Menu

Изменение цвета фарша


Что делает мясной фарш коричневым?. О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Что делает мясной фарш коричневым?

«Говяжий фарш в моем супермаркете снаружи ярко-красный, а внутри бледный до бесцветности. Обрызгивают ли продавцы его каким-то красителем, чтобы он выглядел свежее?»

Нет, вероятно, они не мошенничают. Свеженарезанное мясо вовсе не ярко-красное; его естественный оттенок — багрово-красный, потому что оно содержит окрашенный в пурпурно-красный (багровый) цвет мышечный белок — миоглобин. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, который содержится в воздухе, то быстро превращается в оксимиоглобин, имеющий яркий вишнево-красный оттенок. Вот почему только внешняя поверхность купленного вами говяжьего фарша имеет такой заманчивый ярко-красный цвет, который кажется нам свидетельством его свежести; внутренняя же часть мясного фарша не подвергается достаточному воздействию воздуха, а потому и цвет имеет иной.

Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина, который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.

Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.

Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Как упаковка влияет на цвет мяса

На днях разворачивая кусок мяса, я заметил, что это был не просто красный цвет. Вместо этого я увидел коричневый, пурпурный и красно-розовый цвет всего в одном куске мяса! Что-то здесь пошло не так? Мое мясо испортилось?

Но нет, с мясом все было в порядке. На самом деле мы купили его не так давно, и он все еще пахнул прекрасно и свежо. Эти изменения цвета совершенно нормальны для мяса.Какой цвет вы видите и сколько разных цветов, все зависит от способа упаковки мяса.

Цвет мяса

Прежде чем углубиться в это, мы должны сделать шаг назад: от чего мясо придает его цвет? Как мы выяснили для фруктов и овощей, цвет мяса определяется определенной молекулой, в случае мяса это миоглобин. Миоглобин - это белок и довольно большая сложная молекула. Основная функция миоглобина, конечно, не в том, чтобы придавать цвет мышцам.Вместо этого миоглобин играет важную роль в доставке кислорода в мышцы, чтобы они могли выполнять свою работу.

Миоглобин может выполнять эту роль благодаря особой части молекулы, называемой гемовой группой. Эта гемовая группа может связывать ион железа, и именно этот ион железа может связывать кислород. Если вы вспомните, как выглядит хлорофилл, молекула, которая делает растения зелеными, вы заметите, что они очень похожи!

Гемовая группа в миоглобине
Миоглобин дает цвет

Точная конформация гемовой группы зависит от того, присутствует ли кислород и связан с ионом железа.Это снова определяет цвет мяса! Для этих типов молекул их точная конфигурация очень важна для придания определенного цвета.

Молекула + ион может быть примерно трех цветов, все зависит от наличия или отсутствия кислорода:

  1. Кислорода нет: миоглобин не связывает кислород и приобретает фиолетовый цвет (форма молекулы тогда называется дезоксимиоглобин).
  2. Присутствует мало кислорода: мясо станет коричневым (состояние миоглобина теперь называется метмиглобином).
  3. Много кислорода (например, в воздухе): мясо становится красным (присутствует оксимиоглобин, красный вариант).
  4. Существует четвертый вариант, при котором мясо становится розовым : наличие окиси углерода (CO). Он будет конкурировать с кислородом за эту точку на ионе железа.
Хлорофилл-а, одна из структур хлорофилла, кольцо наверху делает хлорофилл зеленым Свежий кусок мяса из недавно открытого «упаковки с модифицированной атмосферой», обратите внимание на ярко-красный цвет мяса.Эти типы пакетов, как правило, содержат довольно много кислорода.

Упаковка для мяса

Теперь, когда мы знаем, от чего зависит цвет мяса, пора взглянуть на тип упаковки. Упаковка, в которой находится ваше мясо, будет определять газовый состав, окружающий мясо, и, как следствие, цвет! Существует три наиболее распространенных способа упаковки мяса:

  1. Вакуумное уплотнение , другими словами, весь воздух был удален, и пластик плотно прилегает к мясу.
  2. Упаковка в модифицированной атмосфере , возможно, вы не сразу узнаете это, но почти все мясо в супермаркетах, упакованное в пластиковый лоток с герметичным пластиковым слоем, было упаковано таким образом. Это означает, что воздух, в котором находится мясо, не имеет такого же состава, как воздух вокруг нас. Подробнее об этом позже.
  3. Ручная упаковка в мешок или лоток мясником.

В этой истории важен состав воздуха.Как мы увидим, состав воздуха сильно влияет на цвет мяса. Более или менее кислород влияет на внешний вид мяса. Так как же это выглядит для наших пакетов?

