Menu

Из рыбного фарша можно приготовить


Блюда из рыбного фарша - рецепты с фото на Повар.ру (50 рецептов рыбного фарша)

Рыбные котлеты в рисовом кляре 5.0

Котлеты по этому рецепту получаются очень вкусные, нежные и сочные. Подавать рекомендую самостоятельно, так как блюдо самодостаточное и не требует дополнительного гарнира. ...далее

Добавил: Оксана Ч. 03.09.2018

Рыбные оладушки с йогуртовым соусом 5.0

Рыбные оладушки по данному рецепту запекаются в духовке и получаются очень вкусными, диетическими, низкокалорийными! Без соуса такие оладушки с удовольствием едят и дети. Угощайтесь! ...далее

Добавил: Натали 16.09.2018

Котлеты из лосося 3.8

Котлеты из лосося - очень простенькие, вкусненькие и легкие рыбные котлеты, которые я обычно готовлю из фарша лосося, который покупаю в магазине. Очень вкусно и бюджетно. ...далее

Добавил: Aelita 03.08.2013

Форшмак из селедки классический 4.4

Форшмак из селедки относят к классической еврейской кухне. Блюдо подается холодным с зеленым луком, считается рыбной закуской. Итак, давайте посмотрим, как приготовить форшмак из селедки! ...далее

Добавил: Вика Василенко 10.11.2016

Рыбные котлеты с манкой 4.6

А знаете ли вы, что с манкой рыбные котлеты получаются гораздо вкуснее, воздушнее и нежнее? Если нет, то этот замечательный рецепт специально для вас, с ним ваши котлеты будут самые вкусные и сочные. ...далее

Добавил: Dashuta 18.10.2013

Котлеты из щуки с творогом 5.0

Не стоит бояться сочетания рыбы и творога. Котлеты по этому рецепту получаются необыкновенно вкусные, сочные и нежные. Можно смело побаловать ими близких или приятно удивить гостей. ...далее

Добавил: Оксана Ч. 06.05.2019

Тефтели из рыбного фарша 4.6

Рыба - очень полезный продукт, просто кладезь фосфора. Но вот эти кости... И ребенку не дашь. Но можно же сделать рыбные тефтели. И кормить всю семью, от взрослых до малышей, без опаски. ...далее

Добавил: Liuka 06.12.2013

Рыбные котлеты детям 5.0

Малыши бывают очень привередливы в еде, поэтому мамам приходится изобретать не только полезные, но и оригинальные блюда. Знакомая ситуация? Тогда запоминайте этот простой рецепт котлеток. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 16.07.2017

Рыбные фрикадельки в духовке 5.0

Если белая рыба вам кажется слишком сухой и пресной, берите на заметку эту идею, как приготовить рыбные фрикадельки в духовке. Такое блюдо с удовольствием едят не только взрослые, но и детки. ...далее

Добавил: Марина Κрасильникова 17.12.2018

Картофельная запеканка с рыбным фаршем в духовке 3.0

В этом рецепте расскажу как приготовить картофельную запеканку с рыбным фаршем в духовке. Это блюдо для тех, кто любит рыбу или хочет попробовать новую начинку для классической запеканки с мясом. ...далее

Добавил: Ju Lia 04.07.2016

Паровые рыбные котлеты в мультиварке 3.8

Это блюдо очень полезное, поскольку не содержит жиров и готовится на пару. Для приготовления рыбных котлеток используется мультиварка, которая экономит время и сохраняет витамины продуктов. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.09.2014

Рыбные котлеты в пароварке

Для того, чтобы приготовить вкусный и полезный обед или ужин, вам не понадобится много времени и сил, только пароварка и рыбный фарш - сегодня в нашем меню отличнейшие паровые котлетки из рыбы. ...далее

Добавил: Dashuta 23.10.2013

Фарш из речной рыбы 1.0

Из речной рыбы можно приготовить очень вкусные котлетки! Но для начала необходимо рыбу обработать и приготовить из нее хороший фарш. Попробуйте - это не сложно, ведь в перспективе вас ждут котлетки! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.09.2014

Тельное рыбное 4.2

Рецепт приготовления тельного из рыбного филе с белыми грибами и луком. ...далее

Добавил: Alteredego 04.11.2011

Селедочный паштет 4.5

Вкусная закуска - селедочный паштет. Произведет фурор даже на праздничном столе, побалует вкусовые рецепторы даже самых искушенных гурманов. Для его приготовления нужно всего несколько продуктов.. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.10.2016

