Menu

Ассортимент фаршей мясных


Ассортимент полуфабрикатов из мяса — Студопедия

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприяти­ях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты (табл. 5.6).

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой от­дельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с кос­тями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порци­онные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны­ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими вида­ми панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измель­ченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.


Таблица 5.5

Полуфабрика­ты Ассортимент полуфабрикатов
из говядины из баранины из свинины из теляти­ны
         
Натураль­ные крупно­кусковые Порционные Порционные панирован­ные Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без па­нировки Зразы натураль­ные без фарша Ромштекс Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо Котлеты нату­ральные Эскалоп Шницель без панировки Баранина ду­ховая Котлета от­бивная без панировки Котлета от­бивная Шницель Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо Котлета нату­ральная Эскалоп Шницель без па­нировки Свинина духовая Котлета отбив­ная без пани­ровки Котлета отбив­ная Шницель Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлет­ное мясо Котлета натураль­ная Эскалоп Котлета отбивная без пани­ровки Котлета отбивная

Окончание табл. 5.5



         
Мелкокуско- Бефстроганов Рагу Поджарка  
вые Поджарка Мясо для Гуляш  
  Азу плова Мясо для шаш-  
  Гуляш Мясо для лыка  
  Суповой набор Мясо для шашлыка шашлыка Суповой на­бор Рагу по-домашнему  

Масса натуральных порционных полуфабрикатов — 80 и 125 г (ромштекс без панировки — 70 и 110 г). Перед использо­ванием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, ко­торое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утол­щенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20 ... 30, 40 ... 50 и 10 ... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40 ... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15 ... 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нареза­ют толщиной 8—10 мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кус­ков заднетазовой части толщиной 10 ... 15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кус­ка заднетазовой части толщиной 20 ... 25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1 ... 2 куска на порцию толщиной 10 ... 15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут на­резаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально-продол­говатой формы, толщина нарезки — 20 ... 30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки — 20 ... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномер­ное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление — нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2 ... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает поте­рю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рых­лят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, от­бивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Мас­са полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань круп­ных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусоч­ки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10 ... 15 г; для беф­строганов — брусочками по 5 ... 7 г; для гуляша — кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка — ку­сочками, близкими к кубикам, по 30 ... 40 г; для плова — кубика­ми по 10 .... 15 г; для поджарки — кусочками по 10 ... 15 г; для рагу — кусочками по 20 ... 30 г; для рагу по-домашнему — кусоч­ками по 30 ... 40 г.

Мясной фарш - OSRS Wiki

Из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья: rsw: Мясной фарш. 39

0

0

49 000

0 Загрузка ...

Мясной фарш
Выпущено 30 января 2006 г. (Обновление)
Участники Да
Quest item
Свойства
Торговый Да
Оборудованный Нет
Стекируемый Нет
Примечательный Да 5
Да 5 Уничтожить Бросить
Осмотреть Миска с мелким фаршем.
Значения
Стоимость 8 монет
High alch 4 монеты
Low alch 3 0,5 9000 9000 кг
Grand Exchange
Обмен 253 монеты (информация)
Лимит покупки 13,000
Ежедневный объем 11
.

Пряный фарш - OSRS Wiki

Из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья о: rsw: Пряный фарш. 1 Quest

0

0

0

9000 кг 49
Острый фарш
Выпущено 21 ноября 2006 г. (Обновление)
Участники Да
Свойства
Торговый Да
Оборудованный Нет
Штабелируемый Нет
Да
Да
Уничтожить Бросить
Осмотреть Миска огненного фарша.
Значения
Стоимость 8 монет
High alch 4 монеты
Low alch 3
Grand Exchange
Обмен 320 монет (информация)
Лимит покупки 8000
Ежедневный объем 51
Загрузка ...

.

Mince vs Mincemeat - В чем разница?

Фарш является синонимом фарша .


Разница между фаршем и фаршем

состоит в том, что фарш (бесчисленное множество) представляет собой мелко нарезанное мясо, а фарш представляет собой смесь фруктов, специй и сахара, используемую в качестве начинки для пирогов с фаршем.

Как глагол фарш

- делать меньше; сделать маленьким.

Другие сравнения: в чем разница?

Английский

Альтернативные формы

* ( л )

Существительное

  • (бесчисленное количество) Мясо мелко нарезанное.
  • Фарш действительно хорош, жареный на сковороде с нарезанным луком и помидорами.
  • (бесчисленное количество) Мелко нарезанные фруктовые смеси, используемые в рождественских пирогах; фарш.
  • На Рождество папа любит съесть фарша пирожков.
  • (счетно) Нарушенная (часто изящная или короткая и точная) походка.
  • * Трумэн Капоте, Дети в дни рождения : ( rfdate )
  • Маленькая жилистая девочка в накрахмаленном праздничном платье лимонного цвета, она шла вместе со взрослым фарш , одной рукой держась за бедро, а другой поддерживая девичий зонтик.
  • * Джон Фаулз: ( rfdate ):
  • Она была такой же; у нее была легкая походка, и она всегда носила плоские каблуки, поэтому у нее не было того фарша , как у большинства девочек. Когда переезжала, она совсем не думала о мужчинах. Как птица.
  • * 2010 , Tom Zoellner, Уран: война, энергия и камень, который сформировал мир :
  • Его кожа была бледной, как фарфор, он ходил с легким фаршем , и его серебряные усы всегда были острижены; У него был обычай посылать букет розовых гвоздик женам мужчин, с которыми он обедал.
  • (счетно) Аффективная манера речи, особенно в разговоре; притворство.
  • * Джордж Бернард Шоу: ( rfdate )
  • .

    рубленого мяса - γγλοελληνικό Λεξικό WordReference.com

    Ο ρος «мясной фарш» αποτελεν εναλλακτική του όρου «мясной фарш». Θα τον βρείτε σε μία ή περισσότερες από τις παρακάτω γραμμές. «Мясной фарш» - это альтернативный термин для «мясного фарша». Он находится в одной или нескольких строках ниже.

    WordReference Англо-греческий словарь © 2020:

    ριες μεταφράσεις
    фарш n существительное : Относится к человеку, месту, вещи, качеству и т. Д. US (гамбургер) κιμάς ουσ αρσ ουσιαστικό αρσενικό : Αναφέρεται σε πρόσωπο, ζώογεναροκα.

    WordReference Англо-греческий словарь © 2020:

    ριες μεταφράσεις
    фарш (США),
    фарш (Великобритания)
    n имя существительное место: Относится к , вещь, качество и др.
    (говядина мелко нарезанная, баранина и др.) κιμάς ουσ αρσ ουσιαστικό αρσενικό : ναφέρεται σε πρόσωπο, ζώο ή πράγμα αρσενικού γένους.

    Ο ρος ' фарш ' βρέθηκε επίσης στις εγγραφές:

    Номер телефона:

    Στην αγγλική περιγραφή:

    .

    Смотрите также