Menu

Что такое фарш сурими


что это такое, польза и вред, как готовить в домашних условиях

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Многим знаком рыбный фарш сурими по содержанию в крабовых палочках. Этот продукт состоит из белой рыбы, приготовленной особым образом. Сурими обладает рядом свойств: это плотный белый продукт, прошедший процедуру отжима. Можно даже сказать, что это концентрированный морской рыбный белок. Узнайте, какие блюда можно сделать на основе сурими, в чем польза и возможный вред.

Статьи по теме

Фарш сурими

В Японии сурими – это мелко изрубленное отбитое мясо, полученное из белых пород рыбы. Его активно используют для приготовления различных блюд. Основой для изготовления сурими служат минтай, скумбрия, сельдь, креветки, сардина, ставрида, тресковые породы. Океанические морепродукты замораживают и перемалывают до однородной массы, которая не обладает выраженным вкусом и ароматом, служит имитацией. Если добавить к фаршу специи, приправы и красители, получатся крабовые палочки (на фото).

Польза и вред

Рыба сурими в процессе производства не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет всю питательную ценность. Богатый химический состав основы сырья положительно влияет на человеческий организм: минералы и витамины поддерживают иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, не дают образовываться тромбозам, снижают уровень холестерина в крови.

За счет комплекса витаминов улучшается мозговая активность, поддерживается жизненный тонус, не возникает депрессия. Кальций и калий укрепляют кости, зубную эмаль, волосы и ногти. Продукт обладает нейтральной кислотностью, поэтому полезен при заболеваниях желудка, печени, селезенки. Фарш быстро переваривается, отсутствие пищевых волокон не раздражает слизистую желудка и кишечника. Невысокая калорийность сурими позволяет использовать фарш ежедневно.

Настоящий японский фарш безвкусный, безвредный, из него делаются котлеты, оладьи, пельмени, фрикадельки для супа. Осторожно следует относиться к крабовому мясу, палочкам, имитации мяса креветок, гребешков, кальмаров, потому что производители могут добавлять туда пищевые красители, вредные химические добавки. Они способны вызвать расстройство кишечника или кожные аллергические реакции.

Сурими в крабовых палочках

Что такое сурими в крабовых палочках, знают многие. Впервые его стали использовать еще в 1100 году для замены рыбного мяса. В 1970 японцы обеспокоились, что не хватает крабового мяса, поэтому решили делать имитацию, сформировав полоски, окрасив их паприкой и кармином (натуральными красителями). Крабовые палочки было вкусно есть, а по аромату и привкусу не отличить от настоящих крабов. Вскоре изобретение попало на мировой рынок, а сегодня его можно встретить на полках любого магазина.

Технология производства начинается еще в открытом море – в течение 6-10 часов после вылова рыбы доставляется на завод, где моется, чистится, очищается от костей, шкуры - головы и внутренних органов. Очищенное филе измельчается, многократно промывается чистой холодной водой, пока не останется вязкая белая масса – нерастворимый белок. Из него удаляют лишнюю влагу на центрифуге, а потом прессуют в блоки и замораживают.

Как приготовить сурими в домашних условиях

Для приготовления домашнего сурими понадобится филе белой рыбы – минтая или хека. Разморозьте, если филе было в заморозке, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку или блендер. Сложите сырье в кастрюлю, доведите до кипения на медленном огне. Растворите 20 г крахмала в 100 мл воды, добавьте к рыбе и начинайте варить до загустения. Снимите с огня, добавьте приправы и перемешайте, сформируйте массу, подкрасьте при желании пищевыми красителями или морковным пюре, дождитесь высыхания. Нарежьте палочками или кубиками.

Рецепты с сурими

Из рыбного фарша сурими можно приготовить самые разнообразные блюда. Это вкусно и быстро, а пошаговые инструкции с фото помогут добиться идеального результата. Продукт может использоваться для изготовления крабовых палочек, салатов на основе имитации мяса креветок или крабов, котлет и вкусных колбасок, которые жарят или отваривают и подают с гарнирами.

