Menu

Белок или желток добавляют в фарш


Формула идеальных котлет

1) Яйцо

Очень многие хозяйки добавляют в фарш для котлет яйцо, считая, что без него котлеты развалятся. Яйцо в действительности помогает “связать” фарш, но на самом деле его лучше не класть. Почему? Потому что мука (или ее аналоги, которые мы рассмотрим ниже) справятся со “связыванием” фарша и в одиночку, а вот яйцо сделает котлеты гораздо более плотными и менее сочными, чем они были бы без него. Дело в том, что при нагревании белок твердеет, и делает консистенцию рассыпчатой...что точно не нужно котлетам.

В некоторых рецептах вы можете заметить, что добавляется взбитый белок или только желток. Но на наш взгляд это не имеет смысла, так как консистенция котлет от этого не меняется в лучшую сторону.

2) Лед

Казалось бы, при чем тут лед? Мы ведь не коктейль делаем...А на самом деле колотый лед - важный ингредиент для приготовления котлет. Добавьте его в фарш прямо перед жаркой, и они станут гораздо воздушнее и сочнее за счет того, что лед растает, пропитает фарш влагой и оставит небольшие пустоты внутри.

3) Лук/Кабачок/капуста/морковь

Добавление овощей в фарш делает их более сочными. Хорошенько измельчите их или оставьте крупные кусочки - все равно будет вкусно. Также можно обжарить овощи перед добавлением в котлеты, это сделает их вкус более насыщенным.

4) Яблоко

Яблоко добавляет сочности и насыщенного вкуса котлетам. Обязательно попробуйте!

5) Сливочное масло

Конечно же, чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому, если добавить в фарш кусочки масла, то котлеты получатся сочные, жирные и вкусные. Но не забывайте о своем здоровье! Сливочное масло полезно по чуть-чуть.

6) Разный фарш

Опять же - чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому можно смешивать разные фарши - постые и жирные. Например, говядину и свинину, будет гораздо вкуснее.

7) Хлеб/мука/манка/что еще?

Если вы используете хлеб, но удостоверьтесь, что он черствый. Именно такой хлеб сделает консистенцию котлет воздушной. Свежий же просто сваляется комками и добавит кислоты вкусу. Кстати, замачивать в молоке необязательно - это практически не чувствуется в мясе, зато консистенция может измениться в худшую сторону. Молоко или сливки лучше использовать для рыбного фарша.

Также можно использовать разную муку , пшеничную, рисовую, гречневую и т.д. Каждая придаст котлеткам по-своему интересный вкус. Если используете манку - будьте готовы, что котлеты приобретут более кремовую, но более плотную консистенцию.

Наше недавнее открытие - овсянка в составе котлет. Просто залейте кипятком мелкую овсянку, дайте ей набухнуть и добавьте в фарш. Котлеты становятся невероятно нежными - такие действительно прямо тают во рту. Лучше всего такой способ подходит для котлет из птицы.

8) Панировка

Не забывайте, что панировку тоже можно варьировать. Самый обычный вариант - пшеничная мука. А вот с рисовой панировка получится гораздо более хрустящей, но тонкой! Панировка из манки получается потолще и тоже очень хрустящая.Панировка из молотых орехов - хрустящая, ароматная и вкусная.

Итак, теперь вычислить формулу идеальных гораздо легче - просто подумайте, какие котлеты вы любите - поплотнее или воздушные? С ярко выраженным вкусом мяса или наоборот? Постные или пожирнее? И вперед творить вкуснятину!

И теперь несколько общих и очень важных правил приготовления любимого блюда:

  • Если вы сами делаете фарш, обратите внимание на свою мясорубку - она должна именно рубить, а не мять мясо. Иначе она выжмет из него сок, и котлеты будут черствые. Если вы не уверены - слегка подморозьте фарш. Так он будет больше рубиться, чем мяться.

  • Муку можно и не класть вовсе, для этого нужно как следует вымешать фарш вилкой и каждую котлетку перед приготовлением отбить (прямо покидать) об стол или тарелку - фарш насытится кислородом, станет воздушнее и будет лучше держать форму.

