Menu

Чечил сыр армянский


Армянский сыр (соленый чечил) - рецепт с фото пошагово

21 октября 2018 1898 2

В Армении мир сыров достаточно разнообразен, но самым известным среди них и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях далеко за пределами страны является «Чечил». Процесс его приготовления не так сложен, как кажется, но требует определенной сноровки, которая обязательно появится по ходу дела.

Для приготовления чечила, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определенными показателями кислотности. Чтобы не мучиться этими измерениями, еще свежее молоко можно подкислить раствором на основе лимонки, что гораздо упростит и ускорит эту процедуру.

Молоко должно быть цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным по вкусу и запаху, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.

Описать технологию гораздо сложнее, чем приготовить сыр. Но обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!

Ингредиенты

на 2 персоны 3 персоны 4 персоны 5 персон 6 персон 8 персон 10 персон 12 персон

Сычужный фермент

0.25 ч.л.

Кислота лимонная

1.5 ч.л.

Для рассола

Калькулятор мер весов Распечатать рецепт

Шаг 1 из 21

Подготовить необходимые ингредиенты. Так как для приготовления чечила используется обезжиренное молоко, то в домашних условиях можно поступить следующим образом: сначала поместить емкость со свежим молоком в холодильник, а на следующий день аккуратно, не взбалтывая, собрать отстоявшиеся на поверхности сливки при помощи небольшого черпака. Как правило, их объем составляет 500 мл с трех литров молока. Можно этого не делать, тогда сыр будет более калорийным.

Шаг 2 из 21

Сычужный фермент можно заменить препаратом «Ацидин-пепсин» (продается в аптеке), развести в теплой очищенной воде (50 мл). Можно ее просто предварительно вскипятить, а затем остудить до 34 градусов.

При растворении цельных таблеток Ацидин-пепсина (5 шт.) процесс значительно затянется, поэтому для удобства их следует предварительно измельчить при помощи лезвия ножа в порошок. При этом важно стараться меньше контактировать с препаратом пальцами, иначе он будет размягчаться от тепла рук и возникнут сложности с измельчением.

Лимонная кислота тоже растворяется в очищенной воде (60 мл), но полностью остывшей.

Шаг 3 из 21

Для приготовления сыра потребуется специальный термометр, так как очень важен четкий контроль степени нагрева молока, иначе можно «пролететь». При его наличии молоко перелить в кастрюлю необходимого объема, предпочтительно не содержащую в составе алюминий, поскольку он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым отразиться на вкусе сыра.

С момента начала нагревания молока и до его завершения нужно постоянно перемешивать для равномерного нагрева всего объема, только в моменты внесения в него дополнительных растворов необходимо мешать чуть интенсивнее.

Нагреть молоко до 12–15 градусов, влить растворенную лимонную кислоту, уменьшить нагрев плиты, довести до температуры 38 градусов. Не прекращая помешивать, влить разведенный фермент (Ацидин-пепсин) и, продолжая помешивать, нагревать ещё 30 секунд. Отключить плиту, кастрюлю закрыть крышкой, укутать и забыть на 60 минут.

Шаг 4 из 21

Заменить термометр поможет мультиварка с функцией «Мультиповар» или любой другой, позволяющей вручную выбирать необходимый температурный режим. В течение всего времени нагрева молоко постоянно перемешивать, чтобы обеспечить равномерный его нагрев.

Молоко влить в чашу мультиварки. Выбрать опцию, которая позволит установить 40 градусов, нагревать 3 минуты (время контролировать по дисплею техники).

Влить разведенную лимонную кислоту и продолжить нагревание еще 8 минут. Добавить ферментный раствор (Ацидин-пепсина) и перемешивать ещё 1 минуту.

Отключить мультиварку, закрыть крышку и оставить для ферментирования на 1 час. За отведенное время молоко становится единым сгустком, похожим на суфле.

Шаг 5 из 21

Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 градусов, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнет оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 градусов.

Шаг 6 из 21

Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки. Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку слить в отдельную емкость.

Шаг 7 из 21

Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сцеженную сыворотку можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.