Салат сурими

  • Время: 10 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Самое простое блюдо, которое можно вкусно сделать из сурими – это салат. Встречается множество рецептов с фото и использованием разных компонентов – от привычных сыра и ветчины до необычных (водоросли, орехи, пряности). Как приготовить простой салат, подходящий для праздничного или повседневного стола, узнаете ниже из рецепта с пошаговым описанием.

Ингредиенты:

  • палочки сурими – 250 г;
  • сыр – 100 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • яйцо – 1 шт.;
  • лимон – ¼ плода;
  • маслины – 3 шт.;
  • хлебные гренки – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Палочки нарежьте кубиками, сыр крупно натрите, смешайте с давленым чесноком.
  2. Яйцо отварите, нарубите крупными дольками, маслины порежьте на четвертинки, гренки поломайте руками.
  3. Смешайте все компоненты, заправьте солью, перцем, майонезом.

Котлеты

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 130 ккал на 1 шт.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В магазинах можно встретить замороженный фарш сурими в кубиках с упругой плотной консистенцией и рыбным приятным запахом. Их можно использовать для приготовления котлет или фрикаделек. А уже готовые полуфабрикаты можно добавлять в супы, поджаривать или тушить в соусе, вкусно подавать с гарнирами. Как приготовить котлеты из фарша сурими, рассказано далее.

Ингредиенты:

  • фарш сурими – 0,5 кг;
  • белый хлеб – 2 ломтика;
  • кефир – 2 ст.л.;
  • лук – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • яйцо – 2 шт.;
  • растительное масло – 3 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Перекрутите фарш на мясорубке.
  2. Замочите хлеб в кефире, смешайте с основой, измельченным луком, яйцами и давленым чесноком.
  3. Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях при необходимости, обжарьте на масле с двух сторон до появления румяной корочки.

Камабоко

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 140 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: средняя.

В переводе с японского «камабоко итойори» означает колбаски из фарша сурими. Их делают из уже готового сырья или белой рыбы (оптимально подойдет хек или минтай). Пикантность вкусу колбасок придает добавление сока имбиря и традиционных специй. Подача должна сопровождаться соевым соусом. Едят палочки руками или палочками, гарнируют рисом или квашеными овощами.

Ингредиенты:

  • филе хека – 1 кг;
  • кукурузный крахмал – 180 г;
  • имбирный сок – 150 мл;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • растительное масло – 2 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Филе пропустите через мясорубку, смешайте с яичными белками, соком имбиря, крахмалом.
  2. Посолите, поперчите, вымешайте, сформируйте колбаски.
  3. Выложите в обмазанную маслом фольгу, заверните.
  4. Готовьте на пару в течение получаса.
  5. Нарежьте шайбочками и подайте с соевым соусом.

Видео

Салат сурими с апельсинами. Смотреть видео

Приготовить японское блюдо «Камабоко из сурими» - Рецепт от Все буде добре - Выпуск 62 - 16.10.2012 Смотреть видео

Еделев Дмитрий Аркадьевич. Сурими - рыбный фарш. Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Рубленое мясо сурими - что это такое: использование при производстве крабовых палочек, польза или вред

Большинство любителей морепродуктов знают, что это входит в состав крабовых палочек. Может показаться, что они появились недавно. На самом деле в азиатских странах крабовые палочки существуют уже давно. У них необычное название ингредиент - сурими. Что это за продукт и почему он особенный?

Что такое сурими?

Этот продукт входит в состав крабовых палочек. Происхождение слова связано с далекой Японией, где продукт издавна использовался в традиционной японской кухне.Сурими в переводе с японского означает «промытый рыбный фарш». Продукт представляет собой мелко нарезанную мясную белую рыбу. Обычно используется для приготовления мяса сурими:

  • Минтай;
  • путассу;
  • черт возьми;
  • треска.

Часто также сурими готовят из мяса креветок. Их очищают, замораживают и измельчают в однородную массу. Полученный продукт имеет ярко выраженный аромат или запах. Это качество дает возможность добавлять в фарш специи и красители, необходимые для приготовления разнообразных морепродуктов.