  • Перед приготовлением готовый фарш хорошо подержать в холодильнике не менее 30 минут - так мука (или аналоги) пропитаются соками мясо, набухнет, и котлеты станут более сочными.

  • Лепите котлеты смоченными холодной водой руками, так они легче липнут к ладоням.

  • Не переворачивайте котлетки на сковороде слишком часто. Пожарьте их с одной стороны в течение 2 минут на сильном огне, затем еще 5 на огне послабее, повторите это перевернув их. А затем оставьте еще на 10 минут под крышкой потомиться на совсем небольшом огне.

  • Не выкладывайте котлеты на сковороду слишком часто - пусть между ними будет расстояние. В противном случае они не будут жариться, а будут тушиться из-за обилия сока.

Приятного аппетита!

Вот как отделить яичные желтки от яичных белков

От свежей пасты до восхитительных пудингов - во многих рецептах используются только яичные желтки. Другим, например вкусным миндальным печеньям или пушистому суфле, нужны только яичные белки. Но приготовление этих ингредиентов путем отделения яичных желтков от белков - или наоборот - может быть очень неприятным занятием.

Вы можете даже пройти через дюжину яиц, прежде чем получите четкое разделение, что является пустой тратой еды, денег и времени.Как будто разбить яйцо было недостаточно сложно, разделение внутренностей яйца только усугубляет проблемы.

Есть несколько способов отделить яичный желток от яичного белка, но для некоторых из них требуются дополнительные инструменты, которых у вас под рукой может не оказаться. Например, один метод предлагает использовать бутылку с водой, чтобы высосать яичный желток из окружающего яичного белка. Для правильного выполнения этого метода вам понадобятся две миски - да и чистая пластиковая бутылка для воды.

Другой метод требует использования разделителя яиц, инструмента, который надежно закрепляется на вашей миске и улавливает желток, когда белки просачиваются через ее стенки.Отлично, но только если он у вас есть.

Мы были полны решимости найти надежный простой метод и , который не потребовал бы дополнительных инструментов и обеспечил бы успешное отделение яиц.

К счастью, Клаудиа Сидоти, шеф-повар HelloFresh, смогла рассказать нам о том, как легко отделить яичный желток от яичных белков без каких-либо специальных инструментов. Бонус: это настолько просто, что вы не поверите, что не пробовали раньше.

Самый распространенный способ отделения яичных желтков от яичных белков

Shutterstock

Во-первых, вот обзор простого метода отделения яиц, которым вы, вероятно, уже пользуетесь.

Шаг 1: Разбейте яйцо.

Постучите яйцом по плоской поверхности и расколите скорлупу.

Шаг 2: Переложите желток из одной скорлупы в другую.

Переложите желток туда-сюда, пока яичный белок стекает в миску. Повторяйте этот шаг, пока все яичные белки не будут в миске.

Одобренный поваром способ отделения яичных желтков? Ручной метод.

Shutterstock

Вот любимый трюк Сидоти: ручной метод.

Шаг 1: Разбейте яйцо прямо в ладонь.

Шаг 2: Дайте белку пройти сквозь пальцы.

У вас останется идеально круглый желток. Это так просто!

Грязный? Да, но это лучше, чем если бы скорлупа попадала в вашу пищу, поэтому, убрав скорлупу как способ отсеивания желтков, у вас останутся только те желтки, которые вы хотели изначально. Иногда самое лучшее нужно делать вручную - буквально. (Только не забудьте вымыть руки перед работой!)

.