Шаг 8 из 21

Так как процесс формования сыра происходит в горячей жидкости, то чтобы не получить ожег, потребуются резиновые хозяйственные перчатки (размер лучше взять больше), внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. В них можно смело работать в сыворотке, нагретой до 95 градусов (проверено!).

Шаг 9 из 21

Сыворотку или обычную воду (объем не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле до 75 градусов. Мультиварка в этом плане удобнее, потому что поддерживает постоянную температуру жидкости. Плиту придется отключать и включать снова при остывании до 72 градусов. Спрессованное сырное зерно погрузить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его как тесто в эластичную однородную массу.

Шаг 10 из 21

Формовать сыр можно несколькими способами. Моя придумка для смельчаков, сомневающихся в своих способностях, отрывать или отрезать ножом небольшие кусочки (мне такой способ нравится даже больше) и формовать из них нити желаемой толщины. Сырный кусок тем временем можно оставить в марле, через которую сливалась сыворотка.

Шаг 11 из 21

Для такого способа можно сыворотку или воду нагреть даже до 90–95 градусов. На самом деле процесс вытягивания этих жгутов – дело сноровки. Осознание придет быстро.

Шаг 12 из 21

Рассол для посола сырных нитей приготовить заранее. Обычно он готовится очень соленый, но на вкус нашей семьи достаточно 2 ст. л. соли на 1 литр кипятка. Растворить в кипятке соль, остудить и хорошо охладить готовый рассол в холодильнике.

После вытягивания нить сразу опускать в холодный рассол. Для нас достаточно степени просола за время формирования всего объема нитей.

Шаг 13 из 21

Вынуть нити из рассола и заплести их в косы.

Шаг 14 из 21

Основной способ формирования нитей выглядит сложнее предыдущего, но это дело техники и сноровки. Как в 9-ом шаге «вымесить» эластичное сырное тесто.

Шаг 15 из 21

Можно вытягивать сразу весь объем или разделить на 2–3 части. Сделать сырный колобок, приплюснуть его. Взять обеими руками, чтобы большие пальцы оказались сверху «плюшки» в центре, но не продавливать. Опустить в горячую сыворотку (75 градусов) и крутить по часовой стрелке или против нее, углубляя большие пальцы, чтобы получился равномерный бублик.

Шаг 16 из 21

Перевернуть бублик как колесо и, перебирая его руками по принципу как тянут канат, вытягивать его в длинное кольцо. Руками перебирать нужно так, что формировалось кольцо одинаковой толщины по всей его длине.

Во время вращения оно должно всегда проходить в сыворотке. Свернуть его восьмеркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.

Шаг 17 из 21

Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать его петлями. Таким методом вытягиваются нити.

Шаг 18 из 21

Если делить заготовку на 3 части, например, то на каждую уйдет примерно минут 10.

Шаг 19 из 21

Готовые нити отправить в холодный рассол. Сложность — не запутаться в конце формирования, я и запуталась 😉 Что, собственно, и подтверждает перевод названия сыра – «запутанный».

Шаг 20 из 21

Вытянуть нити желаемой длины и заплести косы или смотать в клубок.

Можно дополнительно подержать для просола в рассоле заплетенные косы, но не больше двух часов. От длительного нахождения в соленом рассоле нити начинают растворяться.

Шаг 21 из 21

Готовый армянский сыр Чечил хранить в герметичном контейнере. Но лучше съедать его быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нем остается.

Готовьте с легкостью! И пусть у вас все получится! Вкусного и полезного вам сыра!

Это интересно

Похожие рецепты

Новые рецепты

vilkin.pro

Виды армянских сыров

05.03.2019

Сыры Армении - особенности производства и хранения

Он может Вас разочаровать. 

Может оказаться чересчур соленым.

Или показаться скучным. Примитивным.

А быть может, наоборот, утонченным более чем следовало бы. 

Но он не оставит Вас равнодушным.  

Армянский сыр — это шаг молока в бессмертие!

Не одним хлебом, но также сыром живет армянин. Именно сыром в Армении начинают и заканчивают обед.

