Menu

Бланшированный помидор что это


Бланшированные помидоры — рецепт с фото

Бланшированные помидоры в составе того или иного рецепта в первые годы увлечения кулинарией иногда даже заставляли меня отказаться от приготовления блюда - больно уж часто у меня случались с ними осечки. То кожица не желала отставать, то они получались такими мягкими, что волокнистую часть не удалишь без того, чтобы не размять бланшированную помидорину вдрызг... Пока я, наконец, не нашла в одном учебнике по кулинарии, как правильно бланшировать помидоры, чтобы избежать всех проблем, которые я сама себе создавала. Процедура эта оказалась очень простой, и сейчас бланширование помидоров уже больше не является для меня камнем преткновения. Скажем так: если предложить мне на выбор, что проще: почистить лук или бланшировать помидорки, я выберу второе.

Опытным кулинарам я, скорее всего, не расскажу ничего нового. Но если вы пока еще не знаете, как бланшировать помидоры, или эта процедура вызывает у вас затруднения, то читайте дальше, способ будет хороший и проверенный, очень его всем рекомендую.

Кроме любого количества помидоров, нам потребуется еще кастрюля для кипящей воды и миска с холодной водой. Причем если помидоров нужно бланшировать много (несколько килограммов, например, для консервирования), то холодную воду придется время от времени менять. Она должна быть именно холодной, а не теплой, это принципиально. Горячую менять не нужно, пусть себе кипит. Нужно просто понимать, что нельзя помещать в нее новую партию помидоров, пока не освободил миску с холодной водой от предыдущей.

Ставим закипать кастрюлю с водой.

У помидоров узким острым ножом (с острым кончиком) вырезаем волокнистую часть в районе плодоножки. Даже если у вас такой сорт, у которого очень тонкая волокнистая часть, и вы считаете, что в консервированном виде она чувствоваться не будет. Этот надрез служит не только для того, чтобы было удобно выковыривать волокна - он необходим и технологически, для бланширования. Очень похожий прием - разрез этой части помидора крест-накрест.

Бросаем помидоры в кипящую воду и держим их там 2 минуты. Вода - именно кипящая, а не просто горячая. Минут - именно 2, а не 1 и не 3. Засекаем по часам. Единственное исключение составляют совсем крошечные помидорки. Там нужно смотреть не по часам, а по тому, как трескается кожица.

Ложкой или шумовкой (или дуршлагом, если их очень много) вылавливаем помидоры из кипятка и помещаем в миску с холодной водой. Не скатываем холодной водой, а именно помещаем в миску. У меня в этот момент помидорки даже иногда сами выскакивают из шкурок.

Если предыдущая партия помидоров воду в миске нагрела - меняем теплую воду на холодную. Этот контраст температур очень важен как для того, чтобы кожица хорошо отделялась, так и для того, чтобы помидоры быстро остывали и не теряли упругость - нам ведь нужны бланшированные, а не вареные помидоры, в конце концов.

Ну, и последний этап - удаляем кожицу. Ну, это если она не слетела сама в момент остуживания.

Бланшированные помидоры готовы. Вот такой вот лайфхак!

www.iamcook.ru

3 лучших рецепта приготовления помидоров в томатном соке, фаршированных пикантной начинкой, бланшированных на зиму

Для приготовление помидоров в томатном соке важно правильно подобрать плоды и следовать рецепту.

Помидоры имеют противовоспалительные и антибактериальные свойства. Являются антидепрессантами, иммуностимуляторами. Повышают гемоглобин, снимают отечность. В их составе содержится природный антиоксидант. Его концентрация увеличивается при тепловой обработке. Употребляются в качестве профилактики от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, атеросклероза.

Способы консервирования помидоров в томатном соке на зиму

Есть два варианта консервирования помидор на зиму – со стерилизацией и без стерилизации. В первом варианте помидоры проходят заливку горячим соком и кипячение в банках. Второй вариант опускает этап кипячения и сокращает время приготовления.

Помидоры неприхотливы, сочетаются с множеством ингредиентов. Можно создавать, различные ассорти с другими овощами и даже ягодами. Добавлять зелень и специи. Экспериментировать с консистенцией соуса. Комбинировать слои укладки в банки по степени зрелости плодов.

Важно подобрать нужные плоды

Как подобрать помидоры для консервации в томатном соке?

Чтобы помидор сохранял форму при тепловой обработке – плод должен быть свежим упругим, маленькой или средней величины. Большие и перезрелые плоды желательно использовать на сок. Испорченные с дефектами помидоры не подходят для консервации.  Не подходят и замороженные плоды. Допускается консервация незрелых плодов.

Для долгосрочного хранения необходима герметичная тара – стеклянные банки и бутылки с широким горлышком. Если хранение на короткий срок – подойдет любая непромокаемая тара. Важно, чтобы крышка для закрутки помидор в томатном соке была без повреждений и ржавчины.

