Menu

История японской кухни


История развития японской кухни.

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков. На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли нори, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения. В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус. Сытность же обеспечивает баланс ингредиентов для суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

www.resfood.ru

История японской кухни и самые вкусные японские блюда

Япония – уникальная страна с многовековыми традициями. Это касается и японской кухни, которая зародилась много лет назад и до сих является одной из самых почитаемых во всем мире. Японцы не часто используют мясо, основой их кухни является рис, бобы, рыба и овощи. Самые полезные японские блюда получаются с минимальной термической обработкой. Кухня Страны восходящего солнца призвана раскрыть вкус каждого блюда без добавления приправ и воздействия температуры. Говорят, именно в этом секрет здоровья и долголетия жителей Японии.

Японская кухня в древности

Считается, что японская кухня, какой мы ее знаем, зародилась более двух тысяч лет назад с появлением риса. Легенда гласит, что он был завезен в тростниковом посохе бога риса. В древние времена рис ценился на вес золота, потому служил не только пищей, но и валютой. Позволить себе его могли лишь богатые люди. Хранили рис в специальных амбарах, которые назывались окура. Японцы почитают рис и отдают ему должное. Недаром Министерство финансов этой страны называется Окурасё, что можно перевести, как министерство амбаров.

Археологические исследования показывают, что древние предки японцев готовили свои блюда на огне еще много веков назад. Становление японских традиций началось намного позже – в ханьскую эпоху. С развитием японской цивилизации развивалась и кухня. Эволюция коснулась не только самих блюд. Сформировались определенные правила поведения потребления пищи.

С течением времени столовый этикет стал важной церемонией, которая граничит с искусством. На саму кухню в те времена оказала влияние европейская культура. Японцы не употребляли мясо так, как представители Европы. И неудивительно, что некоторым японцам становилось плохо от одного вида или запаха свинины. Несмотря на это, в японской кухне появились блюда из мяса, хотя с заметными особенностями, присущими лишь японцам.

Современная кухня

Кухня Страны восходящего солнца сегодня – одна из самых популярных во всем мире. Объясняется это некоторой экзотичностью и особым ритуалом, который сопровождает процесс приема пищи. Также японскую еду можно назвать здоровой и диетической, ведь при приготовлении используются полезные и свежие продукты, которые богаты витаминами и полезными веществами и в то же время содержат немного калорий.

Японцы яро чтут традиции своих предков даже в том, что касается еды, и вместе с тем с радостью знакомятся с чем-то новым. Они любят пробовать блюда других кухонь мира, хотя некоторые рецепты предпочитают изменять по-своему. Привычная для нас еда в Стране восходящего солнца считается тяжелой и жирной. Это не удивительно, ведь их кухня по праву считается не только одной из самых вкусных, но и полезной.

В чем особенность кухни

Что касается традиционных блюд, то за пределами Японии особой популярностью пользуются суши. Это небольшие «рулетики» из риса с сырой рыбой. Суши – простая, в то же время сытная и практичная еда. Благодаря балансу риса, рыбы или морепродуктов, суши сытные, вкусные и питательные. Во всем мире любители здоровой еды самостоятельно учатся, как готовить суши, или заказывают готовые деликатесы у профессиональных поваров.

Также особенностью кухни являются столовые приборы. Едят пищу не привычными для нас приборами, а специальными палочками – хаси. Ими учат управляться с детства, поэтому каждый японец владеет палочками виртуозно, хотя многие европейцы тоже в этом преуспели. При желании и вы можете освоить, как держать палочки для суши и другой азиатской еды.

Особенностью кухни Японии является то, что определенные блюда соответствуют определенной ситуации. При приготовлении пищи учитывается время года, возраст гостей и много другое. К примеру, зимой порции побольше, а летом поменьше. Если пищу готовят для молодежи, то делают порции больше, чем для людей преклонного возраста. Также можно заметить, что жители северной части Японии едят больше, чем южной.

В зависимости от времени года выбирают продукты, которые актуальны и вкусны именно в этот сезон. Весной в блюда добавляют нежные побеги бамбука, корень лотоса, а летом японцы предпочитают легкие супы из овощей или холодную лапшу.

Несмотря на обилие рецептов, при приготовлении блюд японской кухни продукты подвергаются минимальной обработке. Японцы прилагают усилия, для того чтобы раскрыть вкус продукта и сделать его неповторимым. Сегодня много что изменилось, и кухня Японии также подверглась внешнему влиянию. Многие блюда тушатся, жарятся или запекаются, а мясо занимает все большую часть в рационе рядового японца.

В японской кухне много различных супов, один из самых знаменитых – суп-мисо. Он представляет собой суп из отваренных и растертых бобов с добавлением соли и солода. Также японцы едят овощи, коренья, травы, фрукты, но чаще всего – морепродукты. Так как блюда японской кухни традиционно готовятся с минимальным количеством добавок, приправы подают отдельно. Чаще всего их готовят из редиса и зелени. При изготовлении блюд могут использоваться различные соленья, маринованные и квашеные овощи.