Есть разные легенды о его происхождении.По одной, продукт был рожден благодаря аравийскому купцу Канану.С утра, отправляясь в путь, тот взял в дорогу еду, а также молоко в бурдюке. Пройдя дневной путь и остановясь на ночной отдых, он решил испить из бурдюка молока. Но к своему разочарованию обнаружил вместо парного молока незнакомую жидкость. Она, впрочем, оказалась на вкус довольно неплоха. На самом дне курдюка лежал белый сгусток. И он также оказался приятен и нежен.

Впрочем, убедительных научных фактов, указывающих на происхождение продукта нет. Скорее всего, он был получен приблизительно в одно и то же время, в самых разных местах. Конечно же, он был образован в первый раз случайно, как часто это бывает, так же как и шашлык.

 

Предполагается, что продукт начали изготавливать - употреблять приблизительно в 8 000 г. до нашей эры.

В этот период человеком были успешно приручены овцы. Молоко и шкуру овец мы пользуем до сих пор. 

Нам они нравятся.

Во времена СССР, в Армении изготовляли почти сорок наименований сыра. Профессор Завен Диланян приложил руку к разработке различных видов. Армянские сыры обладают особой консистенцией, формой и вкусом. Изготавливают армянский сыр на основе местных, уникальных заквасок.

Продукт всегда обладает ярко выраженным вкусом.

Рассмотрим наиболее распространенные армянские сыры.

Сыр Чанах – твердый. Получают как из коровьего, так и из овечьего молока.

Хранят в специальных горшках, в рассоле.

Для изготовления рассола применяют сухое, белое вино, натуральный мед.

Острый, ломкий, не крошится.

Цвет белый, а также светло желтый.

Сыр Лори – хранят и держат для созревания в полимерной пленке, в ней же и развозят по магазинам для продажи.

Зреет до 45 дней.

С отверстиями различных размеров. Более нежная текстура по сравнении с другими видами.

Форма прямоугольная.

Сыр Чечил получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут как нити.Сплетён.

Хранится в рассоле.

Сыр Чечил – получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут в виде нити. Сплетён. 

Хранится в рассоле.

Содержит много полезных веществ.

Изобретен был пастухами.

Сыр Ехегнадзор – рассыпчатый, с ароматными специями и пряными травами.

Выдерживается также в глиняном горшке. 

Мотал – стоит особняком. Это не простой продукт. 

Он занесен в списки «Ковчега вкуса», каталог Slow Food наряду с исчезнувшими или исчезающими пищевыми продуктами.

По мнению международных экспертов, наряду с Рокфором и Пармезаном стоит в числе самых качественных.

Это козий сыр, изготавливают в горшках, его запечатывают воском. Этому методу не меньше 5 000 лет. Зреет до 4-х месяцев. Производится в малых количествах.

Рецепт долгое время считался утерянным.

Пока исследователи случайно не наткнулись на пастухов в одном из горных, изолированных районов.

Те, ни о чем не ведая, спокойно готовили его для домочадцев.

Это уникальный продукт, изготовлениея достаточно трудоемко, характерено для данного региона.

Благодаря усилиям исследователей, Мотал занесли в каталог Slow Food Presidia в 2005 году.

На выставке Slow Food 2012 в Турине, в Италии, его ждали успех и признание.

Бесформен, рассыпчат.

Рокфор – из овечьего молока производят лишь в Армении.

Наиболее пикантный вид сыра. Обладает острым вкусом и запахом. Легко усваиваем, улучшает пищеварение.

Канач, он же Мклацпанир – свойства его близки к Рокфору. 

Изготавливают в глиняных горшках или бурдюках. Обладают приятным острым вкусом.

И также как Рокфор, обладают оригинальными противовоспалительными свойствами. Что важно для здоровья.

В Армении вкупе с Рокфором изготавливают также Чеддер и Пармезан.

Автор Рудольф Багдасарян

izarmenii.ru

Лучшие армянские сыры и как их готовить

Админ

13 мая 2015; 09:31 Кухня

Сыр — обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Сыр Лори. Фото: armproduct.ru

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

barev.today

Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра

Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.

Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие  блюда.

Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.

Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.

Чечил по-армянски

Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.

Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.