  1. Вакуумное уплотнение : нет воздуха, следовательно, нет кислорода
  2. Упаковка в модифицированной атмосфере : все зависит от продукта, который находится внутри, производители могут использовать любой газ, который лучше всего подходит для продукта. В случае с красным мясом это обычно означает, что кислорода довольно много, больше, чем в обычном воздухе.
  3. Ручная упаковка : эта упаковка содержит тот же воздух, что и окружающая нас, то есть примерно 20% кислорода, немного углекислого газа и примерно 80% азота.

Какая методика упаковки красного мяса лучше всего?

Таким образом, на основании этого явления можно выделить очевидные преимущества и недостатки различных типов упаковки красного мяса. Мясо в вакуумной упаковке придаст мясу темно-красный цвет, а иногда даже пурпурный, что не все потребители оценят.

В упаковке с мясом, обернутой вручную, количество кислорода со временем будет истощаться. В результате такая упаковка со временем становится коричневой. Это особенно заметно на рубленом коврике. Внешняя сторона фарша в такой упаковке может быть красной, тогда как внутренняя часть станет коричневой, так как кислород не может поступать.

Однако упаковку в модифицированной атмосфере можно использовать таким образом, чтобы мясо со временем оставалось красивым красным.Это может происходить либо за счет удаления кислорода, либо за счет сильного увеличения содержания кислорода.

К сожалению, мир упаковки не так прост. Состав воздуха в упаковке с мясом влияет не только на цвет, но и на срок хранения. Вообще говоря, кусок мяса в вакуумной упаковке хранится намного дольше, чем две другие упаковки, а завернутый вручную - в течение минимального времени. Кроме того, добавление слишком большого количества кислорода к куску мяса MAP может увеличить скорость роста бактерий, что приведет к более быстрому порче мяса.Более того, разные куски мяса, как правило, немного по-разному реагируют на разные способы упаковки.

Мясо разных цветов

Так как насчет того куска мяса, который я упомянул в начале, со всеми этими разными цветами? Что там произошло?

Этот кусок мяса типа стейка был куплен у мясника, который вручную завернул мясо в маленький поднос. Когда через день вынимали мясо из упаковки, было ясно видно три разных слоя.

Теперь, когда мы знаем взаимосвязь кислорода с цветом красного мяса, мы можем объяснить то, что мы видели.Кусок мяса, который лежал на вершине стейка, был красивого розово-красного цвета. Сверху находится кислород, поэтому он сохраняет свой цвет. В середине мы увидели очень темно-красный цвет, возможно, потому, что там совсем нет кислорода. Однако нижняя часть, касающаяся лотка, была полностью коричневой. Должно быть, некоторое количество кислорода контактировало с этой деталью до того, как она была упакована, а затем в упаковке, которая была немного уменьшена!

Что было интересно, так это то, что, если просто убрать цвет с мяса, оно снова стало ровным красно-розовым.очевидно, кислород быстро вернулся в мышцу и вернул ей свой цвет!

.

Клиенты видят красный фарш поверх коричневого, но нет необходимости в тревоге.

Домашнее видео с жалобой на то, что старый фарш был спрятан внутри нового фарша и перепакован для продажи компанией Pak'nSave, вызвал проблемы со здоровьем.

На видео, размещенном в Facebook, показаны свежие пачки фарша с красным слоем мяса снаружи, а внутри - коричневого цвета.

Его просмотрели более 130 000 раз, есть сотни комментариев, многие от заинтересованных потребителей.

Freshly minced meat at a butcher's shop. (file photo)

ALKIS KONSTANTINIDIS

Свежий фарш в мясной лавке.(фото из архива)

Но компания-учредитель Pak'nSave, Foodstuffs NZ, заявляет: «Беспокоит то, что эта дезинформация распространяется так широко, и для нас важно, чтобы у клиентов были факты».

Оказывается, коричневый фарш в центре пачки - не редкость. На самом деле, это нормально, и его вполне можно есть.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ:
* Свежесть подделок подделок
* Куриная зависимость Новой Зеландии
* Куриная грудка заменяет говяжий фарш в качестве фаворита киви

The brown colour of mince is visible in this image. It's healthy and there's nothing wrong with brown mince.

INA FASSBENDER / REUTERS

Коричневый цвет фарша виден в это изображение.Это здорово, и в коричневом фарше нет ничего плохого.

По данным Управления по контролю за продуктами питания Нового Южного Уэльса (Новый Южный Уэльс), Австралия, свежий мясной фарш может даже претерпеть ряд изменений цвета в течение срока годности, и его можно будет есть.

Новозеландский ученый-мясник, пожелавший остаться неизвестным, сказал: «Вы не станете делать поспешных выводов о том, что внутри у вас старый фарш, потому что он коричневый».

«В зависимости от того, как фарш был упакован ... вы, конечно, можете получить это явление."

The red colour on the outer layer of a package of mince comes from exposure to oxygen. Often the packaging is oxygen permeable.