Японскую кухню нельзя представить без различных соусов. Они готовятся на основании сои или овощей. Свежая рыба замачивается в остро-сладком соусе, после чего немного обжаривается. Также соусы подаются вместе с овощами. Самым распространенным в Японии является соевый соус, который имеет специфический аромат и является остро-соленым. Его могут употреблять в чистом виде, добавляют в него специи или другие компоненты.

Соус наливают в пиалы, в которые при употреблении макают кусочки пищи перед тем как положить в рот. Некоторые соусы готовятся специально для определенных блюд. Для некоторых густые, для других острые или пряные. Это добавляет пикантности при приеме пищи или в процессе ее приготовления.

Япония, ее культура и традиции – одни из самых необычных во всем мире. Это касается и кухни, которая формировалась веками, впитывала в себя лучшее и не зря считается одной из самых популярных во всем мире. Японская кухня – это часть культуры жителей Страны восходящего солнца. В ее основе лежит гармония и взаимодействие с природой, что является основой здоровья и долголетия.

Сегодня попробовать японскую кухню может каждый желающий. Для этого не обязательно искать суши — бар или ресторан, можно просто сделать заказ онлайн. Множество сайтов предлагают услуги доставки суши и роллов, но внимание следует обращать на тех, кто гарантирует качество продукции и быструю доставку. Желаем удачного выбора!

comfort-kitchen.ru

История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Для некоторых японская кухня может показаться странной или необычной, но мало кто задумывается о том, что мир японской кулинарии, традиции и обычаи, берут свое начало в глубине веков. Поэтому прежде чем говорить об обыденных японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Временем рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку, есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре [9].

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. В следствии этого мясо практически не использовалось, так как употребление мяса считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

В наши дни японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японские жители могут легко и гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому, например к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся они переделывают на свой вкус и употребляют их Пару слов о мнении японцев о Русской кухне. Они считают, что традиционная русская кухня чрезмерно жирная и наваристая, чему, впрочем, есть свои объяснения. Ведь русский народ любит «По жирнее и Наваристей» [16]

В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши (маленькие «колбаски» из риса и рыба). Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Скорость приготовления обусловлена тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Самым главным фактором, обеспечивающим сытность, является баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Следующей особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является необычные столовые принадлежности, так вместо привычных вилки и ложки, они используют палочки - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно умело и учат обращаться с палочками своих детей практически с младенчества, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси помогают развивать мелкую моторику рук и, следственно, всему развитию ребенка.

В последнее время на японскую кухню, стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, можно заметить весьма весомые изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского быта заметно в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (жаренное мясо с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (котлеты из свинины). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.

Первый - это Китадзи Родзандзин, работал с 1920 по 1950 гг., он объединил привычку приема пищи с традиционным японским стилем обслуживания: музыка, гостям подают суши и другие блюда, одетые в кимоно японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды. Второй повар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он внес европейские элементы в японскую кухню, тщательно добиваясь внешнего совершенства блюд, так же использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити.

Исходя из всего этого, можно сказать, что японская кухня значительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет сокрыт в очень тщательном подборе продуктов, красоте и изяществе подачи, а также в отношении к продукту в целом. Только лучшие продукты земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первозданные свойства. Главное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь абсолютно никто не может соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же вмешательство в отношении к естественности продукта сродни варварству [16].

Много кто слышали о блюде, которое по заслуженному, праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобугю, приготовленное на глазах гостя на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом со столом. У этого мясо настолько нежно на вкус, что один его ломтик буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. С начала он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. В наши дни, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Очень важной, одной из главных частей японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во все возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Еще одна важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодых они больше, чем для людей в возрасте. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их обычно подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе всегда присутствует большая палитра цветов блюд [16].

У этой культуры так же много различных супов, но самым традиционным считается суп-мисо. Это суп из пасты мисо (которая готовится из вареных, размятых и перебродивших соевых бобов с добавлением соли и солода). Такие супы в каждом регионе готовят по-своему. Помимо этого, японцы обширно используют в употреблении овощи и травы (картофель, морковь, капусту, хрен, укроп, сельдерей, петрушку, помидоры, лук, яблоки, дайкон - японскиий сорт редиса), рыбу, мясо акул, морскую капусту, мясо курицы, кальмаров, крабов и прочие морепродукты.

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно - всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Одной из разновидностей лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Огромной популярностью у японцев пользуется, тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. Приготовление блюд из японской лапши имеет свою, определенную специфику. Так как она сразу солоноватая, то воду для варки не солят. Лапшу варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания - еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В основном японские национальные блюда, должны обязательно подавать с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы [10].

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают.- С этим соусом подают и различные овощи. Наиболее распространенный в Японии соус сёю - жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Его употребляют в «чистом» виде, а также смешивают с тертой редькой, нашинкованным луком и т. д. Иногда его могут наливать на сюсёку. Но чаще лапшу, а также кусочки блюда-закуски, прежде чем отправить в рот, обмакивают в соус. Для ряда блюд готовятся другие соусы, более густые, кисло-сладкие, для мясных блюд иногда соусом служит лимонный сок или яичный желток. Соусы используют и в процессе приготовления пищи - их подливают на сковороду, в них макают или ими обливают продукты при жарке на вертеле и т. д.

Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки [16].

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

Как и пища, напитки в Японии также своеобразны, и их употребление подчиняется определённым правилам. Основным напитком Японии является, конечно же, чай. Он сопровождает любую японскую трапезу от повседневного обеда до праздничного застолья. Японцы пьют в основном зелёный чай, что обуславливает значительное разнообразие его сортов. Впрочем, чёрный чай японцы также пьют, но для него не выделяют отдельных сортов и называют общим названием ко-тя.

В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Естественно, чай - не единственный напиток японцев. Они не прочь выпить и чего-нибудь покрепче, например, всем известного саке. Несмотря на то, что этот напиток производится лишь из риса и воды, количество его разновидностей превышает тысячу. Кстати, саке зря называют рисовой водкой, он скорее напоминает вино, а его крепость не превышает 19 градусов. Любителям ещё более крепких напитков японцы могут предложить сиотю. Его крепость составляет 25-30 градусов [16].

studbooks.net

Японская кухня: особенности и традиции

Долгое время оставались закрытыми многие внутренние социальные и бытовые аспекты жизни японцев. До середины ХХ века о кухне Японии было известно мало. Сегодня рецепты японской кухни с фото и подробным описанием можно найти в любом источнике (журналы, буклеты, интернет).

Особая стать

Рецепты традиционной японской кухни могут показаться необычными и отличаются от других азиатских блюд. Минимальная термообработка, свежие продукты, малые порции, этикет – краткая характеристика рецептов приготовления японской кухни.

Сохранение изначальных, природных свойств продукта – основное умение японских поваров. Не создавать, а находить и открывать – важнейшая заповедь мастеров кухни. Но, чтобы приготовить блюда японской кухни в домашних условиях, особой сноровки и профессионального оснащения кухни не потребуется.

Основной состав

Лучшие рецепты японской кухни содержат малое количество продуктов. Для японцев фраза «японская кухня» означает приверженность к старинным продуктам, употребляемых в пищу до прорыва культурной изоляции.

Набор продуктов обусловлен климатом, характером земледелия, доступностью моря, сезонностью.

В рецепты блюд японской кухни входят:

  1. Рис – главный ингредиент, пищевая основа японцев. Его ассоциируют с общим понятием еды. Популярны сорта с высокой клейкостью (удобно есть палочками). Блюда из риса в японской кухне неотъемлемая часть национальной культуры.
  2. Продукты моря – блюда Японии не обходятся без рыбы и другой морской живности. Не брезгуют японцы и водорослями.
  3. Соя – традиционный продукт, заимствованный из Китая. В рецептах японской национальной кухни служит как питательная масса, в виде приправы (соуса), как первое блюдо (мисо-суп) и в качестве ферментов (бобы).
  4. Фасоль – выступает ингредиентом для супов и начинки.
  5. Растительность – повсеместные огурцы, салат, капуста, морковь. Своеобразные: васаби, дайкон (необычный по форме и цвету редис), бамбук являются частью многих соусов и гарниров. Побробнее расскажет сайт японской кухни.
  6. Лапша – используется нескольких видов различных по составу. Соба – гречневая, тюкасоба – пшеничная, удон – из пшеничной муки без яиц. Многие рецепты салатов японской кухни, супов и гарниров содержат лапшу как основную составляющую.
  7. Мясо – национальные блюда японской кухни его редко содержат. Продукт – позднее заимствование из китайских и европейских рецептур.

Обязательно форма

Рецепты японской кухни в домашних условиях освоить несложно. Более внимательно следует отнестись к оформлению блюд. Функция еды не заключается только в насыщении тела. Она должна радовать глаз и духовно наполнять человека.

Меню японской кухни с картинками поможет создать внешний вид, которому придаётся не меньшее значение, чем к свежести продуктов. Изучайте блюда японской кухни с фото. Это поможет быстрее понять и освоить рецепты приготовления японской кухни.

Откуда есть?

Готовим японскую кухню с приборами и утварью простой и эстетичной. Рассмотрев рецепты японской кухни с фотографиями становится заметно множество форм и расцветок национальной посуды. Традиционных столовых сервизов нет. Исключение составляют небольшие, стилизованные наборы для суши и чая. Посуда изготавливается из керамики, дерева и фарфора. Сегодня встречается и пластмассовая посуда. Простые блюда японской кухни едят из простой посуды.

О характере блюд

Как приготовить японскую кухню? Для приготовления некоторых блюд понадобятся специальные принадлежности. Например, коврик из бамбука для суши/роллов. Иногда сам процесс изготовления замысловат. Научить правильно использовать ингредиенты, оборудование помогут видео рецепты японской кухни.

