрашивания спор проводили в соответствии со стандартными процедурами, чтобы наблюдать формы бактериальных клеток (сферические, стержневые, спиральные и т. Д.) И их расположение (одиночные, парные, цепные, кластеры, тетрады и т. Д.) . Для биохимического анализа тесты окислительного брожения (O / F), цитохромоксидазы и каталазы проводили в соответствии с методами, описанными в исследовании Bergey et al.[15].

2.7. Обнаружение патогенных микроорганизмов

Обнаружение видов Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Salmonella в собранных образцах пищевых продуктов и мазков с поверхности проводилось в соответствии с процедурой, приведенной в Американской ассоциации общественного здравоохранения [13]. Для обнаружения Escherichia coli предполагаемых изолята из планшетов для подсчета FC были протестированы на образование газа в бульоне Escherichia coli (CONDA) в соответствии с протоколом, приведенным в NMKL [16].Дальнейшее подтверждение газообразующих изолятов было выполнено путем проведения тестов на индол, MRVP, цитрат и тройное содержание сахара в железе [15]. Обнаружение Staphylococcus aureus проводилось на золотисто-желтых колониях из чашек с MSA для проверки на каталазу и коагулазо-положительность [13].

Обнаружение Salmonella spp. для этого добавляли по 1 мл исходной суспензии из мясного фарша и поверхностных тампонов в каждый из 10 мл тетратионатного бульона (добавка йода) (SRL) и 10 мл селенитно-цистинового бульона (HIMEDIA).Засеянные пробирки инкубировали при 44 ° C в течение 48 часов и 37 ° C в течение 24 часов соответственно. Петлю, полную обогащенных культур, наносили штрихами отдельно на чашки с агаром с ксилозолизин-дезоксихолатом (XLD) (OXOID) и с агаром Salmonella Shigella (SS) (HIMEDIA). Инкубацию засеянных чашек и идентификацию предполагаемых колоний Salmonella проводили, как показано в NMKL [16, 17]. Дальнейшие биохимические тесты были выполнены с использованием различных методов идентификации с использованием тройного сахарного железного агара [16, 17], лизинового железного агара [16, 17], цитратного агара Симмонса [16, 17], уреазного теста [16, 17] и серологического теста. [17, 18].

2,8. Анализ данных

Количественные данные были введены в электронную таблицу Microsoft Excel и проанализированы с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) версии 20 (односторонний дисперсионный анализ). Для разделения средств использовался LSD-тест с 5% уровнем значимости.

3. Результаты
3.1. Наблюдение за мясными цехами

Результаты опроса показали, что 14/16 (87,5%) торговцев мясом были мужчинами, из которых 12/14 (85%) оказались образованными только до начального уровня (Таблица 1).10/16 (62,5%) из мясорубов прошли обучение по санитарии и работе с пищевыми продуктами. Однако только 8/16 (50%) из них обновили свои медицинские справки. Результаты санитарного обследования показали, что 6/16 (37,5%), 4/16 (25%) и 6/10 (37,5%) мясорубок носили чистую рабочую куртку, надевали покрывала для волос и коротко стригли ногти. и содержали его в чистоте именно в таком порядке. Кроме того, 2/8 (25%) мясных магазинов имеют кассиров. Было отмечено, что мясные продукты не отделялись от субпродуктов (внутренних органов) и выставлялись на продажу в открытом виде более 5 часов.Также было отмечено, что только 1/8 (12,5%) магазинов имели холодильники.

900 Общая санитария

Переменная Значения Частота No. (%) Переменная Значения Частота No. (%)

Пол Мужской 14 (87,5) Работа с бумажными деньгами 3 Отдельная касса 1 (6,5)
Женский .5) Мясник 7 (43,75)

Образовательный статус Грамотный 6 (37,5) Видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны 4 (25103 4) )
1–6 1 6 (37,5) Нет 8 (50)
7–10 2 4 (25) Сложный 4 (25 )

Обучение Да 10 (65.5) Сертификат здоровья Сертификат 8 (50)
Нет 6 (37,5) Нет 8 (50)