Диетические рыбные котлеты 4.6

Предлагаю вашему вниманию сытные, вкусные диетические рыбные котлеты. Их приготовление не займет много времени, а результатом будут довольны и взрослые, и дети. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.10.2013

Фарш из кижуча

Сегодня расскажу вам, как приготовить фарш из кижуча. Котлеты из него получаются сочными, вкусными. Они подойдут к любому гарниру. Мясо кижуча довольно ценное, нежное и жирное. Котлетки будут супер! ...далее

Добавил: Alesia Haurylovich 11.05.2017

Рубленные рыбные котлеты 4.5

Одно блюдо может выступать совершенно в разных вариантах, даже с одними и теми же основными ингредиентами. Будет различаться подход в создании, и кое-какие нюансы. Смотрите рецепт рыбных котлет! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Фарш из горбуши 3.2

Горбуша - недорогая, вкусная и популярная в кулинарии рыба. Ниже вы найдете рецепт приготовления фарша из горбуши, который просто превращается в котлеты. ...далее

Добавил: Mengrel12 18.10.2014

Котлеты из фарша трески 3.9

Рыба – очень полезный для организма продукт, и диетологи советуют употреблять его как можно чаще. Благо, рыбных блюд довольно много, так что есть из чего выбрать. Вот, например, котлеты из трески! ...далее

Добавил: Antares 09.11.2013

Котлеты рыбные из щуки 5.0

Это щучьи котлетки! Всем, кто никогда их не пробовал, срочно рекомендую их приготовить, чтобы скорее насладиться их неповторимым вкусом! Сегодня расскажу, как приготовить котлеты рыбные из щуки. ...далее

Добавил: Александр Чернов 08.05.2017

Пельмени с рыбой 4.6

Рецепт приготовления пельменей с начинкой из рыбного филе и лука. ...далее

Добавил: Dashunia 16.05.2018

Котлеты рыбные с творогом 4.2

Вкусные нежные котлеты рыбные с творогом легко приготовить на домашней кухне. Польза котлет несомненная, белок рыбы и творога дают двойной эффект. Только творог берите некислый. Вот простой рецепт! ...далее

Добавил: Galate 31.12.2013

Перец, фаршированный рыбой 3.0

Удивительное решение - перец, фаршированный рыбой в домашних условиях. Это блюдо в какой-то степени можно назвать диетическим, поскольку рыа и овощи не содержат много калорий. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 20.10.2014

Фаршированные помидоры рыбой 4.5

Фаршировать помидоры можно чем угодно. Более того, овощи можно употреблять сырыми (в зависимости от начинки), а можно запекать. Именно такой рецепт я предлагаю воплотить в реальность. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 15.11.2014

Рыбный фарш 3.0

Когда хочется чего-то легкого, диетического, а также во время поста - мне всегда на выручку приходят рецепты блюд из рыбы. Особенно вкусные блюда получаются из фарша. Его я готовлю по особому рецепту. ...далее

Добавил: Bestpovar 17.09.2014

Котлеты из горбуши с салом 3.9

Котлеты из горбуши с салом - это то, что очень любят в нашей семье. Я лично люблю это блюдо за легкость его приготовления. Нет ничего более легко усваиваемого и полезного, чем рыбные котлеты. ...далее

Добавил: TomaB 11.09.2014

Бутерброд с паштетом 4.7

Бутерброд с паштетом — это не только просто и быстро, но еще сытно и вкусно. Паштет не обязательно должен быть из мяса или печени. Например, паштет из рыбных консервов — тоже отличный вариант. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.04.2017

Биточки рыбные 4.1

Сочные и мягкие рыбные биточки нравятся и детям, и взрослым, и бабушкам и дедушкам:) Готовятся легко и быстро. Кушать их - одно удовольствие. А главное для любителей рыбных блюд - отсутствие костей. ...далее

Добавил: Арина Вольская 30.03.2014

Рыбные тефтели 3.8

Рыбные тефтели - недорогое, простое в исполнении, но очень вкусное блюдо, которое можно готовить из разных сортов рыбы, какая вам по вкусу. Я расскажу вам рецепт тефтелей из хека. Мне очень нравится! ...далее