Ингредиенты:

  • молоко — 4 л
  • соль — 1/2 ст.л. или по вкусу
  • сычужный фермент — по инструкции
  • вода

Как сделать армянский сыр чечил:

1. Нагрейте молоко до 38°С.

2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.

3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.

4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.

5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.

6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.

7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.

8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.

Армянский сыр из моцареллы

Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.

Ингредиенты:

  • моцарелла — 100 г
  • махлаб (специя из семян дикой вишни) – ¼ ч. л.
  • приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.

Как приготовить сыр из моцареллы:

1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.

2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.

3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.

4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.

5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.

Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)

Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.

Ингредиенты:

  • мацони – 1,5 л
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • молоко – 3 л
  • сметана – 300 г
  • молотый красный перец (сладкий или острый) – по вкусу
  • соль – 10-12 ч. л.
  • сухие травы (чабер, базилик, кинза, мята, укроп, эстрагон, кориандр, тмин) – по вкусу

Как сделать армянский сыр из мацуна:

1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.

2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.

Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.

3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.

4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.

5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.

6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.

7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.

8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.

9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).

10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.

Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.

syrodelkin.ru

Сыр Чечил

Чечил (арм. Չեչիլ) является фигурным волокнистым рассольным сыром армянского происхождения. Сыр чечил выпускают в виде плотных и волокнистых, толстых либо тонких нитей, которые собираются в плотный пучок либо сворачиваются в перевязанные жгуты в форме косички либо клубка, часто в копчёном виде. Промышленное производство сыра чечил в основном происходит на постсоветском пространстве, также популярен в странах с армянскими общинами.

Сыр чечил имеет острый кисломолочный вкус. Данный сыр обладает умеренной солёностью (4-8 % поваренной соли). Некопчёные варианты данного сыра имеют цвет от белого до бледновато-жёлтого.

Чечил производится из обезжиренного коровьего, козьего, овечьего молока либо их смеси. В приготовлении сыра сначала добавляется в скисшее молоко сычужный фермент либо пепсин, и выдерживается смесь 5-10 минут при температуре 38-40 °C, когда появляется сгусток — массу нагревают до 48—54 °C, помешивая ее. При свёртывании образуются крупные хлопья, которые с легкостью слепляются вручную. Их отделяют от сыворотки и происходит формование на разделочном столе на толстые либо тонкие длинные нити, либо дугообразную ленту. На заводе используется машина-сыроизготовитель, отделяющая сыворотку на дренажном барабане и осуществляющая формовку. Когда полученные нити остывают, их сворачивают вручную либо в машинах-формирователях в пучки, либо жгуты требуемой формы и массы, обмывают холодной водой и переносят в рассол, концентрация которого 16-19 %. На заводах спустя 1-2 суток продукт фасуют в герметичную упаковку и направляют на реализацию.

Себестоимость сыра чечил невысокая за счёт недорого сырья, короткого цикла и относительно простотой технологии производства.

cheeseland.ru

Сыр Чечил: из чего его делают и как приготовить своими руками?

Наверняка каждый видел на прилавках магазинов необычный по своему внешнему виду сыр, сплетённый в тугие косички. Это национальное армянское блюдо – копченый сыр Чечил. Особо ценен он за то, что производится вручную, а его яркий вкус делает продукт отличной закуской к любому напитку, будь то вино или пиво.

Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий армянский сыр, который называется Сулугуни.

Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.

Вкус у Чечила яркий, слегка острый, с выраженными копчеными нотками. Выраженного запаха, отличающего его от других сортов сыра, не имеет. По сравнению с Сулугуни имеет более сильное расслоение и кисломолочные оттенки вкуса.

Сыр Чечил может быть сделан на основе молока коз, коров или овец. Как правило, для его производства используется маложирное молоко, которое позволяет сделать сыр жирностью 10%. Благодаря низкой жирности данный сыр является отличной заменой более жирных сортов для людей, стремящихся похудеть. Калорийность Чечила в среднем в 2 раза ниже, чем у классических сыров, и составляет около 300-350 ккал. При этом в составе этого сорта сыра практически нет углеводов, зато много белка, что делает его крайне ценным пищевым продуктом.