Чистое покрытие 6 (37,5) Покрытие для волос Да 4 (25)
Нет 10 (65,5) Нет 12 (75)

Короткость ногтей & чистота Есть 6 (37.5) Использование холодильника 3 Да 1 (6,5)
Нет 10 (65,5) Нет 7 (43,75)

магазин 3 Лучше 0 (0) Расположение туалетов и возможности загрязнения 3 Да 3 (18,75)
Хорошо 2 (12,5) Нет 2 (12.5)
Плохо 6 (37,5) Сложно 3 (18,75)

Обучение личной гигиене и охране окружающей среды. 1 Начальная школа окончена. 2 Средняя школа окончена. 3 Количество магазинов.

Наши результаты также показали, что у 4/16 (25%) рабочих, участвовавших в исследовании, наблюдались видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны (Таблица 1).Наблюдение за общим санитарным состоянием показало, что только 2/8 (25%) мясных магазинов находились в хорошем санитарном состоянии, а остальные находились в плохом состоянии (6/8 (75%)). Что касается санитарии и расположения туалетов, было отмечено, что только 2/8 (25%) магазинов имеют чистые и туалеты, расположенные на разумном расстоянии от площадок для хранения мяса.

3.2. Микробиологический анализ
3.2.1. Микробиологическое качество образцов свежего мясного фарша

Среднее количество аэробных мезофильных (ТАМ), общих стафилококков (TS) и аэробных спорообразователей (AS) в образцах утреннего и дневного фарша составило 6.50 и 6,85 log · КОЕ / г, 4,57 и 5,78 log · КОЕ / г и 2,35 и 2,42 log · КОЕ / г, соответственно (таблица 2). Средние утренние и дневные подсчеты Enterobacteriaceae (EB), общих колиформ (TC), фекальных колиформ (FC) и дрожжевых / плесневых грибов (YM) составили 6,31 и 6,77 log · КОЕ / г, 6,17 и 6,83 log ·. КОЕ / г, 5,53 и 6,11 log · КОЕ / г и 5,59 и 6,04 log · КОЕ / г в указанном порядке. В этом исследовании было показано, что подсчеты TS, EB, FC и YM образцов фарша, взятых утром и днем, имеют статистически значимые различия () (Таблица 2).

0 5,78 9002 9,78 9,78


Типы микроорганизмов Период сбора
Утро (значения в лог. · КОЕ / г) После полудня (значения в лог. · КОЕ / г)
Среднее ( + SD) Мин. Макс. Среднее (+ SD) Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильная 6,50 ± 0,82 a 5.000 7,12 6,85 ± 0,83 а 5,30 7,44
Всего стафилококков 4,57 ± 0,87 b 3.000 6,28
Enterobacteriaceae 6,31 ± 0,86 a 4,87 6,97 6,77 ± 0,69 a 5,17 7.48
Всего колиформ 6,17 ± 0,69 a 5,00 6,94 6,84 ± 0,65 a 5,30 7,28
9,50003 9009 9009 4,76 6,86 6,11 ± 0,83a 5,35 7,32
Аэробные споры 2,35 ± 1,601 a BDL 3,81 2.42 ± 1,66 a BDL 4,00
Дрожжи и плесени 5,59 ± 1,15 b 4,32 6,96 6,04 ± 1,18 a 6,04 ± 1,18 a
SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.2. Микробиологическое качество материалов контактной поверхности в мясных цехах

Среднее количество ТАМ ножей, разделочных столов и весов было показано как 6,31, 6,32 и 6,34 log · КОЕ / см 2 , соответственно (таблица 3). Среднее количество TS было зарегистрировано между 3,72 и 3,99 КОЕ / см 2 для материалов. Средние значения EB и TC контактных поверхностей находились в диапазоне от 4,85 до 4,93 и от 5,34 до 5,70 log · КОЕ / см 2 в этих порядках.Среднее количество FC составляло от 4,42 до 4,61 log · КОЕ / см 2 . Среднее количество AS варьировалось от 1,96 до 3,27 log · КОЕ / см 2 , при этом максимальное количество наблюдалось с баланса. Среднее количество YM находилось в диапазоне от 4,92 до 5,92 log · КОЕ / см 2 . Как правило, не было значительных () различий во всех подсчетах, кроме подсчета AS (Таблица 3).

