Menu

Фарш категории б состав


Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

Для справки:

Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.

Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: "эмульсия свиной шкурки", "белок животный", "желатин". 

Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.

Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Состав мяса


Мясо определяется Codex Alimentarius как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Мясо состоит из воды, белков и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биоактивных компонентов, а также небольшого количества углеводов.

Пищевая ценность мяса и других пищевых продуктов на 100 г **

Товар Вода Белки Жир Ясень кДж *
Говядина
(худой)
75.0 22,3 1,8 1,2 485
Говядина
туша
54,7 16,5 28,0 0,8 1351
Свинина
(худой)
75,1 22.8 1,2 1,0 469
Свинина
туша
41,1 11,2 47,0 0,6 1975
Телятина
(худой)
76,4 21,3 0.8 1,2 410
Цыпленок 75,0 22,8 0,9 1,2 439
Оленина
(олень)
75,7 21,4 1,3 1,2 431
Жир говяжий
(подкожно)
4.0 1,5 94,0 0,1 3573
Шпик
(спина)
7,7 2,9 88,7 0,7 3397
Молоко (пастеризованное) 87,6 3,2 3.5 264
Яйцо
(вареная)
74,6 12,1 11,2 661
Хлеб
(рожь)
38,5 6,4 1,0 1000
Картофель (вареный) 78.0 1,9 0,1 301

** Технология переработки мяса для мелких и средних производителей (FAO 2007)
* Килоджоулей

С точки зрения питания, важность мяса обусловлена ​​его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также высокобиодоступными минералами и витаминами. Мясо богато витамином B12 и железом, которые недоступны в вегетарианских диетах.

.Пищевой состав мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных жизненных функций [1].В этом сценарии осведомленность о пищевом составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Под питательным составом понимается исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается внутри мышечного волокна, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химических или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав может также повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты, в случае мясных консервов [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма и играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно во многих продуктах питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Рубленая баранина, (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти составляющие, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Особенно они нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одной из их отличительных особенностей является то, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно подразделяют на две группы на основе их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины B-комплекса (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, в том числе участвующих в производстве энергии.Его источники - мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или сырой кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин В 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить инъекциями витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в таблице 7.

Витаминные единицы на 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Inter.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 Удержание в мясе и капание (% от начального) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Состав мясных продуктов | Бизнес-компаньон

Это руководство для Англии

Положения о мясных продуктах и ​​т. Д. (Англия) от 2014 г. определяют «мясо» и «регулируемый продукт». Они требуют, чтобы определенные виды регулируемых мясных продуктов содержали минимальное количество мяса.

Существуют также дополнительные требования, когда продукт содержит определенные виды мяса.

Все вместе они известны как зарезервированные описания.

Что такое мясные продукты?

Мясные продукты являются подкарантинными продуктами; все регулируемые продукты подпадают под действие Положений о продуктах, содержащих мясо и т. д. (Англия) 2014 г.

«Регулируемый продукт» определяется в Правилах как «пищевой продукт, который содержит в качестве ингредиента один из следующих ингредиентов (независимо от того, содержит ли продукт также какой-либо другой ингредиент): (а) мясо; (b) мясо, отделенное механическим способом…; (c) сердце, язык, мышцы головы (кроме жевательных мышц [щеки, которые считаются мясом]), запястья [нижняя передняя конечность], предплюсна [нижняя задняя конечность] или хвост любой виды млекопитающих или птиц, признанные пригодными для употребления в пищу ".

Следующие не мясных продуктов:

  • сырое мясо без добавленных ингредиентов (кроме протеолитических ферментов)
  • Сырое мясо птицы без добавленных ингредиентов, кроме добавок, воды, средств для самопастекания или приправ
  • жир без мяса

«Мясо» - скелетная мышца млекопитающих или птиц, признанная пригодной для употребления в пищу человеком, с естественным включением жира и соединительной ткани.

«Мясо» определяется как «скелетная мышца млекопитающих или птиц, признанная пригодной для употребления в пищу человеком с естественной включенной или прилипшей тканью» (жир и соединительная ткань).

Мясо, отделенное механическим способом, и сердце, язык и т. Д. Не являются мясом.

Определенное количество жира и соединительной ткани до установленных пределов считается мясом. Любой жир и соединительная ткань, превышающие установленные пределы, не будут мясом, и, если разрешенные уровни превышены, вам нужно будет указать добавленный жир и / или соединительную ткань в списке ингредиентов продукта.

Сорт мяса Свинина Птицы и кролики Говядина, баранина и другие виды мяса
жир 30% 15% 25%
соединительная ткань 25% 10% 25%
Наверх

Приготовление мясных продуктов

Если вы производите собственные продукты, убедитесь, что вы знаете точный рецепт и придерживаетесь его, а также учитываете различия в смешивании и / или производстве.