Всюду рис

Категории основных блюд в японской кухне нет. Обед состоит из небольших порций различных кушаний. Самые простые рецепты японской кухни – блюда из риса. Его отваривают в несолёной воде, помешивая деревянной лопаткой. Масло и приправы не добавляют. Объём воды по отношению к рису рассчитывается 1/1,5 литра.

Гохан – варёный рис можно есть сразу, посыпав порцию солью, зеленью или кунжутом. Рецепты национальной кухни Японии, в подавляющем большинстве, содержат гохан.

Интересны названия блюд японской кухни. Помимо коренного названия применяются приставки характеризующие блюдо. Тяхан – японский плов, приставка «эби» означает, приготовление с креветками, а «тори» – с курицей. В списке японской кухни встречаются не совсем благозвучные (для русских) названия. Говядина, жареная на специальной лопате – «сукияки».

Суши

Рецепты блюд японской кухни с картинками объясняют как приготовить еду и оформить порцию. Для изучения приготовления суши и роллов чаще используют видео ролики. Как придать суши нужную форму или грамотно скатать рулет картинка не покажет. Суши – типичные холодные блюда японской кухни.

Интерес представляет не только японская кухня, но и кухни мира. Подробности здесь. Отдельные блюда японской кухни отлично подходят для вегетарианцев. Читайте в этой статье.

На горячее

Основной компонент японских супов – мисо (соевая паста). Бульоны готовятся из рыбы, грибов и водорослей. Горячие блюда японской кухни: кусочки мяса, рыбы, овощей и грибов могут обжариваться в кляре, сухарях, на гриле или лопатке.

Салаты

Приготовление блюд японской кухни происходит при минимальной тепловой обработке ингредиентов (сохраняются состав и свойства). Рецептура позволяет использовать растения, грибы, рис, морепродукты и мясо. Заправляют салаты соевым соусом, сакэ и рисовым уксусом.

Сладости (вагаси)

Кулинарные рецепты японской кухни не содержат сахар и какао. Японцы заменяют их рисом, водорослями и красной фасолью.

Рецепты японской кухни в домашних условиях с фото помещают на сайтах посещаемых людьми увлекающимися кухней.

povarenysh.ru

Японская кухня

«История японской кухни»

Япония, как и любая другая восточная страна, для европейцев полна загадок и тайн. Откуда пошёл обычай есть палочками? Почему рис – всему голова? Какие ритуалы связаны с сервировкой стола? Давайте попробуем разобраться.

Японская кухня: Вначале была рыба

Япония – уникальная страна, сумевшая в своих гастрономических традициях обойти такой продукт питания, как мясо. Все необходимые питательные элементы японцы веками получали из рыбы и иных морепродуктов, которые в сочетании с рисом по сей день составляют основу здорового питания японца.

Всё дело здесь в ландшафтном своеобразии Страны восходящего солнца. Три четверти Японского архипелага занимают горы. Желая как можно более рационально использовать данные природой возможности, японцы отдали все равнины под выращивание риса, известного своей калорийностью и питательными веществами.

А кроме того, будучи окружённой морями, страна никогда не испытывала недостатка в морепродуктах. По данным журнала «Вокруг света», в «прибрежных водах и сегодня водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных.

Для сравнения:

на «морской ниве» Европы — в Средиземном море — всего 1322 разновидности, чуть больше у западного побережья Северной Америки — 1744. Ссылка

Рыбу в Японии едят в любом виде – в сыром, варёном, жареном. Рыбу едят даже живой, слегка ошпарив её кипятком и сбрызнув соусом! Особым деликатесом считают фугусаши – блюдо японской кухни из рыбы фугу, чей яд, как говорят, в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Для того, чтобы готовить такое блюдо, повар должен долго учиться и получить специальную лицензию. В случае смерти клиента повар, приготовивший рыбу неправильно, кончает жизнь харакири.

Однако, для японцев рыба не только еда, это ещё и предмет поклонения. Например, карп олицетворяет стойкость и мужество. Японцы верят, что он может плавать против течения, а, добравшись до истоков горной реки, способен превратиться в дракона. А креветки, на первый взгляд совсем невзрачные создания, в японских традициях считаются символом долголетия, так как внешне напоминают согбенных старцев. А старость в Стране восходящего солнца всегда считалась возрастом для особого почтения.

ИЗЫСКИЯПОНСКОЙ КУХНИ Ресторан Якитория

Вред сырой рыбы

И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания.

Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям.

Ещё одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чём истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность. Кроме того, сырая рыба может содержать тяжёлые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения.

Экологи подтверждают, что от загрязнений Мирового океана страдают многие его обитатели, особенно рыбы без чешуи (например, акула или рыба-меч), так как лишены этого природного барьера, или рыбы, которых принято ловить, когда они достигают определенного веса, как тот же самый пресловутый тунец. И эти факторы уже не имеют национального характера, азиаты точно так же от них не защищены, как и любой другой человек. Но самое главное, далеко не все морепродукты проходят серьёзный санитарный контроль, что увеличивает степень риска.

