Menu

Что такое рыбный фарш сурими


что это? Рыбный фарш "сурими" :: SYL.ru

Сурими – что это такое? Ответ на данный вопрос вы узнаете из материалов статьи. Кроме того, мы расскажем вам, как делается рассматриваемый нами продукт, и для чего его используют.

Общая информация

Сурими – что это за продукт? Данное слово пришло к нам из Японии. Оно обозначает «мелко изрубленное и отбитое мясо». Этот продукт активно используют для приготовления различных японских блюд. Как правило, делают его из белой рыбы (например, минтая, сельди, иваси, скумбрии и проч.). Иногда сурими готовят из креветок путем их замораживания и перемалывания в однородную массу.

Ввиду того, что рассматриваемый нами продукт не обладает выраженными ароматом и вкусом, он довольно часто используется как имитация. Из сурими делают различные морепродукты, добавляя к фаршу необходимые специи и красители. Самым распространенным продуктом являются крабовые палочки.

История происхождения сурими

Что это за продукт, мы выяснили. Но какую же историю он имеет? Первые упоминания о рыбном сурими встречаются еще в 1100 году. Именно в те времена японцами было замечено, что из перемолотой и сильно отжатой рыбы с белым мясом можно довольно легко получить однородную массу, которая будет иметь практически незаметный, но невероятно приятный аромат и вкус. Кроме того, из подобной смеси можно было лепить совершенно разные фигуры. Сурими-палочки, шарики и колбаски – эти формы были наиболее популярными. Но по мере развития кулинарного искусства повара Японии, используя рыбный фарш, изобретали все новые и новые блюда.

К исторической родине сурими относятся государства Юго-Восточной Азии. Именно их жители стали добавлять в рыбный фарш различные пряности, травы, пищевые красители, ароматизаторы, начинки и проч.

Кулинарное искусство

Многие современные хозяйки не имеют ни малейшего понятия о том, как делается фарш "сурими". Что это такое? Именно этот вопрос они задают, услышав не знакомый им термин. Очень долгое время процесс приготовления сурими оставался в тайне. Такое кулинарное искусство могли совершать только опытные повара Японии. Однако уже в 70-х годах прошлого века промышленное производство рыбного фарша пошло на поток.

В результате длительного развития этой кулинарной традиции сегодня в азиатских странах насчитывается около 1000 видов продуктов из сурими. И несмотря на то, что жители нашей страны знакомы с крабовыми палочками вот уже более 25 лет, смысл термина "сурими" остается им по-прежнему непонятным. Вместе с тем именно рыбный фарш является основополагающим компонентом знаменитых в России крабовых палочек. Без сурими производство этого продукта было бы невозможным.

Вреден ли для организма человека фарш рыбный "сурими"?

Что это за продукт и из чего его делают, мы рассказали выше. Несмотря на это, все же существует мнение, что сурими представляет собой имитацию морепродукта, которую получают путем переработки рыбных отходов. Именно по этой причине крабовые палочки называют очень вкусным, но не полезным продуктом. В действительности же это не так.

Сурими – что это за основа? Она представляет собой рыбный концентрированный белок, который получают после очищения филе от крови, жиров и различных ферментов. Как чистый белок данный продукт обладает довольно высокой эластичностью и желеобразующей способностью.

Внешний вид

Рыбный сурими не имеет выраженного аромата и вкуса. Внешне данный продукт выглядит как белая однородная и довольно густая масса. Сурими изготовляется только из филе океанической свежевыловленной рыбы определенных пород. Причем она должна быть переработана не позднее 7-10 часов после вылова.

Главным условием производства сурими является то, что филе рыбы должно обязательно иметь высокую плотность, низкое содержание жира и обладать только белым цветом. Другими словами, в исходном сырье не допускается наличие темного мяса. Именно по этой причине далеко не все виды рыб пригодны для изготовления сурими.

Какую рыбу используют для производства?

Какая для приготовления данного продукта применяется рыба? Сурими чаще всего изготовляют из тресковых пород (например, минтая, хека или путассу). Также нередко в основу для имитации морепродуктов вводят некоторые тропические виды рыб (например, итойори или кроакера). Кроме того, пригодными для изготовления сурими являются тихоокеанская сардина, ставрида, эсо, гигантский кальмар и проч. Однако следует отметить, что продукт, произведенный из этих пород, обладает меньшей желеобразующей силой, а также имеет темный цвет.

