Menu

Что можно приготовить из говяжьего фарша кроме котлет


10 очень вкусных блюд из фарша, с которыми справится кто угодно

Ленивая пицца «Маргарита»

John/Flickr.com

Если в холодильнике есть фарш, а в шкафу багет, то за полчаса можно приготовить отменный ужин.

Ингредиенты

  • 500 г говяжьего фарша;
  • 350 г томатов в собственном соку;
  • 250 г моцареллы;
  • 1 багет;
  • пучок базилика;
  • растительное масло.

Приготовление

Фарш лучше брать говяжий. Но можно использовать микс из свинины и курицы. Обжарьте фарш на хорошо раскалённой сковороде 5–8 минут. Затем добавьте томаты и томите ещё около 15 минут, пока не выпарится жидкость.

Багет разрежьте вдоль, уберите мякоть из середины. Обе половинки подсушите в духовке 2–3 минуты. Моцареллу нарежьте кубиками. Базилик измельчите.

Разложите фарш с томатами и сыр по обеим половинкам багета. Посыпьте базиликом и выпекайте ещё 5 минут.

Кефтедес

fanfon/Depositphotos.com

Это традиционное блюдо греческой кухни, представляющее собой сочные шарики из фарша и овощей. Кефтедес можно подавать как отдельно (они неплохо идут к пиву), так и с гарниром.

Ингредиенты

  • 500 г говяжьего фарша;
  • 2–3 средние луковицы;
  • 2 ломтика белого хлеба;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 яйцо;
  • 4 столовые ложки измельчённой петрушки;
  • 4 столовые ложки молока;
  • 1 столовая ложка красного винного уксуса;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 1 чайная ложка сушёного орегано;
  • 10 листочков мяты;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
  • растительное масло.

Приготовление

Размочите хлеб в молоке. Отожмите и добавьте к нему фарш, яйцо, измельчённый лук, чеснок, петрушку и мяту. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте орегано, сбрызните оливковым маслом и уксусом. Ещё раз перемешайте — лучше руками.

Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой и отправьте на час в холодильник. За это время специи отдадут аромат, а мясо даст сок (его нужно будет слить). Если у вас нет говяжьего фарша, используйте баранину или свинину с курицей (50/50).

Сформуйте из фарша шарики и обжарьте их в большом количестве сильно разогретого растительного масла. Готовые кефтедес выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Говядина «Веллингтон» с фаршем

nata_vkusidey/Depositphotos.com

Говядина «Веллингтон» — блюдо дорогое, праздничное. Но его можно упростить, заменив говяжью вырезку фаршем. Результат будет не хуже.

Ингредиенты

  • 1 кг говяжьего фарша;
  • 500 г слоёного теста;
  • 200 г грибов;
  • 100 г томатного соуса;
  • 4 яйца;
  • 3 луковицы;
  • 3 зубчика чеснока;
  • петрушка и другая зелень — по вкусу;
  • растительное масло.

Приготовление

Смешайте фарш с измельчённым луком, 2 зубчиками чеснока и зеленью. Добавьте 3 яйца и хорошенько вымешайте. Выложите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут. Остудите.

Обжарьте грибы на растительном масле с оставшимся чесноком. Грибы дадут жидкость — жарьте, пока она не выпарится.

Раскатайте слоёное тесто, выложите на него остывшие грибы и буханку фарша, полейте томатным соусом. Заверните рулет. Взбейте 1 яйцо и смажьте им рулет. Сверху на тесте сделайте надрезы.

Выпекайте при той же температуре 30–40 минут.

Фаршированный картофель

George Wesley & Bonita Dannells/Flickr.com

Этим нехитрым блюдом можно накормить голодных друзей, внезапно нахлынувших в гости. Всё, что потребуется, — это немного фарша и картофель.

Ингредиенты

  • 500 г фарша;
  • 250 мл мясного бульона;
  • 50 г твёрдого сыра;
  • 5 крупных картофелин;
  • 1 крупная луковица;
  • 3 столовые ложки томатного соуса;
  • 1 столовая ложка вустерширского соуса;
  • соль и перец — по вкусу;
  • растительное масло.

Приготовление

Очистите и мелко порежьте лук. Его нужно обжарить вместе с фаршем. Когда лук станет мягким, а мясо подрумянится, добавьте томатный и вустерширский соус, посолите и поперчите. Тушите 15–20 минут, пока соус не загустеет.

За это время отварите картофель в мундире. Следите, чтобы он не разварился, а остался слегка сырым. Разрежьте каждую картофелину вдоль пополам и выньте сердцевину ложкой.

Разложите мясной соус по половинкам картошки. Посыпьте каждую из них тёртым сыром. Выложите на противень и отправьте в духовку на 10–15 минут, чтобы сыр расплавился и образовалась золотистая корочка.

Буррито с фасолью и кукурузой

Hungry Dudes/Flickr.com

В тортилью можно завернуть практически что угодно. Например, фарш с консервированной фасолью и кукурузой. Получится отличное буррито на скорую руку.

Ингредиенты

  • 500 г говяжьего фарша;
  • 400 г твёрдого сыра;
  • 200 г консервированной кукурузы;
  • 200 г консервированной белой фасоли;
  • 100 мл густого томатного соуса;
  • 12 тортилий;
  • 1 луковица;
  • 1 красный болгарский перец;
  • оливковое масло для жарки;
  • соль, перец и чесночный порошок — по вкусу.

Приготовление

Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте с фаршем на оливковом масле. С кукурузы и фасоли слейте жидкость, болгарский перец очистите от семян и порежьте кубиками.