Подробнее о вреде сырой рыбы в японской кухне - www.vokrugsveta.ru

Блюда японской кухни или Рис – всему голова

Вторым важным продуктом в японской кухне является рис. Без него, как в России, без хлеба, не обходится ни одна трапеза. Согласно одной из легенд, он был принесён в Японию 2500 лет назад в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Долгое время рис был не только продуктом питания, но и мерилом благосостояния человека. Считается, что взрослый японец за год потребляет 150 кг риса. По уменьшению или увеличению этого количества можно судить о зажиточности.

Рис, безусловно, является культовым продуктом японской кухни. Едят его небольшими порциями несколько раз в день, не сдабривая ни солью, ни иными приправами.

На завтрак японцы обычно едят гохан — рассыпчатый отварной рис, коно-моно — маринованные пикули или мисо — фасолевый суп.

На обед, как правило, подают тот же гохан, но уже с отварными овощами, чечевицей и блюдами из сушёной рыбы и яиц.

Ужинают японцы опять гоханом, который сервируют крепким бульоном или сашими — сырой рыбой. Возможно, именно благодаря такой рисовой диете японцы и знамениты на весь мир своим долголетием. Во всяком случае, сердечно-сосудистыми заболеваниями, согласно статистике, они страдают значительно реже европейцев.

Являясь основополагающим элементом питания японской кухни, рис используется не только как гарнир, но и входит в состав приправ, соусов, сладостей, из него варят пиво, делают сакэ и сетю – крепкую водку, напоминающую русский самогон.

ЛЕГЕНДА О РИСЕ

Появление риса в Японии окутано мифами и легендами, согласно одной из них божество риса – Инари-сама принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зёрен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» («Записки древности») рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти, мишень... Оскорблённая душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Из истории японской кухни - Ссылка

Что ещё делают из риса?

Рис, действительно, очень прочно вошел в японскую культуру, например, символическое использование этого злака можно видеть в традиционной для Японии борьбе сумо. Арена, на которой выступают борцы, очерчена канатом, сплетённым из рисовой соломы. А сами борцы в начале своего выступления делают несколько движений ногами, похожих на утаптывание почвы на рисовом поле.

ТАИНСТВЕННЫЕ

Символы Востока

Японцы не могли допустить, чтобы пропала хоть какая-то частичка драгоценной культуры, поэтому в дело с давних пор шли солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь, игрушки для своих детей, солому использовали в качестве покрытия для крыши жилых домов и даже храмов.

Из клейких сортов риса делают моти – лепешки в форме цветов, рыб и фруктов, которыми под Новый год украшают дома. Японцы верят, что моти придают человеку особые силы. В давние времена каждому члену семьи нужно было съесть столько моти, сколько лет ему исполняется в наступающем году.

Японская кухня: Правила сервировки стола

Очень важной частью гастрономических традиций составляет умение правильно накрыть стол. Еда в восточной стране не только питает тело, но и балует остальные органы чувств, доставляя, в частности эстетическое удовольствие. Поэтому к выбору посуды здесь относятся с особым тщанием, и даже трепетом.

  • Выбирая посуду, японцы думают, прежде всего, о комфорте и удобстве. Руководствуясь этим принципом, они даже делят сервизы на мужские, женские и детские. Например, диаметр чаши, в которой еду подают мужчине, равен 12 см, а женщине – 11.
  • Символике цифр японцы также придают особое значение – количество посуды на столе должно быть нечетным. Отсюда же идет и традиция использовать нечетное количество цветов и вкусов.
  • Все блюда обычно подают сразу, в центре ставится основное блюдо, слева – рис, справа – суп.
  • Есть и особые правила, касающиеся формы посуды и материала, из которого она сделана. Так, например, на деревянных подносах подают горячие блюда, а на фарфоровых – сашими.
  • Миски идеально подходят для салатов, суп и рис подают в чашах, накрытых крышками.
  • Традиционный японский напиток на основе риса, сакэ, подают в специальном кувшинчике токкури.
  • Кроме того, на столе обязательно должен стоять кувшинчик с соевым соусом и специальная емкость для смешивания его с васаби – зеленым хреном.
  • Особое внимание японцы уделяют подаче палочек хаси – специального столового прибора, которым японцы пользуются с XII века. Своим тонким концом они должны быть обращены влево; кладут их на специальную подставочку – хасиоки – и таким образом, чтобы они не касались стола.

Японские палочки для еды

Как уже было сказано, палочки – хаси – занимают особое место на столе. С ними связано множество примет и поверий. Согласно легенде, одним из изобретателей хаси был Рикё, основатель чайной церемонии. Однажды он отправился в лес за хворостом и зачистил пару веточек: ему очень захотелось насладиться запахом свежей древесины.

Делают их обычно из бамбука, украшают рисунком, покрывают лаком и инкрустируют перламутром. Когда-то считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Современные хаси бывают костяными, деревянными, с круглым или квадратным сечением. Палочки считаются очень личной вещью, их ни в коем случае нельзя передавать в пользование другим. Они приносят удачу и долгую жизнь, поэтому их часто дарят молодожёнам с пожеланием быть неразлучными как пара палочек. Также очевидно, что палочки, тренируют мелкую моторику, что, в свою очередь, развивает умственные способности. Поэтому в Японии детей учат обращаться с палочками с младых ногтей.