Нельзя не сказать и о том, что во время производства фарша повара никогда не подвергают филе рыбы термической обработке. Благодаря этому в сурими сохраняются абсолютно все микроэлементы и витамины, которыми так богаты океанические обитатели.

Процесс производства

Наверняка многих кулинаров интересует вопрос о том, как для приготовления фарша обрабатывается рыба. Сурими следует делать поэтапно. Для этого рекомендуем придерживаться следующей последовательности.

Первый этап. Рыбу для изготовления сурими вылавливают только в открытом море и только в зонах промысла. На протяжении 7-10 часов с момента ее вылова продукт либо перерабатывают на борту специализированного судна, либо отправляют на береговой завод.

Второй этап. Из только что пойманной рыбы с белым мясом отделяют филе. Кожицу, кости, головы и все внутренности направляют на производство муки. Что касается сурими, то его делают лишь из нежнейшего белого филе.

Третий этап. Подготовленное белое мясо измельчают, а затем многократно промывают в чистой холодной воде. На этой стадии производства остаются лишь нерастворимые белки, которые по своей сути и являются сурими.

Четвертый этап. Полученная масса, промытая в холодной воде, сразу же поступает на центрифугу. В ней из филе удаляют всю лишнюю влагу.

Пятый этап. Из готовой рыбной массы формуют большие блоки, все которых обычно не превышает 10 кг. Затем их замораживают при помощи шоковой заморозки (то есть за максимально короткий период времени). Температура в камере должна быть не менее минус 20 градусов.

Ввиду того, что заводы-изготовители сурими обычно располагаются далеко от зон промысла (довольно часто на других континентах), рыбную массу транспортируют к ним в специальных рефконтейнерах. Как правило, в них создается и все время поддерживается одна и та же температура (-20ºС).

История крабовых палочек

В нашей стране существует небольшое количество продуктов, произведенных из сурими. Более того, некоторым кулинарам известен лишь один такой морепродукт, называемый крабовым мясом или крабовыми палочками. Именно поэтому в данном разделе статьи мы решили немного рассказать об истории их производства.

В 1970-е годы на японском рынке стал нарастать дефицит натурального крабового мяса, который являлся и до сих пор является неотъемлемым атрибутом национальной кухни. Стоимость данного продукта стремительно росла. В связи с этим на базе традиционных рецептов по приготовлению «Камабоко» повара азиатских стран стали изготовлять фарш, который по своей текстуре и вкусу имитировал натуральное крабовое мясо. Этот продукт так и называли – «Кани-Камабоко», то есть «филе рыбы с крабом».

За несколько десятилетий он не только завоевывал популярность на японском рынке, но и стал одним из редких примеров импорта традиционных продуктов питания в западные страны. Таким образом, за довольно короткий промежуток времени в Японии возникла целая отрасль, куда входили заводы по производству оборудования, береговые перерабатывающие фабрики, а также несколько заводов по изготовлению «Камабоко».

В результате долгой и упорной работы в Азии сформировалась промышленная технология имитации не только крабового мяса, но и других морепродуктов (например, хвостов креветок, морских гребешков, лобстеров, колец кальмаров и т.д.).

Чтобы обеспечить новую отрасль сырьем, специалистами отдельно разрабатывалась технология производства сурими. В результате этого в 1980-е годы на японском рынке появились первые крабовые палочки. Следует отметить, что другие продукты так и не смогли завоевать интерес западных потребителей.

Популярность крабовых палочек

После того как крабовые палочки распространились по Европе, они стали популярными и в СССР, и даже в США. Данный продукт приобрел всеобщую любовь во многих государствах. Ввиду этого факта потребность в сырье резко возросла. Из-за сокращения квот на треску началось производство сурими из других видов рыб. В результате этого качество крабовых палочек значительно снизилось. Однако в 2000-е годы они по-прежнему представляли собой продукт массового потребления.