Чечил содержит большое количество соли (от 4 до 8%), что, в свою очередь, говорит о том, что чрезмерное употребление его в пищу может навредить организму. В особенности это касается людей, имеющих проблемы с заболеваниями мочевыделительной и сердечно-сосудистой системы. Также стоит учитывать, что соль задерживает жидкость в организме, что может спровоцировать нежелательные отеки.

При покупке сыра стоит поинтересоваться его составом, так как на прилавках магазинов сейчас огромное количество Чечила, который не коптится классическим методом, а обрабатывается химическими заменителями дыма, туда же добавляются красители и консерванты. Все эти добавки делают сыр менее вкусным и полезным, но хранится он дольше. Максимальный срок годности качественного Чечила – 60 суток, а копченого – 75 дней.

Классической формой сыра Чечил является туго заплетенная из длинных нитей косичка. Эта форма запатентована и создана не просто для красоты – плетение позволяет сохранять свойства сыра и сочность продукта.

В продаже можно встретить Чечил в различных видах – соломка, скрученный жгут, клубок или венок. Например, для употребления этого сыра в жареном виде удобнее всего использовать толстые палочки. На прилавках магазинов такая форма чаще всего у производителя сыров «Умалат», который завоевал множество положительных отзывов покупателей. Распространена также форма «Спагетти».

Классический Чечил имеет стандартную цветовую гамму – от белого к желтому. В приоритете стоит приобретать сыр белого цвета, так как желтизна может свидетельствовать о добавлении в продукт красителей. Что касается копченого Чечила, его цвет будет колебаться от бежевого до коричневого. Обратить внимание нужно и на равномерность цвета – при натуральном копчении цвет сыра будет переходным.

Если же Чечил однородного цвета, то, вероятнее всего, был использован жидкий дым.

Как же делают этот традиционный армянский сыр? В основе сыра Чечил лежит молоко, которое должно скиснуть в естественных условиях. Для ускорения процесса часто в молоко добавляют закваску, например, уже скисший продукт и сычужный фермент, при этом нагрев их. После закисания молока его створаживают под воздействием температуры. Образуются хлопья, которые представляют собой полоски длиной до 10 см. Их достают из сыворотки, нарезают на тонкие полоски и формируют. После этого сырные косички отправляются в специальные коптильные камеры.

На изготовление этого сыра уходит немало времени и сил, но результат будет того стоить.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления Чечила:

  • молоко (для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 литров молока);
  • сычужный фермент или пепсин;
  • кислое молоко, сыворотка или закваска;
  • соль.

Молоко оставляется прокисать при комнатной температуре, если время ограничено, можно добавить в него немного закваски (в таких условиях 12 часов будет достаточно для прокисания). Когда молоко готово, его ставят на огонь и нагревают до створаживания. В этот момент нужно добавить пепсин или сычужный фермент. Благодаря данным веществам в кастрюле образуется сгусток.

Смесь варят до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Хлопья раздавливаются ложкой, и постепенно вытягиванием формируется длинная лента, которую необходимо достать из кастрюли при достижении нужной температуры. Ленту кладут на удобную поверхность и нарезают на тонкие полоски толщиной не более 5 мм. Из этих полосок уже формируется косичка. Далее сыр помещается в холодную воду для промывания, а потом в рассол для просаливания. Концентрация соли в рассоле должна составлять около 15%.

Через несколько дней можно доставать Чечил и употреблять в пищу или же закоптить его.

В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.

Подробнее о том, как приготовить сыр Чечил в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Если вы любите Чечил, но хотите попробовать что-то новое, то своими руками легко можно приготовить интересные блюда на основе этого сыра.

Одной из самых простых закусок является жареный Чечил. Для этого косичка расплетается на отдельные волокна или можно сразу взять соломку.

Не следует брать копченый сыр, так как он не будет поддаваться обжарке, имея сверху и так достаточно плотную закопчённую корочку.