В XI веке жители Юго-Восточной Азии начали замечать, что обработанной мясной белой рыбе можно придать любую форму. Так как их часто делают из рыбных шариков или палочек. Колбаски из этого мяса называют «Камабоко». В 70-х годах прошлого века в Японии запущено в серийное производство.

Благодаря многовековому кулинарному искусству азиатских стран сурими в Японии научились делать тысячи видов продуктов. Самый распространенный стальной продукт - крабовые палочки.

Процесс производства рыбного фарша

Для изготовления продукции при промышленном производстве рыбы, выловленной в рыболовных угодьях в открытом море.Есть специальные рыболовные лодки-заводы, на которых рыба поступает в переработку. Также часть улова отправляется на заводы, которые расположены на суше.

Свежая рыба моется, отделяется филе, остальное идет на производство костной муки. Для производства сурими используется только часть корейки. Отобранное филе многократно промывают холодной чистой водой до тех пор, пока в нем не останутся нерастворимые белки.

Тщательно промытую филейную часть направляют в центрифугу для удаления из нее лишней влаги.Фактически, после прессования масса - это готовое сурими. Из полученной массы сформированы блоки массой 10 кг методом шоковой заморозки с температурой -20oC. Такой способ заморозки связан с тем, что многие производители часто находятся очень далеко, в том числе на других континентах. Транспортируются в специальных контейнерах с температурой -20oC в непрерывном режиме.

Сурими рубленый

Про крабовые палочки можно услышать противоположное мнение. Некоторые говорят, что это качественная рыба из мяса трески этого вида.Другие считают, что крабовые палочки могут навредить организму. На самом деле сурими - это высококачественная белковая рыба. Фарш мишек только приносит пользу организму, ведь он полностью очищен от крови, жиров, ферментов и других компонентов, которые могут быстро растворяться. В составе сурими полностью сохраняются полезные вещества, так как продукт не подвергается термической обработке.

В европейских странах научились производить продукты, напоминающие крабовое мясо. В Японии рубленое сурими издавна использовалось при приготовлении многих блюд национальной кухни.В других странах Юго-Восточной Азии его также часто используют в качестве ингредиента для многих рецептов.

Крабовые палочки очень популярны в нашей стране, потому что с их помощью можно быстро приготовить самые разные вкусные блюда. Часто делают салаты на основе крабовых палочек. Из говяжьего сурими приготовлено:

  • гамбургеров;
  • рыбных котлет;
  • закусок;
  • добавлено в первое блюдо.

Фарш используется в качестве начинки для рулетов и домашней выпечки.Низкокалорийность, всего 99 калорий на 100 г продукта, также привлекает многих любителей морепродуктов.

Польза и вред крабовых палочек

Что входит в состав крабового мяса, кроме рубленого сурими. Вначале для изготовления говядины использовали треску видов рыб. Ее поймали в чистой воде. После обработки получилась яркая и чистая гладкая масса, из которой были приготовлены некоторые блюда. Филе для производства сурими должно быть нежирным, иметь белый цвет, высокую плотность и эластичность.

Не все сорта рыбы подходят для фарша сурими. Иногда ловлю другие сорта рыбы, у которых мясо более темного цвета, низкой плотности, менее эластичное. Как крабовые палочки входят в их состав? Сознательные производители используют крабовые палочки из следующих ингредиентов:

  • сурими рубленое;
  • крахмал картофельный;
  • вода;
  • масло растительное;
  • соль;
  • сахар;
  • ароматизаторов и красителей натуральных;
  • пищевых добавок.

Все эти компоненты смешать вместе до однородной массы. Получается рыбный паштет, который раскатывают в лист. Затем его обрабатывают паром, после чего продукт охлаждают до 40oC. Замороженный лист прикрепляем по форме шлейки и оборачиваем фольгой. Затем нарежьте кусочками нужной длины. Для придания изделию более привлекательного вида шлейку окрашивают пищевыми красителями.