Помидоры в томатном соке, фаршированные пикантной начинкой

Компоненты на 3 л:

  • маленьких помидоров — 2 кг
  • больших помидоров — 2 кг
  • соль — 2 столовые ложки
  • сахар — 2 столовые ложки
  • болгарский перец — 2 стручка
  • сухие укропные зонтики – 4 шт.
  • по одному пучку петрушки и укропа
  • зубчики чеснока
  • одну луковицу
  • длинный горький перец — 1 шт.
  • лавровый лист
  • корень и лист хрена по 1 шт.
  • перец душистый — 4 горошины
  • зерна кориандра — 5 шт.
  • зерна черного перца — 5 шт.
  • маленькая веточка мяты – 1 шт.

Подготовка сока:

  1. Смолоть крупные плоды до кашеобразного состояния в мясорубке.
  2. Процедить сквозь сито, избавить от томатных зерен.

Фаршировка помидоров:

  1. Плоды промыть и обсушить, удалить плодоножки.
  2. Надрезать пополам, не дорезая до конца. Помидор не должен распадаться.
  3. Очистить чеснок. Нарезать слойками. Пару зубчиков чеснока оставить целыми для укладки в банку.
  4. Вымытую зелень петрушки, укропа и мяты измельчить.
  5. Нафаршировать разрезанные помидоры начинкой из зелени и чеснока. Распределить начинку равномерно во все прорези.
Помидорчики

Укладка в банку:

  1. Вымыть и обезжирить крышку с банкой. Подержать над паром или сполоснуть кипятком.
  2. У вымытого болгарского перца извлечь семена и плодоножку. Разделить каждый перец на четыре части и выстелить дно банки.
  3. Очищенную луковицу разделить на четыре части. Отправить в банку.
  4. Также на дно тары поместить острый перец, специи, корень хрена и часть чеснока.
  5. Уложить в банку фаршированные помидоры.
  6. В пустоты вокруг засунуть остатки чеснока, лист хрена, лавровый лист.

Заливка томатом и стерилизация:

  1. В томатный сок добавить соль и сахар. Установить на плиту, довести до кипения.
  2. Залить горячим соком помидоры в банке, прикрыть крышкой и отправить на стерилизацию.
  3. Дно широкой и глубокой кастрюли выстелить полотенцем. Банку с содержимым отправить в кастрюлю. Заполнить кастрюлю водой не доходя до краев банки. Держать на плите полчаса в кипящем состоянии.
  4. Извлечь банку с кастрюли и закатать крышкой. Проверить на герметичность. Остудить полностью, под полотенцем.
В томате

Подойдет этот метод и для фаршировки зеленых плодов.

Бланшированные помидоры в томатном соке

Количество продуктов — рассчитан объем на 1 л:

  • помидоры среднего размера – 1 кг
  • мясистые крупные плоды – 1,2 кг
  • по 10 г соли и сахара
  • уксус – 15 мл
В томате

Приготовление:

  1. Крупные помидоры помыть и удалить плодоножку. Небольшими порциями измельчить блендером. Полученный сок еще раз процедить через сито.
  2. Помидоры среднего размера вымыть и надрезать кожицу накрест. Залить кипятком и бланшировать. Сорвать помидорную корочку.
  3. Процеженный сок посолить и подсластить. Дать закипеть и варить, помешивая не менее десяти минут. Образовавшуюся пену не снимать.
  4. Стеклянную банку и крышку обдать кипятком. Вместить бланшированные плоды в банку.
  5. Закипевшим рассолом залить содержимое банки. Перед закаткой добавить уксус.
  6. Накрыть емкость плотной тканью и оставить остывать.

Помидор — является низкокалорийной пищей. Такого склада еду надо подавать в остуженном виде. Как отдельное блюдо, так и с гарниром. Маринад использовать как соус или подливу. Консервированные помидоры могут служить как ингредиент в других блюдах. Помидоры в томатном соке пригодны для заправки супов, борщей.

Используются в несладкой выпечке. Также томатный сок используется как составляющий ингредиент для алкогольных и безалкогольных коктейлей. Консервированный помидор, благодаря мягкому вкусу пригоден для детских блюд. Применим как диетический продукт.

Видео: Помидоры в томатном соке на зиму

Оцените статью

heaclub.ru

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Технологическая карта №  Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор свежий 1176,015,001000.00,001000
Выход1000

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы. Цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.

Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.

Запах – характерен для спелых томатов.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные1·1041,0251·1021·102L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,80,12,815,0

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.
  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

volshebnaya-eda.ru

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток  на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится. 

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей. 

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной  белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства. 

www.edimdoma.ru

Как бланшировать помидоры

Помидоры можно бланшировать, то есть на короткое время погрузить в кипящую, а затем в холодную воду. Это позволит легко их чистить, а не синяк. Бланширование — это простой процесс, который часто требуется при приготовлении томатных супов и соусов.