Сегодня довольно сложно найти магазин, в котором бы не было крабовых палочек. Их используют не только для приготовления различных салатов и закусок, но и для употребления в чистом виде.

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится, главным образом, к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно извлечь большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо сырую рыбу, либо отходы, оставшиеся после филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя поверхность вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, будет более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размер или неудобная форма, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и сохранность за счет добавления добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, вкус и иногда также изменен цвет; отсюда и рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные компоненты нельзя пропускать через сепаратор, если только известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления, это простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, его следует разобрать, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины снят чисто, сепаратор меньше забивается, а фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и мясо пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при - 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как выяснилось, имеют более короткий срок хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках при условии, что они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам, сделанным из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще связано с хранением в холодильнике цельной рыбы. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемый, а иногда и крайне нежелательный металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из разных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Часть остаточных костей в фарше от филе или потрошеного вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они будут соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробить мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления таких специальных продуктов, как Gefüllte. Рыба.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания для удовлетворения этого рынка могла бы появиться экспортная торговля.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице. рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, аромат и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; данный творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Что такое краб-имитация и стоит ли его есть?

Скорее всего, вы ели искусственного краба, даже если не осознавали этого.

Этот крабовый заменитель стал популярным в последние несколько десятилетий и часто встречается в салате из морепродуктов, крабовых пирогах, калифорнийских суши-роллах и крабовых рангунах.

Короче говоря, имитация краба - это переработанное мясо рыбы, которое иногда называют «морским хот-догом». Однако вы все равно можете задаться вопросом, из чего он сделан и полезен ли он для здоровья.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать об имитации краба.

Имитация краба производится из сурими - рыбной мякоти, очищенной от костей, промытой для удаления жира и нежелательных кусочков, а затем измельченной в пасту. Эта паста смешивается с другими ингредиентами перед нагреванием и прессованием в формы, имитирующие мясо краба (1, 2, 3, 4).

Хотя имитация крабов изготавливается из морепродуктов, они обычно не содержат крабов - кроме небольшого количества крабового экстракта, который иногда добавляют для ароматизации.

Минтай, имеющий мягкий цвет и запах, обычно используется для приготовления сурими. Из этой рыбы также делают рыбные палочки и другие рыбные продукты в панировке (1).

Упаковки крабоподобных продуктов могут иметь маркировку «имитация крабов», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими», но должны соответствовать правительственным правилам маркировки. В Японии морепродукты на основе сурими часто называют камабоко (5).

В меню ресторана имитация краба может быть написана как «краб», чтобы указать, что это подделка.

Краткое описание

Имитация краба производится из сурими, которое представляет собой рубленое рыбное мясо (часто минтай), очищенное от костей и промытое, затем объединенное с другими ингредиентами, нагретое и сформированное в ломтики, похожие на крабовые.

Настоящий краб содержит значительно больше питательных веществ по сравнению с имитацией краба.

Вот сравнение 3 унций (85 граммов) имитационного краба и камчатского краба Аляски (6, 7):

Основным ингредиентом имитационного краба является сурими, которое обычно составляет 35–50% продукта по весу (12).

Другими основными ингредиентами имитационного краба являются (2, 5, 13, 14):

  • Вода: Как правило, вода является вторым по распространенности ингредиентом имитационного краба. Вода необходима для получения нужной текстуры и снижения затрат на продукт.
  • Крахмал: Крахмал из картофеля, пшеницы, кукурузы или тапиоки часто используется для уплотнения сурими и его замораживания. Однако если использовать избыток крахмала, чтобы сократить расходы, продукт может стать липким и мягким.
  • Белок: Белок яичного белка является наиболее распространенным, но можно использовать и другие белки, такие как соя. Они повышают содержание белка в искусственном крабе и улучшают его текстуру, цвет и блеск.
  • Сахар и сорбит: Они помогают продукту выдерживать замораживание и оттаивание.Также они вносят немного сладости.
  • Растительное масло: Подсолнечное, соевое или другие растительные масла иногда используются для улучшения текстуры, белого цвета и срока хранения.
  • Соль (хлорид натрия): Помимо ароматизации, соль помогает рыбному фаршу образовывать прочный гель. Некоторые соли можно заменить хлоридом калия, который выполняет те же функции.