Существуют хаси для самых разных случаев: для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Подают на стол их в специальном бумажной пакетике – хаси букуро, – который нередко так хорош, что оказывается предметом коллекционирования.

Правила поведения за столом

Едят японцы за низким полированным столиком, сидя на пятках, в позе сэйдза. Иногда, в неофициальной обстановке, мужчины могут позволить себе усесться, скрестив ноги по-турецки. На столе перед каждым участником трапезы лежит осибори – специальное полотенце, свёрнутое трубочкой. Оно, как правило, подаётся влажным и подогретым – так удобнее вытирать руки перед едой или во время.

Есть суши можно и руками, но это разрешено только мужчинам. Япония – страна довольно консервативная, здесь на поведение женщины традиционно накладывается много ограничений.

ВЫ ЭТОГО НЕ ЗНАЛИ! Тайны специй и приправ

Вставлять палочки в рис строго запрещено – это допустимо только на похоронах. Кроме того, нельзя показывать палочками на собеседника – подобный жест может быть истолкован как акт агрессии.

Дотронувшись до куска на общем блюде, его следует взять и положить к себе на тарелку. Некрасиво облизывать палочки или, вообще, держать палочки во рту просто так. Если вы хотите ещё риса, нужно сначала положить палочки на стол. Нельзя стучать палочками по чаше, желая подозвать официанта. Недопустимо двигать посуду на столе с помощью палочек – посуду можно брать только руками. Нельзя класть палочки поверх чаши – иначе это будет означать, что вы закончили трапезу и хотите, чтобы убрали посуду. Закончив есть, нужно положить палочки на подставку, на стол, либо на край тарелки параллельно краю стола.

www.murana.ru

Национальная кухня Японии: история, традиции, особенности.

Приятного аппетита, всем, кто завтракает, обедает, ужинает или собирается перекусить. Продолжаем обсуждать кулинарные прелести восточных островов. Сегодняшняя вкусная тема – японская национальная кухня, история, особенности, традиции.

Гастрономическая история

У японцев всегда была возможность использовать для своей кухни большое количество растительных и животных компонентов. Овощи, морепродукты, рис на столе присутствовали c давних пор.

Вы удивитесь, но кулинарная японская история начиналась не с риса. Он появился только в III веке. До него выращивали тыкву, гречиху, просо и другие съедобные культуры. Рис, проявил себя как национальный продукт, несколько позже.

Белые зерна стали не только главным блюдом японского стола, но и денежной мерой. Почти до XIX века, рисом платили самураям. А человек считался тем богаче, чем больше мешков риса лежало в его доме. Прошло много времени, но рис все еще главный продукт и ингредиент многих блюд.

Влияние Китая и Европы

Соседи-китайцы оказывали значительное влияние на формирование вкусовых пристрастий японцев. Соя и зеленый чай завозились именно оттуда.

К мясу же жителей островов приучили варвары-европейцы. Хотя, первое время от запаха говядины они теряли сознание, так им противно было уничтожать живое существо. Но это вскоре прошло и мясо получило статус привычного продукта. Археологи находили специальные трехметровые ямы в земле, которые жители островов использовали как холодильник, сохраняя там мясо. Его коптили и консервировали при помощи соли.

Были суси – стали суши

Обратимся ко всеми любимым, суши. Здесь история любопытная. Японцы их едят совершенно не в том виде, что привыкли мы. Многие называют, это блюдо как «суси» — факт в том, что звук в слове, близок к мягкому сочетанию «щи».

Говорят, что с этим блюдом, связан один интересный факт из истории японской кухни. Суши в Японии делали так: как начинку использовали рыбу и рис, все заворачивая в водоросли нори. Но однажды, повар калифорнийского японского ресторана заметил, что клиенты не любят нори и поэтому редко едят суши. И он просто поменял местами, начинку и оболочку, водоросли спрятал внутрь, добавил кусочек авокадо, обернув все рисом и рыбой. Так получились современные роллы. Думаю, что это очень правдоподобно, т.к. вкус японцев очень своеобразен, он же проявляется и в интересных японских вкусняшках. А я например, первые года 2 не могла кушать японский суп мисо, ни в какую, он у меня не шел, но со временем, привыкла.

Особенная кухня

Японское питание считается одним из самых правильных и здоровых. Во-первых, из-за используемых продуктов — овощи, рис, фрукты, морепродукты и рыба сами по себе принесут человеку пользу, если употребляются в свежем виде. Во-вторых, многие блюда, практически не жарятся, а готовятся на пару или гриле, часть употребляется в сыром или маринованном виде. Так-же, принцип «всего по-маленьку», о котором я писала в прошлой статье, тоже является одним из основ, традиционной японской кухни.

Но особенности японской кухни заключаются не только в замечательных ингредиентах. Не менее важна особая нарезка продуктов. Японские повара могут поучить многих, идеальным движениям. Нарезка может быть перьями, дольками, полосками, цветочками, ромбиками и другими фигурами.