Мясной фарш с желтком stock photo. Изображение фарш, мясо

Похожие изображения

Тартар из говяжьего фарша и стейк с желтком

Сырой фарш с яичным желтком, деревянная разделочная доска на деревянном фоне

Фарш с яичным желтком, луком и оливками на деревянном подносе

Beef Tartare Холодная закуска из сырого фарша с яичным желтком, специями, луком, оливковым маслом, лимонным соком

Сырой фарш

Желток сырого куриного яйца на фарше для варки

Мясной фарш

Сырой фарш и другие ингредиенты на разделочной доске

Яичный желток в свежем мясе

Фарш со специями и сырым желтком

Стейк тартар из сырого мяса с яичным желтком крупным планом

Сырой фарш со специями

Приготовление шариков из сырого фарша в яичных панировочных сухарях, яичная паста, томатный соус, чеснок, приправы, приправы, лук, нарезанный лук

Крупный план сверху жареного яйца или желтка с белым рисом, нарезанным огурцом и рубленым базиликом из свинины в белой тарелке на красочном столе

.

Яйца с двойным желтком: причины, безопасность и другие аномалии кладки яиц

«Яичная фабрика», расположенная у курицы, представляет собой сложный механизм, который обычно очень хорошо функционирует в течение первых двух лет, а затем постепенно замедляется у зрелой курицы.

Иногда на «фабрике» возникает икота, и она может производить яйца с двойным желтком, наряду со многими другими аномалиями яиц.

Вероятность получения двойного желтка составляет примерно 1 к 1000.

Во-первых, мы собираемся сделать быстрый обзор репродуктивного тракта кур, просто чтобы напомнить себе об анатомии, связанной с этим, и поразиться тому, как она ежедневно производит яйцо - обычно без сучка и задоринки!

Затем мы рассмотрим аномалии кладки яиц, такие как двойное желток, воздушные яйца и яйца без скорлупы.

Анатомия откладки куриных яиц

Кажется упрощенным описывать репродуктивный тракт как трубку, но в основном это выглядит так.

Хотя при рождении курица имеет два яичника, правый сморщивается, оставляя только левый яичник для производства яиц в течение всей жизни курицы. В яичнике полно «яичных семян» (желтков) - более чем достаточно для периода яйцекладки.

Яйцо растет внутри яичника и, когда оно готово, опускается в первую часть трубки, называемую воронкой - это немного похоже на трубу.

Путешествие продолжается по трубке с разным количеством времени, проводимым в специальных областях, где добавляются такие вещи, как халаза (удерживает желток на месте) и, конечно же, скорлупа, которая применяется в матке.

После нанесения скорлупы яйцо продолжает короткое расстояние до клоаки, где оно впервые видит дневной свет, когда курица откладывает яйцо. Все это происходит за период от двадцати пяти до двадцати семи часов.

Другой желток будет выпущен из яичника через тридцать-семьдесят минут после откладки яйца.

«Икота» может возникнуть в любой момент процесса, и некоторые куры более склонны к проблемам, чем другие.

Давайте посмотрим на одну из «лучших» икоты, которая может возникнуть: двойной желток!

Двойные желтки

Двойные желтки встречаются довольно редко, примерно одно из тысячи яиц будет двойным желтком. Тройные желтки чрезвычайно редки, но не неизвестны!

Что происходит, так это то, что выделяется желток, а затем в течение пары часов - другой.

Эти два желтка заключены в одну скорлупу. Излишне говорить, что это большое яйцо, которое может вызвать такие проблемы, как связывание яйца. К счастью, большинству кур удается без проблем откладывать эти чудовищные яйца.

Проблема может быть наследственной, но чаще всего она возникает у производственных молодок, только вступающих в несушку, а иногда и у более старых несушек, подходящих к концу своего цикла.

Молодняк, вступающий в несушку, страдает от изменения гормонов и дисбаланса, что может вызвать явление двойного желтка.Как только они привыкнут к своему обычному образцу откладки, двойные желтки исчезнут и будут заменены обычными яйцами.

Если бы вы купили яйца в супермаркете здесь, в США, вы бы никогда не увидели яйца с двойным желтком - промышленность считает их «несовершенством».

В Великобритании, напротив, их можно найти в супермаркете.

Если вам интересно, можно ли вылупить двойное желточное яйцо, ответ обычно отрицательный, хотя это случалось.Если они все же вылупятся, один птенец обычно погибает, поскольку количество кислорода внутри скорлупы ограничено, и более сильный цыпленок выживет.

Есть очень редкие случаи вылупления обоих цыплят, но нет дополнительной информации о том, как они развиваются.