После объединения этих ингредиентов с консервантами и другими добавками крабовая смесь готовится и прессуется в желаемые формы, а также запаивается в вакууме и пастеризуется для уничтожения потенциально вредных бактерий (5).

Резюме

Основным ингредиентом искусственного краба является сурими, которое обычно смешивается с водой, крахмалом, сахаром, яичным белком, растительным маслом, солью и добавками.

Несколько добавок, в том числе некоторые, от которых вы можете отказаться, обычно добавляют в имитацию краба для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности.

Обычные добавки в имитацию краба включают (1, 5, 12):

  • Камеди: Они помогают ингредиентам склеиваться и стабилизировать продукт.Примеры включают каррагинан и ксантановую камедь.
  • Красные красители: Кармин, который получают из крошечных насекомых, называемых кошенильями, широко используется для окрашивания имитационного краба в красный цвет. Также можно использовать паприку, экстракт свекольного сока и ликопин из помидоров.
  • Глутаматы: Глутамат натрия (MSG) и аналогичное соединение, динатрий-инозинат, могут служить усилителями вкуса.
  • Другие ароматизаторы: Они могут включать настоящий крабовый экстракт, искусственные крабовые ароматизаторы и мирин (ферментированное рисовое вино).
  • Консерванты: Бензоат натрия и несколько добавок на основе фосфатов регулярно используются для увеличения срока хранения.

Хотя FDA в целом признает их безопасными, некоторые из этих добавок связаны с опасностями для здоровья и могут потребовать дальнейшего изучения (15).

Например, глутамат натрия может вызывать головные боли у некоторых людей, в то время как каррагинан связан с повреждением и воспалением кишечника в исследованиях на животных и в пробирках (16, 17, 18).

Кроме того, исследования показывают, что фосфатные добавки могут привести к повреждению почек и увеличению риска сердечных заболеваний - отчасти потому, что высокое потребление фосфатов из добавок может повредить кровеносные сосуды.Люди с заболеванием почек относятся к группе повышенного риска (19, 20).

Кроме того, некоторым может показаться непривлекательным то, что кармин, который часто используется для окраски имитации крабов, извлекается из насекомых.

Краткое описание

В имитацию крабов используют несколько добавок для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности. Некоторые из них связаны с потенциальными проблемами со здоровьем.

Есть несколько причин, по которым имитация краба популярна. Одна из них - доступная цена, которая составляет примерно 1/3 стоимости настоящего краба (1).

Имитация краба удобна тем, что его можно добавлять в блюда без дополнительного приготовления. Кроме того, некоторые имитационные крабовые палочки упаковываются на вынос, порции размером с закуску с соусом для макания.

Если вас беспокоят все добавки в имитацию краба, есть более полезные версии - так же, как есть более полезные версии хот-догов.

Например, некоторые бренды включают больше натуральных ингредиентов, таких как гороховый крахмал, тростниковый сахар, морская соль, овсяное волокно и натуральные ароматизаторы.

Кроме того, некоторые продукты не содержат глютен и сделаны без генетически модифицированных (ГМО) ингредиентов. Более того, некоторые макароны могут иметь сертификат, подтверждающий, что эти морепродукты были получены из экологически чистых источников.

Однако эти более натуральные продукты стоят примерно на 30% дороже и не так широко доступны.

Резюме

Имитация краба - это доступно и удобно. Некоторые бренды содержат больше натуральных ингредиентов, но за них придется доплачивать.

Помимо того факта, что краб-имитация представляет собой сильно переработанную, с добавлением добавок и менее питательную версию настоящего краба, он также несет в себе проблемы с экологией, неправильной маркировкой и аллергией.

Воздействие на окружающую среду

Некоторый минтай, используемый для изготовления сурими, подвергся чрезмерному вылову, что представляет опасность для таких животных, как морской лев Стеллер, которые поедают минтай, или вылавливается таким образом, что наносит ущерб среде обитания других морских обитателей.

При этом производители сурими все чаще используют другие виды морепродуктов с белой мякотью, такие как треска, путассу и кальмары (1, 12).