Наверх

Требования к составу некоторых мясных продуктов

Некоторые мясные продукты должны содержать минимальное количество мяса, а некоторые могут включать только определенные виды мяса. Они перечислены в таблице ниже.

Если ваш продукт не содержит достаточного количества мяса или содержит другой тип мяса, нежели разрешенный, вы не можете использовать описание, приведенное в колонке «Название продукта» ниже. Например, говяжий бургер должен содержать минимум 62% мяса; если в нем меньше 62%, его нельзя назвать бургером с говядиной.

Обратите внимание:

  • X используется для обозначения определенного вида мяса, такого как говядина в говяжьих бургерах, свинина в пирогах со свининой и т. Д.
  • Содержание мяса для номеров 7-13 следует рассчитывать исходя из веса сырых ингредиентов
  • «мясо» включает вяленое мясо
Название продукта Только свинина Только птицы и кролики Говядина, баранина и прочие виды мяса или прочие мясные смеси Используемое мясо
1.бургер 67% 55% 62% , если он описан как бургер X, количество X должно быть не менее минимально необходимого содержания мяса
2. Бургер эконом 50% 41% 47% , если он описан как экономичный бургер X, количество X должно быть не менее минимально необходимого содержания мяса
3.гамбургер 67% НЕТ 62% вся свинина, все говядина или смесь свинины и говядины
4. рубленый X 75% 62% 70% НЕТ
5. солонина солонина X 120% 120% 120% все мясо должно быть X. Общее содержание жира не должно превышать 15%
6.обед мясо, обед X 67% 55% 62% НЕТ
7. мясной пирог, мясной пудинг, Х пирог, Х пудинг, пирог с дичью, массой более 200 г 12,5% 12,5% 12,5% НЕТ
8. Мясной пирог, мясной пудинг, Х-пирог, Х-пудинг, пирог с дичью, массой не более 200г и не менее 100г 11% 11% 11% НЕТ
9.мясной пирог, мясной пудинг, Х пирог, Х пудинг, пирог с дичью, массой менее 100г 10% 10% 10% НЕТ
10. Шотландский пирог, Скотч-пирог 10% 10% 10% НЕТ
11. мясо и еще что-то пирог, мясо и еще что-нибудь пудинг, X и еще что-то пирог, X и еще что-нибудь пудинг 7% 7% 7% НЕТ
12.что-то еще и мясной пирог, что-то еще и мясной пудинг, что-то еще и X-пирог, что-то еще и X-пудинг 6% 6% 6% НЕТ
13. Паштет, пирожок, бриди, колбасный рулет 6% 6% 6% НЕТ
14. свиная колбаса (но не колбаса из свиной печени или колбаса из свиного языка), свиное звено, чиполата из свинины, свиная колбаса 42% НЕТ НЕТ НЕТ
15.колбаса (но не колбаса печеночная или язычная), звено, чиполата, колбаса мясная 32% 26% 30% НЕТ
Наверх

Продажи предприятиям общественного питания и другим предприятиям пищевой промышленности

Они должны соответствовать тем же минимальным стандартам, что и розничная торговля.

Наверх

Сырые мясные продукты

Некоторые части туши млекопитающих не могут использоваться в сырых мясных продуктах (мозг, ступни, тонкий и толстый кишечник, легкие, пищевод (пищевод), прямая кишка, спинной мозг, селезенка, желудок, яички, вымя).Сырые кишки можно использовать в качестве оболочки для колбас. Если колбасные оболочки несъедобные, это необходимо указать.

Наверх

Материал особого риска (SRM)

SRM - это части животного, представляющие наибольший риск переноса болезни.

Продажа SRM и продажа любых пищевых продуктов, содержащих SRM, для потребления человеком запрещены, как и использование SRM и продажа SRM для использования при приготовлении пищи для потребления человеком.

Для крупного рогатого скота SRM варьируется в зависимости от того, происходит ли он из Великобритании и его возраста, но обычно включает череп (включая головной мозг и глаза), миндалины, спинной мозг, тимус, селезенку и кишечник.Для овец и коз также существуют различия по возрасту, а также для животных из Великобритании и других стран, но обычно SRM включает череп (включая мозг и глаза), миндалины, спинной мозг и селезенку.

Наверх

Декларация о составе мяса

Любой ингредиент, упомянутый в названии продукта, подчеркнутый в продукте или связанный с ним, должен иметь «количественную декларацию ингредиента» (QUID), в которой указывается, сколько ингредиента содержится в продукте в виде процент от всего продукта.При указании вида или отруба мяса (например, «Свиные колбаски») вам нужно будет указать, сколько присутствует.