При соблюдении каких-либо правил техники, использование только вышеперечисленных компонентов маловероятно, чтобы крабовые палочки нанесли вред здоровью.Виды трески обитают только в чистых, холодных и глубоких водах.

.

Что такое сурими? (с изображением)

Сурими - это пищевая паста, приготовленная из обработанного мяса или морепродуктов. Самый распространенный пример - имитация крабового мяса, которое готовят из мягкой белой рыбы, такой как треска или минтай. Этот процесс также используется для производства продуктов из говядины, свинины и птицы. Продукты сурими используются как альтернатива нежирному мясу или как экономичный источник белка. Они часто искусственно ароматизируются, формуются и окрашиваются, чтобы напоминать другие виды мяса и морепродуктов.

Имитация крабового мяса - самый распространенный пример сурими.

Процесс приготовления сурими зародился в Юго-Восточной Азии и получил дальнейшее развитие в Японии в 16 веке. Японское слово «сурими» означает «мясной фарш». По-китайски это называется «ю цзян», что означает «рыбное пюре». Сегодня крупнейшими производителями сурими являются США, Япония и Таиланд. Сурими также производят в Китае, Вьетнаме и Малайзии.

Для приготовления сурими мясо или рыбу очищают, очищают от костей и измельчают до образования пастообразной массы.Лишняя вода удаляется, и паста мгновенно замораживается. Затем пасту частично размораживают и измельчают вместе с ароматизаторами, такими как сахар, глутамат натрия (MSG) и натуральными или искусственными ароматизаторами. Другие ингредиенты, такие как крахмал, растительное масло и яичные белки, могут быть добавлены для текстуры и с сорбитом в качестве консерванта.

После придания ему различных форм и окраски, чтобы он напоминал имитируемое мясо или морепродукты, он затем пастеризуется в пароварке.Это предотвращает рост бактерий и продлевает срок хранения. Наконец, продукт упаковывается в вакуум и маркируется для отправки.

В Японии на рынке представлены сотни продуктов на основе сурими. В дополнение к имитации крабового мяса, рыбные продукты включают в себя розово-белые рыбные котлеты, известные как камобоко, рыбные квадраты, известные как ханпен, и изделия в форме трубок, называемые тикува.Сардины используются для изготовления рыбных шариков, называемых цумире. Куриное сурими имеет форму шариков, называемых цукуне, которые нанизывают на вертел и жарят с соусом терияки.

Сурими используется во многих интернациональных кухнях. В Китае сурими из говядины или свинины формуют в виде фрикаделек для супов, а из сурими из свинины также делают китайские обертки для пельменей, называемые yèn pí.Во Вьетнаме свиные или говяжьи шарики могут использоваться в качестве ингредиента супа, известного как phở, а в других странах Юго-Восточной Азии различные продукты сурими подают вареными, приготовленными на пару или жареными. В США этот процесс используется для изготовления замороженных рыбных палочек и котлет из лосося. Его также можно использовать для производства здоровых альтернативных продуктов из индейки, таких как бекон, колбасы и гамбургеры.

.

Производство сурими с сепаратором Decanter-Flottweg

При производстве сурими филе рыбного фарша мыть в два или три этапа. При этом удаляются такие примеси, как кровь и жир. Обычно вращающийся экран обеспечивает поверхностную очистку промывочной воды.

При традиционном производстве сурими шнековые прессы обезвоживают рыбный фарш. Затем его обрабатывают антифризами перед глубокой заморозкой.

Этот процесс производства сурими имеет множество недостатков:

  • Высокие потери мясных волокон на различных этапах промывки и в шнековом прессе
  • Значительный расход промывочной воды
  • Требуется много места для систем
  • Легкая скоропортность сырья

Декантеры Flottweg - решение для всех эти проблемы.При производстве сурими декантеры могут использоваться для извлечения мясных волокон из промывной воды и / или в качестве замены шнековых прессов. Это значительно увеличивает выход сурими в процессе производства.