Добавил: Sauliute 30.09.2013

Зразы рыбные 3.9

Зразы рыбные будем готовить с вареным яйцом в качестве начинки. В принципе, приготовление рыбных зраз совсем не отличается от приготовления мясных, за исключением того, что фарш понадобится рыбный. ...далее

Добавил: DianaV 12.02.2014

Рыбные котлеты из фарша 4.0

В детстве я не очень любила рыбные котлеты. Но с тех пор мои вкусы сильно изменились! Теперь рыбу едим как-то нечасто, но ценность этого блюда возросла. Вот, как приготовить рыбные котлеты из фарша. ...далее

Добавил: Маргарита 18.09.2016

Котлеты из лососевого фарша 3.5

Кто сказал, что рыбные котлеты не вкусные, тот просто не пробовал котлеты из лосося! Читайте рецепт приготовления настоящего деликатеса в домашних условиях и удивляйте своих гостей. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 24.12.2013

Зразы рыбные с яйцом 3.6

Зразы готовят, используя абсолютно разные ингредиенты. Мне очень нравится готовить зразы из рыбного филе, яиц и репчатого лука. Блюдо получается очень интересным, уверен вам понравятся такие зразы! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 23.12.2014

Котлеты из фарша лосося 4.3

Рыба, в особенности лосось, очень полезна для организма человека. Какое блюдо приготовить из лосося? А приготовьте котлеты – это и вкусно, и сытно, и готовится достаточно быстро! ...далее

Добавил: Antares 09.11.2013

Паштет из скумбрии 3.3

Потрясающая закуска на любой праздничный или обеденный стол, который побалует вкусы каждого гостя. Делается такой паштет из скумбрии в домашних условиях максимально просто и быстро. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 30.11.2014

Зразы рыбные с сыром 3.8

Думаю, что всем любителям рыбных блюд очень понравится делать такие зразы рыбные с сыром в домашних условиях! Ведь готовятся они просто, да и готовое блюдо получается ароматным и аппетитным! ...далее

Добавил: Даша Петрова 09.12.2014

Котлеты из плотвы 4.0

Плотва, как небольшая рыбка, обрабатывается проще, чем другие. Расскажу вам простой рецепт котлет из плотвы. ...далее

Добавил: Kovaliovanastya 27.01.2014

Суп с рыбными фрикадельками 4.0

Суп с рыбными фрикадельками - это очень простой красивый и вкусный суп, который не только хорошо насыщает, но и оставляем приятное чувство легкости. Готовится очень просто. Пробуем? ...далее

Добавил: TomaB 03.10.2014

Пельмени из щуки с салом 3.5

Пельмени из щуки с салом - это очень крутой рецепт, который я подглядела в интернете. У меня было слишком много щуки и я уже не знала куда ее деть, мне повезло, я нашла этот волшебный рецепт. Делюсь! ...далее

Добавил: TomaB 19.09.2014

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится, главным образом, к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно получить большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо сырую рыбу, либо отходы, оставшиеся после филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя поверхность вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, быть более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размер или неудобная форма, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и лежкость за счет добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, вкус и иногда также изменен цвет; отсюда рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные вещества нельзя пропускать через сепаратор, если известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления, это простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, его следует разобрать, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины удаляется чисто, сепаратор меньше забивается, и фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и мясо пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при - 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как выяснилось, имеют более короткий срок хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш, и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках при условии, что они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам, сделанным из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще связано с хранением в холодильнике цельной рыбы. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемый, а иногда и крайне нежелательный металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из разных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Некоторые остатки костей в фарше от филе или потрошеных вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они будут соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробить мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления таких специальных продуктов, как Gefüllte. Рыбы.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания для удовлетворения этого рынка могла бы появиться экспортная торговля.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, аромат и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; дано творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Рыболовство :: Начало

ДОБАВЛЕНИЕ СТОИМОСТИ РЫБЫ

МЯС И ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА

Рыбный фарш или рыбный фарш - это мясо, отделенное от рыбы в измельченном виде, без чешуи, кожи и костей. Первоначальным источником рыбного фарша была обрезка от операций по разделке рыбы, будь то ручное или машинное разделение. При переработке такой рыбы в рыбный фарш вырастет значительная добавленная стоимость, поскольку фарш можно использовать для обработки различных продуктов с добавленной стоимостью, имеющих высокий коммерческий потенциал.Еще одно преимущество этого процесса состоит в том, что он скрывает идентичность оригинальной рыбы, из которой она сделана, и потребители могут без колебаний принимать продукты на основе фарша или фарша, даже если исходная рыба была бы неприемлемой как целая рыба.