Для приготовления сурими также можно использовать мясо не из рыбы, например курицу, говядину или свинину без костей, хотя это редкость (1, 14, 21).

Еще одна экологическая проблема заключается в том, что рыбный фарш, используемый для приготовления сурими, несколько раз промывают для улучшения цвета, текстуры и запаха. При этом используется много воды и образуются сточные воды, которые необходимо очищать, чтобы они не загрязняли океаны и не наносили вред рыбе (1).

Неправильная маркировка, безопасность пищевых продуктов и пищевая аллергия

В некоторых имитациях крабов ингредиенты из морепродуктов указаны неточно, что повышает безопасность пищевых продуктов и повышает риск возникновения аллергии.

Невозможно узнать настоящие ингредиенты без специального тестирования.

Когда были протестированы 16 продуктов на основе сурими, купленных в Испании и Италии, 25% указали виды рыб, отличные от тех, которые были идентифицированы с помощью анализа ДНК.

Большая часть продуктов с неправильной маркировкой была импортирована из азиатских стран. На некоторых этикетках даже не было указано, что сурими было приготовлено из рыбы - главного пищевого аллергена. Маркировка пищевой аллергии требуется в странах ЕС и США, в том числе для импортных пищевых продуктов (12, 22).

Неточные и несоответствующие этикетки продуктов увеличивают риск аллергической реакции на ингредиент, который не раскрывается должным образом.

Неправильная маркировка также скрывает потенциально токсичную рыбу. Фактически, два из азиатских продуктов сурими с неправильной маркировкой содержали виды рыбы, связанные с отравлением сигуатерой, наиболее часто регистрируемой болезнью морепродуктов, вызванной токсинами (12, 23).

Если у вас пищевая аллергия, лучше избегать немаркированного имитационного краба, например, в закусках на вечеринке, поскольку он может содержать общие аллергены, включая рыбу, экстракт краба, яйца и пшеницу (13).

Резюме

Минтай, используемый в сурими, иногда добывается способами, которые могут нанести вред другим морским обитателям, а для производства имитационных крабов используется чрезмерное количество воды.Морепродукты, используемые для изготовления имитации краба, иногда неправильно маркируются, что может повысить безопасность пищевых продуктов и повысить риск возникновения аллергии.

Имитацию краба можно найти как в охлаждаемом, так и в замороженном разделе магазинов. Они продают несколько видов, в том числе хлопья, кусочки, палочки и клочья.

Поскольку имитация краба предварительно приготовлена, вы можете использовать его прямо из упаковки для холодных блюд, таких как соусы и салаты, или добавлять в блюда, которые вы разогреваете.

Вот несколько способов использования имитации краба, классифицированных по типу:

В виде хлопьев или кусочков:

  • Дипы
  • Спреды
  • Холодный крабовый салат
  • Крабовые лепешки
  • Соуси
  • Жареный картофель
  • Паста блюда
  • Запеканки
  • Киши
  • Похлебки
  • Кесадилья
  • Топпинг для пиццы

Палочки:

  • Закуски с коктейльным соусом
  • Суши-роллы в калифорнийском стиле
  • Обертки для сэндвичей

Измельченные
    Топпинг для салата
  • Крабовые лепешки
  • Салатный рулет
  • Мясо энчилада
  • Рыбные тако

Рецепты имитации крабовых блюд часто можно найти на сайтах производителей.

Имитация краба довольно универсальна. Однако, учитывая особенности его питания и здоровья, лучше использовать его для особых случаев, а не по рутинным рецептам.

Краткое описание

Поскольку он предварительно приготовлен и доступен в нескольких различных нарезках, имитация краба легко используется в закусках, салатах и ​​основных блюдах.

Имитация крабов - это пища с высокой степенью обработки, приготовленная путем сочетания рыбного фарша с крахмалом, яичным белком, сахаром, солью и добавками, имитирующими вкус, цвет и текстуру настоящего крабового мяса.

Хотя он значительно дешевле настоящего краба, он также менее питателен и содержит сомнительные добавки.

Если вы готовите блюдо для особого случая и у вас нет средств на настоящего краба, имитация краба - хорошая альтернатива, простая в использовании.