Баланс (

Типы микроорганизмов Количество контактных поверхностей (log · КОЕ / см 2 )
Нож () Стол для резки ()
.

Плесень на пищевых продуктах: опасны ли они?


Некоторые плесени вызывают аллергические реакции и проблемы с дыханием. Некоторые плесени в правильных условиях производят «микотоксины», ядовитые вещества, от которых люди могут заболеть. Когда вы видите плесень на еде, безопасно ли отрезать заплесневелую часть и использовать остальную? Чтобы найти ответ на этот вопрос, покопайтесь под поверхностью пищи, где укореняется плесень.

Что такое формы?
Плесень - это микроскопические грибы, которые живут на растениях или животных.Никто не знает, сколько существует видов грибов, но оценки варьируются от десятков тысяч до, возможно, 300 000 или более. Большинство из них представляют собой нитевидные (нитевидные) организмы, и образование спор характерно для грибов в целом. Эти споры могут переноситься воздухом, водой или насекомыми.

В отличие от одноклеточных бактерий, плесневые грибки состоят из множества клеток и иногда их можно увидеть невооруженным глазом. Под микроскопом они похожи на тощие грибы. Во многих формах корпус состоит из:

  • корневые нити, проникающие в пищу, которой он живет,
  • стебель, возвышающийся над пищей, и
  • спор, образующихся на концах стеблей.

Споры придают плесени тот цвет, который вы видите. В воздухе споры распространяют плесень с места на место, как семена одуванчика, летящие по лугу.

У форм есть ветви и корни, похожие на очень тонкие нити. Корни могут быть трудно увидеть, когда плесень растет на пище, и они могут быть очень глубоко в пище. В продуктах с плесенью также могут расти невидимые бактерии.

[К началу страницы]

Опасны ли некоторые формы?
Да, некоторые плесени вызывают аллергические реакции и проблемы с дыханием.Некоторые виды плесени в правильных условиях производят «микотоксины», ядовитые вещества, от которых можно заболеть.

[К началу страницы]

Плесень только на поверхности пищевых продуктов?
Нет, вы видите только часть плесени на поверхности еды - серый мех на забытом болонье, пушистые зеленые точки на хлебе, белую пыль на чеддере, бархатные круги размером с монету на фруктах и ​​пушистые наросты на поверхности желе. Когда в пище наблюдается обильный рост плесени, «корневые» нити проникают в нее глубоко.В опасных плесени ядовитые вещества часто содержатся внутри и вокруг этих нитей. В некоторых случаях токсины могут распространиться по всей пище.

[К началу страницы]

Где находят плесень?
Плесень встречается практически в любой среде и может быть обнаружена как в помещении, так и на открытом воздухе круглый год. Росту плесени способствуют теплые и влажные условия. На открытом воздухе их можно найти в тенистых, влажных местах или местах, где разлагаются листья или другая растительность.В помещении их можно встретить с высоким уровнем влажности.

Плесневые грибки образуют споры, которые после высыхания плавают в воздухе и находят подходящие условия, при которых они могут снова начать цикл роста.

[К началу страницы]

Каковы некоторые распространенные плесени пищевого происхождения?
На мясе и птице чаще всего встречаются плесени Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus и Thamnidium.Эти формы также можно найти на многих других продуктах.

[К началу страницы]

Что такое микотоксины?
Микотоксины - это ядовитые вещества, вырабатываемые определенными плесневыми грибами, которые встречаются в основном в зерновых и ореховых культурах, но также известны их присутствие в сельдерее, виноградном соке, яблоках и других продуктах. Их много, и ученые постоянно открывают новые. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), 25% продовольственных культур в мире поражены микотоксинами, наиболее известными из которых являются афлатоксины.