Производство рыбного фарша

Фарш можно приготовить как из потрошеной рыбы, так и из цельной рыбы. Фарш из потрошеной рыбы будет лучше по цвету, внешнему виду и вкусу. Для получения фарша лучшего качества желательно использовать только один вид рыбы, чтобы фарш разного качества и стабильности не смешивался.

Свежесть сырья сильно влияет на качество фарша. Фарш будет содержать все компоненты рыбы, такие как ферменты, липиды, гемовые пигменты и т. Д., Которые влияют на его стабильность при хранении. Фарш замораживают и хранят.

Продукты на основе фарша

Рыбный фарш находит применение при переработке нескольких полуфабрикатов, таких как рыбные палочки, котлеты, бургеры, а также в некоторых недорогих соленых и сушеных продуктах. При приготовлении рыбной палочки, палки, саке и т. Д., фарш, отделенный от костяного каркаса, добавляется для увеличения выхода.

Сурими

Сурими - это японский термин, обозначающий мясо рыбы, подвергшееся механической обвалке, которое было промыто водой и смешано с криопротекторами для обеспечения длительного срока хранения в замороженном виде. Стирка не только удаляет жир и нежелательные вещества, такие как кровь, пигменты и пахучие вещества, но также увеличивает концентрацию миофибриллярного белка, содержание которого улучшает прочность геля и эластичность продукта.Это свойство может быть использовано при разработке множества готовых продуктов, таких как аналоги моллюсков.

Форма выпуска

Мясо отделяется с помощью мясокостного сепаратора. Диаметр перфорации в барабане не должен превышать 3-4 мм, чтобы кожица и чешуя не проходили через отверстия.

Рыбный фарш многократно промывают охлажденной водой (5-10 ° C) до тех пор, пока не будет удалена большая часть водорастворимого белка.Обычно используют 5-10 раз воду и проводят три промывания. При заключительной промывке используется 0,01-0,3% хлорида натрия для облегчения удаления воды и прессуется с помощью винтового пресса до уровня влажности 78-80%. Используя бесшумный резак, криопротекторы, такие как сахар, сорбит и полифосфаты, смешиваются с обезвоженным мясом рыбы на уровне 4, 4 и 0,2% соответственно. Во время процесса температура не должна превышать 10 ° C, выше которой белок может быть поврежден.

Общие потери белка в процессе стирки составляют примерно 30% от мясного фарша и зависят от количества использованной воды и количества использованных циклов стирки.

Тестомес

Некоторые замешанные продукты, такие как камабоко, тикува, ветчина, рыбная ветчина и колбаса, обрабатываются с использованием сурими с добавлением других ингредиентов. Ингредиенты, используемые в большинстве этих препаратов, идентичны; однако классификация в основном основана на производственном процессе. Используемые ингредиенты, кроме сурими, включают соль, глутамат натрия, сахар, крахмал, яичный белок, полифосфат и воду.Метод обработки всех этих продуктов включает измельчение различных ингредиентов в тонкую пасту и некоторую термообработку на определенном этапе.

Фибрированные изделия

Фибрированные продукты пользуются наибольшим спросом среди имитаций моллюсков на основе сурими. Ингредиенты, используемые в рецептуре фибрированных продуктов, включают, помимо сурими, соль, крахмал, яичный белок, ароматизатор моллюсков, усилители вкуса и воду.Все ингредиенты тщательно перемешиваются и растираются до состояния пасты. Паста выдавливается в виде листа на конвейерной ленте и подвергается термообработке с использованием газа и пара для частичного отверждения. Ленточный резак разделяет остывший лист на нити и пропускается через угол троса. Веревка окрашена и оформлена. Конечный продукт формируется путем варки цветного и формованного материала на пару.

Рыбные котлеты

Рыбные котлеты готовятся из вареного рыбного фарша, который смешивают с вареным картофелем, жареным луком и т. Д.Затем ему придают желаемую форму, каждая весом ок. 40 г. Сформированные котлеты в кляре, панировке и обжарке в течение 20 секунд

Рыбный палец

Рыбная палочка - очень популярный продукт из рыбного фарша. Фарш смешивают с 1,0% соли, превращают в прямоугольные плиты и замораживают. Замороженный фарш нарезают подходящим однородным размером. Эти кусочки покрывают жидким тестом с последующей панировкой. Рыбные палочки в кляре и панировке обжаривают в масле при температуре 180-200 ° C в течение примерно 20 секунд.После охлаждения пальцы замораживают и хранят.