Однако для повседневного питания выбирайте доступные, минимально обработанные и питательные белки, такие как треска, курица и нежирная говядина.

.

Мясной фарш из сурими - что это такое: использование в производстве крабовых палочек, польза или вред

Большинство любителей морепродуктов знают, что это входит в состав крабовых палочек. Может показаться, что они появились недавно. На самом деле в азиатских странах крабовые палочки существуют уже давно. У них необычное название ингредиент - сурими. Что это за продукт и почему он особенный?

Что такое сурими?

Этот продукт входит в состав крабовых палочек. Происхождение слова связано с далекой Японией, где продукт издавна использовался в традиционной японской кухне.Сурими в переводе с японского означает «промытый рыбный фарш». Продукт представляет собой мелко нарезанную мясную белую рыбу. Обычно используется для приготовления мяса сурими:

  • Минтай;
  • путассу;
  • черт возьми;
  • треска.

Часто также сурими готовят из мяса креветок. Их очищают, замораживают и измельчают в однородную массу. Полученный продукт имеет ярко выраженный вкус или запах. Это качество дает возможность добавлять в фарш специи и красители, необходимые для приготовления разнообразных морепродуктов.

В XI веке жители Юго-Восточной Азии начали замечать, что обработанной мясной белой рыбе можно придать любую форму. Так как их часто делают из рыбных шариков или палочек. Колбаски из этого мяса называются «Камабоко». В 70-х годах прошлого века в Японии запущено в серийное производство.

Благодаря многовековому кулинарному искусству азиатских стран сурими в Японии научились делать тысячи видов продуктов. Самый распространенный стальной продукт - крабовые палочки.

Процесс производства рыбного фарша

Для изготовления продукции при промышленном производстве рыбы, выловленной в рыболовных угодьях в открытом море.Есть специальные рыболовные лодки-заводы, на которых рыба поступает в переработку. Также часть улова отправляется на заводы, которые расположены на суше.

Свежая рыба моется, отделяется филе, остальное идет на производство костной муки. Для производства сурими используется только часть корейки. Отобранное филе многократно промывают холодной чистой водой до тех пор, пока в нем не останутся нерастворимые белки.

Тщательно промытую филейную часть подают в центрифугу для удаления из нее лишней влаги.Фактически, после прессования масса - это готовое сурими. Из полученной массы сформированы блоки массой 10 кг методом шоковой заморозки с температурой -20oC. Такой способ заморозки связан с тем, что многие производители часто находятся очень далеко, в том числе на других континентах. Транспортируются в специальных контейнерах с температурой -20oC в непрерывном режиме.

Сурими рубленый

Про крабовые палочки можно услышать противоположное мнение. Некоторые говорят, что это качественная рыба этого вида из мяса трески.Другие считают, что крабовые палочки могут навредить организму. На самом деле сурими - это высококачественная белковая рыба. Фарш мишек только приносит пользу организму, потому что он полностью очищен от крови, жира, ферментов и других компонентов, которые могут быстро растворяться. В составе сурими полностью сохраняются полезные вещества, так как продукт не подвергается термической обработке.

В европейских странах научились производить продукты, напоминающие крабовое мясо. В Японии рубленое сурими издавна использовалось при приготовлении многих блюд национальной кухни.В других странах Юго-Восточной Азии его также часто используют в качестве ингредиента для многих рецептов.

Крабовые палочки очень популярны в нашей стране, потому что с их помощью можно быстро приготовить самые разные вкусные блюда. Часто делают салаты на основе крабовых палочек. Из говяжьего сурими приготовлено:

  • гамбургеров;
  • рыбных котлет;
  • закусок;
  • добавлено в первое блюдо.

Фарш используется в качестве начинки для рулетов и домашней выпечки.Низкокалорийный, всего 99 калорий на 100 г продукта, также привлекает многих любителей морепродуктов.

Польза и вред крабовых палочек

Что входит в состав крабового мяса, кроме рубленого сурими. Вначале для изготовления говядины использовали треску видов рыб. Ее поймали в чистой воде. После обработки получилась яркая и чистая гладкая масса, из которой были приготовлены некоторые блюда. Филе для производства сурими должно быть нежирным, иметь белый цвет, высокую плотность и эластичность.