Декантер Flottweg предлагает множество преимуществ при производстве сурими:

  • Общий выход на 50% выше по сравнению с традиционным производством сурими для извлечения волокна из промывной воды или замены винтового пресса
  • Постоянная остаточная влажность в конечном продукте благодаря Flottweg Simp-Drive®
  • Снижение эксплуатационных расходов потому что процесс производства сурими полностью автоматизирован
  • Высокая гибкость для удовлетворения различных требований рынка
  • Простота эксплуатации даже с видами рыб, которые трудно перерабатывать
  • Программы очистки для оптимальной CIP-очистки
  • Тщательная обработка продукта приводит к очень слабый нагрев продукта
Декантер Flottweg для производства сурими

Flottweg - ваш партнер по производству сурими

Flottweg знает строгие требования рыбной промышленности.Мы обладаем более чем 50-летним опытом в технологии сепарации и являемся специалистами по производству сурими. Воспользуйтесь нашими знаниями, опытом и знаниями:

  • Гигиеническое исполнение : Все компоненты, контактирующие с продуктом, изготовлены из коррозионно-стойкой нержавеющей стали и соответствуют самым строгим гигиеническим стандартам
  • Индивидуальная поддержка : Мы находим правильное решение для вашего процесса
  • Сертификат ISO : Flottweg сертифицирован по ISO 9001 и производит свою продукцию в соответствии с последними техническими стандартами
  • Сделано в Германии : Все декантеры Flottweg производятся в Германии специалистами
.

Рыбный фарш

Рыбный фарш


Введение
Что такое рыбный фарш?
Как костный сепаратор работает
Преимущества фарша
Недостатки фарш
Подготовка рыбы к мясорубка
Работа сепаратор
Лежкость фарш
Правила обращения и хранения фарш
Сенсорные свойства фарш
Утилизация фарша

Введение

Это примечание относится в первую очередь к фаршу, полученному, когда рыба Мякоть отделяется от кожи и костей в сепараторе костей.Преимущества и Обсуждаются недостатки фарша, даются советы по приготовлению рыбы для измельчения, использование костного сепаратора, а также транспортировка и хранение фарш. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как можно полностью использовать фарш.

Что такое рыбный фарш?

Наиболее распространенный способ отделения съедобной мякоти от отходов: филетированием, но можно получить большее количество мякоти в виде грубого фарша, положив либо неочищенную рыбу, либо оставшиеся после нее отходы филетирование через костный сепаратор.

Как костный сепаратор работает

Существуют костные сепараторы, работающие на разных принципах коммерчески, но наиболее широко используемый для рыбы вид сравнительно простой дизайн. Рыба или кусочки рыбы загружаются из бункера, чтобы проходить между движущимися резиновая лента и внешняя поверхность вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть проталкивается через перфорацию в барабан, откуда она вытесняется как грубый фарш фиксированным шнеком.Кожа и кость остаются на вне барабана и непрерывно удаляется лезвием скребка. Барабан перфорации обычно имеют диаметр 5 мм, но барабаны с меньшим или большим имеются отверстия, из которых получается фарш разной текстуры. Доходность может быть увеличивается за счет увеличения натяжения ремня, за счет некоторого увеличения по степени дробления мякоти, а также по количеству костей, кусочков кожи и черной подкладки брюшной стенки.

Преимущества фарша

Общий выход мяса с низким содержанием костной ткани выше только с филетированием; вдвое больше можно получить, разделив мякоть прямо из потрошеной рыбы без головы.Когда рыба сначала филе, дополнительные 8-12% мякоти можно отделить от филе отходы.

Некоторые люди не любят жирную рыбу, например, сельдь и отчасти из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно свободен от костей и может следовательно, будет более приемлемым. Плоть недоэксплуатируемых видов, таких как путассу, которую сложно разделить на филе из-за небольшого размера размер или неудобная форма, легко удаляются в сепараторе для костей.