Добавьте овощи к фаршу, когда тот станет мягким. Посолите, поперчите, добавьте ¾ тёртого сыра, чесночный порошок и другие специи, залейте томатным соусом. Перемешайте и потомите ещё несколько минут.

Тортильи посыпьте оставшимся сыром. Выложите на них начинку, сверните конвертами и подержите на сухой раскалённой сковороде 1–2 минуты.

Пастуший пирог

Meng He/Flickr.com

Это традиционное британское блюдо, представляющее собой запеканку из фарша, картофельного пюре и пассерованных овощей. Несмотря на незамысловатые ингредиенты, получается очень вкусно.

Ингредиенты

  • 500 г бараньего или говяжьего фарша;
  • 70 г сливочного масла;
  • ½ стакана бульона;
  • ¼ стакана молока;
  • 3 большие картофелины;
  • 2 средние луковицы;
  • 2 средние моркови;
  • 1 банка зелёного горошка;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте пюре: отварите очищенный картофель, добавьте тёплое молоко и 50 г сливочного масла, разомните.

Обжарьте на оставшемся сливочном масле очищенные и измельчённые лук и морковь. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним зелёный горошек (не забудьте слить жидкость). Жарьте на среднем огне около 3 минут. Положите фарш. Когда он подрумянится, влейте бульон и тушите ещё 10–12 минут, не накрывая крышкой.

В форму для запекания выложите сначала фарш с овощами, а потом картофельное пюре. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °С.

Фаршированный лук

photooasis/Depositphotos.com

Это блюдо придётся по душе даже тем, кто не любит лук. Благодаря фаршу он получается мягким, нежным и ароматным. Если есть готовый фарш, приготовление блюда займёт чуть больше получаса.

Ингредиенты

  • 300 г нежирного фарша;
  • 50 г сливочного масла;
  • 6 больших луковиц;
  • по пучку тимьяна, базилика и петрушки;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите лук. Срежьте основание, чтобы луковица стояла, а также верхушку. При помощи ложки или ножа аккуратно выньте внутреннюю часть луковицы так, чтобы остались стенки толщиной около 1,5 см. Отправьте луковые заготовки на 5–8 минут в микроволновку.

Смешайте фарш с рубленой зеленью и размягчённым сливочным маслом, посолите и поперчите. Начините смесью луковицы и оберните каждую фольгой.

Выпекайте фаршированные луковицы 30 минут при 200 °С. Подавайте горячими.

Бургер «Неряха Джо»

Whitney/Flickr.com

«Неряха Джо» (Sloppy Joe) — популярный в Америке вид бургеров, где вместо котлеты используется сочный мясной соус. Он, кстати, универсальный: отлично подходит к картофелю, макаронам, рису и гречке. Кроме того, его можно разложить по пакетам, заморозить и использовать как домашний полуфабрикат.

Ингредиенты

  • 500 г фарша;
  • 5 помидоров;
  • 4 булочки для бургеров;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 средняя морковь;
  • 1 чайная ложка вустерширского соуса;
  • 1 чайная ложка яблочного уксуса;
  • соль, чёрный молотый перец и перец чили хлопьями — по вкусу;
  • растительное масло.

Приготовление

Очистите лук и морковь. Лук мелко порубите, морковь натрите на тёрке. Обжарьте овощи на растительном масле, а после добавьте к ним фарш.

Пока он жарится, снимите с помидоров кожу и разомните мякоть вилкой. Очистите и измельчите чеснок. Когда из фарша выпарится жидкость, посолите, поперчите его и добавьте рубленый чеснок.

Перемешайте, дайте минуту прогреться, затем влейте вустерширский соус и уксус. Снова перемешайте. В конце добавьте помидоры и тушите, пока из соуса не выпарится большая часть влаги.

Булочки для бургеров подсушите на сухой раскалённой сковороде. Выложите соус на нижние половинки булочек и накройте верхними.

Запеканка из зити

Emily/Flickr.com

Зити — это вид пасты (крупные длинные или короткие трубочки), которую итальянцы используют для запеканок. Это блюдо ещё иногда называют ленивой лазаньей.

Ингредиенты

  • 450 г макарон зити или пенне;
  • 450 г нежирного фарша;
  • 200 г пармезана;
  • 200 г моцареллы;
  • 600 г томатного соуса;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 1 столовая ложка сушёного орегано;
  • 1 столовая ложка базилика;
  • соль и перец — по вкусу;
  • сливочное масло.

Приготовление

Обжарьте фарш вместе с измельчённым луком на оливковом масле. Затем посолите, поперчите, добавьте томатный соус и тушите ещё около 15 минут.

В слегка подсоленной воде отварите макароны так, чтобы они не успели стать мягкими.

Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Выкладывайте запеканку слоями: половина отваренных зити, половина тёртого пармезана и ломтиков моцареллы, половина мясного соуса, снова макароны и оставшийся сыр. Сверху посыпьте орегано и базиликом.

Выпекайте 30 минут при температуре 180 °С.

Рулет из лаваша

i.fotorecept.com

Очень простой рецепт, так как ингредиенты не требуют дополнительной обработки. Если в холодильнике есть готовый куриный фарш, вы за 20 минут соберёте рулет, а ещё через 40 получите вкусный ужин.

Ингредиенты

  • 500 г куриного фарша;
  • 200 г густой сметаны;
  • 150 г твёрдого сыра;
  • 1 яйцо;
  • 2 тонких лаваша;
  • соль, перец и зелень — по вкусу.