Теперь мы рассмотрели двойной желток, давайте подробнее рассмотрим другие аномалии яиц.

Еще один способ предотвратить появление двойных желтков у молодых кур - это «не настаивать на этом». Это означает, что не делайте ничего, что могло бы подтолкнуть их к откладыванию яиц, например, добавляйте керамическое яйцо или перекармливайте, думая, что вы стимулируете производство новых яиц.

Позвольте их фабрикам по производству яиц созреть естественным образом и наслаждайтесь яйцами, когда ваши девочки готовы отдать их вам.

Яйца плетения

Яйца плети на самом деле не яйца… по крайней мере, не целиком. Яйца плетения - это яйца в форме яйца, наполненные другими элементами, которые могут включать частицы яйца. Эти сыроподобные яйца в форме яйца образуются в репродуктивном тракте больной курицы.

Как правило, в яйцеводе курицы имеется тяжелая инфекция (вирусная или бактериальная), которая вызывает воспаление (сальпингит).Если вы видите яйцо плетения, вам нужно немедленно принять меры, чтобы попытаться спасти курицу. Лучше всего проконсультироваться с ветеринаром, чтобы диагностировать причину и лечить ее соответствующим образом.

Инфекцию, вызывающую появление яиц плети, можно вылечить антибиотиками или хирургическим путем, в зависимости от причины и степени тяжести инфекции.

В некоторых случаях вам может потребоваться лечить все стадо, особенно если проблема заразна.

Яйца плети - это довольно противно, но следите за ними и действуйте быстро, вы можете просто спасти всю свою стаю.

Яйцо в яйце

Представьте, что вы открываете свое яйцо и обнаруживаете… еще одно яйцо! К счастью, это довольно редкие события.

Никто до конца не знает, почему это происходит - готовое яйцо внезапно меняет направление, возвращается обратно в матку, где получает слой альбумина и еще одну скорлупу.

Очень редко перевернутое яйцо наталкивается на следующее яйцо на «конвейерной ленте», и на оба яйца накладывается другая скорлупа! Само собой разумеется, что яйцо будет большим, поэтому не стоит завидовать курице, пытающейся отложить это яйцо.

Как ни странно, яйцо внутри можно есть.

Ветряные или «пердящие» яйца

Они также известны как яйца фей или ведьм из-за своего размера.

В былые времена они были известны как петушиные яйца, что было проявлением зла. Люди верили, что эти яйца были отложены петухом, и если из яйца позволяли вылупиться существо, выходящее из него, называли василисом.

Василис мог превратить людей в камень, если бы они посмотрели на него, поэтому яйцо нужно было перебросить через крышу дома, не касаясь дома, чтобы предотвратить рождение такого существа!

На самом деле ветряное яйцо обычно получают молодые молодки, вступающие в несушку и имеющие гормональные изменения.У них может быть крошечный желток, но многие из них не содержат желток.

Куры постарше также могут откладывать пердящие яйца - обычно, если они пострадали от каких-либо нарушений в их распорядке дня (новые товарищи по стаду, смена корма и т.

Эти яйца безвредны, и нормальная работа будет возобновлена, как только курица соберет все вместе!

Бугристые снаряды

Неровная, неровная или песчаная скорлупа, напоминающая наждачную бумагу, вызвана неравномерным распределением кальция по скорлупе.

Может быть несколько причин этого безобидного внешнего вида, частота встречаемости выше у кур, которые откладывали яйца в раннем возрасте.

  • Неисправность сальника скорлупы - исправить это невозможно, это внутренняя проблема курицы, хотя со временем она может исчезнуть в новых слоях.
  • Нехватка воды - может возникать летом, когда поилки высыхают, или чаще зимой, когда поилки замерзают из-за ограничения доступа к воде.
  • Внезапные изменения освещения - любые изменения в освещении кур нужно производить постепенно.
  • Болезнь - I инфекционный B ронхит или I инфекционный L arngo- T рахеит тоже может вызвать это. Хотя вирус вызывает в первую очередь респираторные проблемы, он также может вызывать инфекции репродуктивного тракта.