Измельчение дает возможность лучше контролировать аромат, внешний вид и лежкость за счет добавок. Например, прогорклость жирной рыбы легче контролировать в фарше. мякоть путем тщательного смешивания с разрешенными антиоксидантами или мясным фаршем из разных жиров содержимое можно смешивать, чтобы получить более желаемый результат. Фарш можно отливаются в различные формы и подходят для непрерывного производства методы.

Недостатки фарш

При измельчении рыбного мяса текстура, вкус и иногда также изменен цвет; отсюда рыбный фарш и продукты, полученные из него, в настоящее время имеют только ограниченные торговые точки.Небольшие количества используются в рыбных котлетах и в менее дорогих сортах рыбной палочки, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженные ламинированные блоки филе, из которых нарезаются порционные части и пальцы. В нынешний рынок фарша невелик по сравнению с объемом фарша, который может быть доступными от всех подходящих видов.

Фарш портится быстрее, чем филе из того же материала, в основном потому что структура плоти при разделении разрушается, а лишние необходимо следить за поддержанием хорошего качества; в частности, рыба, используемая для приготовление фарша должно быть изначально очень высокого качества, а обработка - завершено быстро.

Подготовка рыбы к фарш

Целую белую рыбу, например треску и пикшу, следует выпотрошить и во главе. Кроме того, участок позвоночника непосредственно над брюшной полостью. следует удалить; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порча фарша, а крупные куски могут повредить резиновую ленту сепаратора. Обрезки филе можно подавать прямо в сепаратор. Все жирную рыбу следует выпотрошить и головку, а затем разделить, чтобы их было легче проходят через сепаратор.Кожу следует снимать с мягкокожих видов. перед тем, как пропустить их через сепаратор; иначе слишком много фрагментов кожи пройдет через фарш.

Все рыбы или обрезь, готовящиеся к разделению, должны быть промывают для удаления приставшего мусора и сливают перед подачей в машина.

Смешанные вещества нельзя пропускать через сепаратор, если известно, что неблагоприятного взаимодействия нет; в противном случае есть риск, что активность ферментов может привести к химическим изменениям, которые приводят к недопустимому текстура.

Работа сепаратор

Сепаратор необходимо очистить и охладить перед использованием и при интервалы во время использования; подача чешуйчатого льда через машину во время работы, с последующей промывкой из шланга высокого давления, это простой и эффективный процедура очистки и охлаждения. Если машина засоряется во время работы, он должен быть разобран, довольно простая задача, и части промыть тщательно с помощью шланга.

Регулярная смазка необходима; машины оснащены смазочные ниппели, и через них следует впрыснуть подходящую пищевую смазку. каждые несколько часов при ежедневном использовании машины.

Рыба может подаваться из бункера в сепаратор случайным образом. способ, но производительность может быть улучшена, если положить рыбу кожей против ремня и срезанной поверхности мяса против барабанов; скины удаляется чисто, сепаратор меньше забивается, и фарш меньше может содержать чешуйки и кусочки кожи.

Лежкость фарш

Гигиенический фарш имеет такое же исходное качество как сырье, из которого оно было изготовлено; когда фарш сделан из свежего белого Из рыбы, филе получается лучший фарш, затем следует обрезки филе, рамки или скелеты, из которых вырезано филе, и только хребты в этом в порядке убывания качества.Фарш из несвежей рыбы плохой, несмотря ни на что части рыбы используются.

Фарш из филе трески 4-дневной выдержки имеет недопустимо высокое количество бактерий после 24 часов хранения при 5-10 ° C. Фарш приготовленное из филе 12-дневной трески, имеет высокое начальное количество, которое меняется немного при хранении 24 часа. Следовательно, фарш следует делать только из свежего сырца. материал, быстро и гигиенически обработанный, а затем замороженный.

Обращение и хранение фарш

Фарш следует заморозить сразу после его приготовления или добавления в продуктах, а затем замораживаются в течение 4-5 часов с момента изготовления; продукты должны быть оставался охлажденным, ожидая замерзания.