Приготовление

Посолите и поперчите фарш. Добавьте к нему рубленую зелень, которая вам нравится.

Посыпьте один лаваш небольшим количеством тёртого сыра, сверху положите другой. Смешайте фарш со сметаной и намажьте этим лаваш. Плотно сверните рулет.

Получившийся рулет смажьте взбитым яйцом и посыпьте тёртым сыром. Выложите рулет на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте 40–45 минут при температуре 180 °С.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

В большинстве штатов и городов установлены стандарты для фарша, упакованного в магазинную упаковку, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут считаться «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому в пределах их границ.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы сохранить низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых полагает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательной варке, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная с помощью пищевого термометра.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рубленая говядина, предназначенная для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST»."(от" заведение "), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите" EST. ", Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему отзываются о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать проведения микробиологических испытаний на убойных предприятиях на предмет E. coli . Если обнаруживается E. coli O157: H7, отзыв производится производителем или дистрибьютором мяса, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины делают говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных отрубов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты «продажи до» являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих продуктах указан срок годности, датирование продуктов не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и обработки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка о стране происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов указывались названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, посетите http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
. Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Чтобы избежать перекрестного заражения, мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, которые соприкасались с сырым мясом. Посуда и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.По возможности поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при температуре 4,4 ° C или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для более длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Пометьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Приготовьте или заморозьте повторно в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его предварительно не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, подвергаются наибольшему риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволны могут приготовить пищу не так равномерно, как обычные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

Можно ли заморозить или заморозить оставшиеся приготовленные гамбургеры? Как их разогреть?
Если говяжий фарш охладить сразу после приготовления (в течение 2 часов; 1 час, если температура выше 90 ° F), его можно безопасно хранить в холодильнике примерно на 3 или 4 дня.В замороженном виде он должен сохранять свои качества около 4 месяцев.

При разогреве полностью приготовленных котлет или запеканок с говяжьим фаршем убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F (73,9 ° C).

Почему фасованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?
Кислород из воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, - это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных.Свежеобрезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Почему при приготовлении говяжий фарш выделяет много «сока»?
При приготовлении говяжьего фарша в некоторых розничных магазинах мясо измельчают, пока оно еще заморожено. Кристаллы льда в замороженном мясе разрушают клеточные стенки, позволяя выделять мясной сок во время приготовления. То же самое происходит после замораживания фарша в домашних условиях.

Из-за чего котлеты из говяжьего фарша сжимаются во время приготовления?
Во время приготовления все мясо уменьшится в размере и весе. Степень усадки будет зависеть от содержания в нем жира и влаги, температуры, при которой готовится мясо, и от того, как долго оно готовится. В основном, чем выше температура приготовления, тем больше усадка. Приготовление говяжьего фарша при умеренных температурах уменьшит усадку и поможет сохранить сок и аромат. При чрезмерной варке из говяжьего фарша выделяется больше жира и соков, в результате получается сухой и менее вкусный продукт.

Как потребители могут безопасно обращаться с говяжьим фаршем у себя дома?
Когда мясо измельчается, большая часть мяса подвергается воздействию вредных бактерий. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш. Это сохраняет его свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться. Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 40 ° F (4.4 ° C) или ниже и использовать в течение 2 дней или заморозить. Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2–1 час при 90 ° F (32,2 ° C) и выше.

На каждом этапе приготовления пищи следуйте рекомендациям Кампании по обеспечению безопасности пищевых продуктов для семей, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. Проверьте свои действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов, следуя четырем основным правилам - Очистить, Отдельно, Готовить и Охладить.

ЧИСТЫЙ. Часто мойте руки и поверхности. Если вы не вымоете руки, посуду и поверхности правильно, вы можете распространить бактерии на свою пищу и свою семью.

Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы не допустить распространения бактерий. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, которые соприкасались с сырым мясом. Посуда и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.

ОТДЕЛЬНЫЙ. Не допускайте перекрестного загрязнения. Даже после того, как вы тщательно вымыли руки и поверхности, сырое мясо все еще может распространять болезнетворные бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не держите их отдельно.

Бактерии в сырых мясных соках могут заражать продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например, ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе. Во избежание перекрестного загрязнения держите все в чистоте. Не используйте повторно упаковочные материалы. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, если не вымоете тарелку снова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Готовьте до нужной температуры. Знаете ли вы, что бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются в «опасной зоне», при температурах от 40 до 140 ° F (4.4 и 60 ° С)?

Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.

ХОЛОД. Быстро охладить. Болезненные бактерии могут размножаться в скоропортящихся продуктах в течение 2 часов, если их не хранить в холодильнике.

.

Консервирование из говяжьего фарша - Healthy Canning

Домашний консервированный говяжий фарш отлично подходит для приготовления тако или добавления в жареный рис, запеканки, сливочные соусы, блюда из лапши, перец чили и т. Д.

Заморозьте бульон из банки; По сути, это чистый говяжий бульон, который отлично подходит для супов.

Здесь мы работаем по указаниям Министерства сельского хозяйства США.

Обратите внимание: из соображений безопасности Национальный центр консервирования домашних продуктов категорически не рекомендует консервировать любой мясной фарш.

См. Также: консервирование свиного фарша и можно ли консервировать фарш из птицы в домашних условиях?

Необходимое количество говяжьего фарша

В среднем, в качестве очень приблизительного ориентира, можно ожидать, что потребуется около 500 г (1 фунт) говяжьего фарша на пол-литровую (пинту США) банку консервированного говяжьего фарша.