Эти яйца годятся для употребления в пищу - если вы подозреваете заражение кур, будьте осторожны и выбросьте их.

Мягкие оболочки и без оболочки

Скорлупа этих яиц может быть супертонкой, что придает скорлупе пергаментный вид, или же яйцо снесено только с внешней оболочкой и совсем без скорлупы!

Куры младшего возраста могут производить их, пока они вступают в стадию нормальной несушки.Он должен успокоиться, когда ее гормоны уравновесятся.

Куры старшего возраста, особенно хорошие несушки, более склонны к появлению мягких яиц или яиц без скорлупы. Причина действительно не известна.

Однако есть несколько факторов, которые могут повлиять на проблему:

  • Жаркие дни - куры, как правило, сокращают потребление пищи в жаркую погоду, тем самым снижая количество потребляемого ими кальция. Проблема обычно решается с наступлением более прохладной погоды.
  • Плохое питание - диета с недостатком кальция, витамина D и / или белка увеличивает вероятность проблем со скорлупой.Всегда кормите кур полностью сбалансированным рационом.
  • Старость случается со всеми, и дела идут не так, как надо! Нет известного лекарства.
  • Ожирение - тучные куры не кладут так хорошо, как их более стройные сестры, и также страдают от проблем с яйцекладкой.
  • Проблема абсорбции кальция - генетическая проблема, лечения которой в настоящее время не существует. Кальций, который ест курица, не может усваиваться ее организмом, что приводит к проблемам с яйцами и костям.
  • Воспаление яйцевода - также известное как сальпингит.Это очень серьезная проблема, вызванная вирусной или бактериальной инфекцией. Единственное эффективное лечение - это антибиотики, и некоторые птицы могут хорошо отреагировать на них, а другие погибнут от инфекции. Эти пораженные курицы иногда откладывают так называемое «плетное» яйцо. Это не яйцо, а комок гноя и ткани, прошедший через яйцевод.

Пятна крови и мяса

Пятна крови внутри скорлупы. Когда вы раскалываете яйцо, желток может иметь легкий кровавый оттенок.

Тут не о чем паниковать.

Небольшой кровеносный сосуд вокруг желтка лопнул, и из него вышло небольшое количество крови. Это может показаться непривлекательным, но яйцо можно есть. Я все время использую их в выпечке.

Мясные пятна коричневого цвета и обычно очень крошечные. На самом деле это частица репродуктивного тракта курицы, которая отделилась и вошла в яйцо, проходя мимо.

Опять же, их можно есть, пока они приготовлены.

Сводка

Репродуктивная система курицы находится в постоянном движении - от выделения желтка до построения и откладывания яйца.Цикл повторяется ежедневно, поэтому иногда возникают неисправности.

Сегодня мы говорили о нескольких «странностях» яиц. Хотя некоторые из наиболее необычных яиц могут быть вызваны болезнью, это обычно скорее исключение, чем норма.

Поскольку куры, как правило, живут дольше своих предков, некоторые проблемы, связанные с «старостью» и продолжительным периодом несушки, плохо изучены. Традиционно старые куры отправлялись в горшок, как только падал урожай.Это по-прежнему верно для "промышленных" кур, но наши хозяйки на приусадебных участках сейчас хорошо себя чувствуют.

Если вас беспокоит частота случайных происшествий в вашем стаде, составьте мысленный список проверки, чтобы попытаться устранить некоторые возможные причины.

Была ли погода очень жаркой за последние несколько дней? Неужели куры лишились воды из-за того, что вода в поилке замерзла? Было ли для них стрессовое событие? Я изменил их еду? Насколько они молоды / стары?

Если вы можете исключить все факторы окружающей среды, которые могут способствовать возникновению проблемы, то пора внимательно присмотреться к курам.

Есть ли среди них чихание, кашель? Какая-то конкретная курица плохо выглядит? Сможете ли вы точно определить того, кто кладет странности?