Рыбный бургер

Бургер готовится из фарша из нежирной белой рыбы. Приготовленный фарш смешивают с охлажденным картофелем и мягкими специями и формируют плоские круглые кусочки. Их делают в кляре, панировке и обжаривают, как рыбные палочки.

Рыбный пирог

Фарш смешать с солью. Соление денатурирует белок и снижает его водоудерживающую способность и, следовательно, приводит к выделению воды.Смесь рыбы и соли прессуют соответствующим образом, чтобы выпустить больше воды. Полученный пирог сушат.

Некоторые другие продукты, такие как котлеты, рыбные шарики, паста и т. Д., Могут быть переработаны из рыбного фарша.

Консервирование рыбы и рыбных продуктов

Консервирование - это метод консервирования пищевых продуктов, порча которого предотвращается путем уничтожения присутствующих микроорганизмов путем нагревания и предотвращения последующего загрязнения, при этом продукт помещается в герметично закрытый контейнер.
Продукты с высоким содержанием кислоты, такие как маринады для рыбы и соленые огурцы, содержащие уксусную, лимонную или молочную кислоту, не поддерживают рост бактерий, и, следовательно, в них не будут расти спорообразующие патогенные микроорганизмы. Поэтому такие продукты нуждаются в тепловой обработке только при температуре 100 ° C или ниже.
Рыба в томатном соусе - среднекислый продукт. Такие продукты потребуют тепловой обработки, достаточной для того, чтобы сделать их безопасными против C. botulinum .
Рыбные консервы в целом, за исключением тех, которые упакованы в среднюю, например томатный соус, являются пищей с низким содержанием кислоты и часто имеют pH, близкий к нейтральному.Поэтому рыбные консервы потребуют термической обработки, как и продукты с низким содержанием кислоты, чтобы обеспечить безопасность против C. botulinum .

Рыбная мука

Рыбная мука готовится методом экстракции растворителем в промышленных масштабах. Его можно смешивать с пшеничной или кукурузной мукой и использовать в качестве обогащающего компонента в хлебе, печенье, тортах, сладостях и супах. Он является идеальной протеиновой добавкой к рациону человека.

Панированные креветки и рыбные палочки

Тело креветки и пищеварительный тракт удаляют и кипятят в течение 15 минут в 7-процентном растворе соли.Рыб очищают и разрезают на кусочки длиной 10 см и шириной 1 см. Их обмакивают в яйцо, майду, соляную смесь, а затем добавляют в хлебный порошок для приготовления палочек.

Рыбные салаты

Рыбу чистят и куски варят на пару. Отварную рыбу или креветки смешивают с помидорами, солью, чесноком, майдой, перцем и маслом, чтобы приготовить рыбный салат. Его можно использовать в свежем виде или хранить.

Рыбные котлеты

Тунец и скумбрия обычно используются для приготовления рыбных котлет.Рыбу очищают и варят на пару, затем разделяют слоями. Картофель отваривают с солью, перцем и лимонной кислотой. Слоеную рыбу смешивают с вышеуказанной смесью и упаковывают в вакууме для приготовления рыбных котлет.

Рыбные белки

Белки рыбы обладают высокой усвояемостью, биологической ценностью и способствуют росту. Следовательно, он играет важную роль в питании человека. Доступные аминокислоты более сбалансированы, чем другие белки животного происхождения.Аминокислоты, такие как лизин и метионин, богаты рыбным белком. В целом, рыбный белок несколько превосходит яичный белок, белок фасоли и казеин и, возможно, равен куриному белку.

15–25 процентов протеина получают из мышц рыб, которые являются его главным источником. Рыбные белки экстрагируются разбавленным раствором едкого натра из рыбного филе или отходов после удаления жира. После нейтрализации экстрагированный материал сушат. Этот порошок белого цвета без рыбного запаха и вкуса и содержит 80-90% солюбилизированного белка.Он используется как заменитель яичного белка в выпечке, кондитерских изделиях, мороженом и фармацевтических продуктах.