[К началу страницы]

Что такое афлатоксин?
Афлатоксин - это вызывающий рак яд, вырабатываемый некоторыми грибами в пищевых продуктах и ​​кормах или на них, особенно в кукурузе и арахисе. Это, вероятно, самые известные и наиболее интенсивно исследуемые микотоксины в мире. Афлатоксины связаны с различными заболеваниями, такими как афлатоксикоз домашнего скота, домашних животных и людей во всем мире. Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксина путем регулирования и мониторинга его присутствия в товарах, предназначенных для использования в качестве продуктов питания и кормов.Профилактика афлатоксина - одна из самых сложных проблем токсикологии в настоящее время.

[К началу страницы]

Как правительство США контролирует афлатоксины?
Афлатоксины считаются неизбежными загрязнителями пищевых продуктов и кормов даже при соблюдении надлежащей производственной практики. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Министерство сельского хозяйства США контролируют арахис и кукурузу на содержание афлатоксина и могут удалить любую пищу или корм с неприемлемым его уровнем.

[К началу страницы]

Вызвано ли грибное отравление плесенью?
Нет, это из-за токсина, вырабатываемого грибами, принадлежащими к тому же семейству, что и плесень.Отравление грибами вызвано употреблением в пищу сырых или вареных грибов, которые относятся к высшим видам грибов. Не существует общего практического правила, позволяющего отличить съедобные грибы от ядовитых поганок. Токсины, вызывающие отравление грибами, естественным образом вырабатываются грибами. Большинство грибов, вызывающих отравление человека, нельзя обезопасить путем приготовления, консервирования, замораживания или любой другой обработки. Единственный способ избежать отравления - не есть ядовитые грибы.

[К началу страницы]

Полезны ли какие-либо формы для пищевых продуктов?
Да, формы используются для изготовления определенных видов сыров и могут быть на поверхности сыра или развиваться внутри.Сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор, блю, горгонзола и стилтон, получают путем внесения спор P. roqueforti или Penicillium roqueforti . У таких сыров, как бри и камамбер, поверхность белой плесени. У других сыров есть как внутренняя, так и поверхностная форма. Формы, используемые для производства этих сыров, безопасны для употребления в пищу.

[К началу страницы]

Почему в холодильнике может расти плесень?
Хотя большинство плесени предпочитают более высокие температуры, они могут расти и при температуре холодильника.Плесень также лучше переносит соль и сахар, чем большинство других пищевых захватчиков. Поэтому плесень может расти в охлажденных джемах и желе, а также на вяленом соленом мясе - ветчине, беконе, салями и болонье.

[К началу страницы]

Как минимизировать рост плесени?
Чистота жизненно важна для борьбы с плесенью. Споры плесени от пораженных продуктов могут накапливаться в холодильнике, кухонных полотенцах и других чистящих средствах.

  • Очищайте внутреннюю часть холодильника каждые несколько месяцев, используя 1 столовую ложку пищевой соды, растворенной в литре воды.Промыть чистой водой и высушить. Потрите видимую плесень (обычно черную) на резиновых оболочках, используя 3 чайные ложки отбеливателя на литр воды.
  • Следите за чистотой и свежестью кухонных тряпок, полотенец, губок и швабр. Затхлый запах означает, что вокруг распространяется плесень. Выбрасывайте предметы, которые нельзя очистить или постирать.
  • Поддерживайте уровень влажности в доме ниже 40%.

[Начало страницы]

Не покупайте Moldy Foods
Внимательно изучите продукты, прежде чем покупать их. Проверяйте продукты в стеклянных банках, осматривайте стебли свежих продуктов и избегайте помятых продуктов.Сообщите менеджеру магазина о плесени на продуктах!

Свежее мясо и птица, как правило, не содержат плесени, но вяленое и вареное мясо может отсутствовать. Внимательно их изучите. Исключения: некоторые салями - сорта Сан-Франциско, Италии и Восточной Европы - имеют характерный тонкий слой белой плесени, который безопасен для употребления; однако на них не должно быть никаких других форм. Вяленые деревенские ветчины обычно имеют поверхность плесени, которую необходимо стереть перед приготовлением.

