Menu

Фарш из мяса птицы механической обвалки


Куриный фарш механической обвалки

24 ноября 2017

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Образец цыпленка с механической обвалкой

Суббота, 10 октября 2020 г.
  • Дом
  • О нас
  • Свяжитесь с нами
  • Карта сайта
  • Условия использования
  • Политика конфиденциальности
  • Объявить
  • Блог
  • Центр знаний
    • птичники
      • Курятник
    • Птицеводство
    • Виды птицы
    • Подворье птицы
    • Вылупление и инкубация
    • Корма и питание
    • Здравоохранение и благополучие
    • Биологическая безопасность
    • Болезни домашней птицы
      • Общие
      • Птичий грипп (птичий грипп)
  • Оборудование для птицеводства
    • Инкубаторы для яиц
    • Поилки для птицы
    • Кормушки для птицы
    • Бодеры из птицы
    • Вентиляционное оборудование
    • Оборудование для птицеводства
    • Курятник
  • World Poultry (Мировая птица)
    • Отчеты и анализ рынка
    • Всемирная торговля
    • Китайская птица
    • Индийское птицеводство
    • Пакистан Птица
  • статей
    • Руководство по исследованиям в птицеводстве
    • Руководство по птицеводству
    • Руководство по разведению
    • Руководство по выращиванию и разведению
    • Руководство по несушкам и яйцам из птицы
  • Мясо птицы и яйца
    .

    Питательных веществ в домашней птице, механически обваленной, со спины и шеи без кожи, сырые натуральные

    Найти другие продукты Poultry Products .

    Обыскать все продукты.
    Узнать питание ...

    Пищевая ценность продуктов

    • Углеводный фактор: 3,87

    • Фактор жира: 9,02

    • Фактор белка: 4,27

    • Коэффициент преобразования азота в белок: 6,25

    Пищевая ценность
    Питательные вещества Сумма
    Единица
    % DV *
    Энергия, килоджоули кДж
    калорий Cal
    Белок г
    Всего жира г
    - насыщенный г
    - Холестерин мг
    Всего углеводов г
    Пищевые волокна г
    Магний, Mg мг
    Железо, Fe мг
    * Дневная норма (DV) в процентах - рекомендуемое потребление питательных веществ для взрослых и детей в возрасте четырех и более лет

    График процентного содержания питательных веществ

    Конвертер нескольких единиц измерения для преобразования единиц измерения этого продукта составляет или обмен числами отдельно с конвертерами единиц измерения.

    Полная подробная таблица питательных веществ для позиции: 05302 - Птица, механически обваленная, со спины и шеи без кожи, натуральное сырое .

    Название питательного вещества Сумма
    Единица
    % DV *
    Примерно
    ⊕ Ясень г
    ⊕ Углеводы, в разнице г
    ⊕ Энергия, пищевые калории Cal
    ⊕ Энергия, килоджоули кДж
    ⊕ Клетчатка, всего диетическая г
    ⊕ Белок г
    ⊕ Общий липид (жир)
    .

    Питательных веществ в домашней птице, механически обваленной, от зрелых кур, сырое натуральное

    Найти другие продукты Poultry Products .

    Обыскать все продукты.
    Узнать питание ...

    Пищевая ценность продуктов

    • Углеводный фактор: 3,87

    • Фактор жира: 9,02

    • Фактор белка: 4,27

    • Коэффициент преобразования азота в белок: 6,25

    Пищевая ценность
    Питательные вещества Сумма
    Единица
    % DV *
    Энергия, килоджоули кДж
    калорий Cal
    Белок г
    Всего жира г
    - насыщенный г
    - Холестерин мг
    Всего углеводов г
    Пищевые волокна г
    Магний, Mg мг
    Железо, Fe мг
    * Дневная норма (DV) в процентах - рекомендуемое потребление питательных веществ для взрослых и детей в возрасте четырех и более лет

    График процентного содержания питательных веществ

    Конвертер нескольких единиц измерения для преобразования единиц измерения этого продукта составляет или обмен числами отдельно с конвертерами единиц измерения.