  • Подготовка: 10–20 минут
  • Приготовление пищи: 1 минута
  • Итого: 10–20 минут

Шаги

Часть 1

Подготовка томатов

  1. 1

    Помойте помидоры под холодной водой. Аккуратно вымойте помидоры под холодной проточной водой и удалите с них всю грязь и пыль. Медленно катите каждый помидор под проточной водой, чтобы вымыть его со всех сторон. [1]
    • Используйте только твердые, блестящие и ярко-красные помидоры. Отложите фрукты с мягкими или гниющими областями.
  2. 2

    Отрежьте хвосты маленьким ножом. Возьмите каждый помидор, погрузите в него кончик ножа примерно на 1 сантиметр, поместите большой палец на плод, а остальными четырьмя пальцами удерживайте нож на тупой стороне лезвия. Вторая рука, держите помидор. Круговыми движениями держите нож вокруг хвоста и отделяйте его от помидора. [2]
    • Если вы используете средство для удаления хвостов, вставьте зазубренный край в томат и поверните его до конца. Затем потяните инструмент вместе с хвостом. [3]
  3. 3

    Сделайте 2–3-см разрез в форме «х» на дне каждого помидора. Возьмите маленький острый нож и аккуратно порежьте нижнюю часть плода. Отрежьте кожуру в форме буквы «х», но не проникайте слишком глубоко в плоть. В результате тепло кипящей воды будет свободно проникать в помидоры, и вы сможете легко отделить кожуру от мякоти. [4]
    • Длина поперечных линий должна составлять около 2–3 сантиметров.

Часть 2 Бланширование помидоров
  1. 1

    Вскипятить воду в большой кастрюле.
    • Возьмите горшок, достаточно большой, чтобы в него поместились все помидоры, и заполните его водой примерно на 3/4. Вода должна полностью покрывать все помидоры. Добавить соль из расчета 12 столовых ложек (240 грамм) на 4 литра воды. Доведите воду до сильного кипения (кипячение не должно прекращаться при перемешивании воды).
    • Можно обойтись без соли, хотя это повышает температуру кипения воды. С соленой водой будет кипеть стабильнее, чем без нее. [5]
  2. 2

    Подготовить ледяную баню.
    • Положите лед в большую миску и залейте водой. А пока отложите миску — позже вы положите в нее помидоры, чтобы они не переваривались и не размягчались. Если вы собираетесь бланшировать более десятка помидоров, приготовьте еще одну миску. Для 10–12 помидоров достаточно одной чаши с ледяной водой.
  3. 3

    Опустите помидоры на 30–60 секунд в кипящую воду. Не погружайте в воду более 10–12 помидоров за раз, иначе у вас может не хватить времени их достать. [6]
    • Когда помидоры будут готовы, их кожура начнет оборачиваться. [7] Достаточно подержать маленькие помидоры в кипящей воде около 30 секунд. Точное время зависит от размера плода. Не держите помидоры в кипящей воде слишком долго, иначе они будут таять и размягчаться.
Часть 3 Очистка и хранение бланшированных томатов
  1. 1 1

    Вынимайте помидоры скиммером по одному. Осторожно удалите помидоры из воды по одному. Держите каждый помидор немного над раковиной или пустой миской, чтобы слить из них лишнюю воду. [8]
    • Выключите огонь, прежде чем вынуть помидоры из кастрюли.
  2. 2

    Поместить помидоры в ледяную воду на 30–60 секунд.
    • После этого удалите их руками и положите на разделочную доску. Аккуратно промокните помидоры чистым полотенцем. Переверните каждый помидор так, чтобы ледяная вода воздействовала на всю поверхность.
  3. 3

    Сразу после этого очистите помидоры, начиная с нарезки.
    • Если вы выветрили помидоры в кипящей, а затем в ледяной воде, вы можете легко очистить кожу пальцами. В тех местах, где кожура плохо отделяется от мякоти, осторожно подденьте ее острым ножом. Не торопись и будь осторожен, чтобы не порезаться.
  4. 4

    Положите очищенные помидоры на противень и поместите их в морозильную камеру. Через 1 час проверьте помидоры — если они не заморожены должным образом, подождите еще час. [9]
    • При проверке аккуратно нажмите на каждый помидор — если на нем есть мягкие участки, заморозьте его на некоторое время.
  5. 5

    Положите замороженные помидоры в пакеты для замороженных продуктов. Запечатайте каждую сумку как можно плотнее, чтобы ограничить потребление воздуха и дольше хранить помидоры. Храните помидоры в морозильной камере не более 8 месяцев. [10]
    • Если вы хотите использовать замороженные помидоры, вы можете достать их из морозильника по одному или все вместе. Испорченные помидоры могут плесениться, менять цвет или иметь неприятный запах.
Что вам понадобится

  • Вода Большая кастрюля Средняя чаша Лед Острый нож Скиммер Чистая тряпка Палец тарелки Пакеты с замороженными продуктами

Предупреждения

  • Используйте довольно острый нож. Острые ножи безопаснее, чем тупые, так как для них требуется меньше усилий, что снижает риск получения травм. Будьте осторожны и держите пальцы подальше от режущей кромки.

Основы приготовления пищи

life-hak.com

Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе (ТТК1026)

Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе (ТТК1026)

Технико-технологическая карта №  Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор свежий1176,015,001000.00,001000
Выход1000
  1. Технология приготовления Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы. Цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.

Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.

Запах – характерен для спелых томатов.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи свежие цельные бланшированные быстрозаморожен-ные1·105*0,01255·1025·102* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,80,12,815,0

Дата

Технолог                                                      /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com


Смотрите также