Акулий плавник

Плавники больших акул, за исключением хвостового плавника, обрезаются возле корня, промываются в морской воде, смешиваются с древесной золой и известью и сушатся на солнце или копчены. Этот хрустящий и ломкий продукт используется в супах и считается деликатесом.

Специальные продукты

Суши

Креветки промывают в охлажденной воде, содержащей 5 частей на миллион хлора, обезглавливают, удаляют жилки и снова промывают в охлажденной воде.Затем бамбуковая палочка протыкается между скорлупой и мясом от головы до хвоста, а затем готовится в 1% -ном рассоле в течение двух минут при 100 ° C. Затем приготовленные креветки охлаждают в охлажденной воде, вынимают бамбуковую палочку и полностью очищают от кожуры, включая хвостовые вееры. Затем с помощью острого скальпеля аккуратно полностью срезают вентральную сторону. Затем поверхность среза осторожно раскрывают, чтобы сформировать форму бабочки, упаковывают в термоформованные лотки под вакуумом и замораживают при -40 ° C.

Шашлык

Креветки промывают в охлажденной воде, содержащей 5 частей на миллион хлора, обезглавливают, удаляют жилки, очищают от кожуры и снова промывают в охлажденной воде.Затем протыкают бамбуковую палочку таким образом, чтобы 4-5 креветок располагались на вертеле в форме перевернутой буквы «U». Затем его упаковывают в термоформованные лотки под вакуумом и замораживают при -40 ° C.

Шашлык для креветок одиночный

Креветки моют в охлажденной воде, содержащей 5 частей на миллион хлора, обезглавливают, очищают от жилок, очищают от кожуры и снова промывают в охлажденной воде. Затем бамбуковая палка протыкается в мясо от головы до хвоста. Затем его упаковывают в термоформованные лотки под вакуумом и замораживают при -40 ° C.

Рыбная колбаса

Колбасы готовятся из фарша малоценной рыбы с добавлением крахмала, сахара, соли, специй, жира. Они упакованы в натуральные оболочки, синтетические несъедобные и съедобные оболочки. Обычно колбасы хранятся при охлажденных температурах в течение двух недель и более шести месяцев в замороженном хранилище. Колбасы, прошедшие термическую обработку, можно хранить при комнатной температуре в течение шести месяцев.

Рыбные вафли

Приготовлено из недорогой рыбы.Приготовленное мясо рыбы смешивают с крахмалом и солью, разливают по лоткам, желатинизируют на пару, нарезают нужной формы и сушат. Подается горячим после жарки на растительном масле. Срок годности продукта более одного года.

Рыбный суп в порошке

Сухой быстрорастворимый суп, приготовленный из дешевой рыбы с использованием вареного мяса рыбы, крахмальных приправ, жирного сухого молока и т. Д. В качестве основных ингредиентов. Эти ингредиенты гомогенизируют, сушат и измельчают в порошок и хранят в герметичных контейнерах.Добавить в кипящую воду и подавать горячим. Срок годности продукта семь месяцев.

Мелованная рыбная продукция

Продукт с покрытием - это продукт, который покрыт другим пищевым продуктом. Обычно используются два типа покрытий. Это жидкое тесто и панировочные сухари. Фирменные блюда из морепродуктов, порции рыбы (сырые и полуфабрикаты), креветки, рыбные палочки, гребешки, рыбные шарики, филе и т. Д. Являются основными морепродуктами, которые подвергаются улучшенной панировке и / или панировке.Большинство этих продуктов являются готовыми к приготовлению и обрабатываются замороженными, хотя некоторые могут обрабатываться в свежем виде.

Креветки в панировке

Креветки в панировке можно приготовить как из диких, так и из выращенных на фермах креветок в различных стилях, а именно. очищенные и очищенные, бабочка, с круглым хвостом, приготовленные и очищенные нобаши и т. д.

Они покрыты жидким тестом и панировочными сухарями, обжариваются во мгновенном темпе и упаковываются как IQF, предпочтительно в термоформованных противнях.

Рыбные палочки или рыбные части

Рыбные палочки, порции или палочки - это порции стандартного размера, вырезанные из прямоугольных замороженных блоков рыбного мяса. Обычно их покрывают жидким тестом и панировочными сухарями перед жаркой и замораживанием. Некоторые рыбные блоки, особенно те, которые используются для продуктов питания, сделаны с высоким содержанием фарша, даже до 100%.