Рецепт

Выбор размера банки : Либо поллитра (1 пинта США) ИЛИ 1 литр (1 кварта США)

Метод обработки: Только розлив под давлением

Доходность: варьируется

Свободное пространство: 3 см (1 дюйм)

Давление обработки: Весовой манометр 10 фунтов (69 кПа), циферблатный манометр 11 фунтов (76 кПа) (отрегулируйте давление в соответствии с вашей высотой на высоте более 300 метров / 1000 футов)

Время обработки: Пол-литра (пинт) 75 минут; литры (кварты) 90 минут

Фарш из говядины под давлением

Как дома давление можно фарш говяжий

Время приготовления 1 час 30 минут Общее время 2 часа 30 минут

Инструкции

  1. Обрызгайте сковороду кулинарным спреем или нагрейте в ней небольшое количество жира или масла.

  2. Обжарьте фарш на сковороде порциями; переложите обжаренное мясо в миску или кастрюлю с крышкой, чтобы оно оставалось горячим.

  3. Поместите мясо в банки объемом пол-литра (1 пинта США) ИЛИ 1 литр (1 кварта США).

  4. Оставьте свободное пространство 3 см (1 дюйм).

  5. [Необязательно]: добавьте ½ чайной ложки соли для маринада в пол-литровые (1 пинта США) банки; 1 чайная ложка маринованной соли на 1 литр (1 кварту).

  6. Сверху банки с кипящей жидкостью (вода из чайника, мясо, бульон или томатный сок), оставляя свободное пространство 3 см (1 дюйм).

  7. Debubble; отрегулируйте свободное пространство.

  8. Протрите края банок.

  9. Закройте крышку.

  10. Давление обработки: измеритель с весом 10 фунтов (69 кПа), циферблатный манометр 11 фунтов (76 кПа) (отрегулируйте давление в соответствии с вашей высотой, если оно превышает 300 метров / 1000 футов.)

  11. Время обработки: поллитровые (пинта США) банки в течение 75 минут ИЛИ 1 литровые (американские кварты) банки в течение 90 минут.

Приведенные ниже инструкции по обработке относятся к автоклавам с избыточным давлением. См. Также, если применимо: Давление на шкале манометра.

Размер банки Время Давление от 0 до 300 м (0 - 1000 футов) Давление выше 300 м (1000 футов)
½ литра (1 пинта США) 75 минут 10 фунтов 15 фунтов
1 литр (1 кварта США) 90 минут 10 фунтов 15 фунтов

Примечания к рецептам

  • Цель сначала подрумянить мясо, чтобы оно не слипалось и не образовывало огромную плотную массу в течение года.Вы должны сначала подрумянить его; нет возможности для упаковки в сыром виде из-за риска комкования. Честно говоря, цвет, который вы получите, скорее всего будет сероватым / светло-коричневым, чем темно-коричневым. Это нормально. Вы не собираетесь обугливать мясо, обжаривать его, чернять или делать хрустящим: просто слегка подрумяните его, чтобы оно оставалось в значительной степени упакованным в банку, и позволяло теплу проходить между ними.
  • Если у вас есть много фарша, который подрумянивается, запекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.Используйте противень / противень с высокими стенками (при желании покрытый оловянной фольгой для облегчения очистки) и равномерно разложите фарш по противню. Выпекайте при температуре около 175 C / 350 F, вероятно, от 20 до 30 минут, в зависимости от того, насколько горячая ваша духовка. Выньте из духовки во время выпекания, чтобы при необходимости разбить большие комочки. На противнях будет скапливаться много жира, поэтому будьте осторожны, когда вынимаете их из духовки. После этого хорошо слейте воду. (Совет! Положите слитый говяжий жир в ванну в холодильнике для запекания картофеля.Вкусно!)
  • Вместо соли можно использовать не горькую и не мутную соль. Мы обнаружили, что Herbamare Sodium-Free хорошо себя чувствует в этом отношении.

Справочная информация

Давить можно.

При консервировании под давлением вы должны отрегулировать давление в соответствии с вашей высотой.

Дополнительная информация по консервированию мяса.

Этот говяжий фарш достаточно подрумянился, чтобы он не слипался в банке.Дальнейшее поджаривание в сковороде только сделает его жестким и приведет к потере топлива для приготовления, так как в любом случае он будет тщательно приготовлен в процессе консервирования.

Источник рецепта

Этот рецепт взят из Полного руководства USDA.

  • Фарш или рубленое мясо. В: Министерство сельского хозяйства США (USDA). Полное руководство по домашнему консервированию. Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539. 2015. Стр. 5-6.

Питание

Размер порции: 100 г (3.5 унций), слито (около одной пятой емкости ½ литра / пинты США, если в банку ушло 500 г).

Информация о пищевой ценности на основе используемого особо нежирного говяжьего фарша.

На 100 г: 124 калории, 62 мг натрия

Weight Watchers PointsPlus®: 100 г (3,5 унции) = 3 балла

* Информация о питании предоставлена ​​https://caloriecount.about.com

* PointsPlus ™ рассчитано на сайте Healthycanning.com. Не одобрено компанией Weight Watchers® International, Inc, которая является владельцем зарегистрированной торговой марки PointsPlus®.

Нужно ли использовать жидкость в банке?

Независимо от того, что вы можете найти в другом месте в Интернете, нет гарантированно безопасного варианта сухой упаковки. Рекомендации были разработаны для жидкости в банке, чтобы обеспечить безопасное и равномерное распределение тепла.