[К началу страницы]

Должны ли домашние консервы длительного хранения обрабатываться в водяной бане?
Да, плесень может хорошо развиваться в продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как джемы, желе, соленые огурцы, фрукты и помидоры.Но эти микроскопические грибы легко уничтожаются путем тепловой обработки высококислотной пищи при температуре 212 ° F в консервном банке с кипящей водой в течение рекомендованного периода времени. Для получения дополнительной информации о переработке домашних консервов посетите Национальный центр консервирования домашних продуктов по адресу: www.uga.edu/nchfp/.

[К началу страницы]

Как защитить пищу от плесени?

  • Подавая еду, держите ее закрытой, чтобы предотвратить попадание спор плесени в воздух.Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть продукты, которые вы хотите сохранить влажными - свежие или нарезанные фрукты и овощи, а также зеленые и смешанные салаты.
  • Высыпайте открытые банки из-под скоропортящихся продуктов в чистые контейнеры для хранения и незамедлительно охлаждайте их.
  • Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа.
  • Используйте остатки в течение 3-4 дней, чтобы плесень не разрасталась.

[К началу страницы]

Как обращаться с продуктами с плесенью?
Покупка небольшого количества и быстрое употребление пищи может помочь предотвратить рост плесени.Но когда вы видите заплесневелую пищу:

  • Не нюхайте заплесневелый предмет. Это может вызвать проблемы с дыханием.
  • Если продукт покрылся плесенью, выбросьте его. Поместите его в небольшой бумажный пакет или заверните в пластик и выбросьте в закрытый мусорный бак, в который не могут попасть дети и животные.
  • Очистите холодильник или кладовую на том месте, где хранились продукты.
  • Проверьте ближайшие предметы, которых могла коснуться заплесневелая пища. Плесень быстро распространяется во фруктах и ​​овощах.
  • См. Прилагаемую таблицу «Заплесневелая пища: когда использовать, а когда выбрасывать».
.

От мяса к сладкому: история пирога с фаршем

Сегодня в мясном пироге нет ничего даже отдаленно пикантного. Но так было не всегда. Как и многие другие блюда, фарш изготавливался на протяжении веков.

Мы узнаем их как квинтэссенцию рождественских кондитерских изделий, наполненных сухофруктами цитрусовых, заправленными бренди, приправленными специями и завернутыми в рассыпчатое тесто. Однако задолго до того, как «Нигелла» представила нации соленую карамель, англичане увлеклись сочетанием сладкого с пикантным.

Возьмите один гроб…

Наши пироги с фаршем, несомненно, имеют средневековое происхождение, хотя мы не сразу узнаем их. Пирожковые корки были известны как гробы и использовались в качестве посуды для приготовления нежных блюд или домашних предварительно сваренных мясных начинок. Кондитерские изделия представляли собой немного больше, чем муку, смешанную с водой, чтобы сформировать пластичное тесто. Он был разработан для того, чтобы выбросить его после того, как было съедено содержимое пирога, хотя, возможно, бедняки могли съесть отброшенные остатки.

Пироги обычно были большими, так как их нужно было обслужить несколько человек.Тем не менее, были также доступны более мелкие пироги, известные как жевательные пироги (возможно, так называемые, потому что защемленные верхушки напоминали маленькие капусты или шуэты).

Добавьте сладости и пряностей…

Многие средневековые рецепты сочетают в себе сладкие и соленые ингредиенты, и пироги не были исключением. Десертов в том виде, в каком мы их знаем, на самом деле не существовало, поэтому использование сладких ингредиентов в мясных блюдах было вполне приемлемым.

Сладость появилась благодаря меду или сухофруктам, поскольку сахар не был широко доступен.Наряду со специями, такими как шафран и имбирь, сухофрукты, такие как инжир и финики, были прерогативой богатых, поскольку их нужно было ввозить в страну. Обильное использование специй в еде было одним из способов показать своим сверстникам, сколько у вас денег.

Деталь из "Tart de brymlent" или "Tartes of flesshe" из библиотеки изображений Манчестерского университета

«Форма кури» четырнадцатого века дает рецепт пирога с мясом (вверху), который содержит инжир, изюм, вино, кедровые ядра, сало, сыр, фарш из свинины, мед и специи.Похожий рецепт с использованием баранины, а не свинины, также дал Гервас Маркхэм в «Английской хозяйке», первоначально опубликованной в 1615 году. Звучит знакомо?