Фарш можно замораживать блоками в картонных коробках на горизонтальной тарелке. морозильную камеру так же, как и для клееных блоков филе.

Срок хранения замороженного фарша из хорошего качества cod и мясо пикши - не менее 6 месяцев при -30 ° C или 3 месяца при -30 ° C. 20 ° C, без существенной потери качества, но немного рыбы, особенно хека и минтай, как выяснилось, имеют более короткую продолжительность хранения в холодильнике. Фарш все виды, которые включают часть активных тканей позвоночника и кишечника также будет сокращен срок хранения в холодильнике.Промытый водой фарш лучше держится чем немытый фарш, и фарш с добавками, такими как сахароза или сорбит держится лучше, чем фарш без добавок. Фарш из жирной рыбы требуют защиты от окисления при хранении в холодильнике.

Сенсорные свойства фарш

Внешний вид и текстура фарша отличаются от филе, потому что мякоть фрагментирована, но ограниченные испытания показали, что потребителя не слишком отпугивает незнакомый вид фарша, когда представлены в рыбных палочках при условии, что они изготовлены из свежего сырья; действительно в дегустационные испытания дети явно отдали предпочтение рыбным палочкам, сделанным из фарш, а не филе.

Происходит некоторая потеря сладкого вкуса свежей рыбы во время измельчения и, что более серьезно, иногда может быть легкий «картонный» привкус. обнаружены, что чаще всего связано с хранением целой рыбы в холодильнике. Также может наблюдаться небольшое увеличение твердости и сухости.

При включении богатой кровью ткани из-под позвоночника среди сырья полученный фарш будет красного цвета; фарш становится коричневым при приготовлении и имеет неприемлемые, а иногда и крайне нежелательные металлический аромат.

Костные сепараторы не удаляют все куски; Таблица показывает типичное среднее содержание костной ткани в фарше из различных частей рыбы, используя барабан 5 мм.

Виды

Часть рыбы

Масса кости мг / кг фарша

треска

Филе

84

Обрезки

272

Рамки

1736

Магистральные сети

4050

Сельдь

Разделенная рыба

2610


Некоторые остатки костей в фарше от филе или потрошеных вся рыба имеет игольчатую форму и иногда более 6 мм в длину, что превышает некоторые спецификации пределов кости.Частицы косточки в фарше из каркасы, то есть скелеты цельной рыбы, из которых было изготовлено филе удалены, но все еще несут немного мякоти, тупые и неправильной формы; они будут соответствовать спецификации, что кости не должны быть способны пробить мягкое небо, но может не соответствовать спецификации, ограничивающей разрешенные вес имеющейся кости. Использование барабана с меньшими отверстиями снижает костную ткань содержание, но также дает фарш худшей текстуры; перфорация от 1 до 7 мм доступны в продаже, но барабан 5 мм обычно предлагает наиболее разумные компромисс.

Использование фарша

Существующие виды применения - производство рыбных котлет, как наполнитель в ламинированных блоках филе с содержанием фарша до 15%, а для производство более дешевых рыбных палочек и порций.

Возможно приготовление блюд высокой заморозки. из фарша. Из жирного рыбного фарша можно приготовить целый ряд ароматных рыбных пальцев. продукты, добавив подходящий соус, например томат, карри, горчицу или сыр. Фарш также подходит для изготовления таких специальных продуктов, как Gefüllte. Рыбы.Экспериментально приготовленный фарш из путассы оказался подходящим для приготовление сурими и камабоко, двух важных японских рыбных продуктов; ценная Великобритания экспортная торговля могла бы появиться для удовлетворения этого рынка.

Замороженный фарш хорошего качества небольшими блоками можно найти в рознице рынок для использования из домашних морозильников в качестве ингредиента домашних блюд.

Mince позволяет значительно изменять текстуру, аромат и внешний вид, а также добавление стабилизаторов и добавок; дано творческое развитие и маркетинг могут быть хорошие перспективы внедрения широкий ассортимент товарных пищевых продуктов из рыбного фарша.


.

Смотрите также