    Полная подробная таблица питательных веществ для позиции: 05303 - Птица, механически очищенная от костей, от половозрелых кур, сырое натуральное .

    Название питательного вещества Сумма
    Единица
    % DV *
    Примерно
    ⊕ Ясень г
    ⊕ Углеводы, в разнице г
    ⊕ Энергия, пищевые калории Cal
    ⊕ Энергия, килоджоули кДж
    ⊕ Клетчатка, всего диетическая г
    ⊕ Белок г
    ⊕ Всего липидов (жиров) г
    ⊕ Вода г
    Минералы
    .

    Влияние содержания мяса птицы механической обвалки на технологические свойства и органолептические характеристики колбас из баранины и баранины

    Колбасы были приготовлены из мяса овец Санта-Инес 12-месячного и 60-месячного возраста (баранина), предоставленных Департаментом Зоотехния Федерального Лаврского университета. Животных забивали на промышленной бойне после 16-часового периода твердого голодания и водной диеты, оглушали сотрясением мозга и обливали кровью путем перерезания яремных вен и сонных артерий.Теплые тушки охлаждали в течение 24 часов при 2 ° C, а отруби лапок и лопаток отделяли от костей, упаковывали под вакуумом, замораживали и хранили при -20 ° C перед обработкой. Свиной шпик предоставили с местной бойни. Замороженный MDPM, срок хранения менее 30 дней (-18 ° C) и печать Федеральной инспекционной службы, был подарен Pif Paf Alimentos Ltd. (Visconde do Rio Branco, MG, Brazil) и добавками (полифосфаты, отверждение соль, антиоксидант и приправа мортаделлы) от New Max Industrial Ltd.(Американа, СП, Бразилия). Соль (хлорид натрия) и крахмал кассавы покупаются на местном рынке.

    Колбасы эмульсионного типа (мортаделла) были произведены на опытной установке Лаборатории технологии мяса и мясных продуктов (LabCarnes) факультета пищевых наук Федерального университета Лавры. Для каждого типа баранины (баранина или баранина) были приготовлены три партии рецептур колбасных изделий, и к каждому из них был добавлен MDPM (Таблица 1) таким образом, чтобы составы содержали 0%, 30% или 60% MDPM по отношению к мясной кляр (мясной и свиной жир).Излишки жира на баранине и баранине были обрезаны. Постное мясо и свиной жир измельчали ​​отдельно через 9-миллиметровые пластины с помощью измельчителя (модель Beccaro PB-22, Сан-Паулу, штат Пенсильвания) и хранили при -18 ° C до последующего использования. Замороженное сырое мясо и кубики льда переносили в устройство для резки (модель Jamar K-10, Tupã, SP, Brazil), и измельчение начиналось с максимальной скоростью ножа для резки. Быстро добавляли фосфат. Через 30 с добавляли соль и процесс измельчения продолжали еще 30 с, после чего добавляли MDPM и другие ингредиенты (приправу мортаделлы, посолочную соль, антиоксидант и крахмал маниоки).Измельчение продолжали до тех пор, пока жидкое тесто не достигло 7 ° C. Затем добавляли свиной шпик и продолжали измельчение с низкой скоростью до тех пор, пока эмульгированное жидкое тесто не достигло 12 ° C. Эмульгированное тесто помещали в полиамидную искусственную оболочку (Spel Food Packaging, São Paulo, SP, Brazil) диаметром 67 × 200 мм в длину, используя ручной шприц (Picelli, модель EP-5, Rio Claro, SP, Бразилия) для производства сосиски массой около 400 г, обрезанные с обоих концов (модель MGE polyclip system MLE-300, Сан-Паулу, штат Пенсильвания) и приготовленные на водяной бане до внутренней температуры 72 ° C в соответствии с ранее установленной схемой приготовления: 55 ° C в течение 30 минут, 65 ° C в течение 30 минут, 75 ° C в течение 30 минут и 85 ° C в течение 30 минут.Когда была достигнута конечная температура, сосиски немедленно охлаждали на льду и хранили при 4 ° C до анализа. .

    Смотрите также

    
Scroll to Top

Follow Us