Если вам удалось найти курицу, откладывающую проблемное яйцо, тщательно осмотрите ее на предмет каких-либо признаков болезни. Если вас беспокоит ее здоровье, вы можете изолировать ее на несколько дней и посмотреть, что произойдет.

Если вы подозреваете что-то вроде сальпингита или инфекционного бронхита, вам следует отвезти ее к ветеринару для осмотра.

Подавляющее большинство странностей, о которых мы говорили, не являются чем-то необычным и могут произойти в любое время, особенно если ваши куры подвержены стрессу.

Шансы на то, что у нее возникнут серьезные проблемы, невелики и редки, хотя могут возникнуть инфекции и генетические проблемы.

Итак, в следующий раз, когда вы обнаружите «странность», вы можете использовать эту статью, чтобы попытаться понять, что происходит!

Сообщите нам в комментариях ниже о любых странностях с яйцами, с которыми вы столкнулись…

Прочтите о курице в яйце: все, что вам нужно знать

.

Минчи из говядины и свинины | Великолепный стол

Минчи из маканезе - одно из самых ценных блюд Макао, и у него столько же вариаций, сколько и поваров, которые его готовят. Минчи получил свое название от английского слова «фарш», указывающего на то, что блюдо могло быть завезено в Макао англоязычной общиной Гонконга, хотя в других источниках его происхождение упоминается в Гоа, другой португальской провинции. Традиционно минчи готовится из говядины или свинины (или их комбинации), но его также можно приготовить из курицы, рыбы, креветок или овощей, таких как горькая дыня или древесные грибы.Считается, что лучший минчи готовится из мяса вручную с помощью двух ножей (или парангов). Обычная практика добавления яйца сверху может иметь свои корни в римском католицизме, когда ярко-желтый желток и яичный белок представляют собой цветовой контраст герба Святого Престола.

  • 275 г (около 10 унций) свиной фарш *

  • 275 г (около 10 унций) говяжьего фарша *

  • 1 средний картофель весом около 225 г, очищенный и нарезанный мелкими кусочками

  • 1 мелко нарезанная луковица

  • 1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный

  • 3 зубчика измельченного и измельченного чеснока

  • 2 лавровых листа

  • 2 столовые ложки светлого соевого соуса

  • 1 столовая ложка темного соевого соуса

  • 2/3 столовые ложки Вустерского соуса

  • 1/4 чайной ложки коричневого сахара

  • 1/4 чайной ложки соли

  • 1/4 чайной ложки кайенского перца

  • 1/4 чайной ложки молотого белого перца

  • 1/4 чайной ложки корицы

  • 2 ч.л. карри

  • 700 мл (около 3 с) арахисового, оливкового или растительного масла

  • 4 столовые ложки оливкового масла

  • 1-4 яйца (1 яйцо на гостя)

* Минчи лучше всего, когда он равномерно измельчен вручную.Тем не менее, домашние повара могут легко заменить говяжий и / или свиной фарш.

Нагрейте оливковое масло в воке или сковороде. Добавьте лавровый лист и дайте ему немного подрумяниться. Добавьте лук, часто помешивая, пока он не подрумянится (около 5 минут). Добавьте лук-шалот и чеснок, помешивая, а затем специи. Как только ингредиенты хорошо перемешаны, добавьте говядину и свинину, постоянно помешивая и переворачивая, чтобы они не прилипали ко дну сковороды. Когда мясо готово, добавьте сахар и соль, перемешивая, чтобы смешать, затем добавьте темную сою, светлый соевый соус и Вустерский соус, перемешайте и перемешайте.Снимите смесь мяса и специй со сковороды и отложите в сторону. Добавьте в сковороду арахисовое масло и обжарьте нарезанный кубиками картофель до золотистого цвета. Удалите шумовкой и слейте большую часть масла. Добавьте яйцо (я) в сковороду и жарьте, пока не станет белым, но желток останется жидким. Перемешать мясо и картофель и выложить в сервировочное блюдо. Выложите сверху яйца и сразу подавайте.

Сейчас читаю: Интервью Фрэнсиса Лэма с Адриенн Ло и Авраамом Конлоном из Fat Rice

.

Смотрите также