Еще одна необычность японской кухни в том, что на любой трапезе у них нет какого-то одного главного блюда. На столе присутствует много закусок, все они разные и подаются в небольших количествах, не столько для того, чтобы радовать глаз, а с целью соблюсти сбалансированное питание, обогащенное необходимыми минералами и витаминами. Но рис на столе есть всегда.

Традиционный этикет

Японцы чтут традиции, всегда придерживаются правил, своего этикета за столом. У них очень интересная сервировка и украшение всех национальных блюд. Раньше обычный обед проходил как настоящая церемония, правильное принятие пищи считалось искусством. Даже сейчас особые правила поведения за столом в Японии сохраняются.

  • И кто бы не собирался отведать какое-то блюдо, перед началом трапезы всегда вслух говорятся благодарственные слова «Итадакимасу», при этом ладони складываются вместе. Что значит «принимаю с благодарностью»;
  • Если вы обедаете, где-то в ресторане, то вам всегда принесут свернутое теплое полотенце, на крайний случай влажные салфетки. В Стране восходящего солнца, перед принятием пищи, существует обычай — протереть руки, прежде чем вы начнете трапезу;
  • Все блюда кушаются одновременно, здесь нет такого, что на первое, съешь мисо-суп, на второе, приступаешь к рису и т.п.;
  • Едят в Японии преимущественно палочками, но в некоторых ресторанах или кафе можно попросить и вилку или ложку;
  • Напитки участники застолья наливают друг другу, самому себе наливать нельзя. Видя, что у соседа или собеседника напротив, бокал скоро опустеет, принято подливать;
  • Рис нужно всегда доедать полностью, трапеза считается не оконченной, если кто-то не съел весь рис;
  • После еды нужно сказать благодарственные слова «спасибо за угощенье», по-японски, это будет звучать так: «готисо: самадесита».

Душевный рис

Вы, наверное, помните, что рис для японца не просто еда, а огромная ценность. Трапеза не окончена, если не был подан рис. Раньше жители страны сакуры и хризантем считали, что рис имеет душу, как любой человек. Кто отнесется к нему с неуважением, получит взамен неприятности. У них даже есть рисовое божество – Инарисима. По легенде, это оно принесло японцам рис, а совсем не китайские купцы. Кстати, едят они только рис, выращенный на родине, и на самом деле он очень отличается от того к которому мы привыкли – зерна должны быть целые, белые и блестящие, мелкие зерна, признак плохого качества и соответственно, стоит дешевле. Как правило, это урожай этого года (конечно-же зимой-летом, употребляют прошлогодний, до нового урожая). В среднем 10 кг, хорошей крупы стоит 3000-4500 йен (бывает и дешевле, но и дороже).

Отличная кухня

Для кого-то внешний вид и рецепты всех азиатских блюд практически одинаковы. Рис, лапша, морепродукты и все это очень острое и приправленное. На самом деле, все кухни Азии отличаются между собой, довольно существенно.

  • Основная задача японской кухни – сохранение вкуса и вида продуктов в не изменяемом виде;
  • Японские блюда всегда подаются эффектно, они даже внешне очень красивые. Сервировка интересная, пример на фото;
  • Основа японской кухни – рыба, морепродукты и рис, мясо на столе большая редкость (1-2 раза в неделю, но и его не так много);
  • Качество и вид риса отличается от китайского или корейского;
  • Объем японских блюд зависит от времени года и возраста человека. Летом в тарелку кладут меньше еды, а юноше положат больше, чем дедушке.

Чувствую, что пока вы читали, многие успели проголодаться. Рекомендую сделать суши или приготовить рамен, чтобы ощутить себя в Японии. Когда подкрепитесь, не забудьте проверить, что уже подписались на обновления. Поделитесь вкусными новостями в социальных сетях. Мне есть, что вам рассказать!

Лика Райдо

japantouch.ru

Японская кухня

Популярность японской национальной кухни в мире чрезвычайно велика.

Давайте же рассмотрим ее краткую характеристику, сервировку, блюда и особенности приготовления и эстетики.

Особенности японской кухни

Продукты для японской кухни

Блюда, приготовленные по рецептам страны Восходящего Солнца, отличаются наличием практически кулинарно необработанной и свежей пищи, их основной составляющей являются разнообразные дары моря – рыба, водоросли, моллюски, а также рис. Морепродукты должны иметь свою природную, первозданную сущность, практически не варятся и не жарятся, а иногда вообще входят в состав блюда в сыром виде.

Главная составляющая практически любого японского блюда это рис. Используется, в основном те виды риса, которые при приготовлении  становятся липкими, вязкими и принимают форму круглых комочков, которые без труда можно взять палочками. Также популярны различные травы и растения: васаби, соя, лотос, бамбук – из них делают многочисленные японские соусы. Лапша тоже имеет большое значение – она используется как гарнир и бывает трех видов: тюкасоба (рамэн) – сделана из пшеничной муки вперемешку с яйцами, соба – в качестве ингредиента используется гречневая мука, удон — рамэн без яиц.