Расчет

QUID выполняется на стадии производства миксерной чаши и может быть рассчитан следующим образом: вес мяса, деленный на общий вес ингредиентов, умноженный на 100.

Самый простой способ указать QUID - это указать в списке ингредиентов (например, «Ингредиенты: свинина (42%)»), но вы также можете указать его в названии продукта (например, «Свиная колбаса - содержит 42%»). свинина').

Любой жир и соединительная ткань сверх допустимых пределов не является мясом, и вы должны учитывать это в своих расчетах.

Если использовалось несколько видов мяса, вы должны указать состав каждого из них.

Наверх

Мясо механической сепарации (МСМ)

Мясо, отделенное механическим способом, представляет собой продукт, полученный путем удаления мяса с костей после обвалки или с тушек птицы с использованием механических методов, которые вызывают потерю или изменение структуры мышечных волокон.

MSM не является мясом и не учитывается при подсчете содержания мяса в продукте. Если продукт содержит МСМ, он должен указываться отдельно в списке ингредиентов в формате «мясо, отделенное механическим способом», с указанием вида животных, от которого оно происходит.

Наверх

Мясные формованные изделия

Любой мясной продукт, который выглядит как цельный кусок мяса, но на самом деле состоит из нескольких кусков, соединенных вместе с другими ингредиентами, должен иметь пометку «Мясная форма».

Наверх

Добавки

Типы и количество добавок, таких как красители и консерванты, которые могут использоваться в мясных продуктах, строго контролируются. Некоторые из них запрещены, тогда как для других можно использовать только разрешенные добавки. Более подробную информацию о цветах см. В разделе «Цвета в продуктах питания»; на веб-сайте Агентства по пищевым стандартам также есть информация и бизнес-рекомендации по добавкам и номерам E. Если вам требуются дополнительные сведения, обратитесь в местную службу торговых стандартов.

Наверх

Название блюда

Если какой-либо мясной продукт содержит добавленные белки от другого животного, это должно быть указано в названии продукта (например, «Говяжьи фрикадельки с добавлением свиного белка»).

Если вы производите или продаете сырые вяленые или неотвержденные мясные продукты, которые выглядят как куски, суставы, ломтики, порции или туши мяса, которые содержат более 5% воды, вы должны включить слова «добавленная вода» в название еда (например, «Бекон с добавлением воды»).

В большинстве случаев расфасованные продукты должны иметь описательное название, которое точно описывает продукт. Вам нужно будет решить в каждом конкретном случае, нужно ли указывать какие-либо добавленные ингредиенты в описательном названии для точного описания продукта.

Наверх

Защищенные наименования пищевых продуктов

Определенные продукты питания, в том числе корнишские пирожки, традиционные камберлендские колбасы и пирог со свининой Мелтон-Моубрей, аккредитованы с охраняемым статусом.Любые продукты, использующие это название, должны соответствовать требованиям по составу (что он содержит) и / или происхождению (где оно произведено). Более подробная информация о охраняемых наименованиях пищевых продуктов доступна на сайте GOV.UK.

Наверх

Мясной фарш

Mince предъявляет особые требования к маркировке, включая страну убоя, измельчения и приготовления, а также справочный номер или код для отслеживания. Для получения дополнительной информации см. «Маркировка говядины».

Наверх

Пенальти

Несоблюдение закона о торговых стандартах может привести к принудительным действиям и санкциям, которые могут включать штраф и / или тюремное заключение.Для получения дополнительной информации см. «Торговые стандарты: полномочия, исполнение и штрафы».

Вернуться к началу.

Рецепт мясных котлет с фаршем от Ширин Секейра

Смешайте куриный или говяжий фарш с соком лайма на сковороде с антипригарным покрытием и приправьте солью по вкусу. Готовьте на среднем огне, пока не высохнет вся лишняя вода. Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте остыть.

Нагрейте масло в другой сковороде на среднем огне и обжарьте измельченный лук, пока он не станет бледным. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кинзу и листья мяты и перемешайте. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу.

Снимите с огня и отставьте. Дать смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре и куриный или говяжий фарш и хорошо перемешайте. Если смесь сырая, добавьте хлеб и хорошо перемешайте.

В миске взбить яичные белки и отставить. Выложите панировочные сухари на тарелку. Нагрейте 1 дюйм растительного масла в сотейнике с глубокими стенками на среднем огне.
Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в яичных белках и обвалять ею панировочные сухари.Жарьте, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми.

Подавать горячим с мятным чатни, томатным кетчупом или вареным рисом.

.

Смотрите также