Кольца кальмаров с покрытием

Очищенные трубочки кальмаров нарезаются кольцами, варятся в рассоле, охлаждают, протирают и панируют.

Затем их обжаривают, охлаждают, упаковывают и замораживают.

Рыбное филе в мелованной оболочке

Филе без кожи и костей, предпочтительно белого мяса, рыбы, бланшируют в холодном растворе в разбавленном рассоле и сушат.

Затем их обжаривают в кляре, панировке и замораживают в IQF-форме, предпочтительно в термоформованных контейнерах.

Рыбные шарики, покрытые оболочкой

Рыбные шарики обычно готовят из дешевого рыбного фарша. Шарики можно приготовить разными способами. Самый простой метод - смешать рыбный фарш с крахмалом, солью и специями. Затем из этой смеси делают шарики и варят в кипящем 1% -ном рассоле.Затем приготовленные шарики бьют в кляре и панировке

Продукты термической обработки


Консервы рыбные

Скумбрия, тунец, сардина, краб, креветки и т. Д. Могут быть упакованы в масло, рассол, карри и соус и подвергнуты тепловой обработке в алюминиевых жестяных банках. Они имеют срок хранения более одного года при температуре окружающей среды.

Рыбное карри в ретортном пакете

Готовое к употреблению рыбное карри можно перерабатывать в трехслойные гибкие пакеты из ламината и хранить более одного года при температуре окружающей среды.

Готовые к подаче жареные мидии : Готовые к употреблению жареные мидии можно перерабатывать в трехслойные гибкие пакеты из ламината и хранить более одного года при температуре окружающей среды.

Рыба готовая к подаче мойли : Fish Moilee, традиционный препарат штата Керала, упакован в трехслойные гибкие пакеты из ламината и может храниться более одного года при температуре окружающей среды

.

Рыбий жир

Рыбий жир получают путем извлечения из всего тела рыбы или только из печени.Масла, полученные из всего тела, известны как масла для тела и делятся на высыхающие и полувысыхающие масла. Высыхающее масло включает масла сардины, лосося, сельди, скумбрии, анчоуса и белой рыбы, тогда как масла кильки и карпа представляют собой полусухое масло из-за низкого содержания йода. Масло для тела съедобное и используется в промышленных целях. Печеночное масло, экстрагированное из печени, имеет лечебное значение и содержит витамин А. Свежевыжатые масла имеют различный цвет от бесцветного до золотисто-желтого, зеленовато-желтого или даже красного.Жир, полученный из несвежей рыбы, имеет более темный цвет, и его концентрация также варьируется от свежего до несвежего, а также содержание йода.

Печеночное масло

Рыбий жир состоит в основном из витамина А и витамина D у некоторых видов. Эти витамины могут образовываться в результате метаболических процессов, которые могли попасть в печень и накапливаться. Витамин А в основном накапливается в печени. Но у крупных рыб этот витамин накапливается не только в печени, но и во внутренних органах.Темная печень акул дает более высокую концентрацию витамина А, чем светлая. Содержание витамина А в долях печени заметно различается в разных долях. Некоторые масла из печени рыб богаты витамином D. Жир из печени тунца и жир печени трески содержат 2,50 000; 500 единиц на грамм масла соответственно. Витамин Е в масле печени защищает от окисления витамина А.

Масло печени трески

Жир печени трески получают из различных видов трески, таких как Gadus callarius, Gadus morrhua и других видов трески.Витамин А в масле разрушается под воздействием солнечного света, а масло становится гуще при контакте с воздухом. Следовательно, масло следует хранить должным образом, чтобы избежать разрушения витамина А добавлением определенных консервантов, таких как нордигидрогуаларетиновая кислота (0,05%) и аскорбилпальмитат (0,01%). Ввиду высокой концентрации витаминов A и D с легкоусвояемым жиром, при использовании он улучшает питание и улучшает кальцификацию у пациентов с рахитом и туберкулезом. Его также можно использовать в качестве добавки для детей и наносить на раны и ожоги.

Масло печени акулы

Акулы из индийских вод, за исключением немногих, считаются очень важными из-за предела текучести масла из печени, которое содержит большое количество витамина А. (в среднем 12000 МЕ / г масла). Масла с концентрацией 300 000 МЕ / г. были получены. Свежеэкстрагированное масло желтого, оранжевого или коричневого цвета с легким рыбным запахом и низкой кислотностью. Разбавленный жир печени акулы готовится путем добавления рафинированного арахисового масла с витамином D.