DEAN KOZINAC / STUFF

Красный цвет внешнего слоя упаковки с фаршем возникает из-за воздействия кислорода. Часто упаковка проницаема для кислорода.

Хотя нельзя полностью исключить присутствие коричневого фарша старый, это было «довольно распространено», сказала она.

ВОТ ЧТО ПРОИСХОДИТ

Короткий ответ заключается в том, что коричневый цвет вызван метаболизмом и окислением мяса.

Это более длинная версия, благодаря NSW Food Полномочия: Все мясо, естественно, содержит пигмент миоглобин, который придает свежеурезанному мясу фиолетовый цвет.

Цвет фарша обусловлен двумя типами миоглобина.

Когда миоглобин вступает в контакт с кислородом, он образует оксимиоглобин, который имеет ярко-красный цвет говядины.

Через несколько часов или дней оксимиоглобин может преобразоваться в метмиоглобин, имеющий коричнево-серый цвет.

Когда мясо подвергается воздействию воздуха во время процесса измельчения, образуется ярко-красный оксимиоглобин.

Большинство свежего мяса, продаваемого в супермаркетах, упаковано в прозрачную пленку, которая пропускает кислород, сообщает Управление по контролю за продуктами питания штата Новый Южный Уэльс.

Это означает, что есть много кислорода, чтобы поверхность мяса оставалась красной.

Между тем, под поверхностью и на дне меньше кислорода, что означает, что цвет намного меньше красного и даже коричнево-серого.

Мясной фарш с большей вероятностью изменит цвет, чем другие целые куски мяса, из-за большей площади поверхности.

Когда мясо коричнево-серого цвета вступает в контакт с кислородом, оно обычно «расцветает» до ярко-красного цвета.

Если вам нужно дальнейшее объяснение процесса, посмотрите это описание от мамы, имеющей докторскую степень в области мясных наук.

Здесь также есть дополнительная информация.

Аналогичное объяснение - за исключением разных формулировок - было предоставлено Foodstuffs NZ.

Глава отдела внешних связей компании Антуанетт Лэрд сказала: «У нас есть строгие процессы контроля качества, и мы постоянно проверяем имеющиеся в наличии для продажи запасы, чтобы гарантировать их наилучшее состояние.

« Мы поощряем клиентов, у которых есть вопросы. о приобретенных товарах поговорить с дежурным менеджером местного магазина, который всегда будет рад помочь."

СРОК ХРАНЕНИЯ

Ученый-мясник сказал, что цвет фарша не связан с безопасностью употребления в пищу, потому что он вызван метаболизмом мяса, а не бактериями.

Мясо было проверено на наличие бактерий, вызывающих пищевое отравление, и любой был идентифицирован, вся партия была отозвана, сказала она.

Срок годности снова был другим.

«Как правило, срок годности зависит от количества поколений насекомых на мясе. И есть четко определенные критерии в отношении точек отсечения.

«Но жуки, которые растут на мясе и измеряются, определенно не небезопасны ... Я просто имею в виду, что у вас есть бактерии порчи мяса, [которые] не убьют вас».

Чтобы убить человека, количество бактерий, вызывающих порчу мяса, должно быть настолько высоким, чтобы люди все равно не стали есть его. «Это было бы действительно противно».

Stuff связался с владельцем видео для получения комментариев.

.

Keema Matar (фарш из баранины и зеленого горошка) Рецепт - ShowMeTheCurry.com

Этот веб-сайт использует файлы cookie, чтобы мы могли предоставить вам наилучшие возможности для пользователей. Информация о файлах cookie хранится в вашем браузере и выполняет такие функции, как распознавание вас, когда вы возвращаетесь на наш веб-сайт, и помогает нашей команде понять, какие разделы веб-сайта вы находите наиболее интересными и полезными.

С нами можно связаться по электронной почте hetal @ или anuja @ наш домен точка com

ShowMeTheCurry.com является веб-сайтом с рецептами, и поэтому, отправляя любые рецепты или изображения, вы соглашаетесь с тем, что эти изображения и рецепты доступны для просмотра и комментариев любому посетителю сайта. Кроме того, мы оставляем за собой право отображать информацию о каждом изображении, а также любую информацию, собранную в процессе отправки.

Для каждого посетителя нашей веб-страницы наш веб-сервер автоматически распознает доменное имя и адрес электронной почты потребителя (где это возможно). Мы собираем доменное имя и адрес электронной почты (где это возможно) посетителей нашей веб-страницы.Что касается файлов cookie: мы используем файлы cookie для управления входом в систему и доступом к разделам веб-сайта, доступным только участникам.