Но слить воду из банки при ее открытии - это работа секунд, и вы получите обезжиренный и не содержащий соли говяжий бульон, который можно заморозить для использования в супах, бульонах, подливках и т. Д.

Улучшение вкуса

Некоторые люди говорят, что добавление говяжьего бульона в банки с говяжьим фаршем значительно усиливает вкус.Предлагаемые пропорции измельченного говяжьего бульона составляют от до ½ чайной ложки на ½ литровую (пинту) банку и ½ чайной ложки и 1 чайную ложку на литровую (кварту) банку. Убедитесь, что смесь перемешана перед добавлением в банки, чтобы избежать проблем с плотностью из-за комков.

Это абсолютно нормально с точки зрения безопасности. Согласно указаниям Министерства сельского хозяйства США, консервной жидкостью может быть «мясной бульон, томатный сок или вода».

Примечания по использованию

Если вы храните банки с консервированными продуктами в прохладном месте, когда вы собираетесь использовать банку с говяжьим фаршем, может показаться, что в банке нет воды, потому что она затвердела.Тем не менее, вы знаете, что там есть вода, потому что вы добавляли ее для консервирования. Просто откройте банку, перелейте в миску или кувшин, подходящие для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на 1 минуту, чтобы высвободить воду, затем слейте воду через сито. Этот говяжий бульон можно добавить в ванну и заморозить для приготовления супов и т. Д. (Разумеется, не нужно сливать воду из банки, если вы используете банку с говяжьим фаршем для рецепта, в котором вам понадобится добавленная жидкость).

Вот подробная информация о том, как это сделать: Использование домашнего консервированного говяжьего фарша.

Готовим по рецептам консервов

Говяжий соус

Борщ

Запеканка из кукурузного хлеба Fiesta

Миннесота Микс Макароны Хотдиш

Сковорода для тако

.

Цвет вареного говяжьего фарша в зависимости от степени готовности

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) провела давнюю программу обучения потребителей безопасному приготовлению и обращению с мясом и птицей. Надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов предотвращают ситуации, способствующие росту бактерий, перекрестному заражению и болезням пищевого происхождения. Тщательное приготовление уничтожает бактерии.

FSIS давно рекомендует потребителям использовать пищевой термометр при приготовлении мяса и птицы, чтобы обеспечить достижение температуры, достаточной для уничтожения бактерий.В июне 1997 года FSIS расширила эту рекомендацию, включив в нее котлеты из говяжьего фарша. Патогены (в том числе Salmonella и Escherichia coli O157: H7) погибают при воздействии тепла в течение определенного времени. Готовьте весь сырой говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

E. coli O157: H7 - это штамм бактерий, вырабатывающих токсин, который может вызывать геморрагический колит. Это заболевание может перерасти в чрезвычайно серьезное состояние, известное как гемолитико-уремический синдром, которое может вызывать почечную недостаточность, повреждение головного мозга, инсульты и судороги у маленьких детей и пожилых людей. E. coli O157: H7 вызывал многочисленные спорадические случаи, а также вспышки болезней пищевого происхождения, приводящие к заболеваниям и смерти. Этот патоген может выжить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Ряд вспышек E. coli O157: H7, зарегистрированных с 1982 г., были связаны с недоваренным говяжьим фаршем как основным источником инфекции.

Вспышка E. coli O157: H7 в западных штатах в 1993 году, связанная с недоваренными гамбургерами, подаваемыми в сети быстрого питания, стала поворотным моментом.От вспышки заболели сотни человек, и четыре человека погибли. Хотя это была не первая вспышка болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах, обществу было особенно трудно принять ее; Многие маленькие дети заболели, и источником пищи был традиционный американский гамбургер.

В 1994 году, в ответ на вспышку, Министерство сельского хозяйства США объявило E. coli O157: H7 примесью сырого говяжьего фарша и инициировало программу мониторинга для E.coli O157: H7 в сыром говяжьем фарше (испытания подтвердили, что заражение происходит спорадически и в небольших количествах). FSIS также инициировала программу, направленную на поощрение лучшего контроля и тестирования в промышленности, и потребовала маркировки безопасной обработки пищевых продуктов на всем сыром мясе и продуктах из птицы.

Работая с промышленностью над повышением безопасности пищевых продуктов, FSIS продолжала способствовать обеспечению безопасности пищевых продуктов в домашних условиях. Поскольку мясо и продукты из птицы могут содержать вредные бактерии, важно тщательно готовить говяжий фарш.Случаи болезней пищевого происхождения в будущем можно предотвратить, если специалисты, работающие с пищевыми продуктами, поймут и будут действовать исходя из простого факта: Тщательное приготовление пищи при внутренней температуре 160 ° F на всем протяжении убивает E. coli O157: H7.

Многие обработчики пищевых продуктов и потребители считают, что видимые признаки, такие как изменение цвета пищи, являются показателями того, что еда приготовлена ​​безопасно. Однако исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны. В частности, исследование 1995 года, проведенное Государственным университетом Канзаса (Hunt et al, 1995), показало, что достаточное количество котлет из говяжьего фарша становилось коричневым задолго до того, как температура достигла 160 ° F, чтобы сделать цвет ненадежным индикатором степени готовности.Потребитель, который считает, что коричневый цвет всегда означает, что безопасный гамбургер рискует от болезней пищевого происхождения.