Не все сорта рыбы подходят для фарша сурими. Иногда ловлю другие сорта рыбы, у которых мясо более темного цвета, низкой плотности, менее эластично. Как крабовые палочки, что входит в их состав? Добросовестные производители используют крабовые палочки из следующих ингредиентов:

  • сурими рубленое;
  • крахмал картофельный;
  • вода;
  • масло растительное;
  • соль;
  • сахар;
  • ароматизаторов и красителей натуральных;
  • пищевых добавок.

Все эти компоненты смешать вместе до однородной массы. Получается рыбный паштет, который раскатывают в лист. Затем его обрабатывают паром, после чего продукт охлаждают до 40oC. Замороженный лист прикрепляем по форме жгута и оборачиваем фольгой. Затем нарежьте кусочками нужной длины. Для придания изделию более привлекательного вида шлейку окрашивают пищевыми красителями.

При соблюдении любых правил техники, использование только вышеперечисленных компонентов вряд ли нанесет вред здоровью.Виды трески обитают только в чистых, холодных и глубоких водах.

.

Рыбопереработка | Британника

Переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.

рыба на конвейерной ленте Рыба на конвейерной ленте поступает на перерабатывающий завод, Ньюфаундленд, Канада. © Photos.com/Jupiterimages

Слово рыба обычно используется для описания всех форм съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде.Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен. Вылов дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивированной рыбы в прудах было практикой древних египтян, греков и других средиземноморских народов. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, для стабилизации рыбных запасов. Современные методы обработки и консервирования способствовали потреблению многих видов рыб, популярных во всем мире.

переработка рыбы Рабочие обрабатывают рыбу на ленте конвейера. © Photodisc / Jupiterimages

Характеристика рыб

Большинство пищевых рыбных продуктов получают из скелетных мышц (плоти), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из стопок коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.

Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в первую очередь метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза.Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мышц у других животных.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Состав питательных веществ

Состав рыбы может значительно различаться - особенно по содержанию жира - в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, разводимых в неволе (т.например, рыба аквакультуры) могут варьироваться в зависимости от их искусственного питания. В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.

Питательный состав сырой пищевой части рыб (на 100 г)
виды энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) холестерин (мг) кальций (мг) железо (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг)
Источник: U.S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–11.
сом канальный (разводимый) 135 75,38 15,55 7,59 47 9 0,50 0,075 2.304
треска, Атлантика 82 81,22 17,81 0,67 43 16 0,38 0.065 2,063
морской окунь, смешанный вид 92 79,22 19,38 1,02 37 27 0,89 0,005 0,313
пикша 87 79,92 18,91 0,72 57 33 1,05 0,037 3,803
Палтус, Атлантический или Тихий океан 110 77.92 20,81 2,29 32 47 0,84 0,075 5,848
сельдь атлантическая 158 72,05 17,96 9,04 60 57 1,10 0,233 3,217
скумбрия, Атлантика 205 63,55 18,60 13,89 70 12 1.63 0,312 9.080
Лосось, Атлантический 142 68,50 19,84 6,34 55 12 0,80 0,380 7,860
лосось розовый 116 76,35 19,94 3,45 52 0,77
форель радужная (дикая) 119 71.87 20,48 3,46 59 67 0,70 0,105 5,384
тунец, голубой 144 68,09 23,33 4,90 38 1,02 0,251 8,654
моллюск смешанный 74 81,82 12,77 0,97 34 46 13.98 0,213 1,765
краб, синий 87 79,02 18,06 1,08 78 89 0,74
лобстер, северный 90 76,76 18,80 0,90 95 0,048 1.455
устрица, Тихий океан 81 82.06 9,45 2,30 8 5,11 0,233 2,010
гребешок смешанный 88 78,57 16,78 0,76 33 24 0,29 0,065 1,150
креветки смешанные 106 75,86 20,31 1,73 152 52 2.41 0,034 2,552

Рыба - отличный источник высококачественного белка. Моллюски, как правило, содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, содержащиеся в рыбе, по существу такие же, как и белки, содержащиеся в мясе других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительные тканевые белки (т.е.э., коллаген).

.

Смотрите также