И младенец в яслях…

Из-за высокой стоимости ингредиентов пряные пироги были не повседневной едой. Их подавали в важные праздничные дни, такие как Пасха или Рождество (которым предшествовали длительные посты).

Поскольку пироги часто пекли прямоугольной формы, люди стали ассоциировать их с яслями, которые положил Иисус.Вскоре на пироги положили фигурки младенца Иисуса из теста, чтобы усилить религиозную связь.

Это миф, что Рождество и пироги с мясным фаршем были запрещены Оливером Кромвелем и восстановлены во время Реставрации, но некоторые пуритане семнадцатого века действительно осуждали любое такое «идолопоклонническое» изображение священных фигур. К концу века пироги из фарша стали делать круглыми, а ребенок полностью отсутствовал.

И запекать веками до без мяса

Трудно сказать, когда именно мясо было выронено из мясного пирога.Рецепт мясного фарша Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (1845 г.) включает бычий язык, а «Домашнее хозяйство миссис Битон» (1861 г.) первоначально давало два рецепта мясного фарша, один с мясом и один без мяса (хотя более поздние издания включали только мясо бесплатная версия).

Достаточно сказать, что к двадцатому веку единственным следом мяса в одноименном пироге с фаршем было сало, и даже его можно заменить вегетарианской альтернативой.

1591 Рецепт настоящего пирога с фаршем

Состав

Для начинки:

  • 1 1/2 фунта (700 г) нежирной баранины или говядины
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/2 ч.л.молотой гвоздики
  • 1 чайная ложка молотого булава
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • щепотка шафрана
  • 2 унции (50 г) изюма
  • 2 унции (50 г) смородины
  • 2 унции (50 г) нарезанного чернослива с косточками

Для кондитерских изделий:

  • 1 фунт (450 г) простой муки
  • 2 чайных ложки соли
  • 4 унции (100 г) сала
  • 1/4 pt (150 мл) воды
  • 4 столовые ложки (60 мл) молока

Для глазури:

  • 1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 столовая ложка (15 мл) розовой воды

Метод

Измельчите мясо и смешайте с салом, специями, перцем, шафраном и сухофруктами.

Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку и соль в большую миску и сделайте углубление в центре. Нагрейте сало, воду и молоко до кипения и вылейте в колодец. Быстро взбейте смесь ложкой, чтобы получилось мягкое тесто, и замесите до однородной массы на слегка посыпанной мукой доске.

Отрежьте четверть теста и накройте до тех пор, пока не закроется крышка. Сформируйте большую часть теста, чтобы сформировать основу и стороны пирога в форме диаметром 8 дюймов (20 см) и глубиной 2 дюйма (5 см) с рыхлым дном.

Уложите мясо в пирог и смочите края стенки пирога. Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получилась крышка, и плотно прижмите. Обрежьте края, используя излишки теста для украшения, и сделайте отверстие в центре крышки.

Выпекайте в центре духовки при отметке газа 7, 220C / 425F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до отметки газа 4, 180C / 350F еще на 1 1/4 часа. Снимите стенки формы, смажьте глазурью и верните в духовку еще на 15 минут.Подавать холодным.

Если вы попробуете этот рецепт дома, мы будем рады услышать об этом - оставьте нам комментарий ниже и поделитесь с нами своими фотографиями в Twitter @EnglishHeritage

  • Этот рецепт был первоначально опубликован в Книга кулинарии Очень необходима для всех, например, восторг терин , напечатанный Эдвардом Алльдом, Лондон 1591 и переизданный в Еда и кулинария в Британии 16 века - История и рецепты Питера Брирса (английский Наследие, 1985)

Еще фарш? Смотрите нашу викторианскую кулинарную серию

Миссис Крокомб, повар в Одли Энд Хаус, готовит достаточно традиционного фарша (используя бычий язык), чтобы хватило на все Рождество…

.

Смотрите также


Scroll to Top

Follow Us