К сожалению, данные показывают, что многие потребители либо не имеют пищевого термометра, либо редко используют его при приготовлении говяжьего фарша (FDA-CFSAN / USDA, 1998; Koeppl, 1998). До июня 1997 года FSIS рекомендовала потребителям, которые не использовали пищевой термометр, готовить котлеты из говяжьего фарша до тех пор, пока центральная часть и приготовленные соки не перестанут быть розовыми. Потребителям также рекомендовали искать в мясе твердую «приготовленную» текстуру, а не более мягкую «сырую или редкую» текстуру.

Однако результаты исследований вызвали вопросы относительно предложений по визуальной проверке готовности (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995). Следовательно, в июне 1997 года Министерство сельского хозяйства США выпустило пресс-релиз, в котором потребителям рекомендовалось использовать пищевой термометр при приготовлении котлет из говяжьего фарша и не полагаться на внутренний цвет мяса. Скорее, потребители должны готовить котлеты из говяжьего фарша до внутренней температуры 160 ° F, измеренной пищевым термометром.

Цвет как индикатор степени готовности
FSIS признает, что есть две парадоксальные проблемы, связанные с советами по использованию цвета говяжьего фарша для проверки его готовности и гарантии уничтожения патогенов:

  1. Некоторый говяжий фарш может потерять розовый цвет до того, как он будет полностью готов.Если сырой говяжий фарш уже немного подрумянился, он может выглядеть полностью приготовленным, прежде чем достигнет безопасной температуры.
  2. Некоторая часть нежирного говяжьего фарша может оставаться розовой при температурах, значительно превышающих рекомендованную для потребителей конечную температуру приготовления 160 ° F.

Браунинг до достижения безопасной температуры
Приготовленные котлеты из говяжьего фарша могут стать коричневыми еще до того, как достигнут безопасной внутренней температуры. Это в первую очередь вызвано интенсивным окислением пигмента свежего говяжьего фарша и может происходить, например, при длительном оттаивании замороженного говяжьего фарша или хранении в холодильнике размороженного говяжьего фарша.

Когда говяжий фарш подвергается воздействию воздуха, двухвалентное железо в его миоглобиновом пигменте насыщается кислородом, образуя комплекс двухвалентного железа с кислородом. Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет в неоксигенированном состоянии и становится красным, когда железо образует комплекс с кислородом с образованием оксимиоглобина. Это то, что придает свежей говядине красный цвет. Но если мясо хранится в течение длительного времени, хранится при температуре выше надлежащей или подвергается воздействию слишком большого количества воздуха, двухвалентное железо теряет электрон, превращаясь в трехвалентное железо. Получающийся в результате пигмент трехвалентного железа, известный как метмиоглобин, имеет коричневый цвет.

Потребители ассоциируют ярко-красный цвет с высоким качеством (Lynch et al, 1986) и часто обеспокоены тем, что говяжий фарш выглядит красным снаружи и коричневым внутри. Разные уровни оксигенации в разных местах внутри и на поверхности мяса могут объяснить это окрашивание (процесс измельчения позволяет воздуху контактировать с большей площадью поверхности мяса). Если говяжий фарш потеряет контакт с воздухом, как, например, внутри упаковки с говяжьим фаршем, он станет серовато-коричневым.Точно так же, когда говяжий фарш хранится даже в течение одного дня, он может преждевременно стать коричневым (USDA-ARS / FSIS, 1998).

При приготовлении говяжий фарш меняет цвет с красного на розовый на коричневый. Если мясо уже подрумянилось, в процессе приготовления оно не изменит цвет. Недавние исследования показали, что некоторые котлеты из говяжьего фарша выглядят хорошо прожаренными при внутренней температуре до 131 ° F (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995; USDA-ARS / FSIS, 1998).

Сырое мясо из более старых туш может быть менее красным или более темным по цвету и может выглядеть хорошо приготовленным, если оно еще недостаточно прожарено.Когда котлеты из говяжьего фарша изготавливаются из смеси более старых и молодых туш, было обнаружено, что котлеты, приготовленные при температуре 131 ° F, похожи по цвету на котлеты, приготовленные при температуре 140 ° F. Было показано, что пирожки, приготовленные до 150 ° F, визуально неотличимы от пирожков, приготовленных до 160 ° F (Hague et al, 1994).

Проведя обзор существующих исследований, FSIS инициировала собственное исследование для изучения распространенности преждевременного потемнения в приготовленном говяжьем фарше. Исследователи Министерства сельского хозяйства США подготовили и приготовили котлеты из говяжьего фарша, приобретенного в разных местах по всей стране.Более 25 процентов котлет из свежего говяжьего фарша преждевременно потемнели («преждевременно» определялось до достижения безопасной температуры 160 ° F). Результаты исследования Министерства сельского хозяйства США, представленные на публичном собрании в Арлингтоне, штат Вирджиния, 27 мая 1998 г., подтвердили рекомендацию Агентства о том, что цвет является ненадежным показателем степени готовности. Потребители должны использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что котлеты из говяжьего фарша достигают температуры 160 ° F (USDA-ARS / FSIS, 1998).

Исследователи Министерства сельского хозяйства США обнаружили значительные различия как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри них по конечной температуре и цвету, даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.Следовательно, если при приготовлении котлет из говяжьего фарша не используется пищевой термометр, потребителям трудно определить, тщательно ли приготовлены котлеты.

Стойкий розовый цвет в котлетах из жареного мяса
Есть несколько причин, по которым говяжий фарш может оставаться розовым при температуре выше 160 ° F. Это явление в первую очередь связано с pH и уровнем пигмента в мясе, а также с содержанием жира.