( Источник: http://bieap.gov.in/capturefisheriesandpostharvesttechnology.pdf)
http://www.cift.res.in/innercontent.php?contentid=Mjg5

.

Рыбопереработка | Британника

Переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.

рыба на конвейерной ленте Рыба на конвейерной ленте поступает на перерабатывающий завод, Ньюфаундленд, Канада. © Photos.com/Jupiterimages

Слово рыба обычно используется для описания всех форм съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде.Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен. Вылов дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивированной рыбы в прудах было практикой древних египтян, греков и других средиземноморских народов. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, для стабилизации рыбных запасов. Современные методы обработки и консервирования способствовали потреблению многих видов рыб, популярных во всем мире.

переработка рыбы Рабочие обрабатывают рыбу на ленте конвейера. © Photodisc / Jupiterimages

Характеристика рыб

Большинство пищевых рыбных продуктов получают из скелетных мышц (плоти), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из наборов коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.

Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в первую очередь метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза.Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мышц у других животных.

Britannica Premium: удовлетворение растущих потребностей искателей знаний. Получите 30% подписки сегодня. Подпишись сейчас

Состав питательных веществ

Состав рыбы может значительно различаться - особенно по содержанию жира - в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, разводимых в неволе (т.например, рыба аквакультуры) могут варьироваться в зависимости от их искусственного рациона. В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.

Питательный состав сырой пищевой части рыб (на 100 г)
виды энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) холестерин (мг) кальций (мг) железо (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг)
Источник: U.S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–11.
сом канальный (разводимый) 135 75,38 15,55 7,59 47 9 0,50 0,075 2.304
треска, Атлантика 82 81,22 17,81 0,67 43 16 0,38 0.065 2,063
морской окунь, смешанный вид 92 79,22 19,38 1,02 37 27 0,89 0,005 0,313
пикша 87 79,92 18,91 0,72 57 33 1,05 0,037 3,803
Палтус, Атлантический или Тихий океан 110 77.92 20,81 2,29 32 47 0,84 0,075 5,848
сельдь атлантическая 158 72,05 17,96 9,04 60 57 1,10 0,233 3,217
скумбрия Атлантическая 205 63,55 18,60 13,89 70 12 1.63 0,312 9.080
Лосось, Атлантический 142 68,50 19,84 6,34 55 12 0,80 0,380 7,860
лосось розовый 116 76,35 19,94 3,45 52 0,77
форель радужная (дикая) 119 71.87 20,48 3,46 59 67 0,70 0,105 5,384
тунец, голубой 144 68,09 23,33 4,90 38 1,02 0,251 8,654
моллюск смешанный 74 81,82 12,77 0,97 34 46 13.98 0,213 1,765
краб, синий 87 79,02 18,06 1,08 78 89 0,74
лобстер, северный 90 76,76 18,80 0,90 95 0,048 1.455
устрица, Тихий океан 81 82.06 9,45 2,30 8 5,11 0,233 2,010
гребешок смешанный 88 78,57 16,78 0,76 33 24 0,29 0,065 1,150
креветки смешанные 106 75,86 20,31 1,73 152 52 2.41 0,034 2,552

Рыба - отличный источник высококачественного белка. Моллюски, как правило, содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, содержащиеся в рыбе, по существу такие же, как и белки, содержащиеся в мясе других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительные тканевые белки (т.е.э., коллаген).

.

eGyanKosh: неверный идентификатор

eGyanKosh сохраняет и обеспечивает простой и открытый доступ ко всем типам цифрового контента, включая текст, изображения, движущиеся изображения, MPEG-файлы и наборы данных.
Узнать больше

Идентификатор 123456789/9832/1 / unit-1.pdf не соответствует действительному битовому потоку в eGyanKosh. Это может быть по одной из следующих причин:

  • URL-адрес текущей страницы неверен - если вы перешли по ссылке извне eGyanKosh, она может быть неправильно набрана или повреждена.
  • Вы ввели неверный идентификатор в форму - попробуйте еще раз.

Если у вас возникли проблемы или вы ожидали, что идентификатор будет работать, не стесняйтесь обращаться к администраторам сайта.

Оставьте сообщение администраторам eGyanKosh.

Перейти на домашнюю страницу eGyanKosh

.

Смотрите также