Что касается адресов электронной почты, нам необходим адрес электронной почты для отправки рецептов, подписки на наш блог, вопросов и других взаимодействий. Мы предоставляем адреса электронной почты тех, кто обращается к нашему сайту, доступным другим уважаемым организациям для дальнейшего обслуживания наших пользователей. например Feedburner предоставляет RSS-каналы нашим зарегистрированным читателям блога. Мы также можем использовать адреса электронной почты, чтобы информировать вас об изменениях или событиях на нашем веб-сайте.Ни при каких обстоятельствах мы не продаем адреса электронной почты, собранные на нашем веб-сайте.

Что касается рекламных серверов: чтобы попытаться представить вам предложения, которые вас интересуют, у нас есть отношения с другими компаниями, которым мы разрешаем размещать рекламу на наших веб-страницах. В результате вашего посещения нашего сайта компании-рекламодатели могут собирать такую ​​информацию, как тип вашего домена, ваш IP-адрес и информацию о потоках кликов.

- Google, как сторонний поставщик, использует файлы cookie для показа рекламы на вашем сайте.
- Использование Google файла cookie DART позволяет ему показывать рекламу вашим пользователям на основе их посещения ваших сайтов и других сайтов в Интернете.
- Пользователи могут отказаться от использования файлов cookie DART, посетив политику конфиденциальности Google для рекламы и контентной сети.

Для получения дополнительной информации см. Политику конфиденциальности:
Google.com
Adbrite.com
Blogherads.com
Bidvertiser.com
и другие

Мы пользуемся услугами сторонних рекламных компаний для показа рекламы, когда вы посещаете наш веб-сайт.Эти компании могут использовать агрегированную информацию (не включая ваше имя, адрес, адрес электронной почты или номер телефона) о ваших посещениях этого и других веб-сайтов, чтобы предоставлять рекламу товаров и услуг, представляющих для вас интерес. Если вы хотите получить дополнительную информацию об этой практике и узнать, как вы можете отказаться от использования этой информации этими компаниями, нажмите здесь

Время от времени мы можем использовать информацию о клиентах для новых, непредвиденных целей, ранее не указанных в нашем уведомлении о конфиденциальности.Если в какой-то момент в будущем наша информационная практика изменится, мы опубликуем изменения политики на нашем веб-сайте, чтобы уведомить вас об этих изменениях. Если вас беспокоит, как используется ваша информация, вам следует периодически проверять наш веб-сайт.

.

Рагу из мясного фарша и капусты

Тушеный мясной и капустный фарш

Тушеное мясо из фарша и капусты - это тушеное мясо на томатной основе, которое вам обязательно понравится. Этот соус вызывает много хороших воспоминаний, потому что он один из любимых маминых.
Его также довольно легко приготовить, и он хорошо сочетается с отварным рисом, спагетти, бататом, бананом и т. Д.

Ингредиенты для мясного фарша и тушеной капусты
- 1 капуста небольшого размера
- 300 г бескостной говядины или курицы или солонины
- 5 больших свежих помидоров ИЛИ 400 г томатного пюре
- 2 столовые ложки густой томатной пасты ( по желанию)
- 1 перец / атародо (по вкусу) - 1/2 чайной ложки чесночного порошка (по желанию)
- 1/2 чайной ложки тимьяна или орегано
- 1/2 чайной ложки порошка карри

Примечание: вместо томатов и перца можно использовать любое тушеное мясо на томатной основе.

Подготовка

A. Если вы еще этого не сделали, измельчите говядину или курицу или измельчите в блендере.
B. Нарезать капусту тонкими полосками, тщательно промыть проточной водой и процедить через сито.

1. Нагрейте в небольшой кастрюле ложку масла; добавить нарезанный лук и чесночный порошок, немного обжарить, а затем добавить фарш.
Обжаривайте смесь в течение 2 минут или пока она не изменит свой первоначальный цвет.

2. Теперь добавьте немного воды, добавьте нарезанную капусту, тимьян, карри, 1 кубик бульона и соль по вкусу. Хорошо перемешайте и оставьте на медленном огне 3-5 минут или до готовности мяса.
Убрать огонь и отставить.

3. Если у вас нет томатного тушеного мяса, смешайте помидоры и перец, вылейте в кастрюлю и высушите излишки жидкости из томатного пюре.
Разогреть в кастрюле оставшееся масло, добавить пюре из сушеных помидоров + перца и немного обжарить; затем разбавьте томатную пасту ложкой воды и добавьте в кастрюлю.
Хорошо перемешайте и продолжайте жарить около 15 минут или пока масло не поднимется до верхней части тушеного мяса. Постоянно помешивайте, чтобы на дне не пригорело.

4. Теперь добавьте смесь мяса и капусты, добавьте приправы и посолите, при необходимости отрегулируйте. Хорошо перемешайте и тушите еще 5 минут.
Снимите огонь, подавайте и подавайте с отварным рисом, жареным бананом или любым блюдом, которое вам нравится.

.

Смотрите также