Нормальные свежие мышцы имеют pH от 5.3 до 5,7. При тщательном приготовлении миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин пигменты нормального мяса превращаются (т.е. денатурируются) в денатурированный гемихром, серый пигмент приготовленного мяса. Мясо с pH 6,0 или выше может оставаться розовым при температуре 159,8 ° F. Скорость, с которой нормальные мышечные пигменты изменяются с образованием серого денатурированного гемихрома, зависит от pH. Чем выше pH, тем больше время варки и / или выше конечная внутренняя температура, необходимая для завершения денатурации (Mendenhall, 1989).Высокий pH снижает количество миоглобина, денатурированного при варке, что приводит к розовому цвету, а не к ожидаемому серому цвету после варки, создаваемому денатурированным гемихромом (Trout, 1989).

Высокая концентрация пигмента также способствует появлению красного цвета приготовленного мяса. Мясо, полученное от быков, обычно имеет как более высокий pH, так и высокую концентрацию пигмента. Менденхолл (1989) предполагает, что, когда котлеты готовятся из смеси бычьего мяса, цыплят и говяжьего обрезка с одинаковым количеством общего пигмента, существуют значительные различия во внутреннем цвете приготовленной пищи, что указывает на то, что за это отвечает pH.Но когда pH поддерживается постоянным, общая концентрация пигмента способствует ненормальному внутреннему цвету. Далее было показано, что при сравнении приготовленного бычьего мяса (pH 6,2) со смесью бычьего мяса, цыплят и обрезков (pH 6,2) котлета из бычьего мяса значительно краснее из-за более высокой концентрации пигмента.

Говяжий фарш, закупаемый в магазине, в большинстве случаев представляет собой смесь мяса из разных источников (быков, бычков, коров, телок), потому что говяжий фарш разработан для достижения очень специфического содержания жира.Комбинированы обрезки из многих источников.

Третьим фактором, влияющим на цвет приготовленного говяжьего фарша, является количество жира в говяжьих котлетах. Говядина с низким содержанием жира, по-видимому, имеет меньшую теплопроводность, чем говядина с высоким содержанием жира. Следовательно, говяжьи котлеты с низким содержанием жира, в том числе те, которые содержат воду, овсяные отруби, каррагинан и / или изолированный соевый белок, требуют более длительного времени приготовления и более высоких температур приготовления для достижения определенной внутренней температуры. Кроме того, пирожки могут оставаться розовыми, даже если их внутренняя температура превышает рекомендуемые 160 ° F.В некоторых случаях говяжьим котлетам с низким содержанием жира не только требуется больше времени, чем ожидалось, для достижения заданной конечной температуры, но и сохраняется розовый цвет при температуре от 160 до 165 ° F (Berry, 1994; Troutt et al, 1992). .

Конечная температура и цвет как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри него значительно различаются даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.

Консультации для потребителей
Чтобы избежать болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует тщательно готовить мясо и птицу.Тщательное приготовление можно наиболее точно измерить с помощью пищевого термометра. Термометр должен проходить через самую толстую часть пищи. Для мясного рулета или запеканки он будет в центре.

Свежий или размороженный фарш следует использовать быстро, в течение одного дня. Потребители должны либо плотно завернуть и заморозить, либо хранить говяжий фарш не более одного дня в холодильнике с температурой 40 ° F.

Единственный способ убедиться, что котлета из говяжьего фарша приготовлена ​​при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могут присутствовать, - это использовать точный термометр с мгновенным считыванием.

Для котлет из говяжьего фарша в конце времени приготовления можно использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, который можно вставить как минимум на ½ дюйма в самую толстую часть котлета. Если котлета из говяжьего фарша недостаточно толстая, чтобы проверять ее сверху, термометр следует вставить сбоку. Если вы не уверены в показаниях температуры, снимите показания во втором месте. Приготовьте говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет приготовленного говяжьего фарша может быть различным.При температуре 160 ° F безопасно приготовленная лепешка может выглядеть коричневой, розовой или некоторыми вариациями коричневого или розового.

Когда пирожок готовится при температуре 160 ° F, он может быть безопасным и сочным, независимо от цвета.

Употребление в пищу котлет из розового говяжьего фарша без предварительной проверки достижения безопасной температуры 160 ° F является значительным фактором риска болезней пищевого происхождения (Kassenborg et al, 1998; Slutsker et al, 1998).

Потребители не должны есть котлеты из говяжьего фарша с розовой или красной посередине, если для проверки температуры не используется пищевой термометр.

При еде вне дома спросите своего официанта, были ли котлеты из говяжьего фарша готовились при температуре не менее 155 ° F в течение 15 секунд (в соответствии с рекомендациями Продовольственного кодекса США), что является безопасным вариантом для ресторанов или предприятий общественного питания.

Использование термометра для обеспечения надлежащей температуры приготовления особенно важно для тех, кто готовит или подает котлеты из говяжьего фарша людям, наиболее подверженным риску заболеваний пищевого происхождения, потому что E. coli O157: H7 может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.К группе наибольшего риска относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

ССЫЛКИ

Berry, B.W. 1994. Уровень жира, высокотемпературная готовка и степень готовности влияют на сенсорные, химические и физические свойства говяжьих котлет. J. Food Science . 59 (1): 10-14, 19.

Корнфорт, Д .; К. Р. Калкинс, К. Фаустман. 1991. Методы определения и предотвращения розового цвета вареного мяса. Труды взаимной мясной конференции , AMSA 44: 53-58.