Мясо не является частью традиционной кухни Японии. Его стали добавлять к блюдам после начала взаимодействия с западными странами.

Посуда для японской кухни

Пищу готовят в специальных сковородах, котелках агэмоно набэ и донабэ. Посуда для сервировки поражает своим многообразием, красками, красотой и одновременным стремлением к минимализму. Тарелки и чашки сделаны таким образом, чтобы их можно было без труда держать в одной руке. Зачастую они сделаны в виде судна, листа растения и других объектов окружающего мира.

Существует несколько видов наиболее характерных аксессуаров,  столовых приборов и посуды, которые сделаны из керамики, дерева или фарфора:

  • Крупные объемные чаши круглой формы для супа.
  • Более маленькие чаши для лапши, риса, гарнира. К примеру, это круглая миска тонсуи , у которой один из бортиков вытянут и за него можно держать тонсуи на весу в руках.
  • Тарелки, типов которых великое множество. Они бывают выпуклыми книзу, без краев, либо с вертикальными краями. Иногда встречаются тарелки, разделенные изнутри невысокими преградами для того, чтобы несмешиваемые элементы пищи не попадали друг в друга либо для соуса.
  • Подают пищу на стол на подставках из дерева, как простой, так и необычной формы.
  • Палочки для еды, если научиться ими пользоваться, то это очень удобный столовый прибор. Кладут их на специальные подставки – хасиоки.
  • Большая объемная керамическая ложка для поедания супа.
  • Маленькие чаши для смешивания и использования соусов.

Особую роль играет чайная утварь, ведь искусство чайной церемонии в стране восходящего солнца очень популярно. Это округлые чайники с прямой или дуговой ручкой, чашки в виде цилиндра либо сосуда с выпуклыми краями без ручек. Для сакэ используются специальные маленькие чаши  - отёко и гуиноми.

Блюда японской кухни

Перечислим самые основные блюда.

Гохан – вареный рис, либо рис с карри – подается с мясом и овощами. Также традиционным считается вареный рис вперемешку с сырым яйцом.

Сладкая, начиненная анко (сваренная с сахаром или мёдом фасоль) лепешка из риса дайфуку. Она бывает самых разных размеров – от трех до десяти сантиметров в диаметре.

Дайфуку.

Наибольшую популярность имеют блюда из сырой, практически не обработанной рыбы. Это суши – на комок риса накладывается кусочек рыбы или креветка, все это обматывается водорослями. Отдельный тип суши – роллы. Принцип приготовления – рис и рыбные кусочки покрывают лист водорослей, затем он сворачивается в рулет и разрезается на части.

Суши фото.

Сашими – узкие куски морепродуктов с овощами.

Сашими.

Большое количество супов, наиболее национальный из них это мисосиру, приготовленный из бобовой пасты мисо, насыщенного бульона хондаси, рыбы, соусов по вкусу.

Мисосиру.

Некое подобие европейского шашлыка – Кусияки и якитори, приготовленные из кусочков рыбы, креветок, осьминогов, или курицы, овощей.

Якитори.

Блюда из жаренной свинины или говядины – сукияки и тонкацу.

Традиции, этикет

Испокон веков в Японии трапезничают за очень низким столом, сидя на специальном татами на пятках либо со скрещенными ногами. Обычно все блюда выставляются сразу. Рис находится в левой части, супы в правой, посередине морепродукты, а вокруг них – салаты. Если блюда подаются не сразу, то придерживаются следующего порядка – рис, сасими, суп, суши.

Перед едой гости зачитывают итадакимасу – благодарность хозяину дома или богам, им вручается слегка мокрое полотенце для рук и лица осироби. Питье наливают друг другу в чаши соседи по столу. Рис гости должны съест полностью, если что-то осталось, это может быть воспринято как знак неуважения, также запрещено опираться на стол локтями. После трапезы следует поблагодарить хозяина. Существуют особенности еды палочками – запрещено ставить палочки в пищу вертикально, передавать еду из одних палочек в другие или чужую посуду, перемещать ими посуду, направлять в сторону другого человека, зажимать в кулаке (это знак угрозы), укладывать их на посуду.

Суп едят, держа тарелку в руках, говорят, что человек, склонившийся над чашей, которая находится на столе, ест как пес. Суши и роллы употребляются в пищу целиком, откусывать куски невежливо, при этом обмакивая в соус, удерживая емкость с ним в руке. Если суши слишком большой, его можно разрезать на части палочкой и только после этого есть. Женщины обязаны есть суши при помощи палочек, мужчины же могут класть их в рот руками.

Японская кухня видео

В этом видео рассказывается об особенностях традиционной японской кухни. Блюда этой категории распространились и пользуются популярностью во всем мире – и это неудивительно, ведь их отличает то, что это самая полезная на свете пища – в ней нет ядов, свойственных западной кухне – соли, сахара, жира, консервантов.

Жанр статьи - Кухня Японии

jamato.ru


Смотрите также