Для удобства обжарки лучше взять фритюрницу или самую глубокую сковороду. Необходимо налить достаточное количество масла, чтобы палочки Чечила могли полностью погрузиться в него. Масло разогревается, туда опускаются полоски, желательно, чтобы кусочки между собой не соприкасались, так как горячий сыр легко может слипнуться. На обжарку требуется не больше минуты. За это время палочки увеличиваются в объеме и приобретают золотистую аппетитную корочку.

После жарки сыр нужно обсушить на бумажном полотенце. Подавать такое блюдо, как закуску, хорошо полив лимонным соком.

При использовании копченого Чечила, можно попробовать другой рецепт.

Ингредиенты:

  • сырная косичка;
  • 1 яйцо;
  • масло растительное – для жарки;
  • мука – 3 столовых ложки;

Разделить косичку на части. Разогреть в глубокой посуде растительное масло (его понадобится около 0,5 литра, чтобы сыр плавал как во фритюрнице). Для приготовления кляра нужно слегка взбить яйцо, после добавить муку, хорошо перемешать венчиком.

Соль лучше не добавлять, так как Чечил и так соленый.

Обмакнуть в кляр полоски сыра и бросить в кипящее масло. По достижении золотистого цвета достать и обсушить на бумажном полотенце. Такую закуску хорошо дополнить соусами.

eda-land.ru

Домашний сыр чечил! Только молоко и соль!

Закуски Кухня Питание Продукты Сыр

Сыр-косичка — это отличная закуска, которая нравится и взрослым, и детям. В Армении этот сыр называют чечил. Чечил — рассольный диетический сыр, брат сулугуни, однако имеет свой собственный нежный вкус.

Благодаря тому, что чечил сделан из маложирного или обезжиренного молока, он имеет жирность 10 %. Таким образом это один из самых низкокалорийных сыров, он прекрасно подходит тем, кто придерживается различных диет для похудения.

© DepositPhotos

Сыр чечил является источником качественного белка. Также в нём есть кальций и фосфор, которые способствуют укреплению костей. Сегодня мы расскажем, как приготовить такой сыр в домашних условиях.

© DepositPhotos

Сыр чечил

  • 4 л домашнего молока
  • 8 л воды
  • 1 ч. л. лимонной кислоты
  • 1 г сычужного фермента
  • соль по вкусу
  1. Нагрей молоко на водяной бане до 38 градусов. Желательно при этом его постоянно перемешивать.
  2. Разведи лимонную кислоту небольшим количеством молока, смешай с остальным молоком.
  3. Разведи фермент небольшим количеством молока, смешай с остальным молоком.
  4. Тщательно перемешай молоко деревянной лопаткой.
  5. Убери кастрюлю с сырной массой в теплое место и оставь на час. Можно обмотать ее одеялом.
  6. Еще раз подогрей кастрюлю с сырной массой на небольшом огне, достаточно будет 5 минут.
  7. Разрежь сырную массу на кубики и слей воду. Дай отстояться 30 минут. Пока сыр отстаивается, нагрей воду в другой кастрюле до 75 градусов.
  8. Перелей нагретую воду в миску и переложи туда сыр. Вымешивай сыр в миске двумя деревянными лопатками не больше 15 минут.
  9. После этого надень резиновые перчатки и продолжай вымешивать сыр руками периодически опуская его в воду. Температура воды при этом не должна опускаться ниже 75 градусов. Если вода остыла — добавь горячей.

  10. Постепенно переходи от вымешивания к растягиванию сыра и формированию нитей. Когда нити сыра приобретут нужную форму, опусти их в предварительно подготовленную соленую воду комнатной температуры. На литр такой воды потребуется 200 г соли.

  11. Оставь сыр на сутки в соленой воде. После этого отожми его и сформируй из нитей косички. Сыр можно употреблять в таком виде, а можно его подкоптить в домашней коптильне.

Изготовление сыра в домашних условиях оказалось не таким уж и сложным делом. Главное, и это очень важно, использовать только домашнее молоко. С магазинным ты только зря потратишь время.

Хранится готовый сыр в холодильнике до 60 дней. Дети любят его за необычный вид. Для взрослых это идеальная закуска к пиву, украшение салатов и бутербродов, изюминка сырной тарелки.

takprosto.cc


Смотрите также