FDA-CFSAN / USDA-FSIS. 1998. Результаты исследования безопасности пищевых продуктов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Отделение потребительских исследований, Вашингтон, округ Колумбия

Гаага, Массачусетс; К.Э. Уоррен; M.C. Охота; Д. Х. Кропф; C.L. Кастнер; S.L. Строда; и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний вареный цвет и выраженные взаимосвязи цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci. 59 (3): 465-470.

Хант, М.C .; К.Э. Уоррен; M.A. Hague; Д. Х. Кропф; C.L. Вальднер; S.L. Строда; и К. Кастнер. 1995. Цвет вареного говяжьего фарша - ненадежный индикатор максимальной внутренней температуры. Департамент зоотехники, Государственный университет Канзаса, Манхэттен, KS 66506-0201. Презентация Американскому химическому обществу 6 апреля 1995 г.

Kassenborg, H .; К. Хедберг; М. Эванс; Г. Чин; Т. Фиорентино; Д. Вуджиас; М. Бардсли; Л. Слуцкер; П. Гриффин. 1998. Изучение случай-контроль спорадической инфекции Escherichia coli O157: H7 на 5 участках FoodNet (Калифорния, Коннектикут, Джорджия, Миннесота, Орегон).Резюме, представленное на Международной конференции по возникающим инфекционным заболеваниям, 8-11 марта 1998 г., Атланта, Джорджия.

Koeppl, P.T., Macro International, Inc. 1998. Фокус-группы по барьерам, ограничивающим использование потребителями термометров при приготовлении мяса и продуктов из птицы. Неопубликованный отчет отправлен в Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия

Lynch, N.M .; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1986. Принятие потребителями говяжьего фарша в вакуумной упаковке под влиянием цвета продукта и учебных материалов. J. Food Sci. 51 (2): 253-255, 272.

Mendenhall, V.T. 1989. Влияние pH и общей концентрации пигментов на внутренний цвет вареных котлет из говяжьего фарша. J. Food Sci. 54 (1): 1-2.

Слуцкер, Л; А.А. Рис; К. Мэлони; J.G. Уэллс; К.Д. Грин; ВЕЧЕРА. Грифон. 1998. Общенациональное исследование «случай-контроль» Escherichia coli O157: инфекция H7 в Соединенных Штатах. J. Инфекционные болезни 177: 962-6.

Форель, G.R.1989. Изменение денатурации миоглобина и цвета вареной говядины, свинины и мяса индейки под влиянием pH, хлорида натрия, триполифосфата натрия и температуры приготовления. J. Food Sci. 54 (3): 536-544.

Troutt, E.S .; M.C. Охота; D.E. Джонсон; Дж. Р. Клаус; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1992. Характеристики нежирного говяжьего фарша, содержащего модифицирующие текстуру ингредиенты. J. Food Sci. 57 (1): 19-24.

USDA-ARS / FSIS. 1998. Преждевременное подрумянивание вареного говяжьего фарша.Открытое собрание Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции по вопросу преждевременного подрумянивания говяжьего фарша. 27 мая 1998 г., USDA, Вашингтон, округ Колумбия,

.

Рецепт тако из говяжьего фарша на 20 минут



Классические, вкусные и в миллион раз лучше, чем тако из фаст-фуда, эти домашние тако с говяжьим фаршем наполнены идеально приправленным говяжьим фаршем, свежим салатом, сыром и помидорами, начиненными хрустящей оболочкой тако. Легкая 20-минутная трапеза по этому рецепту тако понравится даже самым придирчивым едокам!

Тако из говяжьего фарша

Благодаря детскому рассказу «Драконы любят тако » у меня дома новый любимый обед - тако из говяжьего фарша!

Лично я большой поклонник всех тако - тако из баранины, цветной капусты и чечевицы, тако с креветками - но убедить придирчивого едока в том, что домашние тако действительно вкусные, не всегда легко.Конечно, всегда труднее всего заставить его откусить первый кусочек, но иногда, даже если ему действительно нравится что-то , он скажет, что не любит, потому что это сделал я.

Ни по какой другой причине, кроме меня, его матери, и потому, что он предпочел бы есть мороженое (разве не все мы, малыш).

Но эти тако были другими. Простые и классические, эти тако из говяжьего фарша - это такие тако, которые мы (старики) ели еще до того, как тако стали прохладными. Это такие тако, которые можно ожидать от любимого кафе быстрого питания (кроме лучших).

Это такие тако, которые мой сын ел трижды и с тех пор заказывал на ужин каждый вечер на прошлой неделе.

Лучшее мясо для тако

Выбор говяжьего фарша для тако полностью зависит от вас.

Лично мне нравится готовить мясо тако из постного говяжьего фарша на 90%. Мясо по-прежнему ароматное, нежное и вкусное, но не слишком жирное.

С другой стороны, вы также можете использовать 80% постный говяжий фарш.Легкодоступный и чрезвычайно экономичный, этот вариант позволяет слить больше жира в середине процесса приготовления.

Если говядина вам не нравится, в этом рецепте подойдет любой фарш, включая индейку, курицу, свинину, оленину и т. Д. Оленина и фарш из индейки - два моих личных фаворита.

Ингредиенты в тако из говяжьего фарша

Одна из моих любимых частей в этих тако - это небольшой список ингредиентов .

Вы можете приготовить этот рецепт несколькими способами - с покупной приправой для тако, домашней приправой для тако (настоятельно рекомендуется - это НАСТОЛЬКО просто!) Или путем измерения количества отдельных приправ и специй, необходимых для приготовления примерно 1 столовой ложки тако. приправа (как показано на карточке рецепта в конце этого поста).

I h

.

Смотрите также